el observador - 53Perfil - Domingo 31 de enero de 2010

Platos con nombres complicados, caros y que no garantizan calidad

gastronomia esnob

El esnobismo, el hábito de consumir pro-ductos sofisticados sólo para diferenciar-se del resto, está de regreso en el mer-cado gastronómico, con la apertura de

decenas de restaurantes que apuntan a satisfacer demandas aspiracionales más que a ofrecer servicios de calidad. Chefs y sommeliers aseguran que los argenti-

nos han mejorado su forma de alimentar-se, aunque advierten que la tendencia va acompañada de una invasión de lugares caros y de mala calidad.

PEdro Ylarri

El galán se quita los anteojos negros y lee el menú del res-taurante al que ha llevado a una joven para la conquista. Puede sorprenderla con una “carne ensobrada sobre huevo agitado y astillas de pan”, por 140 pesos; o bien inclinarse por la “pasta aserpentinada con tomates acebollados en fusión”, en este caso por 230 pesos. No lo dice la carta, pero los platos no son otra cosa que una sencilla milanesa y unos populares fideos con tuco.

Esta es una de las tantas es-cenas de Peter Capusotto y sus videos, que describe esa forma de ser tan argentina de buscar lo sofisticado para aparentar o diferenciarse del resto, una actitud que se conoce como esnobismo. En este caso, otra vez, la realidad parece haber superado a la ficción, y hoy es posible encontrar en sencillos restaurantes porteños y de la Costa Atlántica platos como “bikini de camarones”, “lomo en camisa de hojaldre” o bien “café vietnamita”. Todo a pre-cios siderales, y hasta con una hora de espera por delante.

El consumo esnob parece estar de nuevo a la moda es-ta temporada, en especial en mercados como el gastronó-mico, el de bebidas alcohólicas y hasta el de alimentos, con-sideraron varios sommeliers, chefs, críticos, periodistas gastronómicos y consultoras

P.Y.

Chefs, sommeliers y periodistas especiali-zados advierten que la “sofisticación” del paladar argentino va acompañado de la apertura de decenas de restaurantes es-nob, que aspiran cau-tivar a un público que busca comer y beber bien, aunque sin co-nocer todavía a fondo el “arte” de la gastronomía. Es por eso que dan a los comensales desprevenidos algunos consejos para evitar caer en salones caros y con menúes de dudosa procedencia.

“Cuando hay un exceso de tomate seco, rúcula y palabras como ‘acaramelizado’ hay que empezar a desconfiar, sobre todo si es-tamos en zonas como Palermo y Las Cañi-tas”, recomienda Pablo Helman, de la revista

especializada Vinos y Sabores, aunque aclara que “no signi-fica que todos sean esnobs, pero hay que tener cuidado”.

Claudio Weissfeld, de la revista Joy, ex-plica que su máxima es que “no se debe entrar nunca a un res-taurante que está va-cío, hay que descon-fiar de eso”. Explica

que en el menú podemos encontrar “casos patéticos de esnobismo, como aquellos que crean comida japonesa-peruana”.Chefs agregan que otra excelente forma de evitar restaurantes malos y caros es averiguar la antigüedad del restaurante: si tiene menos de una década hay que prestar atención. En la industria, explican, nueve de cada diez quie-bran, y sólo sobreviven los mejores. n

Consejos para evitar engaños

santiago cichero

de mercado entrevistadas por PERFIL. Afirman, sin embar-go, que el esnobismo va de la mano de un proceso de “so-fisticación” del paladar de los argentinos, que se alimentan mejor y conocen más sobre lo que comen y beben. Advierten que la esnob es la industria, más que el consumidor.

La tendencia “comenzó con la transformación radical que tuvo el vino en última déca-da; detrás de esa industria se transformó también la gastro-

tendencia. El consumo aspiracional llegó al mercado gastronómico, como el restaurante de Moria Casán, donde se promete “todo el glamour” de la “comida sensorial”.

menu. Investigarlo evita “sorpresas”.

nomía”, explicó a PERFIL Pa-blo Helman, jefe de redacción de la revista Vinos y Sabores. “Está estudiado que no todos entienden y captan lo que di-cen las etiquetas de los vinos, pero igualmente genera un efecto esnob, una valoración del producto... y la industria se aprovecha de eso.”

Helman vivió en carne pro-pia esa transformación en el paladar argentino. Siendo jo-ven militaba en la Juventud Peronista, pero lo echaron por

ser periodista gastronómico. Hoy dice que sus ex compa-ñeros de la JP quieren ser sus amigos en Facebook para que les recomiende lugares para ir comer.

Desde la popular revista Joy, Claudio Weissfeld, periodista y conocedor del ambiente, asegura a PERFIL que lugares costosos para esnobs, donde el nombre de los platos “tienen más dos renglones”, en Buenos Aires, “existen a montones, sobre todo en la zona de Pa-

lermo”. Sostiene que hay mu-chos que invierten poco dinero y pretenden cobrar 60 pesos un plato que no lo vale. Si bien se llenan durante los primeros meses, luego quiebran: “Hay mucha rotación, restaurantes buenos en Palermo son un pu-ñado, y que tengan más de diez años, muy pocos también”.

Eugenia Tavano, periodista durante varios años de RSVP, otra publicación del rubro, ad-virtió que “si hay una cierta oferta esnob, es porque hay una demanda acorde”. Según ella, hay una oferta que busca captar a la gente que no entien-de nada de comida, que quiere salir de El Palacio de la Papa Frita, o también a aquel al que la comida no le importa”.

Helman, Weissfeld y Tavano coinciden en que lo premium, sofisticado y esnob comenzó en el rubro gastronómico des-de fines de los 90, pero que “hubo una explosión del tema desde 2004”, cuando las aca-demias o escuelas de cocina se llenaron de aficionados.

En ese momento, saber co-mer y beber se volvió “top, de moda” y con los años, la indus-tria lo aprovechó. En el mundo del vino, lo que se conoce co-mo “marketing aspiracional”, que apunta a captar a los sec-tores de ingresos medios con intenciones de crecer y perte-necer, incomoda a los enólo-gos, que ven “despreciado” su trabajo.

Los chefs y sommeliers re-conocen que los restaurantes porteños de autor suelen ser visitados como moda, aunque resaltan que “es real” la pre-tensión de la gente de conocer acerca de lo que come. “De al-guna forma es una moda y hay un cierto esnobismo, pero tam-bién hay un interés genuino”, dice la chef María Barrutia, directora del Centro Argen-tino de Vinos y Espirituosas (CAVE). “Hubo un cambio de hábitos, que incluso se ve en las góndolas de supermerca-dos”, finalizó. n

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