Planeacion Higiene Nueva Oct 2014
9
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA Pag. 1/9 DEPARTAMENTO ACADÉMICO LS (Licenciatura Tradicional) LICENCIATURA EN Gastronomía ACADEMIA ASIGNATURA Higiene y Manipulación de Alimentos SERIACIÓN SEMESTRE EN QUE SE IMPARTE Septiembre –Diciembre 2014 FECHA DE REALIZACIÓN Agosto 2014 NOMBRE DEL DOCENTE Héctor Enrique Velasco González HORAS CON DOCENTE HORAS INDEPENDIENTES TOTAL DE HORAS SEMANA TOTAL DE HORAS SEMESTRE CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS 3 1 3 45 AULA OBJETIVO GENERAL El estudiante aplicará las reglas de higiene y las normas sanitarias en la higiene personal de los empleados e instalaciones de una cocina, mediante el reconocimiento de los diferentes tipos de microorganismos que afectan a los alimentos; con el propósito de lograr un adecuado control de sanidad.
description
Planeación Curso
Transcript of Planeacion Higiene Nueva Oct 2014
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 1/9
DEPARTAMENTO ACADÉMICO LS (Licenciatura Tradicional)
LICENCIATURA EN Gastronomía
ACADEMIA
ASIGNATURA Higiene y Manipulación de Alimentos
SERIACIÓN
SEMESTRE EN QUE SE IMPARTE Septiembre –Diciembre 2014
FECHA DE REALIZACIÓN Agosto 2014
NOMBRE DEL DOCENTE Héctor Enrique Velasco González
HORAS CON DOCENTE
HORAS INDEPENDIENTES
TOTAL DE HORAS SEMANA
TOTAL DE HORAS SEMESTRE
CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS
3 1 3 45 AULA
OBJETIVO GENERAL
El estudiante aplicará las reglas de higiene y las normas sanitarias en la higiene personal de los empleados e instalaciones de una cocina, mediante el reconocimiento de los diferentes tipos de microorganismos que afectan a los alimentos; con el propósito de lograr un adecuado control de sanidad.
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 2/9
UNIDAD 1 Higiene de los Alimentos
OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD: El estudiante identificará aspectos específicos que hacen a la gestión del proceso de higiene culinaria parte primordial de la conservación de alimentos y bebidas un proceso de relevancia, para asegurar la calidad nutricional de los alimentos y garantizar su producción e ingestión
HORAS: 6
SESI
ÓN
FEC
HA
HO
RA
S
DE
LA
SESI
ÓN
DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RECURSOS DIDÁCTICOS
1 1 sep 3 Introducción y Reglas de la Clase 1.1 Introducción 1.2 Reglas de la Clase (syllabus) 1.3 TEMA 1: Limpieza y
Mantenimiento
El profesor explicará las reglas y procedimientos sobre la clase (CE) y facilitará la comunicación entre los alumnos al presentarlos. El profesor empezará a cubrir el material empezando por las definiciones básicas de Higiene, limpieza y mantenimiento
El estudiante se familiarizará con las reglas y procedimientos de la clase (DD), y comenzará a adentrarse de la Higiene y Manipulación de Alimentos
Exposición de Tema (Formativa)
- Pintarrón - Plumones - Cañón - Software - Copias
2 8 Sep 3 Higiene en los Alimentos 1.4 Tipos de contaminación de los
alimentos 1.5 Alimentos potencialmente
peligrosos
El profesor expondrá los pasos para introducir al tema Guiará a los estudiantes a hacer una lista de situaciones donde hay contaminación de alimentos
El estudiante con la guía del maestro hará una lista de situaciones donde existe la posibilidad de contaminación de los alimentos. Investigación de campo
Exposición de trabajo Individual (Formativa) Exposición de Tema (Formativa)
- Pintarrón - Plumones - Cañón - Software
UNIDAD 2 Higiene Personal
OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD: El estudiante identificará aspectos específicos sobre la higiene del personal, medidas preventivas, así como indumentaria reglamentaria en la producción, distribución y servicio de alimentos, desde su adquisición, conservación, producción y servicio de los mismos.
HORAS: 3
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 3/9
SESI
ÓN
FEC
HA
HO
RA
S
DE
LA
SESI
ÓN
DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RECURSOS DIDÁCTICOS
3 15 Sep 3 Higiene Personal y Manipuladores de Alimentos
1.6 Análisis de casos y situaciones.
El profesor abrirá el foro para un debate, analizando casos y situaciones (EL, DD).
El estudiante participará en un debate guiado por el maestro. (CE y DD).
Investigación en casa (Formativa)
- Pintarrón - Plumones - Cañón Software - Copias
UNIDAD 3 Vehículos de transmisión de enfermedades
OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD: El estudiante identificará los vehículos de transmisión de enfermedades con la finalidad de generar programas de prevención con base a la normatividad
HORAS: 3
UNIDAD 4 Enfermedades Transmitidas por Alimentos
OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD: El estudiante identificará las enfermedades transmitidas por contaminación química y física de los alimentos y bebidas, así como su prevención y control.
HORAS: 6
SESI
ÓN
FEC
HA
HO
RA
S
DE
LA
SESI
ÓN
DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RECURSOS DIDÁCTICOS
4 22 Sep 3 Vehículos de transmisión de enfermedades
1.10 El ser humano como principal vehículo
El profesor empezará un debate y guiará a los estudiantes a pensar metodológicamente en los conceptos vistos. (CE, DD).
El estudiante se familiarizará con la información expuesta por el profesor, dará su punto de vista y expondrá ejemplos vistos y/o vividos (CE y DD).
Exposición de tema (Formativa) Investigación en casa (Formativa)
- Pintarrón - Plumones - Cañón - Software
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 4/9
SESI
ÓN
FEC
HA
HO
RA
S
DE
LA
SESI
ÓN
DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RECURSOS DIDÁCTICOS
5 29 Sep 3 Enfermedades Transmitidas por alimentos
Repaso de la Unidad
• Exposición docente • Preguntas • Debate y Discusión
* (DD) (VG) Elaboración de Mapa conceptual **(EM) Investigación de conceptos básicos y aplicaciones
Individual *Realizar mapa conceptual
--Pintarrón - Plumones - Cañón, Software
6 6 Oct 3 1 EXAMEN PARCIAL - - Examen por escrito Opción Múltiple
UNIDAD 5 Microbiología UNIDAD 6 Microorganismos
OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD: Unidad 5 . El estudiante definirá los principales conceptos e importancia de la seguridad y la protección, y los incorporará a su vida cotidiana.
Unidad 6. El estudiante identificará los diferentes tipos de microorganismos de acuerdo con sus características biológicas principales, como su técnica para
prevención y detección oportuna, con el fin de aplicar las técnicas de esterilización y desinfección de equipos y alimentos.
HORAS: 6
SESI
ÓN
FEC
HA
HO
RA
S
DE
LA
SESI
ÓN
DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RECURSOS DIDÁCTICOS
7 13 Oct 3 Retroalimentación Introducción a la Microbiología Introducción y tipos de contaminación de los alimentos.
Habrá retroalimentación de parte del maestro. El profesor expondrá los temas indicados de manera constructivista (DD, CE).
Después de la retroalimentación, el estudiante se familiarizará con la información expuesta por el profesor (CE y DD). El estudiante participará activamente, hará preguntas y tomará notas para repasar en casa y para resolver tareas (DD).
Exposición de tema y trabajo en equipo (Formativa) Preparación en casa (Formativa)
- Pintarrón - Plumones - Cañón - Software
8 20 Oct 3 Repaso Visita de rector
El profesor discutirá y presentará interactivamente el repaso de lo aprendido en el 1er parcial e introducirá los nuevos temas sobre microbiología y procesado de alimentos.
El estudiante sus conocimiento adquiridos y los conocimientos previos sobre los temas del segundo parcial.
Exposición de tema y trabajo individual (Formativa)
- Pintarrón - Plumones - Cañón
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 5/9
UNIDAD 7 Virus y Bacterias UNIDAD 8 Levaduras, Hongos, Parásitos, Cuerpos extraños.
OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD: El estudiante identificará los diferentes tipos de organismos con sus características biológicas principales así como la presencia de estos en los alimentos y bebidas.
HORAS: 9
SESI
ÓN
FEC
HA
HO
RA
S
DE
LA
SESI
ÓN
DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RECURSOS DIDÁCTICOS
9 27 Oct
3 Bacterias su interacción con los alimentos
Definiciones Clasificaciones Conceptos nuevos
El profesor facilitará la presentación de cada uno de los estudiantes sobre el tema.
El estudiante tomará ideas principales, y trabajará en equipo para investigar en línea y llenar una tabla de datos.
Exposición de tabla en equipo, y trabajo individual (Formativa y sumativa)
- Cañón - Software -tablets
10 3 Nov 3 Parásitos, Levaduras, Hongos y cuerpos extraños.
Definiciones Clasificaciones Conceptos nuevos
El profesor facilitará la presentación de cada uno de los estudiantes sobre el tema.
El estudiante expondrá el tema de manera eficaz y siguiendo las reglas pre-establecidas (CE, EL).
Exposición de tema y trabajo individual (Formativa y sumativa)
- Pintarrón - Plumones - Cañón - Software - Copias
11 10 Nov
3 2 Examen Parcial Revisión de examen y corrección.
Examen por escrito
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 6/9
UNIDAD 9 Higiene del Lugar de trabajo
OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD: El estudiante identificará aspectos específicos sobre la higiene del lugar de trabajo, los aspectos que se comprenden desde su ubicación, distribución y organización.
HORAS: 3
SESI
ÓN
FEC
HA
HO
RA
S
DE
LA
SESI
ÓN
DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RECURSOS DIDÁCTICOS
12 24 Nov
3 Métodos de conservación de alimentos
-Refrigeración, congelación -Liofilización
-Pasteurización Norma 251 para el manejo higiénico
de los alimentos
El maestro presentará casos donde los alimentos son sometidos a diferentes métodos de conservación con el fin de que el alumno identifique los diferentes panoramas Por medio de casos reales el maestro guiará a los alumnos a la resolución de problemas dentro de una cocina en cuanto a higiene se refiere
Los estudiantes discutirán y analizarán los casos dados por el maestro. Identificarán los marcos en cada caso para determinar algo válido y verán la importancia de promover el pensamiento crítico. Después de la retroalimentación, el estudiante participará activamente, hará preguntas y tomará notas para repasar en casa y para resolver tareas (DD).
Exposición de tema y análisis del mismo (Formativa) Discusión de tema, trabajo en equipo e individual (Formativa). Preparación en casa (Formativa).
- Pintarrón - Plumones - Cañón - Software
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 7/9
UNIDAD 10 Controles Sanitarios
OBJETIVO ESPECÍFICO POR UNIDAD: El estudiante identificará las normas y regulaciones que se aplican para la supervisión y control de los procesos de producción y conservación de alimentos en cuanto se refiere a sanidad e higiene.
HORAS: 9
SESI
ÓN
FEC
HA
HO
RA
S
DE
LA
SESI
ÓN
DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE
EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RECURSOS DIDÁCTICOS
13 1 Dic 3 Códex Alimentario , Distintivo H Distintivo M
NOM 093
El profesor expondrá los temas indicados de manera constructivista.
El estudiante se familiarizará con la información expuesta por el profesor. El estudiante participará activamente, hará preguntas y tomará notas para repasar en casa y para resolver tareas.
Discusión de tema, trabajo en equipo e individual (Formativa). Preparación en casa (Formativa).
Pintarrón - Plumones - Cañón - Software
14 8 Dic 3 Sistema HACCP Sistema de las 5 S El profesor expondrá los temas indicados de manera constructivista.
EL estudiante se familiarizará con la información expuesta por el profesor. El estudiante participará activamente, hará preguntas y tomará notas para repasar en casa y para resolver tareas.
Discusión de tema, trabajo en equipo e individual (Formativa). Preparación en casa (Formativa).
Pintarrón - Plumones - Cañón - Software
15 15 Dic 3 3 Examen Parcial Examen teórico Opcion múltiple
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 8/9
Evaluación
No. De Evaluación Componentes % Calif. %
1ª Evaluación Parcial
Asistencia a clase 1
10 33.33 Participación en clase 1
Trabajos, Tareas y Ejercicios 3
Examen Parcial 5
2ª Evaluación Parcial
Asistencia a clase 1
10 33.33 Participación en clase 1
Trabajos, Tareas y Ejercicios 3
Examen Parcial 5
3ª Evaluación Parcial
Asistencia a clase 1
10 33.33
Participación en clase 1
Trabajos, Tareas y Ejercicios 3
Examen Parcial 5
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
DIRECCIÓN ACADÉMICA PLANEACIÓN DIDÁCTICA
Pag. 9/9
RECURSOS DIDÁCTICOS (INCLUYE BIBLIOTECA DIGITAL Y RECURSOS EN INTERNET)
BIBLIOGRAFÍA BASICA
1. Leonie C 1999 Alimentos y Bebidas Higiene Manejo y Preparación Cecsa.
2. Johns, N. 2000 Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering Acribia
3. Malakar, P.2003 Relevance of microbial interaction to predictable microbiology Journal of food microbiology
4. Sanchez Maza 2008 Manipulador de Alimentos Limusa
5. Sanginés M 2011 El servicio de limpieza ciencia y administración Limusa 6. Codex Alimentario http://www.codexalimentarius.org/
