Planta Proyecto Cake
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos
DISEÑO Y OPERACIÓN DE PLANTA
TEMA:
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE “CAKE DE CALABAZA CON HARINA DE ARROZ Y CHISPAS DE CHOCOLATE.”
DOCENTE:Ing. Ernesto Martínez Lozano
ELABORADO POR:Gianella Delgado
Diana Herrera
Nayita Júpiter
Pamela Montoya
Andrea Pérez
Adriana Soriano
FECHA DE ENTREGA:Lunes 19 de Noviembre del 2012
Contenido
CAPITULO 1.......................................................................................................4
1.- INTRODUCCIÓN........................................................................................4
1.1.- OBJETIVOS............................................................................................5
1.2.- ANTECEDENTES...................................................................................6
1.3.- JUSTIFICACIÓN.....................................................................................7
CAPITULO II.......................................................................................................8
2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y LA EMPRESA......................................8
2.1.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO..........................................................8
2.1.1.- DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA................................................8
2.1.1.1 CALABAZA......................................................................................8
2.1.1.2 HARINA DE ARROZ......................................................................10
2.1.2 Fórmula cuantitativa del cake...............................................................11
2.1.3 Descripción del Empaque..............................................................12
2.1.3.1 Etiqueta Nutricional Del cake elaborado a base de harina de arroz y calabaza.........................................................................................12
2.1.3.2 Etiqueta......................................................................................13
2.2.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA........................................................14
2.2.1 Misión de la empresa.....................................................................14
2.2.2 Visión De La Empresa...................................................................14
2.2.3 Organigrama..................................................................................14
2.2.4 ANÁLISIS FODA...............................................................................16
2.2.5.- Localización De La Empresa..........................................................16
2.2.5.1.- MACRO LOCALIZACIÓN: PROVINCIA.......................................16
MACROLOCALIZACIÓN...............................................................................17
CAPITULO III....................................................................................................20
3.- ESTUDIO DE MERCADO............................................................................20
3.1 OBJETIVOS.............................................................................................20
3.1.1 OBJETIVO GENERAL......................................................................20
3.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................20
3.2 DISEÑO DE LA ENCUESTA...................................................................21
3.3. DISEÑO DE LA ENTREVISTA...............................................................23
3.4 DISEÑO DE LA MUESTRA.....................................................................23
3.5. TAMAÑO DE LA MUESTRA Y DISTRIBUCION.....................................24
3.6.- RESULTADOS......................................................................................25
3.6 DETERMINACIÓN DE LA OFERTA: COMPETIDORES.........................29
3.7 MARKETING OPERATIVO....................................................................30
CAPITULO IV....................................................................................................31
4.- ESTUDIO DE TÉCNICO..............................................................................31
4.1 Descripción del proceso de elaboración..............................................31
4.1.1 Recepción de Materia Prima.............................................................31
4.1.2.- Lavado de Calabaza.......................................................................34
4.2.- Descripción de proceso de recepción de los insumos...........................36
4.3 Descripción de proceso de recepción de los envases.............................37
4.4 DIAGRAMAS DE PROCESOS................................................................38
4.4.1 Diagrama básico del proceso de “CAKE A BASE DE CALABAZA Y HARINA DE ARROZ”.................................................................................38
4.4.2 Diagrama del flujo de la tecnología del proceso............................39
4.4.3 Diagrama del flujo de los Puntos de Calidad (PC).........................40
FALTAAAAA..................................................................................................41
4.5 Diagrama de Equipos...........................................................................41
CAPITULO V.....................................................................................................42
5.- Análisis Financiero.......................................................................................42
5.1 COSTOS MATERIA PRIMA:...................................................................42
5.2 COSTOS OPERARIOS:..........................................................................43
5.3 EQUIPOS Y ENSERES:..........................................................................44
5.4 COSTO UNITARIO:.................................................................................45
5.5 PUNTO DE EQUILIBRIO.....................................................................46
5.6 FLUJO DE CAJA..................................................................................47
CAPITULO VI....................................................................................................48
6.- CONCLUSIONES........................................................................................48
7.- ANEXOS......................................................................................................48
CAPITULO 1
1.- INTRODUCCIÓN
La calabaza es un vegetal versátil que lo podemos utilizar en la elaboración de
varios productos, en especial en repostería, que puede agradar no solo a las
personas adultas sino también a los niños; además de ser rica y tener un sabor
muy dulce, la calabaza es una óptima fuente de fibra, y, además, es poco
calórica. Con eso, mantiene la sensación de saciedad pese a ser ligera.
La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo
para quienes padecen intolerancia al gluten (personas celiacas).
No obstante, buena parte de las más importantes marcas de cakes vendidas en
nuestro país producen cakes sin ningún aporte nutricional importante para
niños o personas amantes a la repostería, quienes deben seguir una dieta
exenta de esta proteína La tendencia general es ir hacia un cake más nutritivo,
con mayor concentración de vitaminas y, en el que se pueda apreciar con más
intensidad la presencia de fibra.
Lo más importante en destacar en este proyecto, en la parte productiva, es que
Ecuador es un país muy rico en la producción de Calabaza y Arroz en la región
costa, es por ellos que realizaremos un producto nacional que deseamos que
aumente su consumo interno, y por la parte social deseamos generar fuentes
de trabajo, ya que ubicaremos la planta en un lugar que nos provea de la mano
de obra, ayudando así al desarrollo de la comunidad implicada, y
aprovecharemos también la capacidad de proveernos de la materia prima.
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1.1.- OBJETIVOS
1.1.1.- OBJETIVO GENERAL:
- Desarrollar una idea de negocio que ayude a una comunidad, implementando un buen diseño de planta pudiendo así obtener un producto apto para su comercialización.
1.1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Desarrollar un producto alimenticio aprovechando los recursos existentes de una zona o comunidad determinada para generar beneficios tanto a la comunidad como a la empresa.
- Elaborar un producto de consumo capaz de llevarse a cabo con las limitaciones de recursos productivos y económicos.
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1.2.- ANTECEDENTES
En Ecuador el área sembrada de calabaza (Cucurbita Máxima) es de 1.616
hectáreas a nivel nacional, con un promedio de 2,67 TM/ha al año. Se debe
mencionar que la mayoría de la superficie sembrada es producto de los cultivos
de pequeños agricultores (89%); siendo desperdiciado el 23% de este vegetal,
es aquí donde vemos la oportunidad para elaborar un producto a base de
calabaza considerando una forma de aprovechar este vegetal perecedero para
que no se desperdicie y se conserve durante largos periodos de tiempo;
además que aportara otra forma de consumo de la calabaza.
En la actualidad las personas no consumen productos que aporten
nutricionalmente en su alimentación, es por eso que se tiene que tener
conciencia sobre la importancia de alimentarse de una manera sana y nutritiva.
A través del acuerdo interministerial 0004-10, se da a conocer un nuevo
reglamento que regulará no solo la parte administrativa sino la nutricional, de
vigilancia y control sanitario de los bares de las escuelas y colegios del país.
En el acuerdo se pretende eliminar los malos hábitos alimenticios, fomentando
el uso de productos saludables y alimentos de cada región garantizando de esa
manera un acceso permanente a alimentos sanos y nutritivos.
En el mercado actual existe poca fabricación de productos de bollería que
mantengan niveles altos de nutrición y que al mismo tiempo puedan ser
consumidos por personas que requieran dietas especiales como por ejemplo
las personas celiacas.
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1.3.- JUSTIFICACIÓN
Hemos decidido elaborar un cake a base de calabaza (Cucurbita Maxima) y
harina de arroz, ya que consideramos que por el ritmo de vida que tienen las
personas en la actualidad no realizan una dieta balanceada rica en alimentos
nutritivos, a esto se suma la integración de la mujer a las actividades
productivas, y siendo poco común que se preparen los alimentos de manera
apropiada en los hogares. Por lo cual las personas integran a sus costumbres
alimenticias el consumo de comidas ya preparadas y no necesariamente
saludables.
Ya que la calabaza (Cucurbita Maxima) es muy poco consumida en nuestro
país, y por lo general hay cosechas que se pierden, siendo este vegetal rico en
contenido nutritivo queremos fomentar el consumo de la misma y aprovechar
su alta cosecha para que no existan perdidas.
Este producto lo pueda consumir cualquier persona que quiera obtener un
producto de bollería saludable, además siendo una buena alternativa para
personas celiacas; Ya que consideramos utilizar harina de arroz , puesto que al
igual que el grano, carece de gluten por lo cual consiste en un producto idóneo
para quienes deben seguir una dieta exenta de esta proteína, se eligió que sea
debido al aporte de fibra que brindaría; esta harina se obtiene por la molienda
del arroz sin perder en este proceso el valor nutricional del mismo. Teniendo de
esta manera una alternativa de producto para personas intolerantes al gluten.
Como sabemos la calabaza es un vegetal versátil que lo podemos utilizar en la
elaboración de varios productos, en este caso en el cake, que puede agradar
no solo a las personas adultas sino también a los niños; además de ser rica y
tener un sabor muy dulce. Un informe de la División Nacional de Educación
para Salud determinó la malnutrición de los estudiantes por exceso o déficit
alimentario, que se produjo por no tener un control adecuado en los bares, es
ahí donde nos podemos posicionar con nuestro producto ya que aporta con un
gran valor nutricional.
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CAPITULO II
2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y LA EMPRESA
2.1.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El producto es elaborado básicamente con masa de harina de arroz y calabaza, sometido a horneo, Obteniendo al final un producto de textura suave, de color beige oscuro por dentro y café claro por fuera, con un sabor dulce y con la forma característica de los muffins o cupcakes, con chispas de chocolate.
El producto se comercializará en paquetes que contienen 2 “Cakes de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate” con un peso neto de 80gr. Será empacado en fundas elaboradas con papel kraft, debido a que este material evita el contacto de la humedad entre el ambiente y el producto. En la parte frontal irá nuestra marca en la etiqueta y adicionalmente el sello que especifique que es libre de gluten. En la parte posterior se encontrará la información nutricional ingredientes y tips sobre buena alimentación.
2.1.1.- DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA
A continuación se describirá las materias primas base para la elaboración del producto.
2.1.1.1 CALABAZA
Nombre científico: Cucurbita máxima.Nombre común en español: Zapallo o calabaza
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Planta herbácea de la familia de las Cucurbitáceas. La forma del fruto es muy variada por lo general es esférica y achatada, aunque también la podemos encontrar ovalada y alargada. El color de su corteza puede ser anaranjado, amarillo, verde, blanco, negro e incluso morado. Su pulpa es generalmente anaranjada o amarillenta y está llena de semillas en su parte central.Se dice que la cosecha de la Calabaza tiene más de diez mil años, pero hay dudas del lugar de origen. Este fruto aparece en numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado que estaba su cultivo entre los hebreos de la época de Moisés, así como en China y en Egipto, antes de la Era Cristiana. Probablemente, La mayoría de las especies sean norteamericanas, aunque se cree que una de sus variedades como lo es La Calabaza camote se origino en América del Sur. Por otra parte, entre los restos de algunas tumbas incas precolombinas se han encontrado calabazas y siempre quedan dudas de su lugar de origen.
En Europa se empezaron a cultivar en el siglo XV siendo los españoles, italianos y holandeses los más grandes consumidores de este fruto en el viejo continente. Más tarde se empezó a fomentar el cultivo de esta deliciosa y nutritiva hortaliza en toda América colonial, específicamente en Chile, Argentina, Perú, Ecuador y Colombia.
Pocas personas conocen de las maravillosas propiedades que tiene La calabaza y que lo transforman en un excelente aliado de la cocina y la salud, entre ellas, que es muy digestivo, apto para todas las edades y recomendado como primera comida de los niños. Además, aporta fibra y contiene casi un 95% de agua, por lo que tiene cualidades depurativas, laxantes y diuréticas. Produce sólo 12 calorías por cada 100 gramos, convirtiéndose en un producto indispensable para el control de peso. Su color anaranjado lo da la gran cantidad de beta caroteno, precursor de la vitamina A. También aporta vitaminas C, E y del grupo B, generando una combinación altamente antioxidante y por lo tanto, un aliado en la prevención del cáncer y otras enfermedades degenerativas. Su contenido en minerales esenciales es muy alto y proporciona a los seres humanos magnesio, hierro y otros oligoelementos como el yodo, zinc, flúor, cobre y cromo lo que mejora y previene los problemas de anemias. Así mismo, entrega potasio que conjuntamente con la Vitamina A neutralizan la hipertensión y es recomendado como suplemento para neutralizar los mareos y vómitos en mujeres en gestación.
Sus semillas se han usado como antiparásito, principalmente contra la tenia pero también contra otros parásitos intestinales, siendo esta actividad atribuida al aminoácido cucurbitina que poseen. Estas semillas también presentan una fracción lipofílica con un complejo de valiosas sustancias biológicamente activas que pueden resultar recomendables en el tratamiento de disfunciones leves del tracto urinario, vejiga irritable.
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En conclusión es excelente para los: Hipertensos y cardíacos: contiene muy poca cantidad de sodio y mucho
potasio; tiene muy pocas grasas pero muchas proteínas. Enfermos renales: tiene acción diurética Diabéticos: tiene pocos hidratos de carbono pero contiene cromo. Anémicos: en La Calabaza se asocian minerales y vitaminas. Anti-anémicas: hierro, ácido fólico, zinc y vitamina B6. Personas que sufren estreñimiento: por su riqueza en fibras y agua,
mejora la función intestinal y desciende el colesterol malo; las semillas son antiparasitarias.
Propiedades medicinales (según su elaboración) El cocimiento de las hojas es anti-inflamatorio y cicatrizante La infusión de las hojas es antirreumática El zumo de las hojas es un buen analgésico dental La pasta preparada de las semillas se emplea contra los parásitos La Calabaza es el mejor remedio para curar la hidropesía.
2.1.1.2 HARINA DE ARROZ
La harina de arroz es un ingrediente que todos hemos consumido alguna vez, igual incluso sin saberlo por ser parte de la fórmula de algunas papillas o alimentos para bebés. Pero la versatilidad de la harina de arroz en la cocina nos permite incluirla en muchas elaboraciones, desde espesante de salsas, pasando por rebozados, repostería e incluso la elaboración de pasta.
La harina de arroz es como el grano, uno alimento muy importante en muchos países como el Sudeste Asiático o La India entre otros. Generalmente se hace la harina con el arroz de grano largo, aunque hay harinas de arroz de distintas variedades, una de las más populares es la de arroz glutinoso, que como os comentamos en el post Tipos de arroz, es dulce y pegajoso.
Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cáscara y el grano crudo se tritura según la granulometría deseada, se realiza un proceso que
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elimine humedad y podemos disfrutar de una harina blanca y fina, no obstante, también podemos encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz . Con el grano tostado y después molido se obtiene un polvo de arroz muy utilizado en Vietnam y Tailandia, es este Arroz tostado en polvo, utilizado como aquí el gofio.
Las personas que padecen intolerancia al gluten encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas que no pueden consumir los celíacos, aunque siempre será recomendable consultar con el fabricante, si no se especifica en el paquete, que en el proceso de elaboración no pueda sufrir ningún tipo de contaminación por otro cereal con gluten.
Hace ya un año conocíamos la noticia del desarrollo del pan elaborado con harina de arroz por un grupo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia, no hemos tenido más noticias, pero aseguraban que este nuevo pan creado especialmente para los celíacos, ofrecía características muy similares al pan tradicional, miga esponjosa y elástica y corteza crujiente.
El hecho es que con la harina de arroz solamente no se puede obtener un pan de estas características, ya que no contiene la elasticidad que proporciona el gluten. Generalmente se combina con harina de otros cereales, pero con harina de trigo ya no sería apto para quienes padecen celiaquía. Hay panaderos que hacen pan con harina de arroz adicionándolo con goma xantana o goma de guar, lo que facilita la retención de las burbujas de aire que produce la levadura o los pre-fermentos.
La harina de arroz nos gusta especialmente para hacer rebozados, al absorber poco líquido resulta muy crujiente y fino, y no se lleva el sabor del ingrediente principal. Esta harina es buena sustituta de la harina de maíz para espesar caldos y salsas, y como hemos indicado anteriormente, con ella podemos hacer galletas, crepes o tartas entre otras cosas.
2.1.2 Fórmula cuantitativa del cake
Tabla 2.1 Composición porcentual del cake
formula 2 Unidad Ingredientes formula en 100 %100 Gramos Harina de arroz 17,54250 Gramos Calabaza 43,86130 Gramos Azúcar 22,8180 Gramos Huevos 14,0410 gramos Chispas de Chocolate 1,75
Elaborado por: Adriana Soriano
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2.1.3 Descripción del Empaque
El empaque del producto será como base una lámina de papel de cera; y una envoltura de papel kraft.
El empaque tiene la siguiente información según la norma de rotulado de de la FDA, Guidance for Industry: A Food Labeling Guide, September 1994; Revised April 2008; Revised October 2009.
Para la distribución del producto, se utiliza un empaque secundario de cartón corrugado.
La caja de cartón contiene 150 paquetes de 100 g cada una. Siendo sus dimensiones Largo 55cm, Ancho 45cm, Alto 23cm, y un peso de 1kg aproximadamente.
2.1.3.1 Etiqueta Nutricional Del cake elaborado a base de harina de arroz y calabaza.
Es necesario realizar el cálculo por porción de cada nutriente a declarar según la norma FDA de rotulado, también se debe calcular el porcentaje diario que representa cada nutriente en una ingesta promedio de 2000 calorías. En la Tabla 2.2 se indican estos valores desglosados mostrando primero el valor por 100g de porción de cake elaborado a base de harina de arroz y calabaza.
Tabla 2.2 Composición nutricional y aporte calórico diario del cake sin gluten.
Zapallo Harina
Huevo Chocolate Azúcar
Kcal cake %diario
Valor Energético (Kcal)
281,30
9 14%agua 37,53 2,11 0,34 0,00 0,00 39,97 Carbohidratos Totales 5,26 13,58 2,01 1,00 22,76 44,61 178,45
Fibra 0,35 2,60 0,33 0,00 0,00 3,28 13,11Proteínas 0,35 1,32 5,33 0,16 0,00 7,16 28,65Grasas Totales 0,00 0,33 4,49 0,56 0,00 5,38 48,46 saturada 0,00 0,00 1,40 0,00 0,00 1,40 12,63Sodio 0,00 0,00 0,25 0,02 0,00 0,27 Potasio 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,02 Calcio 0,07 0,01 0,00 0,00 0,00 0,07 Fósforo 0,13 0,04 0,00 0,00 0,00 0,17 Hierro 0,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 Vitamina C 0,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 Vitamina B1 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 Vitamina B2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Niacina 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Elaborado por: Adriana Soriano H.
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Figura 2.1 Información nutricional del cake sin gluten
Elaborado por: Adriana Soriano
2.1.3.2 Etiqueta
A continuación la etiqueta con la que se presentará el producto.
Figura 2.2 Etiqueta del cake sin gluten
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2.2.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Nombre de la Empresa: Dollie S.A
Figura 2.3 Logo de la empresa
La planta estará ubicada cerca de una provincia en donde la materia prima principal (calabaza) y el resto de materiales sean de fácil obtención, con mínimos costos de transporte; Además se puede generar una fuente de empleo al contratar operarios de la misma zona, de tal manera que tanto ellos como la empresa tendrán beneficios.
2.2.1 Misión de la empresa
DOLLIE S.A es una empresa productora y comercializadora de cakes a base de calabaza y harina de arroz , que satisfacen la demanda generada a partir de la escasez de productos de bollería nutritivos y a la vez libres de gluten; contamos con un equipo capaz y eficiente dedicado a satisfacer las necesidades del cliente.
2.2.2 Visión De La Empresa
Para el año 2017 estaremos entre las tres mayores empresas productoras de cakes nutritivos del Ecuador, especialmente del producto inicial cake a base de calabaza y harina de arroz.
2.2.3 Organigrama
Figura 2.4 Organigrama estructural del plan administrativo
Elaborado por: Ma. Gianella Delgado
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Gerente General
Departamento de Finanzas
Departamento de Produccion y
calidad
Operadores
Departamento de Comercializacion
Ventas y Mercadeo
Departamento de Recursos
Humanos.
Esta empresa está formada por cuatro departamentos al mando del gerente general los cuales se dividen en finanzas, producción y calidad, comercialización y Recursos Humanos.
El gerente general representa a la sociedad frente a terceros y coordina todos los recursos a través del proceso de planeamiento, organización dirección y control a fin de lograr objetivos establecidos.
El departamento de finanzas tiene como función principal obtener y administrar los recursos monetarios de la empresa y controlar la inversión y el financiamiento de la misma.
El departamento de producción y calidad se encarga del diseño y la fabricación del producto para la venta, satisfaciendo los requerimientos del producto y las necesidades del cliente.
El departamento de comercialización tiene la función de ayudar al crecimiento de la empresa mediante el desarrollo y la implementación de planes de mercadeo de exportación.
En nuestra empresa contaremos con 27 operarios que se encargaran de llevar a cabo la producción, estos pasaran por una selección y desarrollo continuo enfocados en el cliente. Estos recibirán las capacitaciones adecuadas como las SSOP, BPM, HACCP, BPH para asegurar la calidad e inocuidad del producto.
El departamento de recursos humanos consiste en la planeación, organización, desarrollo y coordinación, así como también control de técnicas, capaces de promover el desempeño eficiente del personal, a la vez que la organización representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o indirectamente con el trabajo.
Estamos comprometidos con el desarrollo profesional de nuestros empleados y con la promoción de la diversidad y la inclusión en todos los niveles.
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2.2.4 ANÁLISIS FODA
2.2.5.- Localización De La Empresa
2.2.5.1.- MACRO LOCALIZACIÓN: PROVINCIA
Selección de Localización de la Planta
El estudio de la localización de una planta industrial, es base fundamental del diseño de la misma, y debe ser planeado cuidadosamente. La fase de localización persigue determinar la ubicación más adecuada teniendo en cuenta los factores más relevantes que puedan afectar a la actividad industrial o a la comercialización de los productos, tales como:
Acceso a servicios básicos, tipo de zona, servicios de transporte, disponibilidad de mano de obra, proximidad de mercado, seguridad, servicios externos a la planta. A todas estas restricciones se deben agregar previsiones que deben
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Fortalezas
Es un producto que mantiene grandes propiedades nutricionales.Puede ser consumido por personas Celiacas ya que es un producto libre de Gluten.No existente en el mercado Ecuatoriano.
Oportunida
des
La alta demanda de productos nutritivos en el Ecuador, por cambios mas saludables de habitos alimenticios. No tenemos competencia directa en el mercado nacional.Contamos con una alta produccion de calabaza en el pais, que en su mayoria esta destinada a consumo directo, o no es aprovechada.
Debilidade
s
El desconocimiento de las propiedades de la calabaza por parte de los consumidores.Mala percepcion que pueden tener los consumidores con respecto al sabor del producto.
Amenazas
Es un producto que puede ser facilmente elaborado por otras empresas convirtiendose en una competencia directa a futuro.Cambios Climatologicos.Cambios de precios en la materia prima.
tomarse en cuenta antes de elegir la ubicación como; el crecimiento de la demanda en un mercado en expansión que requeriría añadir capacidad, agotamiento de fuentes de abastecimiento de servicios y materias primas, entre otros.
Existen varios métodos para determinar la localización de plantas industriales y de servicio, el método que se usará en el presente estudio, es el “método cualitativo por puntos”. Este método, toma como punto de partida los factores que inciden en el desarrollo y la eficiencia de las operaciones de la planta.
El análisis se fundamenta en una base teórica comparativa que permite crear una asignación de categorías evaluativas asignándoles una puntuación respectiva.
Esta asignación se hace en base a cien, y estos puntos se distribuyen entre los criterios de acuerdo a la importancia que cada uno tiene; finalmente cada una de las alternativas propuestas se valora en base diez, de acuerdo al nivel de satisfacción que cumplen para cada uno de los criterios, los valores se multiplican por la asignación de la importancia de cada criterio y se obtiene de esta manera el total para cada localización propuesta.
Para este trabajo, se han propuesto localizaciones tentativas de la planta de producción; donde se elegirán tres opciones principalmente por la cercanía de las mismas a las zonas de producción de calabaza, ya que esta es nuestra materia prima principal, y por el nivel de abastecimiento de servicios básicos indispensables dentro de los requerimientos.
La región elegida es la Costa debido a que posee con las condiciones climáticas idóneas para el crecimiento de la materia prima principal que es la calabaza.
Tabla 2.3.- Calificación para la Selección
VALOR CALIFICACIÓN1 Deficiente2 Regular3 Bueno4 Muy bueno5 Excelente
MACROLOCALIZACIÓNSe realizara la evaluación de la macrolocalización debido a que este proyecto es de prefactibilidad.
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EVALUACIÓN POR PROVINCIA
Debemos considerar las provincias en las que encontremos las zonas de mayor producción de cultivo de nuestra materia prima “calabaza” como lo son: Los Ríos Babahoyo, Guayas Km 5½ Duran, Provincia Santa Elena Km 120.
Tabla 2.4.- Comparativa de toneladas de producción de calabaza en diversas provincias
Los lugares escogidos son los siguientes:
Tabla 2.5.- Tabla de Localizaciones propuestas
Identificación UbicaciónA Río Chico, Babahoyo,
Los Ríos.B Km 5½, Duran, Guayas.C Provincia Santa Elena
Km 120.
Aspectos por evaluar:1. Disponibilidad de energía2. Suministro de agua3. Leyes, política e impuestos4. Calidad de vida5. Transporte6. Proximidad a los mercados7. Proximidad a los materiales8. Ambiente laboral
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PROVINCIA PRODUCCIÓNLos Ríos 380
Guayas 440
Santa Elena 345
Azuay 325
Cañar 25
Loja 165
Manabí 3.2
Morona Santiago 76
Pichincha 95
Tungurahua 4
Esmeraldas 32
Tabla 2.6.- Factores Influyentes en la Selección
De acuerdo a lo anteriormente citado se procede a realizar la tabla de localización, tomando en cuenta los valores de la ponderación.
SELECCIÓN DE PROVINCIA
Se realiza un cuadro de evaluación con las tres principales provincias que tienen mayor producción de calabaza.
Tabla 2.7.- Selección de localizaciónFactor de
localización
Peso Provincia
Guayas Los Ríos Santa Elena
Calificació
n
Ponderación Calificació
n
Ponderación Calificación Ponderación
Disponibilidad de energía
0.20 3 0.6 4 0.8 3 0.60
Suministro de Agua
0.16 4 0.64 3 0.48 3 0.48
Leyes, Política e impuestos
0.09 4 0.36 4 0.36 4 0.36
Calidad de vida
0.08 2 0.16 3 0.24 3 0.24
Transporte 0.14 3 0.42 3 0.42 2 0.28
Proximidad a los mercados
0.14 3 0.42 4 0.56 3 0.42
Proximidad a los materiales
0.10 3 0.3 4 0.4 3 0.30
Ambiente laboral
0.09 4 0.36 3 0.27 3 0.27
PUNTUACION TOTAL
1 3,26 3.53 2.95
Analizando los resultados obtenidos concluimos que la mejor opción para construir la planta procesadora de cake a base de calabaza y harina de arroz, será la denominada “A” que corresponde a la ubicación en Río chico Babahoyo, Provincia de los Ríos.
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ORDEN FACTOR1 Disponibilidad de energía2 Suministro de agua3 Proximidad a los mercados
4 Transporte5 Proximidad a materiales6 Leyes, Política e impuestos7 Ambiente laboral8 Calidad de vida
CAPITULO III
3.- ESTUDIO DE MERCADO
En el siguiente estudio de mercado se presentan los resultados obtenidos a partir de fuentes primarias y secundarias, donde se proyecta la posible demanda que tiene el producto en la ciudad de Guayaquil.
3.1 OBJETIVOS
3.1.1 OBJETIVO GENERAL
Estimar y Analizar la potencial demanda en Guayaquil, que pueda tener un nuevo cake elaborado a partir de, calabaza (zapallo) y harina de arroz con chispas de chocolate, al introducirlo en el mercado; y así saber con certeza si puede tener un nivel de aceptación elevado.
3.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Valorar el conocimiento que tienen las personas en Guayaquil acerca de la intolerancia al gluten.
Establecer el precio que estarían dispuesto a pagar las personas de Guayaquil por este producto.
Identificar si el producto satisface una necesidad en el mercado.
Identificar el canal de distribución óptimo para la compra del producto en la ciudad.
Reconocer cual es el mejor medio de comunicación masivo frecuente del mercado potencial para presentar el producto.
Para alcanzar los objetivos que se plantearon para esta investigación de mercado, se procedió a diseñar una encuesta la cual se aplicó a un grupo definido de habitantes de la ciudad de Guayaquil, considerando esta ciudad; ya que en el futuro nos enfocaremos en la misma para la distribución y ventas del producto dentro y a posteriormente fuera de la ciudad.
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Consideramos necesario la implementación de entrevistas directas a personas que padezcan de intolerancia permanente al gluten; ya que por lo general esta enfermedad se presenta en individuos genéticamente predispuestos, o que con el tiempo desarrollan la enfermedad. Como el producto es libre de gluten puede ser adquirido por este tipo de personas, siendo estas un posible mercado directo. Además consideramos realizar una entrevista a un nutricionista que haya tenido pacientes de este tipo y tenga conocimientos sobre el tema para que nos de sus consideraciones con respecto al producto.
3.2 DISEÑO DE LA ENCUESTA
Se decidió aplicar un formato de encuesta administrada que se realizaron en diferentes puntos de Guayaquil (Norte: Cdla. los Rosales, Cdla. Los Ceibos SUR: Eloy Alfaro y Letamendi, Vía a la costa: Cdla. Los Ángeles y ESPOL); la encuesta se aplicó fundamentalmente a personas que viven en la ciudad de Guayaquil entre una edad de 15 a 45 años. A continuación se presentan las doce secciones de la encuesta y lo que se quiso implicar en cada una. Utilizando en la encuesta escalas de medición nominal y ordinal.
Sección1: Características del entrevistado
Genero
Sección2: Características del entrevistado
Tener información sobre la edad del contacto
Sección3: Conocer si los encuestados se han relacionado con personas intolerantes al gluten (Celiacas)
Relaciones con personas celiacas.
Percepción de la cantidad de personas que sufren esta enfermedad que conozcan los encuestados.
Sección 4: Saber si la persona encuestada es intolerante al Gluten (Celiacos)
Percepción de la cantidad de personas que son intolerantes al gluten en la ciudad de Guayaquil.
Sección 5: Sobre la frecuencia de consumo de productos de bollería como cakes, cupcakes, etc.
Consumo actual de productos de pastelería en la ciudad de Guayaquil.
Sección 6: Competencia directa en el mercado actual
21
Consumo actual de productos de bollería en la ciudad de Guayaquil.
Sección 7: Características relevantes para los consumidores al momento de adquirir productos de bollería.
La evaluación del nivel de preferencias que se toman a consideración cuando consumen productos de bollería los niveles que consideramos son marca, calidad, textura, precio, sabor.
La evaluación se hizo con escala de Likert de 5 puntos, Siendo “1” lo más positivo y “5” lo más negativo para la variable de estudio.
Sección 8: Canales de distribución
Lugar que acostumbran adquirir productos de bollería
Percepción para la investigación de cuál sería el lugar más accesible para la compra del producto.
Sección 9: Frecuencia de consumo de productos de bollería
Conocer que tan a menudo consumen productos de bollería en la ciudad de Guayaquil.
Sección 10: Evaluación del nivel de Atracción e intención de compra de la propuesta presentada.
Conocer el porcentaje de aceptación que tendría el producto en la ciudad de Guayaquil.
Sección 11: canales de comunicación
Percepción de cuál es el medio de comunicación más utilizado por las personas en la ciudad de Guayaquil, para de esa manera elegir un adecuado medio que servirá para promocionar el producto.
Sección 12: Disposición de pago
Evaluación del valor del producto, $ 0.75 como precio propuesto para un cake de calabaza elaborado con harina de arroz y chispas de chocolate con una presentación de 80 g con dos unidades.
Precio máximo y mínimos dispuestos a pagar.
En el anexo 1 de este informe se encuentra el formato de encuesta aplicado. El tiempo probado de aplicación de este cuestionario fue de máximo 5 minutos.
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3.3. DISEÑO DE LA ENTREVISTA
Se decidió aplicar un formato de entrevista libre una especie de charla de carácter informal, que permite la obtención de datos subjetivos acerca del candidato, la entrevista se aplicó fundamentalmente a personas celiacas que viven en la ciudad de Guayaquil. A continuación se presentan tres secciones de la entrevista y lo que se quiso implicar en cada una.
1. Sección1: Características del entrevistado
a. Generob. Edad
2. Sección2: Información de la enfermedad
a. Tener información sobre la edad en que se presento la enfermedad en la persona.
b. Apreciación de los síntomas más comunes de las personas que presentan la enfermedad.
c. Conocimientos previos de la enfermedadd. Medios de información de la enfermedade. Sintomatologías
3. Sección 3: Productos para consumo de personas celiacas.
a. Limitaciones de productos para personas celiacas en Ecuador b. Percepción del consumo de un cake de calabaza con harina de
arroz y chispas de chocolate.
En el anexo 2 de este informe se encuentra el formato de la entrevista aplicado. El tiempo probado de aplicación de esta entrevista fue de máximo 20 minutos.
3.4 DISEÑO DE LA MUESTRA
Unidad muestral: Se definió como unidad muestral a personas. Se aplica una sola encuesta por persona.
Elemento muestral: Se aplicó el cuestionario directo a personas en diferentes puntos de Guayaquil (Norte: Cdla. los Rosales, Cdla. Los Ceibos SUR: Eloy Alfaro y Letamendi, Vía a la costa: Cdla. Los Ángeles y ESPOL) a personas entre 15 y 45 años. De forma adicional se realizó
23
entrevistas a tres personas en Guayaquil, las cuales fueron contactadas mediante la fundación para celiacos ubicada en Quito y a 1 nutricionista que resida en la ciudad de Guayaquil.
Técnica de muestreo: Se aplicó un muestreo probabilístico sin reposición, seleccionando a elementos muéstrales al azar, también se aplicó el muestreo no probabilístico, donde se contactó a tres miembros de la Fundación de celiacos y 1 nutricionista para lograr entrar a las zonas de estudio. Se coordinaba la entrevista vía telefónica para poder especificar la hora y lugar para la realización de la entrevista, en caso de que la entrevista fuera cancelada se realizara vía telefónica.
Ubicación geográfica: La distribución de la muestra se encuentra en la ciudad de Guayaquil.
Período de aplicación del cuestionario y entrevistas: Se planificó para que el trabajo sea desarrollado durante aproximadamente 4 días entre el 13 y 16 de junio de 2012.
3.5. TAMAÑO DE LA MUESTRA Y DISTRIBUCION
El tamaño de la muestra obtenida mediante encuestas directas realizadas en diferentes puntos de Guayaquil (Norte: Cdla. los Rosales, Cdla. Los Ceibos SUR: Eloy Alfaro y Letamendi, Vía a la costa: Cdla. Los Ángeles y ESPOL) a personas entre 15 a 45 años, en la ciudad de Guayaquil fue de 40, adicional a esto se realizaron 4 entrevistas en la misma ciudad. Realizamos las encuestas y entrevistas en esta ciudad porque es la ciudad con mayor población en el Ecuador con 2’350.915 habitantes y queremos lograr posicionarnos aquí ya que es una de las ciudades principales del Ecuador para posteriormente expandirnos por las demás ciudades.
Tabla 3.1 Distribución de la población de Guayaquil del año 2010.
SEXO Población en Guayaquil
Población entre (15-45años)
Número de encuestas
%
Femenino 1’192.694 658.559 23 57,5
Masculino 1’158.221 572.948 17 42,5
Fuente: INEC
Las mujeres formaron la mayor parte de la muestra (57,5%) ya que la población de mujeres en más elevada en la ciudad.
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3.6.- RESULTADOS
Esta sección presenta los resultados de la investigación de mercados. Para una mejor comprensión, se presenta los resultados ordenados por objetivo específico de investigación de mercados.
Objetivo 1: Valorar el conocimiento que tienen las personas en Guayaquil acerca de la intolerancia al gluten.
La información que se selecciono de la encuesta es para conocer si en la ciudad de Guayaquil hay un conocimiento acerca de personas celiacas y de la enfermedad.
Grafico # 1: Encuestados intolerantes al gluten.
si no0%
20%40%60%80%
100%
Intolerante
Elaboración del grafico: Adriana Soriano.
Como podemos observar ninguno de los encuestados presenta esta enfermedad, y según otros estudios bibliográficos revisados en el Ecuador solo el 1% de la población posee la enfermedad.
Gráfico # 2: Encuestados que conocen personas celiacas.
SI NO0%
20%
40%
60%
80%
Elaboración del grafico: Adriana Soriano.
El 12,5% es decir 5 personas de los entrevistados conoce por lo menos una persona celiaca, frente al 87,5% es decir 35 personas que no conoce a ningún celiaco.
25
Nos podemos dar cuenta que si bien es cierto no hay una cantidad considerable de personas celiacas estas están presente en nuestro medio, siendo posibles compradores del producto.
Objetivo 2: Establecer el precio que estarían dispuesto a pagar las personas de Guayaquil por este producto.
Se le pidió a los encuestados que definieran el precio que estarían dispuestos a pagar, considerando que se trata de “Cake de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate”. Se realizo una pregunta con precios establecidos de mínimos y máximos a pagar.Entre los encuestados que aceptaron pagar los precios propuestos ($ 0.75, $0.85 y $1,00), son el 92.5% de la muestra, se observa un mayor rechazo a medida que aumenta el precio base ($0.75): 62.5% para $0.75; 17.5% para $0.85; 12,5% para $1.00.
Gráfico # 3: Precios propuestos para el producto.
$0.75 $0.85 $1.00 Otros0
5
10
15
20
25
30
Precios Propuestos para el Producto
17.5% 12.5
% 7.5 %
Elaboración del gráfico: Diana Herrera
De quienes aceptaron pagar los precios presentados (92.5%), se obtiene un promedio de $0.86 como máximo precio a pagar, con $0.50 y $1.25 como valores mínimo y máximo.
El precio de un cake de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate es de $0,86 en promedio, mayores en 43.3 % sobre los precios promedios de cakes presentes en el mercado, de $0.60.
26
62.5%.
La disposición al pago “por un paquete de dos cakes de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate con un peso de 80 g.”, estimada a través de la aceptación o rechazo a precios preestablecidos indica que: el nivel de $0,75 es el más aceptado (62.5%), seguido por el de $0,85 (17.5%) y el de $1,00 (12.5%).
El 2,5% de los casos pagaría como máximo $1,25, y el 5 % pagaría $0,5, mientras que el 92,5% restante pagaría en promedio $0,86 por tratarse de “cake de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate”.
Objetivo 3: Identificar si el producto satisface una necesidad en el mercado.
Mediante encuestas realizadas a los posibles consumidores de nuestro producto, podemos obtener como resultados que las personas normalmente consumen productos de bollería en un 100%, y debido a que nuestro producto no solo se enfocado a los celiacos si no a todos los consumidores en general que prefieran el consumo de un producto de bollería más saludable, podemos notar según la encuesta planteada que si se cumpliría la necesidad del mercado en un 42,5%
Grafico # 4: Disponibilidad de comprar el producto.
Elaboración del grafico: Ma. Gianella Delgado
Las encuestas realizadas a los celiacos reflejaron que si satisficiéramos las necesidades del segmento interesado, debido a que en el país no existe empresas que elaboren ni tampoco que importen este tipo de producto, ya que el mercado mas está dirigido a otros necesidades como diabéticos, alimentos bajos en grasas, otras alergias, etc.
Objetivo 4: Identificar el canal de distribución óptimo para la compra del producto en la ciudad de Guayaquil.
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En cuanto a canales de distribución, de acuerdo al lugar que con más frecuencia adquieren este tipo de productos de bollería, se vuelve de importancia para los encuestados adquirirlos en tiendas, ya que más de la mitad de los encuestados el 67,50% respondieron que adquirirían el producto en tiendas. También en cuanto a otros lugares de adquisición los encuestados mencionaron como lugar de compra gasolineras y lugares como cafeterías y panaderías.
Grafico # 5: Canal de distribución para el producto.
Tiendas Supermercados otros0%
10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%67.50%
27.50%
5.00%
Elaboración del grafico: Adriana Soriano.
Objetivo 5: Reconocer cual es el mejor medio de comunicación masivo frecuente del mercado potencial para presentar el producto.
En cuanto a los canales de comunicación más adecuados para llegar al grupo objetivo, los medios masivos como la televisión y el internet se vuelven los más eficaces de acuerdo a las respuestas de los entrevistados.
La televisión y la publicidad mediante internet, según los resultados son los medios por donde más se informan las personas sobre un nuevo producto alimenticio, teniendo la televisión el mayor porcentaje 32.5% de las respuestas y la publicidad mediante internet un 27.5%. A estos dos medios, se debe agregar un tercer medio que son las vallas publicitarias, para el conocimiento de un nuevo producto con el 17.5% de aceptación, mientras que el radio tiene el 10 %, las revistas el 5%, periódicos 7,5 %.
Los consumidores frecuentes de productos de bollería consideran que la televisión con el 32.5 % es el medio más correcto para que informen sobre el nuevo producto.
Grafico # 6: Medios de comunicación para el producto.
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Television Radio Revistas Internet PeriodicosVallas Publicitarias0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00% 33%
10%
5%
28%
8%
18%
Medios de comunicación
Elaboración del grafico: Diana Herrera.
3.6 DETERMINACIÓN DE LA OFERTA: COMPETIDORES
Nuestros principales competidores directos son todas las panaderías y pastelerías de la ciudad de Guayaquil, además de las grandes empresas que ya se encuentran posicionadas en el mercado como inalecsa y Pan California.
También existen nuestros competidores indirectos que serían todas las mezclas de cakes pre-elaboradas, para hornearlas en casa, como son las tortas royal, Harina ya, que tienen pre-mezclas para elaborar cupcakes.
29
3.7 MARKETING OPERATIVO
30
Producto:Cake a base
de calabaza y harina de arroz
integral
P re c io :
E l p re c io d e v e n ta a l p ú b lic o s e ría d e $ 0 ,6 0 e l p a q u e te d e 2 c a k e s
P la z a :E s p e ra m o s q u e n u e s tro p ro d u c to e l
a b a rq u e e l 3 0 % d e n u e s tra d e m a n d a , v e n d ie n d o lo e n t ie n d a y e n b a re s
e s c o la re s .
Promoción:El producto va
dirigido a personas Jovenes,
celiacas o personas que
quieran consumir
producto de bollería
saludable. Promocionare
mos el cake con publicidad
colocando posters en las
tiendas y bares de
escuelas y colegios.
4P ´s
CAPITULO IV
4.- ESTUDIO DE TÉCNICO.
4.1Descripción del proceso de elaboración.
4.1.1 Recepción de Materia Prima.
CALABAZA La Calabaza al momento de receptarlo tiene que cumplir con ciertas características:
Temperaturas óptimas de almacenamiento del 15 al 25ºC, combinados con moderados niveles de humedad asegurarán un medio ideal para la conservación del zapallo. Obviamente, deben asegurarse que los lugares destinados para el almacenamiento deben garantizar que la materia prima este libre del ataque de roedores, insectos y otras plagas. Como toda hortaliza, el zapallo tiene características no climatéricas, lo que significa que si es cosechada antes de la maduración total será imposible hacerla madurar mediante la aplicación de etileno.
HARINA DE ARROZ La harina de Arroz en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
Especificaciones físicas y químicas Proteínas % (N x 5.7) % Mín. 7Humedad % Máx. 12Cenizas % Máx. 1Fibra Cruda % Min. 7.88
MicrobiológicasEl producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos.
Materia extraña.Para la Harina de Arroz, el límite máximo de fragmentos de insectos debe ser de 15 en 50 gramos de muestra del producto terminado, en promedio de 5 muestras, y debe estar exento de pelos y excretas de roedor y otras materias extrañas.
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Contaminantes químicosEl producto objeto de esta Norma no debe contener residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes, quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
AZÚCAR Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es necesario elaborar el Azúcar (Sacarosa) Estándar, con materia prima de buena calidad, aplicando técnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones higiénicas. El azúcar estándar que se define en esta Norma, debe cumplir con las especificaciones de calidad siguientes:
Materia Extraña.- El azúcar estándar no debe contener impurezas (contaminantes físicos de cualquier tipo).
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HUEVOS Se considera como huevo fresco aquel cuyas características sensoriales, así como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se mantienen en un nivel optimo de calidad comestible y que no han sido sometidos a ningún proceso de conservación y cuya edad desde el momento de la postura no pase de 15 días quedando incluidos en esta clasificación el producto almacenado en cámaras frigoríficas por periodos no mayores a 10 días.
ESENCIA DE VAINILLA Olor característico, color café oscuro, libre de impurezas.
CHISPAS DE CHOCOLATE
LEVADURA
Características organolépticasColor: Deberán ser de color blanco crema, no deberán presentar manchas ni hongos, hasta el momento de salida de la fábrica.Sabor: Si se pone un poco de esta levadura en la boca, debe disolverse y tener un sabor característico del producto.Olor: Característico de la levadura.Conservación: Por ser un producto de fácil descomposición debe conservarse de preferencia en el refrigerador entre 2 ° y 4 °C en lugar seco.
Especificaciones físicas:
Tiempo de actividad: A temperatura de 27°C durante 4 días deberá conservar su actividad suficiente para panificación.
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Pureza biológica: Al microscopio las levaduras deben observarse como células.Tiempo de fermentación: Cuéntese desde el momento en que se introduce la levadura mezclada con la harina en la amasadora, siendo el tiempo en levadura:
• Muy buena: 7080 minutos.• Buena: 8090 minutos.• Satisfactoria: 90100 minutos.
Contenido de almidón: Aunque el almidón no es constituyente natural se agrega en pequeñas cantidades aceptándose hasta el 5 %.
Características químicas
ESPECIFICACIONES QUIMICAS PARA LEVADURA HUMEDADEn base seca a 100 – 110°C Máximo
Proteínas% 60Humedad% 75
Fósforo 4Cenizas% 9
SAL Especificaciones técnicas
Parámetro Unidades ComposiciónCloruro de calcio % en peso base seca 99.5 % mínimoYodo (yodato) ppm de I¨ 30 – 50Flúor (fluoruro) ppm de F¨ 200 – 250Sulfatos ppm de SO4= 2800 máximoMagnesio ppm de Mg++ 800 máximoSodio ppm de Ca++ 1000 máximoHumedad % de peso de H2O 0,1 máximoOtros insolubles en agua ppm 300ximo
4.1.2.- Lavado de CalabazaComo la corteza del zapallo es de un grosor considerable no hay inconveniente en usar una solución de hipoclorito de sodio (del 1,5 al 2,5%) para un lavado previo de la hortaliza. Esta etapa tiene como finalidad evitar cualquier posible contaminación cruzada al momento del pelado, que por ser manual ofrece situaciones de riesgo de que la pulpa se contamine con impurezas presentes en la cáscara.4.1.3.- Pelado de Calabaza
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Por las características propias del zapallo, se complica el diseño de una maquina descortezadora. Así que el despulpado de esta hortaliza tendrá que ser realizado manualmente.
4.1.4.- Troceado de Calabaza
Esta parte de la operación deberá garantizar que haya la suficiente cantidad de pulpa de calabaza disponible para el proceso, en donde se troceará además la pulpa en pedazos no tan pequeños para potenciar la acción del calor a la hora del amasado.
4.1.5.- Escaldado
Se sumergen los trozos de calabaza en agua a 60°C durante 4 minutos para:
1. Inhibir la actividad enzimática, lo que repercute en el alargamiento de la vida útil.2. Suavizar la masa.
4.1.6.- Formación de Puré
Se procede a triturar la calabaza hasta obtener una masa homogénea
4.1.7.- Mezclado
Se mezcla los huevos con la harina de arroz hasta obtener una masa homogénea luego, se hace agrega la pulpa amasada, el azúcar con el conservante y se mezcla por 5 minutos, después se le añade la esencia de vainilla.
4.1.8.- Moldeado
Se coloca la mezcla en los recipientes para ser llevados a la siguiente etapa que es horneado. Una vez colocada en los moldes se le añaden las chispas de chocolate.
4.1.9.- Horneado
Se meten los moldes al horno que tiene q estar a una temperatura de 180°F por 20 minutos.
4.1.10.- Desmoldado
Una vez que salgan del horno se deja enfriar por 10 minutos, y se procede a retirar de manera manual el producto de los moldes
4.1.11.- Empacado
35
En esta etapa se colocará de manera manual en la base del cake una envoltura de papel (pirotines), para luego empacar 2 cakes en una funda de papel kraft.
4.1.12.- Etiquetado
En el etiquetado se procede a colocar la etiqueta respectiva a las fundas que contienen el producto.
4.1.13.- Embalaje y Palletizado
Se colocan las fundas en cajas de cartón y las mismas son colocadas encima de pallets para ser correctamente transportadas.
4.1.14.- Almacenamiento
El producto se almacenara en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.
4.2.- Descripción de proceso de recepción de los insumos
Los sistemas productivos, para obtener el producto final necesitan obtener sus insumos de diferentes fuentes para poder transformarlos en el producto requerido.
La recepción de materias primas es la primera etapa en la transformación de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura. Una inspección breve pero muy completa es necesaria, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas.
Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar.
Nuestra empresa elabora cake a base de materias primas como de harina de arroz y calabaza y utiliza como materia prima complementaria azúcar, huevo, levadura esencia de vainilla, sal y aditivos como (propianato de sodio), por lo tanto organizaremos un área de gestión de aprovisionamiento que nos ayudará a establecer una estrecha relación entre las compras y proveedores, dando lugar a una visión más integradora de la cadena de abastecimiento de los materiales.
El encargado del área de bodega de materia prima tiene como responsabilidad la coordinación de todas las actividades vinculadas con la adquisición de materias primas, materiales e insumos necesarios para las actividades productivas, entre las que se pueden nombrar las siguientes:
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Compras Recepción Almacenamiento Inventario
Cuando está persona encargada ve la necesidad de pedir, realiza la compra y posteriormente se llevan a cabo las diversas actividades como la verificación de la materia prima que se recepta.
Una vez controlada la entrega, las mercaderías se trasladarán a los Almacenes, donde permanecerán hasta el momento de su traslado para sufrir transformación.
4.3 Descripción de proceso de recepción de los envases
Nuestro empaque será en fundas de papel kraft elaboradas por personal de la empresa, se adquirirán rollos de este papel. En el empaque tendrá las respectivas etiquetas con el logo del producto y la información necesaria.
Los empaques y embalajes con formas y dimensiones específicas que facilitan el proceso de almacenamiento y manipulación de los productos. Estos deben adaptarse a los requerimientos de los productos y contribuir al aumento de la vida útil del mismo.
Se ha seleccionado el siguiente tipo de envase para el producto:
Envase Primario: funda de papel kraft base, por dentro de este empaque irán los cakes sobre una base de papel de cera.
Envase Secundario: cajas de cartón
Almacenamiento: Almacenar en un lugar fresco y seco temperatura ambiente.
4.4 DIAGRAMAS DE PROCESOS
37
Recepción de Materia Prima.
Lavado de Calabaza
Pelado de Calabaza
Troceado de Calabaza
Escaldado
Formación de Puré
Mezclado
Moldeado
Horneado
Desmoldado
Empacado
Etiquetado
Embalaje y Palletizado
Almacenamiento
4.4.1 Diagrama básico del proceso de “CAKE A BASE DE CALABAZA Y HARINA DE ARROZ”
4.4.2 Diagrama del flujo de la tecnología del proceso
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Recepción de Materia Prima.
Lavado de Calabaza
Pelado de Calabaza
Troceado de Calabaza
Escaldado
Formación de Puré
Mezclado
Moldeado
Horneado
Desmoldado
Empacado
Etiquetado
Embalaje y Palletizado
Almacenamiento
39
Agua residual
T: 15 a 25°C
T: 180°Ft: 20 min.
t: 5 min.
T: 60°Ct: 4 min.
Pesado
CáscaraSemillas
t: 5 min
Chispas de chocolate
Recepción
Almacenamiento
Agua
Almacenamiento
Recepción
Material de Empaque
Vapor
Aguar
HuevosSalAzúcarEsencia de VainillaLevaduraPropionato de Sodio
Arroz
Recepción
Molienda
Tamizado
Recepción de Materia Prima.
Lavado de Calabaza
Pelado de Calabaza
Troceado de Calabaza
Escaldado
Formación de Puré
Mezclado
Moldeado
Horneado
Desmoldado
Empacado
Etiquetado
Embalaje y Palletizado
Almacenamiento
4.4.3 Diagrama del flujo de los Puntos de Calidad (PC)
40
PC 1
PC 3
PC 2
PCC 2
PCC 1
Agua residual
T: 15 a 25°C
T: 180°Ft: 20 min.
t: 5 min.
T: 60°Ct: 4 min.
Pesado
CáscaraSemillas
t: 5 min
Chispas de chocolate
Recepción
Almacenamiento
Aguar
Almacenamiento
Recepción
Material de Empaque
Vapor
Aguar
HuevosSalAzúcarEsencia de VainillaLevaduraPropionato de Sodio
Arroz
Recepción
Molienda
Tamizado
FALTAAAAA análisis de los pc escrito Y lo q nos enseñaron en
esbelta ya tu sabes q parte es
4.4.5. Balance de Masa
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Recepción de Materia Prima.
Lavado de Calabaza
Pelado de Calabaza
Troceado de Calabaza
Escaldado
Formación de Puré
Mezclado
Moldeado
Horneado
Desmoldado
Empacado
Etiquetado
Embalaje y Palletizado
Almacenamiento
Chispas de chocolate
Recepción
Arroz
Molienda
Tamizado
101,41 kg calabaza50 kg de agua
101,41 kg
101,41 kg
4.5 Diagrama de Equipos
42
CAPITULO V
5.- Análisis Financiero.
SEGÚN ESTUDIO DE MERCADO
Población Objetivo 1.134.003 Precio $ 0,64
Intención de compra 42,50%
demanda 481.951,28
Castigando la demanda ya que es un producto que recién ingresa al mercado con el 40% menos.
demanda total 289.17,77
PRODUCCIÓN 289.171 fundas
5.1 COSTOS MATERIA PRIMA:
materia prima para producir 10 unidades de cake
Materia prima Cantidad unidades
Harina de arroz 115 Gramos
Calabaza entera 500 Gramos
Azúcar 130 Gramos
Huevos 1 unidades
Levadura 7 gramos
Sal 1,2 gramos
Esencia de vainilla 3 ml
Chispas de Chocolate 10 gramos
Propionato de sodio 0,065 gramos
Para un mes de producción se necesita la siguiente cantidad de materia prima con el siguiente costo:
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Materia prima Cantidad unidadesprecio unitario
$unidades
precio total $
arroz 554,24 Kg 34,2 Quintal (46 kg) 410,40
Calabaza 2.409,76 kg 0,25 kg 602,44
Azúcar 626,54 kg 32,00 Quintal (46 kg) 448,00
Huevos 4.820 unidades 0,07 unidad 337,37
Levadura 33,74 kg 1,75 kg 59,04
Sal 5,78 kg 0,4 kg 2,31
Esencia de vainilla 14,46 Litros 12,75 3,78 litros 4,29Chispas de Chocolate
48,20 kg 6,00 kg 289,17
Propionato de sodio 0,31 kg 3,80 kg 1,19TOTAL EN ($)
MATERIA PRIMA$2.154,21
Se requiere también lo siguiente:
Cantidad Unidad
PrecioTotal ($)
Total Anualunitario ($)
Agua 150 m3 1,00 150 1800Energía eléctrica 864 kwh 0,08 69,12 829,44
TOTAL 219,12 $2.629,44
5.2 COSTOS OPERARIOS:
Se contará con los siguientes salarios para operarios:
NúmeroSalario Básico
Horas extras
Horas Extras
SábadoSalario
Mensual
Cargas Sociale
s (20,5%)
Salario Anual con
cargasOperarios 12 292 0 139,92 320 65,6 55.526,40TOTAL $55.526,40
Y con los siguientes salarios para administrativos:
Horas o Unidades por persona
Cantidad de
personasTotal al mes
Jefe de control de calidad (horas)
81 $ 550,00
Gerente General 8 1 $ 750,00 Jefe de Producción 8 1 $ 550,00 Jefe de Mantenimiento 8 1 $ 400,00 Secretaria 8 1 $ 320,00
5.3 EQUIPOS Y ENSERES:
44
Equipos Cantidadprecio
unitarioprecio total
Balanza recepción 1 $ 589,00 $ 589,00Pallets madera 5 $ 6,00 $ 30,00Gavetas 18 $ 11,13 $ 200,34Batidora industrial 30 litros 1 $ 1.026,79 $ 1.026,79frigorífico 1 $ 1.550,00 $ 1.550,00licuadora industrial 25 litros 1 $ 605,00 $ 605,00
Solución de hipoclorito de sodio (del 1,5 al 2,5%)
medio litro 36 por litro $ 18,00
Guantes de látex 6 $ 2,40 $ 14,40Tinas de lavado 1 $ 580,00 $ 580,00Cuchillos de acero inoxidable
3 $ 17,07 $ 51,21
Baldes acero 5 $ 50,00 $ 250,00Tanques rectangulares 2 $ 1.568,00 $ 3.136,00Mesa de acero inoxidable 3 $ 280,00 $ 840,00Tamiz 2 $ 130,52 $ 261,04Cocina Industrial 3 ornillas 1 $ 370,00 $ 370,00ollas 4 $ 35,00 $ 140,00Moldes non-stick 10 $ 38,40 $ 384,00
Pirutines 289.170,7
7 $ 0,002$ 520,51
Cucharones 2 $ 5,95 $ 11,90Horno industrial 1 $ 1.230,00 $ 1.230,00Guantes para calor 2 $ 4,12 $ 8,24rollos de papel kraft 1 $ 10,99 $ 10,99
Etiqueta 24.097,5
6 $ 0,01 $ 240,98
Goma de almidón 1 caneca $ 35,00 $ 35,00Cartones 500 $ 0,18 $ 90,00gas industrial 2 $ 6,38 $ 12,76Cinta de embalaje 20 $ 3,02 $ 60,40TOTAL $ 12.266,55
5.4 COSTO UNITARIO:
Producción paquetes en 1 año: 289.170,77
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US$COSTOS DIRECTOSMateria Primas y Materiales Directos 28.479,90Mano de Obra Directa 55.526,40COSTOS INDIRECTOSMano de Obra Indirecta 30.840,00Materiales Indirectos 6.138,02Suministros 9.115,53Depreciación 1.074,16Reparación y mantenimiento 2.000,00Seguros 181,83Imprevistos 250,00COSTOS DE FABRICACIÓN+ Inventario inicial de producto en proceso -- Inventario final de producto en proceso -COSTO DE PRODUCCIÓN 133.605,83Costo unitario de producción de un paquete de 100g
0,64
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5.5 PUNTO DE EQUILIBRIO.
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5Ventas Totales (en USD) $ 185.069,29 $ 185.069,29 $ 185.069,29 $ 185.069,29 $ 185.069,29 Gastos Publicidad $ 4.095,00 $ 4.095,00 $ 4.095,00 $ 4.095,00 $ 4.095,00 Gastos Administrativos $ 30.840,00 $ 30.840,00 $ 30.840,00 $ 30.840,00 $ 30.840,00 Mantenimiento y Reparación $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00 Maquinaria $ 5.370,79 Depreciación $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16 Total Costos Fijos $ 38.009,16 $ 38.009,16 $ 38.009,16 $ 38.009,16 $ 38.009,16 Materiales Indirectos $ 988,63 $ 988,63 $ 988,63 $ 988,63 $ 988,63 Mano de Obra $ 55.526,40 $ 55.526,40 $ 55.526,40 $ 55.526,40 $ 55.526,40 Materia Prima $ 25.850,46 $ 25.850,46 $ 25.850,46 $ 25.850,46 $ 25.850,46 Otros costos variables $ 2.629,44 $ 2.629,44 $ 2.629,44 $ 2.629,44 $ 2.629,44 Total Costos Variables $ 84.994,93 $ 84.994,93 $ 84.994,93 $ 84.994,93 $ 84.994,93 Total Gastos $ 123.004,09 $ 123.004,09 $ 123.004,09 $ 123.004,09 $ 123.004,09
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Costo Medio 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66Pto. Equilibrio en Ventas $ 70.291,01 $ 70.291,01 $ 70.291,01 $ 70.291,01 $ 70.291,01 Pto. Equilibrio en Unidades 57.188 57.188 57.188 57.188 57.188
5.6FLUJO DE CAJA
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AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Ventas $ 185.069,29 $ 185.069,29 $ 185.069,29 $ 185.069,29 $ 185.069,29Costos de Producción $ 133.605,83 $ 133.605,83 $ 133.605,83 $ 133.605,83 $ 133.605,83Utilidad Bruta $ 51.463,46 $ 51.463,46 $ 51.463,46 $ 51.463,46 $ 51.463,46 Gastos Gastos Comercializacion Y Ventas $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00Gastos Administrativos $ 30.840,00 $ 30.840,00 $ 30.840,00 $ 30.840,00 $ 30.840,00Mantenimiento y Reparación $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00Depreciacion $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16TOTAL EGRESOS $ 41.914,16 $ 41.914,16 $ 41.914,16 $ 41.914,16 $ 41.914,16 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 9.549,30 $ 9.549,30 $ 9.549,30 $ 9.549,30 $ 9.549,30Impuesto 15% $ 1.432,39 $ 1.432,39 $ 1.432,39 $ 1.432,39 $ 1.432,39Depreciación $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16 $ 1.074,16Inversión $ (28.342,40) Utilidad Neta $ (28.342,40) $ 9.191,06 $ 9.191,06 $ 9.191,06 $ 9.191,06 $ 9.191,06
VAN $ 4.789,32 TIR 19%
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CAPITULO VI
6.- CONCLUSIONES.
Dollie S.A. es una empresa que se dedica a la elaboración de cakes a base de harina de arroz y calabaza, producto el cual se obtiene mediante materias primas poco utilizadas para la elaboración de productos de bollería. El proyecto promueve el desarrollo de una planta productora de cakes que fomente el trabajo en comunidades pobres donde la materia prima existe en amplias cantidades planeando ubicar la planta en estas áreas para ayudar al desarrollo de las mismas adquiriendo las materias primas en estas comunidades.
El producto contiene ingredientes totalmente diferentes a los ya existentes en el mercado comercializados por la competencia, siendo este más nutritivo y apto para personas que padezcan de celiaquía, enfocamos nuestro mercado objetivo para hombres y mujeres en la ciudad de Guayaquil ya que es una de las ciudades principales en el país y su ubicación es cerca a la comunidad de río chico en la provincia de los Ríos.
7.- ANEXOS
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