Proyecto

“kiru – Phayiri” Los Colores del Cocinero

Gastronomía Sostenible, Arte y Cultura

Por: Barba Ballesteros Henry GonzaloCarrasco Espinoza Bismark Jesús Escobar Sánchez Mauricio Gerardo

La Paz 21 de Junio de 2011

I Congreso Panamericano de Expertos en Turismo, Hotelería y Restaurantes Sostenibles

Planteamiento del Problema

¿Es posible introducir un nuevo CONCEPTO (Menú y Carta Sostenible) para promover una nueva dirección en la Nueva Cocina Boliviana?

Conceptualización de las Recetas• Como un aporte de innovación a la Nueva Cocina Boliviana, proponemos la denominada “Cocina Deconstructiva - Interactiva” que consiste en la separación de ELEMENTOS (Ingredientes) por parte del cocinero y la conexión que existe con el comensal haciendo que el mismo construya la ESENCIA (Sabor) original del plato.

• Para rescatar una de las técnicas mas antiguas del altiplano Boliviano se inserto a nuestra Carta Sostenible la Técnica de LA WATIA QUE CONSISTE EN LA COCCION BAJO TIERRA QUE SE LE DA A UN ALIMENTO y que la palabra WATIA proviene del idioma Aymara que significa Ofrenda a la tierra».

• Para facilitar la técnica de cocción de la Watia se CREO un

INSTRUMENTO donde el alimento pueda absorber la esencia de la tierra, las texturas y sabores característicos de la misma.

Ingredientes

Crema de lecheMantequillaMauriPejerreyQueso ChaqueñoMaicenaIspi CochayuyoPimienta EncurtidaMostazaRaíces de TotoraGelatina Sin SaborLimón Cebolla Zanahoria Cedrón ToronjilPerejilVino BlancoHuevos Sal, Pimienta

“Puma de Piedra”

Entrada:

Trigo remojadoAlverjas Habas Chuño remojado Papa Cebolla moradaZanahoriaNaboMote cocidoQueso chaqueñoCrema de leche liquidaHuacatayaHierba buenaQuirquiñaHarina de chuñoHarina normalHarina de trigoMantequilla Azúcar granuladaSal, pimienta, oréganoAjí amarillo en vaina Queso crema

Ingredientes “Fuente Magna del Chairo Sagrado”

Plato Fuerte:

HigosSingani

Colorante azul liquidoLima limón

AzúcarGelatina Sin Sabor

Huevos

LecheMantequilla

Cocoa en PolvoPolvo de Hornear

Chocolate de cobertura Crema de Leche

Almendras Peladas Azúcar Impalpable

PasancallaColorante Amarillo

Polen de Flores Chocolate cobertura Blanco

Queso CremaHarina Morada instantánea de

ApiGlucosa

Manteca VegetalHarina

Queso criollo

Ingredientes “Contemplación

Cartográfica del Lago Titicaca”

Postre:

MUCHAS GRACIAS …