Plantas silvestres y setas comestibles del Valle

de Ayora-Cofrentes

Jos Honorato Piera Alberola

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Editado por Grupo Accin Local Valle Ayora-Cofrentes

Plantas silvestres y setas comestibles del Valle

de Ayora Cofrentes

Honorato Piera

A Ricardo Calvo

Edita: Grupo Accin Local Valle Ayora-Cofrentes

Fotos cedidas: Por Francisco Javier Tardo: Alverja, Esprrago de tamarilla y detalle, Lechera.Por Jos Gmez Navarro: Fruto de la Cerezuela, Ortiga. Por Iberdrola: Ramn Mendaza: Amanita ovoide, Armilaria color miel, Cigarrias, Cuerno de la abundancia, Hongo cabrero, Hongo carnero, Hongo negro, Negrilla, Orejetas, Orejn, Seta de brezo, Seta de cardo, Seta de estercolero, Seta de la paja.

Impresin: Rotodomenech, S.L. (Valencia)

ISBN-13: 978-84-611-3162-4ISBN-10: 84-611-3162-2

Depsito Legal: V-4.203-2006

7El primero y principal es recuperar y conservar el patrimonio cultural, comarcal (del Valle) sobre plantas y setas silvestres comestibles.

En pocas remotas, la recoleccin tena, como actividad necesaria para la supervivencia, un rango similar a la caza y la pesca.

En la caza se asuman los peligros que sta conllevaba para huir de la inanicin que siempre estaba al acecho.

El aporte de los recolectores no estaba exento de riesgos. Las plantas, por ser sedentarias y fciles de conseguir, eran el recurso alimenticio ms asequible y en ocasiones se planteara a un individuo o grupo la disyuntiva de alimentarse de una planta desconocida o morir. Aunque el refrn ms vale malo conocido que bueno por conocer no exista en su forma explcita, s que exista como concepto admitido por todos. Pero cuando lo malo conocido era morir de hambre se elega, sin duda, alimentarse del vegetal desconocido. Unas veces la suerte favoreca a todo el mundo y se conoca un recurso ms. Otras, la suerte era slo para los que quedaban, que haban aprendido la toxicidad de una planta.

Este patrimonio cultural, adquirido a un precio tan alto, se mantuvo vivo, por necesidad, durante tiempo, incluso despus del desarrollo de la agricultura. La recoleccin de plantas silvestres ha sido, hasta el siglo pasado casi entero, un suplemento alimentario habitual en los medios rurales, habiendo sido recurso necesario en momentos puntuales.

Cuando lleg el desarrollo intensivo de la agricultura y la industrializacin, ocurri como si la tcnica hubiera enemistado al hombre con la Naturaleza. La asequibilidad de los alimentos cultivados o industrializados ha hecho que se pierda inters por las plantas silvestres. Su conocimiento queda limitado a unas pocas personas, generalmente de edad avanzada, que, atradas por la calidad gastronmica o nutritiva, o bien movidos por su aficin a lo natural, conocen y consumen un nmero reducido de especies.

Reunir ese conocimiento disperso, documentarlo y publicarlo significar salvar una cultura ancestral y valiosa que est en trance de perderse.

No menos interesante es el conocimiento tradicional de las propiedades curativas de las plantas locales, pero sobre este particular hay ya publicaciones bien documentadas que engloban a las plantas del Valle.

Objetivos

8La diversidad geolgica, orogrfica y climtica de nuestro Valle es la causa de la enorme gama de especies que podemos encontrar en l y que incluyen a las comestibles.

El segundo objetivo del libro, aunque secundario, es ampliar la relacin de plantas silvestres y setas comestibles habitualmente consumidas, a las que, siendo comestibles, se les des-conoce en esta zona dicha condicin.

El tercer objetivo es informar acerca de la toxicidad y riesgos de consumo de algunas de las plantas y setas silvestres que se consumen tradicionalmente sin gran peligro, porque su toxicidad es baja y su consumo escaso, tales como los racimos de flores de la falsa acacia (Robinia pseudoacacia) de la orilla de las carreteras, la lechetrezna para cuajar leche, los frutos del almez cuando no estn maduros, o el riesgo de contaminacin por el consumo de berros. En estos casos aconsejaremos sobre su consumo.

Pero hay razones personales de ndole sentimental que me inducen a escribirlo.

Desde que la razn me concedi el privilegio de ser usufructuario suyo, la he utilizado para aumentar mi relacin con la Naturaleza, de forma que cada vez me siento ms parte de ella en vez de sentirme slo su contemplador y admirador.

Por eso, mi concepto de patria es egosta, apasionado e instintivo. Considero que, en vez de patria, debera llamarlo territorio, como se hace con el de los animales puesto que me gusta disfrutar del poco tiempo que es totalmente mo sintindome integrante de mi parcela natural. Para ello he procurado liberarme del peso de la molesta joroba que es la mochila y de la obligacin de cazar y pescar, que slo son actividades gratificantes cuando se les elimina lo de obligacin. Es para m preferible tomar las hierbas, frutos y setas del campo y perder slo el tiempo necesario para cocinarlas, si procede, en una de las muchas casas de campo de las que tengo llave y licencia.

Me hubiera gustado encontrar un libro que me ilustrara sobre las plantas y setas comestibles de mi zona. Como no lo tuve, mi reaccin ha sido similar a la del hombre pobre que trabaja para que sus hijos no pasen las privaciones que l pas de joven.

De forma que me he puesto a trabajar para que mis herederos de la vida natural tengan el libro que yo ech de menos.

Honorato Piera

9Cumplir con la obligacin de bien nacido resulta en general agradable pero tiene una parte ingrata: siempre queda la conciencia de haber omitido a alguien que merece agradecimien-to. Con ese temor de que la lista quede incompleta doy las gracias:

A Paco Poveda, Vicente Piera, Enrique Tejedor, Rafael Tejedor, Vicente Arocas, Jos Garca, Enrique Gmez, Pili Gmez, Ricardo Tornero, Manolo Rdenas, Manolo Linares y Enrique Gallego por su valiosa informacin.

A Pedro Piera, scar Garca, Mamen Gabaldn, Maite Meli, Saraney Molina, Aurora Ro-drguez, Pepe Andjar, Javi Moya, Cristina Jimnez, Fabiola Comandini, Nuria Mas, Arturo Delgado, Antonio Requena e Isabel Glvez por su colaboracin.

A mi Padre, que me anim en todas mis iniciativas y tambin lo ha hecho en esta sin estar presente.

Por sus fotografas de plantas, al jarafuelino Arsenio Martnez cuyos restantes ttulos no me molesto en averiguar, porque s que al lado de ste le sonarn a hueco.

A la empresa Iberdrola por permitirme reproducir las fotos de setas de las publicaciones realizadas por Ramn Mendoza: Las Setas en la Naturaleza.

A los miembros del departamento de Botnica de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia: los Doctores Juan Bautista Peris, Gerardo Stbing, Juan Teodoro Corbn y Jos Gmez Navarro, que en todo momento me han asesorado en materias de su incumbencia profesional.

A M Salud por corregirme las comas.

A mi genial amigo el Dr. Santiago Santamara por despertar en m el deseo, tan estimulante como utpico, de pensar y expresarme como l.

Por ltimo, y lo ltimo no quiere decir lo menos importante, agradecer a los Dres. Massuti de Alicante y Rosell de Badalona y a sus respectivos equipos, la prrroga de vida que me han conseguido, gracias a la cual he podido escribir mi libro. Y a mis compaeros de trabajo de Haribo Invest S.A, que con su trato cordial, y mis compaeras con su sonrisa mgica, han contribuido a que la terapia de los mdicos haya sido eficaz.

Agradecimientos

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Cuando se va a comer un preparado de plantas o setas silvestres, la primera precaucin que hay que tomar es asegurarse de su identidad. Si se tiene alguna duda, consultad con un experto de confianza o desistid de su consumo.

Otra precaucin a tomar es asegurarse de que el terreno en el que se recolecten las plantas no haya sido tratado con insecticidas ni herbicidas, ni queden en ellas restos de los mismos todava.

No se deben recolectar plantas en los bordes de las carreteras o caminos con trfico auto-movilstico, pues tendrn plomo y sustancias cancergenas. Tampoco en lugares frecuentados por perros. Ellos no necesitan dinero ni notario para adjudicarse todo el terreno que pisan, sealizndolo luego con su personal estilo.

Tened cuidado con las aguas contaminadas. Las plantas acuticas, como los berros, debern tenerse a remojo en agua con unas gotas de leja durante un buen rato antes de su consu-mo, ya que podran ser vehculo de enfermedades parasitarias e infecciosas.

Cocinad bien las setas de primavera, como son las cigarrias, orejetas y orejones, pues crudas tienen cido helvlico, que es hemoltico, pero por fortuna se destruye a 80 C.

No cojis las plantas granadas o espigadas, salvo las que tienen las flores y los frutos co-mestibles.

Por ltimo, no os deis atracones, que nunca son buenos. La alimentacin conviene que sea variada. En caso de intoxicaciones, sern menos graves cuanto menor sea la ingestin del alimento nocivo.

Recomendaciones

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Planta extendida, anual, escasamente pubescente. Hojas ovado-elpticas estrechadas.

Con 2-3 flores amarillas de menos de 8 mm.

Fruto como una espiral irregularmente retorcida y cubierta de espinas.

Hay que cogerlo antes de florecer, entre mayo y abril.

Es muy adecuado para hacer gazpachos y arroz de hierbas.

Ablandaguijasnombre cientfico: Scorpiurus subvillosus L.

familia: Leguminosas

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Acebuchenombre cientfico: Olea europaea L.

familia: Oleceasotros nombres: olivera borde, olivastro

El olivo silvestre difiere de las variedades cultivadas en que el fruto de aqul tiene menor tamao y menos pulpa que el de stas.

Para conseguir aceite, en invierno, se machacan las aceitunas incluido el hueso, que tiene el mismo tipo de aceite que la pulpa. Se mezcla la masa machacada con agua caliente y se recoge la parte superior, que se pasa por un colador o un pao de malla clara. El aceite resultante es muy bueno para ensaladas o para untar el pan. Es una lstima usarlo para frer por lo que cuesta obtenerlo.

Otra utilidad es recoger las aceitunas muy maduras al final de invierno o principio de primavera y espolvorearlas con pebrilla, (o mejor con morquera), sal y aceite. Las acei-tunas no amargan, estn deliciosas y tienen gran cantidad de vitaminas: A, C, E, B1, B2, B6, polifenoles, fibra y minerales: potasio, cobre, fsforo, calcio, magnesio, hierro, cinc y manganeso.

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Bulbo de aspecto parecido al ajo, rodeado de muchos bulbillos esfricos. Tallo grueso y cilndrico que alcanza 1/2 m, con hojas lineales, anchas y que huelen a ajo.

Inflorescencia en umbela esfrica color blanco-prpura de unos 8 cm de dimetro, que aparece a 1 m de altura a principio de verano.

Se da en lugares nitrogenados: mrgenes de huertas y cunetas. Se consume como los puerros: el bulbo y la parte baja de sus hojas en hervidos con patatas. Tambin se puede consumir en ensaladas.

El mejor momento para su recoleccin es a principio de primavera antes de que florezca.

Ajo porronombre cientfico: Allium ampeloprasum L.

familia: Liliceas

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Alfilereranombre cientfico: Erodium ciconium (L.) LHer

Erodium cicutarium (L.) LHer S.E. PralcoxErodium malacoides (L.) LHer

familia: Geraniceas

La especie Erodium malacoides tambin se consume, pero su calidad comestible es muy inferior a la de los otros Erodium; se diferencia de stas por tener las hojas oval-acorazonadas, redondeado-dentadas o escasamente hendidas en lbulos obtusos de dientes redondeados.

Es caracterstico el fruto en forma de pico de cigea o del utensilio que se utilizaba para guardar los alfileres, al que alude su nombre popular.

El Erodium cicutarium es de mayor tamao que el Erodium ciconium, cuyo pico del fruto es mayor (6-8 cm) que el de aquel (de 1-4 cm).

El Erodium cicutarium tiene las hojas pinnadas y el ciconium bipinnadas.

Erodium ciconium.

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Ambos son de buena calidad para hacer arroz de hierbas, siempre que se recolecten las plantas tiernas, sin flores ni frutos, pues cuando estn granadas dan a los guisos un sabor acre desagradable.

Crecen pegadas a tierra. Al principio de su desarrollo es cuando su calidad gastronmica es buena.

Detalle del Fruto de Erodim malacoides.

Erodium malacoides.

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Almeznombre cientfico: Celtis australis L.

familia: Ulmceasotros nombres: ayatonero, gayatonero, llidoner

rbol de gran talla, de corteza de color gris ceniza, hojas lanceoladas irregularmente aserra-das, rugosas en el haz y lisas en el envs, con un peciolo de 1/2 cm. Las yemas cnicas en nmero de tres salen de la axila de las hojas.

Se encuentra con frecuencia en mrgenes de parcelas y en bordes de acequias de tierra, donde se planta para sujetarlos. Todos los aos se cortan las varas, que se utilizan para ha-cer gayatos (de ah el nombre que se le da en Ayora), mangos de herramientas y en otros tiempos horcas. sta fue una industria muy extendida en el Valle, y hoy existen varias fbricas en Jarafuel y una en Zarra.

Las varas se hornean para quitarles la corteza, que es un excelente pienso para el ganado y luego se trabajan para conseguir los gayatos.

Los frutos son del tamao de un guisante. Txicos y astringentes cuando son verdes, pasan luego a amarillos conservando su toxicidad, y cuando finalmente se ponen negros y con la

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piel suelta, tienen la pulpa dulce y comestible y son algo laxantes. Son apreciados por los nios y por los animales golosos (zorro, gardua y tejn).

El mayor beneficio que da el almez son sus varas, que se cortan peridicamente. La poda anual continuada origina unos tocones llenos de oquedades, en las que la lluvia pudre las hojas que caen del rbol. Estas sirven de sustrato, junto con la madera descompuesta, a la seta de chopo (Agrocybe aegerita) que crece en los tocones cuando llueve bastante y la temperatura no es baja.

Del hueso (almecina) se obtiene un aceite dulce, machacndolo, se aade a la pasta agua hirviendo y se decanta el lquido que resulta tras colar la pulpa.

Detalle de hojas y frutos.

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Alverjanombre cientfico: Vicia lutea L.

familia: Lamiceas (Leguminosas)otros nombres: arveja

Planta anual de hojas compuestas con un nmero par de foliolos, acabada en un par de zarcillos.

Flores blancas o amarillentas, solitarias, en las axilas de las hojas.

Legumbre con o sin pelos que encierra de dos a cuatro semillas comprimidas lateralmente.

Se la encuentra en cultivos y pastos y las semillas se consumen tiernas en primavera.

La Vicia villosa Roth, que se denomina con los mismos nombres, tiene el mismo aprovecha-miento que la anterior, y se encuentra en los mismos lugares. Posee las hojas compuestas, con entre 4 y 12 pares de foliolos y acaban en un zarcillo ramificado.

Las flores son azul-violceas, agrupadas en racimos y la legumbre, de 2 a 4 cm de longitud, tiene de 2 a 8 semillas.

Si se recogen semillas secas de cualquiera de estas especies, para poder consumirlas se ponen a remojo en agua fra durante una noche, luego se hierven durante 2 horas, al menos, en agua salada hasta que el interior del grano est tierno, aunque la piel quede firme. Al cabo de una hora se puede cambiar el agua de coccin que se habr puesto marrn, luego se cuecen hasta que estn blandas y se alian o se aaden a otros guisos.

Vicia villosa.

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Planta muy apreciada de joven para arroz, gazpachos, tortilla o cualquier otro guiso. Es necesario reconocer la planta por su foliolo terminal y por la hilera de pelos en el raquis, ya que, si se consumen cuando la planta est con el espign floral desarrollado, aunque no haya salido an la flor, sientan mal, como ocurre tambin con las collejas. La infusin de spalos que envuelven al capullo sirve como sedante para hacer dormir a los nios. Parece que han sacado algo de la familia a la que pertenecen tambin las adormideras del opio. Las semillas se utilizan como con-

Amapolanombre cientfico: Papaver rhoeas L.

familia: Papaverceasotros nombres: ababoles, rosella

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dimento tostndolas sin quemarlas, aadiendo sal (6 partes para una de semillas) que se utilizar como sazonador en vez de la sal usual.

Brazo de Gitano a la semilla de Amapola. Referencia bibliogrfica 6, pg. 49

Poner en una ensaladera tres yemas de huevo y 100 g de azcar y trabajar la mezcla hasta que blanquee y caiga en forma de lmina flexible cuando se la levante.

Salar ligeramente las tres claras y batirlas a punto de nieve muy firme.

A la mezcla de azcar y yemas incorporar delicada pero rpidamente 80 g de harina, despus la mitad de las claras a punto de nieve y por ltimo el resto de las claras.

Se habr preparado un molde con dos o ms hojas juntas de papel de aluminio de 40x32 cm. A 2 cm del borde, replegarlas hacia el interior sobre los cuatro lados para que los bordes queden verticales. Formar ngulos en las cuatro esquinas.

Engrasar el molde, verter all la pasta distribuyndola por igual, y cocerla 20 min a horno fuerte.

Al sacar el bizcocho del horno ponerlo del revs sobre una hoja de aluminio engrasada que tenga su tamao. Quitar las hojas que han servido para hornearlo. Enrollar el bizcocho con la hoja de papel de aluminio y dejarlo enfriar.

Por otra parte, moler en un molinillo de caf unos 150 g de semillas de amapola.

Colocarlas al fuego en una cacerola con 3 cucharadas soperas de miel y de litro de leche. Cocer removiendo hasta obtener una pasta.

Repartir esta mezcla sobre el bizcocho extendido en una mesa. Enrollarlo sobre l mismo. Envolver el conjunto con la hoja de papel de aluminio y ponerla en la nevera.

Esperar una hora antes de consumirlo.

Las amapolas hay que consumirlas antes de espigar, ya que el ltex produce gastroenteritis y somnolencia por los alcaloides (Rhoedina). Las semillas tienen elevada concentracin de alcaloides, por lo que est contraindicado su consumo, a causa de sus efectos narcotizantes, por mujeres lactantes y embarazadas.

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Apionombre cientfico: Apium graveolens L.

familia: Apiceas (Umbelferas)

Las hojas basales estn divididas en tres lbulos, con la parte superior dentada y la inferior cuneada, entera. Hojas superiores generalmente opuestas. Umbelas con pednculo corto subssiles con 6-12 radios desiguales sin involucro. Flores blancas que aparecen en verano. Fruto esferoidal con cinco costillas prominentes.

Se da en suelos hmedos y ricos en nutrientes (mrgenes de acequias).

Es rico en hierro y vitaminas C y E. Tiene accin diurtica, emenagoga, y descongestionante venosa. Es hipotensor, antirreumtico y sedante, carminativo y tnico.

Las hojas y races tienen furocumarinas en pequea proporcin, pero sta aumenta hasta ms de 200 veces si la planta est infectada por el hongo parsito Sclerotinia sclerotiorum, en cuyo caso ha llegado a producir en recolectores de la planta cultivada reacciones fitotxi-cas ampollosas graves. El contacto de la piel hmeda con la planta parasitada por el hongo, y posterior exposicin al sol, provoca el fenmeno de fotosensibilizacin, que puede originar desde un eritema a ampollas y vesculas en la zona expuesta e hiperpigmentacin residual tras unos das despus del contacto. No es recomendable consumir la planta fresca, y aun-

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que se hacen ensaladas con ella frecuentemente, no conviene abusar. Es preferible usar sus hojas y tallos cocinados como condimento. Son ms digeribles.

La miristicina que contienen sus semillas, presente tambin en la nuez moscada, acta como alucinante y la apiina de sus frutos hace no recomenable su consumo por embarazadas, porque puede ser abortivo.

Los frutos molidos y mezclados con sal componen la sal de apio, de uso frecuente para aliar ensaladas.

Otra especie de apio, el Apium nodiflorum (L.) Lag. (berra o berraza), crece junto a los berros y se confunde con ellos en el primer ao, en el que todava no tiene flores en umbela que lo caractericen. Hay quienes lo consumen y dicen que pica menos que los berros, atribu-yendo la gastroenteritis que ha producido en ocasiones, a que ha sido recolectado en aguas muy contaminadas, pero no es recomendable su consumo por contener sustancias txicas. Referencia bibliogrfica 8, pg. 75.

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Bellotasnombre cientfico: Quercus rotundifolia Lam.

familia: Fagceas

No es necesario describir a los habitantes de lugares prximos al monte y que sean agra-decidos a la Naturaleza, la carrasca, que con su magnitud de hasta 25 m nos da sombra, bellotas dulces para comer crudas o asadas, carbn que dura mucho tiempo encendido y una madera muy fuerte.

Sus hojas tienen pelos en el envs y son anchamente ovales y redondeadas, lo que las dife-rencia de la encina (Quercus ilex L.) que no se da en el Valle, sino ms al norte del pas.

El roble valenciano (Quercus faginea Lam ssp. Valentina Cav.), rebollo o agallanero, por las agallas esfricas que produce debido a la picadura de un insecto, se reconoce adems por ser caducifolio y tener las hojas coriceas, con dientes agudos y pelo en el envs. Da unas bellotas con el pednculo muy corto, que se disponen por grupos entre las hojas. Estas bellotas son amargas como las de la coscoja o matacn (Quercus coccifera L.), arbusto que se caracteriza por sus hojas de 1-4 cm, ovales u oblongas, de color verde oscuro, con espinas fuertes y sin pelo en el envs cuando adultas.

Por fortuna, los taninos responsables de la aspereza y el amargor de estos frutos son solubles en agua y se eliminan triturndolos, cociendo el triturado con abundante agua cuantas veces haga falta para eliminar el amargor, a la vez que se van eliminando los pedazos de cscara que sobrenadan. El producto resultante de esta operacin se puede mezclar con harina para hacer pan. Tambin nos puede servir para hacer gachas con leche o agua y as prolongar nuestra estancia en el monte.

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Berrosnombre cientfico: Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek

familia: Brasicceas (Crucferas)otros nombres: crixens, morritort daigua

Es una planta acutica que dura todo el ao. Cuando es joven y aprovechable (sus ta-llos tiernos con hojas), crece a ras de agua. Sus hojas, sin pelos, de color verde oscuro, estn compuestas por 2-6 foliolos laterales y uno terminal ms grande y redondeado. Los tallos son huecos, carnosos y con races blancas en los nudos. Esta situacin se da al final de invierno y principio de primavera. No conviene tomar berros en grandes cantidades porque irritan el estmago, las vas urinarias y pueden ser abortivos. Estn, pues, contraindicados en caso de lceras estomacales o intestinales y en inflamaciones del aparato urinario. Contienen sustancias que inhiben la incorporacin de yodo y, por consiguiente, la formacin de tiroxina, por lo que su consumo podra agravar procesos de hipotiroidismo ya instaurados.

Cuando florece, en flores pequeas, blancas, con los ptalos opuestos, los tallos alcanzan hasta 40 cm y deja de ser comestible. Entonces los foliolos, sobre todo de las hojas cercanas a las flores, tienen una forma ms alargada, confundindose con la berraza, berra o berrera

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Sopa de Berros. Referencia bibliogrfica 6, pg. 151

Recoger 5 6 pua-dos de berros y lavarlos cuidadosamente.

Frer una cebolla en un poco de aceite de oliva en el fondo de una ca-cerola. Despus aadir los berros y una patata por persona cortadas a trozos. Aadir litro de agua por persona, salar, y dejar cocer hasta que las patatas estn blandas.

Aadir un poco de cre-ma fresca o mantequilla, mezclar y servir con pe-dazos de pan frito.

Berraza.

Berro adulto.

(Apium nodiflorum (L) Lag), que crece junto al berro pero tiene las flores agrupadas en forma de sombrilla como el hinojo, la zanahoria o el perejil.

Cuando se consume en ensaladas mixtas, conviene dejarlos en agua con unas gotas de leja durante al menos media hora ya que pueden estar contaminados con quistes de duela del hgado que proceden de ovejas que pastan por la zona o la parte alta del arroyo donde se recolecten, o de animales salvajes. En aguas fecales se dice que pueden ser portadores del virus de la hepatitis.

Se venden unos berros cultivados (Barbarea verna) que son ms picantes y de menos calidad que los silvestres.

Sus propiedades: ricos en hierro, vitaminas A, D, E y sobre todo C.

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Bleanombre cientfico: Beta maritima L.

familia: Quenopodiceasotros nombres: acelga silvestre

Hierba perenne de 20-80 cm con tallos ramificados, hojas sin pelo o muy poco. Las basales son grandes, ovado-rmbicas o lanceoladas, con un largo peciolo.

Flores de unos 3 mm con ptalos verdosos o rojizos. Las inflorescencias son en forma de espiga, en la que las flores aparecen en grupos axilares en nmero de 1 a 3. Se da en te-rrenos salinos, y la parte til es las hojas basales que aparecen al principio de la primavera y se recolectan antes de que la planta se espigue.

Se consumen hervidas y aliadas con aceite y vinagre como las acelgas cultivadas. Su sabor es ms apreciado que el de stas.

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Bledonombre cientfico: Amaranthus retroflexus L. (Amaranthus: del griego: que no se marchita)

familia: Amarantceasotros nombres: bredo, blet, moco de pavo

Erecta, anual, de hasta 1 m. Hojas ovales verde plido, algo angulosas con pelos blancos sobre las venas del envs, tallos estriados vellosos, inflorescencias largas, densas, terminales blanco verdosas.

Crece en baldos y tierras de cultivo. Prefiere las zonas clidas y su abundancia ha sido origen de la frase me importa un bledo. Sin embargo, sus hojas cocidas son una verdura sana y agradable.

Contiene sales de calcio.

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Crepes de Semillas de Bledo. Referencia bibliogrfica 6, pag. 36

Moler con un molinillo de caf de vaso de semillas por persona, mezclarlas con dos veces su peso en harina de trigo, sal, aceite y agua hasta conseguir una pasta espesa para crepes. Dejar reposar unas horas. Frer en una sartn con unas gotas de aceite, porciones de la pasta del tamao de una cucharada sopera llena que al caer darn origen a tortitas del tamao de una galleta. Darles la vuelta. Dorarlas y servir calientes con un poquito de mantequilla.

Sopa verde cruda. Referencia bibliogrfica 6, pg. 99

Tomar la parte tierna de varios bledos, triturarlos con medio cuarto de litro de agua en un batidor hasta obtener un pur fino. Aadir la carne de medio aguacate, un poco de aceite y de yogurt, un diente de ajo, media cebolla, el jugo de un limn y sal al gusto.

Pastelillos verdes. Referencia bibliogrfica 6, pg. 141

Aadir 4 puados de hojas de bledo en una olla de 1L y tenerlas 5-10 min. en agua salada hirviendo, escurrirlas a continuacin.

Calentar de litro de agua con 60 g de mantequilla y sal. Cuando la mezcla entre en ebullicin echar de golpe medio cuarto de kilo de harina y agitar vigorosamente. Apagar el fuego y aadir 4 huevos, uno a uno, mezclando bien cada uno antes de echar el siguiente.

Aadir 100 g de queso rallado y las hojas hervidas obteniendo, as, una pasta espesa. Depositar en un molde aceitado bolas de masa con ayuda de una cuchara sopera.

Poner encima de cada bola un trocito de queso y hornear 30 min sin abrir el horno. Servir inmediatamente.

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Borrajanombre cientfico: Borago officinalis L.

del rabe Bourasch, padre del sudor, por la propiedad sudorfica de sus floresfamilia: Boraginceas

Planta de 50 cm aproximadamente, cubierta de pelos, con hojas grandes y gruesas, de aspecto rugoso, redondeadas y con largos peciolos, ms pequeas cuanto ms arriba, desapa-reciendo debajo de los ramilletes florales. Flores pequeas, blancas o azules, siempre mi-rando hacia abajo.

Muchos la cultivan en las huertas. Hervida con agua y sal, y luego aderezadas con un chorro de aceite crudo son muy agradables y ligeramente laxantes.

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En Mallorca, las hojas recin recogidas y lavadas se rebozan en huevo y harina y se fren en aceite bien caliente. El aire retenido en las rugosidades de las hojas hace que resulten unos buuelos muy esponjados, que luego espolvorean con azcar y canela.

Sus flores frescas se mezclan en las ensaladas para hacerlas ms vistosas y agradables, pues dan un sabor a pepino salado que les va muy bien.

Teraputicamente se usa a nivel popular para tratar afecciones renales, gripes y catarros, para favorecer la sudoracin y consiguiente eliminacin de toxinas.

Como la mayor parte de las plantas pertenecientes a la familia de las boraginceas, contiene en pequea proporcin alcaloides, que son hepatotxicos y han resultado cancergenos en animales de laboratorio, por lo que su consumo est contraindicado en enfermos con hepatopatas, neoplasias y durante el embarazo.

Hojas de borraja rellenas. Referencia bibliogrfica 6, pg. 161

Tomar unas hojas grandes de borraja y lavarlas cuidadosamente.

Preparar una masa con un resto de cereales (arroz, trigo, mijo, etc.) mezclados con un poco de harina, un huevo, sal, hierbas aromticas, championes, cebolla y ajo troceados, queso rallado y un poco de agua.

Tomar unas bolas de masa y enrollarlas con las hojas. Pincharlas con palillos para que no se desenrollen y cocerlas al vapor durante 15-20 min.

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Camarrojanombre cientfico: Cichorium intybus L.

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: achicoria

Es una planta erecta y perenne, de 60 a 120 cm, con ramas. El tallo es zigzagueante, verde, fistuloso, sin apenas hojas, rgido, a lo largo del cual se alinean los captulos azules de 2-4 cm de dimetro, casi sentados, con todas las flores liguladas.

La planta est recubierta de pelos cortos.

Las hojas basales son profundamente dentadas, con dientes agudos. Las superiores son lanceoladas, enteras o con dientes separados y que abrazan al tallo con lbulos puntiagudos. Habita en cultivos, bordes de caminos y pastizales hmedos.

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En primavera brota una roseta de hojas de la raz. Estas hojas han de recogerse de la planta antes de que florezca en verano.

Tiene un amargor agradable para la mayora de las personas, aunque hay quien prefiere tirar el agua de la primera coccin y luego consumirla aderezada con aceite y vinagre. Es ligeramente laxante.

La raz tostada se us, y todava hay quien la usa, como sucedneo del caf.

Sus principios amargos favorecen la digestin y actan como protectores hepticos. Tambin tiene efectos beneficiosos contra arritmias cardacas.

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Cardillonombre cientfico: Scolymus hispanicus L.

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: cardiquio, cardo santo

Es un planta perenne de 20-100 cm, erecta y muy espinosa, de raz gruesa, todo terreno aunque prefiere los sueltos a los arcillosos, siempre que tengan un cierto grado de humedad y abono.

Cuando es adulta, los captulos, slo con lgulas, son amarillo-dorado en disposicin lateral en las axilas de las hojas, o terminal, rodeados de un involucro de brcteas foliceas, espi-nosas que le dan un aspecto de cardo.

Las hojas son coriceas, divididas en lbulos estrechos de punta espinosa.

Hacia abril-mayo, aparece la roseta de hojas basales, pegada a tierra, que, si se coge tierna se puede echar sin pelar al arroz; si est algo ms desarrollada, hay que pelar el largo y grueso peciolo, para hacer un cocido o cous-cous, o hervirlo en agua con sal para luego hacer un revuelto o tortilla (*).

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La Tagarnina (Scolymus maculatus L.) es muy parecida, diferencindose porque sta tiene alas en los tallos, que tienen 2-5 mm de anchura en la parte ms estrecha, y tambin debe ser comestible a juzgar por su alusin como tal en El Quijote.

(*) En Extremadura el cardillo se comercializa en conserva, y su cultivo, dada su alta calidad gastronmica, ha sido realizado en el IMIA por Tardo y otros.

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Cardonombre cientfico: Carduus tenuiflorus Curtis

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: cardo de la alegra

Alcanza el metro de altura, con alas espinosas, hojas con 4-6 pares de lbulos, tambin espinosos y con pelos algodonosos en el envs.

Tallos con alas espinosas

Flores prpura agrupadas en cabezuelas cilndricas con brcteas espinosas de unos 10 mm de dimetro en grupos de 3 a 10.

Frutos hinchados no comprimidos.

Se encuentra en lugares secos, bordes de caminos, corrales de ganado y alrededores de casas de campo.

El tallo tierno y pelado y las hojas basales se comen en crudo, en ensaladas, as como en cocidos.

Por su alto contenido en nitratos, puede resultar txico en veterinaria.

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Cardo borriquero nombre cientfico: Onopordum acanthium L.

familia: Asterceas (Compuestas)

Lo encontramos en tierras cultivadas de secano y regado y bordes de caminos.

Planta bienal de gran tamao, hasta 2 m, muy ramificada, con espinas y envuelta toda ella en un vello algodonoso. Tallos con alas espinosas, hojas alternas con lbulos triangulares acabados en espinas, ms algodonosas en el envs.

Flores color prpura claro, todas tubulares, agrupadas en cabezuelas solitarias terminales de 3-5 cm de dimetro. Las brcteas espinosas de la parte inferior de las cabezuelas estn curvadas hacia abajo.

Florece en verano. Popularmente (Referencia bibliogrfica 9, pg 72), se utilizan los pecio-los y nervios centrales de las hojas basales, pelados y recolectados cuando estn tiernos a principios de primavera. Se aaden al cocido. Sin embargo, segn ciertos investigadores (Referencia bibliogrfica 14, pg 83), este cardo no debe emplearse por va interna, salvo prescripcin y control facultativos.

Hay una especie parecida, el Onopordum nervosum Boiss, conocido popularmente como toba o cardincha, del cual se consumen el peciolo y nervio central de las hojas basales y tambin los tallos pelados.

El Onopordum illyricum L. o cardo tobero tambin es parecido y se consume de forma similar.

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Cardo mariano nombre cientfico: Silybum marianum (L.) Gaertner

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: cardo lechal

Se comen los corazones de su alcachofa, que tienen fuertes espinas y son difciles de pelar; los peciolos y su nervadura cen-tral, cuando estn tiernos se comen crudos o cocidos y la raz y los tallos tiernos pela-dos (la parte alta es la ms tierna), cocin-dolos durante bastante tiempo.

Alcanza ms de 1 m de altura, y es bienal, es decir, que la roseta central de las hojas de la base emite el tallo floral al segundo ao. Las flores son de color rosa o prpura, luego se secan y sus semillas alimentan a los nios y a muchos pjaros. Sus hojas basales son muy grandes, alabeadas, con espinas en los bordes de color verde oscu-ro y con unas caractersticas vetas blancas en las nervaduras.

Es eficaz protector y regenerador hep-tico, en casos de ictericia, intoxicacin y enfermedades crnicas. La sylimarina de sus semillas se emplea para favorecer la secrecin de la vescula biliar en casos de insuficiencia heptica o clculos biliares.

El ltex de las flores y las semillas machacadas se usan para cuajar leche, como los otros cardos.

Por su accin hemosttica se usa en menstruaciones abundantes y hemorragias nasales.

Su extracto total est contraindicado en casos de hipertensin arterial. Puede dar reacciones inmunolgicas tipo eccema. Por su alto contenido en nitratos, su consumo excesivo puede producir problemas en los rumiantes.

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Cardo de pencanombre cientfico: Cynara cardunculus L.

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: alcachofera borde

La base carnosa de sus hojas (penca) y los corazones de sus alcachofas tiernas, peladas, se comen en ensalada, fritos, rebozados o en cocidos. El limbo es muy amargo. Cuando la alcachofa se grana y da las flores, se arrancan stas y con el ltex que se desprende por su base se puede cuajar leche de una forma saludable.

Posee vitaminas del grupo B y vitamina C.

Es un protector heptico y, al tener inulina en vez de almidn, es apto para su consumo por diabticos.

Suele cultivarse y aporcarse la base de las hojas para conseguir pencas blancas y tiernas.

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Cardo seteronombre cientfico: Eryngium campestre L.

familia: Apiceas (Umbelferas)otros nombres: cardo corredor

Planta de unos 60 cm de altura, con hojas de color verde azulado y duras. Flores pequeas agrupadas en cabezuelas esfricas rodeadas por 5-7 brcteas espinosas, que a su vez se agrupan en umbelas.

Se encuentra en lugares soleados, bordes de caminos y terrenos incultos. Adems de ser el cardo en cuya raz muerta crece la seta de cardo, la base blanca de sus hojas y su raz pelada se comen crudas, y tambin como condimento de guisos a los que da un sabor caracterstico.

Su infusin es diurtica.

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Cenizosnombre cientfico: Chenopodium album L.

familia: Quenopodiceasotros nombres: blet blau, blet bord, aumot

Planta espontnea en derribos, escombreras y cultivos de secano y de regado.

Tiene un tallo de altura entre y 1 m, con ramas laterales de las que salen hojas como rombos con un pednculo largo. Las hojas son grandes en la base y disminuyen de tamao hasta llegar a la cspide. En los cogollos hay un polvillo blanco al que la planta debe su nombre.

El arroz con brotes de cenizos es muy agradable, as como los hervidos.

Propiedades: contiene vitamina B1, calcio y hierro.

Con las races trituradas se hace pan, y en algunos lugares mezclan sus semillas con centeno para hacer otro tipo de pan.

Por su contenido en nitratos, puede producir intoxicaciones en animales por consumo ex-cesivo.

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Por su contenido en oxalatos es aconsejable tomar leche en abundancia para prevenir la descalcificacin.

Tiene sustancias fotosensibilizantes. Si tras un consumo abundante, la persona se expone a los rayos solares, aparecen en las zonas de la piel expuestas, lceras, necrosis lentas de curar e incluso su consumo excesivo puede producir diarreas sanguinolentas.

Crema de cenizos. Referencia bibliogrfica 4, pg. 137

Kg de cenizos, se hierven, escurren y pican. Se les mezcla 25 g de mantequilla, calentando el conjunto. Se retira del fuego y se aade 50 cc de crema de leche espesa, se condimenta y listo para comer.

Gazpacho andaluz de cenizos. Referencia bibliogrfica 6, pg. 98

Cortar finamente pepino, tomate, cebolla, ajo y brotes de cenizos en cantidad y proporcin variable segn vuestro gusto. Se puede aadir otras legumbres.

Amasar la mezcla con miga de pan. Aadir aceite de oliva, vinagre (o jugo de limn), sal, pimienta y basilisco troceado. Diluir en la cantidad de agua necesaria para obtener un consom lquido.

Se puede pasar por el trmix o servir tal cual. De todas formas, servir muy fro.

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Cerezuelanombre cientfico: Ruscus aculeatus L.

familia: Liliceasotros nombres: rusco

Es una planta propia de umbras hmedas, coricea y brillante, que tiene unas falsas hojas (en realidad, histolgicamente son tallos), en el centro de las que aparece la verdadera y diminuta hoja, la pequea flor y luego el fruto rojo de 1 cm de dimetro con una gruesa piel roja, una pulpa dulce cuando el fruto est maduro y un hueso cartilaginoso con dos cotiledones. Este fruto dicen que es txico, as que ms vale dejarlo adornando los ramos que servan antiguamente como tapn del pitorro de los botijos.

El brote de esta planta es un esprrago de color verde-violeta que tiene aspecto de columna recta y slida, con la base ancha y que disminuye progresivamente de dimetro al ir ascen-diendo hacia la cspide, en la que aparecen varios pequeos y tiernos tallos incipientes.

Este esprrago es amargo y muy diurtico, por lo que su consumo podra irritar las vas urinarias si no se cuece previamente y se tira el agua de coccin, lo cual hace, de paso, que desaparezca o disminuya el amargor. Sin embargo, esto debe servir solamente de conoci-miento curioso, ya que la planta est protegida.

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Cerraja de aguanombre cientfico: Sonchus maritimus L. ssp. aquatilis (Pourret) Nyman

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: llets daigua

Planta herbcea perenne de hasta 80 cm, tallo con ramificaciones laterales, hojas oblongo-lanceoladas, con frecuencia finamente dentadas, sentadas, glaucas y algo carnosas. Las hojas superiores tienen pequeas aurculas basales. El captulo suele tener entre 1,5 y 2,5 cm de dimetro, con flores ligulares amarillas.

Florece hacia final de primavera y se la encuentra en los bordes de las acequias de tierra junto al agua.

Su consumo ms frecuente es en ensalada.

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Cerrajanombre cientfico: Sonchus oleraceus L.

familia: Asterceas (Compuestas)

Planta de menor tamao que el cerrajn, con las hojas ms blandas y los mrgenes de las mismas menos espinosos o sin espinas. Tienen un lbulo ter-minal mayor que los laterales. Captulos amarillo plido de 2 a 2,5 cm de dimetro. Involucro de 1 a 1,5 cm de longitud. Fruto con 3 costillas spero y transver-salmente arrugado.

Se encuentra en huertas y riba-zos. Cuando est tierna se come en ensalada y para hervidos sir-ve aunque est florida.

Sopa de cerrajas con algas. Referencia bibliogrfica 6, pg. 170

Poner en el fondo de una cacerola las algas rehidratadas (Laminaria O Kombu) que se deseen, dos o tres carlotas cortadas a rodajas y las hojas de cerrajas de que se disponga, lavadas y cortadas. Aadir agua hasta cubrir las carlotas y cocer 20 min, cocindose as las cerrajas al vapor. Completar con el agua necesaria para la sopa. Calentar sin llegar a la ebu-llicin y, antes de servir, sazonar con un poco de miso (pasta de soja fermentada) diluida en agua templada y ajo silvestre o cultivado.

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Cerrajnnombre cientfico: Sonchus asper (L.) Hill

familia: Asterceas (Compuestas)

Hierba anual mucho mayor que la cerraja (puede llegar a los 2 m) y ms pinchosa, por lo que, para la ensalada, hay que utilizar exclusivamente las hojas jvenes y tiernas. Las hojas y el involucro floral no tienen pelos. Flores en captulos de 2 a 2,5 cm de dimetro, de color amarillo dorado. Hojas oblongas enteras o profundamente lobuladas con lbulos triangu-lares. Las superiores abrazadas al tallo mediante lbulos basales redondeados (en esto se diferencia de la cerraja). Las hojas inferiores son pecioladas.

Se da en las huertas, mrgenes y acequias y estn tiernas para ensalada al final de invierno y principio de primavera. Luego se granan, les salen espinas y amargan; hay que cocerlas y tirar el agua de coccin.

Su preparacin culinaria es similar a la de las cerrajas.

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Collejasnombre cientfico: Silene vulgaris (Moench) Garcke

familia: Cariofilceasotros nombres: conejuelas, conejera, alcaducea, restallones, collissos, esclafids, botet

Planta herbcea, nitrfila, que crece en las proximidades de las casillas de campo, bordes de caminos y campos de cultivo. Tiene una cepa profunda, difcil de erradicar y fcil de trasplantar, de la que salen muchos tallos con hojas opuestas lanceoladas y en el borde con finsimos dientecillos y sin pelos. Estos tallos jvenes son comestibles mientras no se espi-gan; cuando lo hacen, dan una flor con el cliz en forma de orza del que salen cinco ptalos blancos hendidos y que, al madurar, encierra numerosas semillas diminutas con forma de habichuela. Conviene arrancar tan solo los tallos, dejando la raz para que rebrote. La poca de recoleccin es de febrero a abril.

Se pueden preparar revueltas, en tortilla, arroz, gazpachos e incluso crudas. Respecto a otras hierbas, tienen un contenido en protena relativamente elevado.

No hay que consumirlas cuando estn espigadas, pues entonces amargan y tienen algo de saponinas.

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Segn Rivera & Obn, 1991, los menorquines sobrevivieron gracias a las collejas, tras perder sus cultivos en 1685 por una plaga de langosta.

Collejas con piones. Referencia bibliogrfica 6, pg. 47

Cocer las collejas al vapor, dejndolas crujientes.

Frer con muy poco aceite (slo para que no se quemen) los piones removiendo bien.

Servir las collejas con los piones tostados sazonando con sal a las hierbas.

Preparacin de la sal a las hierbas:

Secar en una sartn sal gruesa de mar no refinada y molerla con un molinillo de caf.

Moler igualmente varias especias de la lista siguiente: romero, tomillo, morquera, comino, coriandro, piel de naranja, etc., secndolas bien previamente.

Tamizar y mezclar con la sal molida en la proporcin de 8 de especias a 1 de sal.

Collejn

Las hojas tiernas de los Collejones, Moricandia arvensis (L.) DC de la familia de las Crucfe-ras, han sido consumidas como recurso a falta de otras plantas y tienen un sabor aceptable, aunque crepitan un poco al frerlas salpicndolo todo de aceite.

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Cordones de frailenombre cientfico: Plantago coronopus L.

familia: Plantaginceasotros nombres: cuerno de ciervo, corona de ciervo, estrellamar, pata de cuervo

Este plantago difiere de los dems por tener el margen de las hojas lobulado e irregular y por carecer en la hoja de nerviaciones paralelas caractersticas de las otras especies de este gnero.

Por lo dems, tiene en comn con ellos la espiga alargada al final de unos tallos altos y las hojas que crecen en forma de roseta, pero no pegadas al suelo. A esta espiga debe su nombre.

En primavera, antes de espigarse, es muy buena para ensaladas, sobre todo si crece en terrenos salinos, en cuyo caso es ms carnosa. Tambin es buena para arroces de hierbas y otros guisos, para los que no es imprescindible que sea tierna.

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Chirivanombre cientfico: Pastinaca sativa L. ssp. silvestre

familia: Apiceas (Umbelferas)

Planta herbcea bienal, de 30 a 70 cm, con ms o menos pelos, griscea, con tallo ramoso estriado y raz de color amarillo plido, fusiforme-tuberosa. De hojas alternas con ancha vaina, las inferiores pinnati-compuestas pecioladas con 3-15 foliolos; las superiores reducidas y ssiles, trilobuladas o subenteras. Flores de corola amarilla en umbelas. Se da en mrgenes de acequias.

Antiespasmdica, diurtica, analgsica, hipotensora y vasodilatadora coronaria. Toda la planta contiene furocuminarias con accin fotosensibilizante, sobre todo si los rganos de la planta contactan con la piel hmeda. Tras la exposicin a la radiacin solar, se produce la fitoder-matitis fototxica, con eritema e hiperpigmentacin residual.

La raz y los tallos se usan como condimento.

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Chupamielnombre cientfico: Anchusa azurea Miller

familia: Boraginceasotros nombres: alcalcuz (oreja de mula)

Planta bienal, que el primer ao produce una roseta de hojas lanceoladas con peciolo y una raz profunda. El segundo ao produce un tallo ramificado de hasta 120 cm con hojas sen-tadas ms cortas que las basales. La planta est cubierta de pelos rgidos, que le dan una aspereza que desaparece al hervirla

Las flores, abundantes, son de color azul in-tenso o azul violceo, con la corola tubulosa y cinco ptalos horizontales con cinco salientes huecos erizados de pelos blancos en la gar-ganta. Cada flor da cuatro frutos alargados de color grisceo.

Aparece en barbechos, vias y sembrados; prefiere los terrenos calizos.

Florece en primavera y sus flores son arranca-das por los nios para chupar el nctar.

La parte culinariamente til son las hojas ba-sales, que se recolectan a finales de invierno o principios de primavera, antes de que se espiguen.

La forma ms simple de prepararlas es hervidas con algo de sal y luego aliadas con aceite y vinagre. Tambin se pueden hacer en revuelto, luego de hervirlas, o bien se aaden al cocido o cualquier otro guiso. Hay quien pela la hoja para dejar la penca, a la que se dar el mismo tratamiento que a la hoja entera.

La raz pelada y cortada por la mitad a lo largo, se cuece, escurre, enharina, reboza con huevo y se fre en aceite de oliva.

Posiblemente contiene alcaloides hepatotxicos como la Anchusa officinalis L. En fitoterapia se utiliza como emoliente, diurtica y sudorfica (gripes y catarros). En uso externo se utiliza en el tratamiento de eritemas y pruritos.

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Diente de lennombre cientfico: Taraxacum eritrospermum Andrsz Ex Besser

Taraxacum serotinun (Walds et Kit) Poiret- Lamssp. pyropappum (Boiss et Reut) Bolos et Vigo

Taraxacum ovobatum (Willd.) DCfamilia: Asterceas (Compuestas)

Planta herbcea perenne con hojas dispuestas en una roseta basal, propia de prados hme-dos y mrgenes de huertas. Las hojas, generalmente sin pelos, estn divididas apuntando los dientes resultantes hacia la base. El verdadero diente de len (Taraxacum officinalis) no se encuentra en el Valle, pero aqu se utiliza esa denominacin para las tres especies de Taraxacum. En la especie ovobatum la hoja es oval y roma, no dividida (tendra que llamarse diente de len lactante). La especie serotinun es la mayor de las que se dan en el Valle, pero no es frecuente. La que s es frecuente es la especie eritrospermum, de forma similar a la officinalis, de tamao menor (5-15 cm), que tiene los frutos de color rojo, prpura o violeta. Al captulo de flores se le llama teta de vaca y aparece al final de un pednculo hueco que se come crudo. Cuando las flores maduran, dan lugar a una infrutescencia esfrica formada por las semillas con un largo pico acabado en un vilano en el extremo (remolino) que ayuda a diseminarlas por el viento.

Taraxacum serotinun

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Con las hojas tiernas, recolectadas al final de la primavera o principios de verano, se pre-para una ensalada que siempre amarga. La utilizacin es comn para las tres especies.

Tenindolas cortadas en agua durante una hora o dos, se va algo el amargor. Tambin se pueden mezclar con otras hierbas que no amargan.

Es rica en vitaminas A y C, diurtica, aperitiva y colagoga.

Con la raz, que puede consumirse cocida por los diabticos, ya que contiene inulina en lu-gar de almidn, se puede preparar, una vez tostada, un sucedneo de caf, lo mismo que se hace con la achicoria.

Diente de len salteado. Referencia bibliogrfica 6, pg. 127

Lavar bien las hojas y cortarlas en trozos pequeos.

Cortar finamente una chalota y aderezar con un poco de aceite y sal. Aadir la verdura troceada.

Hacer dorar unos championes u otras setas con ajo picado en una sartn con aceite. Retirar del fuego y aadir algunas cucharadas soperas de vinagre. Verter en caliente sobre la verdura y cosumir enseguida.

Nituke de diente de len

Lavar las hojas, escurrirlas cuidadosamente y cortarlas en pedazos de 2 a 4 cm de longi-tud. Si se ha podido recolectarlas no muy amargas entonces pelar y cortar las races en trozos de 1 a 2 cm.

Poner un poco de aceite en una cacerola de fondo grueso que se ha puesto a calentar previamente. Aadir las races y saltearlas a fuego vivo durante 2 min. removindolas. Aadir las hojas troceadas y saltearlas 3 min. ms sin dejar de remover.

Aadir un vaso de agua a la cacerola, taparla y hacer cocer a fuego medio hasta que el lquido se haya evaporado. Aadir entonces una cucharadita de las de caf de salsa de soja y continuar removiendo hasta la evaporacin de sta.

En Japn, de donde procede esta receta, se utiliza aceite de ssamo, pero el de oliva es igualmente adecuado.

Taraxacum ovobatum.

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Escaramujonombre cientfico: Rosa sp. pl.

familia: Rosceasotros nombres: escalambrujo, rosal silvestre, tapaculos

Arbusto de hasta 3 m, con aguijones en los tallos. Hojas compuestas, con el borde aserrado, imparipinnadas con 5-7 foliolos y peciolo.

Flor con 5 spalos y 5 ptalos de color rosa o blanco.

Fruto rojo elipsoidal, con cubierta algo carnosa y semillas en el interior rodeadas de pelos.

Florece en primavera y los frutos estn bien maduros en otoo. Estos frutos son muy astrin-gentes y, si se comen enteros, el pelo ocasiona grandes molestias en el ano al defecar. Por eso se les llama tapaculos.

Lo aconsejable para su consumo es quitar el pelo a los escaramujos bien maduros, luego aadir la mitad de su peso en azcar y machacar el conjunto, haciendo una pasta a la que se aade el zumo de uno o dos limones, segn la cantidad y gusto. Se vuelve a homogeneizar cociendo hasta consistencia deseada y se guarda esta mezcla en la nevera, consumindola cuanto antes.

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Son ricos en vitaminas A y C. Contiene de 20 a 100 veces ms vitamina C que las naranjas.

Parece demostrado que los escaramujos son txicos para el sistema nervioso e influyen sobre el corazn, por lo que es aconsejable limitar su consumo (Referencia bibliogrfica 8, pg. 49).

Los ptalos de rosa tambin sirven para hacer mermelada, y los nios comen los tallos tiernos pelados del rosal en primavera.

Rosal silvestre.

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Escoboneranombre cientfico: Mantisalca salmantica Briquet & Cavillier

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: hierba pastora, escobas, pan de pastor,

ajonjonera, botonera, salabilla, salmern, cabezuela

Planta nitrfila, que crece en los alrededores de las casillas de campo, terrenos cultivados y bordes de los caminos. Cuando nace es una roseta de hojas peludas que crece pegada a tierra con las hojas inferiores secas o podridas. En la zonca central de la que salen aqullas, es frecuente encontrar una oruga. En este estado es comestible, muy adecuada para hacer arroz o hervidos. Deja de ser comestible cuando se espiga, dando un tallo al final, del cual aparecen los captulos florales con los ptalos de color prpura. Uniendo estos tallos y atn-dolos con una cuerda, se hacan escobones para barrer las eras en la trilla.

Propiedades: adems de su gran valor nutritivo, es hipoglucemiante, es decir, baja el nivel de glucosa en sangre, lo cual es til para los diabticos.

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Escorzoneranombre cientfico: Scorzonera hispanica ssp. Crispatula (Boiss). Nyman (del italiano: raz negra)

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: salsif negro, hierba alacranera

Crece en terrenos no cultivados gredosos. A flor de tierra aparece un rosetn de hojas lanceoladas de color verde glauco, de 1-3 cm de ancho y 5-15 de largo. El tallo es de 20-40 cm de altura, generalmente ramificado a partir de la base y con hojas poco abundan-tes, de tamao muy inferior a las basales. Las cabezuelas, de 5 cm de dimetro, compuestas de flores amarillas con lengetas de 3 mm de ancho y con cinco dientes en el extremo.

La raz, de sabor algo amargo, pero aromtica y agradable, tiene gran cantidad de inulina, to-lerada por los diabticos, mide hasta 20 cm de longitud, de color negro, con la corteza negra acorchada, que hay que pelar para consumir la parte interior blanca o algo amarillenta. Se sirve cortada a rodajas en ensalada. Si est dura, se cuece durante unos 20 min. hasta que est tier-na en una cocotte con aceite o mantequilla y el zumo de limn, salando ligeramente al final.

Las hojas tiernas tambin se utilizan en ensaladas.

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Esprragosnombre cientfico: Asparagus acutifolius L.

Esprragos gordos: Asparagus officinalis L. Esprragos bastos: Asparagus scaberfamilia: Liliceas. otros nombres: Esprragos trigueros

Las esparragueras, de donde crecen los esprragos trigueros, son arbustos de hasta 3 m en umbras. Crecen en lugares secos arenosos o rocosos o en ribazos. Tienen tallos leosos trepadores, espinas aciculares y frutos negros.

Los esprragos gordos son los cultivados, que se asilvestran, y tienen el tallo y espinas ms gruesos y los frutos rojos.

Los esprragos bastos tienen las espinas ms gruesas todava.

Los frutos de todas las esparragueras son venenosos. Se consumen los brotes tiernos que son diurticos. Estos brotes saben como las habas tiernas. Tras su consumo, la orina huele a esprragos; si se toman en exceso pueden irritar las vas urinarias. El consumo usual es en tortilla o revueltos as como en arroz o en gazpachos.

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Espino albarnombre cientfico: Crataegus monogyna Jacq

familia: Rosceasotros nombres: majuelo

Arbusto de hoja caduca, espinoso, de hasta 5 m, hojas con un largo pednculo, divididas, con aspecto de pata de palmpeda. Flores blancas de unos 6 cm con 10-20 estambres y 5 ptalos. Puede usarse como pie para injertar el nspero y el peral.

Frutos rojos de hasta 1 cm con hueso, que los nios utilizan, al igual que los frutos del almez, para tirarlos con un canuto.

Tiene pro-vitmina A, aunque son poco dulces, y los huesos producen cido cianhdrico como las almendras amargas.

La infusin de sus flores es cardiotnica, sedante e hipotensora.

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Falsa acacianombre cientfico: Robinia pseudoacacia L.

familia: Fabceas (Leguminosas)otros nombres: pan y quesillo (de las flores)

rbol caducifolio de hasta 30 m de altura, corteza griscea pro-fundamente agrietada, espinas en las ramas jvenes, hojas de 15-25 cm divididas en foliolos impares (7-15), ovalados, de 2-5 cm. Fruto en vaina o le-gumbre de color pardo rojizo de hasta 10 cm, que encierra 10-12 semillas muy duras.

Florece de mayo a julio. Las flo-res blancas forman largos raci-mos que tienen un olor fuerte, dulzn, pero agradable.

Originario de Norteamrica, se encuentra en parques y bordes de carreteras y caminos.

La madera es duradera y re-sistente a la putrefaccin, por lo que se usa en trabajos de

torno, provocando intoxicaciones de ebanistas por el polvo de la madera. Tambin se han producido intoxicaciones en nios por chupar las races, que son dulces. La causa de estas intoxicaciones es la presencia de hetersidos cardiotnicos y robina, excitante del sistema nervioso central e irritante de las mucosas.

Los nios comen los racimos de flores blancas y los adultos las consumen rebozadas con harina e incluso en tortilla.

Las flores tienen un efecto diurtico por los flavonoides que contienen, pero tambin con-tienen hetersidos cardiotnicos que las hacen txicas, produciendo vmitos, diarrea y res-piracin dificultosa. Por esto su consumo es desaconsejable.

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Gamonesnombre cientfico: Asphodelus aestivus Brot.

familia: Liliceasotros nombres: jazmn de burro

Planta de hasta 1,5 m, hojas largas (asfodelus en griego significa lanza) con seccin trans-versal en forma de V, de al menos 1 cm de ancho (normalmente entre 2 y 4 cm), flores blanco-rosadas de 3-4 cm de dimetro con un nervio central en los ptalos de color rojizo. Las flores se agrupan en racimos muy ramificados. Races tuberosas y frutos obovoides de 5-6 mm con 2-5 arrugas transversales suaves.

El gamoncillo (Asphodelus fistulosus L.), que es la otra especie que se da en el Valle, es de menos altura (20-60 cm). Las inflorescencias son poco ramificadas, las hojas tienen de 1-3 mm de ancho con seccin transversal semicircular, las races son fibrosas y no dilatadas. Sus hojas se utilizan en Tnez para elaborar cous-cous (ignoramos el procedimiento de elaboracin). Esta especie es an ms txica que el aestivus, por la asphodelina libre en

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forma de glucsido (asphodelosido) que tienen en la planta y en los tubrculos. (Caso de intoxicacin ver antdoto universal).

A los rebaos no les gustan las hojas de los asfodelus, salvo cuando estn secas. Al realizar una labor de escardado de las plantas que los acompaan y otra de abono, propician su extensin. Es un ejemplo de la utilizacin del veneno en la lucha por la vida; esto se puede extrapolar a los animales, e incluso en sentido figurado al hombre. Sin embargo, los cerdos toleran sus hojas y son alimentados con ellas.

En Francia se consumen los tubrculos de gamones del ao amarillos y lisos. Se pelan, se tienen un tiempo en agua salada, y luego se lavan y preparan en guisos. Tambin los tallos tiernos, tras hervir en varias aguas, son consumidos all con moderacin.

En el Valle se han consumido los brotes del tallo floral de los gamones, que aqu se llaman gamonitas, en guisos, cuando tienen un tamao de slo 1-2 cm, y dicen que estn buenos, pero cuando los brotes ya tienen 5-10 cm producen vmitos y diarreas muy intensos.

Detalle de flores y frutos.

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Gramanombre cientfico: Cynodon dactylon L

familia: Poceas (Gramneas)

La parte comestible son los rizomas, que una vez limpios se comen crudos o secos y moli-dos, dando una harina dulce que se ha empleado como sustituto de la harina de trigo.

Planta resistente difcil de erradicar cuando invade un terreno, por lo que se utiliza como csped resistente.

El agua de grama (infusin) se utiliza para las infecciones renales.

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Guijas silvestresnombre cientfico: Lathyrus cicera L.familia: Lamiceas (Leguminosas)

otros nombres: almorta salvaje, guisante salvaje

Planta herbcea, anual de hasta 80 cm, con tallos alados.

Flores rojas, solitarias al final de un largo pednculo que nace en las axilas de las hojas.

Hojas compuestas por dos fo-liolos lanceolados y un zarcillo terminal ramificado.

Legumbres con entre 2 y 6 se-millas angulosas.

Se encuentra en cultivos y pastos.

La parte comestible son las se-millas tiernas que se recolectan en primavera y se consumen crudas.

Si se tiene paciencia, se pueden recoger las semillas ya granadas, molerlas finamente y hacer con ellas gachas. Esto se haca en la postguerra con la variedad culti-

vada (Lathyrus sativus) y su consumo abusivo, en cantidad y continuidad, provoc casos de latirismo, una enfermedad nerviosa producida por una toxina presente en las guijas en pequea cantidad, cuyos sntomas son: rigidez de los miembros inferiores, que puede ex-tenderse a los brazos y provocar parlisis y dolores en la cintura, incontinencia urinaria, pulso dbil, insuficiencia respiratoria, calambres, convulsiones, diarrea y dolor intestinal.

Es oportuno recordar que las habas tienen un compuesto neurotxico en pequea cantidad y su abuso ha provocado casos de favismo, una enfermedad nerviosa similar.

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Hierba caracoleranombre cientfico: Parietaria officinalis L.

familia: Urticceasotros nombres: parietaria, morella

Hojas alternas de 3-12 cm peciola-das, enteras ovales o lanceoladas, de color verde oscuro brillante con tallo sencillo o ramoso con muchos pelos. Tallos ms o menos erectos, de 30-100 cm de longitud. Flores axilares verdosas o rojizas.

Se encuentra en muros, escombre-ras y ruinas de casas.

Se suele utilizar su infusin como diurtico, pero las hojas nuevas hervidas sirven para hacer tortillas, o bien se toman como verdura con un chorro de aceite crudo. Las par-tes tiernas se pueden utilizar como verdura en ensaladas.

Sufl de Hierba Caracolera. Referencia bibliogrfica 6, pg. 136

Cocer 4 buenos puados de hierba caracolera y hacerla pur.

Por otra parte, preparar una bechamel espesa, utilizando como lquido el caldo de cocer la hierba. Aadir queso rallado.

Fuera del fuego aadir y mezclar bien un huevo por persona, luego agregar la hierba cocida, cuyo exceso de agua ser eliminado, poner la sal y mezclar bien.

Verter la pasta en un molde aceitado y enharinado. Hornear en horno caliente de 30 a 40 min. hasta que el sufl est dorado y crecido.

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Hierba dulcenombre cientfico: Hedypnois cretica (L) Dum. Cours.

familia: Asterceas (Compuestas)

Planta anual de 5 a 50 cm. Captulos solitarios color amarillo plido formados por lgulas.

Frutos externos curvados hacia dentro.

Tallos con hojas alternas sentadas. Las basales, en roseta, pecioladas, elpticas u oblongo-lanceoladas, enteras, dentadas o pinnatifidas.

Es curioso que en griego hedis significa dulce, como su nombre vulgar, y que la prueba final para identificarla con seguridad es morder una hoja para comprobar que es dulce (no amarga).

La parte aprovechable es la roseta de hojas basales cuando no est espigada. Es muy ade-cuada para arroz y gazpachos.

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Hierba gusaneranombre cientfico: Sisymbrium columnae Jacq

Sisymbrium orientale L. ssp. gausseni (Chovard) Oriol. D Bolos & Vigofamilia: Brasicceas (Crucferas)

Planta verde-griscea y pe-losa. Hojas superiores corta-mente pecioladas, sencillas y trilobadas, con el lbulo medio linear o lanceolado. Flores de 10 a 12 mm con ptalos amarillos. Fruto largo y delgado, que permanece oblcuamente erecto. Es la hierba preferida por cierta oruga y de ah su nombre.

Es adecuada para arroz de hierbas y gazpachos.

Flan de Hierba Gusanera. Referencia bibliogrfica 6, pg. 152

Cortar en dados 4 carlotas y 3 puerros en rodajas.

Frer todo en aceite con una cebolla y luego aadir 300 g de hierba gusanera (u hojas de zurrn de pastor) cortada finamente. Aadir sal, tomillo, laurel y organo. Continuar la coccin removiendo de vez en cuando.

Batir 3 huevos enteros ms 3 yemas, 1 dl. de leche y 100 g de queso rallado; salar ligeramente.

Distribuir la hierba gusanera cocida en un molde aceitado, y verter la mezcla por encima. Hornear durante 45 min. a horno medio.

Desmoldear y servir caliente.

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Hierba naberanombre cientfico: Rapistrum rugosum (L.) Bergeret

familia: Brasicceas (Crucferas)otros nombres: tamarillas, rabenell

Es una planta anual de flores amarillas, con ptalos de 6 a 10 mm. Fruto como una calaba-cita sobre una copa. Por la parte superior se contrae en un estilo fino de 1 a 3 mm de largo.

Las hojas basales son pareci-das a las del nabo y sirven para arroces y guisos. Siempre se recolectan muy tiernas, pues si no se hace as, resultan duras y estropajosas.

El nombre de Tamarilla se aplica tambin a la Biscutella laevigata L., hierba de los anteojos, y en La Roda al Sisymbrium crassifolium Cav, donde llaman a los tallos tiernos, antes de que se abran las flores, tallos o esprragos de tamarilla, y en Cuenca los llaman esprragos de oruga. Todas ellas pertenecen a la familia de las Brasicceas (Crucferas).

Sisymbrium crassifolium.

Esprragos de Tamarilla Sisymbrium crassifolium.

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Higos chumbosnombre cientfico: Opuntia ficus-indica (L.) Miller

familia: Cactceasotros nombres: higos de pala, figuera de moro, chumbera

Es un cactus con el inconveniente propio de la familia: las pinchas, que obligan a tener precauciones en su recoleccin. Una forma prctica de cogerlas es con unas tenazas o tenacillas para la carne y un cuchillo largo. Una vez cogidos, se echan a un cubo con agua y se dejan all un tiempo para ablan-dar las pinchas. De todas formas, conviene pelarlos con cuchillo y tenedor. Se dan en cualquier lugar. As, plantarlos es fcil: en pri-mavera se pone una hoja en el lugar desea-do, con una piedra encima para que no se mueva por el viento, se riega con un cubo de agua y ya os podis olvidar de cuidarla.

Propiedades: ricos en calcio, magnesio y vita-mina C, aunque son bastante astringentes.

Habitualmente se consumen como cual-quier fruta.

Un sorbete de Higos Chumbos se prepara de la siguiente forma:

1Kg de higos chumbos pelados, 400 g de azcar.

Se amasan y se dejan unas horas fuera de la nevera. Luego se cuelan con un colador con rascador de movimiento rotatorio y de malla clara, pero que no deje pasar las semillas. A la masa de semillas se aade de litro de agua, se amasa y se vuelve a colar, mezclando este lquido con el procedente del primer colado, y se guarda en el congelador. A la hora de consumirlo se descongela, se vierte en un vaso y se aade un vaso de agua y el zumo de un limn. El lquido resultante se consume como un refresco, o bien se congela, tritura y consume como un sorbete.

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Hinojonombre cientfico: Foeniculum vulgare Miller

familia: Apiceas (Umbelferas)otros nombres: binojo, fenoll

Planta que llega a alcanzar los 2 metros de altura, con hojas varias veces divididas en seg-mentos filamentosos, que nacen a final de invierno o principio de primavera. Sus flores son diminutas, amarillas y dispuestas en forma de paraguas, tpica de la familia, que aparecen en verano dando los frutillos conocidos como anises o llavoretes. Toda la planta tiene un fuerte olor a ans, es nitrfila y crece en bordes de caminos y lindes de cultivos.

Los brotes de hojas tiernas que salen en primavera se utilizan en ensaladas, tortillas o potajes, (trigo rallado), habichuelas, caracoles, olla gitana, etc...

Los tallos adultos, troceados, se utilizan para aliar aceitunas.

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Su infusin se utiliza para prevenir el mal aliento y para el alivio de dolores de vientre y gases, as como para el lavado de tripas en las matanzas.

Otro uso es el de aromatizar los toneles de vino con su infusin, despus de desinfectarlos con anhdrido sulfuroso procedente de quemar azufre.

En la elaboracin de aguardiente, se mezclan sus ramas con los restos de pisar la uva antes de la destilacin.

Los frutillos se utilizan como aromatizantes en longanizas, pan de higo y muchos dulces.

Licor de Hinojo. Referencia bibliogrfica 6, pg. 399

Poner a macerar 100 g de frutos de hinojo maduros en de litro de buen aguardiente. Tambin se pueden moler, y entonces sern suficientes 70 g.

Al cabo de unas semanas, filtrar y aadir 100 g de azcar moreno, verter en una botella que se pondr al sol, removindola de vez en cuando hasta que el azcar se haya di-suelto.

Tomado con moderacin, este licor es un digestivo agradable.

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Junco bordonombre cientfico: Typha latifolia, Typha angustifolia L.

familia: Tifceasotros nombres: espadaa, enea, anea, suca, junco de sillas, junco de esteras

La Typha latifolia de hoja ancha, y la angustifolia de hoja estrecha, son plantas perennes, acuticas, con un corto rizoma subacutico del que nacen las hojas con forma de hoja de espada. Los juncos tienen en el extremo superior una porra, que parece un puro habano, y que al fructificar se vuelve pardo. Se trata de las flores femeninas, que recogidas tiernas se preparan como las panojas de maz. Ms arriba, en la cspide se encuentran las masculinas con un polen amarillo que es nutritivo. Las bases blancas de los juncos, se cuecen con agua ligeramente salada como los esprragos, y los rizomas pelados, se consumen hervidos como las verduras.

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Junco comnnombre cientfico: Scirpus holoschoenus L.

familia: Ciperceas

Planta perenne formada por muchos tallos cilndricos de 1-1,5 m de longitud, que nacen de un rizoma largo de crecimiento lateral. Las hojas se reducen a las vainas basales. Cerca de la punta, que pincha, estn las inflorescencias compactas y pegadas al junco.

Son detectores de aguas subterrneas cercanas a la superficie, o bien crecen junto a cursos de agua.

poca de recoleccin: julio-agosto.

La parte comestible es la base blanca y tierna, que se come cruda.

Un grupo de boy scouts que se perdieron en el ro Jcar, sobrevivieron durante varios das, hasta que fueron rescatados, comiendo la parte blanca de la base de estos juncos.

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Lampazonombre cientfico: Arctium minus Bernh

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: bardana

Es una planta bienal.

La parte comestible son los tallos tiernos reco-gidos en abril o mayo, que se hierven como si fueran esprragos, tras pelarlos y rasparlos para quitarles la piel exterior, que es dura.

Las races, ricas en inulina, tambin se consu-men tras cortarlas en rodajas y cocerlas.

Tambin se consumen las hojas basales y sus peciolos recolectados el primer ao o en el se-gundo, antes de florecer (invierno o principios de primavera).

Pencas y tallos pueden comerse crudos con sal, aunque son algo amargos. Es ms usual cocerlos, tirar el agua de coccin y utilizar la verdura resultante en cocidos.

Su uso teraputico es contra las almorranas, enfermedades de la piel, eccemas y pica-duras.

Los pegotes (botones florales), de 1,5-2 cm de dimetro, se adhieren a la ropa y al pelo como los cadillos con sus pelos acabados en gancho. Las flores que aparecen en verano son rosa o prpura.

Las hojas basales son enormes, 30-50 cm de limbo y 20-40 cm de peciolo, suaves y lano-sas al tacto, con grandes peciolos huecos y acanalados. Tanto los peciolos como los tallos presentan unas lneas purpreas longitudinales, alternando con otras verdosas, todo ello cubierto por pelos cortos.

El color de las hojas es verde oscuro por el haz y blanquecino por el envs.

Se encuentra en las umbras bien abonadas, cerca de los corrales o bajo choperas u olmedas.

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Lecheranombre cientfico: Crepis vesicaria L.familia: Asterceas (Compuestas)

Se llama tambin achicoria por su amargor, pero nada tiene que ver con la camarroja (Cichorium intybus L.), que es la verdadera achicoria.

Se le llama lechera porque suelta ltex.

Planta bienal, erecta, vellosa de hasta 100 cm de alta, muy ramificada en la parte superior, captulos anaranjados de 1-2 cm de dimetro, con las flores todas liguladas.

Hojas casi todas en la roseta basal, finamente vellosas, pecioladas, oblongas, lanceoladas, con el borde profundamente dentado, llegando al nervio central con lbulos bastante anchos, siendo el apical de mayor tamao. Las hojas superiores son abrazadoras con lbulos agudos.

Florece en primavera hasta principio de verano y se encuentra en praderas y bordes de caminos.

La parte utilizable son las hojas basales, crudas o cocidas, que se recolectan a finales de invierno o principios de primavera, cuando estn tiernas y no han florecido todava.

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Lechitreznanombre cientfico: Euphorbia serrata L.

familia: Euforbiceasotros nombres: lechetrezna

Planta perenne, herbcea, sin pelos, de color verde-azulado a verde-amarillento, con tallos erectos de hasta 60 cm.

Hojas sentadas, aserrado-dentadas, lanceoladas, oblongas, ovado-lanceoladas e incluso li-neares.

Flores de color amarillo-verdoso con las brctreas florales no soldadas por pares. Aparece en suelos calizos.

Al partirla suelta un ltex irritante, vesicante y custico que sirve para cuajar la leche. Se utiliza hacia mayo. Se parte y se echa el ltex de varios tallos a la leche tibia una vez hervida y parcialmente enfriada. La leche puede ser edulcorada con azcar o miel antes de cuajarla.Este ltex es fuertemente irritante de las mucosas, por tanto hay que evitar coger la planta con las manos y tocar luego los ojos, boca o pene para orinar.

Su ingestin provoca gastroenteritis y trastornos circulatorios.

Aunque a la dosis utilizada para cuajar la leche no origina problemas de toxicidad, es prefe-rible utilizar para este fin las flores de la alcachofa o del cardo.

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Lechuguilla bordenombre cientfico: Lactuca serriola L.familia: Asterceas (Compuestas)

otros nombres: cerrajuela

De joven, que es cuando se consumen sus hojas en ensalada, es de un tamao inferior a la lechuga cultivada (Lactuca sativa L.). De color verde menos brillante y la hoja menos tierna. Cuando se espiga, le aparecen aguijones en el borde de las hojas, en el nervio central del envs y en el tallo.

Las hojas inferiores son rgidas, glaucas, pecioladas, oblongas, enteras o profundamente lobuladas y dentadas; las superiores son abrazadoras con lbulos agudos.

Los captulos florales son amarillentos y numerosos.

El ltex de esta lechuga, as como el de la cultivada, tiene lactucina y lactucopicrina, con efectos narcticos, aunque no euforizantes.

El ltex de la lechuga granada se puede considerar un sucedneo del opio, mucho ms suave, y que no crea hbito. Para dormir bien se recomienda tomar ensalada de lechuga.

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Con el alcohol potencia sus efectos sedantes, con deterioro en la capacidad de conduccin, aunque el nivel de alcohol en sangre no rebase los lmites que se consideran peligrosos. Si unimos este efecto potenciador a la predileccin de los ancianos por los sabores amargos y el deterioro natural de sus reflejos, veremos un riesgo en los ancianos que toman alcohol, lechuga y a continuacin conducen vehculos.

Externamente, el contacto de la piel con el ltex da reacciones inmunolgicas tipo eccema.

Las hojas de lechuga granada se toman cocidas despus de quitarle el amargor cocindolas con varias aguas.

Menestra de lechuga. Referencia bibliogrfica 6, pg. 168

Lavar las hojas tiernas y cocerlas con agua salada, durante 1 min. o ms si no son tiernas.

Escurrirlas y enjuagarlas en agua fra.

Ponerlas en una cacerola con un poco de aceite o mantequilla, cebollas, carlotas troceadas y un poco de sal.

Aadir tomillo y laurel y dejar cocer a fuego lento durante 30 min. a 1 hora.

Servir con ajos y perejil picados.

Lechuguilla borde espigada. Detalle de hojas y flores

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Liznnombre cientfico: Sonchus tenerrimus L.

familia: Asterceas (Compuestas)otros nombres: cerraja de pared, cerraja de cinto, llets

Similar a la cerraja, pero ms estirado, con hojas divididas hasta el nervio medio en pares de foliolos regulares, ovales o lanceolados, dentados, que se estrechan en una base a modo de peciolo. Fruto con tres costillas y con finas arrugas transversales.

Su tratamiento culinario es el mismo que el de las cerrajas, pero su calidad, sobre todo para ensaladas, es muy superior. Para prepararlas se trocean los lizones a mano, se alian y se dejan una hora o dos antes de consumirlos.

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Llantnnombre cientfico: Plantago lanceolata L. (Llantn Menor)

Plantago major L. (Llantn mayor). familia: Plantaginceasotros nombres: plantaje, herba de cinc venes, hierba de los siete nervios, hierba de espigones

Hojas con margen entero y con nerviaciones casi paralelas. Las hojas crecen no pegadas al suelo, sino oblicuas en forma de roseta. Son muy anchas, lanceoladas, y slo se estrechan desde la mitad, formando un peciolo en el llantn mayor, y tambin lanceoladas pero estrechas en el menor. Las flores aparecen al final de unos tallos esbeltos y desnudos en forma de espiga cilndrica, o cnica en ocasiones, muy larga, que cuando madura se pone en la jaula de los pjaros (en el caso del llantn mayor) para que se coman las semillas.

La poca ideal de recoleccin de las hojas es la primavera, antes de que la planta se espigue, que es cuando estn ms tiernas, y entonces son buenas para ensaladas.

Tiene mucha vitamina C, pectina y sales minerales, es anticatarral y desinfectante de llagas bucales y heridas. Es algo astringente.

Llantn menor.

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Con ambas se pueden preparar buenas sopas y particularmente:

Plantaje al vino blanco. Referencia bibliogrfica 6, pg. 164

Fundir 125 g de mantequilla en una cacerola, y frer 1.500 g de hojas de plantaje lavadas y cortadas finamente.

Chafar una cucharada de caf de granos de mostaza y aadirlos, removiendo de vez en cuando durante 10 minutos.

Apartar la cacerola separando el plantaje cocido, dejando el mximo posible de caldo, al que se aadir 2 cucharadas soperas de harina dispersadas en un poco de vino.

Cocer removiendo durante 5 minutos para obtener una salsa cremosa y homognea, que se vierte sobre las hojas fritas y se sirve inmendiatamente.

Los granos finamente molidos pueden servir para espesar sopas o, mezclados con harina de trigo, para hacer pan.

Llantn mayor.

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Madroonombre cientfico: Arbutus unedo L.

familia: Ericceasotros nombres: borrachines (Asturias)

Es un bello arbusto de hoja pe-renne que puede alcanzar los 7 m. Hojas brillantes y coriceas con el borde aserrado. Grupos de flores blancas como farolillos, que cada una da origen a un fru-to rojo con pequeas protube-rancias en la superficie y con la pulpa de color rojo anaranjado, que tiene unos granos duros. En otoo maduran los frutos del ao anterior y salen las flores del corriente, por lo que flores y frutos coinciden en el rbol, lo mismo que ocurre con los ctri-cos. Los frutos antes de madu-rar pasan por los colores: verde,

amarillo y naranja. Los frutos se consumen crudos. Hay que limitar su ingestin, porque tienen muchos taninos y son astringentes e indigestos y tambin porque los azcares que contienen fermentan al madurar el fruto y el alcohol que se produce puede originar borra-cheras. La madera, de color rosado, se utiliza en ebanistera. Tiene el inconveniente de que se abre con facilidad, por tanto hay que saber secarla.

Los frutos son los ltimos de que disponen los pjaros y mamferos salvajes antes de llegar la poca de ms escasez de alimentos, ya avanzado el invierno.

Se puede obtener licor de madroos, bien macerndolos en aguardiente o bien machacn-dolos, dejando la pasta fermentar y destilndola igual que se hace con el orujo de la uva.

La infusin de corteza y hojas se ha utilizado por sus propiedades: astringente, hipotensora, diurtica y antisptica del aparato urinario.

Pueden hacerse mermeladas con ellos, con algo de agua y azcar, pasando la mezcla por un pasapur fino antes de cocerla.

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Malvanombre cientfico: Malva silvestris L.

familia: Malvceas otros nombres: panecillos, quesillos

Planta bienal o perenne de hasta 1 m, de hojas palmeadas, con cinco lbulos, borde den-tado y un largo pednculo. Flores con cinco ptalos violceos, con nervadura violeta ms o menos intenso y con una escotadura en el pice. Estambres numerosos soldados por los filamentos. Frutos con forma de quesitos, de los que se hacen con un pao o calabaza o pan redondo.

Florece en primavera y verano y los nios comen los frutos inmaduros cuando todava co-existen con las flores en la planta.

Se da en terrenos nitrogenados: corrales, escombreras, cementerios (de ah la frase ttrica de criar malvas).

Las hojas hervidas son mucilaginosas y tambin se comen, pero son algo inspidas. Se coci-nan con ajos, cebolla y especias, que son el recurso culinario en estos casos.

Las hojas hervidas o su infusin son buenas para curar los desarreglos del aparato digestivo, y la infusin de las flores para ablandar la tos.

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Fondue vegetal. Referencia bibliogrfica 6, pg. 145

En una cacerola frer cebolla troceada, con mantequilla o aceite de oliva.

Cuando las cebollas se ponen transparentes, aadir cuatro buenos puados de hojas de malva lavadas y finamente troceadas. Mezclar bien.

Bajar el fuego, tapar y dejar a fuego lento que las hojas se reduzcan a pur, vigilar de vez en cuando y aadir un poco de agua si fuera necesario.

Mientras se cuece la malva, frer en mantequilla los ajos, coriandro y cominos, todo ello machacado. Cuidar que no se queme.

Verter la fritura anterior en el pur de hojas de malva, mezclar bien y que cada comensal vaya pinchando pedazos de pan en un palillo de los utilizados para los pinchos morunos y mojando en la fondue.

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Manzanilla comnnombre cientfico: Matricaria chamomilla L.

famila: Asterceas (Compuestas)otros nombres: manzanilla dulce

Planta anual de unos 40 cm de altura. Florece en abril-mayo. Se diferencia de la manzanilla fina en que cada mata da varias cabezuelas huecas, con las flores interiores amarillas y las exteriores liguladas, mal llamadas ptalos, blancas (las que se utilizan arrancndolas como placebo para el mal de amores), inclinadas hacia abajo, lo que es otra diferencia con la man-zanilla fina. Al igual que sta, su infusin se toma como digestiva despus de las comidas. Regulariza las funciones hepticas, calma los nervios, baja la tensin arterial, es antisptica por lo que se usa para lavar ojos irritados, en gargarismos para faringitis, y en gingivitis y para lavar heridas; tie el pelo de rubio y mata los parsitos del cabello.

El contacto de la planta fresca con la piel puede producir fotodermatitis de contacto en los cultivadores.

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Menta nombre cientfico: Mentha sp. pl.familia: Lamiceas (Labiadas)

Hay varias especies de este gnero; algunas se cultivan y otras son hibridaciones como la Mentha piperita, de hojas rugosas color verde intenso y brillante, estril pero que se multi-plica vegetativamente y se cultiva trasplantando la raz. Parece ser un hbrido de la Mentha aquatica (escasa en el Valle), con su caracterstico ramillete terminal denso globular de flores blancas o lila, y la Mentha spicata L. (Hierbabuena), de hojas casi lampias ovadas y agudas, dentadas y rugosas, de color verde vivo, lanceoladas, dentadas y pecioladas (culti-vada), herbcea de hasta 50 cm. Inflorescencia en espiga, flores de color crema a violceo que aparecen en verano.

Se utiliza como aromatizante de guisos como habas, caracoles, cocido, etc., y para hacer infusiones digestivas.

Una especie abundante en los cursos de agua es la Mentha suaveolens Ehrh llamada menta de burro o mentastro, de hojas sentadas y redondeadas, rugosas y blanquecinas,

Hierbabuena.

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que aparece en lugares hmedos y abonados, se utiliza como aromatizante de los caracoles pequeos y otros guisos.

Esta especie hibrida con facilidad con la Mentha longifolia para dar la que impropiamente se denomina Mentha rotundifolia.

Adems de su utilizacin en la cocina, las mentas y en general las labiadas, son de olor agradable y se utilizan como repelentes de insectos.

Mentastro.

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Mielganombre cientfico: Medicago sativa L.

familia: Fabceas (Leguminosas)otros nombres: alfalfa silvestre

Planta perenne parecida al trbol, del que se di-ferencia por tener el centro de los tres foliolos de la hoja con un pequeo rabillo. Los foliolos son dentados en el extremo. Se da en prados, bordes de huertas y caminos. Tiene una raz profunda que requiere buenos terrenos.

Las flores, azul-violeta en racimos, salen de las axilas de las hojas superiores.

Fruto helicoidal con semillas arrionadas, que si se hacen germinar en una gasa o un pao que se mantenga hmedo, dan unos brotes muy agrada-bles para ensaladas.

Los tallos y cogollos son tiernos antes de que la planta florezca; se consumen hervidos o fritos en tortilla.

Es rica en vitaminas: C, B1, B2, E, K y A, calcio, hierro, fsforo y potasio, as como protenas. Su contenido en fitoestrgenos la hacen indicada para el tratamiento de los sntomas como sudoraciones y sofocos en la menopausia femenina.

La consumen con avidez todos los hervboros, entre ellos los burros, que demuestran una vez ms tener un instinto muy clarividente.

Cuando la alfalfa se cultiva, no agota el terreno, sino que lo nitrifica.

Fruto de la Mielga.

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Moras de zarzanombre cientfico: Rubus ulmifolius L.

familia: Rosceasotros nombres: bardissa, esbarcer, morillera

El zarzal es un arbusto con muchas espinas, tallos que se doblan hacia abajo, con hojas compuestas y denta-das, que se da en barrancos, muros, ribazos y proximida-des de las fuentes.

En primavera se recogen los brotes tiernos, se pelan y se comen crudos (tienen un sabor algo cido y amargo) en ensalada o en tortilla. Son astringentes.

A final de verano maduran las moras ricas en vitaminas A y C, antocianos, sales de calcio y potasio.

Mermelada de moras. Receta suministrada por Pili Gmez:

Mezclar 2 Kg de moras con Kg de manzana golden rallada y la cscara rallada de un limn, hirviendo el conjunto y quitando las semillas con un pasapur. Luego se aade 1,5 Kg de azcar, se hierve con una hebra de vainilla hasta que tenga la consistencia deseada y se aade el zumo de dos limones. Se llena el bote de vidrio con tapadera hermtica, cuando la masa est an casi hirviendo, se cierra y se deja 10 min. boca abajo para que se esterilice la tapa, pasados los cuales se guarda el tarro en la despensa. Cuando se destape hay que dejarlo en la nevera y consumirlo pronto.

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Morquera nombre cientfico: Satureja cuneifolia ssp. Intricata (Lange) Lpez&Muoz

familia: Lamiceas (Labiadas)

Planta leosa de hasta 30 cm. Formada por numerosos tallos que se entrecruzan unos con otros. Hojas obovadas de 1-4 mm ms anchas en la parte superior, con dos pequeos dientes, dobladas hacia arriba por el nervio central. Flores blancas, cliz con cinco dientes, corola con un labio superior y tres inferiores, florece en verano y otoo, que es cuando se recolecta

Se da en terrenos calizos, ridos y soleados.

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