7/26/2019 PH EN LA CARNE

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PH EN LA CARNE.

El pH de la carne depende de varios factores :la condicin posmortem del animal

y del tiempo posterior del almacenamiento .en primer caso se puede presentar las

condiciones de la carne PSE.

La condicin de carne PSE (plida , suave , exudativa) se refiere a las caractersticas

!ue presenta la carne , principalmente la de cerdo , en lo !ue toca a falta de coloracin,

suavidad excesiva en el corte y perdida de fluidos al calentarse . es el resultado del

estr"s o tensin del animal durante la matan#a . $a !ue el %&P, se de'rada rpidamente

, cuando la carne es a una temperatura superior a *+. el resultado es !ue el pH final

de la carne (.) se alcan#a muy rpidamente.

La condicin contara , la carne oscura , ocurre cuando el animal sufre malos tratos o

esteres de la matan#a , e-emplo durante el trasporte acia los rastros o en los corrales

de ayuno. En consecuencia, a'ota su contenido de 'luc'eno y al ocurrir elsacrificio , no ay suficiente car/oidrato para reducir el PH asta (.)por lo !ue

este !ueda a un valor mnimo de .0. el resultado es una carne de coloracin intensa ,

seca y de dure#a anormal. %demas al tener un pH alto es fcil !ue se contamine

/acteriol'icamente , el PH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la

formacin de compuestos aminados resultado de la putrefaccin.

ACIDEZ DE LA CARNE.

La acide# de la carne determina su 'rado de aceptacin por e l consumidor.

excepto ciertos productos conservados por adicin de cidos o produccin de este

por las /acterias lcticas , los productos crnicos son 'eneralmente de /a-a acide#.

HUMEDAD DE LA CARNE.

La umedad de la carne depende de la capacidad de retencin de a'ua(+.1.%)2 y

esta asu ve# d depende del PH, de la concentracin de protenas idrofilias y de la

presencia de iones (ca, cl, 3, na, P4,etc.)

%un p de .0 a 5 la +1%, es mxima , mientras !ue aun ale-amiento de este punto

provoca la desnaturali#acin de las protenas , por tanto , una /a-a en +1%.

El anlisis de est"s factores es importante, ya !ue estn relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA.

La capacitacin de retencin de a'ua (+1%)se define como la capacidad !ue tiene la

carne para retener el a'ua li/re durante la aplicacin de las fuer#as externas , tales

como el corte , la trituracin y el presenta.

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6ucas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firme#a

de la carne cruda, as como la -u'osidad y la suavidad de la carne procesada , de

pende en parte dela capacidad de retencin de a'ua. La +1% es particularmente

importante en productos picados o molidos , en los cuales se a perdido la inte'ridad

de la fi/ra muscular y , por lo tanto , no existe una retencin fsica de a'ua li/re.

Las p"rdidas de peso y palata/ilidad son tam/i"n un efecto de la disminucin de la

+1%. En los productos procesados es importante una proporcin adecuada de

protena7a'ua, tanto para fines de aceptacin or'anol"ptica como para o/tener un

rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Este propiedad de la carne se de/e , en 8ltimas instancias , al estado !umico de las

protenas del musculo, aun!ue no se conocen con exactitud los mecanismos de

inmovili#acin de a'ua dentro del te-ido muscular.

4tros factores !ue afectan en la +1% son la cantidad de 'rasa , el p , y el tiempo!ue a transcurrido desde es desuesado. Se considera !ue un mximos de 9 de

a'ua total en los m8sculos es li'ada a trav"s de 'rupos idrofilicos de las protenas

(a'ua fuertemente li'ada)

na cantidad considera/le de a'ua se inmovili#a de/ido a la confi'uracin fsica de

las protenas (a'ua d"/ilmente li'ada)

El a'ua !ue puede expelerse del musculo cuando se aplica una fuer#a externa es a'ua

es el a'ua li/re.

El PH tiene un efecto definitivo en la +1%, el PH en el cual la +1% est en su

mnimo valor (PH .) corresponde al punto isoel"ctrico de la actomiosina, !ue

contri/uye el mayor 9 e las protenas estrcturales del musculo

Se'8n van#a la ri'ide# cadeverica , se induce ala de'radacin del %&P en el musculo

y se produce unmayor entrecru#amiento entre la actina y la miosina, lo!ue da como

resultado una reduccin considera/le de la +1%, durante las primeras oras

posmortem. Este fenmenos ace !ue la +1% del musculo P1E 1;

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salcicas y otros em/utidos emulsificados ( /olona , pate etc) . el sistema de una

emulsin de carne es muy comple-o , ya !ue la matri# de la emulsin ( fase continua)

esta fundamentalmente compuesta de a'ua y protenas solu/ili#adas por efecto de la

adicin de la sal, formando una solucin salina de /a-a fuer#a inica !ue extrae

fcilmente a las protenas miofi/rilares !ue a su ve# sirven como emulsificantes y a

las protenas sarcoplasmicas . en la fase continua tam/i"n estn presente los sales y

otros compuestos responsa/les de sa/or, la extensin del producto y la coesin . La

fase dispersa est constituido por 'rasa. %l'unos factores !ue tam/i"n influyen en la

+E son el pH, la temperatura y la cantidad de 'rasa presente. ( GUERRERO-1990)

GUERRERO L.-1990. &ecnolo'a de carnes (ela/oracin y preservacin de productos

crnicos) editorial trillas, 6"xico: %6.Pag.17- 26