PLANTEL ZITACUARO

CURSO

COCINA MEXICANA

ESPECIALIDAD

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave: 30AB-2018-EXT-ZI-41

Duración del programa: 150 hrs.

Nombre del diseñador: Chef. Francisco Colin castro Fecha de elaboración: 17/01/2018

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. José Ojeda AguirreDirector de plantel

Ing. Jorge García López Jefe de Capacitación

Chef. Francisco Colin Castro.Instructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

El programa que a continuación se presenta se elaboro por la necesidad decapacitar a las personas que tengan la inquietud de conocer mas a fondo lastécnicas básicas y platillos representativos de la cocina mexicana, así como elmanejo higiénico y la normatividad que exige el distintivo H y las normasindispensables que requiere esta área, enfocándolo a los prestadores deservicios turísticos en la región oriente del estado de Michoacán.

POBLACIÓN OBJETO

El programa esta enfocado a todas las personas interesadas enaprender las técnicas, platillos e historia de la gastronomía mexicana,tanto para principiantes como para gente que tenga losconocimientos y sienta la necesidad de perfeccionarlos.

PERFIL DE INGRESO

•Edad mínima de 15 años

•Saber leer y escribir

•Cubrir con los requisitos del reglamento interno del taller

•Cubrir con los requisitos que señale en el plante

PERFIL DE EGRESO

El egresado del curso de Cocina Mexicana, a través de la practica constante,adquirirá las habilidades y destrezas que le permitan elaborar de manera creativalas técnicas y normatividad de higiene necesarias para elaborar platillos de lagastronomía mexicana.

Al finalizar el curso él capacitando, preparará platillos mexicanos; cumpliendo conlos procedimientos y técnicas que requiere la gastronomía mexicana tantotradicional como contemporánea, con la aplicación de las medidas de higiene yseguridad y la operación del equipo necesario, para proporcionar un platillo yservicio de calidad total al comensal.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico - Practico

MAPA CONCEPTUAL

COCINA MEXICANA

Cocina prehispánica Cocina virreinal Cocina contemporánea

Tradicional y rescate Conventos, posdependentistas

regional Nueva cocina

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Cocina prehispánica

DURACIÓN40 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando al finalizar el submodulo, conocerá las bases y técnicas en la elaboración de platillos más representantes de la cocina mexicana aplicando los principales ingredientes

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

Tradicional prehispánica Expositiva-Demostrativa

Manual y recetario de cocina mexicana

Se expondrá la importancia del frijol, maíz, chile en la cocina mexicana y se demostrara como se elaborar platillos tradicionales prehispánicos

Formativa

De rescate Expositiva-Demostrativa

Manual y recetario de cocina mexicana

Exponer y demostrar como elaborar platillos de rescate de la cocina mexicana

FormativaSumaria

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Cocina Virreinal

DURACIÓN50 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando al finalizar la sesión conocerá y aplicara las bases y técnicas más representantes en la elaboración de platillos, de la cocina virreinal mexicana aplicando los principales ingredientes.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR

EVALUACIÓN

conventos Expositiva-Demostrativa

Manual y recetario de cocina mexicana

Explicación ,demostración y elaboracion de el desarrollo de recetas que aportaron los principales conventos durante la colonia el uso de ingredientes

Formativa

Postdependetista Expositiva-Demostrativa

Manual y recetario de cocina mexicana

Explicación, demostración y Elaboración de recetas básicas dadas después de la independencia de México dando mayor identidad a nuestra cocina

FormativaSumaria

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Cocina Contemporánea

DURACIÓN60 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando al finalizar la sesión conocerá las bases y técnicas en la elaboración de platillos más representativos de la cocina mexicana contemporánea, aplicando los principales ingredientes

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

Regional Expositiva-Demostrativa

Manual y recetario de cocina mexicana

Explicación, demostración y elaboración de platillos de la Cocinaregional por estados, de cada región y utilización de los ingredientes.

Formativa

Nueva cocina Expositiva-Demostrativa

Manual y recetario de cocina mexicana

Explicación, demostración y elaboración de platillos de la nueva Cocina contemporánea por estados, y utilización de los ingredientes.

FormativaSumaria

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

CHILE NEGROCHILE MULATO

CHILE GUAJILLOCHILE DE ARBOLCHILE MORITACHOCOLATE ABUELITA

ALMENDRAS SALADASNUEZ SALADA CHOCOLATE BLANCOARROZ ENTERO

MASECA ACEITE VEGETAL VINAGRE DE MANZANAPURE DE TOMATE

UNIDAD

CRÉDITOS

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. José Ojeda AguirreDirector de plantel

Ing. Jorge García López Jefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Chef. Francisco Colin CastroDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

AUGUSTE ESCOFFIER, Mi cocina Escoffier,, ediciones Nauta C.S.A.

LORRAINE TURNER, La Biblia del Cocinero,, copyright c parragón books Ltd.

Apuntes personale