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PLAN FORMATIVO

AYUDANTE DE COCINA

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Validación técnica: Sence Edición y validación curricular: Sence Fecha última revisión: Diciembre 2014

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SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS AYUDANTE DE COCINA / P-5600-9412-002-V02

NIVEL CUALIFICACION 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016

PLAN FORMATIVO

Nombre AYUDANTE DE COCINA Duración 170 Horas

Descripción de la ocupación y campo laboral asociado

Asiste en el proceso de producción de comidas, acondicionando y preparando las materias primas de acuerdo a su orden de trabajo y elaborando preparaciones culinarias básicas bajo la supervisión de su superior. Su campo ocupacional es en restaurantes, pastelerías, panaderías, hoteles y casinos institucionales.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

AYUDANTE DE COCINA / P-5600-9412-002-V02

Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales.

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del Plan Formativo Asistir en el proceso de producción de comidas elaboradas bajo supervisión del responsable a cargo, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

1Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.

2Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.



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NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. 50

Módulo 2: LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 35

Módulo 3: MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS. 45

Módulo 4: ASISTENCIA EN EL MONTAJE DE PRODUCTOS. 40

TOTAL DE HORAS 170



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MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA

N° de horas asociadas al módulo 50

Perfil ChileValora asociado al módulo AYUDANTE DE COCINA / P-5600-9412-002-V02

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA /U-5600-

5120-018-V02.

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO/ U-5600-5120-017-V02

Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Aplicar procedimientos de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos, en el trabajo en cocina, de acuerdo a la normativa legal y sanitaria vigente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar los principales aspectos del reglamento sanitario de los alimentos y su aplicación en la manipulación de preparaciones alimenticias.

1.1. Identifica los principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos.

1.2 Reconoce procedimientos necesarios para la aplicación del reglamento sanitario en la preparación de alimentos.

Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos (DTO.977/96)

- Principios generales de higiene.

- De los alimentos

- De los aditivos alimentarios

- De los contaminantes y residuos

- De los criterios microbiológicos

- De la irradiación de alimentos

- Congelación de alimentos



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Aplicación del reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias.

2. Realizar proceso de sanitización de la zona de trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente.

2.1 Identifica productos y dosis permitidas para la sanitización de la zona de trabajo conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente.

2.2 Ejecuta limpieza del lugar de trabajo, según procedimientos del sector y condiciones del recinto.

2.3 Aplica sanitizantes según la normativa legal vigente.

Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de zona de trabajo.

Dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.

Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.

Etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y desratización.

3. Realizar limpieza y desinfección de materias primas previos a su preparación.

3.1 Identifica productos de aseo permitidos para la sanitización de materias primas conforme a la reglamentación sanitaria y normativa legal vigente

3.2 Maneja técnicas de limpieza y desinfección de alimentos.

3.3 Aplica procedimiento de higiene y sanitización a los alimentos, antes de ser procesados.

3.4 Almacena los alimentos desinfectados, en contenedores limpios y sanitizados, para disponerlos para la producción.

Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas e insumos.

Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos.

Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.

Tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados.

4. Aplicar métodos seguros de manipulación de alimentos, para reducir riesgos de contaminación cruzada.

4.1 Identifica focos de riesgo de contaminación cruzada de alimentos.

4.2 Utiliza elementos de corte y procesamiento de alimentos, previamente higienizados y desinfectados.

4.3 Aplica técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos, mantener cadena de frío y evitar contaminación cruzada.

Técnicas de prevención de contaminación cruzada.

Elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector.

Técnicas de almacenamiento de alimentos.

Técnicas de rotulación de alimentos.



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5. Aplicar protocolos de prevención de riesgos en la cocina.

5.1 Identifica tipos de riesgos posibles en la cocina.

5.2 Utiliza elementos de protección personal exigidos para el sector gastronómico.

5.3 Cumple con las normas de higiene personal exigidos para el sector gastronómico.

5.4 Maneja técnicas del sistema de control de incendios, a través de redes húmedas, secas y/o químicas.

Tipos de riesgo en la cocina:

- Quemaduras

- Incendios

- Contacto eléctrico

- Sobre esfuerzos

- Caídas-resbalones-tropiezos

- Cortes.

Medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina.

Elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico:

- Uniforme

- Guantes

- Calzado de seguridad antideslizante

- Protección auditiva

Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos:

- Presentación de manos y uñas.

- Uso y mantención de cabello.

- Uso de accesorios y joyas

Sistemas de control de incendios:

- Redes húmedas, secas y/o químicas.



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6. Realizar el control de temperatura de los alimentos utilizados en el proceso productivo, de acuerdo a reglamento sanitario de los alimentos.

6.1 Realiza el control de temperatura de la cadena de frío de los alimentos, respetando normas de calidad de los alimentos.

6.2 Verifica fecha de vencimiento de productos congelados, de acuerdo a procedimientos del sector gastronómico.

6.3 Aplica técnicas de descongelación según tipo de alimento.

6.4 Chequea el estado de alimentos descongelados, considerando estándares de calidad de los alimentos.

6.5 Controla los puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos, de acuerdo a reglamentación sanitaria de los alimentos.

Elementos de una cadena de frío de acuerdo a características de los productos.

Mecanismos de conservación según tipos de alimentos.

Períodos máximos de duración alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza.

Manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados.

Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como por ejemplo: lácteos, pescados y mariscos.

Técnicas de descongelación de productos.

Mecanismos de verificación del estado de alimentos descongelados.

Técnicas de control de puntos críticos de temperatura, de materias primas e insumos en el sector.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes como los conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, y un repertorio propio en lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.

Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:

• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes respecto de la sesión anterior.

• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo



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con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.

• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.

Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes.

Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán Instrumentos de Evaluación pertinentes para medir cada uno de ellos.

1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.

Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro.

Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los sentidos.

Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes.

2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron adquirir a través del desarrollo del módulo.

Para esta evaluación, se sugiere utilizar una herramienta que mediante simulación, mida las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes en grupos, y entregará las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad, mientras que otros grupos serán observadores.

Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta



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la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros.

El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación Académica: como profesional o técnico de nivel superior del sector Gastronomía, titulado.

Experiencia laboral en el sector gastronomía en los últimos 3 años con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años demostrables.





RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por participante, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para relator.

- Iluminación adecuada para la sala de clases.

- Sistema de calefacción y ventilación.

Espacio físico habilitado para realizar actividades de aprendizaje en contexto de simulación por los participantes

Proyector multimedia.

Pizarrón.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes.


Pizarrón.

Uniforme de trabajo y equipo individual de seguridad, compuesto por:

- Delantal blanco

Archivador.

Cuaderno para apuntes.

Lápiz pasta.

Lápiz grafito.

Goma de borrar.

Regla.

Pautas de evaluación.

Plumones para pizarrón.



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Lavamanos.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres en recintos para clases en aula y prácticas.

Extintores de fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios.

Acceso a una panadería o pastelería en funcionamiento para observar procesos.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

- Zapatos de seguridad

- Pechera

- Pantalones y polera

- Polar con manga de tres cuartos

- Cofia o malla para pelo

- Mascarilla

- Gorro de cocina

- Guantes.

Libro de clases.

Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo.

Productos de limpieza.

Implementos de limpieza.

Guantes desechables.

Mascarillas.

Detergentes.

Sanitizantes.

Toalla Nova.



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Nombre LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s) LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA / U-5600-5120-014-V02.


Competencia del módulo Ejecutar limpieza y mise en place de los alimentos para el proceso de producción gastronómica.


1. Reconocer las principales características y la normativa sanitaria vigente para el mise en place.

1.1 Identifica las principales características del mise en place.

1.2 Describe los componentes del mise en place.

1.3 Reconoce las principales técnicas de preparación de productos.

1.4 Aplica la normativa y reglamentación sanitaria para la manipulación y preparación de alimentos.

1.5 Maneja mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos, durante los procedimientos de preparación y limpieza de alimentos.

¿Qué es el mise en place?

Componentes del mise en place en producciones del rubro gastronómico:

- Recetas

- Fichas técnicas

- Ingredientes

- Utensilios

- Equipos.

Técnicas para la preparación de productos:

- Limpieza

- Pelado



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- Picado

- Pesaje

Procedimientos de limpieza y sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos.

Normativa y reglamentación sanitaria aplicada al sector.

¿Qué es la cadena de frio?

Mecanismos de control de la cadena de frío de los alimentos durante los procesos de limpieza y preparación para la producción gastronómica.

- Dispositivos de medición de temperatura.

2. Realizar limpieza de alimentos para producción gastronómica.

2.1 Reconoce herramientas y utensilios a utilizar en la limpieza de alimentos

2.2 Ejecuta técnicas de limpieza de insumos, de acuerdo a su naturaleza y tipo de preparación.

2.3 Aplica técnicas de conservación de productos limpios, en recipientes previamente higienizados.

Tipos de herramientas y utensilios destinados a la limpieza y preparación de alimentos.

Técnicas de limpieza, desinfección y acondicionamiento de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto.

Métodos de conservación de alimentos.

Técnicas de sanitización de recipientes para almacenamientos de alimentos.

3. Aplicar técnicas de higiene y orden de zona de trabajo.

3.1 Realiza la higiene y orden de la zona de trabajo mediante las técnicas y productos establecidos por el sector. .

3.2 Aplica técnicas de control de mermas.

3.3 Desecha los desperdicios en contenedores dispuestos para ello.

Procedimientos para la higiene y orden de la zona de trabajo del sector gastronómico.

Productos de higiene para la limpieza de zona de trabajo permitidos en el rubro gastronómico.

Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo.

Técnicas de control de mermas y libro de registro.

Desperdicios y disposición de contenedores.



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4. Preparar materias primas para la producción de platos a base de carne, mariscos y vegetales, según procedimientos.

4.1 Selecciona materias primas para la preparación de plato.

4.2 Selecciona utensilios y equipos a utilizar según ficha técnica.

4.3 Realiza la limpieza de materia prima e insumos, según receta a producir.

4.4 Prepara materias primas e insumos según receta a producir.

4.4 Controla la cocción de los productos durante su preparación.

Listado de principales recetas del rubro gastronomía.

Principales materias primas para la preparación de platos en el rubro gastronomía:

- Productos cárnicos

- Productos vegetales

- Mariscos

- Harina

- Sal

- Huevos y ovoproductos

- Productos lácteos

- Insumos de decoración.

Principales utensilios requeridos para la producción gastronómica a base de

- Ollas

- Cucharas de palo.

- Servicio

- Pocillos

Principales equipos utilizados en la producción gastronómica:

- Mobiliario

- Mesones con cubierta de polipropileno.

- Lava fondos

- Cocina

- Horno

- Batidora



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- Amasadora

- Carro bandejero

Técnicas de fraccionado de materias primas, de acuerdo a la naturaleza del producto.

Preparación de los ingredientes:

- Lavado,

- Molienda

- Picado

- Tamizado.

Pesaje y medición de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa.

Métodos y tiempos de cocción de alimentos de acuerdo a sus características y requerimientos para su preparación.






• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También



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conviene acompañar la exposición con material visual de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías, o cápsula de aprendizaje para los participantes.

• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.



Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los participantes.




1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Lo importante de este tipo de evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante.

Se sugiere, por tanto, que para el primer y segundo aprendizaje esperado se realice la evaluación a través de una interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de manera que el facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo. Para ello el facilitador contará con una pauta con las respuestas que espera recibir de los participantes ante cada pregunta.

Para el tercer, cuarto y quinto aprendizaje esperado se recomienda que la evaluación formativa sea a través de un ejercicio práctico en base a una situación simulada que el participante deberá ejecutar, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados a poder identificar y ejecutar acciones, en un orden sistemático, protocolos y procedimientos establecidos para cumplir con el logro de la tarea o situación asignada. Para su evaluación, el facilitador deberá contar con una pauta de chequeo a modo de poder ir registrando el cumplimiento de lo observado.


Para esta evaluación, se sugiere realizar una actividad de simulación, que permita observar las habilidades adquiridas. Para esto el facilitador deberá dividir a los participantes en grupos, y entregar las instrucciones y los objetivos de la actividad. Dentro de las instrucciones deberá mencionar que algunos grupos serán quienes ejecuten la actividad, mientras que otros grupos serán observadores. Para evaluar el ejercicio, el facilitador deberá contar con una lista de chequeo que le permita registrar las habilidades a observar.

Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta



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la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros.

El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación.









Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrables.



Sala que cuente con al menos 1,5 mts.2 por participante. Debe contar con:

- Puestos de trabajo individuales

- Escritorio y silla para el facilitador

- Elementos de seguridad mínimos


Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad.

Servicios higiénicos separados para hombres y


Notebook o PC.

Telón.

Pizarra.


Equipo individual de seguridad, compuesto por:


- Pechera

Croquera o cuaderno para apuntes por cada participante.

Lápiz pasta por cada participante.

Lápiz grafito y goma de borrar por cada participante.


Lista de participantes.

Manual para el participante que contemple los contenidos del plan formativo.



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mujeres para clases en aula y prácticas.

Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas.




- Mascarilla

- Gorro de cocina

- Guantes.

Batidora.

Amasadora.

Horno.

Mesones con cubierta de polipropileno.

Lava fondos.

Cucharas de palo.

Carro bandejero.

Manual de procedimientos.

Manual de maquinarias.

Protocolos de utilización.

Fichas técnicas de productos de cocina.

Materias primas:

- Harina

- Frutas y Verduras

- Sal




- Productos vegetales


Materiales de limpieza:

- Químicos de limpieza industriales

- Bolsas de basura

- Papel desechable

- Basureros.



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Nombre MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s) APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS / U-5600-5120-015-V02.


Competencia del módulo Aplicar métodos de cocción de alimentos, según ficha técnica, y equipos a utilizar.


1. Reconoce los equipos de cocción y las normativas de seguridad para la producción gastronómica.

1.1 Identifica equipos de cocción para la producción gastronómica.

1.2 Reconoce tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos según tipo de preparación y equipos a utilizar.

1.3 Utiliza los elementos de protección personal del sector gastronómico, para prevenir riesgos en la manipulación de equipos en altas temperaturas.

1.4 Respeta normativa de seguridad, para evitar peligros en el manejo de equipos de cocción.

Tipos de equipos de cocción.

- Olla

- Sartén

- Horno

- Parrilla

Tiempos y temperaturas de cocción de alimentos, de acuerdo a sus características y requerimientos de la preparación.

Control del proceso de cocción.

Elementos de protección personal en el manejo de equipos de altas temperaturas.

Normativa de seguridad para la operación de equipos de cocción.

Medidas de precaución en la cocción de alimentos.



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2. Aplica métodos de cocción a los alimentos según ficha técnica y tipo de preparación.

2.1 Identifica receta a preparar.

3.2 Selecciona tipos de utensilios y materias primas a utilizar, según tipo de preparación.

2.2 Identifica métodos de cocción de los alimentos que componen la preparación.

2.3 Aplica método de cocción a alimentos según tipo de preparación.

2.4 Controla tiempo de cocción de los alimentos.

2.5 Verifica estado de cocción.

Tipos de utensilios para la cocción de los alimentos.

Selección de insumos según ficha técnica.

Métodos de cocción de alimentos, de acuerdo a su preparación.

Control y revisión de puntos críticos de los alimentos durante su proceso de cocción.






• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.

• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentra en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.





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Se sugiere que se utilicen autoevaluaciones en todos los aprendizajes esperados, debido a que todos se desarrollarán a través de actividades prácticas, se recomienda la propia observación del participante para la evaluación de la adquisición de aprendizajes, incorporando una pauta de autoevaluación que sirva como registro.

Se sugiere la evaluación a través de un juego de roles y una pauta de cotejo, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados en la maniobra del maestro de cocina, y el análisis desde el punto de vista de la tarea a realizar. La pauta de cotejo deberá utilizarla tanto el facilitador como los participantes, de manera que se genere una evaluación e todos los sentidos.

Es importante mencionar que todas estas evaluaciones deben tener retroalimentación constante para poder verificar e impulsar los aprendizajes en los participantes.


Para esta evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá los conocimientos adquiridos por medio de pruebas. Para esto el facilitador comenzará la actividad entregando a cada participante un caso, considerando para la actividad 5 casos o situaciones distintas para todo el grupo.

Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar una escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima.

El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.





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Sala que cuente con al menos 1,5 mts2 por participante. Debe contar con:



- Elementos de seguridad mínimos.



Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas.



Notebook o PC.

Telón.

Pizarra.




- Pechera




- Mascarilla

- Gorro de cocina

- Guantes.











Materias primas:

- Harina

- Frutas y Verduras



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Batidora.

Amasadora.

Horno.

Mesones con cubierta de polipropileno.

Lava fondos.

- Sal







- Bolsas de basura

- Papel desechable.

Basureros.



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Nombre ASISTENCIA EN EL MONTAJE DE PRODUCTOS.



UCL(s) ChileValora relacionada(s) Asistir a las brigadas de cocina en el montaje de los productos de acuerdo al servicio / U-5600-9412-001-V02.


Competencia del módulo Asistir al maestro de cocina en la preparación y el montaje de los servicios de Carta menú, casino, buffet y alimentación colectiva.


1. Preparar el montaje de los servicios de carta menú, casino, buffet y alimentación colectiva.

1.1 Reconoce elementos utilizados para el montaje de servicios de carta menú, casino, buffet y alimentación colectiva.

1.2 Identifica los elementos para el montaje de los servicios, según lo requerido en cada caso.

1.3 Selecciona, según el servicio a entregar, platos para el montaje que cumplan con la normativa de higiene y desinfección establecida para el sector.

Elementos utilizados para el montaje, de acuerdo al tipo de servicio: carta menú, casino, buffet y alimentación colectiva.

Tipos de platos de acuerdo a la presentación de las preparaciones en cada servicio.

Normativa sanitaria que aplica a la higiene y desinfección de platos para los servicios del sector gastronómico.

2. Apoyar en el montaje de platos del servicio carta menú.

2.1 Identifica técnica de montaje y presentación de platos para el servicio de carta menú.

2.2 Asiste en el montaje de platos de acuerdo a las

Técnicas de montaje y presentación de platos.

Tiempos de servicio máximos permitidos de



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técnicas de montaje del servicio carta menú,

2.3 Mantiene la higiene y el orden en la zona de trabajo destinada para el montaje de platos.

acuerdo a protocolos del sector.

Técnicas de higiene y orden de zonas de trabajo.

3. Asistir en el montaje del servicio de casino. 3.1 Identifica características del montaje para el servicio casino.

3.2 Prepara las materias primas necesarias para el montaje.

3.3 Prepara materias primas a baño maría

3.4 Verifica la temperatura de baño maría antes de distribuir las loncheras.

3.5 Realiza la toma de contra muestra de los productos elaborados.

Características del servicio casino.

Uso de loncheras en el servicio casino.

Procedimientos de preparación de los baño maría y verificación de temperatura.

Técnicas y elementos requeridos para el control de temperatura de alimentos y preparaciones en loncheras.

Procedimiento de control de contra muestras de preparaciones.

4. Colaborar con el montaje del servicio buffet y de alimentación colectiva.

4.1 Identifica características del montaje para el servicio buffet y de alimentación colectiva.

4.2 Apoya en el montaje del servicio buffet y de alimentación colectiva utilizando mesas, mantelería, alzadores y elementos decorativos para estos servicios.

4.3 Asiste en la presentación de platos y preparaciones gastronómicas de acuerdo a las indicaciones del maestro de cocina.

Características del servicio buffet y alimentación colectiva.

Implementos para el montaje de servicio buffet y alimentación colectiva:

- Mesas

- Mantelería

- Alzadores

Recursos y elementos decorativos utilizados en los servicios buffet y de alimentación colectiva: arreglos florares, candelabros, entre otros.

Recursos y elementos utilizados para la presentación de platos y preparaciones gastronómicas: elementos de soporte, platos, bandejas, entre otros.





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• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.

• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifique si se encuentran en condiciones de aplicar los aprendizajes logrados. En otras palabras se le pide al grupo que exprese la forma en que va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.








Se sugiere, por tanto, que para el primer y segundo aprendizaje esperado se realice la evaluación a través de una interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de manera que el facilitador pueda reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo. Para ello el facilitador contará con una pauta con las respuestas que espera recibir de los participantes ante cada pregunta.



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Para el tercer y cuarto aprendizaje esperado se recomienda que la evaluación formativa sea a través de un ejercicio práctico en base a una situación simulada que el participante deberá ejecutar, en donde el facilitador pueda observar las habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje. En este sentido, los casos que se deben trabajar deben estar enfocados a poder identificar y ejecutar acciones, en un orden sistemático, protocolos y procedimientos establecidos para cumplir con el logro de la tarea o situación asignada.


Para esta evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar medirá las actitudes a desarrollar, tales como, cuestionarios, escalas de apreciación, escalas de actitudes o pautas de observación de conductas.

Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica, donde “I” corresponde a Insuficiente, hasta “E” que corresponde a excelente.

El criterio de aprobación mínimo debe ser “MB”, que corresponde a “Muy bien. Frecuentemente cumple con el indicador”.












Sala que cuente con al menos 1,5 mts.2 por participante. Debe contar con:



Notebook o PC.

Telón.





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- Elementos de seguridad mínimos



Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas.


Pizarra.




- Pechera




- Mascarilla

- Gorro de cocina

- Guantes.

Mesas para montaje de productos.









Materias primas:

- Producto terminado para la presentación y montaje en mesa.



- Bolsas de basura

- Papel desechable

- Basureros.

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