PLAN HACCP-Empanadas c Relleno No Tradicional

INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE CIENCIAS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

PLAN HACCP PARA EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

ALUMNOS: SÁNCHEZ LAVADO STEVE ALONSO

VERGARA MÉNDEZ ROSSALIN JOANA

DICIEMBRE – 2010

PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS

NO TRADICIONALES

Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 1 - 34

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 3

II. POLÍTICA Y OBJETIVOS 3

III. ORGANIGRAMA 4

IV. EQUIPO HACCP 5

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 6

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 7

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 10

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CRÍTICOS DE CONTROL 11

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 18

X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 22

XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 23

XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO 24NO CONFORME

XIII. REGISTROS 24


NO TRADIONALES


I. INTRODUCCIÓN

El presente Plan HACCP de empanadas con rellenos no tradicionales de lomo saltado y ají

de gallina tiene por objetivo asegurar la inocuidad de estos alimentos, y así poder satisfacer

las necesidades del consumidor.

El sistema HACCP está basado en la prevención, lo cual implica prepararse para llevar

adelante los procesos, así como establecer un sistema de control; conociendo el proceso, se

puede identificar dónde podría haber un riesgo de contaminación. Entonces habrá que

controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control.

Basados en estos puntos se elaboró este plan, con el compromiso de cumplirlo a cabalidad

por parte del personal para garantizar que las empanadas no producirán daño ni

enfermedades a los consumidores.

II. POLÍTICA Y OBJETIVOS

POLÍTICA:

La empresa se dedica a la elaboración de empandas con rellenos no tradicionales buscando

la satisfacción del cliente bajo el cumplimiento de sistemas de calidad (HACCP, BPM y

POES) mediante la mejora continua en todos los procesos de la organización.

OBJETIVOS

Este documento tiene por objetivo garantizar la inocuidad de las empanadas rellenas

elaboradas en la empresa para evitar enfermedades y daños en los consumidores finales.


NO TRADICIONALES


Gerente General

Secretaria

Administrador Jefe de VentasJefe de

Aseguramiento de la calidad

Jefe de Producción

Asistente Técnico Cocinero

Ayudante

III. ORGANIGRAMA

A continuación se presenta el organigrama de la empresa:


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IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por personal involucrado con la elaboración del producto, los cuales se reunirán para elaborar, implementar, revisar después de cada auditoría y anualmente el plan para establecer propuestas de mejora en el mismo.

Los miembros del equipo son:

GERENTE GENERAL:

Es el encargado de establecer y difundir la política de inocuidad en la empresa, además de designar los recursos necesarios para elaborar, implementar y mejorar el plan. Además de revisar el plan HACCP anualmente con los demás miembros del equipo.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el que dirige el plan HACCP, supervisando los puntos de control críticos, registros, acciones correctivas para garantizar el correcto funcionamiento del plan. Además es el que comunica al Gerente General del funcionamiento del plan. Realiza la programación de capacitaciones del personal.

JEFE DE PRODUCCIÓN

Se encarga de dirigir la elaboración de los productos y de planificar la producción. Como miembro del equipo HACCP deberá revisar el plan anualmente con los demás miembros.

ADMINISTRADOR

Se encarga de realizar las compras y de seleccionar los proveedores. Además revisa anualmente el plan HACCP con los demás miembros.


NO TRADICIONALES



NO TRADICIONALES


V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES (lomito, ají de gallina, otros)

USO DEL PRODUCTO FINAL

Alimento de consumo directo

VIDA ÚTIL 24 horas

PRESENTACIÓN Empanadas envueltas en papel manteca

CONDICIONES DE EXHIBICIÓN

Se colocan en las exhibidoras a 60°C

CONSUMIDORES Público en general

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Agente microbiano n cLímite por gm M

Mohos 5 1 102 103

Escherichia coli 5 1 10 20

Staphylococcus aureus 5 1 10 102

Clostridium perfringens 5 1 10 102

Salmonella sp. 5 0 Ausencia/25 g --

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

Recepción:

Pesado:

Amasado:

Reposo:

Laminado:

División:

Acondicionamiento:

Cocción:

Enrollado:

En esta etapa se preparan los ingredientes del relleno para su posterior cocción.

Una vez laminada la masa, se extiende sobre la mesa, espolvoreada previamente con harina para evitar que la masa se adhiera. Con la ayuda de un rodillo cortador se divide en rectángulos de 15 x 10 cm.

La masa se traslada a la mesa de trabajo donde se obtienen láminas de 2 mm de grosor.

Esta etapa toma entre 90-120 minutos, para permitir la acción de la levadura empleada.

Una vez añadidas todas las materias primas, se amasan a velocidad lenta hasta conseguir una de textura homogénea y manejable, la cual se consigue transcurridos 10-15 minutos desde el inicio del amasado. La levadura se añade minutos antes de finalizar esta etapa.

En esta etapa se establecen las cantidades a emplear de cada materia prima e insumo.

En esta etapa toda la materia prima necesaria para la elaboración de las empanadas es verificada y controlada.

Una vez preparados los ingredientes del relleno se cuece a temperaturas mayores a 74°C por 15 minutos como mínimo

Una vez rellenadas las empanadas se procede a cerrarlas, presionando el perfil exterior de cada pieza. Posteriormente, con la ayuda de un molde ondulado se le da la forma final a las puntas.


NO TRADICIONALES



NO TRADICIONALES


Amasado

Reposo

Laminado

División

Relleno

Enrollado

Decoración

Horneado

Enfriado

Envasado

Exhibición

Recepción

Almacenado

Pesado

Cocción

Acondicionamiento

Horneado:

Cuadro 1. Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro

Valor Alcance CriterioMenor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad

Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leveSerio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente

Muy serio SEGURIDAD

Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos voluntariamente por la empresa o políticas corporativas

Cuadro 2. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro

Cuadro 3. Criterios para la determinación de un peligro significativo ¿Es peligro significativo?

Tiene una duración de 20 minutos, con el horno a una temperatura de 200°C. PLAN HACCP

EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES


Valor Probabilidad Significado4 Frecuente Más de dos veces al año

3 ProbableNo más de 1 a 2 veces cada 2 a 3 años

2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años

1 RemotoMuy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

EFECTOPROBABILIDAD

4 3 2 1Frecuente Probable Ocasional Remota

Muy serio SI SI SI SISerio SI SI NO NO

Moderado NO NO NO NOMenor NO NO NO NO

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

A continuación se muestra el análisis de peligros para las materias primas e insumos (Cuadro 4), y para las etapas del proceso (Cuadro 5)

Cuadro 4. Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos

(1)Materias primas e insumos

(2)Identifique

peligros potenciales

introducidos, controlados o

aumentados en este paso

(3)Identifique el

efecto (gravedad) y

la probabilidad de ocurrencia

del peligro (riesgo)

(4)¿Hay algún

peligro potencial

significativo en la seguridad del alimento?

(Si/No)

(5)Justifique su

decisión para la columna 4

(causa)

(6)¿Qué medida(s) preventivas se pueden aplicar para prevenir

peligros significativos?

Harina, polvo de hornear

BIOLÓGICO: Escherichia coli, Mohos, Salmonella, bacillus cereus,QUÍMICO: No hayFÍSICO: No hay

Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional

NO

Se evalúa a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones

Realizar evaluaciones

periódicas a los proveedores

seleccionados

Manteca Vegetal,

BIOLÓGICO: Mohos,

Gravedad: Serio

NO Se evalúa a los proveedores y se



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Margarina

coliformes, Staphylococcus aureusQUÍMICO: No hayFÍSICO: No hay

Riesgo: Ocasional

controla el cumplimiento de las especificaciones


seleccionados

SalBIOLÓGICO: NoQUÍMICO: NoFÍSICO: materias extrañas

Gravedad: ModeradoRiesgo: Remoto

NO




seleccionados

Agua

BIOLÓGICO: E. coli, bacterias heterotróficas, huevos de helmintosQUÍMICO: Presencia de metales pesadosFÍSICO: No hay


NOSe emplea agua potable

Realizar análisis fisicoquímicos y

microbiológicos de forma períodica

Carne cruda de

bovino, aves refrigeradas

o congeladas

BIOLÓGICO: Salmonella sp.QUÍMICO: No hayFÍSICO: No hay


NO




seleccionados

Especies, condimentos

BIOLÓGICO: Mohos, coliformes, salmonella sp. Escherichia coli,QUÍMICO: No hayFÍSICO: palos, piedras


NO




seleccionados

VerdurasBIOLÓGICO: Escherichia coli, Salmonella sp. Listeria monocytogenes, coliformes, clostridium botulinumQUÍMICO:


NO Se evalúa a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones



seleccionados

PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS NO

TRADICIONALES


Presencia de plaguicidas, fungicidasFÍSICO: No hay

Huevo

BIOLÓGICO: Salmonella sp.QUÍMICO: No hayFÍSICO: No hay


NO




seleccionados

Cuadro 5. Análisis de peligros y medidas preventivas etapas del proceso

(1)Etapas del proceso

(2)Identifique

peligros potenciales

introducidos, controlados o

aumentados en este paso

(3)Identifique el

efecto (gravedad) y

la probabilidad

de ocurrencia del peligro

(riesgo)

(4)¿Hay algún

peligro potencial

significativo en la

seguridad del

alimento? (Si/No)

(5)Justifique su

decisión para la columna 4

(causa)

(6)¿Qué medida(s) preventivas se pueden aplicar para prevenir

peligros significativos?

Recepción (materia prima para la masa)

BIOLÓGICO: E. coli, coliformes, SalmonellaQUÍMICO: NoFÍSICO: No


NO

Existe la posibilidad de que exista contaminación en esta etapa, pero se controla con limpieza

BPM, POES, programas de

limpieza y evaluación de proveedores

Almacenaje a T° ambiente

BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: Contaminación

Gravedad: SerioRiesgo: OcasionalGravedad:

NO

NO

Sistema FIFO (primero en entrar primero en salir)Almacenar

Cumplimiento de BPM y POES

Almacenamiento separado de


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cruzada con químicosFÍSICO: No

SerioRiesgo: Ocasional

productos químicos alejados de alimentos

químicos

Almacenaje refrigerado

BIOLÓGICO:Contaminación cruzadaDesarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No

Gravedad: SerioRiesgo: OcasionalGravedad: SerioRiesgo: Probable

NO

SI

Puede existir contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos

Si no se mantiene la temperatura adecuada, puede haber proliferación de microorganismos

Los alimentos son guardados en

recipientes cerrados

Control de temperatura,

BPM

Pesado(materia prima

para masa)

BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No

Gravedad: SerioRiesgo: Remoto

NO

Puede existir desarrollo microbiano, por contacto con el manipulador y equipos.


Amasado


Gravedad: SerioRiesgo: Remoto

NO



Reposo


Gravedad: SerioRiesgo: Probable

SI

Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5°C-60°C)


Recepción (materia prima para relleno)

BIOLÓGICO: E. coli, coliformes, salmonella sp.QUÍMICO: NoFÍSICO: No


NO

Existe la posibilidad de que exista contaminación en esta etapa, pero se controla con limpieza

BPM, POES, programas de

limpieza y evaluación de proveedores


TRADICIONALES


Almacenado (materia prima para relleno)

BIOLÓGICO: desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No


SI

Si no se mantiene la temperatura adecuada, puede haber proliferación de

Cumplimiento de BPM, control de

temperatura

Pesado (materia prima para

relleno)

BIOLÓGICO: desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No


NO



Acondicionamiento (relleno)

BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoContaminación cruzadaQUÍMICO: NoFÍSICO: No



SI

NO

Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5°C-60°C)Por existir manipulación y contacto con equipos puede existir contaminación

Preparación únicamente de la

cantidad necesaria


Cocción (relleno)

BIOLÓGICO:Supervivencia de microorganismos patógenosQUÍMICO: NoFÍSICO: No


SI S i la temperatura y el tiempo no son adecuados los microorganismos pueden sobrevivir y proliferar en las siguientes etapas del proceso

Control de tiempo y

temperatura de proceso


Laminado

BIOLÓGICO: Desarrollo de microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No

Gravedad: serioRiesgo: Ocasional

NO

Por existir manipulación y contacto con equipos puede existir contaminación


División



NO




TRADICIONALES


Relleno



SI

Por existir manipulación puede existir contaminación


Enrollado



NO



Decoración



NO



Horneado

BIOLÓGICO: Supervivencia de microorganismos patógenosQUÍMICO: NoFÍSICO: No


SI

S i la temperatura y el tiempo no son adecuados los microorganismos pueden sobrevivir y proliferar en las siguientes etapas del proceso

Control de tiempo y

temperatura de proceso


Enfriado



SI

Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5°C-60°C)


Envasado



SI

Por existir manipulación y no existir una etapa posterior que destruya microorganismos, puede haber desarrollo microbiano


Exhibición BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: No


SI S i la temperatura no es la adecuada los microorganismos

Control de temperatura de los exhibidores

Cumplimiento de


TRADICIONALES


FÍSICO: Nopueden sobrevivir y proliferar

BPM y POES

VIII. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

En el siguiente cuadro se determina los puntos críticos de control para la elaboración de empanadas con rellenos no tradicionales sólo para los peligros significativos determinados en el análisis de peligros.

Cuadro 6. Determinación de Puntos críticos de control

ETAPA DE PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADOP1

P2 P3 P4

ES PUNTO CRITICO DE CONTROL

(PCC)Almacenaje refrigerado

BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano Si No Si Si NO

Reposo BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano

Si No Si Si NO

Almacenado (materia prima para relleno)

BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano Si No Si Si NO


NO TRADICIONALES


Acondicionamiento (relleno)

BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano

Si No Si Si NO

Cocción (relleno) BIOLÓGICO: supervivencia de microorganismos patógenos

Si Si - - SI

Relleno BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano

Si No Si Si NO

Horneado BIOLÓGICO: supervivencia de microorganismos patógenos

Si Si - - SI

Enfriado BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano

Si No Si Si NO

Envasado BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano

Si No Si Si NO

Exhibición BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano

Si Si - - Si

Árbol de decisiones para identificar los PCC

NO

SI

PARAR (*)No es un PCCNO

SI

NO

SI ¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

Modificar la fase, proceso o producto

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

¿Existen medidas preventivas de control?


NO TRADICIONALES


La identificación de los puntos críticos de control se realizó con el árbol de decisiones, donde se determinó 3 Puntos Críticos de control (PCC)

N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL1 Cocción (relleno)2 Horneado3 Exhibición


NO TRADICIONALES


IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Luego de establecer los puntos de control críticos se elaboró la tabla de control del HACCP, donde se establecen los límites críticos para cada etapa, el monitoreo, las acciones correctivas y los registros a emplear en cada PCC.


TRADICIONALES


Tabla de control HACCP para empanadas con rellenos no tradicional

(1)Punto

crítico de control

(2)Peligros

significativos

(3)Límites

críticos para cada medida preventiva

Monitoreo(8)

Acciones correctivas

(9)Registros

(10)Verificación

(4)Que

(5)Como

(6)Frecuenci

a

(7)Quién

Cocción (relleno)

supervivencia de microorganismos patógenos

El relleno debe alcanzar una temperatura mínima de74°C por un tiempo mínimo de 15 minutos

Tiempo y temperatura

- Tomar la temperatura

- Registrar la hora de inicio y termino de cocción

Al inicio y final del proceso

Inspector de aseguramiento de calidad

Si el producto no alcanza la temperatura y tiempo mínimo correspondiente:

1.- Prolongar la cocción hasta llegar a los valores especificados

2.- Registrar la medida correctiva

Registro de control de temperatura y tiempo de cocción.

Registro de calibración de equipos e instrumentos

Registro de análisis microbiológico de productos

Registro de quejas del consumidor

Revisión de registros (diario)

Calibración semanal

Análisis microbiológico mensual

Revisión por el equipo HACCP anual


TRADICIONALES



(1)Punto

crítico de control

(2)Peligros

significativos

(3)Límites críticos

para cada medida

preventiva

Monitoreo(8)

Acciones correctivas

(9)Registros

(10)Verificación

(4)Que

(5)Como

(6)Frecuencia

(7)Quién

Horneado supervivencia de microorganismos patógenos

T=200°C

T=20 min

Tiempo y temperatura


- Registrar la hora de inicio y termino de horneado

Al inicio y final del proceso


Si el producto no alcanza la temperatura y tiempo mínimo correspondiente:

1.- Prolongar el horneado hasta llegar a los valores especificados

2.- Registrar la medida correctiva

Registro de control de temperatura y tiempo de horneado


Registro de análisis microbiológico de productos




Análisis microbiológico mensual



TRADICIONALES



(1)Punto

crítico de control

(2)Peligros

significativos

(3)Límites

críticos para cada medida preventiva

Monitoreo(8)

Acciones correctivas(9)

Registros(10)

Verificación(4)

Que(5)

Como(6)

Frecuencia(7)

Quién

Exhibición Desarrollo microbiano

El producto debe tener una temperatura mínima de 60°C

Temperatura de alimentos


Cada 30 minutos


Si el producto no alcanza la temperatura correspondiente:

1.- Regular la temperatura del exhibidor

2.- Tomar medida de la temperatura 15 minutos después de la desviación

Registro de control de temperatura y tiempo de cocción.


Registro de análisis



Análisis microbiológico

3.- Si la temperatura no es alcanzada, verificar el funcionamiento del equipo, en caso de estar defectuosos avisar al encargado para su reparación4.- Calentar el producto hasta la temperatura específicada5.- Registrar la acción correctiva

microbiológico de productos


mensual


X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP funcione correctamente y sea efectivo. Para ello se utilizan métodos de comprobación incluidos el muestreo aleatorio, análisis microbiológico, Análisis Físico, entre otros.

El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes:

Actividades de Verificación

Frecuencia Responsable


NO TRADICIONALES


1. Revisión del Plan HACCP Anual Equipo HACCP

2. Verificación del diagrama de flujo.

AnualEquipo HACCP

3. Validación de los PCC. AnualEquipo HACCP

4. Calibración de termómetro patrón.

AnualAseguramiento de la calidad

5. Revisión de registros de calibración.

MensualAseguramiento de la calidad

6. Revisión de registros de monitoreo de los PCC.

DiarioAseguramiento de la calidad

7. Revisión de registros de acciones correctivas.

MensualAseguramiento de la calidad

8. Revisión de registros de quejas del cliente

QuincenalAseguramiento de la calidad

8. Auditoria externa. AnualEntidad externa acreditada

9. Pruebas microbiológicas de producto final.

Cada vez que se requieraLaboratorio acreditado

Registros:

Registro HACCP 01: Control de temperatura y tiempo de cocciónRegistro HACCP 02: Control de temperatura y tiempo de horneadoRegistro HACCP 03: Control de temperatura de las empanadas en los exhibidoresRegistro HACCP 04: Calibración de Equipos e Instrumentos Registro HACCP 05: Quejas del clienteRegistro HACCP 06: Acciones CorrectivasRegistro HACCP 07: Análisis Microbiológico del ProductoRegistro HACCP 08: Acta de Reunión del Equipo HACCP

XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1.Toda queja del consumidor será dirigida a través del jefe de ventas al jefe de aseguramiento de la calidad.

2.El jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HACCP 05.

3.El Jefe de Aseguramiento de la Calidad investigará las causas de la queja y si la misma es legítima.

4.El Jefe de Aseguramiento de Calidad informará por escrito al Gerente General de la queja y su causa

5.El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no y la acción a tomar.

6.Todos los registros de quejas del consumidor son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad

REGISTRO

Registro HACCP 05: Quejas del cliente


NO TRADICIONALES


XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO NO CONFORME

A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser recolectado

1. Todo producto cuenta con un código de elaboración. El siguiente es un ejemplo del código: El primer dígito (2), representa al proveedor, los dos siguientes números (20) el día, a la vez los próximos dos números (06) el mes, los dos siguientes números (10) el año respectivo (2010) y el último número el turno (2).

2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso inmediatamente se reunirá el equipo HACCP.

3. El Jefe de Control de Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.

4. Una vez que el Jefe de Control de Calidad decide iniciar la recolecta identificará el producto con el registro HACCP 09 (trazabilidad).

5. El jefe de ventas identificará los clientes que tienen los productos no conformes y la cantidad, posteriormente notificará al jefe de aseguramiento de la calidad.

6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal.

7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.


NO TRADICIONALES


8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Control de Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora.

9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa.

REGISTRO

Registro HACCP 09: TrazabilidadRegistro HACCP 10: Recolecta del producto no conforme

XIII. REGISTROS

Los registros del plan HACCP que se muestran a continuación serán archivados en la oficina del jefe de aseguramiento de la calidad por espacio de un año, luego se desecharan.

REGISTRO HACCP 01: Control de temperatura y tiempo de cocción

Fecha:

Límite crítico: T ≥ 74°C y tiempo de cocción≥15 minutos


NO TRADICIONALES


Hora de inicio

Tipo de Empanada T° de CocciónHora de termino

Acción correctiva

Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidad

REGISTRO HACCP 02: Control de temperatura y tiempo de horneado

Fecha:

Límite crítico: T horno= 200°C y tiempo de horneado=20 minutos

Hora de inicio

Tipo de Empanada T° de horneadoHora de termino

Acción correctiva


NO TRADICIONALES


REGISTRO HACCP 03: Control de temperatura de empanadas en los exhibidores

Fecha:

Límite crítico: T alimento ≥ 60°C Frecuencia: cada 30 minutos

HoraExhibidor

(N°)Tipo de

EmpanadaT° de

exhibidorT° de

alimentoAcción

correctiva



NO TRADICIONALES




NO TRADICIONALES


REGISTRO HACCP 04: Calibración de equipos e instrumentos

Fecha:

Hora Operación unitaria

Equipo/Instrumento

Código de equipo/Instrumento

Código del patrón utilizado

OBSERVACIONES ____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________

___________________________________

REGISTRO HACCP 05: Quejas del cliente

Fecha ClienteTipo de

empanadaMotivo de Queja Observaciones

Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidadPLAN HACCP

EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES


REGISTRO HACCP 06: Acciones correctivas

Fecha Hor Tipo de Etapa de Desviación Acción Observaciones



NO TRADICIONALES


a empanada proceso correctiva

Jefe de Aseguramiento de la calidad

REGISTRO HACCP 07: Análisis microbiológico del producto

FechaCódigo de

producciónTipo de

empanadaLaboratorio Resultados

Observaciones

Técnico de Aseguramiento de la calidad


NO TRADICIONALES


REGISTRO HACCP 08: Acta de reunión del equipo HACPP

FECHA: ……………..HORA: ………………

ACTA Nº……



NO TRADICIONALES


En la reunión realizada por el Equipo HACPP de la empresa Empanadas S.A. se concluyó a los siguientes puntos:

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………

Gerente General Jefe de Aseguramiento de Calidad

Jefe de Producción Administrador


NO TRADICIONALES


REGISTRO HACCP 09: Trazabilidad

Fecha/Hora de

producciónEmpanada Cantidad

Código de Producción

ProveedorCódigo de

Comprobante de pago

Registro HACCP 10: Recolecta del producto no conforme

FECHA PRODUCTO CLIENTE CANTIDAD CODIGO DE PRODUCCION

DISPOSICION DEL PRODUCTO



NO TRADICIONALES


OBSERVACIONES:

_______________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________


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