Polisacridos

Qumica de alimentosUNITEC, 2011CarbohidratosIntroduccin

AlimentosFuncionalidadAspectos nutricionales

Clasificacin segn su grado de polimerizacin

ComplejosComplejosSimplesEJEMPLOSglucgenoMonosacridosNombre triviales sufijo osaSolubles en agua, alcohol, ter (dulces)Apariencia cristalina y blanca

Hexosas

Dextrgiros y LevgirosDesviacin de la luz polarizadaPosicin del grupo OH del penltimo carbono del monosacrido

D- aldohexosaL- aldohexosaAldosas serie D

Cetosas de la serie D

Forma piranosa (aldosas)

Forma furanosa (cetosas)

Monosacridos

Variacin de pHAltas temperaturasReacciones de MaillardReacciones qumicas de monosacridosReacciones por variacin de pHTrasformacin de un aldehdo o cetona en enol

Enol: Un grupo OH unido a un carbono con doble enlaceEnolizacinReacciones por variacin de pH

Tautomerizacin

Tautomero: Tauto (igual) meros 1 parte

Reacciones por variacin de pH

Hidroximetilfurfural

Reacciones en pH neutro 7 Caramelizacin

DeshidratacinIsomerizacinPolimerizacin

Prdida

Caramelina humina

Carameleno

Caramelana

Isosacarosa

Reacciones de Maillard

Reacciones de Maillard

Base de SchiffETAPA 1. No hay produccin de color, se producen aldosaminas y cetosaminas

Producto de AmadoriTransposicin de una base de Schiff en donde un H del gpo OH adyacente al doble enlace Carbono-Nitrgeno se desplaza hacia el nitrgeno, formando una cetona

DeshidratacinEtapa II. Formacin inicial del color amarillo, suceden tambin fenmenos como: Enolizacin.Se producen: Reductonas dehidroreductonas, maltol, etilmaltol, furfural

ReductonasMelanoidinasETAPA III. Formacin de pigmentos. MELANOIDINAS (polmeros de alto peso molecular) de alta reactividad

FurfuralDerivados de furfuralReductonasDehidroreductonasMaltolEtilmaltolAcetil furanoCarmelanasCaramelenosOtrasAlcoholes 2 a4 CarbonosAldehdos CetonasMelanoidinas

Tecnologas de los azcaresCristalizacin

Tecnologas de los azcaresHigroscpicos. Hidratacin con humedad relativa

Prueba de MolischCualitativaSe utiliza como reactivo una disolucin de -naftol al 5% en etanol de 96. En un tubo de ensayo a temperatura ambiente, se deposita la solucin problema y un poco del reactivo de Molisch. A continuacin, se le aade cido sulfrico e inmediatamente aparece un anillo violeta que separa al cido sulfrico, debajo del anillo, de la solucin acuosa en caso positivo.Prueba de Molish

Prueba de BenedictEn qumica, la reaccin o prueba de Benedict identifica azcares reductores (aquellos que tienen su OH de carbono anomrico (hemiacetal) libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solucin alcalina como Cu2O de color rojo-ladrillo.Prueba de Benedict

Enlace glicosdicoEn el enlace O-glucosdico reaccionan los grupos -OH (hidroxilo) del C de un monoscarido con un -OH de otro C del otro monosacrido (ya sea C anomrico o no) formando un disacrido y una molcula de agua. Al proceso se le denomina deshidratacin por la caracterstica de la prdida de la molcula de agua.

33Principales usos de los polisacridos en alimentosEstabilizadores a travs de sus interacciones con aguaEmulsionantesGelificantesEstabilizan o forman espumas Mejoran la textura dndole cuerpo al alimento.Espesantes y agentes de viscosidad.Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores.Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamientoControlan la cristalizacin de azcares, sales y agua.Forman pelculas resistentesAgentes de suspensin de slidos en lquidosAgentes adhesivosEspesantes en alimentos dietticos bajos en caloras.Agentes floculantesReducen el dao estructural del alimento causado por el congelamientoPolisacridosTerminacin ana

GluosanasFructanasGalactomananasCelulosaEnlaces 1-4Insoluble en aguaCarboximetil-celulosa

celobiosaAglutinante Espesante EstabilizanteSustitutos de grasaHemicelulosaArabinosa y galastosa ArabinogalactanasGlucosa y manonosa - Glucomananas Capacidad de retencin de aguaLaxantes

AlmidnMayor consumo humano

Diferente proporcin segn el tipo de cerealAmilosa 17 - 27%Amilopectina 83 73% 1,4 1, 6Cada lice6 unidades de glucosa15 25 unidades de glucosa

Grnulos de almidn

Birefraccin de la luz polarizadaGelatinizacin del almidn

Aumento de volumen 65oC Rompimiento parcial Viscosidad40 a 55 g de agua/ g de slidoAlmidn retrogradadoInsolubilizacin y precipitacin

Caractersticas funcionales del almidnObtencin de glucosaObtencin de dextrinas con mayor nmero de enlaces 1,6 resistencia a enzimas Espesantes y estabilizadoras

Interacciones del almidn con otros componentesAgua ViscosidadAzcares y sales Competencia por el agua gelatinizacin y viscosidadProtenas Pan Red de atrapamiento del CO2 Leche - PasteleraLpidos - hinchamiento temperatura de gelatinizacinpH - >5 o