UNIDAD: PLANIFICACION DIETETICA

Lpez Laura Beatriz ,Surez Mara Martha, Fundamentos de Nutricin Normal, Editorial El Ateneo, 2002. Captulo 2Wardlaw Gordon y colaboradores, Perspectivas en Nutricin, Mc Graw-Hill Interamericana Sexta Edicin, 2004 Captulo 2

Principios fundamentales de la alimentacin. La necesidad de nutrientesLos seres vivos auttrofos solo necesitan nutrientes inorgnicos (agua, oxgeno, bixido de carbono y varios iones) y a partir de ellos son capaces de sintetizar la amplia gama de sustancias orgnicas que su metabolismo exige. Viven y crecen por si mismo. Las plantas superiores y muchos microorganismos son ejemplo de especies auttrofas. En contraste los hetertrofos dependen de fuentes de nutrimentos orgnicos que existen en seres vivos o en sus restos.

ConsecuenciasLa nutricin hetertrofa es producto de la evolucin que incluye conceptos de cadenas alimentarias o trficas, pirmides alimentarias y algunas leyes de la nutricinLas especies auttrofas tienen una nutricin independiente, autnoma. Limitada apenas por la biodisponibilidad de nutrientes inorgnicos.Las especies hetertrofas, en cambio tiene una nutricin dependiente de la existencia de otros organismos, dependencia que se traduce en fragilidad.

LeyesUna ley de la nutricin seala: Toda especie hetertrofa, entre ellas el ser humano, esta obligado a alimentarse de otros organismo, de sus tejidos, de sus secreciones o de sus restos.Estos organismos o sus partes se les da el nombre de alimentos.Fuera del oxigeno, agua y sal, todo lo que el ser humano ingiere form alguna vez parte de otro organismo. Cualquier organismo contienen por los menos uno de los nutrientes que requiere el ser humano.

Principios fundamentales de la alimentacin. La nutricin humanaEl nmero de nutrientes que participan en la nutricin humana podra ser dos o tres centenas si se cuentan por separado las diversas sustancias de origen externo que realizan una misma funcin metablica, por ejemplo las 8 formas qumicas de la Vitamina E, las varias docenas de formas de la vitamina K o los numeroso carotenos antioxidantes.La simple presencia de nutrientes no es rango distintivo de organismos que el ser humano considera alimentos, para ello debe poseer las siguientes caractersticas: Contener nutrientes biodisponibles en concentraciones adecuadas. Ser inocuo, Ser accesible. Ser atractivo a los sentidos. Ser aprobado por la cultura.

ALIMENTACIONEs el primer tiempo de la nutricin. Comprende desde la prescripcin hasta la absorcin de los principios nutritivosSu finalidad es la degradacin de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato digestivo.La prescripcin se hace por medio de una indicacin denominada frmula sinttica. La realizacin del plan de alimentacin se calcula aplicando la frmula desarrollada.En la digestin los nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales y en la absorcin los nutrientes son captados.

La alimentacin humana es un proceso complejo que requiere considerar adems de los alimentos en s, la disponibilidad, el acceso, el consumo y la utilizacin de estos y en forma muy especial la forma como los individuos la preparan y combinan.

Bases para el planeamiento de una correcta alimentacinNUTRIOLGICO: Recomendaciones nutricionales (caloras, protenas, minerales y vitaminas).DIETOLOGICO: Lista de alimentos, especificando las cantidades que satisfacen las necesidades del individuo, variedad y calidad de los mismos, de acuerdo a la disponibilidad, poder adquisitivo y hbitos alimentarios. SICOLOGICO: Contexto cultural, racial, religioso, tabes.

Principios fisiolgicos de la alimentacinMantener constante la composicin de los tejidos.Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemasAsegurar la reproduccin y mantener el embarazo.Favorecer la lactancia.Asegurar una sensacin de bienestar que impulse a la actividad.

Leyes de la alimentacinLa alimentacin debe ser:SUFICIENTE (energa)COMPLETA (calidad-nutrientes)ARMONICA (cantidad - proporcin)ADECUADA (al individuo)

Principios dietticos de la alimentacinLey de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser SUFICIENTE para cubrir las exigencias calricas del organismo (requerimiento calrico expresado como valor calrico total) y mantener el equilibrio de su balance (relacin resultante entre las entradas y salidas).Si la alimentacin no cubre las exigencias calricas o la cantidad de un nutriente se dice que es INSUFICIENTE. Si el aporte es superior a las necesidades se considera EXCESIVO.

Principios dietticos de la alimentacinLey de la calidad: El rgimen de alimentacin debe ser completo en su composicin para ofrecer al organismo que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran. Toda alimentacin que cumple con esta ley se denomina COMPLETA, si un principio falla o se halla completamente reducido se llama CARENTE.Si el organismo no cuenta con el aporte adecuado de nutrientes puede obtenerlo de forma activa a travs de la sntesis de alguno de ellos a partir de la sntesis endgena, cuando es posible, o de una forma pasiva movilizando sus reservas.

Principios dietticos de la alimentacinLey de la armona: Las cantidades de los principios nutritivos que integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporciones entre s, (PROPORCIONALIDAD). Toda alimentacin que cumple con esta ley se considera armnica. Si no hay proporcionalidad entre los principios nutritivos el rgimen es DISARMONICO.

Principios dietticos de la alimentacinLey de la adecuacin: la finalidad de la alimentacin esta supeditada a su adecuacin al organismo.En el hombre sano conservar la salud y en el enfermo favorecer la curacin mantener el estado general.Debe ser una alimentacin adaptada al individuo: gustos, hbitos, situacin econmica. Estado del aparato digestivo, sntomas y perturbaciones del rgano y el momento evolutivo de la enfermedad.

El rgimen de una correcta alimentacin es :Aquel que cumple con las cuatro leyes de la alimentacin:- Satisface exigencias calricas y mantiene el equilibrio en sus proporciones.- Ofrece al organismo todas las sustancias que lo integran.- Relacin de proporcin entre s de las cantidades de los diversos nutrientes.- Supeditada a la adecuacin al organismo.Que se ajusta a reglas pre establecidas y esta libre de errores. Estas reglas son constantes y aplicables a todos los casos y a todas las edades, se trate de individuos sanos o enfermos.

As, la correcta alimentacin se caracteriza por ser variada en cuanto a los alimentos y las preparaciones que la componen, equilibrada respecto a los nutrientes que aporta y adecuada a los hbitos alimentarios a quienes se orienta.

Establecimiento de las necesidades de nutrientesUtilizando las herramientas de investigacin de la nutricin y la valoracin nutricional es posible determinar la cantidad de cada nutriente que requiere el organismo:En 1941 un grupo de 25 cientficos form el Primer Consejos sobre Alimentos y Nutricin (Food and Nutrition Board). Establecieron estndares dietticos a fin de valorar los consumos nutricionales de grandes poblaciones y planear la produccin agrcola. Se publicaron por primera vez en 1943.

Establecimiento de las necesidades de nutrientes

El NCR (National Research Council) organismo dependiente de la Academia Nacional de Ciencias desde 1942 formula peridicamente las recomendaciones de nutrientes que se consideran apropiadas para mantener un estado de nutricin adecuado en la mayora de la poblacin de Estados Unidos. El Consejo actual se form en 1993. La estructura de las ltimas recomendaciones se denomina Ingestiones de referencia diettica IRD, que se han publicado en etapas durante los ltimos aos.

Ingestiones de referencia diettica IRDBajo la IRD se han establecido cuatro series de estndares:Requerimientos promedio estimados (RPE)Raciones dietticas recomendadas (RDR)Ingestiones adecuadas (IA)Niveles superiores de ingesta tolerable (NS)

Requerimientos promedio estimados (RPE)

Son la ingesta de nutrientes que se estima satisfacen las necesidades del 50 % de las personas en cierto grupo de edad y gnero.El requerimiento promedio incluye asimismo un ajuste por la cantidad por la cantidad de cada nutriente que pasa a travs del tubo digestivo sin absorberse. Sin embargo, con este consumo no se cubriran las necesidades del otro 50 % de la poblacin.El Requerimiento Promedio Estimado (RPE) solo es posible utilizarlo para valorar lo adecuado de las dietas de un grupo de persona.

Raciones Dietticas Recomendadas (RDR)Representan el consumo suficiente de un nutrimento para satisfacer las necesidades de casi todas las personas (97 a 98 %) en un grupo de edad y gnero.Las RDR se basan en un mltiplo de los RPE (por lo general RDR = RPE x 1.2). Debido a esta relacin slo es posible establecer RDR para nutrientes si el Food and Nutrition Board tienen suficiente informacin para determinar un RPE. Al establecer un RDR, tambin es necesario considerar la capacidad del nutriente para evitar una enfermedad crnica en lugar de prevenir una carencia. Vitamina C por ejemplo.

Ingestiones adecuadas (IA)Los nutrientes sobre los cuales no hay suficiente informacin para establecer un RPE, se asigna a la categora Ingestiones Adecuadas.Las IA se basan en estimaciones observadas o determinadas experimentalmente de consumo promedio del nutriente que al parecer conserva un estado normal definido. Por ejemplo de fibra, para cidos grasos esenciales y todos los nutrientes para lactantes menores de un ao de edad.

Requerimientos de energa estimados. (REE)

Se refiere a las cantidades promedio de energa para diversos grupos de edad y gnero. A diferencia de la mayor parte de las vitaminas y minerales el exceso de energa consumida no se excreta. Por lo cual, a fin de promover el mantenimiento del peso, se utiliz un estndar ms conservador.El REE solo es una estimacin general, porque las necesidades de energa dependen del uso de la misma y en algunos casos de las necesidades para el crecimiento o la produccin de leche materna.El criterio bsico para los adultos es el ingreso de energa equivale al gasto de energa.

Niveles Superiores de ingestin tolerable (NS)Es el nivel mximo de consumo diario de un nutriente que no es probable que cause efectos adversos en la salud de casi toda la poblacin (98 %).La cifra se aplica al uso diario durante tiempo prolongado o se establece para proteger incluso a personas muy susceptibles de la poblacin general saludable.Este NS constituye un lmite superior por abajo del cual debe permanecer el consumo del nutriente.El NS se basa en el consumo combinado de alimento, agua, suplementos y comidas enriquecidas.Las cuatro excepciones son la niacina, el magnesio, zinc, nquel para los cuales el NS solo se refiere para las fuentes que no son alimentos (medicamentos, suplementos).

Uso apropiado de las Ingestas de Referencia Diettica (IRD)Las IRD sirven para planear las dietas.De manera especial, un plan diettico debe tener como propsito satisfacer cualquier serie de Raciones Dietticas Recomendadas RDR.Si an no se determina una RDR es razonable utilizar la Ingestin Adecuada como gua para el consumo del nutriente.Ninguno de estos estandares dietticos es necesariamente la cantidad apropiada para personas que ya estn desnutridas o para personas enfermas que requieren consumos ms altos.

Valores Diarios (VD)Son los estndares utilizados en las etiquetas de los alimentos para indicar el contenido de los nutrientes en el Cuadro de Informacin Nutricional de las etiquetas de los alimentos.El contenido de un nutriente particular se indica en las etiquetas como un % del VD y no representan un grupo de recomendaciones hechas a la medida para un adulto.Los VD se basan en la IDR para las vitaminas y minerales y en valores diarios de referencia VDR estndares para protenas y otros componentes de la dieta.

De las recomendaciones nutricionales a las elecciones de alimentosDesde principios del siglo XX los investigadores trabajan para poner la ciencia de la nutricin en trminos prcticos.Un primer plan fue un programa de siete grupos de alimentos basado en los alimentos de consumo tradicional (USA, Departamento de Agricultura) .Hacia 1950 este plan se simplific en uno de cuatro grupos, diseado para proporcionar una base mnima para la dieta adecuada y representaba alrededor de 1200 a 1400 Kcal. por da.La pirmide Gua de Alimentos, se public por primera vez en 1992, diseada para representar una dieta total que proporciona suficientes proteinas, vitaminas y minerales,

LISTA DE ALIMENTOSConociendo el valor nutritivo de alimentos:Cuadro de valores promedio.Cantidad de alimentos que se debe tomar diariamente.Flexibilidad, mediante el uso de grupo de alimentos, equivalencia de alimentos, diversidad de preparaciones, variantes en sabor, consistencia, olor, temperatura apariencia.

Bibliografa Revisada