Planes y programas de formación profesional Cocina

PLANESY PROGRAMASDE FORMACIONPROFESIONAL em Ipsum

COCINA

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S E N A - División de Desarrollo de Proyectos

AREA: Hotelería

NOMBRE DEL CURSO: COCINERO

CODIGO: 6341'0

MODO DE FORMACION: Aprendizaje

DURACION: 2.640 horas

Curs

o:

CO

CI N

ER

O

Mo

do

de

Fo

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n:

Ap

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116.,

PROGRAMA ANALITICO DE:

TE

CN

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Y

PR

AC

TIC

A D

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OC

INA

Correspondiente al plan de

estudios del curso de:

COCINERO

Modo de Formación:

Objetivo General:

Aprendizaje I Etapa

El trabajador—alumno estará en capacidad de preparar

platos básicos de cocina fria y caliente utilizando

exactamente los ingredientes, utensilios, granituras

y modos de preparación correspondientes a cada plato.

Tareas o Unidades

(Fase de proceso)

Operaciones

(Hoj.de operaciones)

Información

Tecnológica

Herramientas -

Equip

os

Int.

horar.

Generalidades

2

- Historia de la coci-

na clásica.

Tablero, tiza, borra-

dor, ayudas didácticas.

- Tipos de cocina;

clásica, regional,

típica.

- Definición de coci-

na.

- Importancia de coci-

na.

La higiene en la cocina

6

- Higiene personal

- Higiene de los ali-

mentos.



- Higiene de equipos y

utensilios.

- Higiene de la cocina

Métodos de trabajo

18

- Planeación del tra-

bajo.



- La mise en place

Tareas

o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica

Herramientas-Equipos

Intens.

Dorar.

- La

realización del

trabajo.

Tablero, tiza, borrador.

ayudas didácticas.

- La finalización del

trabajo.

Equipos y utensilios

32

- Prender equipos

- Equipos de cocción:

Tablero, tiza, borrador

de cocina.

- Apagar equipos

- Desmontar y montar

marmitas, basculante,

estufas a

gas y eléc- Equipos de cocina, uten-

silfos de cocina.

equipos.

tricas, gratinadoras

o salamandras, hornos

a gas y eléctricos,

hornos de microonda,

fritadoras eléctricas

y a gas, freidoras a

presión, balo maría,

autoclave.

Ayudas didácticas

- Conocimiento de otros

equipos: batidoras,

licuadoras, ayudante

de cocina.

- Utensilios: cuchillos

espátulas, batidores,

ralladores, pelador

de papa, pasa pures,

espumaderas, cucharo-

nes, chaira, colado-

res, moldes, brase-

ras, bandejas, rodi-

llo, manga y boqui-

llas.

Especias, condimentos

18

- De condimentos aroma- Tablero, tiza, borrador

y aromáticas.

ticos: anis, cominos,

cilantro, curry, ají,

mostaza, muez, mosca-

da. oaprika, pimienta

Muestras de las especia

condimentos y aromáti-

cas.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica

-- ----1

Herramientas - Egliip,gs

Int.

horar.

Vainilla, alcaparras,

azafrán, clavo de

olor, canela, estra-

gón, laurel, mejora-

na, menta, albahaca,

oregano, perejil, ro

mero, salvia, tomill.

yerbabuena, etc.

- De otros condimentos:

sal, sal de nitro,

vinagre, salsa ingle

sa, salsa de soya,

ají'

, tabasco, chute-

ney, ketchup.

Manejo del cuchillo y

16

- Afilar cuchillo

- Importancia del cu-

Mesas, tablas de trabajo'

cortes.

- Manejar cuchillo

- Cortar legumbres:

chillo.

- Tipos, utilización

pelador de papas, cuchi-

líos, papas, otras otras!

Brundise, juliana.

y cortes.

hortalizas.

- Cortar papa, paja,

fosforo, francesa,

chip, chateau, pa-

risienne.


Ayudas didácticas

Modos de cocción

32

- Cocer en medio 11-

- Medios de cocción y

Estufa, mesas, tablas de

quido:

hervir, es-

calfar, estofar,

brasear, cocer al

vapor, freir,

- Cocer en calor se-

co: al horno, a

la

parrilla, a

la plan

cha, broiler,

sus aplicaciones,

trabajo, cuchillos,

ollas, braseras, auto-

clave, freidora, horno,

parrilla, broiler, sar-

tenes, salamandra, espu-

maderas, cucharones, es- I

pátulas.

i !

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica

Herramientas - Equipos

Int.

horar.

Preparaciones de base

84

saltear, gratinar.

Preparar mirepoix

- Preparar fondo blan

co.

- Preparar fondo

oscuro.

- Preparar fondo de

pescado.

- Preparar consome

- Preparar gelatina

- Preparar roux

- Preparar Beurre-

Manie.

- Preparar Duxelles

- Preparar salsa be-

chamel.

- Preparar veloute

- Preparar salsa.

vino

blanco.

- Preparar salsa de

tomate.

- Ingredientes y apli-

cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.

Mesa, tablas, cuchillo y

estufa, mesa, tablas,

ollas, colador, cuchillo

y cucharón.

Taller, sartén, espátula

de madera.

Taller, recipiente es-

maltado.

Mesa, tabla, cuchillo

Taller, sartén, colador,

espátula de madera,

ollas.

_ 1

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

Hortalizas

104

- Preparar salsa ho-

landesa.

- Preparar salsa es-

pañola.

- Preparar salsa Demi

Glase.

- Preparar salsa vi-

nagreta.

- Preparar salsa ma-

yonesa.

- Preparar crepes

- Preparar pasta para

freir.

Limpiar hortalizas

- Cortar hortalizas

- Almacenar hortali-

zas porcionadas.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.

- In"redientes y apli-

cación.

- Diferentes tipos de

hortalizas.

- Diferentes cortes de

hortalizas.

- Almacenamiento de

vegetales.

Taller, batidor, reci-

pientes, sartén.

Taller, olla, colador,

cuchillo.


cuchillo.


piente esmaltado, cuchi-

llo.

Taller, sartén, cucha-

rón, recipiente esmalta-

do, colador.

Recipiente esmaltado,

batidor.

Cuchillo, sumidero

Mesa, tabla, cuchillos,

sumideros.

Nevera

rn

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

hoyar. - Preparar papa frita

en paja, fosforo,

francesa, chip,

souf.

- Cortes, freir

Freidora, mesa, tabla,

cuchillo.

- Preparar papa sau-

tee.

- Saltear cortes

Estufa, sartén, mesa,

tabla, cuchillo.

- Preparar papa parí-

sienne, chateau y

hervida.

- Cortes

Cuchillo pequeño, cucha-

ra, narisienne, ollas,

estufas, sartén.

- Preparar nara al

- Modos de cocción

Horno, bandejas

- Preparar papas re-

llenas,

- Preparar pure de

papa.

- Rellenas

- Aplicaciones del

pare de papa.

Mesa, tabla, cuchillos,

horno.

Pasa pure o ayudante,

ollas, estufa, cuchillo,

espátula.

- Preparar croquetas

de papa.

- Empanar, freir

Fritadora, bandejas,

ollas, estufa, colador.

- Cocer diversas hor-

talizas.

- Hortalizas y sus mo-

dos de cocción.

Estufa, ollas, colado-

ras.

- Estofar diversas

hortalizas

- Estofar, tipos de

Estufa, ollas, colado-

hortalizas.

ras.

- Preparar hortali-

zas a

la inglesa.

- Cocer a

la inglesa

Estufa, ollas, colade-

ras, sartén, cucharón.

—

U1

Tareas o Unidades

Operaciones


Información

Tecnológica


(Fase del proceso)

Int.

horar.

Cereales y leguminosas

88

- Preparar hortali-

zas rellenas.

- Preparar hortalizas

gratinadas,


a la orly.


empanadas.

- Preparar arroz

blanco.

- Preparar arroz

mixto.

- Preparar arroz

atollado.

- Preparar arroz

cubano.

Preparar torta de

menudo.

- Preparar arroz a

la valenciana.

- Rellenas, hortalizas

y su uso,

- Gratinar hortalizas

y su uso.

- Pasta orly, freir y

su uso.

- Empanar, freir y su

uso.

- Tipos de leguminosas,

características y

calidades de arroz.

- Ingredientes.

-

- Ingredientes

- Ingredientes

- Ingredientes

- Ingredientes

Estufa, ollas, colade-

ras, sartén, cuchillo.

Gratinadora, sartén, es-

pátula.

Taller, taza esmaltada,

batidora.

Taller, bandejas

Taller, olla, espátula,

cucharón.

Taller, olla, espátula,

cucharón.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tacnológica


Int.

horar

(Ho.j.de operaciones)

- Preparar paella

- Ingredientes

- Preparar frijoles

- Ingredientes

- Preparar lentejas

- Diversas preparacio-

nes.

- - Preparar alverjas


nes.

- Preparar garvanzos


nes.

Sopas

80

- Clasificación

- Preparar consomes

- Tipos y granituras


cuchillo, cucharón.

- Preparar cremas

-

- Tipos

Taller, olla, sartén,

colador, espátula, cuche-

rón.

- Preparar sopas a

base de purés

- Tiros

Taller, pasapuré, ollas,

colador, espátula, cu-

charón.

- Preparar sopas es-

peciales.

- Sopas típicas

Taller, ollas, cuchillo,

cucharón.

Huevos

32

- Composición, calida-

des, modas de coc-

ción, utilización en

cocina.

- Preparar huevos al

plato.

- Granituras

Taller, sartén, espátula

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

operaciones)

Información

Tecnológica


Int.

;dorar.(Hoj.le

La bridada de la cocina

Terminología

8

8

- Preparar huevos

fritos.

- Preparar huevos

revueltos.

- Preparar huevos

duros.

- Preparar huevos

tibios.

- Preparar tortillas

(omelette).

- Preparar huevos

pericos.

'

- Granituras

- Granituras

- Granituras

- Granituras

- Granituras

- Ingredientes

- Definición brigada,

componentes.

Fun-

clones.

- Azul, medio, vell

done, rare, papillo-

te, rechavd, roux,

saltear, annoncer,

aspic, albaldar,

baron, bisque, 51i-

nis, '',ouguet, bridar,

brundise, chaud,

froid, chiffonnade,

clarificar, concas-

ser, coulis, caqui-

lla, court, bovillon,

crepe, croutens, de-

cantar, denlacer,

Taller, fritadoras

Taller, sartén, espá-

tula.

Taller, ollas

Taller, ollas

Taller, sartén nequeño,

batidor.

Taller, sartén, espá-

tula.

Tablero, tiza, ilorra-

dor.

Ayudas


dor, ayudas.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica


Int.

horar. (Ho.j.de operaciones)

Total

- duxelles, relleno,

filetear, escalope,

escalonar, frappex,

fumet, grinitura,

nranitar, iuliana,

macedonia, macerar,

marinar, medallón,

mirepix, mise en

place, nanar,

nauniette.

528


TECNOLOGIA Y PRACTICA DE COCINA


COCINERO

estudios del curso se:

Modo de Formación:

Objetivo General:

Aprendizaje II Etapa

El trabajador-alumno estará en capacidad seleccionar

y/o preparar los diversos mentís de cocina caliente,

utilizando los ingredientes, utensilios, granituras

y modos de preparación correctos.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica

uerramientas - Equipos

Int.

horar.

Areas de la cocina

16

- Cocina caliente o

principal, caracte-

rIst.icas, equipos y

utensilios, relación

con otras áreas.

- Legumbrero, ubicación

importancia, coordi-

nación con otros de-

.-,artamentos, equipos

y utensilios.

- Cocina fría o garde

manger, área de la

cocina fría, ubica-

ción, importancia,

relación con otros

departamentos.

- Equipos y utensilios.

- Locales anexos:

eco-

nomato, office, res-

taurante, cafetería,

áreas de lavado.

Tablero, tiza,

ayudas taller. Borrador,

o

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

(HO.de operaciones)

Información

Tecnológica


Int.

hora r.

Normas generales de

32

- Orden gastronómico

Tablero, tiza, 'Jorra-

composición de menús.

de los platos, razo-

nes de la denomina-

ción de un plato.

dor, ayudas, taller.

Factores que influ-

yen en la elabora-

ción de un menú.

- Reglas para elaborar

un menú.


dor, ayudas.

- La e:critura del

menú.

- Estructuras de me

ntís

para almuerzo, comi-

da :; cena.

- Los desayunos:

tipos

composición.

- Elaboración d3 cartas

de restaurante.

Salsas calientes

128

- Preparar salsas de-

rivadas de la:

Salsa Bechamel:

Mornay, crema, raí-

fort, soubise.


caciones.

Taller, ollas, colado-

ras, espátulas, batido-

res, sartenes.


rivadas de la salsa. - Ingredientes y apli-

caciones.

Veloute:

suprema,

alemana, chaud,proid-

champiñones, curry,

hunqura.

Ingredientes y apli-

caciones.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tacnológica


Int.

horar. (Hoj.de operaciones)

Entremeses calientes

32


rivadas de la salsa

vino blanco: anchoas

normanda, finas hier

bas, hercy, buena

mujer.


rivadas de la Demi-

Clase: estragón,

bordolesa, de cham-

piñones, cazadora,

lionesa, charcutie-

re, chaud-froid os-

curo.


rivadas de la ho-

landesa; Bernesa,

choron, maltesa,

mousseline.


rivadas de la salsa

de tomate: proven-

zal, portuguesa.

- Preparar quiso de

cebolla y tomate.

- Preparar croquetas:

pollo, camarón, etc

_ Ingredientes y apli-

caciones.


caciones.


caciones.


'caciones.


cación.

- Definición, caracte-

risticas, utiliza-

ojón, diferentes ti-

pos de entremeses

calientes.

Taller, ollas, colade-

ras, espátulas, batido-

res, sartenes.

Taller, manga, tajadora

eléctrica, cuchillos, es

__

r)1tulas, moldes, sarte-

nes.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

(Hoj.de operaciones

Información

Tecnológica


Int.

horar.

Pastas alimenticias

24

- Preparar entremese

a base de pasta

quebrada, tartaleta

barquetas, 'ilche.

- Preparar crepes:

con pata, con ma-

riscos, etc.

- Preparar huevos ca-

lientes: omelette,

gratinados, etc.

- Preparar pasabocas

calientes: empana-

dillas, ticas de

pescado frito, ci-

ruela con tocineta

etc.

- Preparar spaghet-

tis: con pollo,

italiana, boloñesal

a la marinera.

- Preparar raviolis

con carne, grati-

nados a la napoli-

tana.

- Preparar lasaña a

-la romana, con

pollo.

- Preparar camelonis

a la siciliana, a

la napolitana.

- Composición, importan

cia, utilizaciones,

cocción.

Taller, olla, sartén,

tenedores, colador, cu

charón, cuchillo.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)Int.

Operaciones


Información

Tecnológica

-,


—

horar.

Pescados

Mariscos

48

40

- Preparar pescado

frito a la orly.

- Preparar pescado

frito empanado.

- Preparar pescado

al horno.

- Preparar pescado

a la parrilla.

- Preparar trucha

meuniere con al-

mendras.

- Preparar langosta

thermidor.

Preparar langosta

- Preparar langosti-

nos a

la plancha,

a la provenzal,

etc.


nos al whisky.

- Preparar camarones

al curry, mariposa

- Preparar calamares

en su tinta.

ción.

- a la americana.

chillo.

etc.

- Tipos, reconocimien-

to de calidades, mo-

dos de cocción para

pescados.

Conserva-

ción, salsas más

apropiadas aranitu-

ras más convenientes.

- Pasta orly, empanar.


to de calidades, mo-

dos de cocción para

pescados.

Conserva-

ción, salsas más apr

piadas, garnituras

más convenientes.

- Pasta orly, empanar

- Clasificación, carac

teristicas, conserva

ción, modos de coc-

- Preparaciones más co-

munes, salsas más

apropiadas, oarnitu-

ras.

Taller, cuchillo para

pescados, Jesescamador,

bandeja, batidor, reci-

pientes esmaltados,

sartén, cucharón.

Taller, cuchillo para

pescados, desescamador,

bandeia, batidor, reci-

clientes esmaltados,

cucharón.

Taller, ollas, sartenes,

espátula, batidor, co-

lador, cucharón, reci-

nientes, bandejas, cu-

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica


Int.

horar. (Hoj. de operaciones

Carnes (Bovino)

80

- Preparar cazuela de

mariscos.

- Preparar jaiba gra-

tinada, al ajillo.

- Preparar carnes al

horno: Roast beef,

lomito al horno.

- Preparar carnes a

la parrilla, cha-

teau, steaks, chu-

rrasco.

- Preparar carnes a

la sartén: filet

mignón, steak pi-

mienta, tnurnedos,

etc.

- Preparar estofados,

goulash, ragorit,

blanquetas, fricas-

sees.

- Preparar carnes bra

seadas: muchacho,

lengua, etc.

- Preparar vísceras:

higado a la plancha

riñones al jerez,

callos a

la madrile

ña, torta de sesos

- Hacer preparaciones

típicas, bistec,

sobrebarriga al hor

no, etc.

- Composición, madura-

cin, conservación,

utilización de los

diferentes cortes,

modos de cocción.

- Terminos de cocción:

rare, medium, well,

salsas más apropia-

das, garnituras más

convenientes.

Prepa-

raciones más comunes.

- Composición, madura-

ción, conservación,

utilización de los

diferentes cortes.

Modos de cocción.

- Terminos de cocción:

rare, medium, l'

el''

, salsas más apropia-


convenientes,

Taller, cuchillo, sar-

tén, bandejas, cucharón

colador, espátula, ha-

tidor, etc.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica


Int.

lorar. (Hoj.de operaciones)

Carnes (porcino)

Carnes (ovinos)

16

16

- Preparar lomito de

cerdo relleno.

- Preparar chuletas

de cerdo a

la plan-

cha.

- Preparar escalopes

de cerdo.

- Preparar medallones

de cerdo a la sar-

tén.

- Preparar cordero al

horno: nernil de

cordero a

la lione-

sa a

la baulangire.

- Preparar chuletas

de cordero a

la

plancha.

- Preparar estofados

de cordero: Navarin

printaniere, irish

stew etc.

convenientes, prepa-

raciones más comunes.

- Composición, caracte-

rísticas, conserva-

ción, salsas más

apropiadas, garnitu-

ras, nreparaciones

calientes.

- Características gene-

rales, conservación,

modos de cocción,

garnituras, salsas

más apropiadas.

Pre-

paraciones calientes.


tén, bandejas, cucharón,

colador, espátula, bati-

dor, etc.


tén, bandejas, cuchar.7:n,

colador, espátula, bati-

dor, etc.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

Aves

Marinadas

Animales de caza

40

8

32

- Preparar aves al

horno: pato, pavo.

- Preparar pollo re-

lleno al horno,

- Preparar pollo em-

panado frito.

- Preparar pollo sal-

teado.

- Preparar pollo es-

tofado: blanqueta

de pollo, fricassee

de pollo.

- Marinar aves: pato,

pollo,

- Marinar carnes: co-

nejo, cordero, etc.

- Préparar animales

de caza al horno:

conejo, perdiz,

etc.

- Clasificación, carac-

terísticas de un ave

joven, conservación,

modos de cocción, sal

sas más apropiadas.

_ Garnituras más apro-

piadas.

- Preparaciones espe-

cialas.


terísticas de un ave

joven, conservación,

modos de cocción, sal

sas más apropiadas.

- Garnituras más apro-

piadas.

- Preparaciones espe-

ciales.

- Definición, objeti-

vos, tipos, utiliza-

ción, ingredientes.


terísticas, madura-

ción, marinados, pre-

paraciones.

Modos de

cocción, salsas más

apropiadas, garnituras Taller, cuchillo, sartén,

bandejas, cucharón, cola-

dor, espátula, batidor,

etc.

Taller, cuchillo, sartén,

bandejas, cucharón, cola-

dor, espátula, Atidor,

etc.

Nevera, taller, recipien-

te esmaltado, cuchillo,

cucharón.

Taller, recipientes,

ollas, cucharón, espátu-

la, cuchillo, tenedor,

colador, batidor.

F

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


1 Int.

dorar.

- Garnituras más comu-

nes para huevos.


nes para pescados.


nes para frutos de

mar.


nes para aves.


nes para aves de caza


nes para:

Carnes de res

Carnes de cerdo

Carnes de cordero

Tablero,

ayudas.

tiza, borrador,

____

_J

728

CO

PROGRA1A ANALITICO DE:

Correspondiente

-,lan de


Modo de Formación:

Objetivo General:

TECNOLOGIA PRACTICA DE COCINA

COCINERO

Aprendizaje III Etapa

El trabajador-alumno estará en capacidad de preparar los

diversos platos del área de cocina fría, desde ensaladas

hasta buffet, seleccionando menú, ingredientes, utensi-

lios, nrenaración,y presentación de los platos.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

jurar.

Generalidades

Salsas frías

8

88

- Preparar salsa mayo--

nesa.

- Preparar salsa rosa--

da (goll).

caciones.

,

- Preparar salsa tár-

tara.

- Preparar salsa chan

tilly.

- Ubicación de la coci-

na fria, importancia,

coordinación con

otras áreas de la co-

cina y con otros de-

partamentos.

- Equipos y utensilios

de cocina fría.

Gar-

de,manger: cualidades

funciones.


caciones.



caciones.


caciones.

Taller, tiza, borrador,

ayudas didácticas.

Taller, Latidor, reci-

pientes, cucharón, cuchi

llo, sartén.

r

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

1

frd:

horar.

Operaciones

(Hoj.de operaciones) __

Informacir5n

Tecnológica


Rellenos

24

- Preparar mantequi-

lla maitre D'hotel


lla café de parís.


lla de ajo.


lla de anchoas.

- Preparar salsa vi-

nagreta.

- Preparar salsa ran

-j

gote.

- Prepara Italian

Dressing.

- Preparar French

Dressing.

- Preparar Aioli

- Preparar Chaud-

froid blanco.

- Preparar Chaud

froid rolo.

- Preparar rellenos

para aves.

- Preparar rellenos

para galantinas.


caciones.

- Ingredientes y apli7

caciones.


caciones.


caciones.


caciones.


I caciones.


caciones.


caciones.

- Ingredientes

y apli-

caciones.


caciones.


caciones.


caciones.


caciones.


pientes, cucharón, cu-

chillo, sartén.

Taller, Jatidor, reci-

pientes, cucharón, sar-

ten.

Taller, molino, 5atidor

cuchillo, recioientes.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

- Preparar rellenos

para pescados.


caciones.

Ensaladas

48

- Preparar ensaladas

sencillas: tomate,

lechuga, etc,


mixtas: lechuga y

tomate, cebolla y

tomate, verde, ni-

coise, americana,

tomili , etc.

- Ingredientes, salsas

acompañantes.

- Ingredientes, salsas

acompañantes.

Taller, montera, bati-

dor, cucharón, cuchillo l

recipientes.


compuestas: macedo-

nia, rusa, waldorf,

etc.

- Ingredientes, °repara-

ción, utilización.


de frutas.

Presentación y decora-

24

- Hacer decoraciones - Teoría del color

Cuchillos, cortadores,

ción de platos fríos.

- Hacer decoraciones

con frutas.

con hortalizas

recipientes,

- Composición de platos

- Elaboración diferen-

tes formas.con rabano

puerro, manzana, zana

tablero,

tizas de color, borra-

dor.

Ayudas didácticas

Noria, etc.

oe

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Int.

Operaciones


Información

Tecnológica


horar.

Entremetes fríos

49

- Hacer pasabocas

- Hacer mousses

- Preparar hortali-

zas: palmitas, es-

parragos, etc.

- Tipos, ingredientes,

utilización.

Taller, moldes pequeños,

manga, :iandeja, cucharón,

espátula, cortadora eléc-

trica, recipientes, cuchi

líos, nevera.

- Preparar cocteles

de mariscos.

- Preparar cebiches

- Preparar cocteles

de melón, y toron-

ja.

- Preparar huevos:

duros, rellenos.

Frutos de mar

56

- Preparar langostas:

bellavista, parí-

sien, .s.ouquetiere,

etc.

- Limpieza, conserva-

ción, preparaciones,

salsas acompañantes,

presentación y deco-

ración.

Taller, moldes pequeños,

manga, bandejas, cucha-

rón, espátula, cortado-

ra eléctrica, recipien-

tes, cuchillos, nevera.


nos: pirámide de

langostinos, be-

llavista, etc.

- Preparar mejillo-

nes fríos.

- Preparar mariscos

en escabeche.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnoló

gic

a


Int.

horar.

Pescados

Carnes y aves

Pates y nalantinas

54

SO

32

- Preparar galantina

de pescado.

- Preparar

pescad

os:

Pellavista, vladi-

mia a

la rusa,

,-rl

chaud froid, etc.

- !'reparar roast-beef-

- Preparar lengua

nitrada.

- Preparar steak

tártaro.

- Preparar jamón de

cerdo.

- Preparar aves en

chaud froid.

- Preparar aves re-

llenas.

- Preparar pavo al

horno.


de pollo.


de ternera.

- L

imp

ieza,

co

nserv

a-

ción, modos de coc-

ción, utilización del

court-l'onilltin.

- Diversas preparaciones

- Presentación v deco-

ración de handejas,

salsas y garnituras

de pescados fríos.

Diversas preparacio-

nes.

- Salsas garnituras

- Presentación y deco-

ración de bandejas.

- Deshuesado

- Ingredientes - prepa-

ración.

Taller, molino, ella pa-

ra pescados, manga, ele-

mentos de decoración, re-

cipientes, :leyera.

•

Taller, molino, olla

para pescados, manga,

elementos decoración,

recipientes, nevera.

Taller, molino, olla

para pescados, manga,

elementos de decoración,

recipientes, nevera.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Oper,ciones


Información

Tecnológica


Int.

. lorar.

3uffets

Total

64

- Preparar higado de

cerdo.

- Preparar paté de

ave.

- Preparar paté ja-

món y ternera.

- Hacer 6 buffet clá

sico francés.

- Hacer 2 buffets

típicos.

- Tinos, característi-

cas, organización,

presentación.

Taller, :.andejas, colade-

ras, instrumentos, deco-

ración, ollas, ayudante,

sartenes, cucharones, es-

pátulas, cuchillos, man-

ga.

528




Modo de Formación:

Objetivo General:

CORTE DE CARNES

COCINERO

Aprendizaje I Et pa

Al terminar el curso el trabajador-alumno podrá arreglar

carnes de ovinos, bovinos, efectuando cortes criollos o

europeos, operando y limpiando correctamente máquinas y

utensilios.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

(hoj.de operaciones)

Información

Tecnológica


Int.

qorar.

Conocimiento y manejo

de equipos y herramien-

tas.

Preparación de herra-

mientas.

Corte europeo del

bovino.

Corte europeo del por-

cino.

4

24

9

- Operar máquinas

- Limpiar máquinas

utensilios

- Manejar utensilio

Afilar cuchillos

- Destazar cuarto an-

terior.

- Destazar cuarto pos-

terior.

- Retazar diversos

cortes.

- Destazar cerdo.

Re-

tazar cerdo, steaks,

chuletas.

- Tipos de máquinas

- Herramientas y uso

- Tipos de cuchillos y

utilización.

- Secuencia del desta-

zamiento, diferentes

cortes: churrasco,

steak, etc.


zamiento, diferentes

retazaduras.

Cuchillos, riedra de

afilar.

Taller, cuchillos

Taller, cuchillos

Tareas o Unidades

Operaciones


Información

Tecnológica


(Fase del proceso)Int.

hora r.

Corte europeo del ovino

Cortes criollos

Total

9

13

- Destazar cordero

- Retazar cordero

- Destazar en corte

antioqueño.

Des-

tazar en corte va-

lluno.

Destazar

en corte Bonot5no,


zamiento.

- Diferentes retazadu-

ras.

- Tipos de cortes cric-

llos.

- Secuencia del corte

según región.

Taller, cuchillos

Taller, cuchillos

66




Modo de Formación:

Objetivo General:

CORTE DE CARNES

COCINERO


El trabajador-alumno estará en capacidad de colaborar

en el destace y retace tipo americano de ovino, bovino

y porcinos, como también en el porcionado de pescados y

aves, indicando los lugares de corte, la secuencia a se-

guir y las normas de limpieza.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Ind.

)orar.

Corte americano del bo-

vino.

Corte americano del

porcino.

Corte americano del

ovino.

24

9

9

- Destazar cuarto an-

terior.

- Retazar cuarto ante _

rior.

- Destazar cuarto pos

terior.

- Retazar cuarto pos-

terior.

Destazar cerdo

- Retazar cerdo

- Destazar ovino

- Retazar ovino

- Secuencia de la dest

zadura.


ras.

- Secuencia de la des-

tazadura.


ras.


tazadura.


ras.

Taller, cuchillos

Taller, cuchillos

Taller, cuchillos

OD

Tar as o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

(Ho.j.de operaciones)

Información

Tecnológica


Int.

horar.

Porcionado de pescados

Porcionado de aves

Total

12

12

- Limpiar pescados

- Filetear pescados

- Cortar steaks

(postas) de pesca-

do.

- Limpiar aves

- Deshuesar aves

- Porcionar aves

- Tipos de pescado

- Secuencia de la lim-

pieza.

- Fileteado del pescado

- Otros cortes de pes-

cado.

- Secuencia del deshue-

sado de aves.

Porcio

nes según servicio.

Taller

Cuchillos para pescado

Desescamadores

Taller, cuchillos

66

PR

OG

RA

MA

AN

ALIT

ICO

DE

:



Modo de Formación:

Objetivo General:

RE

PO

ST

ER

IA

CO

CIN

ER

O


Terminado él curso el trabajador-alumno estará en capa-

cidad de ayudar en la elaboración de postres de cocina.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica


Int.

hora r. (Hoj.de operaciones)

Rellenos

8

- Preparar crema

chantilly.

- Ingredientes

Taller

- Preparar crema pas-

telera.

- Utilización

- Preparar mermeladas

- Preparar cremas com

binadas.

_

Coberturas

8

- Preparar Fondant

- Ingredientes

Taller

- Preparar cobertura

de chocolate.

- Utilización

- Preparar caramelo

- Preparar merengue

chantilly.

- Preparar cremas de

mantequilla.

.1

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica


Int.

)orar. (Hoj.de operaciones)

Pastas Hojaldradas

52

- Hacer vol-an-vent

- Hacer canastas

- Ingredientes.

Ela-

oración

Taller

- Hacer mil hojas

- Rellenos

- Hacer pañuelos

- Hacer pie de frutas - Ingredientes, relle-

nos, decoración.

Taller

latidas

44

- Hacer brazo de pi-

tano.

- Ingredientes, relle-

nos, decoración.

Taller

- Hacer torta de ca-

2as.

- Hacer rollo de

fresa.

- Hacer rollitos de

limón.

- Hacer genovesa

"glace".

- Hacer selva

- Hacer bizcochos

- Hacer Petit-Fours

Pastas para repollas

24

- Hacer repollas

- Ingredientes,relle-

Taller

(Pate a choux)

- Hacer eclairs

nos, decoración.

- Hacer cisnes

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Int.

Operaciones


Información

Tecnológica


horar, - Hacer saint-honoré

- Hacer croquembou-

che.

Postres especiales

32

- Hacer Flan

- Hacer Bavarois

- Ingredientes, decora-

ción.

Taller

- Hacer Carlota

- Hacer Mousses

- Hacer Sabajon

.

- Hacer Torta fria

de queso.

- Hacer Torta calien-

te de queso.

Decoración

8

- Hacer letras y

formas con la man-

ga.

- Teoria del color

- Boquillas y su uso

- Decorar ponqués,

etc.

Total

176




Modo de Formación:

Objetivo General:

TECNOLOGIA Y PRACTICA DE COMEDOR

COCINERO


El trabajador-alumno será capaz de arreglar un comedor

y describir los tipos de servicio, seleccionando el ma-

terial profesional y el mobiliario adecuado según las

circunstancias.

Tema

Subtema

hora

Intria

Generalidades

- La industria hotelera, el hotel, el departamento de

alimentos y bebidas, el comedor.

1

La brigada del comedor

- Componentes, vestuario, cualidades y aptitudes del

personal de comedores.

1

6 Material profesional

- Definición e importancia, la mantelería, la cubier-

teria, la cristalería, la vajilla, los accesorios.

6

El mobiliario del comedor

- Mesas para clientes, mesas de servicio, mesas de

exhibición, carros de servicio, sillas para clien-

tes.

1

Transporte del material

9

Arreglo del comedor

- Distribución de las mesas, colocación del mantel,

montaje de la mesa para servicio a

la carta, monta-

je de la mesa para servicio de menú.

27

Tipos de servicio

- Servicio a

la americana, servicio a

la francesa,

servicio a

la inglesa (cuchareado), servicio con

gueridon, servicio a

los pisos.

21

Total

66




lodo de Formación:

Objetivo General:

HIGIENE Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

COCINERO

Aprendizaje I Etapa

El trabajador-alumno estará capacitado para practicar

los hábitos de higiene, tanto en su persona como en la

cocina y en los alimentos que prepara, evitando conta-

minación y envenenamiento.

Tema

Subtema

hora

Intria

La higiene

- Definición - importancia

3

La higiene personal

- Hábitos personales

12

- El uniforme

- Cómo higienizarse las manos

- La salud del cocinero

La higiene en la cocina

- Higiene y limpieza de las áreas de la cocina

21

- Higiene y limpieza de los equipos

- Higiene y limpieza de los utensilios de cocina

La higiene en los alimentos

- Causas de la contaminación de los alimentos

30

- Tipos de envenenamiento o intoxicación bacteriana

- Procedimientos higiénicos de preparación de alimen-

tos.

- Control y manipulación de residuos

- Control y eliminación de animales nocivos

Total

66


HIGIENE Y CONSERVACION DE ALIMENTOS



COCINERO

Iodo de Formación:

Objetivo General:


El trabajador-alumno será capaz de conservar la materia

prima con la que trabaja utilizando el almacenamiento

en seco o el alracenamiento en frío según las caracte-

rísticas de los productos que se deben conservar.

Tema

Subtema

Int.

horaria

Almacenamiento

- Definición, importancia

1

Almacenamiento en seco

- Productosque se almacenan en seco, características

condiciones de almacenamiento de cada uno.

10

Almacenamiento en frío

- El cuarto frío, características, manejo, productos

que se almacenan refrigerados: características,

condiciones de almacenamiento de cada uno.

13

- El congelador, 2 características, manejo, produc-

tos que se almacenan por congelación, caracterís-

ticas, condiciones de almacenamiento por congela-

ción de cada uno de los productos.

15

Total

44


NUTRICIO'



COCINERO

Modo de Formación:


Objetivo General:

El trabajador-alumno podrá planear y preparar menús

balanceados y dietas especiales 'siguiendo los prin-

cipios básicos de la nutrición.

Tema

Suhtema

Int

horari

Los grupos de nutrientes

- Proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sus-

tancias minerales.

18

Consumo de alimentos y trabajo físico

- Valor energético de los nutrientes y alimentos

6

- Energía necesaria para el proceso de la vida

- Factores que afectan los requerimientos de energía

- Energía necesaria según la actividad

Proceso digestivo y la absorción de

nutrientes

- Proceso de la digestión

6

- Nutrientes diarios necesarios

Balanceo de dietas

- Regímenes de adelgazamiento y contra la obesidad

. 14

- Regímenes para dispggLicos

- Regímenes para hepáticos

- Regímenes para diabéticos

- Regímenes para arterioscleroticos

Total

44

' .

PROGRAMA AUALITICO DE:

MATEMATICAS APLICADAS



COCINERO

Modo de Formación:

Objetivo General:

Aprendizaje I Etapa

El trabajador-alumno estará en caracidad de calcular

porciones, rendimientos, recetas y precios de venta,

aplicando algunos elementos matemáticos, tales como

fracciones, regla de tres, tanto por ciento, dorcen-

ta es repartición y sistema métrico d ci a

Tema

Subtema

Int.

noraria

Fracciones

6

Regla de Tres

6

Tanto nor Ciento

6

Porcentajes

12

Repartición

12

Sistema Métrico Decimal

- Medidas de peso

24

- Medidas de volumen

- Ejercicios prácticos

Total

66

PROGRAMA AIIALITICO DE:

MATEMATICAS APLICADAS



COCINERO

Modo de Formación:

Objetivo General:


El trabajador alumno será capaz de hacer el cálculo de

rendimiento y aprovechamiento de carnes tanto después

de la limpieza cono de la cocción y al cálculo de costo

de la carne utilizable, la receta "standard" / el precio

de venta de un plato, aplicando los elementos matemáti-

cos vistos.

Tema

Subtema

lora

Int ria

Cálculo aplicado a la cocina

- Cálculo de rendimiento y aprovechamiento de carnes

después de la limpieza.

10

- Cálculo del rendimiento y aprovechamiento de carnes

después de la cocci5n.

8

- Cálculo del costo de kg. le carne utilizable des-

pu4s de limpio.

8

- Cálculo del costo de la receta "standard"

12

- Cálculo del precio de venta de un plato

6

Total

44


FRANCES TECNICO APLICADO A LA COCINA



COCINERO

Modo de Formación:

Aprendizaje I Etapa

Objetivo General:

El trabajador-alumno podrá interpretar las recetas de

cocina que estén escritas en francés o contengan algu-

nos elementos en ese idioma.

Tema

Subtema

horaria

Int.

Diálogos aplicados a cocina

- Diálogos con nombres de utensilios de cocina.

. 12

- Diálogos con nombres de hortalizas

9

- Diálogos con nombres de cortes de carne

12

- Diálogos con términos de corte de hortalizas

6

- Diálogos con términos de modos de cocción

6

- Diálogos con nombres de preparaciones de base

12

- Diálogos con nombres de salsas de base

9

Total

66


FRANCES TECNICO APLICADO A LA COCINA



COCINERO

Modo de Formación:


Objetivo General:

El trabajador-alumno podrá interpretar las recetas

de cocina que estén escritas en francs o contengan

algunos elementos de ese idioma.

Tema

Subtema

Int.

horaria

Diálogos aplicados a la cocina

- Diálogos con los nombres de los diferentes puestos

de trabajo en la cocina.

9

- Diálogos con los nombres de los servicios de menú

francés: Hors-D'oruvre, dotage, etc.

15

- Diálogos con nombres de preparaciones utilizando

los términos referentes a modos de cocción, nombres

de salsas ' de garnituras.

20

Total

44

*Ejemplo: Voulez- vous un paulet roti charcutiere

nom merci, Je prefére un tournedo rossini.

PROGRA/IA ANALITICO DE:

FRANCES TECNICi:' APLICADO A LA COCINA



COCINERO

lodo de Formación:


Objetivo "Jeneral:

El trabajador-alumno podrá interpretar las recetas

de cocina que estén escritas en franc75s o contengan

algunos elementos en ese idioma.

Tema

Subtema

Int.

horaria

Redacción de recetas

- Lectura y escritura de recetas utilizando el voca-

bulario técnico.

44

Total

44

Ejemplo: Poulet sauté Danoise: Sauter, déglacer,

madére et demiglace- napper - garnir

tomates farcies, petits oignoins, pommes

noisette.

I


AREA: Hotelería

NOMBRE DEL CURSO: AYUDANTE DE COCINA

CODIGO: 63428

MODO DE FORMACION: Habilitación

DURACION: 578 horas

PROGRAMA AMALITICO DF:

AYUDATE DE COCI1A

MODULO: A

TECNOLOGIA Y PRACTICA DE COCINA

Modo de Formación:

Habilitación

Objetivo General:

El trabajador-alumno estará en capacidad de colaborar

en la preparación de platos básicos de cocina fría y

caliente, alistando los ingredientes y utensilios o

ayudando a su correcta preparación.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

(Moj.de operaciones)

Información

Tecnológica


Int.

horar.

leneralilades

1

- Definición cocina.

Importancia, tipos

de cocina.

Tablero, tiza, borrador,

ayudas.

digiene

3

- Higiene personal

- Higiene de la cocina


ayudas.

- Higiene de equipos y

utensilios.

- Higiene de los ali-

mentos.

"étodgs de trabajo

3

Planeación ri

el tra-

bajo.

Tablero, tiza, 'orrador,

ayudas.

- Organización del tra-

bajo. (mise en Place)

- Realización del tra-

ajo.

....

C:2

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

dorar.


12

- Prender equipos

Apagar equipos

- Desmontar y montar

equipos.

-basculante,

- Finalización del tra-

bajo.

- Equipos: Marmitas,

estufas, san

lamandras,

hornos, fri

e

tadora

s,

ba

- fi°

marí

a,

auto

cla

ve

s,

ayudante

de

cocina, ba-

tidoras, ta

jadoras de

carne.

- Batería: 011as, sar-

tenes, pero-

les, brase-

ras, pasapu

ré, moldes,

bandejas.

- Utensilios: Cuchillo-

espátulas,

espumaderas

cucharones,

rodillos,

ba

tid

ore

s,

ten

ed

ore

s,

mangas, co-

ladores,

chaira, etc


do

r,

ayudas.

•

—

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


hInt.

orar.

Especias y aromáticas

8

- Alcaparras, anis, al-

"haca, ají, azafrán,

clavo de olor, canela

cilantro curry, comi-

nos, chili, estragon,

eveldo, hinojo, lau-

rel, mostaza, mejora-

na, menta, muez mosca

da, grenano,

1-..aprika7

cimienta, nrn•ejil,

romero,

,-,alvia, tomi-

llo, 'ierbabuena, sal,

sal de nitro, vinagre

salsa inglesa, salsa

de soya, tabasco,

chutney, etc.

Muestras de las especias

y aromáticas.

lanejo del cuchillo y

3

- Afilar cuchillo

- Tipos de cuchillo

Taller, cuchillos, cu-

cortes.

charas,

- Manejar cuchillo

- Cortar hortalizas

en: '-runoise y ju-

liana.

- Importancia y utili-

nación.

- Diferentes cortes

')arisienne.

- Cortar papa: chip,

paja, fósforo,

francesa, chateau,

1 narisienne.

'lodos de cocción

16

- Cocer por calor

húmedo: escalfar,

bracear, estofar,

cocer al vapor,

freir, :iervir,

- Modos de cocción y

sus aplicaciones.

Taller, utensilios.

Tareas o Unidades

Operaciones


Información

Tecnológica


(Fase del proceso)

Int.

'Iorar.

Hortalizas

48

- Cocer por calor

seco: asar al hor-

no, asar a la pa-

rrilla, asar a

la

plancha, saltear,

gratinar.

- Limpiar hortalizas

- Cortar hortalizas

- Cocer hortalizas a

la inglesa.

- Estofar hortalizas

-

- Limpiar papa

- Preparar papa fri-

ta chip, fósforo,

paja, francesa.

- Preparar papa

sautée.

- Preparar papa pa-

risienne, chateau

y hervidas.

- Preparar papas al

horno.

- Tipos de hortalizas

- Cortes de hortalizas

- Almacenamiento de

hortalizas.

- Preparaciones y modos

de cocción para hor-

talizas.

- Tipos de papa - usos

cortes, modos de coc-

ción.

- Freir

- Saltear, cortes

- Cortes, modos de

cocción.

- Modos de cocción

Taller, utensilios

Taller, utensilios

Taller, .Jtensilios

Taller, utensilios

Taller, utensilios

p... O

01

Tareas o Unidades

Operaciones


Información

Tecnológico


(Fase del proceso)

Int.

horar.

Ensaladas

36

- Preparar papas

rellenas.

- Preparar puré de

papa y croquetas

de papa.

- Preparar hortali-

zas rellenas.

- Preparar hortali-

zas gratinadas.

- Preparar hortali-

zas fritas: empa-

nadas y a

la orly.


sencillas: de toma

te, de lechuga, —

etc.


mixtas: de lechuga

y tomate, verde,

nicsoise, tonel lo,

etc.


compuestas: waldo

rusa, macedonia,

etc.

- Tipos de rellenos

- Pplicaciones puré de

napa, empanar, freir.

- Hortalizas para re-

llenar rellenos.

- Gratinar

- Freir, 2mpanar, 'asta

orly.

- Tipos de ensaladas,

vinagreta.

- Tipos de ensaladas,

vinagreta.

- Estructura de ensala-

das compuestas, tipos

preparaciones, mayo-

nesa.

Taller, utensilios

Taller, utensilios

Taller, utensilios

Taller, utensilios

Taller, utensilios

Taller, utensilios

Taller, utensilios

Taller, utensilios

o

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica


Int.

:iorar. (Hoj.de operaciones)

Sandwiches

Terminología

* (La terminología debe

enseñarse a través de

todo el curso en la

medida que se vaya

aplicando),

La brigada de cocina

8

4

4

- Preparar sandwich

de jamón y queso.

- Preparar croque

- Preparar club san-

dwich.

- Preparar sandwich

de atún.

- Preparar sandwich

de carne.

- Preparar otros

sandwiches.

monsieur.

- Tipos de sandwich,

-reparaciones, seco-

ración, presentación.

- Mise en place, tami-

zar, mirepoix, meda-

llón, macerar, file-

tear, escalope, funet

garnitura, gratinar,

juliana, macedonia,

roux, saltear, .)ra-

sear, bisque, annon-

cer, albardar, esto-

Far, 1Jrunoise, conca-

sser, ,ouquet- harni.

- Definición, componen-

tes, funciones, orga-

nización del trabajo

en la cocina.

Taller, sandwichera,

utensilios de cocina.


ayudas.


ayudas.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

Preparaciones de Base

40

- Preparar Mirepoix

- Preparar fondos:

blanco, oscuro de

pescado.

- Ingredientes y aplica

ción.


cación.

Taller, utensilios

- Preparar consomé


cación.

- Preparar roux


cación.

- Preparar beurre

mamé.


cación.

- Preparar salsa

bachamel.


cación.

Taller, utensilios

- Preparar salsa

velouté.


cación.

- Preparar salsa de

tomate.


cación.

- Preparar pasta

para freir.


cación.

- Empanar productos


64

- Preparar arroz

blanco.


cación.

Taller, utensilios

- Preparar arroz

con coco.


cación.

- Preparar arroz

mixto.


cación.

- Preparar arroz

atollado.


cación.

.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


,

Información

Tecnológica


Int.

horar.


Sopas

56

- Preparar arroz

cubano.

- r'regarar torta de

menudo.

- Preparar arroz a

la valenciana.

- Preparar paella

- Preparar friioles

antioqueños.

- Preparar chili con

carne.

- Preparar lentejas.

- Preparar garbanzos

- Preparar consomés

- Preparar cremas

- Preparar sopas a

base de puré de le

gumbres.

_ - preparar otras so-

nas: sancocho,

mondongo, cuchuco

de trigo, ajiaco,

copa de tortillas, - Ingredientes y apli-

cación.

- Ingredientes v anli-

cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.


cación.

- Ingredientes y aoli-

cación.


cación.


cación.

Taller, utensilios

Taller, utensilios

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

caldo con menuden-

cias, mute, caldo

de pescado, etc.

Pastas alimenticias

20

- Preparar spaghetti

boloñesa.

- Preparar lasaña a

la romana.

- Pastas, tipos, compo-

sición, cocción, in-

gredientes.

Taller, utensilios

- Preparar raviolis

a la napolitana.

- Preparar canelonis

a la italiana.

- Hacer otras prepa-

raciones de pasta.

Huevos

8

- Preparar huevos al

plato.

- Composición, calida-

des, modos de cocción

- Preparar huevos

fritos.

- Preparar huevos

revueltos.

- Preparar huevos

duros.

- Preparar huevos

tibios.

- Preparar huevos

pericos.

- Preparar tortillas

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica

. _

...


Int.

hoyar. (Hoj.de operaciones)

Areas de la cocina

8

- Cocina caliente: ca-

racterísticas, equi-

pos y utensilios.


ayudas didácticas.

- Legumbrero: ubicación


- Cocina fría: rela-

ción con otras áreas

equipos y utensilios

- Locales anexos: eco-

nomato, cava offíce,

cafetería, áreas de

lavado.

Total horas

352


MODULO B:

Modo de Formación:

Objetivo General:

AYUDANTE COCINA

CORTE DE CARNES

Habilitación

El trabajador-alumno estará en capacidadde colaborar

en el destace y retace americano, europeo y criollo de

ovinos, bovinos y cerdos y en porcionar aves y peces,

indicando el lugar del corte, operando y limpiando los

equipos y herramientas.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

;orar.

Conocimiento y manejo

tas.

Preparación de herra-

mientas.

Corte europeo del bo-

vino,

de equipos y herramien-

su

4

2

24

- Operar máquinas

- Limpiar máquinas

- Manejar utensilios

- Afilar cuchillos

- Destazar cuarto

anterior.

- Retazar cuarto an-

terior.

- Destazar cuarto

'posterior.

- Retazar cuarto

posterior.

- Tipos de máquinas y

uso.

- Clases de herramien-

tas y su uso.

- Tipos de cuchillos

y su utilización.


zamiento.

- Diferentes cortes:

churrasco, steaks,

etc.

,

Taller, cuchillos y

utensilios.

Cuchillos, piedra de

afilar.

Taller, cuchillos

LI.,

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

(Hoi.de operaciones)

Información

Tecnológica


Int.

horar.

Corte americano del bo-

24

- Destazar cuarto an- - Secuencia de la des-

Taller, cuchillos

vino.

terior.

tazadura.

- Retazar cuarto an-

terior.


ras.

- Destazar cuarto

posterior.

- Retazar cuarto

posterior.

Corte europeo del cerdo

9

- Destazar cerdo

- Retazar: chuletas,

escalopes, etc.


tazadura.

- Diferentes retaza-

duras.

Taller, cuc.illos,

utensilios de corte.

Corte americano del cerdo

9

- Destazar cerdo

- Secuencia de la des- Taller, utensilios de

- Retazar

tazadura.

corte.

- Diferentes retaza-

duras.

Corte europeo del ovino

9

- Destazar

- Retazar

zamiento.

- Secuencia del desta- Taller, utensilios


ras.

Cortes criollos

18

-Destazar y retazar

en corte bogotano.

- Tipos de cortes crio-Taller,

líos.

utensilios

- Cortes según servicio

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Hoj.de operaciones)

Información

Tecnológica


Int.

horar.

Porcionado de aves

Porcionado de pescados

Total horas

12

12

Limpiar aves

- Porcionar aves

- Deshuesar aves

- Limpiar pescados

- Filetear pescados

- Cortar steaks

(pastas) de pesca-

do.

- Secuencia del deshue-

sacio.

- Porciones según ser-

vicio.

- Tipos de pescado

- Secuencia de la lim-

pieza.

- Fileteado de pescado

- Otros cortes de pes-

cado.

Taller, utensilios

Taller

Dese

Cuchillo para pescado

132

1

I I

SE NA - División Desarrollo de Proyectos

ÁREA Hotelería

NOMBRE DEL CURSO: PREPARACIONES DE ASADOS Y FRITURAS

CODIGO: 63429

MODO DE FORMACIO N: Complementación

DURACIO N: 165 horas

SE NA - División de Desarrollo de Proyectos

ÁREA: Hotelería

NOMBRE DEL CURSO: PREPARACION DE SALSAS Y PLATOS CALIENTES

CODIGO: 63427

MODO DE FORMACIO N: Complementación

DURACIO N: 165 horas

PROGRAMA AUALITICO DE:



Modo de Formación:

Objetivo General:

PREPARACIO N DE SALSAS Y PLATOS CAL IE NTES

COCINERO

Complementación (2do.crédito)

Al finalizar el curso el trabajador-alumno estará en

capacidad de seleccionar, preparar y servir un menú

con salsas calientes y platos calientes especiales a

base de mariscos, lescados y carnes rojas y blancas.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

'iorar.

Brigada de cocina

3

- Componentes - funcio

nes.

Salsas calientes

36

- Preparar bechamel y

derivadas:

- Ingredientes, apli-

caciones.

Taller y utens<lios

- Mornay, crema, sau-

pise, raifort.

- Preparar veloute y

derivadas:

Suprema, alemana,

chaudfroid, champi-

ñones, curry, 'Janga-

ra.

- Preparar salsas vino

blanco y derivadas:

Anchoas, fina hier-

bas, crecy, buena

mujer.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

- Preparar demi-glace

y derivadas:

Estragón, bordelesa,

champiñones, caza-

dora, lionesa, char-'

cutiere, chaud-froid

oscuro.

- Preparar holandesa

y derivadas:

Bernesa, choron,

maltesa, mousseline.

- Preparar salsa de

tomate y derivadas:

Provenza], portugue-

sa.

Garnituras

6

- Garnituras más como-

nes para: huevos, ma

riscos, pescados,

carnes y aves.

Tablero, ayudas

El menú

6

- Orden de los platos

Tablero, ayudas

- Razones de la denomi-

nación de un plato.

- Reglas generales pa

ral

elaborar un menú.

Entremeses calientes

9

- Preparar croquetas

- Preparar crepes


risticas.

Taller, utensilios

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica


Int.

hora r.


Mariscos

Pescados

24

24

- Preparar huevos ca-

lientes.


calientes.


con salsas calien-

tes.

- Preparar langosta

thermidor

- Preparar langosta a

la Newburg.


nas al whisky.


al curry.

- Preparar calamares

rellenos.

- Preparar jaiba gra-

tinada.

- Preparar cazuela de

mariscos.

- Preparar robalo

meuniere.

- Preparar pargo re-

lleno al horno.

- Preparar corvina

sautée nicoise.

- Utilización, tipos

de entremeses.


teristicas, conservar

ción.

- Modos de cocción,

preparaciones más

comunes, salsas más

apropiadas.

_ Garnituras más comu-

nes.


tos de calidades,

conservación.

- Modos de cocción para

pescados.

- Salsas más apropia-


usadas.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

Carnes rojas:

,

res

cerdo y

cordero

36

- Preparar trucha con

almendras.

- Preparar filete de

robalo holandesa.


robalo.


corvina gratinada.

- Preparar bagre en

salsa criolla.

- Preparar estofados:-

Goulash, ragouts,

irish- stew.

- Preparar braseados:-

Muchacho, lengua,

perniles.

- Preparar vísceras:

Riñones, ligado,

callos, sesos.

- Hacer preparacio-

nes típicas:

Bistec, sobrebarri-

qa en salsa, etc.

- Hacer preparaciones-

a la sartén:

Medallones, escalo-

pes, tournedos, fi-

let mignon, chate-

aubriand.

Tipos, ingredientes

- Preparación

Tipos, ingredientes

- Preparación

- Tipos, ingredientes

- Preparación

- Ingredientes, prepa-

ración.

Salsas más apropiadas

garnituras más usadas

Operaciones


Tareas o Unidades

....

(Fase del proceso)

Int.

Información

Tecnológica

- Ingredientes, prepa-

raci5n.

- Salsas y narnituras

más apropiadas.

Herrani(lntas - Equipos

Carnes blancas: 9ollo

ternera y conejo

Total horas

21 - Preparar blanquetas

r Preparar fricassGe

- Hacer salteados

(sauteé).

- ►Hacer gratinados

165


AREA: Hotelería

NOMBRE DEL CURSO: COCINA FRIA

CODIGO: 63431

MODO DE FORMACION: Complementación

DURACION 165 horas




Modo de Formación:

Objetivo General:

COCINA FRIA

CrTINERO

Complementación

Finalizado el curso el trabajador-alumno estará en

capacidad de preparar platos básicos de cocina fria,

como salSas, ensaladas, entremeses y carnes, así

como preparar y alistar un buffet clásico.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Infor

,cj

eln

Tecnológica


Int.

horar.

Area de cocina fría

3

- La cocina fría, ca-

racterísticas, impor

tancia, relación con

otros, departamentos

equipos y

utensilios

funciones del coci-

nero de cocina fría

Tablero, ayudas

(garde manqer).

Salsas frías

12

- Preparar mayonesa y

derivadas:

- Tipos, característi-

cas.

Taller, utensilios

Rosada, chantilly,

tártara.

- Preparar vinagreta y'

derivadas:

Ravigote, italiam

Dressing.


llas compuestas:

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

Maitre, D'hotel,

mantequilla *para

caracoles, mante-

quilla de anchoas.

- Preparar chaud-

froid blanco.

Rellenos

3

- Preparar relleno

para pescados.

- Tipos, elaboración,

aplicaciones.

Taller, utensilios, mo-

lino.

- Preparar relleno

para galantinas.

- Tipos, elaboración,

aplicaciones.

Taller, utensilios, mo-

lino.

- Preparar rellenos

finos.

. .

Carnes

30

- Preparar steak tsr-

taro.

- Preparar roast-

beef.

- Preparar lomito de

res a la rusa.

- Cortes, limpieza,

porcionado, conser-

vación, diversas pre

par aciones frías,

presentación.

Taller, utensilios.

- Preparar lengua de

res a

nitrada.

- Preparar chuletas

de ternera - bella-

vista.

- Preparar jamón de

cerdo.

- Preparar mousse de

jamón.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

(Hoj.de operaciones

Información

Tecnológica


Int.

horar.

Aves

18

- Preparar chaud-

froid de ave.

- Deshuesado-relleno

- Preparar aspic de

ave.

- Preparaciones frías


de pollo.

- Presentación

- Preparar pato re-

lleno.

- Preparar pavo frío

Pescados

24

- Preparar robalo a

la rusa.

- Preparar filetes

de pargo a la mos-

covita.

- Limpieza, fileteado,

porcionado, conserva-

ción, rellenos.

- Preparaciones frías,

presentación.

- Preparar trucha

bella-vista.

- Preparar pescado

en chaud-froid.


pescado.


de pescado.

- Preparar filetes

de robalo flora-

lies.

Mariscos

21

- Preparar langosta

bella vista.

- Limpieza, conserva-

ción, ?reparaciones

ifrías, presentación.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar. - Preparar langosta

parisienne.

- Preparar piramide

de langostinos.


bella-vista.

- Preparar aspic de

camarones.


camarones.

Entremeses fríos

24

- Preparar cebiche

de camarón.

- Tipos, utilización,

preparaciones.

- Preparar cebiche

de corvina.

- Preparar coctel

de camarones.

- Préparar coctel de

ostras.


fríos.

- Preparar huevos

fríos.

- Preparar hortali-

zas finas frias,

- Coctel de melón,

toronja, etc.

,

Pates

6

- Preparar paté de

higado de cerdo.

- Preparaciones, utili-

zación.

(Fase del proceso)

Información

Tecno171qica

Perramientas - Equipos

Tareas o Unidades

operaciones

Int.

horar. (Poj.de operaciones)

- Preparar pat,1

de

conejo.

- Preparar paté de

pollo y ternera.

Sandwiches

6

- Preparar sandwich

de jaman y queso.

- Características, ti-

;-os, - )resentación.

- Preparar sandwich

de atún.

- Preparar sandwich

de carne.

- Preparar club san-

dwich.

- Preparar sandwich

de paté.

- Preparar sandwich

de pollo.

Ensaladas

1?

- Preparar ensalada

de lechuga.

- Preparar ensalada

de tomate.

- Características

- Cualidades de una

buena ensalada.

- Preparar ensalada

verde.

- Preparar ensalada

de tomate y cebo-

lla.

- Preparar ensalada

nicoise.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

Información

Tecnológica


Int.

horar.


- Preparar ensalada

americana.

- Preparar ensalada

waldorf.

- Preparar ensalada

macedonia.

- Preparar ensalada

rusa.

- Preparar ensalada

de pollo.

Quesos

3

- Composición, impor-

tancia, tipos, elabo-

ración, presentación,

servicio.

Buffets

18

- Preparar un buffet

clásico.


rísticas, tipos, ejem

píos.

r

Taller, utensilios,

equipo y utensilios de

mesa.

- Organización, presen-

tación.

Total horas

165


AREA: Hotelería

NOMBRE DEL CURSO: REPOSTERIA DE COCINA

CODIGO: 63432

MODO DE FORMACION: Complementación

DURACION: 165 horas


REPOSTERIA



Modo de Formación:

Objetivo General:

COCINERO

Complementación

Al finalizar el curso el trabajador-alumno podrá cola-

borar en la elaboración de.postres de cocina preparan-

do rellenos, coberturas, pastas, postres y decorarlos.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

horar.

Rellenos

6

- Preparar crema chan-

tilly.

- Ingredientes, utili-

zación.

- Preparar crema paste-

lera.

- Preparar mermeladas

- Preparar cremas com-

binadas.

Coberturas

6

- Preparar fondant

- Preparar cobertura de

chocolate.

- Ingredientes, utili-

zación.

- Preparar caramelo

- Preparar merengue

chantilly.

- Preparar cremas de

mantequilla.

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones

(Hoj.de operaciones

Información

Tecnológica


Int.

lorar.

Pastas hojaldradas

51

- Hacer vol-an-vent

- Hacer canastas

- Ingredientes, elabo-

ración, rellenos.

- Hacer mil hojas

- Hacer pañuelos

- Hacer pie de fruta

Batidas

42

- Hacer brazo de gi-

tano,

- Hacer torta en

capas.

- Ingredientes, relle-

nos, decoración.

- Hacer rollo de fre-

sas.

- Hacer rollitos de

limón.

- Hacer genovesa

glacóe.

- Hacer salsa negra

- Hacer bizcochos

- Hacer petit fours

Pasta para repollas

(pate o choux)

21

- Hacer repollas

- Hacer eclairs

- Hacer cisnes

- Hacer saint honoré

- Hacer croquembauch

Tareas o Unidades

(Fase del proceso)

Operaciones


Información

Tecnológica


Int.

!orar,

Postres especiales

30

- Hacer flanes

- Hacer Bavarois

- Hacer Carlota

- Hacer Mousses

- Hacer Sabajón

- Hacer Torta de

queso. (fría)

- Hacer Torta de

queso (caliente)

Decoración

9

- Hacer letras y for

mas con la manga,

decorar ponqués,

etc.

- Teoría del color, b -

quillas y su uso.

Total horas

165


ARFA: Hotelería

NOMBRE DEL CURSO: ADMINISTRACION DE COCINAS

CODIGO: 63421

MODO DE FORMACION: Especialización

DURACION: 318 horas




Modo de Formación:

INSTALACIO?1 DE COCINAS

ADMINISTRACION DE COCINAS

Especialización

Objetivo General:

El trabaiador-alumno estará en capacidad de diseñar

cocinas de acuerdo con las áreas de distribución, el

equipo de trabajo y las normas de construcción.

Tema

Subtema

Int.

horaria

- Tipo de clientes

- Numero de comidad

- Precio promedio de venta

- Clase de menú

- Número de empleados

- Duración del servicio

- Tipo de equipo a utilizar

- Clase de restaurante

- Tamaño del restaurante

Requerimientos de espacio

Areas de acceso y entrada

Areas y condiciones de almacenamiento de vegetales

Areas y condiciones de almacenamiento de carnes,

aves y pescados.

Areas y condiciones de almacenamiento de géneros

secos.

Almacenamiento de artículos de aseo

Areas y condiciones de almacenamiento de bebidas

4

12

Factores que influyen en el diseño de

una cocina.

Areas de almacenamiento

Tema

Subtema

hor

Int ar1a

Areas de trabajo

- Planeación del diseño

18

- Análisis de los flujos de trabajo

- Determinación de espacios

- Determinación de las áreas de la cocina:

. Caliente

. Fria

. Legumbrero

. Carnicería.

. Repostería

. Lavado

.

Equipos

- Necesidades de equipo

- Selección de equipos:

. Estufas

. Hornos y salamandras

. Marmitas y basculantes

. Fritadoras

. Ayudante

. De lavado

- Ubicación y agrupación de los equipos

Normas de construcción

- Pisos

6

- Paredes

- Techos

- Ventanas

- Higiene

- Iluminación

- Ventilación

- Agua fria y caliente

- Desagues

- Vapor

Tema

Subtema

It.

horaria

Areas del personal

- Barios y duchas

- Vestier

- Areas de acceso

Planos finales

- Elaboración de planos de cocina

12

Total horas

66

PR

OG

RA

MA

AN

ALIT

ICO

DE

: O

RG

AN

IZA

CIO

N Y

AD

MIN

IST

RA

CIO

N D

E C

OC

INA

S


ADMINISTRACION DE COCINAS


Modo de Formación:

Especialización

Objetivo General:

El trabajador-alumno será capaz de planear, organizar

y controlar el trabajo de cocina, de acuerdo con los

principios de organización y control.

Tema

Subtema

Int.

horaria

El menú

- Definición-importancia

84

. Tipos

. Razones de la denominación de un plato

. El orden del menú gastronómico

. Factores que influyen en la elaboración de

un menú.

. Normas de composición del menú

. Estructuras básicas del menú para: almuerzo

comida

cena

. Ejemplos del menú para:

Almuerzo

comida

cenas espe-

cia

les.

buffets

. Tipos del menú:

Gastronómicos y diéteticos y

cíclicos.

. Elaboración de cartas

Organización del trabajo en la cocina

- Cualidades de un administrador de cocina (chef)

45

- Deberes de un administrador de cocina (chef)

Tema

Subtema

Int.

horar

-a

- Manejo de personal:

. Enganche de personal

. Entrenamiento de personal

. Supervisión

. Derechos y deberes del personal

- Brigada de cocina:

. Funciones

- Condiciones de trabajo:

. Jornada

. Prestaciones

Organización del trabajo en la cocina

- La planeación del trabajo

20

- La organización del trabajo

- La coordinación del trabajo

- El control

Fijación del precio de venta

- Los componentes de las ventas

59

- Los componentes de los costos

- Fijación del costo "standard"

- Elaboración de la hoja de costo

- Cálculo del precio de venta

Controles

- El flujo de los costos

50

- Las compras:

. Definición

. Características del Jefe de Compras

. Métodos de compras

- El recibo:

Importancia

. Cualidades de quien recibe

Tema

Subtema

Int.

tioraria

. Métodos de recibo

- El almacenamiento:

. Importancia

. Tipos de productos y condiciones de alma-

cenamiento.

. Kardex

. Cantidades mínimas y máximas de almacena-

miento.

. Requisición y entrega de mercancía

- La preparacitín:

. Pronóstico de ventas

. Porciones standard

. Rendhnientos de los productos

. Recetas standard

- Control de Ventas

6

- Control de costos de mano de obra:

. :lomas standard de trabajo

. Turnos y rotación

. Ausentismo

. horas extras

Total horas

'54

Planes y programas de formación profesional Cocina

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