Pinche de Cocina

8/17/2019 Pinche de Cocina

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ocupacionesm aterial de orientaci n profe s i o n a l

pinchede cocina


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ocupacionesmaterial de orientaci n profe s io n a lEdita:Junta de Andalucía. Servicio Andaluz de Empleo. Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico.

COORDINACI N T CNICA DE LA DIRECCI N GENERAL DE EMPLEO E INSERCI N.

- Francisco J. Lama García-Jos Ramó n Arroyo S nchez – Chiquito

Elaborado por:

ISBN: 84-699-7023-2Dep sito Legal: SE-4449-2003

Deseamos precisar que aunque somos conscientes de que el uso

del masculino nunca engloba al femenino, se obviar la escritura

con el uso de ambos gé neros separadas por “/” ya que dificulta la

lectura y la comprensió n de los contenidos. Sin embargo, y como

alternativa m s id nea, se ha pro curado el uso de los gen ricos

en aquellos t rminos que lo hacen posible.


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ÍNDICE

DENOMINACI N DE LA OCUPACI N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

PERSPECTIVAS DE FUTURO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

DESCRIPCI N GENERAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

HERRAMIENTAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

CONDICIONES DE TRABAJO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

OCUPACIONES RELACIONADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

COMPETENCIAS GEN RICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

FORMACI N PROFESIONAL OCUPACIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

FORMACI N TRANSVERSAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

FORMACI N ESPECÍFICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

OFERTA DE FORMACI N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

OTRAS REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

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DENOMINACI N DE LA OCUPACI N

PINCHE DE COCINA

ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO

Una de las grandes actividades económicas del sistema productivo es la Hostelería. Se trata de un sectormuy heterogéneo, ya que en el agregado Hostelería se integran un conjunto de subsectores y actividadesde naturaleza muy distinta, con diferencias en los bienes y servicios que se producen y se distribuyen.

En líneas generales, se puede definir como aquella actividad productiva que se ocupa de proporcionar alos viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida.

La evolución del sector, su capacidad de crecimiento y de generación de empleo está fuertemente vincula-da al desarrollo de la actividad económica general. Es decir, depende de la evolución del ciclo económico y,consecuentemente, de la medida en que la actividad económica se sitúa en la fase ascendente del ciclo ycrecen las rentas de las personas y su capacidad de gasto. Ello se traduce en una demanda creciente de lasactividades de ocio en las que a menudo se incluye a la actividad hostelera.

En este sentido, el proceso mantenido por esta actividad en los últimos años ha sido de un rápido creci-miento respecto al volumen global de la economía. La demanda final, ya sea a través de las actividadesturísticas o de los consumos fuera del hogar, ha ido dedicando una mayor cuota de sus recursos económi-cos al gasto en esta clase de servicios.

De la mejora en los niveles de renta unida a la mejora de las comunicaciones, que conlleva un incrementoen la movilidad geográfica, surge un incremento de la demanda de distintos servicios de hostelería.

Dentro del sector de Hostelería podemos diferenciar dos subsectores:

Alojamiento: aquí se encuentran los servicios prestados por los estable-cimientos de hospedaje, hosteleros y extrahoteleros (hoteles, hostales ypensiones, fondas y casas de huéspedes, campamentos turísticos, etc.).

Restauraci n:recoge aquellas empresas que prestan servicios de comida

y bebida tanto a turistas como nacionales. La oferta en este sentido esamplísima y da respuesta a los muy diferentes gustos y necesidades dela demanda. Desde los restaurantes de lujo pasando por las pizzerías, lastabernas o las empresas de “catering”, conviven en este subsector esta-blecimientos de todo tipo. Dentro del mismo, cada vez cobra más fuerzala restauración colectiva “fast food” y “catering”.

Atendiendo a la estructura productiva del conjunto de España, el sector de Hostelería se sitúa justamenteen tercer lugar en su aportación al Valor Añadido Bruto (VAB) total, detrás del comercio minorista y cons-trucción. Dentro del mismo, aproximadamente un 66% corresponde al área de establecimientos de bebi-das, el 23% a la de restaurantes y el 11% a la de alojamiento.

En relación al volumen de empleo, la actividad de restauración representa el grueso del sector. Dentro deésta, destaca el importante papel desarrollado por el segmento de establecimientos de bebidas.

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Por su parte, dentro de la actividad de alojamiento, la actividad hotelera posee el mayor índice de emplea-bilidad.

El crecimiento acumulativo del empleo en el sector de Hostelería es superior al del sector de servicios y alde la economía en su conjunto.

En cuanto a la situación del sector en Andalucía, hay que destacar que nuestra Comunidad Au tó n o m aocupa en la actualidad un lugar preeminente dentro de los destinos turísticos internacionales, así comoun puesto de relevancia dentro del panorama económico español. Esta privilegiada situación ha venido dela mano del desarrollo de la actividad turística y hostelera andaluza, el verdadero motor de la economíaandaluza en el último tercio del siglo pasado.

El sector hostelero, junto con el turístico, se configuran en Andalucía como unos sectores estratégicos parala economía, no sólo por su dimensión cuantitativa, sino también por su condición de actividades hetero-géneas que se desarrollan a través de un amplio conjunto de ramas productivas para satisfacer la deman-da turística y hostelera. Esta diversidad y amplia relación productiva determinan que ambas actividadespresenten una gran capacidad de generación de renta y empleo.

El sector de la Hostelería es por sus inversiones, por el empleo directo que genera, por la infraestructuraque oferta y por el impacto económico que produce, un sector fundamental en la economía andaluza.

Dent ro del subsector de rest au ración, en el área de elaboración de alimentos y bebidas, destaca por suvolumen de contratación, la Ocupación de Pinche de Cocina.

Este profesional puede desarrollar su labor en establecimientos de restauración comercial y de restaura-ción colectiva. Dentro de nuestra Comunidad Au tónoma, la mayoría de establecimientos son pequeñasempresas. Se trata de una actividad caracterizada por la poca dimensión de los establecimientos, aunquetambién existen grandes cadenas de restauración operando en el sector.

El gran desarrollo de la Hostelería en nuestra Comunidad, con una amplia oferta de establecimientos gas-

tronómicos, hace que todas las Ocupaciones del área de cocina estén muy demandadas, especialmente,por las dificultades para encontrar profesionales especializados.

Tradi cio n alm ente, el trabajo de Pinche de Cocina con s t i t u ye, en la mayoría de las ocasiones, un primerpaso en el desarrollo profesional de futuros Cocineros y especialistas del área de cocina.

Los porce ntajes de inserción laboral de esta especialidad son muy elevados. Los empresarios del sectordestacan las dificultades a la hora de contratar personas, jóvenes en su mayoría, que puedan desempeñarestas labores.

El desarrollo de la actividad de restauración es muy importa nte en toda Andalucía. Todas las provinc iasandaluzas ofrecen una importante oferta de establecimientos de restauración. Si bien esto es así, desta-

can especialmente aquellas provincias que tienen un mayor volumen de turismo, caso de Almería, Cádiz,Granada, Málaga y Sevilla.



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Tomando como referencia la plantilla de trabajo del área de cocina, la ubicación del Pinche de Cocina den-tro del organigrama es la siguiente:

Como máximo responsable se encuentra el Jefe de Cocina, encargado de gestionar todo el servicio propiode su área de actividad.

Dependiendo de él, se encontrarían uno o varios Cocineros, en función del volumen de actividad del esta-blecimiento.

El Coc i ne ro tiene como subordinados a uno o varios Ayuda ntes, encargados de elaborar los platos mássimples y de prestarle ayuda directa en todas las tareas de cocina, y a uno o varios Pinches de Cocina, querealizan las labores más básicas de la cocina.

En establecimientos más pequeños, la estructura se simplifica, siendo el encargado de gestionar todo elárea de cocina el propio Cocinero, contando con la colaboración de un Ayudante o un Pinche.

PERSPECTIVAS DE FUTURO

El desarrollo futuro de la Hostelería esta directamente relacionado con el del sector turístico. En este sen-

tido, los indicadores de evolución del sector turístico andaluz muestran claramente que esta actividad haaumentado de forma continuada durante los últimos años, tanto desde el punto de vista de su aportaciónal conjunto del sector turístico nacional como de forma interna.

El sector de Hostelería, y especialmente el área de restauración, es una de las actividades con mayor pre-sencia dent ro de nuestra Comunidad. Dent ro del co n j u nto de España, en Andalucía es donde mayo rnúmero de establecimientos de este tipo se concentran.

El número de establecimientos que req uieren los servicios de estos profesionales es muy elevado en laactualidad y se prevé un crecimiento continuado en los próximos años.

La diversificación de la demanda, la mayor disponibilidad de tiempo de ocio, las nuevas actividades liga-

das al mismo y la mejora en la renta disponible generarán crecimientos en la demanda del área de restau-ración y unas muy buenas perspectivas de empleo para todas las Ocupaciones del área de cocina.

Ayudante de Cocina

Cocinero

Jefe de Cocina

Pinche de Cocina


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DESCRIPCI N GENERAL

Colaborar en la elaboración de platos simples y realizar labores básicas de cocina: preparar hortalizas encrudo (limpia, co rta, pela y tornea) y limpiar determinados tipos de carnes, pescados y/o marisco s, asícomo facilitar utensilios a los Cocineros. Limpiar utensilios y maquinaria de la cocina, realizar determina-das operaciones de limpieza general de la cocina y sus enseres, retirar pedidos del economato y almacenarmercancías en la despensa.

FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO


¿QU HACE?

Apoyar en las tareas de almacenaje.

Cola borar en las tareas de elaboración y pre pa-ración de alimentos.

Realizar labores de limpieza en la cocina.

¿C MO LO HACE?

Prestando apoyo en las labores de recepción de los

productos solicitados.

Co m p robando que las materias primas se co r res-ponden con el pedido efectuado.

Ayudando en el almacenaje de las merc a n c í a ssegún su grado de conservación y características.

Preparando los útiles y equipos necesarios.

Co la borando en la elaboración de aco mpañ amien-tos y guarniciones para distintos menús.

Preparando arroces, legumbres secas, pastas, huevos,pescados y mariscos para su posterior elaboración.

Preparando hortalizas en crudo.

Re a l i zando el trat a m i e nto en crudo y pre p a ra c i ó n

de carne y despojos.

Apoyando la confección de postres básicos.

Limpiando los utensilios y maquinaria utilizada enla preparación y elaboración de alimentos.

Limpiando las instalaciones de la cocina de maneraque queden en perfecto estado de higiene.

Limpiando todos los enseres utilizados en la cocina.


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HERRAMIENTAS

Las herramientas o materiales de trabajo necesarios para el desarrollo de su actividad son los siguientes:

Instrumentos para cocinar de diferentes maneras: cocina, plancha, gratinadora, hornos (convencional,combinado y microondas), freidoras, olla basculante, cocedor al vapor, bañomaría, etc.

H e r ra m i e ntas para el aco n d i c i o n a m i e nto de diversos alimentos: peladora de pat at a s, peladora del e g u mbres, co rt a d o ra de hortali zas, co rt a d o ra de fiambre s, cuchillos, punt i l l as, machetes, afiladore s,agujas mechadoras, espátulas, vaciadores, cucharillas vaciadoras, etc.

Equipos y maquinaria: batidora, brazos combinados, máquina de picar carne, máquina para envasar alvacío, máquinas regeneradoras de productos al vacío, trituradora, cámaras de conservación en caliente,cámaras de conservación de productos al vacío, congeladores, frigoríficos, y demás equipos para la con-servación de los alimentos, mesas de trabajo, estanterías, fregaderos, lavamanos, etc.

Vestuario: gorros, batas, delantales, etc.

Utensilios para el servicio: fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, marmitas, rondones, cocedores de

pescado, etc.

CONDICIONES DE TRABAJO

En el sector de Hostelería se utilizan indistintamente todas las modalidades contract uales, indefinida otemporal, a tiempo completo o parcial. No obstante, es bastante común la existencia de contratos even-tuales, motivado fundamentalmente por el carácter estacional de esta actividad. En el caso concreto delos Pinches de Cocina es muy usual la contratación temporal en sus distintas modalidades.

Según datos de mercado, su retribución media estaría en torno a los 600 euros brutos mensuales, en casode trabajar a tiempo completo.

Generalmente se establecen jornadas de trabajo de 8 horas diarias, que suponen 40 horas semanales detrabajo efectivo, que se pueden distribuir en turnos rotatorios.

OCUPACIONES RELACIONADAS

Las Ocupaciones relacionadas con el Pinche de Cocina son las siguientes:


COCINEROEjecutar todas las operaciones de manipulación,p re p a ración, co n s e rvación y pre s e ntación de to d aclase de alimento s, con feccionar ofe rtas ga s t ro nó-micas y apoyar las actividades de serv i c i o, co n s i-guiendo la calidad y objetivos económicos estableci-dos y aplicando en todo momento las normasprácticas de seguridad e higiene laboral.

JEFE DE COCINAP l a n i f i c a r, orga n i za r, dirigir y co nt rolar las act i v i-dades relacionadas con la pro d u cción de co m i d a s

y su distribución al co m e d o r /re s t a u ra nte o punto sde ve nt a/s e rv i c i o.

JEFE DE SALA/MAITRE Pla n i f i ca r, orga n i zar, desarroll a r, controlar y gestio-nar las actividades que se real izan en la prest a ci ónde servicios de comida y/o bebida, co o rdinando ysupervisando los distintos recursos que intervienenen el área de comedor para conseguir el máximonivel de calidad en el servicio a los clientes.

CAMARERORealizar la puesta a punto del comedor restaurante ydel bar-c a fetería, y atender y servir a los client e s,cumpliendo las normas establecidas en cada situa-ción y utilizando las técnicas e instrumentos nece-sarios, con el objetivo de alcanzar el máximo nivel decalidad y rentabilidad en el servicio.


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COMPETENCIAS GEN RICAS

TRABAJO EN EQUIPO Y COOPERACIÓ NTrabajo en equipo y cooperación implica la intención de colaboración con otros, formarparte de un grupo, trabajar junto s, como opuesto a hacerlo individual o com p etitiva-mente. El área de cocina está integrada por un equipo de profesionales especializados,todos deben trabajar en común para obtener los resultados esperados. El funciona-miento de la cocina hace imprescindible la capacidad de trabajar en equipo.

ORIENTACIÓ N AL CLIENTE Orientación al cliente implica el deseo de ayudar o servir a los clientes, de satisfacer susnecesidades. Aunque el Pinche de Cocina no mantenga un contacto directo con la clien-tela requiere esta competencia, ya que todo el equipo de la cocina tiene que dirigir sutrabajo y esfuerzo al logro de la satisfacción de los clientes.

MINUCIOSIDAD EN LA PREPARACIÓ NEs la capacidad de cuidar los detalles. En el caso del Pinche de Cocina, su contenido fun-cional le exige una gran meticulosidad, tanto para la preel aboración de los alimento scomo para la limpieza de la cocina.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

Almacenar productos alimenticios:

conocer y aplicar las técnicas de almacenaje adecuadas para garantizar la correcta con-servación de los alimentos.

Desarrollar tareas de manipulació n y preparació n en crudo de diferentes alimen-tos:conocer y aplicar las distintas técnicas de preparación y conservación de alimentos cru-dos tales como carnes, pescados y verduras de todo tipo.

Elaborar guarniciones y acompa amientos:dominar las técnicas de elaboración de salsas, cremas, purés y otros tipos de acompaña-

mientos a los platos diseñados por el Cocinero.

Preparar y presentar elaboraciones b sicas y platos elementales dise ados por el Cocinero:estar capacitado para apoyar en la elaboración de aquellos platos que, habiendo sidodiseñados por el Cocinero, no requieren una cualificación técnica excesiva para su ela-boración.

Realizar la limpieza y adecuació n de la cocina y las salas anexas:conocer las técnicas de limpieza, prod uctos y enseres rel aci onado s, necesarios para la

co r re cta adecuación de las salas en las que se desarrolla la actividad de manipulado,elaboración y cocinado de alimentos.



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FORMACI N PROFESIONAL OCUPACIONAL

DIRIGIDO A PERSONAS DESEMPLEADAS

Nota: de acuerdo con la nueva normativa, las empresas andaluzas serán las responsablesde ga ra nt i za r, mediante pro g ramas educat i vos propios o impartidos por ent i d a d e sautorizadas, la adecuada formación en higiene alimentaria de sus empleados, que ya notendrán la obligación de obtener el carné de manipulador de alimentos.

Entre otros co nte ni d o s, los pro g ramas de formación deberán tratar sobre los riesgossanitarios derivados de la inadecuada manipulación de los alimentos, las principalescausas de contaminación de estos productos y los motivos que contribuyen a la apari-

ción de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria. También incluirán nocio-nes básicas de higiene personal, consejos de limpieza y desinfe cción e info r m a c i ó nsobre los diferentes tipos de conservación y refrigeración de alimentos y sobre prácticaspeligrosas en su manipulación.

FORMACI N TRANSVERSAL

Prevenció n de Riesgos LaboralesAplicar las normas y medidas necesarias, que puedan afectar a la seguridad de las per-

sonas, instalaciones y material en su actividad. Analizar aquellas disposiciones de la Leyde Prevención de Riesgos Laborales que puedan afectar a su trabajo.

Calidad de servicio y atenció n al clienteAplicar las técnicas de comunicación y atención al cliente orientadas a conseguir lamáxima calidad de servicio y satisfacción del cliente desde su perspectiva.


AYUDANTE DE COCINA


Requisitos mínimos para acceder:

Graduado Escolar o equivalente.

COCINERO




COCINA




COCINA CREATIVA





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FORMACI N ESPECÍFICA

El sector de la Hostelería en AndalucíaCono cer el dimensionamiento de la oferta, líneas de negocio, acti vida des, etc., dentrodel sector de la Hostelería y el Turismo en Andalucía.

Instrumentos y ú tiles de la cocinaAnalizar la utilidad y manejo de los utensilios e instrumentos más habituales en el tra-bajo de la cocina.

Valores nutritivos de los alimentos habitualesAnalizar las características, composición y especificidades nutritivas de los distintos ali-mentos que componen los platos o menús más habituales.

Preelaboració n y conservació n de alimentosA n a l i zar los aspectos más básicos de las materias primas alimentarias de uso máscomún en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los fa ctoresculinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conserva-ción.

T cnicas b sicas de cocinaAnalizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución, las técnicas básicas de cocina

y, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, paraobtener elaboraciones culinarias elementales.

Platos elementalesAnalizar el proceso de elaboración de platos elementales a base de vegetales y legum-bres, arroz y cereales, pastas, huevos, pescados y mariscos, carnes, aves y caza, etc.

Control de higiene alimentariaEvaluación y control de los riesgos de contaminación de los alimentos, según las condi-ciones de envasado y manipulación de los mismos.



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OFERTA DE FORMACI N

CENTROS DONDE SE IMPARTEN LOS CURSOS DE FPO:

Para consultar la relación de entidades que imparten los cursos de Formación Profesional Ocupacional:

Delegaciones Provinciales de la Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico.

www.juntadeandalucia.es/empleoydesarrollotecnologico/w03/index.html

CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERÍ A DE CÁ DIZ FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL

CENTRO PÚBLICODirecci n:Avda. Marqués de Comillas, 211003 - CÁDIZTfn: 956808002Fax:956808250

CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERÍ A DE ISLANTILLAFORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONALCENTRO PÚBLICODirecci n:Avda. Islantilla, s/n21449 - LA ANTILLA, HUELVATfn: 959646010Fax: 959646099

CONSORCIO HACIENDA LA LAGUNAFORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL

CENTRO PÚBLICODirecci n:

Hacienda La Laguna23529 - BAEZA, JAÉNTfn: 953765084Fax: 953765084

CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERÍ A DE M LAGA

FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONALCENTRO PÚBLICODirecci n:Carretera de Churriana, s/n, Finca La Cónsula29140 - CHURRIANA, MÁLAGATfn: 952622562Fax: 952622460

CON SO RCIO ESCUELA DE HOSTELER A DE BE N A L MA D E N A

FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONALCENTRO PÚBLICODirecci n:Santo Domingo de Guzmán , "Hotel La Fonda"29639 - BENALMADENA, MÁLAGATfn: 952568625Fax: 952568684


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OTRAS REFERENCIAS

CONSEJERÍ A DE EMPLEO Y DESARROLLO TECNOL GICO

Web: www.juntadeandalucia.es/empleoydesarrollotecnologico

CONSEJERÍ A DE TURISMO Y DEPORTE

Web: www.juntadeandalucia.es/turismoydeporte

FEDERACIÓ N ESPA OLA DE HOSTELERÍ A

Camino de las Huertas, 18

28223 - POZUELO DE ALARCÓN, MADRIDTfn: 913529156Fax: 913529026Web: www.fehr.es

FEDERACIÓ N ANDALUZA DE HOSTELERÍ A

Isla de la Cartuja, s / n41092 - SEVILLATfn: 954488347

FEDERACIÓ N ESPA OLA DE HOTELES

C/ Orense, 3228020 - MADRIDTfn: 915567112Fax: 915567361Web: www.federahoteles.com

CONFEDERACIÓ N DE EMPRESARIOS DE ANDALUCÍ A

Web: www.cea.es

UNIÓ N GENERAL DE TRABAJADORES – U.G.T. – ANDALUCÍ A

Web: www.ugt-andalucia.org

COMISIONES OBRERAS – CC.OO. – ANDALUCÍ A

Web: www.ccoo.es



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NOTAS

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Pinche de Cocina

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