Plan Negocios Embutidos Maca 1

Plan de Negocio: Embutidos con Maca Participante: Saúl Quisbert Año: 2008

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Elavorado por: Saúl I. Quisbert

ÍNDICE

Índice I. Resumen ejecutivo II. Descripción de productos y servicios 2.1.1. Descripción de productos 2.1.2. Descripción de servicios III. Equipo de trabajo IV. Plan comercial 4.1. Estudio de mercado a) Consumo per-cápita de embutidos por familia

b) Meta comercial 4.2. Análisis de la oferta 4.3. Estrategias de marketing a) Precio b) Canal c) Promoción V. Sistema de negocio 5.1. Localización de la planta 5.2. Producción de materia prima 5.3. Producción de embutidos a) Chorizos y salames b) embutidos escaldados c) Jamones 5.4. Estructura organizacional a) Misión b) Visión c) Valores compartidos VI. Plan de Implantación VII. Riesgos 7.1. Internos 7.2. Externos VIII. Financiamiento 8.1. Volumen de producción 8.2. Presupuesto de ingresos 8.3. Inversiones 8.4. Flujo de caja

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I. RESUMEN EJECUTIVO El presente proyecto pretende producir embutidos de alto valor nutritivo y altas concentraciones de calcio y hierro cuyo principio activo es la adición de harina de maca (Lepidium meyenii) como suplemento alimenticio, numerosos estudios científicos corroboran las propiedades de esta raíz comestible, recomendada para el tratamiento de la anemia, infertilidad, depresión, osteoporosis, inmunomodulador, para aliviar lo síntomas propios de la menopausia, como afrodisíaco, para el mejoramiento de las capacidades intelectuales, etc. La harina de maca será añadida a nuestros productos en dosis terapéuticas establecidas gracias a una investigación reciente realizada en la ciudad de La Paz y corroborada por numerosas investigaciones en el mundo.

La empresa se ubicará en la localidad de Chulumani – Sud Yungas del departamento de La Paz, pretendemos tener una participación máxima del 0.84% del mercado de embutidos, de las ciudades de La Paz y El Alto, con una producción máxima mensual de 10 toneladas. Cuyo mercado objetivo serán familias de estratos sociales medio, medio-alto y alto. Nuestras estrategias de marketing estarán orientadas a promocionar las propiedades terapéuticas de nuestros productos que le confiere la harina de maca, además de excelente calidad y precio solidario. Parte de nuestra materia prima (carne porcina y de res) será producida por nuestra empresa en una pequeña granja establecida para tal efecto, y el resto serán adquiridas de “Núcleos Productivos Familiares” que nuestra empresa promoverá mediante capacitación técnica y sanitaria gratuita a los comunarios de la región de Sud Yungas, generando un positivo impacto socio-económico en la región.

Nuestro equipo de trabajo está constituido por jóvenes profesionales con especialidad y experiencia en los distintos procesos que involucra nuestros procesos de producción, todos caracterizados por su pasión, determinación y autoestima.

La inversión estimada para el presente emprendimiento es de 48.120 dólares americanos, expresados a continuación.

PARTICIPACIÓN ($US) ITEM Ap. Propio Cap. Riesgo Total Capital de trabajo 4.436 9.884 14.320 Inversión fija y diferida 10.000 22.800 33.800 Total 14.436 33.684 48.120 Participación 30% 70% 100%

Los indicadores de rentabilidad muestran una tasa interna de retorno (TIR) del 23% y un valor actual neto (VAN) de $US 59.28, los que concluyen su alta rentabilidad por lo que se recomienda su pronta ejecución.

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II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTOS Y SERVICIOS

Uno de los emprendimientos de similares características es la planta procesadora de embutidos de la universidad de Carmen Pampa (Nor Yungas), misma que está generando grandes impactos socio-económicos (positivos) en la región, cuya producción forma parte del proyecto de seguridad alimentaria de USAID, razón por la cual resulta digno replicar similar emprendimiento en la región de Sud Yungas (región más pobre del depto.), sin embargo lo innovador del presente emprendimiento será la adición de harina de Maca (Lepidium meyenii) en nuestros productos, misma que le brindará un alto valor nutritivo.

Se sabe que la mayoría de los embutidos se constituyen en “comida chatarra” (hot dog, hamburguesas, mortadelas, etc.) mismos que son de poco valor nutritivo. Es en este sentido, que el presente proyecto pretende producir embutidos de alto valor nutritivo cuyo principio activo sea la adición de harina de maca (L. meyenii) como suplemento nutritivo, numerosos estudios científicos demuestran que esta raíz se constituye en la única especie del género Lepidium que es utilizada como alimento de alto valor nutritivo por el alto contenido en aminoácidos esenciales comparables con los recomendados por la FAO – OMS. Según el Instituto de Nutrición de Lima, Perú, L. meyenii

contiene altas cantidades de proteína (11% en raíz seca y 14% en pasta entera), cuyo componente proteico deriva de los polipéptidos: ácido aspártico, ácido glutámico, serina, glicina, arginina, valina, fenilalanina, tirosina y treonina. Además de altas concentraciones de hierro, calcio, ácidos grasos como linoleico, palmitoleico y oleico, y es rico en esteroles, contiene de 55 - 75% carbohidratos, 11.9% de proteínas, 2.7% de lípidos, 8.3% de fibra y un 4.8% de ceniza. Empleada como un excelente nutracéutico, recomendada por la FAO para combatir la desnutrición en países en sub-desarrollados como el nuestro. Entre sus propiedades farmacéuticas son: recomendados para el mejoramiento de las capacidades intelectuales, para contrarrestar efectos negativos de la depresión, como afrodisíaco, como inmunomodulador, antiparasitario (por el contenido de imidazoles) y otros. Estudios científicos recientes reportan efectos benéficos importantes en el control de los padecimientos propios del climaterio femenino, incluyendo la osteoporosis.

La planta se localizará en la localidad de Chulumani – Sud Yungas, misma que se constituirá en un módulo de procesamiento industrial de carne de cerdo y sus derivados, cuya base nutritiva será la adición de harina de maca, para la obtención de una amplia gama de embutidos, mismos que serán comercializados en los principales centros de abasto de las ciudades de La Paz y El Alto.

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2.1. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS

a) Chorizos:

Básicamente cada unidad estará constituida de 50 mg de harina de maca como suplemento nutritivo, 75% de carne magra de cerdo, un 25% de tocino. Para ampliar nuestra gama de variedades serán sazonados con diferentes especias naturales como pimienta, ajo, sal, colorantes fuertes y débiles, con o sin picante etc. y embutidos en tripa natural, con calibres variados de acuerdo a la variedad. Entre las principales variedades encontraremos: chorizos crudos parrilleros, ahumados (cocidos al humo), coctel, picante, común, etc.

b) Salchichas:

Cada unidad estará constituida de aprox. 10 mg de harina de maca como suplemento nutritivo, carnes de res y/o de cerdo, embutidas en distintos diámetros y con diferentes longitudes de acuerdo a la diversidad de variedades (tradicional, viena, long, suiza, alemana, etc.) de acuerdo los niveles y ocasiones de consumo, empacadas al vacío, en presentaciones que van desde los 250 hasta 1500 grs.

c) Cerveceros:

Constituida de aprox. 10 mg de harina de maca, y una mezcla de diversos cortes de carne magra de cerdo, ideal para bocaditos o platos fríos. De sabor especiado y con ligero toque de humo. Será envasado en diversas presentaciones:

SALCHICHON CERVECERO en barras de 500, 2x500 grs. y 1.5 Kg.

SALAMI en barra de 500 grs. CERVECERO SALAMI en barra de 1.25 Kg. CERVECERO SANDWICH en barra de 3.75 Kg.

CERVECERO GERMANO en barra de 1 Kg.

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d) Mortadela:

Contendrá aprox. 200 mg/kg de harina de maca, elaborada en base a una pasta fina de carne de res y de cerdo sazonada con especias naturales y diversas modificaciones para obtener mortadela tradicional, especial, etc. Embutida en tripa fibrosa de diversos diámetros y empacadas al vacío.

e) Morcilla:

Constituida de aprox. 50 mg de harina de maca, elaborado en base a cebolla, tocino de cerdo, arroz, especias naturales, etc. Entre las variedades a desarrollar serán de carne y corteza de cerdo, tocino, etc. Embutida en tripa de cerdo de calibre de 34 - 36 mm.

f) Jamón:

Jamón elaborado con pierna de cerdo de primera calidad, cortes seleccionados 98% libre de grasa, salmuera y cocidos en diversos moldes, ideal para consumirlo sólo, bocaditos, ensaladas, etc. Presentados en rebanadas de distinto espesor y embasados al vació en presentaciones de distinto gramaje.

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g) Hamburguesas:

Elaborado con 200 mg/kg de harina de maca, y una mezcla de cortes de res y de cerdo, de grano grueso, sin y con sal, con condimentación de cebolla, ajo y especias. Puede usarse para hamburguesas o albóndigas. Su presentación será en empacados al vacío y/o en caja con pesos entre 250 y 2500 grs.

h) Otras carnes:

También ofreceremos otra variedad de productos, de diversa calidad y sabor, constituidos entre los que encontraremos:

TOCINO común y ahumado, en presentaciones de 150 a 500 grs., y barras de 2.5 Kg.

COSTILLA, en presentación de 500 grs. PATÉ DE HÍGADO en barra de 125 grs.

2.2. DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS: Núcleos productivos familiares

El presente proyecto busca explotar el potencial pecuario existente en los yungas paceños concretamente en el municipio Chulumani (Sud Ynagas), promoviendo de alguna manera el desarrollo económico de la zona.

Para tal efecto se establecerá una pequeña granja, en la que participarán, en los procesos productivos, todas las familias interesadas en principio de la población de Chulumani, para posteriormente integrar a algunas comunidades de este municipio. Una vez concluido el proceso de capacitación, se transferirá cerdos en etapa de engorde para que los participantes inicien su propia producción (bajo nuestro asesoramiento técnico y sanitario), la transferencia de los animales será previa a la suscripción de un contrato donde ellos se comprometan con nosotros en vendernos la totalidad de su producción, de forma tal que ellos se conviertan en los principales proveedores de materia prima. De esta manera no solo daremos empleo a la gente de la zona, sino que además promoveremos el desarrollo de la región.

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III. EQUIPO DE TRABAJO

Nuestro equipo de trabajo esta está conformado por gente joven profesional con experiencia, cuyos valores son determinados por su pasión, determinación y alta autoestima:

• Saúl Quisbert: Médico Veterinario Zootecnista con amplia experiencia como jefe de módulos de producción pecuaria, en que se incluye la producción y elaboración de productos cárnicos y porcicultura, en cuyos trabajos su alta responsabilidad en el manejo de personal y financiero lo caracterizaron obteniendo óptimos resultados. Por su perfil profesional, experiencia en el rubro y habilidad en el manejo administrativo, se desempeñará como gerente general.

• Piotr Budisch: técnico especialista en la elaboración y producción industrial de productos cárnicos y lácteos, especializado en Europa y gran experiencia en producción de una amplia diversidad de embutidos, docente de universidades y amplia experiencia en empresas tales como Stege, ONG’s, universidades e instituciones gastronomitas. Esta persona se desempeñará como jefe de producción.

• Jefe de comercialización y marketing: este puesto se encuentra vacante, sin embargo el perfil de este profesional es: Licenciado en mercadotecnia y marketing, con experiencia en el desarrollo de estrategias comerciales de embutidos o productos similares, con predisposición de trabajar en los yungas, de preferencia este profesional debe ser una persona joven.

• 2 técnicos especialistas en porcinocultura.

El personal de la empresa debe caracterizarse por su excelencia, eficiencia, eficacia e innovación de formas alternativas y rentables de conseguir sus objetivos. Las ideologías, como organización estarán orientadas a los clientes donde ellos deben ponerse en primer lugar, siendo nuestra razón de existir.

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IV. PLAN COMERCIAL

Es difícil posicionarse y tomar participación en el mercado de embutidos, sin embargo al presentar al cliente un producto innovador de características peculiares, muchos lo consumirán por varias razones: en las que se consideran su presentación: agradable a la vista, por probar un producto nuevo o simplemente por curiosidad.

En este sentido nuestro plan de marketing irá orientado a una campaña de información sobre las características nutritivas de nuestros productos, principalmente por el alto valor nutritivo que la maca (L. meyenii), confiere a nuestros productos, a demás de ser bajo en grasa y a un precio accesible. Por ser un producto altamente nutritivo, de alguna manera se constituye en un producto de efecto profiláctico contra principales enfermedades propias del adulto mayor tales como efectos negativos del climaterio y la osteoporosis, por las altas concentraciones de calcio que tiene la maca y sus principios terapéuticos.

Generalmente resulta difícil alimentar a los niños con alimentos de alto valor nutritivo ya que por lo general estos tienen un sabor poco agradable, tal el caso de los vegetales y las verduras en contra posición resulta sencillo alimentarlos con productos de poco valor nutritivo como es la comida rápida o comida “chatarra”, sin embargo, sí a esta comida “rápida” le otorgaríamos propiedades nutritivas, en este caso nuestros embutidos en base a maca, le estamos añadiendo un alto valor nutritivo. Según la FAO recomienda el uso de maca (L. meyenii), como suplemento alimenticio para la erradicación de la desnutrición infantil en países sub-desarrollados como Bolivia.

4.1. ESTUDIO DEL MERCADO

El análisis de la demanda solo se basa en nuestra población objetivo. Los potenciales clientes a los que pretendemos llagar directamente con nuestro plan de marketing serán: amas de casa de las ciudades de La Paz y El Alto de estratos sociales medio, medio-alto y alto, comprendidas entre 25 y 60 años de edad, por el supuesto hecho de que la mayor parte de estas ya conformaron una familia.

La tabla Nº1, se hace referencia al número de mujeres entre 25 y 60 años de edad que conformaron una familia que son nuestro potencial mercado a las que irá dirigido nuestro plan de marketing.

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Tabla Nº 1. Segmento de mercado al que pretendemos llegar

Población de mujeres proyectada para este año (2008)en La Paz Número PorcentajePoblación Total de mujeres en el departamento de La Paz 1.381.989 100.0% Pobl. total de mujeres en las ciudades de La Paz y El Alto 958.087 69.3% Mujeres entre 25 a 60 años de edad 651.499 47.1% Mujeres entre 25 a 60 años de estrados medio, medio-alto y alto 436.504 66.9% Mujeres entre 25 a 60 años que formaron un hogar 385.433 88.3% Familias que no consumen carne 13.095 3.4% Familias que habitualmente consumen embutidos 372.338 26.9%

Fuente: INE

Según el INE, en las ciudades de La Paz y El Alto existe aproximadamente 958.087 de mujeres, de las cuales 651.499 están comprendidas dentro nuestro rango de edad (entre 25 a 60 años), de estas el 66.9% (436.504) pertenecen a estratos sociales medio, medio-alto y alto, sin embargo no todas formaron un hogar, siendo solo 385.433 (88.3%) de ellas que formaron un hogar. Pero, sea por hábitos alimenticios, religiosos u otros el 3.4% de esta población no consume carne, de este hecho deducimos que aproximadamente 372.338 familias, son nuestros potenciales clientes.

a) Consumo per-cápita de embutidos por familia

Se estima que el consumo per-cápita de embutidos en una familia de estratos sociales medio, medio-alto y alto (grupo meta), es de aproximadamente 0.8 kg. por semana (dependiendo del tamaño de la familia). De este hecho deducimos que de nuestras 372.338 familias grupo meta, el consumo per-cápita de embutidos es de 14.297 tn/año:

Tabla Nº 2. Consumo per-cápita de embutidos por familia

Cantidad Periodo

Kilos Toneladas

Semana 297.870 298Mes 1.191.482 1.191Año 14.297.779 14.297

La tabla anterior refleja que el consumo per cápita mensual es de aproximadamente 1.191 toneladas de embutidos, sin embargo cabe señalar que en determinadas épocas del año tales como San Juan y otras, la demanda supera a la oferta en aproximadamente en un 300%. También hay que considerar que existen otros factores que inciden directamente en la demanda de este producto, estos son: la inflación y el poder adquisitivo es por ello que nuestros cálculos han sido manejados en un margen por debajo del consumo real de embutidos en La Paz y El Alto.

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En conclusión el consumo per-cápita de embutidos en Bolivia es extremadamente bajo, 0.8 kg/familia/semana en estratos sociales medio, medio-alto y alto, dado que el consumo real debe estar entre los 1.5 y 2 kg/semana en una familia promedio de 5 integrantes. Desde esta perspectiva resulta evidente, que Bolivia debe descubrir el mundo de los embutidos, principalmente por las condiciones favorables que existen para la producción ecológica de materia prima, razón por la cual Bolivia constituye un mercado potencial para desarrollar.

b) Meta comercial

Con el presente proyecto pretendemos tener una participación en el mercado de embutidos, con el 0.84% de la demanda existente en los mercados de La Paz y El Alto, lo que equivale a un producción mensual de aproximado de 10 toneladas (400kg/día). Cuyo mercado objetivo será: familias de estratos sociales medio, medio-alto y alto, ofreciéndoles productos de excelente calidad e innumerables propiedades nutritivas y posiblemente terapéuticas.

4.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA

Actualmente el mercado en el sector de embutidos se encuentra distribuido entre las 14 empresas más representativas de la región, a continuación las mencionamos en orden de predilección:

• Embutidos de res Torito

• Embutidos de pollo Sofía

• Embutidos Stege

• Embutidos La Española

• Embutidos Dillman

• Embutidos Osfin

• Salchichas Maxi

• Cárnicos Ketal

• Embutidos Otto Shullz

• Cooperativa de embutidos Chortitzer

• Friambrería Gutffleisch

• Embutidos Bambi

• De llama Cárnicos Huari

• Salchichas Colonia Piraí

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• Salchichas Los Andes

• Otros

Siendo las que lideran el mercado paceño son: Torito, Sofía, La Española, Stege y Dillman con un 50% del mercado, el resto de las empresas se disputan un 20%, hay que destacar que el 30% restante acaparan los embutidoras artesanales de las cuales muchas son clandestinas y sin registro sanitario ni patentes municipales a estos se suma los productos de contrabando provenientes principalmente de la Argentina, Chile y Perú.

El mercado de las salchichas es relativamente estacional, en épocas como San Juan, muchas empresas cárnicas ponen a disposición una variedad de salchichas, entre las empresas que se añaden a este mercado, tenemos a:

• Salchichas de pollo Imba

• Salchichas de pollo Pío Rico

• Salchichas La Holandesa

• Salchichas de Santa Fe

• Salchichas Willman

• Salchichas Norteñita

Dentro de este análisis de la oferta hay que mencionar que la oferta de embutidos particularmente en La Paz y El Alto es poco creativa y diversificada dando pocas alternativas de elección al consumidor.

4.3. ESTRATEGIA DE MARKETING

Nuestro plan de marketing pretende promocionar las ventajas nutricionales y terapéuticas que tiene la maca (L. meyenii) puesta en nuestros productos, a través del siguiente mensaje:

- Embutidos como tratamiento preventivo de enfermedades?

Aunque resulte paradójico, es real, hablamos de una forma alternativa poco convencional del “tratamiento preventivo” de enfermedades del adulto mayor tales como la osteoporosis y otras. Se sabe que nuestra salud futura dependerá de cómo nos alimentemos hoy. La osteoporosis es la pérdida de calcio a nivel óseo ocurrida durante la vejez, sin embargo la acumulación de calcio óseo durante la juventud, asegura padecimientos tardíos de esta enfermedad (nuestros

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depósitos de calcio a nivel óseo es como nuestros ahorros para nuestra vejez). Es en este sentido que nuestros productos, además de ser bajo en grasas y altamente nutritivos también serán fuentes de calcio por las propiedades que le conferirá la maca como suplemento alimenticio por sus altas concentraciones de calcio y hierro. El tratamiento preventivo de la osteoporosis resulta sencillo gracias a la distinta dosificación de maca que se añadirá a cada producto en particular, de acuerdo al requerimiento del mercado.

a) Precio

El precio de los embutidos en los últimos años han tenido una tendencia a incrementar desde un promedio inicial de 15 a 50 bs/kg hasta un promedio de 20 a 100 bs/kg (dependiendo del producto), debido a la coyuntura socio-económica en que los últimos años vive nuestro país.

Sin embargo, a pesar de las propiedades benéficas que le brindará a la salud de nuestros clientes, nuestros productos serán solidarios con el bolsillo de nuestro mercado, pues para reducir nuestros costros de producción usaremos alternativas mejor rentables de producción, mismas que mencionaremos más adelante. A continuación brindamos precios aproximados de nuestros productos.

Tabla Nº 3. Precio comparativo de nuestros productos con los de otras marcas

Producto Nuestro embutidos Otros Chorizos crudos (variedad) De 22 a 35 bs/kg depende del tipo de producto De 25 a 37 Chorizos ahumados (variedad) De 25 a 35 bs/kg depende del tipo de producto No existe Salchichas (variedad) De 22 a 25 bs/kg depende del tipo de producto De 22 a 30 Cerveceros (variedad) De 22 a 35 bs/kg depende del tipo de producto No existe Mortadela (vareidad) De 20 a 30 bs/kg depende del tipo de producto De 20 a 25 Morcilla (variedad) De 15 a 25 bs/kg depende del tipo de producto De 12 a 18 Jamón (variedad) De 32 a 70 bs/kg depende del tipo de producto De 40 a 120 Hamburguesas 25 bs/kg De 22 a 30

El amplio rango de nuestros precios son dados de acuerdo a la amplia variedad de productos, cada uno tendrán sus particularidades en cuanto a elaboración, duración, grado de maduración, sabor y otros.

b) Canal

En un principio nuestro principal canal de distribución, será el siguiente:

PRODUCTOR AGENCIA Y/O DETALLISTA CONSUMIDOR

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Mediante contratos periódicos con las principales tiendas, fríales, mercados, supermercados, restaurantes, snaks y otros de las ciudades de La Paz y El Alto, para la provisión periódica de nuestros productos.

Posteriormente de acuerdo a estudios de marketing abriremos agencias en puntos estratégicos de La Paz y El Alto.

c) Promoción

Semanalmente se imprimirán volantes y avisos en el periódico, destacando los beneficios y cualidades nutritivas de nuestros productos, haciendo hincapié en las propiedades nutracéuticas y terapéuticas que tiene la maca (L. meyenii) como suplemento alimenticio puestos en nuestros productos. Al mismo tiempo se visitarán programas informativos de la radio y televisión, a manera de orientar al público sobre los beneficios que ofrece la maca y que papel juega en nuestros productos, a tiempo de ofertarlos. A todo esto se sumará excelente calidad de nuestros productos y principalmente el trato personalizado y cordial que se tendrá a cada uno de nuestros clientes, brindándoles facilidades de adquisición de nuestros productos, resaltando nuestras políticas: “Los clientes deben ponerse en primer lugar, generando productos interesantes y clientes satisfechos gracias a personas de excelencia que trabajan para triunfar”.

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V. SISTEMA DE NEGOCIO

5.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

La planta embutidora será establecida en una hectárea de terreno, en una parte de este terreno se construirá una pequeña granja de cerdos y en el resto de forma independiente se ubicará la planta embutidora. Esta infraestructura se localizará en la población de Chulumani, municipio de Chulumani, provincia Sud Yungas, del departamento de La Paz, distante a 183 kilómetros de la ciudad de La Paz. Se eligió este lugar debido a que la región tiene un enorme potencial agropecuario, ya que en la zona se produce bastante materia prima para la alimentación animal tales como: maíz, banano, yuca, batatas y otros de los que aprovecharíamos para la elaboración de alimento balanceado para porcinos.

5.2. PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA

Nuestra principal materia prima, es la carne de cerdo, para abastecernos de este insumo de manera económica y constante, estableceremos una pequeña granja para la producción de cerdos misma que tendrá una capacidad de producción de 70 cabezas en ciclos continuos de producción, esta nos generará el 10% de la materia prima, el restante 90% nos la proporcionarán los núcleos productivos familiares. Para tal efecto la granja servirá para capacitar a estos núcleos productivos, en cuyos procesos productivos participaran familias de la población de Chulumani y aledañas, al final de la capacitación a todos los participantes (bajo contrato) se les entregará un grupo de cerdos en etapa de crecimiento, para que ellos lo engorden y al finalizar el ciclo de producción, toda la totalidad de la carne producida por estos núcleos, nos la vendan, para luego; en nuestra planta transformarlos en embutidos a fin de dales un valor agregado.

5.3. PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

La carne procedente de nuestra producción será sometida a un control sanitario efectuado por uno de nuestros veterinarios luego se seleccionará las piezas de acuerdo al producto a elaborarse.

a) Chorizos y salames

Básicamente el proceso de elaboración de chorizos y salames ahumados cosidos o crudos y/o sus variedades, es el mismo. La carne seleccionada, (res, cerdo, tocino, etc.) debe ser molida de forma gruesa o fina, de acuerdo al producto a elaborar, por medio de una moledora semi-industrial.

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Posteriormente se agrega simultáneamente la sal nitrificada, la mezcla de polifosfatos y las especias apropiadas para cada producto, esta masa se debe ser homogenizada en una mezcladora durante el tiempo necesario de acuerdo a la cantidad, añadiendo a este último paso la harina de maca en concentraciones adecuadas. En todos los procesos se debe considerar que la temperatura no exceda los 6ºC para no perder las propiedades de la masa. En una cámara frigorífica esta masa dejar reposar durante 24 horas. Posteriormente embutir en tripa de de distinto calibre y porcionar de acuerdo al producto. Dejar orear a temperatura ambiente durante 3 horas y una humedad relativa del 76%. De acuerdo al tipo de chorizo a elaborar, se tomará la decisión de ahumarlo, secarlo o madurarlo. El siguiente diagrama esquematiza los procesos que se seguirán para su elaboración.

Figura Nº1. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboración de chorizos y salames

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http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=96&rec_id=1341


b) Embutidos escalados.

En general para la elaboración de embutidos escaldados se emplea pastas emulsificadas, las mismas se logran usando un cutter lento, sin vacío, con una velocidad de picado de 759 a 1500 rpm. En este sistema, la carne se corta en cubos y se agrega al cutter lentamente, con la menor velocidad de plato y cuchillas. Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado. La carne se pica finamente, se aumenta la velocidad de plato y cuchillas y se agrega simultáneamente la sal nitrificada, la mezcla de polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el ácido ascórbico.

Luego se agrega la mitad del hielo y se continúa picando hasta afinar bien la carne, hasta una temperatura de 6°C. Se agregan las emulsiones (cuero, carne, nervios, grasa, etc.) casi al finalizar el proceso se agrega la fécula y harina de Maca junto al resto del hielo hasta llegar a una temperatura de 10 a 12°C, distribuyendo finalmente en el plato el ácido ascórbico.

Las últimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta). Posteriormente por medio de una embutidora se rellenan las tripas de distinto calibre o grueso calibre como la mortadela. El atado los embutidos son en espetones, las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cámaras de ahumado. Para elaborar distintas variedades de productos escaldados, se añaden trocitos de grasa y jamón en el caso de mortadelas y especies específicas para obtener variedades de salchichas y cerveceros. A continuación esquematizamos los procesos necesarios para la realización de salchichas y mortadelas.

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Figura Nº2. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboración de salchichas

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Figura Nº3. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboración de mortadelas

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c) Jamones

Se seleccionarán los cortes para obtener las diferentes variedades de jamón. Luego esta carne es sometida a un proceso de salazón correcto y equilibrado (curado). Durante unos días, reposan y se aclimatan en una cámara de frió o refrigerador. Posteriormente se marcará cada pieza para poder controlar la vejez de cada jamón. Luego se someten a un proceso de presalado con un poco de sal nitrificada y masajes, por frotación, esto hace que abre los poros de la carne relajando los músculos y preparándoles para recibir la salazón adecuada de acuerdo a la variedad. Nuevamente es sometida a una cámara de frío o refrigerador y allí permanecerán unos días en función del peso de las piezas a fin de que tomen la sal lentamente. Posteriormente son lavados con duchas de agua fría.

El secado se lo realiza con un tratamiento de frío y humedad, durante algunos meses hasta llegar al punto ideal de secado y maduración, nuevamente es lavado y recubierto con una capa de fina manteca que servirá para proteger las piezas de un posible acortezamiento excesivo, consiguiendo que se mantengan mas jugosas por largo tiempo. Posteriormente se rebanan y embasan al vacío para luego someterlos a un paso por un túnel a 200 ºC.

El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de fabricación dejándoles listos para su expedición a los diferentes mercados.

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Figura Nº4. Diagrama de operaciones y procesos para la elaboración de Jamones

5.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

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En función de un conjunto de objetivos básicos establecidos en sus estatutos, se ha señalado una estructura orgánica que representa las relaciones de autoridad entre las diversas áreas funcionales, lo cual se representa en la figura continua.

Gerente General

Jefe de producción Jefe de comercialización y marketing

Producción de embutidos

Asesoria legal

Producción de materia prima

Vendedores y distribuidores

a) Misión

Producir productos alimenticios de alto valor nutritivo brindando deleite y confianza a nuestros consumidores ofreciendo un producto de calidad y el mejor servicio al cliente, siendo la innovación nuestra principal característica, para asegurar el crecimiento de la organización con rentabilidad extendida a gente que trabaja al lado nuestro promoviendo su desarrollo integral.

b) Visión

Consolidar un liderazgo en el mercado boliviano y una posición importante en el mercado latinoamericano, a través de la calidad, innovación y el mejor servicio al cliente.

Consolidar una cadena de comida rápida no solo brindando la mejor atención al cliente sino vendiendo salud y nutrición.

c) Valores corporativos

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Integridad: Actuamos con honestidad y lideramos con el ejemplo.

Responsabilidad: Obramos con perseverancia para lograr nuestros compromisos.

Servicio: Servimos con devoción y orientamos todo nuestro esfuerzo para asegurar la lealtad de clientes y consumidores.

Calidad: Hacemos el trabajo bien hecho desde el principio, damos lo mejor de nosotros y buscamos siempre soluciones simples y efectivas.

Trabajo en equipo: Unimos talentos y esfuerzos para el logro de objetivos comunes, escuchamos a todos con atención, valoramos la diversidad de opiniones y mantenemos relaciones de confianza.

Innovación: Buscamos siempre nuevas formas de hacer mejor las cosas y aprender de nuestros aciertos y desaciertos.




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VI. PLAN DE IMPLANTACIÓN

MESES ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Construcción de obras civiles Adquisición de la maquinaria Adquisición de mobiliario y equipos Adquisición de materia prima e insumos Trámites administrativos, municipales y otros Instalación de la maquinaria y equipo Contratos con el personal Contratos con los proveedores Funcionamiento de la planta Controles de cali dad Publicidad y marketing Gestiones de calidad en IBNORCA Patente de los principales productos Lanzamiento al mercado de los produc. 1era. evaluación de nuestros productos Promoción de núcleos prod. familiares Capacitación de núcleos prod. familiares


VII. RIESGOS

7.1. INTERNOS

Dependencia de administradores claves: Para la producción de calidad y en una amplia variedad de embutidos se requiere gente bien preparada y con amplia experiencia; sin embargo está disponible aunque la empresa deberá cuidar el plan personal y de carrera del trabajador a fin de garantizar su permanencia y rentabilidad.

7.2. EXTERNOS

Incertidumbre económica: misma que puede causar fluctuaciones en la oferta y la demanda de cualquier tipo de producto.

Tipo de cambio e inflación: Dado que tenemos proyectado la exportación de nuestros productos, la depreciación del dólar jugará un papel preponderante a considerar. El efecto de la inflación será un factor importante a considerar para establecer nuestros precios por la subida de los insumos y materia prima.

Políticas de Gobierno: Durante el último periodo el gobierno tomó decisiones en lapsos de tiempos muy cortos difícilmente previstas, mismas que afectarían en las exportaciones y otros.

Bloqueos de caminos: Por lo general ejercen un efecto negativo en el transporte de insumos y productos acabados.

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VIII. FINANCIAMIENTO

8.1. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (Kg) para el primer año

ITEM DIARIA SEMANAL MENSUAL ANUAL Chorizos (parrilleros, ahumados, picantes, etc. ) 10 50 1250 375000 Salchichas (tradicional, Viena, long, suiza, etc.) 10 50 1250 375000 Cerveceros (salami, germano, petit, etc.) 10 50 1250 375000 Mortadelas (tradicional, especial, picante, etc.) 10 50 1250 375000 Morcilla (tradicional, c/cebolla, c/carne, etc.) 5 25 625 187500 Jamón (premier, jamonada, etc.) 5 25 625 187500 Hamburguesas 2 10 250 3000 Otras carnes (Tocino, costillas, paté, etc.) 2 10 250 3000

TOTAL 54 270 6750 1881000

8.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS MENSUAL (Exp. en $US)

PRECIO PROMEDIO/KG INGRESO/MES ITEM Bs. $us Bs. $us

Chorizos (parrilleros, ahumados, picantes, etc. ) 20,0 2,7 25000,0 3378,4 Salchichas (tradicional, Viena, long, suiza, etc.) 18,0 2,4 22500,0 3040,5 Cerveceros (salami, germano, petit, etc.) 18,0 2,4 22500,0 3040,5 Mortadelas (tradicional, especial, picante, etc.) 18,0 2,4 22500,0 3040,5 Morcilla (tradicional, c/cebolla, c/carne, etc.) 15,0 2,0 9375,0 1266,9 Jamón (premier, jamonada, etc.) 25,0 3,4 15625,0 2111,5 Hamburguesas 20,0 2,7 5000,0 675,7 Otras carnes (Tocino, costillas, paté, etc.) 18,0 2,4 4500,0 608,1

TOTAL 127000,0 17162,2

8.3. INVERSIONES

a) Inversión en activos fijos (Exp. en $US)

ITEM MONTO $US Terreno y Obras civiles 8000 Maquinaria y equipo 3500 Herramientas y útiles 500 Equipos de cómputo 1500 Transporte 15000 Mobiliario 1500 Imprevistos 3000

TOTAL DE INVERSIÓN FIJA 33000

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b) Invasión diferida (Exp. en $US)

ITEM MONTO $US Instalaciones y montaje 300 Gestiones de permisos y patentes 500 TOTAL DE INVERSIÓN DIFERIDA 800

c) Capital de trabajo: Calculado para el primer mes (Exp. en $US)

ITEM MONTO $US Costos administrativos 500 Costos de operaciones 2500 Materia prima 6500 Marketing y ventas 700 Servicios básicos 300 Impuestos y gastos tributarios (18 por ciento) 3000 Imprevistos 820

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 14320

TOTAL DE INVERSIÓN……………………………. $US. 48120 (dólares americamos)




8.4. Flujo de caja (Exp. en $US)

PRIMER AÑO

Mes Item 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Saldo inicial 0 2012,2 4291,0 6842,9 9674,9 12794,0 16207,3 19922,2 23946,2 28287,1 32952,7 37951,3 TOTAL DE INGRESOS 48120,0 17162,2 17591,3 18031,0 18481,8 18943,9 19417,5 19902,9 20400,5 20910,5 21433,2 21969,1 22518,3 EGRE SOS

Materia prima e insumos 6500,0 6662,5 6829,1 6999,8 7174,8 7354,2 7538,0 7726,5 7919,6 8117,6 8320,5 8528,6 Sueldos y salarios (c/leyes sociales)

2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0

Marketing y ventas 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 700,0 Servicios básicos 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 300,0 Gastos administrativos 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 Depreciaciones 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 1650,0 Impuestos y gastos triburtarios

3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0 3000,0

Egresos inversiones 48120,0 Egresos financieros

TOTAL DE EGRESOS 48120,0 15150,0 15312,5 15479,1 15649,8 15824,8 16004,2 16188,0 16376,5 16569,6 16767,6 16970,5 17178,6 FLUJO DE CAJA NETO 0 2012,2 4291,0 6842,9 9674,9 12794,0 16207,3 19922,2 23946,2 28287,1 32952,7 37951,3 43291,0 Los indicadores de rentabilidad muestran una tasa interna de retorno (TIR) del 23% y un valor actual neto (VAN) de $US 59.28, los que concluyen su alta rentabilidad por lo que se recomienda su pronta ejecución.

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