UNIVERSIDAD ANDINA NSTOR CCERES VELZQUEZ TEORIA DE LA NEGOCIACION FACULTAD DE ADMINISTRACIN

PLAN DE NEGOCIOS RESTAURANT GOURMET EN EL LAGO TITICACA

UNIVERSIDAD ANDINA NSTOR CCERES VELSQUEZFACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACINESCUELA DE POSGRADODOCTORADO EN ADMINISTRACIN GRUPRO 5 DOCENTE: DR. EDUARDO JARA ORTEGA

Presentado por: Mag.Salomon Coasaca Guzmn.Mag. Maggiolo Lupaca Lupaca.Mag. Brayam Coasaca Pacovilca.Mag. Yacer Hidalgo Cndor.Mag. Enrique Moya Bjar.

Juliaca Per2015

NDICE

PLAN DE NEGOCIOS RESTAURANT GOURMET EN EL LAGO TITICACA1NDICE1CAPITULO N 01 RESUMEN EJECUTIVO2CAPITULO N 02 IDEA DE NEGOCIO4CAPITULO N 03 ANLISIS DEL ENTORNO7CAPITULO N 04 ANLISIS DEL MERCADO: SONDEO DE MERCADO9CAPITULO N 05 PLANEAMIENTO ESTRATGICO13CAPITULO N 06 PLAN DE MERCADOTECNIA16CAPITULO N 07 PLAN DE OPERACIONES18CAPITULO N 08 PLANIFICACIN DE LOS RECURSOS HUMANOS22CAPITULO N 09 IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL24CAPITULO N 10 PLAN CONTABLE Y FINANCIERO25CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES27FUENTES CONSULTADAS28

CAPITULO N 01 RESUMEN EJECUTIVOEl dilogo entre los miembros del equipo nos llev a tentar varias propuestas de emprendimientos pero luego de recibir orientaciones acadmicas reevaluamos cada una de ellas. Aplicar la metodologa aprendida permiti contrastar el FODA personal y encontramos aspectos comunes; como resultado del anlisis definimos como idea de negocio Ofrecer una experiencia nica de comer/almorzar en la isla flotante de los Uros en el Lago Titicaca.Por las caractersticas, tiempo y recursos para nuestro estudio se ha realizado una investigacin cualitativa basada en la revisin de fuentes secundarias sobre arribos a las Islas de los Uros, perfil del turista que visita el Per a travs de agencias de viaje, nivel de satisfaccin del servicio de restaurantes, etc. y un sondeo de mercado a travs de entrevistas a conocedores de la zona (Uros), a los turistas y operadores tursticos, por el que definimos como nuestro mercado objetivo a los turistas que visitan la Isla de los Uros con gua. Por otro lado nuestra estimacin de la demanda se realiza aplicando la desviacin estndar del 1%, por el que en un escenario esperado se debe atender 162 personas al mes.Los resultados de la evaluacin muestran que la idea es rentable y viable como negocio, dado que existe una demanda incremental de 4.24% en el sector. Dicha demanda proveniente del incremento de turistas que llegan al Per y a los Uros.La estimacin de la demanda se realiza aplicando la desviacin estndar del 1%, por el que en un escenario esperado se debe atender 162 personas al mes.Los criterios de evaluacin presentan un VPNE positivo, lo que demuestra que el proyecto es rentable y ms an si se usa financiamiento de terceros, lo que permite agrandar el VPN en un 15%. Asi mismo la TIRE y la TIRF son positivas y mayores que la tasa de descuento de 15% (COK). Tambin se comprueba que la relacin B/C es mayor que uno que el periodo de recuperacin de la inversin es 1.50 aos si usamos deuda y de 1.18 aos si se usa financiamiento.

CAPITULO N 02 IDEA DE NEGOCIO

1.1 IDEAPara la determinacin de la idea de negocio, el equipo dialog en relacin a propuestas iniciales individuales como: trucha orgnica ahumada marinada en pisco y mascotas (ovejas) miniaturas. Como grupo se pens en adquirir una franquicia (cosmiatra y cosmetologa) para ser ubicada en la ciudad de Tacna, sin embargo por recomendaciones de los docentes que estuvieron a cargo de los mdulos programados, nos recomendaron desarrollar un negocio propio. Asimismo se realizo un FODA personal y encontramos aspectos comunes y habilidades potenciales como: el gusto por viajar, por la comida, por cocinar o por degustar la buena comida y disposicin a seguir cursos de cocina gourmet. En Puno uno de los lugares ms visitados es la Isla de los Uros, pero cuando buscamos un restaurante, solo encontramos algunos locales, con poca variedad de comida, poco cuidado en la presentacin y en la higiene o salubridad.Resultado del anlisis se presenta la siguiente propuesta idea de negocio:Ofrecer una experiencia nica de comer/almorzar en la isla flotante de los Uros en el Lago Titicaca.

Es un nicho de mercado en crecimiento (Mendoza, 2010), compuesto por consumidores nacionales y/o extranjeros exclusivos con capacidad de pago, curiosos y que desean sentirse personalizados. En nuestro mercado consideramos a todos los visitantes a la isla de los Uros, consideramos aquellos que viene independientemente y aquellos que lo hacen con gua, en ese entender vista la oportunidad, consideramos como nuestro mercado objetivo a los turistas que llegan a la Isla de los Uros con gua. Nos interesan los turistas con gua porque tienen programado el tiempo de visita dentro de su itinerario, ello hace suponer que los turistas almorzarn en un periodo de una hora para proseguir con su visita o circuito programado.

1.2 MODELO DE NEGOCIO

Nuestra propuesta de valor, es ofrecer una experiencia nica vivenciada en las aguas msticas del lago Titicaca, con un servicio de calidad, con calidez en la atencin y en un ambiente acogedor, donde nuestros clientes nos identificaran por la marca Restaurant Pasani, la relacin con ellos est basada en nuestros principios de calidad, buena atencin en un ambiente diferenciado, mstico y con recetas nicas y nuestro principal canal de distribucin es la publicidad.

Generamos ingresos a travs de pre ventas con hoteles, agencias de viaje y las ventas sern al contado. Tenemos claro que los recursos claves de la empresa son, todas las personas que trabajan en la empresa, los contactos logrados con la comunidad de los Uros y operadores. Finalmente el concepto del producto es nuestro pilar diferenciador.

Las actividades claves identificadas son el marketing (publicidad), la programacin de los platos diferenciados, la logstica (proveedores de insumos) y respecto al transporte fluvial la vamos a tercerizar, quienes adems son parte de nuestras alianzas, juntos a los hoteles, agencias de viaje y la comunidad de los Uros.

CAPITULO N 03 ANLISIS DEL ENTORNO

2.1 MACROAMBIENTEAl analizar el entorno se ha comprobado que los factores econmicos que influyen en la idea de negocio son: el crecimiento de la produccin nacional por sectores (eiu) y la recesin e inflacin en algunas economas desarrolladas que generan cadas en la demanda (benaquer).En lo que respecta a los factores socioeconmicos el que mayor incidencia tiene es la disposicin de compra del pblico objetivo y los hbitos de consumo. Entre los factores polticos y legales estn las disposiciones nacionales, la burocracia local y los niveles de corrupcin. As como la disponibilidad de tecnologa moderna para el lugar y en lo que a factores ambientales se refiere, la contaminacin de las aguas (RNT).

2.2 MICROAMBIENTE

ANLISIS DE LAS CINCO FUERZAS DE PORTER

a) PROVEEDORESEl poder de negociacin es muy bajo (proveedores de insumos, equipos, etc.).

b) BARRERAS DE ENTRADAReserva Nacional del TiticacaMunicipio CPM Uros ChulluniPresidente de Islas

c) CLIENTESMargen de maniobra en la negociacinInformacin del comprador /conocimientoImpacto de la calidad

d) SUSTITUTOSComida ofrecida en la isla (de manera artesanal en fogones o piedras).

e) RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORESVenta de productos como: agua, golosinas, galletas, fruta, pan, etc.

CAPITULO N 04 ANLISIS DEL MERCADO: SONDEO DE MERCADO

Por las caractersticas, tiempo y recursos para nuestro estudio se ha realizado una investigacin cualitativa, a travs de un sondeo de mercado, con una estimacin de la demanda.

3.1 OBJETIVO GENERAL DEL SONDEOIdentificar por sondeo las caractersticas, frecuencia y cantidad de compra, del segmento de turistas que visitan la Isla de los Uros con su respectivo gua.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS DEL SONDEO

a) Entrevistar a conocedores para identificar las caractersticas, frecuencia y cantidad de compra, del segmento de turistas que visitan la Isla de los Uros con su respectivo gua.b) Revisar informacin de fuentes secundarias, las caractersticas, frecuencia y cantidad de compra, del segmento de turistas que visitan la Isla de los Uros con su respectivo gua.

3.3 FUENTES DE INFORMACIN

Fuentes primarias

Sra. Rita Suaa:Ex regidora de la Isla de los Uros y propietaria de la Isla Totora y Quechua. Anexo 01 Srta. Yhiz Bohorquez: Licenciada en turismo. Operador Turstico. Sr. Carlos Catacora Mendoza: Operador turstico de la Agencia de Turismo Sr. Mario Silva Dueas: Ex decano del Colegio de Licenciados en Turismo de Puno. Sr. Carlos Arvalo: Dueo de la Quinta restaurante Casero de Huaje en Puno. Sr. Eduardo Jilapa: Gua de turismo y propietario de lancha. Sra. Lourdes Abarca Fernndez: Directora del DIRCETUR Sr. Jorge Suxe Ramos: Gerente de la Empresa de Transportes Turstico MER. Sr. Eduardo Pineda Arce Carbajal: Administrador y Gerente de marketing del Hotel Qelqatani Puno. Sr. Marco Condori: Administrador del Hotel Suasi. Turistas extranjeros que visitaron Lima. A quienes se les aplic una encuesta de sondeo que se observa en el Anexo 02. Cocineros y mozos del Hotel Continental, Hotel Bolivar, Mangos.

Fuentes secundarias

PENTUR CALTUR MINCETUR DIRCETUR PUNO CARETUR (Cmara Regional de turismo). I Per Capitana del puerto de Puno

3.5 ESTIMACIN DE LA DEMANDA

Se realiz tomando en cuenta el sondeo, cuyos datos se presentan en el Anexo 03, donde la muestra es 355 y considerando las restricciones geogrficas, que no nos permiten aplicarlo en esa cantidad, por conveniencia optamos por 10 encuestas.

La estimacin de la demanda se realiza aplicando la desviacin estndar del 1%, por el que en un escenario esperado se debe atender 162 personas al mes.

PERFIL DEL TURISTA QUE VISITA EL PAS

Por la fuentes revisadas, ste grupo est mayormente conformado por adultos entre 25 y 55 aos (70%), del 86% que llega por primera vez, son principalmente profesionales tcnicos (22%) o profesionales ejecutivos (27%), frecuentan viajar con pareja (34%) o con amigos o familiares (30%), sin embargo hay un grupo considerable que viaj al pas solo (27%), una de las preferencias en sus visitas es conocer lo relacionado a culturas ancestrales (62%), observacin y visita de paisajes naturales (20%).La informacin antes de visitar un lugar la encuentran primordialmente en internet (79%) y un 41% completa su informacin con agencias de viaje. Planifican su viaje entre 1 y 4 meses de anticipacin (46%), entre 5 y 8 meses (28%) y menos de un mes (13%). Casi la mitad de turistas (46%) contrata los servicios de las agencias de viaje va internet referente a los paquetes tursticos completos.Los turistas que visitan el Per se hospedaron en hoteles y hostales de 3 estrellas (65%) y en hoteles de 4 5 estrellas (47%), con un gasto promedio de $1950.00 dlares. Finalmente el 44% de turistas que viajaron a Puno utilizaron agencias de viaje. (PROMPERU/Perfil de turista extranjero 2009, Agosto 2010).Por fuentes secundarias sabemos que en el 2009 el 96% de turistas utiliz el servicio de restaurante cuando visitaron Puno. Los atributos ms valorados son el sabor y el precio. Sin embargo existen aspectos a mejorar para satisfacer al cliente en el servicio de restaurantes como son: rapidez en la atencin, variedad de platos y servicios higinicos. (PROMPERU).

Caractersticas de frecuencia y otros en la Isla de los Uros

El sistema de tratamiento para el arribo de turistas a las islas, se realiza por rotacin diaria, es decir entre las islas del norte y las islas del sur.El gua es un un factor que influye en el arribo de turistas a una determinada Isla y en gran medida de l depende la llegada de las embarcaciones, considerando aspectos como variedad de servicios, etc., es posible que por ese factor una isla pueda ser visitada ms de 2 veces hasta 4 veces por da, dependiendo de las temporadas, las que se clasifican en alta donde el arribo o visita oscila hasta 70 turistas (Junio a Octubre), baja hasta 10 turistas (Octubre, Noviembre, diciembre) (marzo, abril, mayo) y media hasta 30 turistas (Enero a marzo).

CAPITULO N 05 PLANEAMIENTO ESTRATGICOSiguiendo la metodologa propuesta tenemos:4.1 ANLISIS FODA

FORTALEZAS - F Ubicacin geogrfica del restaurante Capacidad directiva Creatividad e innovacin Recursos financieros propios para invertir

DEBILIDADES - D Inexperiencia y desconocimiento en gestin de restaurantes Carecer de alianzas estratgicas con hoteles y agencias de viaje y turismo.

OPORTUNIDADES - O Crecimiento de la produccin nacional por sectores. Disposicin de compra del pblico objetivo. Cambios en los hbitos de consumo. Poltica econmica que favorece a la inversin. Disponibilidad de tecnologas modernas con energa renovable.

AMENAZAS - A Burocracia local. Contaminacin de las aguas del Titicaca.4.2 VISIN Y MISIN

4.2.1 VISINSatisfacemos las expectativas de nuestros clientes con innovacin, competitividad y responsabilidad social empresarial; siendo reconocidos tursticamente.

4.2.2 MISINOfrecemos una experiencia diferenciada a los visitantes de los uros, con calidad, servicio al cliente y responsabilidad social empresarial.

4.3 OBJETIVOS ORGANIZACIONALES O ESTRATGICOS

En el primer ao se implementarn los siguientes objetivos estratgicos:

Superar la inexperiencia y desconocimiento en gestin de restaurantes, adquiriendo nuevas capacidades que permitan aprovechar los cambios en los hbitos de consumo y la disposicin de compra del pblico objetivo. Establecer alianzas estratgicas con hoteles y agencias de viaje, aprovechando la disposicin de compra del pblico objetivo. Utilizar la capacidad directiva y los recursos financieros propios para invertir, aprovechando la poltica econmica que favorece la inversin y el crecimiento de la produccin nacional.

4.4 ESTRATEGIA DE NEGOCIO Y A NIVEL EMPRESARIALEstrategia de diferenciacin

4.5 FUENTES DE LA VENTAJA COMPETITIVAa) Ubicacin geogrfica del restaurante b) Creatividad e innovacin

4.6 ALIANZAS ESTRATGICAS Y SU VALOR PARA LA EMPRESAHotelesAgencias de viaje

CAPITULO N 06 PLAN DE MERCADOTECNIA5.1 MERCADO OBJETIVO O MERCADO METATuristas que visitan o llegan a la Isla de los Uros con gua.

5.2 OBJETIVOS DE MERCADOTECNIAObjetivos de ventas

5.3 ESTRATEGIA DE MERCADOTECNIA Segmentacin

5.4 MEZCLA DE MERCADOTECNIA (4 PS): PRESUPUESTO DE MERCADOTECNIA

PRODUCTO/SERVICIO: Restaurante que ofrece una experiencia diferenciada.PRECIO: El precio de mercado de un men flucta entre 25 a 35 nuevos soles. Nuestro servicio que incluye el men (plato de entrada, plato de fondo y bebida) se ofertar a S/. 35.00 nuevos soles.PLAZA: El producto se ofrecer en la ciudad de Puno, en la Isla flotante de los Uros, el mismo que se iniciar a principios del primer ao.PROMOCIN / PUBLICIDAD: Por las caractersticas del consumidor (turistas/visitantes), se utilizar la publicidad en hoteles, sitio web y brouchures, los mismos que sern distribuidos, en hoteles, hospedajes, aeropuertos, terra puertos, agencias de viaje.

5.5 PLANES DE CONTINGENCIA

Si la promocin/publicidad no fuera efectivo, entonces fortalecer nuevas estrategias de promocin ms agresivas.

En el caso de ocurrencia de desperfectos de alguna mquina o equipo, en instalaciones, o emergencias de salud leves. Para ello se propone:

a. Contar con un plan de mantenimiento, a travs del manejo de libros de registros de la actividad y mantenimiento. b. Disponer de un juego de planos de estado actual del local, sus instalaciones,c. relacin de maquinaria y elementos tcnicos instalados.d. Disponer en los puntos estratgicos indicando la situacin de salidas, accesos y medios de seguridad, as como de las instrucciones bsicas de evacuacin.e. Capacitar a todo el personal para que se tenga unas consignas generales de actuacin en caso de emergencia estandarizadas por actividades.

CAPITULO N 07 PLAN DE OPERACIONES6.1 OBJETIVOS DE OPERACIONES

Objetivo de calidadEstandarizar la calidad del men

Objetivo de residuosGestionar los residuos en un 98%

Objetivo de entregaLograr tiempos de entrega de men entre en 50% y 60% de clientes que sern atendidos antes de los10 minutos desde su llegada

6.1.1 INDICADORES DE GESTIN DE OPERACIONES: RESTAURANTE PASANI

TABLA DE METASObjetivos de operacionesIndicadores (macro)OBJETIVOS

CP (1 mes)MP (3 meses)LP (1 ao)

Calidad% satisfaccin del cliente90%95%98%

% nivel de satisfaccin de las instalaciones.98%95%90%

Residuos% de residuos tratados.90%95%98%

Entregas% de mens entregados en tiempo90%95%98%

Fuente: Basado en formato de Enrique Saravia

6.2 ESTRATEGIA DE OPERACIONES/ESTRATEGIA EMPRESARIAL

MATRIZ DE ESTRATEGIASLa estrategia de estandarizar procesos nos ayuda a entender que los objetivos de operaciones estn alineados de manera que cuando vamos a buscar calidad buscaremos que los aspectos de atencin al cliente, calidad del producto sean mejores cada vez, que la disposicin de residuos sean cada vez ms eficaces y finalmente los tiempos de entrega lleguen a lo esperado.

ESTRATEGIA DE OPERACIONESOBJETIVO DE CALIDADOBJETIVO DE RESIDUOSOBJETIVO DE ENTREGA

Estandarizar procesosXX

X

6.3 DISEO DEL SERVICIOEl servicio lo diseamos con la siguiente premisa:Es un restaurante ubicado en la Isla flotante de Uros, donde la experiencia se vivir desde la llegada a un ambiente diferenciado, agradable y con personal amable, calificado. Durante la degustacin se vern rodeados de la naturaleza o del paisaje con la fauna y flora silvestre propia del lago.As mismo podrn ser parte de las actividades culturales propias del lugar (tejido en telar, comprar artesana utilitaria y/o sourvenir).

Elementos de la experiencia

6.4 DISEO DE PROCESOS

IDENTIFICACION Y MAPEO DE PROCESOS EL Restaurante PASANI se basa en procesos operativos de la ruta del cliente, que consiste en una planificacin, con soportes en publicidad en medios, cuidado en el proceso de recepcin, ubicacin, atencin de clientes. Asimismo la disposicin de slidos sea producto de un adecuado proceso en compras. EL control es transversal pues buscamos una estandarizacin que se lograr con mejora contnua.

Fuente: Elaboracin grupal

DISEO DE INSTALACIONES

10m10m

CAPITULO N 08 PLANIFICACIN DE LOS RECURSOS HUMANOS7.1 ADMINISTRACIN DE RECURSOS HUMANOS

Para la puesta en marcha de la empresa se considerar un organigrama, que requiere: Un administrador Un jefe cocinero Un ayudante de cocina Un mozo

7.2 ReclutamientoNuestro proceso consistir en realizar convocatorias directas en los diferentes Institutos especializados de la ciudad de Puno y Arequipa. 7.3 SeleccinConsistir en una fase de evaluacin del currculum vitae, referencias, fase de prueba de ejecucin y entrevista personal.

7.4 ContratacinTodo el personal ser contratado por un ao bajo el rgimen laboral de la MyPE D.Leg. N 1086-2008.

7.5 InduccinEs un proceso en el que los colaboradores recibirn informacin sobre la visin, misin de la empresa, trabajo en equipo, la organizacin y funciones que le compete, mediante charlas de sensibilizacin y de integracin al equipo.

7.5.1 Capacitacin y desarrolloSe promover la actualizacin permanente de manera interna y externa.

7.5.2 Evaluacin del desempeoSer permanente, con accin correctiva durante el acompaamiento.Se efectuar cada 3 meses.Se utilizar una ficha de desempeo para todo el personal.

7.5.3 CompensacionesSe practicar el sistema de compensaciones y/o estimulacin al mejor desempeo a partir de la fase de crecimiento de la empresa.

7.5.4 MotivacinEl sistema de motivacin es integral basado en la comunicacin, flexibilidad, crecimiento y confianza entre todos. Bajo el lema En nuestra organizacin los colaboradores son nuestra prioridad, son la piedra angular de nuestras operaciones, por ello se promover el trabajo en equipo dentro de un ambiente laboral agradable.

CAPITULO N 09 IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL8.1 IMPACTOS SOCIALES Trabajar con la comunidad de los Uros en temas de emprendimientos, ideas de negocio, trabajo en equipo, coaching, motivacin, manejo de residuos slidos.Brindar oportunidad de trabajo, considerando que muchos jvenes pobladores de los Uros se han capacitado o se estn capacitando en temas de turismo.

8.2 IMPACTOS AMBIENTALESNuestra empresa al ofrecer una experiencia nica a los visitantes que llegan a las islas tendrn la oportunidad de disfrutar de un servicio diferenciado en un restaurante en la isla flotante de los Uros, con una filosofa mstica, con responsabilidad, calidad y servicio al cliente, con empleados calificados utilizando tecnologas renovables y con una gestin de residuos slidos, para cuidar el medio ambiente.

CAPITULO N 10 PLAN CONTABLE Y FINANCIERO9.1 Estructura de costos y presupuestos general

9.2 Estructura de la inversin fuentes de la inversin

La estructura de inversin se presenta en el anexo 05

9.4 Anlisis de estados financieros

15% CRITERIOS DE EVALUACIN

VPNES/. 21,850.98 VPNFS/. 22,010.26

TIRE71.06%TIRF122.11%

B/C E2.21B/C F3.75

Perodo Rec.1.50 aosPerodo Rec.1.18 aos

Los criterios de evaluacin presentan un VPNE positivo, lo que demuestra que el proyecto es rentable y ms an si se usa financiamiento de terceros, lo que permite agrandar el VPN en un 15%. Asi mismo la TIRE y la TIRF son positivas y mayores que la tasa de descuento de 15% (COK). Tambin se comprueba que la relacin B/C es mayor que uno que el periodo de recuperacin de la inversin es 1.50 aos si usamos deuda y de 1.18 aos si se usa financiamiento.

Plan de contingencias

En caso que la demanda demanda disminuya o no se llegue a los valores esperados, se buscara la alternativa de diversificar productos, para los cual se necesitara otro estudio de mercado para identificar las mejores opciones

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESCONCLUSIONES

La estimacin de la demanda se realiza aplicando la desviacin estndar del 1%, por el que en un escenario esperado se debe atender 162 personas al mes.

Los criterios de evaluacin presentan un VPNE positivo, lo que demuestra que el proyecto es rentable y ms an si se usa financiamiento de terceros, lo que permite agrandar el VPN en un 15%. Asi mismo la TIRE y la TIRF son positivas y mayores que la tasa de descuento de 15% (COK). Tambin se comprueba que la relacin B/C es mayor que uno que el periodo de recuperacin de la inversin es 1.50 aos si usamos deuda y de 1.18 aos si se usa financiamiento.

RECOMENDACIONES

Se recomienda profundizar la investigacin de mercados a fin de lograr una investigacin cuantitativa.

FUENTES CONSULTADAS

Bibliografa

Mendoza, M. (12 de junio de 2010). Los negocios de comida gourmet se expanden hacia el campo. ElComercio.pe / Gastronoma .

Porter, M. (2008). On competition. Boston: The Harvard business review book series.

Weinberger, K. (2009). Plan de Negocios.