Planeación del menú I Parte
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Planeación del Menú Un recurso para sobrellevar el desafío gastronómico de estos tiempos
Marioly León de Suárez
¿Qué es planeación del menú?
Menú
Diseño Planeación Ingeniería
Planeación de Menú
•Alimentos que han de comprarse
•Talento Humano
•Equipo
•Producción
•Servicio
Diseño del menú
•Imagen
•Tipografía
•Tamaño
•Color
Ingeniería del Menú
•Evaluación
•Preferencia del cliente
•Utilidad para la operación
¿Qué se quiere?
¿Con qué recurso se cuenta?
¿Cómo se hace?
¿Qué se logra?
P
R
E
S
U
P
U
E
S
T
O
Objetivo
Resultado
Planificar ¿Cómo comenzar?
PLANEACIÓN
Metas y objetivos de la organización
Condiciones del mercado
Presupuesto
Equipamiento
Habilidades del talento humano
Tipo de servicio
Sele
ctivo
•Dos o más opciones por categoría
No s
ele
ctivo
•Sin opciones
•Contornos
Está
tico
•Igual cada día
•Rotación de la clientela
•Flexibiliza
•Especial del día
•Sugerencia del Chef
Tipos de menú
Uso s
ingula
r • Eventos
Cíc
lico
•Set de menús
•Repiten
• Lapso
A la c
art
a
• Precio por separado
•Comensal selecciona lo que desea
Tipos de menú
A la m
esa
• Comida completa
• Precio fijo
• Una o dos opciones de cambio D
el día
• Productos de la temporada
• Rotar inventarios
• Fines de semana
• Días especiales
• Incorporar sustitutos
Tipos de menú
Cliente
Edad
Sexo
Estado de salud
Cliente
Actividad
Ambiente
Cultural
Económico
Requerimientos nutricionales
Cliente
Hábitos
Preferencias
Factores Socioeconómicos
Costo de los insumos
Hábitos del pasado
Prestigio
Situación económica
Factores Extrínsecos
Ambiente
Cambios climáticos
Publicidad
Factores
personales
Nivel
de expectativa
Prioridades
Emociones
Familia
Educación Influencia
de otros
Apetito
Modas
Personalidad
Factores culturales y/o religiosos
Restricciones religiosas
Tradiciones
Influencias culturales
Sexo/Edad
Cambios
Influencias
Factores biológicos, fisiológicos y psicológicos
Métodos de preparación
Características organolépticas
Sabor
Olor
Color
Apariencia
Temperatura
Calidad
Factores intrínsecos
Desafíos en la producción y el servicio
Costos
•A & B
•Mano de obra
Gastos
•Operación
Ganancia
•30%
•LOPJ
PRESUPUESTO
Costos
Disponibilidad de alimentos por temporada
Planificador de Menú
Desafíos en la producción y el servicio
Espacio disponible
•Producción
•Servicio
•Almacenamiento
Capacidad
•Cubiertos
•Rotación
Cantidad
•Asientos
•Metros cuadrados
Distribución equitativa
•Equipos
•Hornos
•Parrillas
•Batidoras
•Marmitas
•Sartenes industriales
•Salamandra
EQUIPO Y PLANTA FÍSICA
Equipo
Recipientes
Utensilios
Planificador de Menú
RESTRICCIONES
Desafíos en la producción y el servicio
Habilidades
•Variedad
Destrezas
•Complejidad
Horarios
•Mise en place
•Preparaciones previas
Distribución equitativa
•Jornada laboral
PERSONAL
Desafíos en la producción y el servicio
Perecederos
• Frescura
FRULEVER
• Temporalidad
NO PERECEDEROS
• Inventarios
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Incluir productos de la temporada
Calidad es mejor
Precio razonable
Planificador de Menú
Desafíos en la producción y el servicio
Selección de platos
Talento humano
Número de opciones
Tipo de preparaciones
TIPO DE SERVICIO
Desafíos en la producción y el servicio
¿Cómo se verá?
•Plato
•Bandeja
•Mostrador
Combinación de sabores
•Explorar
•Atractivo
• Interesante
Contrastes
•Textura
•Estructura/Boca
•Forma
•Cortes/Vista
•Consistencia
•Firme
•Espeso
•Gelatinoso
•Adherencia
•Densidad
•Viscosidad
•Colores
•Misma gama
•Uno o dos colores fuertes
Tipo de preparaciones
•Fritos
•Marinados
•A la plancha
•Al grill
•Guisado
•Al horno
•A la mantequilla
•A la crema
•Salsas
CARACTERÍSTICAS Y COMBINACIONES DE LOS ALIMENTOS
Gutiérrez Zárate Jacqueline Guadalupe. (2015, Junio 22). Planeación y elaboración de menús en servicios de alimentación.
Recuperado de https://www.gestiopolis.com/planeacion-y-elaboracion-de-menus-en-servicios-de-alimentacion/
RECETARIO MAESTRO
Anticipación
Lista de especificaciones
Prueba de rendimiento
Porción estándar
Receta estandarizada
Otras consideraciones
Menús anteriores
Sugerencias/Recomendaciones del comensal
Banco de proveedores
Anuncios
Plato principal
• Proteína
• Vegetariano
• Cena (-)
• Almuerzo (+)
Sopas
• Crema
• Clara
Planeación del Menú
Vegetales
•No muy popular
•Muy aceptado
Ensaladas
•Verdes
• Frutas
•Verduras cocidas
Planeación del Menú
Postres
• Ligero
• Torta
• Pudín
• Pies
• Frutas
• Helados
Panes
• Blanco
• Integral
• Caliente
Planeación del Menú
Desayunos
• Jugos de fruta (temporada)
• Cereal
• Pan tostado
• Huevos (diversas preparaciones)
• Panquecas/Cachapas/Arepas
• Pan francés
• Frutas
Bebidas
• Café
• Jugos
• Leche
• Refrescos
• Aguas saborizadas/mineral/gasificada
Planeación del Menú
Evaluación de la planeación del Menú
• Trompo de la alimentación
•Grupos básicos de alimentos
Vertical
•Repetitivo
•Menú cíclico Horizontal
Nos vemos en la próxima sesión, gracias por su atención…
¿Qué aprendimos?
¿Qué se puede mejorar?