po

ortada

AJO EL MAB

je pn viaaj‘Ude los

O DE CERES,ANTTO

por el mundo ’s panes

La diosa Ce

tre las mies

o aaliment

enoel cent

man el iorffo

TRAND DEBERRT

a yreres, la diosa de la tier

o de losutses, bendice el fr

acias a él somal. Grtrances

mamos el cereaorasffo… tr

prescindible, el deliciosim

SES ALE S alipor la

ue a, la qiculturry de la ag

ue da nombreos, al quts fr

ue somos. Moliendmos lo q

oa, junttina y ésal en har

so pan.

acultivvse sana, ación iment

a al sol entse acues -

tro e: el cereal. Nues

ena, vigo, la aavdo el tr

o con agua y fuego,

ano rerú, el gado en P

Ha, una mtur

ue el pan qué sabea q

ónomo ctrado sogunt

pEl comía. paue acomq

antos panes y taay mundos.omoc

Cada pan repre-a una culsent -

afísica. ‘Dimetmee dirécomes y t

as’ decía el ges -a preuando er -

ueobre el pan qmanjarun es an

os mantraña a o -

án cutesando nut

anrecuperue tieneq

ho mmucmentos y ludables.

ue mut qdades de

igEs el ‘trlos Fde

de los per enidóneo

ue el qenlutg

ue cque cuq

Despugundo

espan nos el

porando e imultivv -iedades; se aras vvue

n cereales antiguos: posición en una com

ica en oligoelemás r -ho más say son muc -

aplo, el Kor ejemP -ieares una de las v -

igo más antigua. trigo , el tral’trgo ances

amut El kaones. arF

suo pan escuyyoIncas, -es , además, ético yy,gner

a celiacos; dado a o paranto no contiene amar

n. O el pan de Quinoa eína toontiene más pr

o.truier oualqués de Alemania, el se-o país consumidor de

hileclos a parChile; s -pan es vida y por eso le

pqjares: el pa

een mojado ado de unt

duy uilla qcada ttosla

lejana, refvmañana; el

ueso frescq‘pa amb tode sapiencia

viao martr

yunoan del desahe,leccon écafféel

edelicada mant -melada;merulce

olide e aceitcon -ndo la luz de la

o conr pan negco y salmón; el

io, delir’tuemàq; nuesa popular -

a ambilloso ‘P

Si vadtEs

nos encon

panes qp

inaciónqpor

odost

amos a vnidos dos Uamos ncontr

odos los tdel mundo, ue es una q

n hecq

tros ys nosoha por

p y p

las mapor‘LlonueEspant

a‘P

iprson as, tueaqrmar -panecillo del manas heras

suculento el celencia, xer ’ es t. El ‘llongue’tongue

o pecado palmesano. trestial a celesponjosa blancur

isácea del re la solidez gtada. El uno mor’moreno

o; o el ‘paximadi`ano durrgtigo deesue es tense, qtcrepo. Y sienes del tiemlos oríg

ica,e de Áfrtamos al norsaltaraffaamos el ‘pan Tencontr -oro mar, el pan caser’nout -uey qblanca ina harde uí, quees fino como un dedo, y q

e i , --e e

viao martr, con ‘toOli’

embutidos anto y tHa

ha cambiadgo de la lar

ambién hatuecereales q

amos entEsde los cereae, debido at

a ambilloso P,’alladaa tomàtig.onoll marí’y ‘ffo

panes… El panho a lodo muc

ueqia portorhisan cambiado los

ponen.e lo coma a ervn una nue

En occidenales. -al enererés gal int

posee uneínastopr

ales, vnerior a lper

Ocional. alesdocer

odostenla gsu

llamannombrpanes

, ‘do’la’ ‘codo

ueaqrr

ación de na concentras, mis, lípidos, fibr -

aminas… muy suvit -envigo conla del tr -

llamados pseuO los -anto, s como el amar

yj

s nosoja con tros y

e viaajnts panes.

Los . ’Diosde a car‘la n es erentres de sus diffe

son deliciosos: ‘hallu-, ‘pan amasa’asobladit -

, ‘ma’hocosos’ ‘colizas -as últimas, t’… Esaste

a Py emade

oprSinneaciendo

amgorF

ada . El uno mormorenoore, dos ffoto soportrel o -

es y deliciosas erentas diffecomer pan; son ellos los

. ’as del ‘berenartagonistoárern dejar las islas medit -

, entre aras, podemos ment’ sarasauCaran el ‘Pntos, -

ue es ‘fino como un perq -ane ‘P’ o el siciliano mino

ho de ’ hece Caserecciotr

A

uees fino como un dedo, y qnear a la panaa a horvse lle -

’aesrdería; o el delicioso ‘Kado conelino, condimentgar

hojas de hierba buena. cuencala en uí, aqcomo Así o cetránea, nuesrermedit -

igo, en eltrella es el trreal ese y sobre todo en Alematnor -

eno.trella es el centnia, la esandesrLos alemanes son g

e -’

n

a -l -. s

ineas ‘martalleLas guansoceánicas. Ftr

ación en el siegvna

La eda‘pan d

escindibpron im, se hicier’asero. Cuandoentvan inon un grer

glo XVII las condiciones de a

o dad de or’el mar

esías vaavas trga las larrgbles paran a de la gro comenzó la er

o en los barlmacenamient

del

ación en el siegvnahas enían muccos tue pel pan, qodo t

a bonear pan Horha, hec’asiner‘mara sincipal ertica prantible dury comesallas gimeras prtEsanan gractuales, er

pueblos odos losTToos somos uno dtrso

d’Ill‘

glo XVII, las condiciones de aiertencias, la humedad decarvdías se unos pocos pasados

cuaue Fpensable. a imordo ero, aigo durina de trs con har

mohouedad. No cogían u seqtievirpo. Se congo tieme larnt

eníaue t, aunq’asineras ‘martlendes y planas.

enido y tienen han tos inermarallee tipo de gtuí esde ellos. Aq

ld’Oli’ d dll‘’

o en los barlmacenamient -e os; sobraba los alimentor

incomible. mohoso e vía olas talleon las ggierando surrg

erísacta caragua y sal, cuy -es ujientenían cro y se mant

o básico. on en el alimentera y sabor de las xturean la t

Y noas. tallee tipo de gtes -ementa se conoce populart

ñ dli i l

Galletas de ‘m

mariner’ de Formentera, muy parecidas a las

galletas ‘marineras’ de antaño.

d’Inca tallecomo ‘geca; ee o mantaceit

a, en el siglo XAhoro aueran. Pue erlo q

ivimos lauición. Vfralma; de Pa, tArde

ales; con sal, egrinto; como somañaner

allecanapé... Si las g¡No podemos vivir

lue a d’Oli’ dado qa talle‘g’ o atierísacto les da su sabor cartesa egvas naavtallee tipo de gtXXI es

emos a naue no nos las llevunqas ‘matalleo de las ga edad de orde haesanales; tiales, artrindus

sin sal; más esponjosas o más uesassada, de qe de sobrtopor

an, latierxis’ no easineras ‘martesin ellas!

añadese le iginal a ortecea rco.

a no sonpoco, los barcos y, las consumimos conarr,egvaav

o,’: de Inca, de Murasinerareno,igo, de centde trinas ar

piéementen de tvas. Sirdurar… Como base deo de unt

.arr.entvue inendríamos qas t

2

manjaria nº81. abril 2017

7

AL

A DEA REIN

AL

AL

e esLa masa madrel pan es esponjos

oduce la de se prly eales cerlos de

e.ambientmedio a cadecuadas par

aduación de levtr

A DE A REIN

ASAS MAS

aciaeina de las masas, grs la r. Es la mas’tueso y tiene ‘bouq

as naadursimbiosis de las leveesentpranismos goorrgmicrlos laales son egrintinas har Las

y más cue haayla, dado a qearcreal.a del ceras en la cascarr

as a ella sa don-

ales aturel en es

más as concen-

hilenoa los carPel pan es vida y

por eso le llama’a de Dios‘la car

b d

go de la hA lo larrgoeccionan su prffe

ación les menterffenean; dándole al

pomopio; rolor pradulevho con hec

ede la masa madrpo. Emismo tiem

ina y agua; y haroceso. La mael pr

o, necá vivtue esq

os y n . ’

oos panadertria los maesorthisoce prte, esopia masa madr

uenciar el pan qere diffemitpera, un saboxturemismo una t

onía dtpiendo, así, con la monocrde oceso El prial. tra indusurpple y comadójico, sime es par

a de matue se trqple, pors simue y que haayqplejo pores com

ge orrgente al ser un agasa madrada añadienda ser alimentcesit

os con-eso de

r--ue horor y un del pan eación r

plejo al mezclar mimar

gánico, do nue-

Los nombres dees erentsus diffe

panes son deliciosos: ‘hallul

, ’as‘dobladit’‘pan amasado

hocoso’ ‘c‘colizas’…asuetaqr‘mar

o, necá vivtue esqa masa y guardánv

Ceciendo. a crsigase puede consevae pr(siema ernev

as de has sagMuc, aos yy,trsus ances

er en la sección deVVe

.’e‘Masas madrre

e

, ’a

’ , ’os

…

ada añadienda ser alimentcesitar adecuado pandola en un lug

mertá toceso ese prtCuando esesco e inclusoar frar en un lug

centígrados gro cerde más a edan la masa maos herpander

así, mantienen el sabor de su pecomendado rreo librrotre Bazar nues

do nueue a qar

minado o en la ados). r

e de adrpan.

edo sobrre

cole brdesucededepapa

onsumidores de pan (ellos , una pala’tollaman ‘Br -os contuntra nosoa parr -

e e; como contundententoso pan de uele ser el sabr

eno), tienen 300 tipos nt, pan ’toe panes (‘Landbr

, ’todbrarwwhae pueblo; Sc, ’toümmelbran alemán; ‘K

200an de comino ) y 1

uedo sin espa.200…, me q1tículo. Eso sa el arcio par

siendsiguen nombres los es). En cambiocontundent

ancia el pan deja la conren Feno y stundencia del cent

enesponjoso: éreo, tee vvuelettancia reina ‘la baguerF

e. Eujienta de pan crrla baruúnico pan del mundo q

a-í, o

o, n-se n , ’

El ue

amos ca, encontrrerlatgiedades de panartos de vv

. Samolde, el pan de Mrh; y esos bollitos marwic

ue toman con ellosos qa. Y si v’ea SconesTlos ‘

nidos nos encados Uta Eslos pacon todos amos tr

ue es qdel mundo, porha por todosnación hec

cien-n de and-

viar -é, el t

mos con-anes una no

patip30

.200 an de comino…) y 1a (si parpanecillos pos de a ado tres; par00, he nombr

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uúnico pan del mundo qy específica partiene una le

er su esencia. Y en Inegtopr

las mejore

ue a r

n-

ha por todos nación hecja cone viaajentos y la gtrso

panes.

no-n sus

CALLE SON MORRO Nº16 POL

ALMA DE MALLORCA07007 P

. 971400212 - direccion@haT

a

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ayy

L. SON MORRO

arinasdemallorca.co

y pastelero

manjaria nº81. abril 2017

3

4 manjaria nº81. abril 2017

JOSEP Mª NATTASí, este producto es muy malo.¿Cómo dice?Un primo mío está enfermo de “eso del gluten”, no puede comer alimentos que conten-ga cereales. AL parecer esto no es bueno para la salud.Vamos a ver, creo que anda Vd. un poco despistado…¿Despistado yo? Lo que le he dicho es cierto, el bicho ese del gluten es muy malo.Vamos a ver, el gluten es una proteína y no un bicho.

¿No es lo mismo?Pues no. Para entendernos le diré que un bicho es un ser vivo, un microbio (bacteria, levadura, etc.) y una proteína no es un ser vivo.Idoi vaig ben equivocat…Recuerda cuando estudiába-mos los principios inmedia-tos de los alimentos: agua, sales minerales, vitaminas, hidratos de carbono, grasas y proteínas.Sí, ya me acuerdo, es verdad.Pues sepa Vd. que el gluten es

una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cerea-les. Fíjese que he escrito: “en muchos cereales”, no he escri-to “en todos los cereales”.Ah, ¿quiere eso decir que hay cereales que no contienen gluten?Exacto, el arroz, el trigo sa-rraceno, el maíz blanco, la quínoa, etc.¡Anda!Con estos cereales, se pueden elaborar alimentos que hasta ahora no eran aptos para ce-

líacos: pan, pasta, etc.Esto es fantástico.Claro que sí.¿Ve como el gluten no es bue-no? Es mejor evitarlo.Pues creo que no. El gluten sí es malo para aquellas perso-nas que tienen la enfermedad celíaca, pero no lo es para las personas que no la padecen.Uepppp, lo que acaba de decir tiene lógica.

Yo pienso que así es. A pesar de que el gluten está formado por proteínas de bajo valor nu-tricional y no indispensables para el ser humano, no debe-mos (como algunos medios han hecho) encasillarlo en el grupo de los agentes tóxicos.¡Hombre!, según lo que me acaba de decir, parece que no sirve para nada.Que tenga bajo valor nutri-cional no quiere decir que no sirva para nada. Recuer-de que necesitamos ingerir proteínas (cierto que las hay unas mejores y otras peores) y que el gluten es el responsa-ble de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y las masas horneadas.

Entiendo, y estoy seguro que también afecta al sabor… Por cierto, el gluten no es lo mis-mo que el glutamato ¿verdad?No, no es lo mismo. Los nom-bres son parecidos, pero los compuestos son muy distin-tos. El glutamato es un adi-tivo alimentario que tiene su correspondiente número “E” (E-621) y que se obtiene del ácido glutámico; un aminoá-

cido muy abundante en la na-turaleza.Caramba, me quedo ahora más tranquilo.¿Por qué?Porque el glutamato sí que es malo. Lo he leído en muchas revistas.Ja hi tornam a ser. Me han di-cho, he leído, a un vecino le ha pasado…¿Quiere que empecemos un nuevo artículo cambiando la palabra gluten por glutamato? Le advierto que la controversia que presenta este aditivo sí está justificada. A mi entender no se utiliza como debiera…Pues como decía la canción: ¡a por ellos que son pocos y cobardes…!

GLUTEN, ¿VENENO DEL SIGLO XXI?

sabías que?

A pesar de que el gluten está formado

por proteínas de bajo valor nutricional

y no indispensables para el ser humano,

no debemos encasillarlo en el grupo de

agentes tóxicos.

Fornet de Sa Soca (Palma): En plena calle de Sant Jaume de Palma, justo en frente del con-vento de Santa Magdalena, se encuentra este horno, que hace poco ha llegado a la ciu-dad, pero que ha servido para

recuperar muchas recetas an-tiguas, o muy antiguas, de los recetarios mallorquines. Sus panades son una delicia, sobre todo las de pescado que son increíbles. También, los Ro-biols de confitura o de brossat .

Forn de la Pau (Palma): En el carrer de la Pau casi esquina con la calle Sant Feliu de Palma, está este horno que hace las mejores ‘Panades Dolces’. Son para morirse… Esa masa dulce,

bien rellena con ese pun-to de sobrasada dentro… Bueno bueno… Por cierto, si van y encuentran Garro-tines ¿Se acuerdan de los garrotines? Esas barras es-trechitas que crujen, ¡son ideales!

Dulceliaco: La persona que es intolerante al gluten, tam-bién, puede comer Panades i Robiols. Puede encargarlo a panaderías especializadas o hacerlos en casa, siguiendo las recomendaciones y rece-tas que publica la plataforma ‘reposteriaparaceliacos’. Por cierto, no solo hacen Panades i Robiols; además hay un am-plio surtido de panes, coo-kies, tartas, galletas de aceite. Celler Can Marron (Inca): No sería Pascua sin Panades ni Robiols ni sin frit de xot o rostit de xot . Por eso, les recomien-do que descubran este anti-guo Celler , donde la comida tradicional mallorquina es su estandarte. Un lugar sencillo, con buena comida y a buen

precio. Su frito de cordero es muy bueno, hecho con verdu-rita de temporada. Pero, so-bre todo, les recomiendo que prueben la pierna de cordero rellena cocinada al horno, haciendo “chup, chup”; con una salsita increíble. Y ya para

remate probar la Greixonera de Brossat. Vamos, todo, para luego hacer una buena siesta. Bueno, como siempre, es-peramos que estas palabras les sirvan para descubrir cosas nuevas. Ya saben que para gustos y colores cada uno tiene los suyos pro-pios, pero en algo coinci-diremos. No se olviden en ser ustedes embajadores de todo lo nuestro, no hay mejor marketing que el que podamos hacer nosotros mismos. Así es una manera de conservar el patrimonio de nuestra isla. Ya que el patrimonio gastronómico es lo más importante que tenemos. ¡Qué disfruten, y buenas vacaciones!

oído cocinaPor CHATEAUBRIAND

GASTROPASCUA Llegó la Semana Santa y como son habituales en España todas las celebraciones, fiestas de guardar

o no, saraos y demás eventos, siempre vienen de la mano de la gastronomía, no hay ninguno de estos

acontecimientos que no jueguen un papel principal la multitud de recetas ligadas al calendario.

Más allá de adoptar tradiciones que vienen importadas de otras culturas y lugares, la Semana Santa

la recuerdo entre olor a Panades, Robiols, Frit de xot… También tengo que decir que me rindo a las

Torrijas, pero lo de casa siempre lo primero. Es lo de aquí. Porque hay que preservar y cuidar nuestras

tradiciones. Por eso, en estas palabras que me dejan escribirles cada mes, les quiero organizar una

pequeña guía de donde poder degustar nuestras tradiciones gastronómicas de Semana Santa.

La persona que es intolerante al gluten, también, puede comer Panades i

Robiols, siguiendo las recomendaciones y recetas que publica la plataforma

‘reposteriaparaceliacos.com’.

5manjaria nº81. abril 2017

L os Patriarcas aso-ciaban al sacrificio, el altar y banquetes. La conclusión del

sacrificio del Sinaí también se efectuó con un banque-te. Para el antiguó Israel, el cordero se identifica con el sacrificio y el sacrificio es una de las firmas primor-diales del culto. Cuando los judíos guiados por Moisés salen de Egipto y llegan a su tierra prometida, lo celebran con grandes sacrificios y era preceptivo el consumo del animal sacrificado. Moisés establece que, este aconteci-miento: la travesía del Mar Rojo y ser elegidos por Dios como su pueblo, se recuerde cada año; y así se establece la Pascua; que con el cristianis-

mo varia su significado, hoy el mundo de cultura cristia-na celebra en estos días la Pascua como la resurrección de Jesucristo.Pues, así, es como el pobre cordero, ha llegado a nues-tros días como la víctima de nuestras celebraciones pas-cuales; y como nuestra cultu-ra gastronómica está llena de buenas recetas para cocinar a este exquisito animal; nos será fácil encontrar alguna, que aúne a nuestra alegría es-piritual, la alegría del cuerpo ante un buen plato.Para hoy hemos elegido como primer plato una SOPA DE HABAS TIERNAS: INGRE-DIENTES: Carne del cuello del cerdo o carrillera, cos-tilleja de cerdo, Habas tier-

nas, guisantes y alcachofas. Y Hierbabuena, hierbas de caracoles, Camaiot, cebolla, ‘grell’ y tomate. ELABORACIÓN: Se cor-tan a trozos la carne del cuello o carrillera, (se pue-den emplear ambas car-nes) y se sofríe junto con la costilleja, cebolla pica-da fina y el ‘grell’. Cuando la cebolla está medio coci-da se añade tomate, se sal-pimienta y se cuece bien. Al estar la carne dorada, se le añade agua, mejor si en vez de agua se pone caldo de ave, o de carne. Al hervir se le añaden las habas y los guisantes y las alcachofas. Se hace un atadillo con unas ramitas de hierbabuena y las hierbas de caracoles (debe

dominar la hierbabuena) y se le añade al caldo.Se deja hervir lentamente, se va probando y si coge dema-siado gusto de las hierbas se retiran. Al estar casi al final de la cocción se le añade el “Camaiot” a trozos. Tiene que quedar bastante espesa. Si se desea se puede añadir un poco de arroz, poco desde luego, unos 20 g. por persona.Como segundo plato coci-naremos PIERNA DE COR-DERO ESTILO SEFARDI.Para cocinarla, nos aprovi-sionaremos de los siguientes INGREDIENTES: 1 Pierna

de cordero de unos 2 kg. - jugo de 2 limones- 2 limones adicionales cortados en ro-dajas - 1/3 de taza de aceite de oliva - 1 cucharada de ro-mero fresco picado - 1 cucha-rada de tomillo fresco picado - 10 dientes de ajo, finamente picados - 2 cucharadas de sal - pimienta fresca molida - 1/2 vaso de vino blanco . PREPARACIÓN: precalen-tar el horno a 210 grados. - hacer incisiones en toda la pierna de cordero y se rocía con el jugo de limón; fre-gándola bien con los medios limones. - Mezcle el aceite, con el romero, el tomillo, el ajo - la sal - y la pimienta. frote la carne con esta mez-cla y coloque las rodajas de limón sobre la carne. Tápela y déjela reposar en la neve-

ra, por lo mínimo una hora; pero mejor toda la noche. Saque la pierna de cordero de la nevera y colóquela en una parrilla sobre una bandeja; horneé a 210 grados durante media hora . -Baje la tempe-ratura a 170 grados y cocine sin tapar de 20-25 minutos, por cada libra (400 g). Si la bandeja se seca, añádale un poco de vino para mantener-la húmeda. - Sáquela del hor-no al estar la pierna cocida y déjela reposar unos diez mi-nutos antes de cortarla.Y como remate haremos unos “ROBIOLS”, con una

de las mejores recetas que puedan circular en estos días previos a la Comida Familiar de Pascua. Los ingredientes serán los siguientes: 159 g de manteca, - 50 g de zumo de naranja, - 50 g de aceite, -50 g de agua tibia, -100 g de azúcar, - 1 yema de huevo y la harina que absorba; nor-malmente será medio kilo, a ser posible de HARINAS MALLORCA PARA REPOS-TERIA (bolsa roja). Se bate la manteca, se añade el acei-te y el agua; a continuación la yema de huevo y el zumo de naranja y por último el azúcar. Se pueden rellenar de crema, de requesón, de cabe-llo de ángel, de mermelada o la mezcla que se desee.!!! FELIZ PASCUA!!! Y Buen Provecho.

nuestra cocina antigua...Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví

Estamos llegando a las Fiestas de Pascua, la fecha en que los cristianos celebran la base de su religión, la muerte y resurrección de Jesucristo; y como de costumbre la celebra-ción va unida a una fiesta gastronómica. El acto de ofrecer “Sacrificios a Dios” no co-mienza con las religiones paganas, sino que se practica desde la Creación. Los primeros sacrificios descritos en la Biblia son los de Caín y Abel. Otros pueblos hacían sacrificios, como los Tirios, los Cartagineses y algunas tribus galas; lo mismo hacían los pueblos de la América Precolombina, como Mayas, Toltecas y Aztecas. Los judíos, también, hacían constantes sacrificios a Dios: animales de todo tipo eran sacrificados diariamente en el Templo, por los sacerdotes. Estos sacrificios, cuando se trataba de la muerte de un animal, la víctima debía cumplir ciertos requisitos: el animal ofrecido debía pertenecer a quien ofrecía el sacrificio; por esto los judíos sólo aceptaban animales domésticos y no peces o animales salvajes. El sacrificio de palomas constituye la única excepción, conce-dida a los pobres que no poseían animales. Entre las condiciones necesarias estaban: que fuesen animales con pezuñas partidas y rumiantes, que tuviesen más de ocho días de vida y físicamente perfectos.

LA FIESTA PASCUAL

El acto de ofrecer “Sacrificios a Dios” no comienza con las religiones paganas, sino que se practica desde

la Creación.

Peix etiquetat: fresc i qualitat. “Millor quin”

gastronews

7

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pliar lcomo conseguir amismés del turvaavtica a trturís

cer a Mallorvveollvvvomico y deonómicas más trasias gerffe

a de Cuina de MtrLa Mosanizada por la Asociacióg

erías y Rtena de Bares, Caffese en un etirervveuiere connvqas no sólotoductos y recepr

to delambién del ressino tonomtrasomocionar la gpr

ares del munos lugtrode oanjerxtres locales y eantt

de losa las cocinas maneratopuesas prtrse abren a o

ontraso ge encuentrtEn esantaurtán resticiparde par

incluuno cada io, itorrerte en un tue consisopio qpr

ytre posplato, segundo un ablecimitá el esblico elegir

a Mostes en esticipantpare lviamentando prevvareser

oa y númercando día y horáles. El precio del menú ser

,os (fúttivvonáuticos, clubs depor -ambiént...) y teanca, basktbol, pe

anaurtenemos relación con rest -.es y bares del Molinart

a tienen con la motur¿Qué pos -denanza de lasdificación de la orrd

azas?rerrttee en desamenttpleamos comtEs -denanzaa orrdvvado con la nueacuer

á consento esazas. NNorersobre las t -ue hacer laue se tiene qquqqusuada porrq

ue se hizo conmula qquórmisma ffóAsociaciónn. Bordel azasrraertlas

,arr,lugal es colindantecinosvvede aciónaurrteses y bares, RReantaurtres

amiento deyuntca, el AAyMallora-yuntalma, la oposición en el aayP -aoración. Pedera Ftrmiento y nuesueamiento qquyunteso pedimos al aaydea orrdvvacer esa nuees de ejerrcant -

aecinos y abrrhe a los vvenanza escucuna mesa de diálogo.

eso con RanttoCoinciden por t -ca.ación Mallorrcaurat

endemosemas deffeEn algunos tueación, qquaurtelería y restla hosatodas las ffaa anto significa part -

uebien qqua isla. Es un tesmilias de ar y conserervveseue perse tiene q -

ueambién creemos qquo ter. Parvvaueue tienen qquos qquimerson los pr

amativvaser muy rígidos con la norue ser losienen quidos Tsobre r

gges. Y no con unttodas las parpor

deno sin diálogo”.mando de “orAssociacions deació d’’AederLa ‘F

eepreuién rre, ¿a qqu’almaa’eïns de PVVe -a?sent

ue no somos los más Creo qa opinar sobre adecuados par

a bien, ación. Ahoredera Ftespuntos coincipocos muy en -

ación ederFcomo ue qayydimos ecinos de va a los representue q

a va nuetue esen qalma no vPuejudicar a peqa a perma vvnor -

ños negocios locales y autóno-ue nos dan ue son los qmos, q

evjo y la bienabaajtos de trpues -anto neue tismo qnida al tur -

amos, siendo además el cesitresos a más ingenerue gsector q

a isla.tren nuesdemesa la en án tesno uéqquor ¿P

negociación?etos momentos como FEn es -

amos en la mesa de tación esderalma, de as populares de Ptfies

ticipación ciudadana y a la partidos tición de todos los parpe

en igue ranto los qpolíticos. Tcomo en la amiento yunten el a

amos negociando toposición esue a qma más inmediatorde la ffo

ar en todas las metpodamos es -amienyuntjo del AAyabaajsas de tr

na de Mallor-4 deisla del 2

despuéso, yyomaayatEsa.inactivvaotivvoon el obje

ties parantur -ca asíe Mallor

adaporemla tonótrasmo g -

ca una de laspopulares.

ca, orMallor -uiqquón Mallor -es,antaurtesRe

e deatescaparcao de Malloral mundo par

mía típica y lavisido entre -

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6

manjaria nº81. abril 2017

7manjaria nº81. abril 2017

BERTRAND DE SALSES

Es una delicia porque tanto el concepto del taller gastronómico como su estructura

están pensados no solo como un proyecto funcional; están pensados, además, como un proyecto creativo: El ‘BOU-LEVARD CULINARY PRO-JECTS’ nace con la vocación de ser un referente culinario en Mallorca. El concepto del taller se basa en varios pará-metros: La eficiencia gastro-nómica, la optimización de recursos y las sinergias del tra-bajo en equipo.El espacio físico es impresio-nante: sala de despiece cárni-co, sala de despiece de pesca-do, obrador pastelero, fábrica de helados artesanos, cocinas, aula de formación… y todo con los avances tecnológicos más punteros y una decora-ción ‘ad hoc’ que crea un am-biente acogedor. En definitiva, el nirvana para un cocinero. El taller es un espacio para trabajar, donde un equipo in-terprofesional, bajo la tutela del Chef Miquel Ripoll, con-fecciona la logística culinaria de todos los restaurantes que conforman la oferta gastronó-mica del Grupo Boulevard: el restaurante ‘Fusion19’, cocina de autor de la mano de Joan Josep Genestar, chef ejecutivo del grupo; el ‘Voss Urban’, bistró de alta cocina con pla-tos para compartir, de la mano

del gran chef Javier Hoebeeck; Abbaco’, un concepto distinto de cocina naturalista, donde disfrutar de una oferta de sus-hi y de cocina vegetariana, los ‘Dakotas Tex Mex’, con sus famosas hamburguesas gour-met y las deliciosas y autén-ticas “Ribs”; ‘Can Pescador’, cocina mediterránea a ‘ran de mar’; ‘; ‘Gran Café 1919’, el pa-radigma de cafetería de ‘toute la vie’.Converso con Miquel Ripoll, chef del taller. Miquel perte-nece a una gran promoción

de alumnos de la Escola d’Hoteleria de les Illes Ba-lears y posee un espectacular currículum.Nos sentamos en el Aula de formación donde se imparti-rán las clases y se harán colo-quios, y conversamos:¿Qué motivo te ha impulsado a aceptar un reto como es la dirección del BOULEVARD CULINARY PROJECTS?

El taller es un proyecto ilu-sionante. Somos un equipo humano cohesionado que queremos crear una platafor-ma culinaria de calidad, que no solo de servicio a nuestros restaurantes sino que, ade-más, sea un referente de exce-lencia gastronómica.¿Cuál es tú cometido en el or-ganigrama del proyecto? Soy el responsable del taller y llevo la coordinación. El taller trabaja en perfecta sintonía con todos los chefs del grupo bajo la dirección de nuestro chef ejecutivo Joan Josep Ge-nestar y la colaboración de Javier Hoebeeck; aprovecha-mos las sinergias del trabajo en equipo. Explícame las bases de vues-tra cocina.Mira, nuestra cocina tiene tres ejes que la definen: primero la calidad de la materia prima. Esto es básico. Para ello, crea-mos canales de comunicación directa con el proveedor, en-señándole nuestras necesida-des para que el producto sea el óptimo. Segundo, el tra-bajo metódico. Esto nos da eficiencia. Y lo conseguimos porque tenemos este maravi-lloso espacio que es el taller con todos los adelantos tec-nológicos a nuestro servicio y con algo muy importante: en el taller se trabaja sin es-trés. No existe la perentoria dedicación a una comanda como ocurre en un restauran-

EL TALLER DE LAS DELICIAS

Los antiguos griegos utilizaban la palabra ‘delicia’ para referirse a aquello que te daba una sensación

intensa de placer: el olor de la higuera en los atardeceres de agosto, el azul del mar bajo el sol, las níveas

cumbres de las altas montañas…, los sabores sutiles de un buen guiso, el trabajo hecho con gusto e ilu-

sión. Y he utilizado esta palabra, de origen antiguo pero al mismo tiempo tan actual, porque les quiero

presentar un taller gastronómico que es una ‘delicia’: El ‘BOULEVARD CULINARY PROJECTS’.

‘El espacio del taller es impresionante: sala de despiece

cárnico, sala de despiece de

pescado, obrador pastelero, fábrica

de helados artesanos,

cocinas, aula de formación…’

Equipo humano del Boulevard Culinary Projects.

Trio de ases: Ripoll, Genestar, Hoebeeck.

Instalaciones del taller.

te. Aquí dispones del ‘tempo’ para cada cometido. Por ejem-plo, nuestro Sushiman, en la sala de despiece de pescado, preparar los cortes totalmente concentrado, sin distraccio-nes, sin prisas. Tercero, la ilu-sión. Esto nos da excelencia. Creo que trabajar a gusto, con ilusión, ser miembro de un equipo motivado produce sa-tisfacciones emocionales que repercuten positivamente en la calidad del trabajo. Háblame del futuro del taller.Como he dicho antes, quere-mos convertirnos en un refe-rente en el panorama gastro-

nómico. Queremos captar a nuevos talentos, que quieran venir a compartir esta aventu-ra con nosotros; invitar a che-fs de prestigio para que impar-tan clases magistrales en nues-tra aula y en nuestras cocinas, formar a personal cualificado en las diversas facetas del ta-ller y, así, seguir creciendo.Dejo la conversación con Mi-quel y el taller con un buen sa-bor de boca. Es gratificante ver que existen iniciativas como el BOULEVAR CULINARY PROJECTS; iniciativas empre-sariales que buscan la excelen-cia. Es, sin duda, ¡Una delicia!

‘El taller es un proyecto ilusionante. Somos un equipo humano cohesionado que

queremos crear una plataforma culinaria de calidad’

8 manjaria nº81. abril 2017

gastronews

E l magnífico hotel St. Re-gis Mardavall presenta cada

domingo, de 12:30 h. a 16:00 h., su BRUN-CHDAVALL con una selección de deliciosos platos locales e inter-nacionales a ritmo de música en vivo. En el espléndido marco del hotel, con unas especta-culares vistas del Medi-

terráneo, se puede disfrutar de los mejores manjares en un ambien-te acogedor. ¡Un gran plan de domingo para disfrutar con toda la familia! www.stregismardavall.com

‘Peyote San’ es los más nuevo en Madrid. El restaurante del Grupo Larrumba se es-trena en la capital. Una de las fusiones que van a triunfar en este 2017 es el maridaje de dos cocinas ancestrales y modernas, imaginativas y deliciosas, la cocina mexi-cana y la cocina japonesa. Ya se habla de la cocina mexicanojaponesa, ¡una mezcla que funciona! El nuevo restaurante, que acaba de abrir sus puertas en la calle Mar-qués de la Ensenada, presenta una decora-ción desenfadada inspirada en los locales Street food. En la carta, diseñada por Ro-beto Velázquez y Santi Aroca, hay platos

mexicanos y japoneses tradicionales y otros que son el resultado de la fusión de las dos cocinas, los platos japomex como ‘Temaki de Huitlacoche y Sisho’, ‘Maguro Picante’, ‘Mexillones con tabasco caseo de Yuzu’…

E mbassy, el salón de té más prestigioso de Madrid, anuncia su eminente cierre.

Unos de los establecimientos más emblemáticos de la Capi-tal, inaugurado en 1931, está a punto de cerrar por la subida draconiana del alquiler del local que ocupa en la Castella-na. Un clásico muere y será, si nadie lo impide, remplazado por una fashión boutique o

por una franquicia de comida rápida. Embassy, en su dilatada his-toria, fue lugar de encuentro de embajadores y de espías, cenáculo de tertulianos y salón de té de señoronas acomodadas. Era un crisol donde confluían los vaivenes de la vida madrileña. Bastaba sentarte una tarde a degustar una simple tarta de limón o un sandwich y observar lo que acontecía para tomar el pulso a la ciudad.

L a Fundació Casa Mu-seu Llorenç Vi l la longa,

Pare Ginard i Blai Bonet (Cosell de Ma-llorca) junto con el Consell Regulador de la D.O. Binissalem convocan, en el mar-co de Wine Days 2017, el Primer Concurso de Relatos ‘Temps de Vins’. Este concurso es

para relatos inéditos, escritos en Catalán. Tanto el tema, como la composición y el estilo son de libre elección por el autor. Para más información: info@fundaciocasamuseu.cat

‘Réquiem’ por un clásico

Una Delicia de Domingo

1r Concurs de relats ‘Temps de Vins’

La nueva fusión japonesa-mexicana

Información: cati.borras@uib.es / 971 172375

XVI Jornada de Empreses en la Escola d’Hoteleria de les Illes

Balears (EHIB)

Como cada año, este mes de marzo se ha realizado una Jornada de Empresas. Es esta ocasión se ha llegado a

la dieciseisava edición. Esta iniciativa permite al alumnado entregar su CV y establecer con-tacto, de manera pre-sencial y personalizada con las empresas parti-cipantes.Inauguraron la Jorna-da, Alfonso Robledo, Presidente de la Asocia-ción de Restauración de Mallorca, Gerard Pa-sán, Vice-presidente de la Federación Empresa-rial Hotelera de Mallor-ca y la Sra. Maria Tugores, Directora de la EHIB.Las empresas que asistieron fueron: Iberostar Hotels & Resorts, Puro

Group, Grupo Barceló, Protur Hotels, Pure Salt Luxury Hotels, Meliá Hotels International, Starwood Hotels & Re-sorts, Hilton Sa Torre Mallorca Resort,

Som Hotels, H10 Ho-tels, NH Hoteles-Hespe-ria, Viva Hotels, Grupo Piñero, Hotelera Saint Michel, It Mallorca Uni-ques Spaces, Grupo Bat-le, Jumeirah Port Soller Hotel & Spa, HM Hote-les, Intertur, Eurofirms i Palladium Hotel Group. Los alumnos que han participado pertenecen a las diferentes áreas de conocimiento que se imparten en la EHIB: Especialistas en Servi-

cios de Cocina y Restauración y Alta Cocina, Especialistas en Alojamiento y Comercialización Hotelera y Direc-ción Hotelera Internacional.

Foto de alumnos entregando su CV, el día de la Jornada de Empresas.

INFORMACIÓN CURSOS. CURSO PREVISTO MES DE ABRIL:

JORNADA DE TAPAS ESPAÑOLAS. Día 27.04.2017De 17 a 20 hrs

Esta iniciativa permite al

alumnado entregar su CV y establecer

contacto, de manera presencial

y personalizada con las empresas

participantes.

9manjaria nº81. abril 2017

gastronews

4 de mayo, cata anual de Louis Roederer con 12 exclusivas plazas

La distri-buidora Mallor -q u i n a

Islavinos, distri-buye en exclusi-va para Mallorca Louis Roederer. Ha preparado una selecta cata de champagne Louis

Roederer, de la que tan solo podrán participar 12 privilegiados. Durante el evento, se catarán los siguientes champagnes: Brut Premier, Brut Vintage, Brut Vintage Rosé, Brut Natural y se podrá catar el escasísimo Cristal Rosé. Los 12 primeros inscritos, recibirán en su domicilio 1 botella Louis Roederer Cristal, y 1 botella de LR Brut Premier. El evento tendrá lugar en el Aula de Vinos de la distribuidora el 4 de mayo a las 18h. C/ 4 de novembre, 5 Poli-gono Can Valero. Contacto para información e inscripciones: 971403868.

El sábado 8 de abril, coincidien-do con las vaca-ciones de Semana

Santa, abre sus puertas el MHARES SEA CLUB. Abre una nueva tempora-da repleta de sorpresas en este privilegiado enclave en la costa de la bahía de Palma. Un lugar a la orilla del Mediterráneo concebi-

do para el disfrute de los sentidos. Este año, además de todo el relax, ocio, música y la mejor gastronomía, MHARES ofrece una completa gama de masajes profesionales: aromáticos, linfáticos, estimulantes, thai…

Estreno de temporada en MHARES SEA CLUB

El pasado mes de abril tuvo lugar en Sa Coma

el Primer Concurso Nacional de Escuelas de Cocina PROTUR-CHEF. Participaron 20 estudiantes de último y penúltimo curso de formación en escuelas de hos-telería de diversas zonas de España. El ganador fue Juan

Antonio Rodríguez del Hotel Escuela de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Rodríguez cocinó un ‘rodaballo con tribología de coliflor’, ‘Un plato va-liente’, según el jurado y de ‘cocción impecable’.

1er CONCURSO NACIONAL PROTURCHEF

uan Luis Biedma, Ja-vier Gómez y Gaby Lucas Dimmock, los sumillers de los res-

taurantes Schwaiger Xinos, Racó des Teix y

La Misión Marc Fosh, han sido los ganadores del XIX Concurso de Sumillers de Balears celebrado en la Es-cola d’Hoteleria de les Illes Balears. Los concursantes

tuvieron que elegir vinos para el menú propuesto por el restaurante Son Jaumell. Los ganadores participarán en el próximo Campeonato de España que se celebrará en el Salón del Gourmet de Madrid.

XIX CONCURSO DE SUMILLERS DE BALEARS

BERTRAND DE SALSES

Cuando llegamos a can Company la luz andaba dan-zando entre las nu-

bes. Al este, el Puig Paré y las montañas de Calicant vigila-ban el horizonte. El verde del campo, después de este invier-

no lluvioso, resplandecía. Las casas de can Company están situadas en un altozano, des-de donde se divisa toda la ex-tensión de la possesió. La ex-plotación ganadera es de pri-mer orden. Están especializa-dos en la cría y el engorde del ‘Porc Negre’. Es el paradigma

de cómo debe ser una finca dedicada a la ganadería. Ins-talaciones con todos los ade-lantos tecnológicos y grandes extensiones de terreno para que los animales crezcan en libertad. Can Company, no es solo criador, además se ha convertido en productor: ha

creado, de la mano del maes-tro charcutero Cesc Reina ‘La Sobrasadería by CAN COM-PANY’. Donde no solo produ-cen la sobrasada tradicional, además elaboran nuevas rece-tas de sobrasada: al curry, con queso de Mahón, con hier-bas… y otros embutidos de la charcutería mediterránea clá-sica como la figatella.En este marco excepcional es donde se presentaron los vinos de Raventós i Blanc de la mano de su vendimiador y bodeguero Pepe Raventós. Raventós, mientras nos iba descorchando sus vinos y nos dirigía la cata, habló de la his-toria de sus ancestros: viticul-tores desde el siglo XV; de la

‘Conca del ríu Anoia’ donde se encuentran sus viñedos: un lugar mágico para elaborar buen vino; de la pasión por la tierra, por su tierra: ‘El estilo y personalidad de nuestros espumosos viene dado por nuestra tierra. Los suelos de la finca son de origen marino y tipifican nuestros vinos, con una dosis salina y mineral que los distinguen de los espumo-sos de otros territorios’.Al finalizar la cata, degusta-mos las sobrasadas y demás embutidos: ‘Cocina fría para el placer’ nos dice su autor Cesc Reina y seguimos dis-frutando, bebiendo los mag-níficos espumosos de Raven-tós i Blanc.

Presentación de los vinos Raventós i Blanc

El lunes 27 de abril se presentaron, en la possesió de can Company, los vinos Raventós i Blanc.

Bajo los auspicios de Juan Luis Pérez de Eulate y LAVINOTECA, Pepe Raventós presentó sus

vinos ‘Magnum de Nit, 2014’ ‘De la Finca, 2013’ y ‘Manuel Raventós, 2008’.

‘Los suelos de la finca son de origen marino

y tipifican nuestros

vinos, con una dosis salina y

mineral que los distinguen de

los espumosos de otros

territorios’

Pepe Raventós, junto a Juan Luis Peréz de Eulate y Cesc Reina.

J

10 manjaria nº81. abril 2017

Qui és la dona del quadre?Som jo quan era jove. El meu home el va fer pintar fa molts anys a partir d’una fotografia i, en fa tres, quan el meu fill va de-cidir montar el restaurant, em va dir que volia que la imatge fos aquest quadre i posar-li el nom de ‘La bella Juanita’.I què fèieu abans de ser l’ànima de La bella Juanita?Tota la vida he fet feina dins l’Ad-ministració Pública; funcionària, en una paraula.No és un salt gaire comú el vostre…

No ho és, però me sent molt rea-litzada i molt feliç de poder aju-dar el meu fill. A l’Administra-ció la feina que hom pot fer està sempre emmarcada dins una normativa i no pots sortir gens del que està establert. Aquí, en canvi, cada dia és distint i un repte constant. A la meva edat va ser un canvi molt gran, però també molt satisfactori.Estau en ple centre d’una Palma cada pic més dedicada al turis-me. Com veis el futur?Tenc clar que sense turisme ens

menjaríem tots les ungles, però qui ens sosté el negoci durant nou mesos són els que habiten el barri en el dia a dia. Me sap greu que els establiments tradicionals tanquin i siguin substituïts per franquícies. A la llarga, si els turistes troben aquí el mateix que a qualsevol altra part del món aquesta terra perdrà molt d ’ e n c a n t . J.M./A.P.

la g ,trobbene x que alltra ónón a

Joana Perelló Marquès. La bella Juanita

Guió JAUME MUNAR

Per Albert Pinya

JAUME MUNAR

Menús Lletania

En els darrers quinze dies, un servidor -que no té uns hàbits especialment frugals- ha estat fustigat amb dos sopars de menú degustació tan variats com indigests. En el primer cas tots els plats estaven elaborats a partir d’antigues recep-tes mallorquines. Val a dir, que si la voluntat del cuiner era la de fer-nos sentir com golafres senyors feudals al límit de l’atac de gota, l’efecte aconseguit va ser del tot creïble. En el segon cas, en canvi, qui havia dissenyat el menú devia ser el creador del reclam publicitari “Alta cocina internacional” perquè, la mescladissa va ser tal, que patírem el risc de des-cobrir alguna reacció química fins llavors desconeguda. Va ser durant aquesta segona indigestió, quan vaig meditar sobre quina era la motivació d’aquells atemptats en forma de menú-lletania. Vaig pensar que, com en els bons thri-llers, l’origen de tot havia d’estar, per força, en una infante-sa traumàtica. De cop i volta, amb una claredat reveladora, vaig imaginar aquells dos cuiners en una reunió familiar, drets damunt la cadira del menjador, extasiats amb la lluor de la bava dels padrins i del somriure de les ties. L’execució dels seus números circenses s’allargava fins a l’extenuació de l’artista i del seu públic. De la mateixa manera s’allar-guen avui els seus menús. Amb la mateixa poca gràcia, però amb molta més impaciència per part dels comensals. En qualsevol cas, aquesta hipòtesi plantejaria un segon dubte; a saber, el de si la finalitat d’un menú degustació és alimen-tar la clientela o només l’ego del seu perpetrador…

11manjaria nº81. abril 2017

forn. I per què hi hagi un bon contrast els experts en música l’acompanyen de rit-mes actuals, pròxims.I és que aquesta vegada l’or-questra optà per composici-ons provinents del món de la música pop. Curiosament l’anomenada música clàssica no es va veure reflectida.En Pere proposà temes dde Simon& Garfunkel, per allò de que fa 60 anys que comen-çaren a cantar. En concret i a través de youtube, escol-tàrem primer Scarboroug fair de l’àlbum Parsley, Sage, Rosemary and Thyme . Pas-sant després a The Boxer, un tema que també versionaren en castellà el del grup Lare-do. En Toni i en Climent ens recordaren José Guardiola també emprà algun tema del duo americà per fer-ne la seva particular versió. Pel que fa a Sound of silence, algú esmentà que n’Elvis també la cantà, si més no en directe algun cop.Toti Soler sortí a través d’Em dius que el nostre amor. Gran cançó. Com grans són tam-bé les col·laboracions del guitarrista català amb Silvia Pérez Cruz. De fet en Ramon esmentà Vestida de nit.Acabàrem amb un gran tema de Pau Riba: L’home estàtic, de l’àlbum Dioptria, considerat tot un referent pel que fa al pot/rock català.Vivalví Orchestra (Ramon Díaz, Andreu Majoral, Cli-ment Picornell, Pere Estel-rich, Antoni Bennàssar)

tundent, però elegant. De bon cos, però lleuger. Amb fusta, però discreta. L’aroma suau disposa per una bona degustació que n’augmenta l’interès. Acompanya la bo-tella una excel·lent pintura de Menéndez Rojas. Dema-na acompanyament de plats amb gusts forts: formatges envellits, carns vermelles al

I en front de la mar, obri les botelles de vi, n’Andreu Ma-joral enòleg de Can Majoral. Ha escollit el Son Roig, un vi, que com les torres, suporta bé el pas del temps. Es tracta de l’anyada de 2010 i aguan-ta amb tota la seva plenitud el seus aromes i sabors. Ben viu. Amb matisos salins com aquesta mar que envolta.

Està fet de la varietat caber-net sauvignon, acompanyat de merlot i syrah. Va fermen-tar en dipòsits d’acer durant tres setmanes i posterior-ment va passar 12 mesos en bótes de roure francès noves. Posteriorment fou embotellat i amb el pas dels anys va guanyant nou ma-tisos que el fan un vi con-

varietals goldberg

LES TORRES DE DEFENSAA l’aire lliure i al costat del mar reunits per parlar de torres, vi i música. Les torres de defensa són

una esplèndida construcció que en segles passats servien de vigilància de les costes illenques per

prevenir dels atacs que venien de fora. Superat pels temps la seva utilitat veiem com s’han anat de-

gradant caient pedra a pedra fins a posar en perill la seva estructura. Enguany han estat valoritza-

des per un grup que ha restablert la comunicació entre totes elles per cridar l’atenció sobre els drets

humans. Els podeu cercar i col·laborar a Facebook. Ara, les torres les podem convertir en una me-

tàfora de la defensa de l’illa. No seria hora de que miressin cap endins en comptes de la mar gran?

I en front de la mar, obri les botelles de

vi, n’Andreu Majoral enòleg de Can

Majoral. Ha escollit el Son Roig, un vi,

que com les torres, suporta bé el pas del

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manjaria nº81. abril 2017

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Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida.mesquida@liornacomunicacion.comProducción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176Administración: Martina SansCoordinador de contenidos: Santiago Fabré de BalanzóColaboradores: orrella, Jaime Pizá, Pep Mª Natta, Perico Gual de TMagdalena Mesquida, Albert Pinya, Salvador Esquinas, Pilar Arévalo, Alfonso Gornés , Mauricio de Hinx, Bertand de Salses

ania Compte.y TFotografía: ARINIBERING COMPPA , Aditiva Servicios fotográficos.Publicidad: info@liornacomunicacion.com / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

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13manjaria nº81. abril 2017

agitandoPor BERTRAND DE SALSES

5 cc de vermut

MUNTANER rojo

Un chorrito de

ginebra BOODLES

FENTIMANS

rose lemonade

ROSE

MUNTANER

Comer, beber, vivir… Hoy he ido hasta el puerto de Alcudia para visitar un res-

taurante especial. El día es es-pléndido, la bahía resplande-ce a la luz del sol… El puerto bulle de actividad, la tempo-rada turística está a punto de comenzar. He quedado en el restaurante ‘The Wine Side’, con su propietario, Toni Ca-banellas, para que me expli-que los fundamentos de su éxito. “‘The Wine Side’ —me dice Toni—, es un restaurante de producto fresco, de cocina de mercado, del día a día. Co-cinamos lo que compramos cada mañana, lo que hay en el puesto de verduras, en la pes-cadería, en el ‘rebost’ del car-nicero... No tenemos stocks. Confeccionamos la carta cada semana, adaptándola a las es-taciones del año y al tiempo de la mar: ¡Si hoy hace bueno, mañana tendremos buen pes-cado! Somos muy selectivos con lo que compramos, busca-mos calidad. Y estas viandas que seleccionamos para nues-

tros clientes las cocinamos sin malabarismos, sin salsas. Lo hacemos a la plancha, al va-por, en crudo…, con su punto de sal y un toque de pimienta (cuando el plato lo requiere). Lo cocinamos al gusto del

cliente. No somos un restau-rante al uso, nuestros platos están pensados para ser com-partidos en un ambiente dis-tendido. ¡Compartimos mo-mentos de felicidad!”Doy un vistazo a la carta de la semana que me presenta Toni. Marisco, carnes selec-tas, pescado de la bahía… Y

ante tal profusión de exqui-siteces, me convierto, cual perro de Pavlov, en un ávido comensal. En la carta de esta semana encontramos desde ‘‘Esperdenyes’ de la Bahía de Alcudia’ a ‘Picaña de Agnus a la Plancha’, desde un ‘Lomo Alto de Cebón Extra Repo-sado’ a un ‘Tartar de salmón salvaje de Alaska con base de guacamole’. Y no debemos olvidar los entrantes como el ‘Cangrejo de concha blanda y verduras de temporada en tempura’ o el ‘Pan mallor-quín del ‘Forn de can Banya de Pollença’ con aceite de oli-va de D.O. Mallorca y toma-tes de ‘ramallet’… Una carta, que se complementa con las sugerencias del día. Si la carta de la comida es exquisita, la de los vinos es magnífica: más 110 referen-cias. Una gran variedad de caldos para el ‘connaisseur’ más exigente: ‘Macan Clá-sico’, ‘Ferrer Bobet 2014’, ‘Mauro 2013’… Y las edi-ciones exclusivas para The

Wine Side como ‘Doo Do

Tocando el cieloLos sibaritas, aquellos que entre los mortales se regalan placeres exquisitos, tienen en el puerto

de Alcudia su lugar. Se llama ‘The Wine Side’, un gastrobar donde podrán disfrutar de las mejo-

res viandas y de buenos vinos; un lugar que merecería estar en el camino al Parnaso, allí donde

los poetas festejan los placeres de la vida.

‘The Wine Side’ es un restaurante de

producto fresco, de cocina de mercado,

del día a día. No tenemos stocks.

Confeccionamos la carta adaptándola a

las estaciones del año y al tiempo de la mar

Doo 2016’ un vino del Bierzo, 100% mencia; o el ‘Hey Babe 2010’ by Son Prim… Además, tienes la opción de tomar el vino de tus sueños por copas. Toni es un entusiasta de ‘son mètier’, se nota cuando habla del restaurante, de sus nue-vos proyectos recién estrena-dos. Me comenta que acaba de celebrar —en el nuevo es-

pacio para eventos, jornadas gastronómicas, comidas y cenas privadas, clases de co-cina… llamado ‘The Gastro-co’—, una cena de maridaje de 5 cocktails con 5 platos de la mano de Salvador Es-quinas (‘Van Bar’) y de Juana Valls (‘The Wine Side’). ¡Si-baritas, ‘The Wine Side’ os espera!

Fotos: Carlos Ayuso by Infomag

14 manjaria nº81. abril 2017

Por TANIA COMPTE

L as ventanas son los ojos de nuestro hogar… y nuestra principal fuente

de luz natural, nos dan in-formación del exterior y al mismo tiempo nos permiten preservar nuestra intimidad. El gesto de vestir las venta-nas influye en la atmosfera de cualquier habitación.De hecho las cortinas no solo regulan la luz que en-tra en una estancia, sino que

también controlan la tempe-ratura (con un textil grueso en invierno el frio de la ven-tana queda aislado) y redu-cen el ruido del exterior y las reverberaciones del interior.Cada hogar tiene su identi-dad y las ventanas deben ir acorde con el carácter y la decoración de la estancia, a la hora de cubrirlas nuestra decisión dependerá del esti-lo, la finalidad y las activida-des que se lleven a cabo en

la habitación; Estores, arro-llables, venecianas, paneles, cortinas convencionales…. Sólo depende de tu espacio y de tu personalidad, cortinas japonesas que encajan en aquellos espacios con voca-ción zen, o bien modelos va-porosos perfectos en atmós-feras atemporales.Tejidos con vida propia, opacos cuando se busca pre-servar la intimidad y fluidos cuando queremos que la luz

Vestir las ventanas….

deco & tendencias

se filtre en casa, tonos os-curos en interiores sofisti-cados, colores naturales en atmósferas suaves e incluso tejidos técnicos que regulan la entrada de luz y calor.A veces algo tan sencillo, casi sin importancia marca la di-ferencia. Un interior confor-table, cálido, cómodo que te arrope y aísle, que mantenga el ambiente que deseas, y re-fleje tu personalidad. La at-mósfera de tu hogar no vol-verá a ser la misma.

Para romper esa tendencia practico serendepia: escojo un pasillo de estanterías de la sala donde están los libros en préstamo y comienzo a leer tí-tulos. El otro día, escogí el pri-mer pasillo: el A-B. Fui miran-do y nada de lo que veía me apetecía, hasta que pasados unos minutos apareció el tí-

tulo de Bennet y me paré en seco. Resulta que cuando salieron las re-señas del mis-mo, en el mo-mento de su publicación, había anota-do el título para hacerme con él y leer-lo. Pero algo debió ocurrir que el libro se quedó en un

limbo para mí y me olvidé de él. Ahora, lo he recuperado y estoy encantado leyéndolo.‘Abrazar a un gigantesco ro-ble y agarrarse a él en nuestro eterno viaje hacia el sol’, escri-bí hace años. Abrazar a los ár-boles es terapéutico, te ayuda a conectarte con la tierra; como si sus raíces, por un instante, fueran tus raíces y pudieras beber la esencia de su ser. Como decía el poeta: ‘Abrazar esa plenitud que conecta con la tierra y entreteje el azul del cielo con sus ramas’.

El soufflé estaba ‘de morirse’. Cuando lo saboreaba inter-cambié una mirada cómplice con Mar. Los dos pensamos, al unísono, que al día siguien-te no nos quedaba más reme-dio que hacer veinte minutos más de footing para quemar las calorías que tomábamos. ¡Valió la pena!Estos días estoy leyendo un libro ¡Bárbaro! Se tra-ta de ‘Una lecto-ra nada común’ de Alan Bennet. Es una lectura deliciosa de una lectora nada co-mún: su Graciosa Majestad Isabel II, la monarca británica. Ben-net, imagina, en esta encantadora fábula, que la so-berana de Ingla-terra, de repente, fuera presa, de una intensa y devoradora pasión por los libros. Al libro, lo encontré en la biblioteca por casualidad. En muchas ocasiones es el libro el que me encuentra a mí más que yo a él. Anteayer hice en la biblio-teca, como tantas otras veces, serendepia. Esto lo hago para no escoger siempre a los mis-mos autores de mi universo lector. Sin querer tiende uno a leer autores conocidos o temas ya trillados; se busca la comodidad de lo seguro.

Goulash excelso; para beber un Cæcus crianza de Pago de Larrea, muy bueno. La Capo-nata es un plato siciliano a base de berenjenas y tomate, cebolla, ajos tiernos, aceitu-nas, aceite de oliva…, aroma-tizado con orégano. El palto estaba sabrosísimo. El segun-do, como ya he dicho, rozaba al cielo. La carne de morcillo del Goulash, el clásico esto-fado húngaro, se deshacía en la boca y se mezclaba con todos los sabores de la salsa. Y el postre fue una regresión en el tiempo, nos dieron algo que hacia mil años que no tomaba, y más en una casa particular: un soufflé Alaska.

rrarme a una rama para no caer en el abismo celestial.Estaba ensimismado ante tal plenitud, cuando me llamó por teléfono Mar para recor-darme que tenía que agrade-cer a unos íntimos amigos la magnífica cena que nos die-ron ayer. Fue una velada en-cantadora. Nuestros amigos nos recibieron en su casa de campo que se encuentra en el valle de Orient. Habían mon-tado la mesa en una antigua ‘tafona’ restaurada. Éramos diez. La mesa estaba situada junto a una chimenea donde crepitaba el fuego. Nos sen-tamos. De primero sirvieron ‘Caponata’ y de segundo un

MAURICIO DE HINX

H oy, ramas. Ra-mas entretejen al cielo. Estoy observando las

ramas denudas de un ‘llado-ner’. El árbol es un ejemplar joven, robusto; se encuentra en su plenitud. Su tronco me conecta con la tierra. ¡Cómo me gustan los árboles!, siem-pre he tenido una relación especial con ellos. Son mis compañeros de vivencias, de poemas, de abrazos… Cuan-do era niño, me tumbaba en la pinaza y admiraba las copas de los pinos y pensaba qué si en ese momento la tierra se ponía boca abajo, podía aga-

DIARIO DE UN GOURMET

‘La carne de morcillo del Goulash, el

clásico estofado húngaro, se deshacía en la boca y se

mezclaba con todos los sabores

de la salsa’

Cada hogar

tiene su

identidad y las

ventanas deben

ir acorde con

el carácter y la

decoración de

la estancia

15manjaria nº81. abril 2017

el bazar

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