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PLAN FORMATIVO

SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

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Validación técnica: SENCE

Edición y validación curricular: SENCE

Fecha última revisión: Diciembre 2015

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SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS MAESTRO PARRILLERO / P-5600-5120-002-V01

NIVEL CUALIFICACION 01

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016

PLAN FORMATIVO

Nombre SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS. Duración 210 Horas

Descripción de la ocupación y campo laboral asociado

La principal función del Maestro Parrillero, es preparar alimentos en parrillas, considerando la disposición de los materiales, materias primas y utensilios necesarios para ello. En este sentido, el maestro debe preocuparse de la aplicación de las fichas técnicas y recetas relacionadas con la preparación; además del método de cocción y de las herramientas necesarias.

Junto con esto, el perfil de maestro parrillero, puede desempeñarse en una cocina, ya sea en un restaurant, hotel o similares, casinos institucionales y fuentes de soda. Además de tener las capacidades de emprender con su propio negocio de preparación y comercialización de productos preparados en la parrilla.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

MAESTRO PARRILLERO / P-5600-5120-002-V01

Requisitos OTEC1 Sin requisitos especiales.

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del Plan Formativo Preparar productos alimenticios en la parrilla de acuerdo tipo y especificaciones de productos, menús definidos,

normas de higiene y seguridad asociadas.

1Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.





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NÚMERO DE MÓDULOS

NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo 1 ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA. 30 horas

Módulo 2 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS. 40 horas

Módulo 3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA. 80 horas

Módulo 4 EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LA PARRILLA. 60 horas

TOTAL DE HORAS 210 horas

RECOMENDACIONES DEL ORGANISMO SECTORIAL (OSCL) PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN FORMATIVO

A continuación se presentan recomendaciones entregadas por el OSCL respecto a Variables sectoriales, Temporales y de empleabilidad, a considerar en la implementación

del Plan Formativo.

El OSCL señala que para la implementación de este Plan Formativo, es recomendable la opción de conseguir algún convenio con una cocina en donde se generen las preparaciones de los alimentos en parrillas.

En este sentido, se recomienda que además, se presenten a los participantes la forma de preparación de carnes exóticas, o de productos gourmet, con el fin de ampliar la gama de productos que ofrecerá a través de las preparaciones en la parrilla. Esto además, considerando la cantidad de vegetales y preparaciones aparte de las cárnicas sobre la parrilla.





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MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA.

N° de horas asociadas al módulo 30 horas.

Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO PARRILLERO / P-5600-5120-002-V01

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

Realizar la limpieza de la cocina (U-5600-5120-004-V01).

Mantener uniforme y presentación personal, de acuerdo a los estándares establecidos por el sector productivo (U-

5600-5120-017-V02).

Aplicar normas de higiene, seguridad y prevención de riesgos en cocina (U-5600-5120-018-V02).

Requisitos del módulo Enseñanza básica completa, de preferencia.

Requisitos de ingreso al módulo No tiene requisitos.

Competencia del módulo

Realizar la limpieza, higienización y orden de la cocina, utensilios, lugar de preparación de alimentos y el aseo del

uniforme de trabajo de acuerdo a procedimientos, especificaciones de productos de limpieza y normativa de

higiene y seguridad vigente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar las condiciones de higiene y seguridad en espacio de producción de sándwiches y sus acompañamientos, de acuerdo a normas de higiene

y seguridad asociadas y prevención de riesgos.

1.1. Explica la importancia del uso del uniforme y los elementos de protección personal de acuerdo a procedimientos, especificaciones y normas de

higiene y seguridad asociadas.

1.2. Explica los métodos de prevención de riesgos asociados a la cocina, de acuerdo a normativa legal vigente y normas de seguridad asociadas.

1.3. Identifica los protocolos de acción en caso de

1. Técnicas de prevención de riesgos y autocuidado:

Uso del uniforme y de elementos de protección

personal en la cocina:

‐ Uniformes comúnmente utilizados en el

sector. ‐ Características y especificaciones del

uniforme.





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accidentes o emergencias de acuerdo a procedimientos establecidos y normas de

seguridad asociadas. 1.4. Identifica reglamento de higiene y seguridad, de

acuerdo a los procedimientos y buenas prácticas utilizadas por el sector.

1.5. Aplica técnicas de autocuidado y de prevención de riesgos en el lugar de trabajo de acuerdo a buenas prácticas de seguridad y normativas de prevención

de riesgos.

‐ Elementos de Protección Personal (EPP) utilizados en la cocina.

‐ Tipos de elementos de protección personal utilizados en la cocina.

‐ Importancia de su uso. ‐ Prevención de riesgos a través del uso de

los EPP’s. ‐ Normas de higiene y seguridad asociadas. ‐ Uniforme y su mantención en la cocina.

Prevención de riesgos en puesto de trabajo.

‐ Tipos y características de señaléticas de seguridad.

‐ Vías de evacuación. ‐ Riesgos en el espacio de trabajo. ‐ Seguridad ocupacional.

Procedimientos de acción frente accidentes:

‐ Qué hacer en caso de emergencia. ‐ Manejo de las emergencias dentro de la

cocina.

‐ Cómo afrontar los tipos de emergencias

presentes en la cocina. ‐ Qué hacer en caso de accidentes. ‐ A quién, cómo y que informar en caso de

accidentes. ‐ Riesgos de accidentes presentes en la

cocina. ‐ Auto cuidado en la cocina.

Normas de higiene y seguridad en la cocina:

‐ Qué son las normas de higiene y seguridad.

‐ Normas de higiene asociados a la cocina. ‐ Estándares de seguridad asociados a la

cocina. ‐ Señaléticas y sectores peligrosos presentes

en una cocina. ‐ Procedimientos de mantención de seguridad





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en puesto de trabajo.

Métodos de prevención de riesgos en la cocina:

‐ Tipos y características de riesgos presentes en una cocina.

‐ Qué hacer para disminuir los riesgos presentes.

‐ Técnicas aplicadas de prevención de riesgos:

o Aplicación de equipos y herramientas de seguridad y prevención de riesgos.

o Técnicas de autocuidado. ‐ Técnicas de higiene en la cocina:

o Lavado de manos o Higienización del lugar de trabajo o Focos de infección de manipulación de

alimentos.

2. Aplicar las técnicas de orden y organización de las herramientas, materiales e insumos de la cocina, de

acuerdo a espacios y estándares definidos, técnicas

de orden y de seguridad asociadas.

2.1. Explica las técnicas de ordenamiento dentro de la cocina de acuerdo a técnicas utilizadas, espacios

definidos, tipos y características de utensilios y

normas de seguridad asociadas. 2.2. Aplica las técnicas de orden y organización de

utensilios y herramientas de acuerdo a técnicas, tipos de utensilios y herramientas y espacios definidos.

2.3. Asegura el estado de los utensilios y herramientas

en el espacio definido de acuerdo a especificaciones técnicas, estándares definidos y normas de seguridad asociadas.

2.4. Corrobora las condiciones de los utensilios y herramientas, previo a su ordenamiento de acuerdo a estándares definidos, técnicas de

ordenamiento y normas de seguridad asociadas. 2.5. Ordena espacio central de preparación y

producción de alimentos de acuerdo a tipos de preparación, procedimientos y estándares definidos y normas de higiene y seguridad

2. Técnicas de orden y organización de utensilios, herramientas y espacios:

Técnicas de ordenamiento de la cocina:

‐ Características del orden en la cocina. ‐ Tipos de ordenamiento según espacios

definidos. ‐ Tipos de técnicas existentes.

Orden y organización de utensilios y

herramientas:

‐ Tipos de orden en los espacios definidos. ‐ Cómo aplicar las técnicas de ordenamiento. ‐ Especificaciones del orden de los utensilios y

herramientas en la cocina. ‐ Identificación de los espacios y el orden de

los utensilios y herramientas. ‐ Consideraciones respecto del orden de

utensilios y herramientas en la cocina.





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asociadas. Estado de los equipos:

‐ De qué se deben asegurar los equipos.

‐ Protección de condiciones dentro de la cocina (agua, fuego, calor, humedad, entre otros).

‐ Importancia del aseguramiento en los espacios de los utensilios y herramientas.

‐ Prevención de riesgos asociados al aseguramiento de los utensilios y

herramientas en la cocina.

Condiciones de los utensilios y herramientas:

‐ Qué y cómo verificar de utensilios y herramientas.

‐ Condiciones y especificaciones de utensilios y herramientas en la cocina.

‐ Registro asociado a la verificación de condiciones.

‐ A quién y cómo informar sobre las condiciones negativas de los utensilios y herramientas.

Orden del espacio central de preparación:

‐ Retira utensilios y herramientas no utilizadas.

‐ Despeja los lugares de preparación y producción de alimentos.

‐ Importancia del espacio libre en la preparación de alimentos conforme a

normativas de higiene y seguridad. ‐ Mantención del orden y limpieza del espacio

central de preparación.

3. Realizar la disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas, procedimientos definidos y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.1. Explica los métodos de la disposición de utensilios y herramientas en la cocina de acuerdo a estándares definidos, procedimientos y normas de seguridad asociadas.

3.2. Dispone los utensilios y herramientas en los

3. Disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos:

Métodos de disposición de utensilios y herramientas en la cocina:





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espacios definidos de acuerdo a estándares y procedimientos definidos.

3.3. Aplica los métodos de entrega y verificación de los utensilios y herramientas de la cocina de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas.

3.4. Registra los utensilios y herramientas entregados de acuerdo a especificaciones y estándares definidos.

‐ Qué tipos de disposición existen y cómo se aplican.

‐ Ordenamiento de los utensilios en los espacios definidos.

‐ Autocuidado asociados a la disposición de utensilios y herramientas.

‐ Facilitación de la preparación asociada a la disposición de utensilios y herramientas.

Disposición de utensilios y herramientas:

‐ Recepción y resolución de requerimientos de utensilios y herramientas.

‐ Cómo disponer los utensilios solicitados. ‐ Cómo organizar las herramientas

solicitadas.

Entrega y verificación de utensilios y herramientas:

‐ Cómo realizar la entrega de utensilios y herramientas.

‐ Requerimientos de utensilios y herramientas

y formas de resolverlos.

‐ Disposición de los utensilios y herramientas según requerimientos.

‐ Cómo corroborar la solicitud de utensilios y herramientas.

‐ Verificación de requerimientos.

Registro de utensilios y herramientas:

‐ Formatos de registro de utensilios y herramientas.

‐ Especificaciones de los registros. Cómo

completar los registros. ‐ Información importante a considerar en los

registros.

4. Higienizar superficies y utensilios de trabajo según procedimientos establecidos, uso de equipos y

4.1. Detalla técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y

4. Técnicas de higienización y manejo de residuos:





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materiales de limpieza y normas de higiene, seguridad y prevención de riesgos.

equipos empleados en la producción de productos en la parrilla de acuerdo a procedimientos,

especificaciones y normas de seguridad asociadas. 4.2. Manipula herramientas e insumos de limpieza e

higiene de acuerdo a procedimientos técnicos y normativa de prevención de riesgos.

4.3. Aplica técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos de acuerdo a procedimientos técnicos y

normativa de seguridad e higiene.

4.4. Aplica técnicas de manejo de residuos y desechos en las preparaciones en parrilla de acuerdo a procedimientos técnicos, normativas sanitarias y de prevención de riesgos.

Técnicas de limpieza e higienización:

‐ Manipulación de productos de higienización.

‐ Estándares de aseo e higiene esperados para puesto de trabajo.

Manipulación de herramientas e insumos de

aseo:

‐ Especificaciones técnicas de productos de

limpieza e higienización.

‐ Procedimiento de uso de herramientas y equipos de limpieza.

‐ Normativas de prevención de riesgos aplicada a manipulación de equipos e insumos de limpieza.

Técnicas aplicadas de limpieza e higienización:

‐ Aplicación de productos de limpieza y desinfección.

‐ Técnicas de higienización y desinfección.

Manejo de residuos y desechos:

‐ Tipos de residuos y formas de eliminación.

‐ Uso de equipos y herramientas de eliminación de residuos.

‐ Procedimiento de identificación y de retiro de productos mermados.

‐ Procedimiento de registro de productos mermados.

‐ Procedimientos de prevención de riesgo en

la eliminación de residuos y mermas.





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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes por módulo.

Para la adquisición de la competencia del módulo se sugiere que se utilice una estrategia mixta, en donde el 70% de los contenidos sea trabajado a través de una metodología práctica, mientras que el 30% restante, sea a través de una metodología teórica.

En este sentido, se sugiere que para el porcentaje teórico, se utilice la exposición de contenidos, acompañada de una guía de trabajo, mediante la cual se refuercen los contenidos, mediante información gráfica y ejercicios que los participantes puedan desarrollar de manera individual y grupal. El facilitador deberá construir una presentación, en donde los contenidos sean tratados de manera ordenada y con una secuencia lógica que permita a los participantes interiorizar los aprendizajes y la información importante. Se recomienda que los principales contenidos trabajados a través de esta metodología estén relacionados con las normativas y los estándares definidos para la organización y orden de los utensilios y herramientas, además de aquella información relacionada con la seguridad dentro de la cocina al momento de preparar alimentos en la parrilla.

Por otro lado, y para el porcentaje de metodología práctica, se recomienda que se realicen simulaciones y ejercicios prácticos, de manera que los participantes puedan aplicar lo aprendido, y puedan reforzar las habilidades necesarias para adquirir la competencia del módulo. En este sentido, se sugiere que se realicen actividades tanto grupales como individuales, de manera que los conocimientos adquiridos puedan ser compartidos por los participantes. Es recomendable generar un espacio de discusión, en donde los participantes puedan entregar sus apreciaciones y las acciones de mejora que deberían incorporar en el proceso de aprendizaje. En este espacio, el facilitador

deberá ir entregando los contenidos que se asocien, de manera que los participantes puedan ir asociándolos a las experiencias generadas a través de los ejercicios prácticos realizados.

Para el desarrollo de las sesiones, se recomienda que se puedan dividir de la siguiente forma:

Inicio, en donde se expliquen los objetivos y contenidos a trabajar, además en donde el facilitador tenga el espacio de recoger percepciones y entregar los materiales necesarios.

Desarrollo, en donde se lleve a cabo la sesión, la exposición de los contenidos y la realización de las actividades.

Cierre, en donde se recojan las conclusiones generadas por los participantes, se destaquen los aprendizajes y los principales contenidos trabajados.





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ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

La evaluación de los aprendizajes adquiridos, se sugiere que se realice a través de dos instancias: la primera de ellas un análisis de caso, y la segunda la ejecución de alguna actividad de ordenamiento y organización de utensilios.

Con respecto a la primera, se sugiere que el facilitador pueda generar uno o varios casos, que los participantes puedan resolver en grupos, a través de la discusión y el debate de puntos de vista con respecto a un caso particular. En este sentido, se recomienda que se evalúen principalmente los contenidos relacionados con las técnicas y las normas que están asociadas al ordenamiento, pero también al uso del uniforme y los elementos de protección, además de la importancia de la prevención de riesgos. Se siguiere que la calificación de esta instancia de evaluación sea con notas de 1 a 7.

Para la segunda instancia, se recomienda que la evaluación sea individual, de manera que el facilitador pueda observar y calificar las habilidades, conocimientos y actitudes que los participantes adquirieron con respecto a la competencia del módulo. En este sentido, se sugiere que el facilitador haga que los participantes pasen de uno en uno, y puedan realizar el orden de los utensilios, la limpieza e higienización de los materiales, utensilios y materias primas, además de la disposición de los mismos para la preparación de alimentos en la parrilla. Todo esto, deberá ser evaluado a través de una Pauta de Cotejo, la cual será conocida por los participantes previa a la evaluación; en esta pauta, se establecerán las condiciones de la evaluación, el tiempo destinado, la forma de evaluación y los criterios que serán considerados. Se sugiere además, que de

manera complementaria, los participantes pueden responder a una autoevaluación, la cual permitirá que el participante identifique sus falencias, y que se pueda contrastar

con la evaluación realizada por el facilitador. Esta evaluación deberá ser calificada en una escala de porcentajes, en donde se pueda observar si “Presento” o “No presentó” la conducta.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación académica como profesional o Técnico de

nivel superior del área de gastronomía, titulado. Experiencia Laboral en el sector de gastronomía en

los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años,

demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral

para adultos, de, mínimo 2 años, demostrable.

Formación académica como profesional o Técnico de

nivel superior del área de gastronomía, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral


De oficio o con experiencia laboral en el sector de

gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral






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RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por alumno.

‐ Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

‐ Escritorio y silla para el facilitador.

‐ Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet.

‐ Sistema de ventilación adecuada.

Servicios higiénicos separados para hombres y

mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.

Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

Convenio con restaurantes o cocinerías, que

permitan la realización de ejercicios prácticos de preparación de alimentos en la parrilla.

Computador para facilitador. Datashow

1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL).

Muebles y equipos de almacenamiento de insumos,

materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes):

‐ Estantería de almacenamiento.

‐ Vitrina de herramientas de cocina.

Utensilios utilizados en cocina: ‐ Ollas y sartenes utilizados comúnmente en

la preparación de alimentos.

‐ Set de cuchillería.

‐ Set de elementos para manipulación de alimentos.

‐ Tabla de picar.

‐ Vajilla.

‐ Cubiertos.

‐ Platos.

‐ Recipientes.

Herramientas utilizadas en cocina (1 por cada 5 participantes):

‐ Batidora.

‐ Licuadora.

‐ Picadora.

‐ Exprimidor.

Set de elemento de protección personal (1 por

Set de artículos de escritorio por participante (lápiz - goma de borrar - block de notas).

Archivador. Material audiovisual sobre el subsector

gastronomía.

Set de plumones para pizarrón. Libro de clases. Guía de Aprendizaje participantes para cada uno. Manual del participante con todos los contenidos

revisados en el módulo por cada uno. Material Instruccional:

‐ Guía del Facilitador.

‐ Guía de trabajo

‐ Instrumentos de Evaluación.

‐ Examen Final.

‐ Normativas de higiene y seguridad.

‐ Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios.

‐ Procedimientos de verificación de utensilios e insumos.

‐ Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos y auto cuidado en la

cocina.

‐ Manual de orden y organización de la cocina.

‐ Formato de registro de utensilios, al menos 1 por cada participante.





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persona): ‐ Pantalón.

‐ Polera manga larga.

‐ Botas de agua.

‐ Pechera.

‐ Guantes y mangas.

‐ Cofia.

‐ Mascarilla.





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Nombre PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS.

N° de horas asociadas al módulo 40 horas


UCL(s) ChileValora relacionada(s) Planificar los requerimientos de materia prima (U-5600-5120-002-V01).


Requisitos de ingreso al módulo No tiene requisitos.

Competencia del módulo Planificar y realizar el control de requerimientos de materia prima y su calidad, de acuerdo a la definición del menú

o de la carta establecida y la normativa de higiene y seguridad vigente.


1. Planificar la solicitud de materias primas de acuerdo a tipo de preparación, procedimientos definidos y normas de seguridad asociadas.

1.1 Identifica el procedimiento de planificación y programación de pedido de materia prima de acuerdo a tipos de preparaciones, cantidad de

preparación y procedimiento utilizado. 1.2 Detalla las técnicas de cuantificación de materias

primas necesarias de acuerdo a cantidad de preparación, recetas y procedimientos de producción de alimentos.

1.3 Detalla el registro de solicitud de materias primas de acuerdo a procedimientos utilizados, formatos y

tipos de registro. 1.4 Realiza la solicitud de pedidos de materia prima de

acuerdo a formato, periodicidad, cantidad de preparación y formulario de solicitud.

1. Planificación y solicitud de materias primas:

Procedimiento de planificación y programación de materias primas:

‐ Cómo se realiza comúnmente la planificación de materias primas.

‐ Técnicas para programar la solicitud de materias primas.

‐ Periodos de solicitud de materias primas.

Cuantificación de materias primas:

‐ Cómo cuantificar las materias primas. ‐ Técnicas y métodos asociados a la

cuantificación de materias primas. ‐ Consideraciones para la cuantificación de





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materias primas.

Registro de Solicitud de materias primas:

‐ Qué es el registro de solicitud. ‐ De qué se compone el registro de solicitud. ‐ Tipos y características de los registros de

solicitud. ‐ Periodos y forma de llenado de la solicitud.

Solicitud de pedidos de materia prima:

‐ Cómo realizar la solicitud. ‐ Cuantificación de materia prima en base a

recetas. ‐ Consideraciones al momento de la solicitud

de materia prima. ‐ Importancia de la cantidad y especificación

de la solicitud.

2. Aplicar procedimientos de recepción y control de ingreso de materias primas y materiales de

producción de acuerdo a procedimientos y normas sanitarias y de seguridad de control de salubridad de alimentos.

2.1 Identifica protocolos de recepción y control de ingreso de productos de acuerdo a procedimientos

de seguridad y especificaciones técnicas de los productos.

2.2 Aplica técnicas de verificación de productos, previo al ingreso, de acuerdo a procedimientos, características a verificar y normas de seguridad asociadas.

2.3 Verifica las fechas de elaboración y caducidad de

los productos de acuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos y normas de seguridad asociadas.

2.4 Realiza el registro de la materia prima y de los materiales recibidos de acuerdo a tipo de registro,

procedimientos y normas de seguridad asociadas.

2.5 Realiza el ingreso de las materias primas y materiales al sector de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, espacios definidos y normas de higiene y de seguridad asociadas.

2. Recepción y control de ingreso de materias primas y materiales:

Protocolos de recepción y control de ingreso:

‐ Qué es el protocolo de recepción. ‐ A qué se refiere el control de ingreso. ‐ Cómo son los protocolos de recepción y

control de materias primas e insumos en sectores especializados.

Verificación de productos y materias primas:

‐ Qué se debe verificar. ‐ Consideraciones al momento de verificar los

productos y materias primas.

‐ Técnicas de verificación de productos y materias primas.

‐ Normas de seguridad asociadas a la verificación de productos y materias primas.

Fechas de elaboración y vencimiento de





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productos:

‐ Dónde se encuentra la información en las

materias primas y productos. ‐ Criterios de vencimiento de materias primas

y productos. ‐ Qué hacer con los productos vencidos o

excedidos en las fechas límites.

Registro de recepción de productos y materias

primas:

‐ Qué es el registro de recepción. ‐ De qué se compone el registro de recepción. ‐ Tipos y características de los registros de

recepción. ‐ Periodos y forma de llenado de la solicitud.

Ingreso de materias primas y materiales:

‐ Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados al ingreso de materias primas.

‐ Prevención de riesgos asociados al ingreso

de materias primas. ‐ Sector de almacenamiento en el área de

producción.

3. Disponer productos y materias primas según espacios definidos, especificaciones técnicas y normas sanitarias y de seguridad asociadas.

3.1 Aplica normas técnicas y sanitarias de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas asociadas.

3.2 Almacena productos y materias primas según procedimientos asociados, especificaciones de los productos, espacios definidos y normas de seguridad asociadas.

3.3 Identifica deterioros, fallas y situaciones irregulares

en el almacenamiento de acuerdo a procedimientos

definidos, información disponible y normas de seguridad y sanitarias.

3.4 Aplica protocolo de registro de fallas y deterioros en productos de acuerdo a procedimientos, formatos y especificaciones de productos.

3. Almacenamiento de productos y materias primas:

Normas técnicas y sanitarias de almacenamiento:

‐ Tipos de normas asociadas al almacenamiento de productos y materias primas.

‐ Condiciones de almacenamiento, según

normativas. ‐ Contaminación cruzada de productos y

materia prima. ‐ Especificaciones sanitarias relacionadas con

el almacenamiento de productos y materia prima.





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3.5 Aplica técnicas de autocuidado y trabajo seguro en el almacenamiento de productos y materias primas

de acuerdo a especificaciones, procedimientos y normas de seguridad asociadas.

Almacenamiento de productos y materias

primas:

‐ Tipos y características del almacenamiento de materias primas e insumos en sector de panadería en supermercados.

‐ Procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados.

Identificación de deterioros, fallas y situaciones

irregulares en el almacenamiento:

‐ Tipos de fallas presentes en el almacenamiento de productos y materias primas.

‐ Cómo identificar las fallas, deterioro o

situaciones irregulares en el almacenamiento.

‐ Procedimientos de identificación y control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos.

Registro de fallas y deterioros en productos y materias primas:

‐ Tipos y características de los registros. ‐ Formatos utilizados. ‐ Especificaciones en el llenado de registro. ‐ Información a considerar en el registro de

fallas y deterioros de materias primas y

productos. Técnicas de autocuidado y trabajo seguro en el

almacenamiento de productos y materias primas:

‐ Procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos.

‐ Técnicas de autocuidado asociados al





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almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados.

‐ Prevención de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de panadería.

4. Supervisar higiene y orden de productos, materias

primas y utensilios en el espacio de almacenamiento de acuerdo a especificaciones

técnicas, procedimientos y normas sanitarias y de seguridad asociadas.

4.1 Identifica medidas de aseo y descontaminación en

el espacio de almacenamiento de acuerdo a procedimientos, normas sanitarias y de higiene

asociadas. 4.2 Aplica manejo de químicos de aseo y

descontaminación en el almacenamiento de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas

y normas de seguridad asociadas. 4.3 Aplica protocolos de manejo de desechos de

acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas.

4.4 Reconoce agentes contaminantes en productos, utensilios y materias primas de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas

de seguridad asociadas.

4.5 Aplica medidas preventivas de contaminación de productos, utensilios y materias primas de acuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas.

4. Higiene y orden de productos, utensilios y materias

primas en el almacenamiento:

Medidas de aseo y descontaminación en el

almacenamiento:

‐ Cómo realizar el aseo. ‐ Tipos de productos y características para el

aseo y descontaminación.

‐ Normas de sanidad asociadas al almacenamiento de productos, materias primas y utensilios.

‐ Procedimientos de descontaminación comúnmente utilizados.

Manejo de químicos de aseo y

descontaminación:

‐ Uso y especificaciones de químicos y de productos para la descontaminación.

‐ Limpieza, desinfección del área de trabajo. ‐ Mantención de la higiene y el orden en el

lugar de trabajo. ‐ Higiene y seguridad alimentaria en el

almacenamiento de productos, utensilios y materias primas.

‐ Normativa sanitaria aplicada en sector de panadería en supermercados.

‐ Programa y calendario de limpieza.

Manejo de desechos en almacenamiento:

‐ Tipos y características de los desechos.

https://dl.dropbox.com/u/28885655/APUNTES/L%2BDDD.ppt





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‐ Técnicas de manejo de los desechos.

‐ Manejo de desechos y productos químicos

industriales. ‐ Especificaciones y consideraciones de los

desechos producidos en el almacenamiento de productos.

Agentes de contaminación en productos,

utensilios y materias primas:

‐ Concepto de inocuidad alimentaria ‐ Alteración y contaminación de materias

primas y materiales. ‐ Peligros de contaminación en utensilios de

cocina. ‐ Contaminación biológica y química

presentes en materias primas, productos y

utensilios de cocina.

Acciones preventivas de contaminación en el

almacenamiento:

‐ El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria.

‐ Uso de uniforme y presentación personal en el sector de panadería en supermercados.

‐ Medidas preventivas utilizadas en el sector de cocina.

‐ Contaminación cruzada y su evitación.



Para adquirir la competencia del módulo, se sugiere que los aprendizajes esperados sean trabajados a través de dos metodologías, la primera de ellas, una metodología teórica, a través de la cual se trabaje el 40% de los contenidos sugeridos; y una metodología práctica, a través de la cual se trabaje el 60% restante.





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Para ello, se recomienda que la primera metodología sea a través de una exposición de los contenidos por parte del facilitador, estos contenidos deben ser presentados de manera ordenada y siguiendo una secuencia lógica, de manera que sea de fácil entendimiento para los participantes; además de contar con material audiovisual que permita

la incorporación de los aprendizajes de manera más clara y didáctica con los participantes. Junto con esto, se sugiere que el facilitador construya una guía de apoyo para los aprendizajes de los participantes, en donde se incluyan ejercicios prácticos, y refuerzo de aquellos contenidos importantes y base del módulo, como las normativas, las técnicas y procedimientos asociados a la planificación y control de las materias primas, utensilios y materiales de la cocina, necesarias para la preparación de productos alimenticios en la parrilla.

Por otro lado, y para el 60% de metodología práctica, se sugiere que se realicen ejercicios en donde los participantes puedan ejercer las actividades relacionadas con la

temática del módulo, tales como Juego de Roles, simulación de situaciones, análisis de casos, entre otros. Para esto, el facilitador deberá construir casos y actividades de

este tipo, además de contar con los espacios, materiales y herramientas necesarios para desarrollar actividades de limpieza, organización y solicitud de materiales; de manera que se pueda realizar en una situación muy similar a la realidad. Se recomienda que, las actividades se realicen tanto de manera individual como grupal, siendo recomendado que los participantes puedan realizar en grupos pequeños sus proyectos y compartir experiencias y retroalimentación a nivel grupal, a fin de intercambiar opiniones y conocimientos adquiridos durante la formación.

Por otro lado, se sugiere además que las sesiones sean divididas en tres partes:

Inicio, en donde se expliquen los objetivos y contenidos a trabajar, además en donde el facilitador tenga el espacio de recoger percepciones y entregar los materiales necesarios.

Desarrollo, en donde se lleve a cabo la sesión, la exposición de los contenidos y la realización de las actividades.

Cierre, en donde se recojan las conclusiones generadas por los participantes, se destaquen los aprendizajes y los principales contenidos trabajados durante la

sesión.



Para evaluar los aprendizajes adquiridos, se sugiere que se realice a través de dos instancias: la primera de ellas un análisis de caso, y la segunda la ejecución de alguna actividad relacionada con la planificación y control de materias primas, utensilios y materiales de cocina; es recomendable que se genere una actividad que pueda evaluar la gran parte de los criterios, de manera que se pueda evaluar si el participante adquirió o no la competencia del módulo.

Para la primera instancia de evaluación, se recomienda que el facilitador pueda considerar la construcción de uno o dos análisis de casos, que los participantes puedan

resolver de manera grupal, y considerando las normativas, procedimientos y técnicas necesarias para la realización de la solicitud y registro de los materiales, utensilios y materias primas necesarias para la preparación de alimentos en la parrilla. En este sentido, también se puede realizar un ejercicio en el cual los participantes tengan que completar un registro de solicitud, de recepción o de control de calidad, esta actividad evaluativa se recomienda que sea complementaria al análisis de caso y que sea calificada en una escala de 1 a 7.





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Por otro lado, y para la segunda instancia, se sugiere que se realice la evaluación de manera individual, en un espacio amplio y adecuado para realizar las actividades de

recepción, almacenamiento y control de higiene de los utensilios, materiales y materias primas necesarias. Al realizar la actividad de manera individual, permite que el facilitador pueda observar y calificar las habilidades, conocimientos y actitudes que los participantes adquirieron con respecto a la competencia del módulo. En este sentido, se sugiere que el facilitador haga que los participantes pasen de uno en uno, y puedan realizar las actividades antes mencionadas. Se recomienda que estas actividades sean evaluadas a través de una Pauta de Cotejo que los participantes conocerán previo a la evaluación. En esta pauta, se establecerán las condiciones de la evaluación, el tiempo destinado, la forma de evaluación y los criterios que serán considerados. De manera complementaria a esta evaluación, el participante realizará una autoevaluación, la cual permitirá que el participante identifique sus falencias, y que se pueda contrastar con la evaluación realizada por el facilitador.



Formación académica como profesional o Técnico de nivel superior del área de gastronomía, titulado.

Experiencia Laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años,




Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de, mínimo 2 años, demostrable.

De oficio o con experiencia laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años, demostrable.





Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por

alumno. ‐ Puestos de trabajo individuales que

considere mesa y silla o silla universitaria.


‐ Conexiones para utilizar medios didácticos,

tales como data y salida a internet.


Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.

Computador para facilitador.

Datashow 1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde,

sujeto a confirmación del OSCL). Muebles y equipos de almacenamiento de insumos,

materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes):



Utensilios utilizados en cocina (1 por cada 5 participantes):

‐ Ollas y sartenes utilizados comúnmente en

Set de artículos de escritorio por participante (lápiz

- goma de borrar - block de notas). Archivador. Material audiovisual sobre el subsector

gastronomía. Set de plumones para pizarrón. Libro de clases.

Guía de Aprendizaje participantes para cada uno.

Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo por cada uno.

Material Instruccional: ‐ Guía del Facilitador.





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Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitan la realización de ejercicios prácticos de preparación de alimentos en la parrilla.

la preparación de alimentos.



‐ Tabla de picar.

‐ Vajilla.

‐ Cubiertos.

‐ Platos.

‐ Recipientes.

Set de elemento de protección personal (1 por persona):

‐ Pantalón.


‐ Botas de agua.

‐ Pechera.


‐ Cofia.

‐ Mascarilla.



‐ Examen Final.

‐ Normativas de higiene y seguridad.

‐ Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios.

‐ Procedimientos de verificación de utensilios

e insumos.

‐ Manual de técnicas y procedimientos de

prevención de riesgos y auto cuidado en la cocina.

‐ Manual de orden y organización de la cocina.

‐ Formato de registro de solicitud, de recepción y control de productos, utensilios y materias primas.

‐ Procedimientos de prevención de

contaminación y conservación de productos.

‐ Manual de ordenamiento y almacenamiento de productos.

‐ Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos.

‐ Normativas sanitarias y reglamentos de seguridad.

Materiales de aseo, tales como: ‐ Químicos de limpieza industriales

‐ Bolsas de basura

‐ Papel desechable

‐ Basureros.





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Nombre PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA.

N° de horas asociadas al módulo 80 horas


UCL(s) ChileValora relacionada(s)

Aplicar las cartas o menús en base a carne de acuerdo a los estándares establecidos por el establecimiento (U-

5600-5120-001-V01).

Desarrollar la carta o menú programada (U-5600-5120-003-V01).


Requisitos de ingreso al módulo Aprobación de los Módulos 2 “Orden y limpieza de la cocina” y Módulo 3: “Planificación y Control de materia prima,

materiales y utensilios”.

Competencia del módulo Preparar diferentes tipos de alimentos en la parrilla, de acuerdo a recetas, especificaciones del producto, técnicas

de cocción y normativa de higiene y seguridad vigente.


1. Identificar técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios de acuerdo a procedimientos, aspectos y normas de higiene y seguridad.

1.1. Detalla los conceptos y condiciones de las técnicas organolépticas de acuerdo a procedimientos y normas de higiene y seguridad.

1.2. Identifica las características generales de calidad de las materias primas, de acuerdo a técnicas organolépticas.

1.3. Aplica criterios de verificación de calidad de las

materias primas de acuerdo a técnicas organolépticas y normas de seguridad asociadas.

1.4. Reemplaza las materias primas defectuosas de acuerdo a requerimientos, recetas y verificación de calidad.

1. Técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios:

Técnicas organolépticas:

‐ Qué son las características organolépticas. ‐ Cómo utilizarlas.

‐ Características generales de las técnicas organolépticas.

‐ Utilización de las técnicas organolépticas. ‐ Tipos y funciones de las técnicas

organolépticas.





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1.5. Organiza el espacio, las materias primas y los utensilios necesarios en la preparación de acuerdo

a técnicas de mise en place, técnicas organolépticas y requerimientos.

Características generales de calidad de los

productos:

‐ Cómo verificar la calidad de las materias primas.

‐ Qué se debe verificar en las materias primas.

‐ Relación de calidad y técnicas

organolépticas.

Criterios de verificación de calidad de materias primas:

‐ Cómo realizar la verificación de calidad. ‐ Estándares de calidad de la materia prima. ‐ Características generales de calidad de

materias primas.

Reemplazo de materias primas:

‐ En qué condiciones se deben reemplazar los productos.

‐ Cómo realizar el reemplazo de los productos.

‐ Registros de las materias primas defectuosas.

‐ Falta de calidad en los productos.

2. Verificar ordenamiento de materias primas,

materiales e insumos de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas, alimentos a preparar,

espacios definidos y normas de higiene y seguridad asociadas.

2.1. Explica las técnicas de ordenamiento de materias

primas, materiales e insumos de acuerdo a especificaciones y estándares del mise en place.

2.2. Identifica los requerimientos de espacios, de materia prima y de materiales de acuerdo a solicitud, especificaciones y preparaciones.

2.3. Aplica las técnicas de ordenamiento de acuerdo a

especificaciones, solicitud, espacios definidos, estándares comúnmente utilizados y normas de

2. Técnicas de Ordenamiento de materias primas,

materiales e insumos de producción de alimentos:

Técnicas de ordenamiento de materias primas:

‐ Lenguaje utilizado en la cocina. ‐ Qué es el ordenamiento de materias primas. ‐ Cómo realizar el ordenamiento de materias

primas, materiales y utensilios.

‐ Estándares de ordenamiento utilizados.





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higiene y seguridad asociadas. 2.4. Aplica técnicas del mise en place en la

organización de materias primas y materiales en la preparación de alimentos de acuerdo a técnicas, procedimientos y tipo de alimento a preparar.

2.5. Prepara el espacio y las materias primas de acuerdo a especificaciones de ordenamiento, características del espacio y de la producción de alimentos.

‐ Acomodación de la parrilla para la preparación de alimentos.

o Tipos de parrilla o Preparación de las parrillas o Medición del calor de la parrilla.

Requerimientos de espacio, de materia prima y de materiales:

‐ Espacios necesarios para las materias

primas y materiales. ‐ Requerimientos de acuerdo a alimentos a

preparar. ‐ Espacios necesarios para la preparación en

parrilla.

Aplicación de técnicas de ordenamiento:

‐ Acomodación de los utensilios en espacios disponibles.

‐ Sectores seguros para el ordenamiento de utensilios y materias primas.

‐ Normas de higiene y seguridad asociadas.

Mise en Place:

‐ Características generales del mise en place: o Qué es el mise en place. o Condiciones para realizar el mise en

place. o Etapas para realizar el mise en place. o Pros y contras del mise en place.

‐ Importancia del mise en place:

o Por qué es importante el mise en place en la cocina.

o Beneficios del mise en place en la cocina.

o Especificaciones de realización del mise en place.





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o Estándares comúnmente utilizados en la cocina.

‐ Tipos de mise en place: o Qué tipos de mise en place existen. o Orden de la materia prima. o Ordenamiento de los materiales y

utensilios. ‐ Condiciones y consideraciones para el mise

en place:

o Qué condiciones se deben considerar.

o Qué no se deben olvidar al realizar el mise en place

o Consideraciones del orden y clasificación de los utensilios y materias primas.

o Especificaciones de materia prima. o Cómo resolver los requerimientos de

materia prima. o Tipos de requerimientos para el mise en

place. o Facilitación de la preparación en la

cocina.

Disposición del espacio y las materias primas:

‐ Orden de las materias primas en el sector de preparación.

‐ Requerimientos de orden. ‐ Facilitación de la preparación con el mise en

place.





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3. Preparar alimentos cárnicos en la parrilla de acuerdo a procedimientos, receta y normas de

higiene y seguridad asociadas.

3.1. Identifica tipos de carnes y cortes utilizados en las preparaciones en parrilla de acuerdo a recetas,

especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.2. Identifica tiempos de cocción y los procesos de preparación de los diferentes tipos de carne de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.3. Aplica técnicas de despunte, trozado y desgrasado

de los cortes de carne, de acuerdo a tipo de preparación y de carne, especificaciones y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.4. Realiza las preparaciones cárneas en parrilla de acuerdo a tipo de carne, tipo de cocción y preparación y normas de higiene y seguridad asociadas.

3.5. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo a tipo de preparación, receta y técnicas de montaje culinario.

3. Preparación de alimentos cárnicos en parrillas:

Carnes y cortes de carne para preparación en

parrilla:

‐ Carnes comúnmente utilizadas: o Pollo o Cerdo o Vacuno o Cordero

o Pavo

‐ Carnes exóticas utilizadas: o Jabalí. o Emú. o Avestruz. o Conejo. o Ciervo. o Ranas.

o Wagyu

Tiempos de cocción y preparación de cortes de carne:

‐ Tiempos de cocción según tipo y corte de carne.

‐ Consideraciones de los tipos de preparaciones.

‐ Tipos de cocción. ‐ Tipo de método de cocción:

o Parrilla. o Plancha. o Disco.

o Horno. ‐ Proceso de preparación:

o Consideraciones en la preparación.

o Aliños y condimentos según tipo de carne.

o Especias comúnmente utilizadas según el tipo de carne.

o Acompañamientos según tipo de carne.





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‐ Normas de seguridad asociadas a la preparación de productos cárnicos.

‐ Normas de higiene asociadas a la preparación de productos cárnicos.

Técnicas de despunte, trozado y desgrasado de

cortes de carne:

‐ Despunte de cortes de carne: o Qué es el despunte en los cortes de

carne o Cómo se realiza. o Consideraciones y cuidados en el

proceso de despunte de carne. o Utensilios asociados al despunte de

carnes. ‐ Trozado de cortes de carne:

o Qué es y cómo se deben trozar los cortes de carne.

o Consideraciones y cuidados en el trozado de carne.

o Qué utensilios se deben usar para el

trozado de carne.

‐ Desgrasado de cortes de carne: o Qué es y cómo se deben desgrasar los

cortes de carne. o Especificaciones y consideraciones en el

desgrasado de carne. o Tipos y usos de utensilios en el

desgrasado de carne.

o Normas de higiene y seguridad asociadas.

Preparaciones cárneas en parrilla:

‐ Temperatura de preparación según tipo y corte de carne.

‐ Preparación del corte de carne previo a la

cocción. ‐ Utensilios necesarios para la preparación de

carnes en parrillas.





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‐ Tiempos de cocción. ‐ Verificación de la preparación.

‐ Retiro y trozado de carnes preparadas.

Técnicas de montaje de platos:

‐ Qué es el montaje de platos. ‐ Consideraciones para el montaje. ‐ Acompañamientos de las carnes. ‐ Diseño y acomodación de los productos en

el plato. ‐ Técnicas de montaje de platos. ‐ Normas de presentación comúnmente

utilizadas.

4. Preparar productos vegetales en parrilla de acuerdo a requerimientos, especificaciones, recetas y normas de higiene y seguridad asociadas.

4.1. Reconoce tipos de vegetales y productos vegetarianos preparados en parrilla de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas.

4.2. Identifica procesos y tiempos de cocción de los vegetales y productos vegetarianos de acuerdo a

recetas, especificaciones técnicas y normas de

higiene y seguridad asociadas. 4.3. Aplica técnicas previas a la preparación de

vegetales y productos vegetarianos de acuerdo a recetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y seguridad asociadas.

4.4. Realiza las preparaciones de vegetales y productos

vegetarianos de acuerdo a tipo de vegetal y producto, tipo de cocción y preparación y normas de higiene y seguridad asociadas.

4.5. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo a tipo de preparación, receta y técnicas de montaje culinario.

4. Preparación de vegetales y productos vegetarianos en parrillas:

Vegetales y productos vegetarianos para preparación en parrilla:

‐ Vegetales: o Qué verduras no pueden ser preparadas

en la parrilla. o Verduras verdes para la parrilla. o Verduras que necesitan pre-cocción

para la parrilla. o Verduras de color.

‐ Productos vegetarianos: o Tofu.

o Productos derivados de la Soya. o Productos derivados del Gluten.

Tiempos de cocción y preparación de vegetales

y productos vegetarianos:

‐ Tiempos de cocción según tipo de vegetal y

producto. ‐ Consideraciones de los tipos de

preparaciones. ‐ Tipo de método de cocción:





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o Pre-cocción. o Vapor.

o Disco o Parrilla. o Plancha. o Horno.

‐ Proceso de preparación: o Consideraciones en la preparación. o Aliños y condimentos según tipo de

vegetal y producto vegetariano.

o Complementos en la preparación de vegetales y productos vegetarianos.

‐ Normas de seguridad asociadas a la preparación de vegetales y productos vegetarianos.

‐ Normas de higiene asociadas a la

preparación de vegetales y productos vegetarianos.

Técnicas previas a la preparación vegetales y

productos vegetarianos en la parrilla:

‐ Pre-cocción de los vegetales.

‐ Lavado y remojo de vegetales.

Preparaciones de vegetales y productos vegetarianos en parrilla: ‐ Temperatura de preparación según tipo de

vegetal o producto. ‐ Utensilios necesarios para la preparación de

vegetales o productos. ‐ Tiempos de cocción. ‐ Verificación de la preparación.

Técnicas de montaje de platos:

‐ Qué es y qué consideraciones se deben tener en el montaje de platos.

‐ Diseño y acomodación de los productos en el plato.

‐ Normas de presentación comúnmente





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utilizadas.



Para la adquisición de los aprendizajes esperados para el módulo se sugiere que se implemente una metodología que considere un 60% práctico y un 40% teórico, de manera que los conocimientos, habilidades y actitudes sean adquiridos por los participantes a través del análisis de situaciones, resolución de problemas y simulación de

actividades, además de la exposición de contenidos.

Para el 40% de la metodología teórica, se sugiere que aquellos contenidos relacionados con normativas, técnicas, conceptos y procedimientos que debe considerar en la

preparación de productos en la parrilla, sean presentados a través de la exposición de contenidos, en donde el facilitador prepare una presentación que se complemente con material audiovisual, como videos o fotografías, que permitan complementar la información. Se recomienda además que se considere la posibilidad de que se invite a algún maestro parrillero que pueda contar su experiencia o demostrar las formas de preparación de los productos. Junto con esto, se sugiere que el facilitador entregue a los participantes un archivo con los contenidos y el material utilizado durante el desarrollo de las sesiones.

Por otro lado, y para el 60% de la metodología práctica, se recomienda que se realicen ejercicios prácticos en donde los participantes tengan que realizar preparaciones de productos en parrillas, en este sentido, se recomienda que el facilitador presente una receta relacionada con productos cárnicos y otra con productos vegetarianos, de

manera que los participantes puedan generar aprendizajes de las diferentes preparaciones e interioricen las diferencias de preparación de los diferentes productos. Siguiendo con esto, se recomienda que las recetas puedan ser variadas, de manera que sean trabajadas en grupo y que los diferentes grupos tengan diferentes tipos de preparación y de productos; con el fin de que al finalizar, los participantes puedan generar en un plenario las conclusiones respecto de las dificultades y los aprendizajes que obtuvieron de las diferentes preparaciones. Se recomienda que el facilitador actué como una guía con respecto al desarrollo de las actividades, entregando retroalimentación constante a los participantes sobre el desempeño.

Se sugiere que las sesiones se distribuyan en tres etapas, considerando un inicio, en donde se presenten los contenidos a tratar y los objetivos que se alcanzarán, además donde se entreguen los materiales y manuales que se utilizarán a lo largo del módulo; un desarrollo, en donde se presenten los contenidos y se desarrollen las actividades prácticas; y finalmente un cierre, en este caso grupal, en donde se generen las conclusiones, se resuma lo trabajado y se destaquen los aprendizajes adquiridos.





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Se sugiere que se realicen dos tipos de evaluaciones: la primera de ellas, se recomienda que se realice una prueba de conocimientos, en donde se utilicen preguntas tales como verdadero o falso, selección múltiple y/o términos pareados, de manera que los participantes puedan demostrar los conocimientos adquiridos en relación a los procedimientos necesarios para la preparación de productos en la parrilla, ya sean cárnicos o vegetales.

Por su parte, el segundo tipo de evaluación puede ser un ejercicio de simulación, en donde los participantes tengan que simular la preparación de un producto en parrilla, ya sea vegetal o cárnico, pero siguiendo la receta entregada por el facilitador, aplicando las normas sanitarias y de seguridad correspondientes; así como la utilización de los diferentes utensilios necesarios para llevar a cabo la preparación. En este sentido, el facilitador deberá generar una Pauta de Observación, en donde pueda ir evaluando la

aplicación de cada una de las especificaciones necesarias para el tipo de preparación que se está llevando a cabo.

De esta forma, las escalas de evaluación sugeridas para cada actividad son las siguientes:

Para prueba de conocimientos, utilizar pauta de corrección, con nota de 1 a 7, en que el puntaje mínimo de aprobación sea un 5, siendo considerado este punto aceptable de logro de contenidos en relación a objetivos de aprendizajes.

En relación a la actividad de simulación, es necesario utilizar una Pautas de Cotejo, siendo las categorías utilizadas en función de si presenta o no conductas

necesarias para realizar preparación de productos en la parrilla. En dicho sentido, las categorías de observación serán “Presenta la conducta” y “No presenta la

conducta”, siendo el puntaje final transformado en una escala de porcentajes que permita calificar el resultado de los participantes. Por su parte, es posible evaluar el resultado del proceso, evaluando la calidad de los productos elaborados, por lo cual se sugiere agregar esta evidencia con un

porcentaje del puntaje de la pauta de cotejo antes presentada.




Experiencia Laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, demostrable.



para adultos, de mínimo 2 años, demostrable.

De oficio o con experiencia laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años, demostrable.






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Servicios higiénicos separados para hombres y

mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.


Convenio con restaurantes o cocinerías, que

permitan la realización de ejercicios prácticos de preparación de alimentos en la parrilla.

Computador para facilitador. Datashow

Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes):

‐ Cocina

‐ Horno

‐ Parrilla

‐ Disco



Herramientas de cocina tales como (1 por cada 5 participantes):

‐ Utensilios de cocina

‐ Hervidor.

‐ Cuchillos.

‐ Pelador.

‐ Ollas y sartenes utilizados comúnmente en la preparación de alimentos.



‐ Tabla de picar.

‐ Vajilla.

‐ Cubiertos.

‐ Platos.



gastronomía.

Set de plumones para pizarrón. Libro de clases. Guía de Aprendizaje participantes. Manual del participante con todos los contenidos

revisados en el módulo. Material Instruccional:




‐ Examen Final.

‐ Manual para el participante que contemple

los contenidos del plan formativo.

‐ Material de apoyo (videos explicativos, etc.).

‐ Manual de procedimientos en caso de accidentes.

‐ Pautas de cotejo.

‐ Pautas de evaluación.

‐ Guía de actividades impresa para cada participante.

‐ Manual de señaléticas.

Productos cárnicos para preparación en parrilla: ‐ 250 gramos de carne por persona:

o Pollo.





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‐ Recipientes.

‐ Espátulas

Set de elemento de protección personal (1 por persona):

‐ Pantalón.


‐ Botas de agua.

‐ Pechera.


‐ Cofia.

‐ Mascarilla.

o Cerdo. o Vacuno.

o Algún ejemplo de carne exótica. Guarniciones de acompañamiento (1 tipo por

persona) Especias varias para preparaciones en parrilla:

‐ Sal

‐ Orégano

‐ Estragón

‐ Cebollín.

‐ Pimienta

‐ Merquén, entre otras.

Productos vegetarianos para bases: ‐ 250 por participante de Tofu.

‐ Ejemplos de productos basados en Gluten.

‐ Ejemplos de productos basados en Soya.

Vegetales varios para preparar en parrilla (250

gramos por participante): ‐ Zapallos italianos

‐ Pimentones de diferentes colores.

‐ Berenjenas

‐ Ajíes.

‐ Brócoli o coliflor.

‐ Champiñones.

‐ Papas.

‐ Tomates.

Paños de cocina e insumos de higiene. Recetas varias de preparaciones en parrilla.





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Nombre EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LA PARRILLA.

N° de horas asociadas al módulo 60 horas.


UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está asociada.


Requisitos de ingreso al módulo Aprobación del Módulo 3: “Preparación de Alimentos en la Parrilla”.

Competencia del módulo Iniciar y administrar un negocio de venta de preparación de alimentos en parrilla de acuerdo a tipo de mercado, público objetivo, metodología asociada y normativa de higiene, de seguridad y legal vigentes.


1. Planificar etapas del diseño de un proyecto de comercialización de alimentos parrilleros de acuerdo a metodología, especificaciones técnicas, tipos de productos, normas técnicas, legales, de higiene y

seguridad asociadas.

1.1 Detalla etapas de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a metodología asociada, e información del proyecto.

1.2 Explica la importancia del diseño de un proyecto

de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a metodología, información disponible y del proyecto y normas legales vigentes asociadas.

1.3 Identifica los riesgos y obstaculizadores a considerar en la planificación del proyecto de venta de productos preparados en parrilla, de

acuerdo a metodología, información disponible y

del proyecto y normas legales vigentes asociadas. 1.4 Identifica los tipos de productos y la oferta de

productos preparados en la parrilla de acuerdo a mercado, proyecto y planificación.

1. Planificación de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla:

Etapas de un proyecto:

‐ Necesidad e importancia del proyecto:

cálculo y diseño previo ‐ Definición del proyecto. ‐ Construcción de un anteproyecto. ‐ Tipos y características de la planificación e

un proyecto. ‐ Qué aspectos se deben considerar en la

planificación de un proyecto. ‐ Etapas para planificar un proyecto. ‐ Planilla de planificación y herramientas de

planificación. Importancia de la planificación:





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‐ Por qué es importante diseñar el proyecto ‐ Qué se debe considerar para diseñar un

proyecto. ‐ Definiciones importantes para el diseño de

un proyecto. ‐ Objetivo y características del proyecto:

cómo definirlas, establecerlas y gestionarlas en la planificación.

Riesgos y obstaculizadores en el diseño de un

proyecto:

‐ Que se puede considerar como un obstaculizador.

‐ Qué riesgos se pueden presentar en la implementación de un proyecto.

‐ Análisis y evaluación de riesgos.

‐ Cómo gestionar los obstaculizadores. ‐ Cómo minimizar los riesgos identificados en

el proceso de instalación.

Tipos de productos y oferta:

‐ Qué productos se pueden ofrecer.

‐ Mix de productos preparados en la parrilla. ‐ Tipos de servicios que puede ofrecer. ‐ Preparaciones o servicios para eventos. ‐ Cantidad de productos. ‐ Preparación de una carta o menú para la

venta. ‐ Mercado actual de venta de productos

preparados en parrilla: o En qué afecta el mercado cercano y

actual en el proyecto. o Consideraciones del mercado para el

diseño del proyecto. o El impacto del mercado en el diseño del

proyecto.





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2. Elaborar un proyecto de venta de alimentos preparados en parrilla de acuerdo a planificación,

metodología, información disponible y del proyecto y normas legales vigentes asociadas., consideraciones de seguridad y normativa legal vigente asociada.

2.1 Identifica los conceptos relacionados con la evaluación y factibilidad de proyectos y su

implementación de acuerdo a teoría y especificaciones del proyecto.

2.2 Aplica técnicas de planificación temporal del proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a procedimientos diseño del proyecto y especificaciones.

2.3 Reconoce los ítems a considerar en la

implementación de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a especificaciones del proyecto, diseño del proyecto y normas legales asociadas.

2.4 Proyecta la implementación de la venta de productos preparados en la parrilla de acuerdo a información disponible, especificaciones técnicas y

normas legales asociadas.

2. Proyecto de venta de productos preparados en parrilla:

Conceptos de evaluación y factibilidad de proyectos:

‐ Importancia de la evaluación de un proyecto.

‐ Para qué se debe evaluar la factibilidad de un proyecto.

‐ Qué es la factibilidad de un proyecto.

‐ Relación entre evaluación y factibilidad de realización de un proyecto.

‐ Implementación de un proyecto: requerimientos, consideraciones y etapas.

‐ Evaluación de factibilidad: o Conceptos y especificaciones respecto a

factibilidad.

o Cómo evaluar la factibilidad de un proyecto.

o Consideraciones que se deben evaluar para la factibilidad.

o Técnicas de evaluación de factibilidad.

o Ejecución de la evaluación de la

factibilidad.

Técnicas de planificación temporal:

‐ Definición de tiempos por etapas. ‐ Tiempos asociados al proyecto de

instalación. ‐ Consideración de incidentes y contingencias

en la estimación de tiempo. ‐ Ítems que se deben incorporar en la

planificación del tiempo.

‐ Uso de TIC’s en la estimación y planificación de tiempos.

‐ Estimación de recursos necesarios para cumplir con tiempos establecidos.

‐ Horas persona destinadas a la implementación del proyecto.





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Ítems y recursos a considerar en la

implementación del proyecto:

‐ Qué ítems deben ser incluidos en el proyecto.

‐ Desglose de los recursos necesarios para generar el proyecto.

‐ Consideraciones de la generación de presupuesto, relacionado con los recursos a

utilizar. ‐ Imprevistos a considerar en la

implementación del proyecto. ‐ Consideraciones de costos, gastos y

ganancias en la implementación del proyecto.

Implementación de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla:

‐ Planificación de las etapas del proyecto. ‐ Detalles y especificidades de los

requerimientos para el desarrollo del

proyecto.

‐ Objetivos generales y específicos del proyecto.

‐ Alcance del proyecto. ‐ Competencias y competitividad del

proyecto. ‐ Evaluación de la implementación del

proyecto.

‐ Requerimientos mínimos para la implementación.

‐ Normas legales asociadas a la implementación de un proyecto.

3. Preparar un presupuesto asociado a la implementación del proyecto de venta de productos preparados en la parrilla de acuerdo a diseño de proyecto, especificaciones técnicas y metodología

3.1 Identifica conceptos y principios considerados en la construcción de un presupuesto de acuerdo a especificaciones técnicas, metodologías y diseño del proyecto.

3. Construcción de presupuesto de venta de productos preparados en parrilla: Conceptos y principios del presupuesto:

‐ Qué es un presupuesto.





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asociada. 3.2 Define costos de recursos humanos y materiales requeridos en la implementación del proyecto de

venta de productos preparados en la parrilla de acuerdo a especificaciones técnicas, metodologías y diseño del proyecto.

3.3 Define rentabilidad mínima necesaria en el tiempo para implementación y mantención del proyecto de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a metodología, información disponible,

diseño del proyecto y especificaciones técnicas.

3.4 Elabora presupuesto de requisitos y recursos de acuerdo a metodología, información disponible, diseño del proyecto y especificaciones técnicas.

‐ Aspectos generales de la construcción de un presupuesto.

‐ Principios relacionados con el presupuesto. ‐ Consideraciones al momento de generar un

presupuesto para un proyecto de venta de productos preparados en parrilla.

Costos de recursos materiales y humanos:

‐ Cotización y estimación de precios de

materiales, materias primas, insumos e infraestructura del proyecto.

‐ Estimación e imprevistos a considerar respecto de los materiales y equipos.

‐ Estimación de requerimientos mensuales dentro del proyecto.

‐ Costos fijos asociados al proyecto a

considerar en el presupuesto. ‐ Variables de venta a considerar en el

presupuesto. ‐ Costos de recursos humanos:

o Cómo calcular el costo de los recursos

humanos.

o Horas necesarias por el proyecto. o Normas legales vigentes asociadas a los

recursos humanos. ‐ Ítems de mano de obra a considerar en el

presupuesto: o Cotización. o Traslado.

o Trabajo efectivo en el proyecto de instalación.

Rentabilidad en proyectos de instalación:

‐ Concepto de rentabilidad de proyectos. ‐ Estimación de rentabilidad. ‐ Diferencia entre ganancia e inversión en el

proyecto de instalación. ‐ Cómo estimar la ganancia del proyecto,

para estimar la rentabilidad.





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Técnicas de elaboración de presupuestos:

‐ Elaboración de un presupuesto ‐ Estudio de viabilidad económico-financiera. ‐ Presupuesto fijo y variable. ‐ Requerimientos básicos de consideración en

el presupuesto para la implementación.

4. Aplicar técnicas de venta de productos preparados

en parrilla según tipos de productos disponibles, técnicas, procedimientos y normativas legales y de sanidad vigentes.

4.1. Detalla características generales de marketing

asociada a la venta de productos de acuerdo a metodología asociada y especificaciones técnicas.

4.2. Identifica las características generales de los productos preparados en parrilla de acuerdo a

tipos de productos, especificaciones técnicas y técnicas de marketing.

4.3. Aplica técnicas de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas y normas legales asociadas.

4.4. Explica técnicas de fidelización y creación de redes

de clientes de acuerdo a técnicas de asesoría,

venta y captación de clientes y especificaciones técnicas.

4.5. Prepara documentos y registros comerciales de venta de productos preparados en parrilla de acuerdo a procedimientos administrativos y normativas legales asociadas.

4. Venta de productos preparados en parrilla:

Marketing asociado a la venta de productos:

‐ Qué es el marketing. ‐ Conceptos básicos asociados a la venta de

productos.

‐ Cómo utilizar el marketing en la venta de productos.

‐ Promoción de productos. o Formas de promoción. o Cómo realizar la promoción efectiva. o Medios de promoción de productos.

Características de los productos en venta:

‐ Tipos de productos. ‐ Tipos de preparaciones ‐ Tiempos de preparación. ‐ Especificaciones de los productos y sus

preparaciones. ‐ Costos asociados a la preparación de

productos en venta. ‐ Precios de venta de los productos.

Técnicas de venta:

‐ Fases de la venta. ‐ Persuasión y resolución de diferencias.

‐ Búsqueda de alternativas de solución de los requerimientos.

‐ Manejo de objeciones. ‐ Uso de tecnologías bancarias (Tarjeta de





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débito, tarjeta de crédito, POS, RedCompra).

Técnicas de fidelización de clientes:

‐ Procedimientos de post-venta. ‐ Técnica para fidelizar clientes. ‐ Creación de redes.

Procedimiento de elaboración de documentos de

Venta:

‐ Facturas y boletas. ‐ Notas de crédito. ‐ Documentos de pago: cheques, vouchers. ‐ Registro de documentos de venta. ‐ Notas de pedidos. ‐ Guía de despacho.

‐ Registro y verificación de envíos. ‐ Control de pedidos y órdenes de despacho.



Para la adquisición de la competencia de este módulo, se recomienda que se implemente una metodología mixta, en donde los contenidos y los aprendizajes esperados se

trabajen en un 60% a través de actividades prácticas, y un 40% a través de una metodología teórica.

Con respecto a la implementación de las actividades teóricas, se recomienda que el facilitador realice una presentación en la cual exponga temáticas relacionadas con entrega de conceptos, importancias o criticidad, de manera que sirva como base para las actividades prácticas que se realizarán posteriormente. Dentro de los contenidos que deben ser presentados por el facilitador, se recomiendan los relacionados con las metodologías, los conceptos y las normativas asociadas al diseño de proyectos, su instalación y comercialización de los productos. En este sentido, se recomienda que el facilitador construya una presentación con los contenidos ordenados de manera lógica, apoyados a través de material audiovisual; junto con una guía de ejercicios que complemente los aprendizajes, y que permita a los participantes interactuar centre ellos para

mejorar la adquisición de los aprendizajes.

Con respecto al aspecto práctico, se sugieren actividades tales como: juego de roles y ejercicios prácticos. Se recomienda que todas las mencionadas se desarrollen tanto de manera individual como grupal, con el fin de que los participantes puedan generar interacción y construir conclusiones a través de la discusión con otros, como a partir de la





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interiorización de lo aprendido. Para cumplir con lo anterior, se recomienda que se realice un juego de roles relacionado con la planificación del proyecto de ventas de productos preparados en parrilla, de manera en que los participantes puedan realizar simulaciones respecto de las actividades para implementar un proyecto de venta de

productos. Se recomienda que en esta etapa del módulo, el facilitador actué como un guía de los aprendizajes, de manera que vaya entregando retroalimentación constante a los participantes acerca de su desarrollo y de la ejecución de las actividades. A trasvés de esto, se busca que el facilitador pueda ir observando y corrigiendo y mejorando el desempeño de los participantes.

En cuanto a la construcción de las sesiones, se recomienda que sean divididas en tres momentos:

Inicio, en el cual se sugiere que se presente el objetivo de la sesión, y los contenidos a trabajar, además el facilitador deberá considerar la entrega de materiales

herramientas e insumos en el comienzo de la sesión.

Desarrollo, en donde se llevarán a cabo las actividades teóricas y prácticas planificadas para la sesión.

Cierre, en donde el facilitador entregará una pequeña reflexión acerca de lo ocurrido durante la sesión y los comentarios de los participantes, además de recoger las impresiones, aprendizajes adquiridos y conclusiones de la misma.



Con respecto a la evaluación de los aprendizajes ligados a este módulo, se recomienda que se generen dos tipos de evaluaciones. El primero se recomienda, es una Prueba de Conocimientos; y el segundo un ejercicio simulado.

Para la construcción de la primera evaluación, se sugiere que se utilicen ítems, tales como: relación de términos pareados y selección múltiple y verdadero/falso, entre otras de fácil corrección. El resultado de los conocimientos adquiridos por el participante durante el desarrollo del módulo, será evaluado con una escala de 1 a 7.

Para la segunda evaluación, se recomienda que se realice un Ejercicio Práctico Simulado, en donde los participantes puedan demostrar las habilidades y actitudes aprendidas durante el desarrollo del módulo, este ejercicio deberá comprender los aprendizajes compuestos en este módulo, es decir, un ejercicio que contenga la ejecución de la planificación de un proyecto de venta de productos preparados en parrilla, y la simulación de venta de estos productos, utilizando las técnicas de marketing, y de atención a cliente. Esta evaluación, a diferencia de la prueba de contenidos, se medirá a través de una Pauta de Cotejo, a través de la cual se medirá la presencia o ausencia de la

conducta. A través de esta pauta, se establecerá el nivel de desarrollo de la competencia a través de una escala de porcentajes.





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Formación académica como profesional o Técnico de nivel superior del área comercial, titulado.

Experiencia Laboral en el sector de gastronomía en los últimos 3 años, con un mínimo de 2 años,


para adultos, de, mínimo 2 años demostrable.

Formación académica como profesional o Técnico de nivel superior del área comercial, titulado.


De oficio o con experiencia laboral en el sector comercial gastronómico en los últimos 3 años, con

un mínimo de2 años, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación laboral

para adultos, de mínimo 4 años, demostrable.







‐ Sistema de Ventilación adecuada.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.

Espacio físico adecuado, para realizar actividades y

ejercicios de desplazamiento.

Computador para facilitador. Datashow Pizarrón. Computadores con Programa de planilla de cálculo

por participante, 1 por participante o por pareja de

participantes. Ejemplos de boletas, facturas, notas de crédito y

orden de compra. 1 kit cada 4 participantes. Ejemplos de cheques, tarjetas de crédito, tarjetas

bancarias, POS de RedCompra. 1 kit cada 4 participantes.



gastronomía.

Set de plumones para pizarrón. Libro de clases. Guía de Aprendizaje participantes. Manual del participante con todos los contenidos

revisados en el módulo. Material Instruccional:




‐ Examen Final.

‐ Pautas de evaluación por actividad.

‐ Manual Didáctico con los contenidos del curso.

‐ Material didáctico relacionado con





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planificación.

‐ Ejemplos de elaboración de presupuestos.

‐ Ejemplos de cálculos de tiempos y estimación de costos.

‐ Manual de bolsillo relacionado con los aspectos importantes de las etapas de planificación.

‐ Guía de ejercicios.

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