PLAN HACCPManzana en almbarI. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

1.1. Nombre: Manzana en almbar

1.2. Descripcin: La materia prima utilizada es la manzana, cuyo nombre cientfico es Pyrus malus L., rbol de la familia de las rosceas. Esta familia incluye ms de 2000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podra decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el rbol frutal ms cultivado a nivel mundial.Si los frutos estn sanos se conservan en perfecto estado durante das a temperatura ambiente. Existen variedades cuya fuerza vital se agota despus de 1 2 semanas, mientras que otras resisten durante 6 meses o ms. Si se desean conservar hasta 5-6 semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de plstico y rociarlas cada semana con agua.La madurez de las manzanas se puede comprobar asindolas por el centro y aplicndoles una ligera presin, si la carne es firme o la piel slo se arruga ligeramente, la manzana est en su mejor punto de sazn. La pulpa siempre debe ser firme, aromtica y no debe resultar harinosa.1.3. Composicin: Materia prima: manzana Agua Azcar, CMC, acido ctrico. 1.4. Caractersticas: Fisicoqumicas: pH : 3.5 4.0 Brix: 17 22 Brix(al cabo de un mes de su almacenado) Vacio en Kpa: 13.54 Acidez (expresada como acido ctrico): 0.45% como mximo.

Microbiolgicas:Los microorganismos probables en las conservas o en el proceso son: Clostridium botulinum Staphylococcus aureus coagulasa Bacilus cereus Clostridium pasteuriantan Byssochlamus fulva

Organolpticas: Color: Caracterstico del fruto sano. Sabor: Caracterstico del fruto sano. Textura: Consistente Olor: Caractersticos del tipo de fruto sanos, libres de olores extraos causados por la descomposicin.

1.5. Presentacin:Se presenta en envases de vidrio, con etiqueta indicando el contenido, el peso, composicin nutricional y la fecha de envasado.1.6. Condiciones de almacenamiento:Los lugares ms apropiados son aquellos cuya temperatura no sobrepase los 30C o donde no d la luz del sol de manera directa. Cuanto mejor preservada de la luz est la conserva, mejor se mantendr su valor nutricional en el interior ya que se evitarn las oxidaciones de los nutrientes. Si la temperatura es elevada, los patgenos son capaces de multiplicarse en una amplia gama de alimentos. Las elaboraciones artesanas o comidas caseras a pequea escala son fcilmente susceptibles de contaminacin patgena. Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeracin un mximo de siete das.

Ficha Tcnica de industrializacin de Frutas en Conserva Principios Generales Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin. Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Para la conservacin de estos productos es necesaria la utilizacin de latas o frascos que permitan obtener un cierre hermtico, que permitan la formacin de vaco, una vez recibido el tratamiento de esterilizacin. Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se puede quemar y daar. Adems que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. Tambin se evita la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus caractersticas sensoriales. Los medios de cobertura pueden ser: Agua: en cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el nico medio de cobertura lquido. Jugo: en cuyo caso el jugo de la fruta es el nico medio de cobertura lquido. Jarabe: en cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estn mezclados con una o ms de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa. Los jarabes se pueden clasificar en: Jarabe muy diluido: no menos de 10 Bx. Jarabe diluido: no menos de 14 Brix. Jarabe concentrado: no menos de 18 Brix. Jarabe muy concentrado: no menos de 22 Brix. Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin ms comn de 30 a 35 % de azcar. El almbar tambin se puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.Este tipo de conserva se puede hacer casi que con cualquier fruta, especialmente las que son dulces, y su elaboracin es relativamente sencilla. Pueden hacerse de pia, melocotn, mango, fresas, uvas, papaya y frutas mixtas. El proceso general variar de acuerdo al tipo de fruta o frutas con las que se trabaje y a la forma de presentacin que se le desee dar al producto. Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Bx de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el mercado. El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, sta acidez por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al almbar. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre por presencia de cido y aplicacin de calor. La proporcin que se mantenga de fruta: almbar en el producto final est establecida por las normas tcnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin lquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto. Algunas Normas Internacionales hacen las regulaciones de acuerdo al tipo de presentacin del producto: - Todas las formas de presentacin excepto las enteras o aplastadas: no menor de 58%. - Envasado ordinario: formas de presentacin aplastada o muy fragmentada: no menor de 63%. - Envasado lleno: formas de presentacin aplastada o muy fragmentada: no menor de 73%. - Envasado compacto: formas de presentacin aplastada o muy fragmentada: no menor de 78%. Estas proporciones no deben variarse pues de ella depende la estabilidad sensorial, qumica y microbiolgica del producto. Todas estas variables deben definirse durante el proceso de desarrollo del producto, documentarse, para luego definir debidamente el proceso con el que se seguir elaborando la conserva, manteniendo su calidad higinica y sensorial requerida para salir al mercado. Descripcin del proceso Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, stas deben estar totalmente limpias, de no ser as deben recibir tratamiento de lavado y esterilizacin. Con los frascos tambin se requerira el mismo grado de higiene. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergindolos en agua con jabn, raspndolos y eliminando todas las impurezas posibles. Luego se enjuagan quitando todos los residuos de jabn y se sumergen en agua limpia, la cual debe alcanzar la ebullicin. Se dejan 15 minutos en el agua a ebullicin, y luego se retiran de la fuente de calor. Es mejor dejar que se enfren antes de utilizarlos, para evitar quemaduras en los empleados. Preparacin de almbar: - Pesar azcar segn formulacin. - Medir volumen de lquido (agua o jugo y agua) segn formulacin. - Agregar el azcar al lquido, verificar grados Bx alcanzados en esta disolucin. Si no se tienen los requeridos se deben hacer los cambios necesarios hasta alcanzarlos. - Calentar hasta ebullicin y dejar ebullir por cerca de 2 minutos, agitando y cuidando que no se evapore el agua, pues la concentracin final se afectara. Si se va a aadir cido para regular pH y/o mantener el color o bien preservante para evitar que se descomponga, estos se deben agregar en cantidad proporcional a la masa total de fruta y almbar con laque se trabajar. Los mismos se le aaden al almbar una vez que est caliente y antes que llegue a ebullicin . Se debe agitar bien para que quede completamente mezclado. Preparacin de Frutas: - Recepcin y pesado de frutas. - Seleccin de frutos daados y de los que no cumplen con especificaciones. Se recomienda el uso de frutas en su punto exacto de madurez estando con los atributos necesarios de olor, color y sabor, y teniendo la ventaja de poseer la acidez necesaria, y de mantener una estructura adecuada que permita el tratamiento trmico de las mismas sin deteriorarse. - Medicin de Grados Brix de fruta y de acidez (porcentaje de acidez titulable y/o pH). - Lavado de frutas con agua potable. - Pelado y troceado de las frutas. El pelado debe ser completo. Los trozos pueden ser cubos, rodajas, gajos o barras. No deben ser muy pequeos o delgados para que la estructura de los mismos se mantenga una vez que la fruta est en contacto con el almbar y se reciba el tratamiento trmico. - Los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el almbar caliente por un minuto o menos para el escaldado, se sacan dejando que el almbar escurra. Producto final: - Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. Se debe tratar de poner suficiente cantidad para hacer atractivo el producto y cumplir con lo estipulado en las normas. La cantidad de fruta aadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algn sistema que permita aadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. El peso final se ajusta con el almbar y se debe pesar tambin. - Luego se agrega el almbar caliente (a temperatura de ebullicin), el cual debe distribuirse homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas. Se debe dejar 1 cm de espacio de cabeza (distancia entre el nivel del lquido y el borde del envase) para que se d la expansin del producto durante el tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo cual podra provocar rompimiento o dao del envase. Adems el aire ocluido debe eliminarse utilizando o una esptula, moviendo los trozos de frutas. - Esterilizacin: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullicin por 20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamao de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se daen. - Una vez fros, se etiquetan y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 das para que la mezcla se estabilice. Pasado este tiempo, se sacan al mercado para la venta. Variables a controlar en el producto final: - Grados Brix (dependen del jarabe utilizado). - pH final (3.9-3.5). - Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas. - Apariencia: trozos de color uniforme, tamao agradable y textura firme. El jarabe puede ser levemente turbio.