SUAREZ ÑAUPARI, JHON FERNANDO

Planteamiento del problema

Habiéndose notado que en valle del Mantaro no cuenta con ninguna clase de conservera

o industria tal es casi nula, los productos no se pueden conservar por tiempos largos,

carnes de vacuno, trucha, ovejas y cuyes encontrándose a 3800 m.s.n.m.

Hoy en día se tiene en cuenta que cuando se aplica un tratamiento térmico a un alimento,

el objetivo es proporcionar a éste las condiciones de calentamiento y enfriamiento que

minimicen en lo posible los procesos de degradación de nutrientes y factores de calidad

organolépticos, para obtener un producto microbiológicamente seguro y

organolépticamente estable (Casp y Abril, 1999).

Las hojalatas de envase después de ser evacuadas y cerradas, se calientan durante un

tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminada, en una atmosfera saturada

de vapor en agua caliente.

Con el crecimiento en la población de cuyes en el valle del Mantaro, el consumo de su

carne esta en ascenso debido a que es una carne con alto valor nutritivo, para algunos es

difícil prepáralos debido por el tiempo de beneficio del mamífero, conservar su carne en

envases flexibles seria una de las soluciones más posibles, contar con sus proteínas y

nutrientes indispensables en un envase del tipo flexible.

Entonces qué efecto traería al conservar la carne de cuy en envases flexibles tipo pouch

pak para conservar sus nutrientes.

Formulación del problema

Cuál es la relación de conservación de la carne de cuy en envases flexibles de tipo pouch

pak sometidos a tratamiento térmico.

Justificación del problema

Ayudara en la conservación de la carne de cuy en envases flexibles aportara al estudio

de penetración de calor en dicho envase y en el tratamiento térmico que se le debe de

someter a dicho alimento, en el que se obtendrá como producto final un alimento

unipersonal que se flexibilice a las exigencia de los consumidores permitiendo la

preparación de diferentes platos, como: aderezos, salsas, etc.

Objetivos:

Desarrollar un producto y determinar los parámetros de proceso para una conserva de

camarón envasada en empaque flexible tipo Pouch pak.

Establecer el grado de aceptabilidad, mediante una evaluación sensorial

Revisión bibliográfica

Descripción zoológica del cuy

Filo : cordado

Subfilo : vertebrado

Superclase : Gnatostomado

Clase : mamífero

Subclase : Theria

Infra clase : Eutheria

Orden : Rodentia

Suborden : Hystricomorpha

Familia : Caviidae

Género : Cavia

Especie : Cavia aperea aperea Erxleben

Cavia aperea aperea Lichtenstein

Cavia cutleri King

Cavia porcellus Linnaeus

Cavia cobaya

Fuente: Chauca et al., (2004)

Características del comportamiento

Port su docilidad de los cuyes (Cavia porcellus) es crían como mascotas en diferentes

piases. Como animal experimental en los bioterios se aprecia por su temperamento

tranquilo. El cuy como productor de carne ha sido seleccionado por su precocidad y su

prolificidad e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se

tiene dificultad en el manejo de los machos en grupo. Hacia la decima semana inician las

peleas que lesionan la piel, bajan sus índices de conversión alimenticia y las camas de

crecimiento muestran una flexión. Las hembras muestran mayor docilidad por lo que se

las puede manejar en grupos de mayor tamaño (Chauca, 1997).

Composición químico proximal de la carne de cuy y rendimiento de carcasa

En los cuadro 1 y 2 se muestran la composición químico nutricional de la carne de cuy,

así como su contenido de ácidos grasos saturados e insaturados.

Cuadro 1: composición químico nutricional de la carne de cuy

Composición por 100g de porción comestible

AlimentoCuy: carne, pulpa

Energía (Kcal) 96Agua(g) 78.1Proteína(g) 19Grasa(g) 1.6Carbohidratos(g) -Fibras(g) -Cenizas(g) 1.2Calcio(mg) 29Fosforo(mg) 258Hierro(mg) 1.9Retinol(mg) -Tiamina(mg) 0.06Riboflavina(mg) 0.14Niacina(mg) 6.5Fuente: CENAN – MINSA Tabla peruana composición de los alimentos (2008)

Cuadro2: contenido de ácidos grasos en la carne de cuy (mg/100g)

Ácidos grasos saturados cantidad

Caproico -Caprilico -Caprico -Láurico -Mirístico (C14:0) 1.4Palmítico 22.4Esteárico 79Araquídico 37.4Ácidos grasos insaturados -Palmitoleico (C16:1) 18.4Oleico 12.4Linoleico -Linolenico -Eicosadienoico -Erúcico -Relación poliinsaturados/saturados 0.18Fuente: CENAN – MINSA Tabla peruana composición de los alimentos (2008)

Productos cárnicos cocidos

La cocción es un proceso en el que, debido al tratamiento térmico. Se producen en los

alimentos cambios químicos, físicos y microbiológicos que finalmente se conducen a un

producto apetitoso. La amplia variedad de carnes cocidos producidas determina que por

consiguiente se debe utilizar un amplio número de tecnologías. Las funciones

destacables son, sin embargo, las mismas en cada caso: un tratamiento térmico que

debe ser suficiente para destruir los patógenos vegetativos, además de satisfacer los

objetivos tecnológicos; enfriamiento para evitar el crecimiento de las endosporas

bacterianas que sobreviven; y protección de la contaminación del producto cocido

(Varnam et al., 1998).

La causa principal de la descomposición o falta de aptitud de los alimentos para el

consumo son los microorganismos. De aquí que en la conservación por el calor deba

conseguirse la muerte o por lo menos la inactivación suficiente de dichos

microorganismos (Reichert.J, .1988)

Desarrollo de las características sensoriales en la cocción

Estabilización de la estructura: coagulación de las proteínas musculares

Los dos constituyentes musculares responsables del desarrollo y estabilización de la

estructura del producto cocido son: las proteínas miofibrilares (actina y miocina) y el

colágeno. Las proteínas miofibrilares solubilizadas por el efecto conjunto de determinados

ingredientes (fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren una desnaturalización por el

efecto del calor que conlleva una disminución de los espacios intercelulares. Una

compactación de las fibras desnaturalizadas y la formación de una red tridimensional

capaz de retener agua, confiriendo consistencia, dureza, legado y cohesión al producto

acabado. En determinados productos (por ejemplo productos sin polifosfatos) la hidrólisis

del colágeno muscular por el efecto del calor seguido de su posterior gelificación será el

factor determinante para asegurar un buen nivel de ligado entre los distintos músculos

(lagares, 2009)

El proceso de conservación por calor, está basado fundamentalmente en la destrucción

de microorganismos a altas temperaturas. Los alimentos que han sido conservados de

esta forma, se envasan en recipientes herméticos, tales como latas, frascos y envases

flexibles resistentes al calor, para evitar posteriormente contaminación, por ello se dice

que la conservación térmica es una conservación permanente. Según Li (1985)

mencionado por Rosales (2010)

Una importante característica diferenciativa de los alimentos de origen vegetal y animal

es el valor de pH. Con él se determina esencialmente la intensidad del tratamiento

térmico para la conservación, puesto que la termoresistencia de los microorganismos,

incluidos los esporos, depende del pH entre otros factores. Cuanto más bajo es el pH, se

requiere un tratamiento térmico menos intenso. (Reichert.J, .1988)

La capacidad de conservación de un alimento depende del contenido de agua libre

del producto, expresado por la “actividad agua”. Pese a su distinto contenido absoluto de

agua, los alimentos pueden contar con una misma actividad de agua, y a la inversa.

“agua libre” es aquella agua contenida en el alimento capaz de eliminarse en forma de

vapor.la actividad de agua es el cociente entre la presión de vapor de agua del alimento

(Ps) o de la atmosfera circundante y la presión y la presión de saturación del agua pura

(Po) a la misma temperatura. (Reichert.J, .1988)

Tabla Actividad agua de artículos cárnicos enlatados

Producto Valor aw Observación

Gulasch 0,9895 SalsaCarne de vaca en propio jugo 0,9855 Carne = 0,9882Conservas embutido gelatina 0,9835 GelatinaCarne de cerdo en propio jugo 0,9828 Carne = 0,9848Corned beef 0,0,9825 -Sopa de albóndigas de hígado 0,9823 -Jamón enlatado 0,9817 Tejido

Graso = 0,9760Gelatina = 0,9864

Sopa Schaschilk 0,9810 -Luncheon meat 0,9773 -Conservas de embutido de hígado 0,9765 -Conservas de embutido de sangre 0,9759 -Conservas de embutido asado 0,9741 -Sopa de venado 0,9735 -Carne con manteca 0,9626 Carne = 0,9801Fuente: Leistner yKaran-Djurdjic, 1970 mencionado por Reichert.J, .1988

En lo concerniente a dimensiones del recipiente, resulta de extraordinaria importancia

para los productos que se calientan mediante conducción la superficie específica, o la

relación de superficie/volumen. Cuanto mayor es la superficie de un recipiente con

respecto al volumen, con más rapidez se consigue el efecto de calentamiento requerido.

(Reichert.J, .1988)

Planteamiento de hipótesis

“El aumento de la temperatura ocasionará que la carne de cuy en relación de

conservación alterara en sus propiedades organolépticas del producto.”