Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin humanaI. Presentacin Hoy en da la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de losproductos que suministra al consumidor, as como de satisfacer plenamente sus expectativas.En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor desarrollo hatenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de n!lisis de "eligros y #ontrol en "untos #rticos,conocidoenel !m$itointernacional comoSistemaH##". %aadopci&nyaplicaci&ndel SistemaH##", pormuchospasesest!orientadaasatisfacerplenamentelasexigenciassanitariasqueimpone el mercado y so$re todo que requiere el consumidor para una efica' protecci&n de la salud."or lo tanto la escuela profesional de nutrici&n humana a travs de la asignatura de toxicologa en alimentos viene desarrollando actividades para la aplicaci&n de los principios del Sistema de n!lisis de "eligros y "untos #rticos de #ontrol (H##") como un instrumento para la producci&n segura de los alimentos y $e$idas de consumo humano. #ontiene adem!s propuestas de *uenas "r!cticas de Higiene (*"H) y un "rograma de %impie'a, desinfecci&n que son los prerrequisitos para una adecuada implementaci&n del Sistema H##".El presente plan ha sido ela$orado para la aplicaci&n del plan H##" en truchas de la provincia de puno departamento de puno y distrito de chucuito y su aplicaci&n lograr! me+orar sustancialmente el nivel higinico sanitario del proceso de ela$oraci&n, asegurando de este modo la o$tenci&n de productos de inocuos para el consumo.II. IntroduccinANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCPEl SistemaH##"noesnuevo, fuedesarrolladoenlosaos,-paraladministraci&n.acionalEspacial y eron!utica (.S) y los %a$oratorios .atic/ en los Estados 0nidos de .orte mrica1pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 2342 cuando se le asign& a la compaa"ils$ury el diseo y la producci&n de alimentos para el programa espacial los cueles de$eran ser 2--5 seguros.En el transcurso de estos aos el sistema ha mostrado su adapta$ilidad a las m!s diversascondiciones socioecon&micas, de producci&n y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado,tanto por lo industria m!s moderno para garanti'ar la calidad de sus productos, como por organismoscomo la 67, la 7rgani'aci&n 8undial de la Salud (78S) y las autoridades nacionales de salud demltiples pases, en los planes de me+oramiento sanitario de las ventas calle+eras de alimentos y deproducci&n artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo.Enel "erdesdeel ao2339hasta233:, poriniciativadelospropiosempresariosdel sectorpesquero, se inici& la implantaci&n del Sistema H##", luego desde los meses de enero a mar'o de233, la implantaci&n se hace o$ligatoria con lo intervenci&n de utoridad Sanitaria del 8inisterio deSalud (;: deseptiem$re de 233?se pu$lica en el diario El"eruano el @eglamentoso$re Aigilanciay#ontrol Sanitariodelimentosy*e$idas, apro$adopor;ecretoSupremo.B--4C3?CSel cual#onstituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, cont!ndose desde este momento conuna efica' gua para alcan'ar el o$+etivo de fa$ricar alimentos de la m!s alta calidad, o$servando lasreglas $!sicas de higiene.III. ObjetivosEla$orar un "lan $asado en el cumplimiento del Sistema de n!lisis de "eligros y #ontrol de "untos#rticos (H##"), que garantice la inocuidad en la producci&n y venta de la trucha, identificando enforma sistem!tica los peligros $iol&gicos, fsicos y qumicos, esta$leciendo controles preventivos ycriterios para garanti'ar el control, monitorear puntos crticos y registrar datos.1Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin humanaIV.Asectos TericosANALISISDEPELI!"OS#CONT"OLENP$NTOSC"ITICOS%HACCP& 'Ha(ardAna)*s+sCr+tica) Contro) Points,0n sistema l&gico y con $ase cientfica, que identifica peligros especficos ymedidaspreventivasparasucontrol. El H##"de$econsiderarsecomounapr!cticara'onada,organi'ada y sistem!tica, dirigida a proporcionar la confian'a necesaria para que un productoalimentario satisfaga las exigencias de seguridad.ANALISISDEPELI!"OS"roceso sistem!tico, cientfico, mediante el cual seidentifican lospeligros potenciales (6sicos. Dumicos, *iol&gicos o de E "@7#ES7 ;E "@7#ES8- ml%avado J enfriado;esinfecci&n inadecuadasi si C C si ;e$e seguirse la regla de poner en ,- ml de agua >- ml de cloroescurrido .o se o$serv& riesgo nonoC C no .o se encontr& punto crtico de control.Empacado, Sellado y etiquetado Empaque contaminado, inadecuado sellado e inadecuada forma de etiquetadononoC C no .o es punto crtico ya que la truchaes em$olsada y puestas en cu$etas no utili'a sellado tampoco etiquetalmacenamiento o transporte en la c!mara frigorficatemperatura si no si C si %a temperatura demenores a IB#8ane+o de desechos Existencia de desechos inorg!nicos (costales, pl!sticos y dem!s) en el !rea de tra$a+o de la gran+a y al aire li$re. Si SiC C S)ETAPA"IES!OP$NTO C"ITICOLIMITES C"ITICOS %Nive)es correctos& #aracterstica del agua ;esconocimiento de par!metros del agua. SiQ"ar!metros &ptimos de calidad de agua para el cultivo de truchaE 7xgeno disuelto R:.-C2- mgJl, Salinidad -C9: mgJl, pH ,.IC?.I mgJl, calcio R:-mgJl, fierro S2.-mgJl, amonio no ioni'ado R-.-2>mgJl, nitrito S-.::mgJl y temperatura ,C2? B# Q.iveles de descargasE =rasas y aceites 2: mgJl, materia flotante ausente, 1-Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin humanas&lidos sedimenta$les 2 mgJl, s&lidos suspendidos I- mgJl, nitr&geno 2: mgJl y fosforo :mgJl. Siem$ra;esconocimiento de lascondiciones del agua enel momento que se reali'a la siem$ra. Si"ara llevar a ca$o la siem$ra el agua del estanque de$e estar a una temperatura apta y similar a donde se transporta$an alevines, es decir de 3B# a 2>B#. #osecha%levarse a ca$o en horas inapropiadas y con utensilios inapropiados. SiSe de$e emplear utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a ca$o en horas tempranas de la maana (antes de las 2> am y despus de las :pm) para no someter al calor, ni exponerse al sol superficies calentadas por este. Aenta8anipulaci&n del productosi Gomar en cuenta en usas: q 4 gotas de +a$&n liquida antes de reali'ar la manipulaci&n.%impie'ade envases o estanques de tra$a+o;esinfecci&n de envases para el procesamiento.SiEl uso de cal para desinfectar la infraestructura, elimina aquellos agentes pat&genos que pudieran existir e impide la generaci&n de los mismos. Gam$in el uso de cloro para lavar los materiales.%avado J clasificado#ontaminaci&n por manipulaci&n del personal con microorganismos o productos qumicos.siEl personal siempre ingresa a la planta con la higiene recomendad. N claro que siempre despus de a$rece lavado las manos con +a$&ndesinfectantelmacenamiento o transporte en la c!mara frigorficatemperaturasi%a temperatura demenores a IB#8ane+o de desechos Existencia de desechos(costales, pl!sticos y dem!s) en el !rea de tra$a+o de la gran+a y al aire li$re. Si;e$en ser colectados y ser removidos de las instalaciones para ser depositadosen contenedores apropiados, as como clasificar los desechos. Gcnicas de mane+o ;esconocimiento de laspr!cticas de higiene entodas las fases del proceso productivo. SiEl xito del proceso productivo radica en la prevenci&n y con ello la existencia de pr!cticas de higiene que de$en llevarse a ca$o en todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento de stas tiene como consecuencia la generaci&n de enfermedades que puedenafectar la sanidad o $ien o$tener un producto de mala calidad. ;esconocimiento de la capacidad de carga de los estanques.Silevinos(>B mes)C 9/gJm9 Tuveniles (9B al :B mes)C: /gJm9 dultos (,B al ?Bmes)C2: /gJm9 J.? estab)eci7iento de siste7a de vi9i)ancia ara cada PCC.;e la etapa de vigilancia se o$tuvieron los siguientes datos para cada punto crtico vigiladoE 1.Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin humanaa9ua Ga$la I. "ar!metros del agua (>) "ar!metro;ato o$tenido "h4.- U 4.I Sie7bra "ara llevar a ca$o la siem$ra el agua del estanque de$e estar a una temperatura apta y similar a donde se transporta$an alevines, es decir de 3B# a 2>B#. 0so de material y equipo de tra$a+oE ;urante el periodo de vigilancia se verific& que en la primera etapa como en elproceso de producci&ny procesamiento de la truchael uso de los siguientes materiales, herramientas y utensilios.Ga$la :. 8aterial, herramienta y utensilios empleados en el proceso productivo de trucha (>)8aterial, herramienta, equipo0soEstado >: red"ara el encierro de la trucha.pto se encuentra en $uenas condiciones.> canasta de red(largo y uno chico) #apturar la trucha luego de ha$er sido encerrada y colocarlaen las taras para llevar a ca$o el desdo$le o selecci&n de sta para su venta. Se encuentra en $uen estado;e 2 a > $otes(lanchas) En ellas se coloca la trucha luegode ser extrada del lago o +aula, para pasar transportadas a la planta de procesamiento0na se encuentra en perfectas condiciones y el otro algo deteriorada.2 $!scula"ara pesar la trucha que posteriormente ser! vendida. Encuentra en $uenas condiciones2 rastrillo y > esco$as con > recogedores."ara quitar la $asura que se apilaen los filtros. *uen estado, guardado $a+o la galera. : cuchillos. "ara reali'ar un corte en el a$domen de las truchas y ser evisceradas. =uardado es la $odega. 9 mandiles. Se protege la ropa de ser ensuciada al reali'ar el eviscerado y lavado de la trucha.Se encuentran en la $odega y otras la usan el personal se encuentran el $uenas condicioneslimpias > pares de $otas"ara cu$rir los pies del agua, al introducirse a los estanques parallevar a ca$o la limpie'a de los estanques. Se encuentran guardados en el piso de la $odega. 1/Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin humana2 impermea$le"ara protegerse de la lluvia mientras se ela$ora. Se encuentra en la $odega en $uenas condiciones> cucharas"ara elegir las truchas y separarlas de acuerdo a su talla ;esgastados y oxidados. 2 seleccionadorEs para desdo$lar las truchas y seleccionarlas Est!n algo desgastadasGransporteEn la $atea de la camioneta se transporta la trucha ya sea viva o eviscerada. Sucia la superficie de la $atea. #osechaE Se de$e emplear utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a ca$o en horas tempranas de la maana (antes de las 2> am y despus de las :pm) para no someter al calor, ni exponerse al sol superficies calentadas por este.AentaE Gomar en cuenta en usas: q 4 gotas de +a$&n liquida antes de reali'ar la manipulaci&n. %impie'ade envases o estanques de tra$a+oE El uso de cal para desinfectar la infraestructura, elimina aquellos agentes pat&genos que pudieran existir e impide la generaci&n de los mismos. Gam$in el uso de cloro para lavar los materiales.%avado J clasificadoE El personal siempre ingresa a la planta con la higiene recomendad. N claro que siempre despus de a$rece lavado las manos con +a$&n desinfectantelmacenamiento o transporte en la c!mara frigorficaE %a temperatura demenores a IB#8ane+o de desechosE ;e$en ser colectados y ser removidos de las instalaciones para ser depositados en contenedores apropiados, as como clasificar los desechos.Gcnicas de mane+oE El xito del proceso productivo radica en la prevenci&n y con ello la existencia de pr!cticas de higiene que de$en llevarse a ca$o en todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento de stas tiene como consecuencia la generaci&n de enfermedades que pueden afectar la sanidad o $ien o$tener un producto de mala calidad. levinos(>B mes)C 9/gJm9 Tuveniles (9B al :B mes)C: /gJm9 dultos (,B al ?Bmes)C2: /gJm92-.C acciones correctivas Par.-CCCCCCCCC #alcio (mgJl)R :-CCCCCCCCC Vinc (mgJl)S -.-I a pH 4.:CCCCCCCCC #o$re (mgJl)S -.9 en aguas moderadamente duras CCCCCCCCC 6ierro (mgJl)S 2.-CCCCCCCCC monio noCioni'ado (.C.H9), (mgJl) S -.-9 constante S -.-: intermitente CCCCCCCCC .itrito (.C.7>), (mgJl)S -.::CCCCC .itr&geno total (mgJl)S 2-- 5 saturaci&n totalQ2:>: S&lidos suspendidos (mgJl)S ?-I-,- S&lidos disueltos (mgJ%):- U >--CCCCCCCCC Gemperatura (B#),B U 2?CCCCCCCCC 10Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin humana=rasas y aceites2: >: S&lidos sedimenta$les2 > 8ateria flotanteausente usente guaESie7bra0 de$er!n ser transportados de 3 a 2>Bc Gener m!s cuidado con los materiales que se utili'an en las dos grandes etapas de la trucha.#osechaE Se de$e emplear utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a ca$o en horas tempranas de la maana (antes de las 2> am y despus de las :pm) para no someter al calor, ni exponerse al sol superficies calentadas por este.AentaE Gomar en cuenta en usas: q 4 gotas de +a$&n liquida antes de reali'ar la manipulaci&n. %impie'ade envases o estanques de tra$a+oE El uso de cal para desinfectar la infraestructura, elimina aquellos agentes pat&genos que pudieran existir e impide la generaci&n de los mismos. Gam$in el uso de cloro para lavar los materiales.%avado J clasificadoE El personal siempre ingresa a la planta con la higiene recomendad. N claro que siempre despus de a$rece lavado las manos con +a$&n desinfectantelmacenamiento o transporte en la c!mara frigorficaE %a temperatura demenores a IB#8ane+o de desechosE ;e$en ser colectados y ser removidos de las instalaciones para ser depositados en contenedores apropiados, as como clasificar los desechos.Gcnicas de mane+oE El xito del proceso productivo radica en la prevenci&n y con ello la existencia de pr!cticas de higiene que de$en llevarse a ca$o en todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento de stas tiene como consecuencia la generaci&n de enfermedades que pueden afectar la sanidad o $ien o$tener un producto de mala calidad. levinos(>B mes)C 9/gJm9 Tuveniles (9B al :B mes)C: /gJm9 dultos (,B al ?Bmes)C2: /gJm9//.? VE"I.ICA" # CALIDACIONEsto se veri:icara 7ediante )os si9uientes :or7atos0A9ua0PLANILLA DE SE!$IMIENTO INTE"NO DE CONT"OL DE A!$A6echa de muestreo identi:icacin Sitio de 7uestreo An. ;iccionariotcnicodeindustriasalimentarias,>da ed. #usco "erE talleres gr!ficos #.pdf.E[7S2$Universidad nacional del altiplano punoFacultad de ciencias de la saludEscuela profesional de nutricin humana2+