PORCINOS

Universidad Autónoma Chapingo Gobierno del Estado de Oaxaca

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DIAGNÓSTICO INTEGRAL DEL SECTOR PRIMARIO PARA EL DESARROLLO

RURAL SUSTENTABLE DEL ESTADO DE OAXACA






SISTEMA PRODUCTO PECUARIO PORCINOS

Contenido

PRESENTACIÓN .............................................................................................................. 4

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 6

ESTRATEGIA DE SOLUCIÓN ............................................................................................... 7

OBJETIVO GENERAL DEL DIAGNÓSTICO .............................................................................. 7

I.- ENTORNO DEL ESTADO DE OAXACA ....................................................................... 8

MARCO FÍSICO DEL ESTADO ............................................................................................. 8

ASPECTOS GENERALES DE LA AGRICULTURA, GANADERÍA, PRODUCCIÓN FORESTAL Y PESCA 9

II.- CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS ............................... 11

TIPOLOGÍA DE PRODUCTORES ........................................................................................ 12

TIPOS DE PRODUCTORES Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN RESULTANTES EN EL DIAGNOSTICO 15

PROBLEMÁTICA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE CERDO ................................................ 19

III.- ANÁLISIS DEL MERCADO DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS .................... 20

IV.- ANÁLISIS FINANCIERO DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS ......................... 22

V.- ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN A LA PROBLEMÁTICA DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS ................................................................................................ 25

ALTERNATIVAS PARA MITIGAR EL IMPACTO AMBIENTAL ..................................................... 25

MEJORAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS .................................................... 26

INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD DE LAS UP .............................................................. 26

Disminución de costos de producción ...................................................................... 27 Organización de las UP en cooperativas, SPR, SSS, AC. ........................................ 27 Conformación de empresas integradoras ................................................................. 27 Gestión de marcas con identidad propia de productos cárnicos de cerdo ................ 27 Generación de valor agregado a través de procesamiento de la carne de cerdo ..... 28 Construcciones agropecuarias recomendadas ......................................................... 28

VI.- OPORTUNIDADES DE NEGOCIO ........................................................................... 28

PRODUCCIÓN DE LECHONES ........................................................................................... 28

PRODUCCIÓN DE CARNE ................................................................................................. 29

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CÁRNICOS TRADICIONALES DE OAXACA ................. 29






ÁREAS ESPECIALIZADAS DEL COMITÉ SISTEMA PRODUCTO (CSP) .................................... 29

VII.- OPCIONES DE FINANCIAMIENTO PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS ................................................................................................ 30

VIII.- LINEAMIENTOS DE POLÍTICA Y ACCIONES ESTRATÉGICAS .......................... 30

IX.- PROGRAMA ESTATAL DE ACCIONES .................................................................. 33






PRESENTACIÓN

La actividad ganadera y el consumo de alimentos de origen animal en el Estado de Oaxaca, México,

tienen amplia tradición e importancia. Establecidos en la época de la colonia, los sistemas de

producción animal han evolucionado con el paso de los años, como ha sucedido en todo el país. Sin

embargo, en este Estado se presentan particularidades dignas de referir.

Desde el sistemas trashumante de caprinos que recorre la entidad de sur a norte (desde la Costa a la

Mixteca), el cual tiene antecedentes coloniales, hasta la producción de leche especializada en el

trópico que se ha establecido tanto en los extremos oriente como poniente (cerca de los centros

turísticos que abastece, tales como Huatulco y Acapulco) y que constituye uno de los sistemas que

más recientemente se han desarrollado en el país.

Para cada una de las especies relevantes de la ganadería en México, Oaxaca presenta sus

particularidades. En apicultura se cuenta tanto con colmenas que viajan de norte a sur, a lo largo de

la República Mexicana y empresas que exportan la miel a Europa, como colmenas que sólo se

mantienen en la entidad y que comercializan al menudeo en los mercados locales la miel y sus

derivados.

En avicultura se ha identificado un sistema de producción de pollitos y pollitas de 3 a 4 semanas de

edad, que abastece a los traspatios o solares que abundan en Oaxaca, conviviendo con los

tradicionales sistemas de producción avícola especializados.

La producción de leche en Valles Centrales articulada a la producción de quesillo y, en no pocas

ocasiones, también vinculada a la producción porcícola familiar, en la cual se aprovecha los

subproductos de la quesería para la alimentación de los cerdos; se ha venido desarrollando en el

Estado consistentemente y ha logrado contribuir a la identidad culinaria con el tradicional quesillo,

que fuera de la entidad, incluso internacionalmente es conocido como “queso Oaxaca”.

Entre los derivados del cerdo destacan en la región tanto el tradicional chorizo -que es tan apreciado

como el de Toluca, Edo. de México- como la cecina de cerdo ya sea blanca o enchilada, ambos

derivados que es común consumir en el mercado de la Ciudad de Oaxaca, asados en los anafres

típicos del lugar.

Al borrego productor de lana que se localiza lo mismo en la Sierra que en la Mixteca o Valles

Centrales, se le ha sumado el borrego de pelo que se ha extendido en las zonas tropicales del Estado

(tal como ocurre en todo el país). Estos sistemas generan animales jóvenes que se llevan a engordar

en otros Estados del país, aunque parte de la producción es de consumo local. Una de las formas

tradicionales es en barbacoa, cocinada en horno de hoyo, pero con masa en el consomé, a diferencia

de la barbacoa del centro del país.

De los bovinos se siguen encontrando los animales de trabajo que comúnmente se comercializan en

los baratillos o mercados locales de animales tan comunes en el Estado, pero también los diversos

sistemas de producción, entre los que destacan las regiones de la Costa, el Istmo y Tuxtepec.

También parte de la producción de bovinos jóvenes de Oaxaca sale de la entidad a engordarse en

otros Estados.






Ubicar tan diversa actividad como es la ganadería de Oaxaca, en el contexto de la globalización y

los cambios en las políticas públicas que vienen ocurriendo en todo México, en el último cuarto de

siglo, no es sencillo. Contar con un diagnóstico actualizado de la ganadería del estado de Oaxaca se

constituyó en una necesidad indispensable, para poder articular los sistemas producto pecuarios,

conforme lo marca la Ley de Desarrollo Rural Sustentable y operar los programas de apoyo a la

ganadería de una nueva manera, mejorando su eficiencia y eficacia, para que se constituyan en

verdaderos detonadores del desarrollo de la ganadería en el Estado. Fue con base en esta necesidad

que el Fideicomiso Fondo Alianza para el Campo de Oaxaca (FAPCO) decidió establecer un

convenio con la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), para la realización del presente trabajo,

denominado “Diagnóstico Integral del Sector Primario para el Desarrollo Rural Sustentable del

Estado de Oaxaca”, el cual bajo el convenio referido abarca únicamente los sistemas producto

pecuarios.

El producto de ese diagnóstico incluyó una plataforma en Sistema de Información Geográfica, con

la información del medio físico biótico, productivo, económico y social del Estado, la cual contiene

además los resultados del diagnóstico ganadero en detalle, así como un volumen impreso para cada

unos de los sistemas producto que a continuación se listan y del cual el presente forma parte:

Sistema Producto Pecuario Apícola

Sistema Producto Pecuario Avícola

Sistema Producto Pecuario Bovinos Carne y Doble Propósito

Sistema Producto Pecuario Bovinos Productores de Leche

Sistema Producto Pecuario Caprinos

Sistema Producto Pecuario Ovinos

Sistema Producto Pecuario Porcinos

La integración de los esfuerzos de todas las instancias que constituyen el FAPCO y de la UACh

hizo posible satisfacer la necesidad histórica en el Estado de Oaxaca, de contar con un diagnóstico

integral y actualizado de la ganadería del Estado. El presente reporte se constituye en un punto de

partida para planear el desarrollo de la ganadería de la entidad.

Ahora se cuenta con una caracterización detallada de cada sistema producto en cada región,

considerando la situación de los recursos naturales que se emplean en la producción, los diferentes

tipos de productores y niveles tecnológicos, así como la articulación del sector primario con los

demás eslabones que constituyen la cadena que concluye con el consumidor.

Para cada Sistema Producto se considera un análisis de sus fortalezas, debilidades, amenazas y

oportunidades; además alternativas a su problemática, oportunidades de negocio y opciones de

financiamiento.

Todos estos elementos se constituyen en valiosas herramientas para los tomadores de decisiones en

cualquier eslabón del sistema producto, ya sean productores primarios, asociaciones de productores,

intermediarios, oferentes de servicios e instituciones. El valor de este producto estriba en su utilidad

para el desarrollo de la ganadería en el Estado de Oaxaca.






SISTEMA PRODUCTO PECUARIO PORCINOS

INTRODUCCIÓN

La ganadería bovina ocupa el primer lugar en el estado de Oaxaca en cuanto a inventario

ganadero y aportación económica se refiere dentro de las especies mayores; según INEGI

(2005) Oaxaca cuenta con 1’738,808 cabezas de bovinos, dentro de las cuales se contempla

los Sistemas Producto Bovinos Leche, Carne y Doble Propósito. En 2005, el valor de la

producción pecuaria en el estado registró un valor de 3´518,756 miles de pesos, de los

cuales la ganadería bovina aportó 2´135,114 miles de pesos, equivalentes al 61% del total.

La ganadería porcina ocupa el segundo lugar en cuanto a su aportación económica dentro

del sector pecuario de Oaxaca. El estado cuenta con 846,397 cabezas de porcinos. Por otro

lado, el estado de Oaxaca reporta que en el año 2005 se sacrificaron 534,546 cabezas de

porcinos; lo que generó un volumen de 26,226 toneladas de carne en canal de porcinos

sacrificados en rastros municipales arrojando un valor de la producción de carne en canal

de 828,175 miles de pesos (INEGI, 2005).

La ganadería caprina ocupa el tercer lugar en Oaxaca en cuanto a su aportación económica

se refiere dentro del subsector pecuario; de acuerdo a INEGI (2005), Oaxaca cuenta con

1’157,376 cabezas de caprinos, que aportaron un valor de 895,278 miles de pesos

equivalente a 6.33 % del valor total de la producción pecuaria del estado.

La avicultura ocupa el cuarto lugar en el Estado de Oaxaca en cuanto a su aportación

económica se refiere dentro del subsector pecuario ya que cuenta con 6’910,990 gallinas y

508,161 guajolotes, de acuerdo a INEGI (2005), aportando un valor de 619,394 miles de

pesos equivalente al 4.38 % del total.

La ganadería ovina ocupa el quinto lugar en Oaxaca en cuanto a su aportación económica

se refiere dentro del subsector pecuario. De acuerdo con INEGI (2005), Oaxaca contó con

550,507 cabezas de ovinos, aportando 521,972 miles de pesos equivalentes al 3.69 %.

Según cifras del INEGI (2005), Oaxaca cuenta con 60,195 colmenas con un valor de

84,273.00 miles de pesos; la producción apícola para el año 2005 reporta lo siguiente:

2,878 toneladas de miel que generan 93,958 miles de pesos; 83 toneladas de cera en greña

con un valor de 5,235 miles de pesos.

Por lo anterior se consideró necesario la realización de un estudio a profundidad de los

Sistemas Producto Bovinos Carne y Doble Propósito, Bovinos Leche, Ovinos, Caprinos,

Porcinos, Avícola y Apícola en el estado de Oaxaca que permitiera, además de su

caracterización en forma integral, detectar la problemática existente en cada uno de los

eslabones de la cadena productiva así como el planteamiento de alternativas de solución a

dichas problemáticas, la ubicación de oportunidades de negocios dentro del Sistema y la

identificación de las posibles sinergias entre programas que permitan impulsar el desarrollo






de los Sistemas Producto en el estado, bajo un proceso armónico para cuidar la protección

del medio ambiente y la conservación de los recursos naturales.

La estrategia del estudio propuso la elaboración de un documento técnico rector que

permita a los funcionarios, líderes y técnicos responsables del desarrollo agropecuario del

estado de Oaxaca (Gobierno Federal y Estatal, Organizaciones de Productores,

Instituciones de Servicios, Instituciones de Crédito, Instituciones de Investigación) realizar

la planeación del desarrollo de la ganadería, con el objetivo de racionalizar la aplicación de

los recursos económicos y humanos destinados a ese fin. Por tal razón, el Gobierno Federal

y Estatal y las organizaciones de productores pecuarios solicitaron a la Universidad

Autónoma Chapingo la elaboración del Diagnóstico Integral del Sector Primario para el

Desarrollo Rural Sustentable del Estado de Oaxaca, el cual contempla el estudio y

diagnóstico de siete Sistemas Producto Pecuarios estatales.

Estrategia de solución

Para subsanar la falta de información confiable y actualizada de los Sistemas Producto

Pecuarios en el Estado de Oaxaca y contar con un documento técnico que permita trazar

políticas de desarrollo pecuario del sistema en cuestión, se realizó el Diagnóstico Integral

del Sector Primario para el Desarrollo Rural Sustentable del Estado de Oaxaca a través

de la Universidad Autónoma Chapingo con la participación del personal técnico y operativo

de la Delegación de la SAGARPA del Estado de Oaxaca . Se contó con aportaciones

relevantes de las dependencias del gobierno federal a través de las delegaciones estatales,

de la SEMARNAT (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales), CONAFOR

(Comisión Nacional Forestal), la CONAGUA (Comisión Nacional del Agua) y el

COPLADE (Comité de Planeación y Desarrollo). Dichas aportaciones se integraron a una

plataforma del sistema de información geográfica que incluyó los productos del presente

diagnóstico.

Para la realización del diagnóstico integral referido y para el análisis del diagnóstico del

Sistema Producto Pecuario Porcinos, se integró un equipo interdisciplinario de especialistas

para cubrir cada uno de los temas respectivos a los distintos eslabones de la cadena

productiva; se diseñó la metodología del diagnóstico y los instrumentos para la recopilación

de información en campo.

Objetivo general del diagnóstico

Caracterizar y analizar los Sistemas Producto Pecuarios en el estado de Oaxaca para

elaborar un instrumento técnico de consulta confiable, actualizado que marque las

directrices en la planeación y operación de los programas y subprogramas del Gobierno

Federal, Estatal y productores organizados; de tal forma, que se logren aplicar los recursos

económicos y humanos en forma eficiente y oportuna para impulsar el desarrollo integral






sustentable de la producción pecuaria en el Estado con un enfoque que considere la

protección del medio ambiente y la conservación de los recursos naturales.

I.- ENTORNO DEL ESTADO DE OAXACA

El Estado de Oaxaca representa el 4.8 % de la superficie total del país; la superficie total es

de 9.29 millones de hectáreas con 570 municipios. La entidad se divide en ocho grandes

regiones geográficas; Región Cañada, 2).-Región Costa, 3).-Región Istmo, 4).-Región

Mixteca, 5).-Región Papaloápam, 6).-Región Sierra Norte, 7).-Región Sierra Sur y 8).-

Región Valles Centrales.

Según la CONABIO, en Oaxaca se encuentran las siguientes grandes zonas climáticas: 1).-

Zona del trópico húmedo, 2).-Zona del trópico subhúmedo y 3).-Zona Templada, los cuales

comprenden a un total de 26 tipos climáticos diferentes, las que se distribuyen en las once

provincias que integran el estado. Se observa la predominancia de los climas cálidos

húmedos, con temperaturas medias anuales mayores a los 22 grados Centígrados. El

conocer estas tres grandes zonas climáticas permite enfocar una planeación más adecuada

de la ganadería del estado, ya que la relación que existe entre el tipo de manejo y las razas

de ganado por cada región es muy marcada y debe personalizarse para cada zona climática

en cuestión.

Según la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), en Oaxaca

se encuentran ocho (8) áreas naturales protegidas; cada una de ellas con una categoría

especial de manejo. Es de suma importancia conocer la localización y cobertura geográfica

de estas áreas naturales protegidas para tomarlas en cuenta en la ejecución de los programas

del Gobierno Federal, Estatal y Municipal, pues son áreas que no se deben interferir por las

actividades humanas relacionadas con la agricultura, ganadería y forestal.

Marco físico del Estado

La pendiente del Estado de Oaxaca se agrupa en ocho clases, la pendiente ligera

medianamente inclinada (100 – 150 %) que ocupa el primer lugar, representa el 21.31 %

del total de Oaxaca, con una superficie de 2’002,892.87 hectáreas; la pendiente

medianamente inclinada (150 – 200 %) ocupa el segundo puesto representando el 20.04 %

del total estatal con una superficie de 1’882,810.84 hectáreas; la pendiente ligeramente

inclinada (50 – 100 %) ocupa el tercer lugar con el 15.96 % del total de la entidad con una

superficie de 1’500,019.54 hectáreas.

En Oaxaca se encuentran 16 grupos de suelos: Acrisoles, arenosoles, cambisoles,

castañozem, feozem, fluvisoles, gleysoles, litosoles, luvisoles, nitosoles, planosoles,

regosoles, rendzinas, solonchak, vertisoles y xerosoles. El grupo de los acrisoles es el que

mayor superficie ocupa en el estado, se localizan en la Sierra Norte y en la Sierra Sur. Los

acrisoles son suelos con un pH ácido, por lo regular son suelos forestales. Es de suma

importancia conocer las unidades y tipos de suelos para diseñar e implementar la






planeación integral de las actividades pecuarias, agrícolas y forestales, ya que los tipos de

pastos, cultivos, especies forestales y vegetación natural dependen en gran medida del tipo

de suelo en que se desarrollan.

En Oaxaca nacen ocho regiones hidrológicas de suma importancia para México, tal es el

caso del Balsas, Papaloápam, Costa Chica de Guerrero, Costa de Oaxaca, Tehuantepec,

Coatzacoalcos, Grijalva-Usumacinta y Costa de Chiapas, además de 67 cuencas

hidrológicas que sirven para llevar a cabo una planeación integral sustentable de las

actividades agrícolas, pecuarias, forestales, ambientales, urbanas y de toda índole, donde

participa el ser humano para el aprovechamiento de los servicios que producen dichas

cuencas.

En el estado de Oaxaca la superficie de los bosques se redujo en 167,672.67 hectáreas en el

período comprendido de 1980 a 2002; lo que representa un tasa de 7,621.49 hectáreas por

año; las áreas sin vegetación aparente se incrementaron 9,110.36 hectáreas con una tasa de

414.11 hectáreas por año; los asentamientos humanos se incrementaron 38,763.58 hectáreas

con una tasa de 1,761.98 hectáreas; los bosques se redujeron 145,765.96 hectáreas con una

tasa de 6,625.73 hectáreas; los cuerpos de agua se incrementaron 104,431.78 hectáreas con

una tasa de 4,746.90 hectáreas; los matorrales se redujeron 34,375.48 hectáreas con una

tasa de 1,562.52 hectáreas; los otros tipos de vegetación se incrementaron 114,606.73

hectáreas con una tasa de 5,209.40 hectáreas; los pastizales se incrementaron 497,419.50

hectáreas con una tasa de 22,609.98 hectáreas; las plantaciones forestales se redujeron

257.74 hectáreas con una tasa de 11.72 hectáreas y las selvas se redujeron 397,746.55

hectáreas con una tasa de 18,079.39 hectáreas.

Aspectos generales de la agricultura, ganadería, producción forestal y pesca

De acuerdo a la información agrícola reportada por el INEGI (2005), en Oaxaca se

sembraron durante 2005 694,874.00 hectáreas de cultivos cíclicos, de estas, 65,329.50

hectáreas son de riego y 629,544.50 son de temporal; de la superficie sembrada solo se

cosecharon 593,221.74 hectáreas, de las cuales 64,095.50 fueron de riego y 529,126.24 de

temporal.

Oaxaca reporta un total de 619,408.50 hectáreas de cultivos perennes, de las cuales en

promedio se cosechan al año 568,911.00 hectáreas; la superficie cosechada de cultivos

perennes generó un total de 4’864,867.39 miles de pesos; con lo cual se concluye que la

productividad promedio anual de los cultivos perennes es de 8,551.19 pesos por hectárea.

Esto indica que la productividad promedio de los cultivos perennes es el doble que la

productividad promedio de los cultivos cíclicos.

En ganadería el inventario ganadero de Oaxaca se compone por 1’738,808 cabezas de

ganado bovino; 846,397 cabezas de porcinos; 550,507 cabezas de ovinos; 1’157,376






cabezas de caprinos; 191,450 cabezas de equinos; 6’910,990 gallináceas y 508,161

guajolotes

El valor de la producción de la población ganadera y avícola en el estado de Oaxaca es de

14’131,284 miles de pesos, de los cuales se reportan las siguientes aportaciones

económicas: la ganadería bovina 10,731,326 miles de pesos; la ganadería porcina 991,965

miles de pesos; la ganadería ovina 521,972 miles de pesos; la caprinocultura 895,278 miles

de pesos; los equinos 371,349 miles de pesos; las gallinas 458,963 miles de pesos y los

guajolotes tan solo 160,431 miles de pesos. Por lo tanto, se concluye que la ganadería

bovina es la de mayor aportación económica en el sector pecuario del estado.

Por otro lado, Oaxaca produce 140,148 miles de litros de leche; en cuanto a pieles se refiere

produce un total de 16,256 toneladas; en producción de lana sucia reporta una producción

de 269 toneladas; en cuanto a huevo para plato, Oaxaca reporta una producción de 7,219

toneladas y en cuanto a otros productos agropecuarios se reporta una producción de 30,774

toneladas.

En 2005 Oaxaca reportó una producción de 361,688 metros cúbicos de madera en rollo; de

los cuales 348,121 metros cúbicos equivalen a madera de pino, 608 metros cúbicos a

madera de oyamel, 4,903 metros cúbicos a madera de encino, 38 metros cúbicos de

maderas preciosas y 8,019 metros cúbicos a maderas comunes tropicales.

El valor de la producción maderable en Oaxaca en el mismo año equivale a 260,038 miles

de pesos; a los cuales aportaron: la madera de pino 254,150 miles de pesos; la madera de

oyamel 362 miles de pesos; la madera de encino 1,476 miles de pesos, las maderas

preciosas 38 miles de pesos y la aportación de maderas tropicales comunes fue de 4,013

miles de pesos.

El estado reporta para el año 2005 un total de 9,740.14 toneladas capturadas y

desembarcadas con un valor de de 149,693.74 miles de pesos. La tendencia del volumen

capturado y desembarcado es a la baja.

La importancia de la ganadería en la economía estatal presentó un fuerte descenso de 1993

a 1995, sin embargo, a partir de ese año, la tendencia se ha mantenido constante,

presentando pocas fluctuaciones. Lo anterior, junto con el análisis de la población del hato

ganadero indica que se ha mantenido la mayoría de las unidades de producción, a pesar de

las exigencias actuales del mercado, lo cual muestra que pueden ser competitivas en la

entidad en un ambiente de economía abierta.

Cabe recordar que la ganadería mexicana es una de las menos subsidiadas en el mundo,

puesto que los tratados comerciales firmados y el presupuesto público disponible no

permiten implementar políticas que comprometan grandes subsidios. Aunado a ello, las

unidades de producción promedio son muy pequeñas, por lo que los reducidos montos de

subsidio que se les otorgan generan poco impacto.






Después de los procesos de ajuste en la actividad ganadera, derivado de los cambios en la

política comercial, los productores que se mantienen presentan una mayor eficiencia que el

total que fue desplazado, por lo que es importante que esta población sea atendida con

financiamiento y transferencia de tecnología principalmente, pues estos son aspectos

fundamentales y de alto impacto en las unidades de producción.

Oaxaca es un estado de los más pobres del país, con una economía fundamentalmente

primaria, que tiene elevadas tasas de migración y marginación, con un ingreso mejorado

por el envío de remesas y que registra un gran déficit en la producción de productos

pecuarios debido a bajos niveles de productividad, a pesar de ser un estado rico en recursos

naturales que actualmente se encuentran subutilizados, lo cual permite asumir que es

posible mejorar sensiblemente su nivel de vida a partir de un aprovechamiento sustentable

de dichos recursos y resolver problemas ingentes como es la pobreza alimentaria, que aún

la padece más de una tercera parte de la población de la entidad.

La política de fomento pecuario del estado enfrenta grandes retos para mejorar los niveles

de productividad en prácticamente todas las especies, esto con el fin de mejorar el nivel de

abasto de productos pecuarios con producción local, generando oportunidades de empleo en

las zonas menos desarrolladas del estado. Se deben mejorar los encadenamientos

productivos, promover el desarrollo de mercados, agregar valor a la producción primaria e

incrementar su productividad, sin olvidar proteger los recursos naturales del estado que han

sufrido una acentuada degradación.

.

II.- CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS

El cálculo de la muestra y análisis del Sistema Producto Porcinos se realizó tomando en

cuenta el universo de la población estimada en la información proporcionada por el Comité

Estatal para el Fomento y Protección Pecuaria del Estado de Oaxaca (CEFPPO). El estado

no cuenta con un padrón actualizado de la población, razón por lo cual se tomó en cuenta

un número mucho mayor que el estimado por el CEFPPO en la campaña de Fiebre Porcina

Clásica.

Una vez que se recabó la información estadística con respecto a la población total de

ganado porcino se procedió a aplicar el método Muestreo Simple de Proporciones con

Varianza Máxima, el cual arroja tamaños de muestra relativamente altos en comparación

con los demás y se utiliza cuando no se cuenta con datos de varianza estimada en alguna

variable de la población a muestrear.

El resultado final del cálculo de la muestra para el Sistema Producto Porcinos fue de 383

encuestas con 95% de confiabilidad, 10% de error y considerando varianza máxima

(utilizada para garantizar mayor confiabilidad de resultados del muestreo).






La distribución de las encuestas en porcentaje, por Distrito de Desarrollo Rural fue la

siguiente: Valles Centrales 26%, Costa 16%, Cañada 16%, Tuxtepec 14%, Istmo 11%,

Mixteca 10% y Sierra de Juárez 7%.

Para llevar a cabo el estudio de mercado se realizó un total de 383 encuestas a

comercializadores finales y 226 a comercializadores intermediarios, proveedores de

insumos e industrializadores; resultando un total de 609 encuestas para dicho estudio.

Tipología de productores

La tipología se determinó para diferenciar a los productores en cinco tipos o clases

homogéneas, de forma que en cada clase se ubican productores con atributos similares, con

la finalidad de diferenciar grupos focales de atención para los tomadores de decisión,

permitiendo mayor posibilidad de impactos exitosos en las políticas. La metodología usada

se basa en la metodología propuesta por FAO (2003), con algunas modificaciones de

acuerdo al sistema producto bovinos de carne en el Estado de Oaxaca.

La metodología para clasificar a los productores aplicada en el diagnóstico, tomó en cuenta

cinco ponderadores a saber: 1).-Ponderador de escolaridad, 2).-Ponderador de superficie

equivalente, 3).-Ponderador de bovinos equivalentes, 4).-Ponderador de los activos

productivos, 5).-Ponderador del nivel tecnológico. A su vez, el ponderador del nivel

tecnológico se integró por medio de cinco índices, 1).-Índice de alimentación, 2).-Índice de

calidad genética, 3).-Índice de manejo reproductivo, 4).-Índice de infraestructura y 5).-

Índice de manejo sanitario.

La tipología considera cinco tipos de productores que se clasifican como productores de

subsistencia (Tipo I y II), productores de transición (Tipo III y IV) y productores

empresariales (Tipo V). El productor en el nivel I, nos indica que practica una ganadería

básica, de subsistencia. El de nivel II, sigue siendo de subsistencia pero con la

incorporación de algunas prácticas tecnológicas. El de nivel III, se considera de transición,

en la que la actividad ganadera participa de manera importante en la economía del

productor, y con una mayor adopción de tecnologías en el manejo del ganado y de la

explotación. El de nivel IV, desarrolla una ganadería de tipo empresarial, en la que la

integración horizontal esta mejor consolidada, y con mayor adopción de prácticas

tecnológicas. Y el de nivel V, practica una ganadería completamente empresarial con una

integración horizontal y vertical y con implementación de innovaciones tecnologías en todo

el proceso de producción.El rango de cada una de las cinco variables de la tipología de

productores es el que se reporta en el cuadro siguiente:






Cuadro 1. Variables y sus rangos para la definición de tipos de productores

Variable Tipo I Tipo II Tipo III Tipo IV Tipo V

Escolaridad

Con

estudios de

primaria

(1 a 6 años)

Con estudios

de

secundaria

(7 a 9 años)

Con estudios

de

preparatoria

(10 a 12

años)

Con estudios

de

licenciatura

(13 a 16 años)

Con estudios

de

postgrado

(17 años o

más)

Superficie

equivalente Hasta 3 ha

Más de 3 y

hasta 10 ha

Más de 10 y

hasta 50 ha

Más de 50 y

hasta 100 ha

Más de 100

ha

Bovinos

equivalentes

Hasta 8

cabezas

Más de 8 y

hasta 25

Más de 25 y

hasta 75

Más de 75 y

hasta 150

Más de 150

cabezas

Valor de los

Activos

productivos

Hasta

$50,000

Más de

$50,000 y

hasta

$150,000

Más de

$150,000 y

hasta

$500,000

Más de

$500,000 y

hasta $1

000,000

Más de

$ 1 000,000

Nivel

tecnológico* Hasta 0.2

Más de 0.2 y

hasta 0.4

Más de 0.4 y

hasta 0.6

Más de 0.6

hasta 0.8

Más de 0.8

hasta 1.0

* Para el nivel tecnológico se consideran también cinco categorías las cuales se encuentran distribuidas en una

escala de cero a uno, en intervalos de 0.2 unidades. La clase de 0 a 0.2 esta constituido por los productores

con menor nivel tecnológico mientras que la clase de 0.8 a 1 representa la incorporación de tecnología más

avanzada en la unidad de producción.

Fuente: Adecuado de FAO, 2003.

A continuación se describen cada uno de los tipos de productores, resaltando las

características que lo distinguen de los demás y que a su vez lo integran bajo los rangos de

ese Tipo.

Productor Tipo I

El Tipo I son productores de traspatio, sea de cría, engorda o ciclo completo que tienen un

bajo nivel de escolaridad, es decir, tienen como máximo nivel terminado la educación

básica de primaria; la superficie equivalente con la que cuentan no excede de 3 hectáreas; el

tamaño de la piara va desde uno hasta diez vientres equivalentes (VE), aunque el promedio

estatal es de 2.2 VE, sin embargo, la genética está constituida básicamente de animales

corrientes o criollos1. El valor de sus activos productivos no rebasa los $50,000, con una

deficiente alimentación basada en desechos de comida (escamocha) o esquilmos agrícolas;

no tienen manejo reproductivo, hembras y machos juntos todo el tiempo sin control en las

montas, sus instalaciones si es que existen, están hechas muchas veces con los mismos

1 Los animales referidos por los productores como criollos, en general son cruzas de muy diversas razas, a

diferencia de los animales descendientes de los introducidos por los españoles durante la conquista, que

pueden ser definidos como una raza. Los criollos entendidos como raza, son animales muy escasos en lugares

muy apartados, que representan un valioso recurso que investigadoras de la Universidad Autónoma Benito

Juárez de Oaxaca están contribuyendo a preservar.






recursos naturales con los que cuenta dentro de la región y no aplican ningún tipo de

tratamiento a los animales enfermos, mucho menos aplican vacunas o desparasitantes.

Productor Tipo II

En esta clasificación se incluyen productores de cría, engorda o ambas que tienen

secundaria culminada, cuentan con una superficie que va desde 3 hasta 10 hectáreas, el

tamaño de la piara va desde los 10 hasta 95 VE, aunque el tamaño promedio a nivel estado

es de 8.4 VE, su calidad genética es mejorada con animales corrientes que cruza con otros

de raza mejorada a través de montas controladas, el valor de sus activos productivos oscila

entre $50,000 y $150,000, en la alimentación se incluye el uso de escamocha enriquecida

con algún tipo de grano o alimento comercial, las instalaciones van desde un sólo corral

hasta varios corrales techados con diferentes usos y lleva un control sobre las enfermedades

de sus animales además del uso de desparasitantes.

Productor Tipo III

El productor Tipo III tiene preparatoria terminada, superficie equivalente que va desde 10

hasta 50 hectáreas, el tamaño de la piara es de 95 a 130 VE, y el promedio estatal es de

27.1VE, la calidad genética es superior a los tipos anteriores usando sólo animales de

diferentes razas, utiliza montas naturales controladas con sementales de razas mejoradas, el

valor de sus activos productivos se encuentra entre $150,000 y $500,000 su alimentación se

basa en granos y alimentos balanceados, utiliza escamocha muy esporádicamente sin

formar parte importante de la dieta integral, las instalaciones son corrales bien equipados,

diferenciados para cría, destetes, engorda, etc. Su índice de sanidad corresponde a la

utilización de vacunas.

Productor Tipo IV

Las características que distinguen a un productor Tipo IV son las siguientes: grado de

escolaridad licenciatura, su superficie equivalente va desde cincuenta hasta cien hectáreas,

tiene un aproximado de 130 a 250 VE, el promedio estatal es de 132 VE, la calidad

genética es de animales de razas o líneas genéticas especializadas para la producción

porcícola, el valor de sus activos productivos es de aproximadamente $500,000 hasta

$1,000,000, dentro de la unidad de producción; su alimentación se apoya en el uso de

alimentos comerciales o granos, sus instalaciones son muy similares al tipo anterior, con un

grado ligeramente mayor de tecnificación, y el manejo sanitario está basado en el uso de

vacunas o desparasitantes y el tratamiento de enfermedades.

Productor Tipo V

Finalmente el productor Tipo V es aquel productor cuyo grado de escolaridad alcanza una

licenciatura o hasta postgrado, su superficie equivalente abarca más de 100 hectáreas, su

piara esta conformada por más de 250 vientres equivalentes, con un promedio estatal de

198 VE, tiene más de $1,000,000 en valor de sus activos productivos; su alimentación se






basa en dietas integrales a base de granos elaboradas generalmente dentro de la unidad de

producción o algunas veces compradas y se apoya con algunos alimentos comerciales, las

razas o líneas genéticas están bien diferenciadas según el objetivo de producción, las

instalaciones incluyen jaulas para gestación y salas de maternidad con alto grado de

tecnificación y la sanidad esta estrictamente controlada con el uso de vacunas,

desparasitantes, tratamiento de enfermedades y riguroso plan de bioseguridad.

Tipos de productores y sistemas de producción resultantes en el diagnostico

Al analizar las encuestas y hacer los cálculos necesarios para poder otorgar una categoría de

tipo a cada uno de los productores de cerdo en Oaxaca, se obtuvieron los siguientes datos:

De los productores encuestados 63% corresponden al tipo II, de este porcentaje, más de la

mitad están concentrados en las regiones de Valles Centrales, Costa y Tuxtepec en

proporciones de 24.2, 22 y 19.3%. El 25% de los productores encuestados en el estado se

clasificaron en el tipo I, de este porcentaje mas de la mitad se encuentran en La Cañada y

Sierra de Juárez. Los productores de tipo III, IV y V se presentan en porcentajes que van de

9.7 para el tipo III ubicándose un 37% de este porcentaje en la región Istmo siendo la

región a nivel estatal con más productores de este tipo. El tipo IV representa 0.5% de los

productores encuestados en el estado y corresponde a dos productores ubicados en la región

Tuxtepec. Los productores de tipo V representan 0.2% y corresponde a un productor

ubicado en la región del Istmo.

Los sistemas de producción se clasificaron en: Cría, Engorda y Ciclo Completo, éste

último incluye producción de lechones y engorda de los mismos. El 40% de los productores

a nivel estatal se dedican al ciclo completo, 39.7% al sistema de engorda, y el 15.1% a la

Cría. Del 15.1% de los productores que se dedican a la cría de cerdos, es decir, producen

lechones para venta, el 36.8% se encuentra en la región de Valles Centrales, le sigue la

región de Tuxtepec con 26.3%, Costa con 12.2%, Cañada 10.5%, Istmo y Mixteca, ambos

con 5.3%, y finalmente Sierra Juárez con 3.5%. Además para este sistema el 15.7% de los

productores son de Tipo I, el 75.4% de Tipo II, y el 8.7% restante del Tipo III. Los

productores que están dedicados al ciclo completo, o que producen lechones y ellos

mismos los engordan, representan el 40.5% de los productores de cerdo en el estado, están

dispersos en cantidades similares entre las diferentes regiones, resaltando la región Costa

con el 29.4% de ellos, continúan las regiones del Istmo con 16.9%, en Valles Centrales y

Tuxtepec 15.6% respectivamente, La Cañada con 11.7%, y Mixteca con 10.4%, mientras

que en la Sierra Juárez no se encontraron productores dedicados a este sistema. De este

40.5% o sea los productores dedicados al ciclo completo, el 11.7% es de Tipo I, el 70.5%

Tipo II, el 16.3% del Tipo III, el 0.6% del tipo IV, y resaltando que dentro de este sistema

se encuentra el 0.6% de productores de Tipo V. Para el Sistema de Producción de Engorda

de Cerdos se encontró que tanto en la zona de Valles Centrales como en la Cañada se

concentran una mayor proporción de engordadores con 28% y 23.3% respectivamente, le

siguen la Sierra Juárez con 15.3%, Tuxtepec y la Mixteca ambas con 9.3%, y finalmente en

las regiones del Istmo y la Costa se encuentran el 7.3% para cada una, con la misma

cantidad de engordadores, dentro del estado de Oaxaca. Para el sistema de engorda el






45.3% de los engordadores son Tipo I, el 50.6% son del Tipo II, 3.3% del Tipo III y sólo el

0.6% es del Tipo IV.

Los productores que actualmente no tienen animales (4.5% de los productores del estado)

exponen diversas razones, destacando el sacrificio de los mismos para el autoconsumo y la

poca rentabilidad del negocio entre otras; estos productores se hallan en las regiones de

Valles Centrales y la Mixteca 47% y 23.5% respectivamente siguiéndoles la Cañada con

17.6%, y finalmente la Sierra Juárez con 11.7%, en las regiones faltantes no se encontraron

productores en estas condiciones.

Para poder determinar el tamaño de la piara fue necesario organizar a los animales con los

que cuenta cada uno de los productores según su etapa fisiológica, es decir se tomó a un VE

como una unidad de vientre equivalente (VE), diez lechones lactantes equivalen a un

vientre, lo mismo que tres animales en la engorda, tomando en cuenta animales en las

etapas de crecimiento, desarrollo y finalización y finalmente 0.3 sementales equivalen a un

VE. A nivel estatal los productores tienen un tamaño de piara de 9.3 VE en promedio, los

Tipos I, II, III, IV y V tienen 2.2, 8.4, 27.1, 132.7 y 198.3 VE respectivamente, lo que

concuerda con la metodología utilizada en la cual una de las características para determinar

el tipo de productor es el tamaño de la piara. Destacan para el sistema de cría las regiones

de Tuxtepec y Valles centrales con 13.8 y 10 VE respectivamente, le sigue la Costa con 8.4,

Sierra Juárez con 8.2, la Mixteca con 6.9, Valles centrales 4.8 y finalmente la Cañada con

3.8 VE. Los engordadores de Tuxtepec son los que tienen mayor número de VE en el

estado (6.6), siguiéndole con muy poca diferencia el Istmo con 5.2 VE; nuevamente los

engordadores de la Cañada presentan los inventarios mas bajos con sólo 1.1 VE en

promedio. Los productores que se dedican al ciclo completo como es de esperarse,

presentaron los más altos inventarios a nivel estatal, destacando las regiones de Tuxtepec y

el Istmo con 29 y 28.2 VE; le siguen Valles centrales con 17.5 VE, la Costa con 13,

Mixteca 9.1 y Cañada tiene 4.9 VE. En la Sierra Juárez no existen productores que se

dedican al ciclo completo.

Más de 70% de los productores de cerdo en Oaxaca utilizan escamocha ya sea como fuente

principal o en forma adicional a la alimentación de sus animales. El 11.6% utiliza como

fuente principal de alimentación un alimento balanceado en forma de pellet, adicionadocon

un poco de grano, y/o dieta integral. Solamente 13.6% de los productores en el estado de

Oaxaca utilizan como fuente principal en la alimentación de su ganado una dieta integral

balanceada con los requerimientos necesarios para cada animal, según su etapa fisiológica y

alimento balanceado.

De los productores Tipo I dedicados a la Cría y al Ciclo completo el 66.6% no aplican

ningún tipo de manejo reproductivo. El 47.6% de los porcicultores Tipo II tampoco realizan

manejo reproductivo, ya que no llevan control en las montas. Para los productores tipo III

el panorama es un poco distinto pues 26.6% no lleva un control sobre las montas, 53.3%

utiliza montas controladas, sólo 3.3% utiliza monta controlada e inseminación artificial y en

16.6% de los productores Tipo III aplica la inseminación artificial. Según datos arrojados

por las encuestas 100% de los productores Tipo IV dan montas controladas a sus hembras

con sementales bien identificados según el objetivo de los productores.






En Oaxaca existe una gran diversidad de razas utilizadas en las explotaciones porcinas,

destacando razas como Landrace con 25% y Yorkshire con 20%, otras como la Pietrain y

Duroc, además de todas las cruzas posibles entre estos genotipos. El 72% de los

productores encuestados en la Sierra tienen animales criollos siendo en esta región donde

predominan; le sigue la Cañada con 50.8%, Tuxtepec con 35.8%, Valles centrales con

29.9%, la Mixteca con 27.3% y el Istmo con 25%. El 14.7% de los porcicultores tienen

animales F1 de Criollo, (Criollo-Yorkshire, Criollo-Landrace, etc.), cruzados con alguna

raza mejorada, (Landrace, Yorkshire, Duroc, Pietrain), De los productores Tipo I 5.3%

tienen esta genética, los Tipo II el 15.4%, el Tipo IV el 50% y el Tipo V prácticamente casi

el total de sus animales pertenecen a este rubro, pues además cuenta con algún semental de

razas o líneas genéticas mejoradas.

El 15.6% de los productores no realizan manejo sanitario dentro de sus unidades de

producción, no desparasita ni trata a los animales enfermos y mucho menos aplica alguna

vacuna. El 26.8% de los productores desparasita al menos una vez al año a sus animales, o

si no lo hace, trata con algunos medicamentos o remedios caseros a las enfermedades que

presentan durante la vida productiva; muy pocos llegan a pagar la visita de un veterinario

para la atención de los animales. Sólo 5.3% de los porcicultores aplican algún tipo de

vacuna, entre las más usuales se encuentran la vacuna contra la Fiebre Porcina Clásica,

Bacterina Mixta Porcina y la Brucella. El 37% de los productores Tipo I no realizan manejo

sanitario, 33.68% desparasita o al menos trata las enfermedades, sólo 12% aplica alguna

vacuna, 15% vacuna y además desparasita o trata las enfermedades y 3% lleva un buen

manejo sanitario. De los productores Tipo II 37.4% lleva a cabo una vacunación,

desparasitación o tratamiento de las enfermedades, 29% sólo desparasita o trata, 20.2%

vacuna, desparasita y trata las enfermedades, mientras que 9.2% no realiza ningún manejo.

De los productores Tipo III 48.5% vacuna, desparasita o trata y 37% vacuna, desparasita y

trata las enfermedades. De los productores Tipo IV 50% vacuna, desparasita o trata las

enfermedades, el otro 50% no realiza ningún manejo sanitario. El productor Tipo V sólo

realiza la vacunación de sus animales, además de desparasitación o tratamiento de

enfermedades, cuenta con tapete sanitario entre otros sin embargo no cumple con un plan

bien definido de bioseguridad. La región de Tuxtepec presenta el mayor índice de sanidad

en todo el estado, pues el 30.2% de los productores realizan un manejo sanitario idóneo de

las unidades de producción, le sigue la Mixteca con el 24.3%, la Costa con 20.6% y Valles

centrales 17.9%.

En Oaxaca 30.5% de las piaras no cuentan con instalaciones adecuadas para un buen

desarrollo de sus animales, es decir no se cuenta con un corral en especifico en el cual se

tenga un comedero, o un bebedero; los cerdos se encuentran sueltos en “vida libre”

deambulando dentro de la comunidad, o algunas veces amarrados, cercados o encerrados

por tiempos cortos en corrales construidos con los mismos recursos naturales de la región,

aunque la mayor parte del día se encuentran libres. El 59.1% de los porcicultores tienen uno

o varios corrales que cuentan por lo menos con un comedero, bebedero, con diferentes usos

como engorda, gestación maternidad etc.; en el caso de tener más de un corral estos pueden

tener varios objetivos como corrales de destete, engorda, gestación, corral de parto, corral

para sementales, etc. Sólo 10.2% de la población de porcicultores tiene dentro de sus

unidades de producción un alto nivel tecnológico en infraestructura, pues cuentan con salas






y/o jaulas para gestación, salas y/o jaulas para maternidad, destetes, potro de monta,

corrales de engorda, corrales de hembras destetadas etc. Prácticamente 100% de los Tipo V

tienen un nivel tecnológico en infraestructura adecuado, 50% de los Tipo IV, 54.2% de los

Tipo III, 8.81% de los Tipo II y sólo 1.05% de los Tipo I. En la Cañada 83% de los

productores no cuentan con infraestructura para el buen desarrollo de la actividad, de

haberla es rudimentaria hecha de troncos, palmas, etc., donde los animales sólo llegan a

dormir o a comer algo de escamocha. Sólo 3.3% de esta región tiene las instalaciones

adecuadas, jaulas para gestación y maternidad, destetes, corrales de engorda, etc. En la

Sierra y Valles centrales 80% de los productores se encuentran en el rango medio de

infraestructura, existiendo aquellos que cuentan con al menos un corral para mantener a sus

animales, o los que tienen varios con un uso bien diferenciado para la separación de los

animales según la etapa fisiológica y el objetivo de producción. En la Costa son el 63.4%,

en Tuxtepec el 62.2% en la Mixteca el 57.5% en el Istmo el 55% mientras que en la Cañada

representan sólo el 13.5% siendo esta la región donde existe menor nivel tecnológico en

cuanto a infraestructura se refiere.

Se realizó una descripción minuciosa y precisa de las instalaciones porcinas, destinadas al

Sistema Producto Cerdos, precisando las dimensiones, materiales utilizados para su

construcción, el grado de tecnificación ilustrado con fotos, con los objetivos de realizar un

diagnostico de las instalaciones con las que cuentan los productores para elaborar los

planos tipo. Realizando además una clasificación de acuerdo a los parámetros anteriores, la

cual se divide en construcciones de Traspatio, Transición y Tecnificadas. Cabe señalar

que estos niveles de tecnificación dependen directamente del grado de desarrollo de la

ganadería en cada región. Entonces la clasificación varía en las diferentes regiones aunque

se esté tratando del mismo nivel de tecnificación para un determinado sistema producto.

Las instalaciones de porcinos en la Cañada y Valles Centrales, están hechas con materiales

adecuados, por ejemplo, las paredes son de block, los tejados de lámina galvanizada o teja y

los pisos de concreto aunque se encuentran deteriorados; su drenaje es deficiente. En

contraparte en la Sierra Juárez las instalaciones están construidas con materiales

inadecuados, entre ellos se pueden mencionar, madera de pino para cerco, en algunas

poblaciones los cerdos se encuentran amarrados con una cuerda. Los pisos son de tierra y

en épocas de lluvias la tierra se humedece y se convierte en lodo, este problema también

ocurre en las instalaciones de la Costa. En Valles centrales y la Costa a diferencia de Sierra

Juárez y la Cañada, es frecuente encontrar instalaciones cerca de los lugares habitados.

El 85.5% de los productores de Oaxaca no reciben ni ha recibido ningún tipo de asesoría

técnica para mejorar su producción porcina.

Los productores de cerdo requieren de varios insumos para que la unidad de producción

funcione de manera adecuada. De los productores que utilizan alimento balanceado 10.9%

lo compran directamente en compañías productoras, el resto lo compran con algún

intermediario como distribuidores, forrajeras, veterinarias y/o pequeños negocios, lo que

ocasiona que el costo de los alimentos se incremente. Para el caso de los productores que

compran granos, sólo 18% lo compra directamente con algún productor, el resto de los

productores lo adquieren en alguna forrajera, veterinaria o establecimiento de la misma

comunidad. Respecto a los productos farmacéuticos veterinarios, sólo 5% compra






directamente con los laboratorios de las diferentes marcas de medicamentos, el resto lo

hace en las veterinarias y forrajeras más cercanas a la localidad, destacando la compra de

desparasitantes, vitaminas y algunos antidiarreicos. Otro insumo es el suero de leche, usado

principalmente en las zonas donde existen establos lecheros, aquí se consigue a un precio

que oscila entre $0.30 y $0.5 por litro. Se encontró que en algunas explotaciones porcinas

principalmente engordas, el suero conforma 50% de la dieta. Otro insumo muy importante

principalmente en la Costa, son los desechos de cocina que se compran a los restaurantes y

zonas hoteleras, en donde lo obtienen a un precio que va desde los $0.30 hasta $1.0 el litro.

Sin embargo no es la única zona donde existe demanda de este subproducto.

Problemática del sistema de producción de cerdo

En todas las regiones el nivel tecnológico es bajo, la gran mayoría de los productores

encuestados en Oaxaca no cuenta con buena infraestructura y quien la tiene no la utiliza de

la manera más adecuada; la alimentación se basa en residuos alimenticios (escamocha)

combinados con granos o alimentos balanceados comerciales, aunque una pequeña cantidad

de productores ya utilizan sólo alimentos balanceados, ya sea comerciales o elaborados en

la explotación; el tipo racial predominante en la mayoría de las regiones es criollo o criollo

híbrido cruzado con otra raza o línea genética; el manejo reproductivo no es tan eficiente

pues aunque en su mayoría utiliza la técnica de la monta controlada todavía existe un buen

porcentaje de productores (sobre todo los más pequeños) que no controlan los aspectos

reproductivos.

En cuanto a los aspectos sanitarios no hay buen control preventivo, un buen porcentaje de

los entrevistados no tiene ningún control de enfermedades o sólo las trata cuando estas se

presentan.

La porcicultura tiene impacto en las corrientes de agua permanentes e intermitentes, tal es

el caso del Río Atoyac que cruza los Valles Centrales, en el cual se observa que hay una

gran cantidad de granjas porcícolas a lo largo de toda su trayectoria; esta situación ocasiona

que las descargas de las granjas (sólidos, líquidos y residuos químicos), a dicha corriente la

contaminen. Se recomienda monitorear dichas descargas y las concentraciones de los

parámetros más importantes para determinar si rebasan los límites máximos permisibles de

cada elemento; posteriormente tomar las medidas necesarias para que los porcicultores

corrijan dicha situación.

La actividad porcícola se está llevando a cabo en áreas naturales protegidas, así como en

zonas criticas identificadas por la PROFEPA; tal es el caso de la Cañada, la Costa y Valles

Centrales. Por lo tanto será necesario tomar las medidas adecuadas para que esta actividad

no contribuya al deterioro de dichas áreas de suma importancia para la ecología del estado.

En Oaxaca, el nivel tecnológico de las explotaciones de cerdos no es alto, en su gran

mayoría, por la gran cantidad de infraestructura y equipo que se requiere, lo que también se

refleja en altos costos. Sin embargo en el estado existen algunas granjas donde se cuenta

con técnicas, tecnología e infraestructura necesarias para obtener una buena producción. En






Oaxaca se encontró que 60% de los productores encuestados (Tipo II), cuentan con al

menos un corral con comedero y bebedero, con diferentes usos como gestación, cría o

engorda; realizan monta controlada, vacuna y trata a sus animales cuando se enferman,

utilizan animales criollos cruzados con razas o líneas mejoradas y su alimentación esta

basada en residuos alimenticios, esquilmos agrícolas y en menor porcentaje de alimento

balanceado.

Los productores Tipo III tienen varios corrales con uso especifico (gestación, cría, destete o

engorda); aplican un control sanitario regular, tratan a sus animales cuando se enferman y

previenen enfermedades utilizando vacunas y desparasitando, utilizan la monta controlada

y en menor proporción la inseminación artificial, generalmente ya tienen razas o líneas

genéticas mejoradas y la alimentación está basada en alimentos balanceados, aunque un

buen porcentaje todavía utiliza los residuos de alimento y algunos esquilmos

principalmente en el proceso de engorda de los cerdos.

Se encontró una pequeña cantidad de productores (Tipo IV y V) que ya cuentan con áreas

especificas en la producción como naves para gestación con sus respectivas jaulas,

maternidades equipadas, corrales para destete y engorda; aunque con sus deficiencias por

no estar bien orientadas las instalaciones, mala distribución de las diferentes áreas

productivas y en general técnicas y tecnología mal aplicada en las explotaciones. Utilizan

monta controlada e inseminación artificial, vacunan, desparasitan y tratan a sus animales, la

alimentación está basada en alimento balanceado comercial o elaborado en la explotación.

Por último tenemos a los productores Tipo I en donde la mayoría no tiene ni un sólo corral,

no hace ningún control sanitario ni reproductivo, con animales criollos alimentados a base

de granos y residuos alimenticios, esto implica que no existen ni técnicas ni tecnología

aplicada por lo cual su nivel tecnológico es nulo, pues la producción se contempla como

ahorro familiar o para autoconsumo.

III.- ANÁLISIS DEL MERCADO DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS

Para el caso del inventario porcino en la entidad, se calcula que existen alrededor de

878,000 cabezas. Actualmente, los registros indican que Oaxaca ocupa el séptimo lugar en

población de porcinos. Se registra una producción actual de carne de cerdo en canal de

poco más de 30 mil toneladas.

De acuerdo con los datos proporcionados por el CEFPPO la mayor parte de la producción

la realizan explotaciones de traspatio en la entidad y en los últimos años se ha

comercializado una gran cantidad de animales provenientes del estado de Puebla, sobre

todo en regiones como la Mixteca y los baratillos de Valles Centrales.

Los centros de consumo y distribución de Oaxaca se encuentran, en gran medida, aislados

unos de otros, debido a que la orografía ha generado un histórico distanciamiento social y






cultural entre las regiones. Las distancias, y sobre todo, la dificultad de los caminos

provocan un encarecimiento de mercancías finales e insumos.

La producción de carne de cerdo en Oaxaca no se ha desarrollado de manera intensiva,

dado que la mayor parte del volumen se produce en pequeñas explotaciones familiares, esta

situación y el alto consumo de carne de cerdo, así como sus derivados (chicharrón,

manteca, vísceras) y embutidos, ha generado una incremento de los precios. El ultimo

precio promedio reportado y actualizado de la carne en pie, indica un nivel de $17.1/kg,

mientras que a nivel nacional, se reportó cercano a los $15.5, lo cual permite que se puedan

emprender explotaciones de mediana y gran escala con buenas perspectivas de éxito.

De acuerdo con las encuestas realizadas, las principales regiones consumidoras de

productos de origen porcino son los Valles Centrales, la Mixteca y la Costa. Los principales

establecimientos de comercialización de carne de cerdo son las carnicerías. Los

supermercados en algunas regiones como Valles Centrales, la Costa, el Istmo y Tuxtepec,

han cubierto parte de la demanda, estos establecimientos ofrecen una calidad mayor a la

que ofrecen los tablajeros convencionales. No obstante, aún es muy superior el volumen

promedio que se comercializa a través de las carnicerías y negocios similares, dado que la

mayor demanda de este producto la realizan personas acostumbradas a adquirir la carne

directamente del tablajero.

Es importante también la cantidad de embutidos como la salchicha y el jamón, que se

consume en la entidad, además de las vísceras, sobre todo en la región de Valles Centrales

y es también en ésta región en donde se pueden encontrar la mayoría de las formas en que

se consume la carne de cerdo, ya que además de la carne fresca y embutidos, existe una

fuerte tradición de consumo de productos con un carácter regional propio como lo son el

chorizo oaxaqueño, la cecina de cerdo, y las vísceras.

El precio promedio al que se comercializan los principales productos de consumo en la

entidad presentan diferencias significativas, ya que mientras el porcino en pie se

comercializa en promedio a $16/kg, algunos productos como la cecina y el chorizo rebasan

los $50/kg, esta situación da una idea importante de los márgenes de precios que existen en

cada uno de los estabones de la cadena comercial.

Para llegar al mercado de productos tradicionales y el mercado urbano, existen dos rutas

dentro de los canales de comercialización. En el caso de los productos que se venden en los

mercados zonales y asaderos, el productor vende sus animales al intermediario, el cual

generalmente comercializa dentro de los baratillos en Valles Centrales y en la Mixteca. Este

a su vez le vende al tocinero, quien es el encargado de sacrificar y preparar la carne

enchilada, el chorizo, el chicharrón y el queso de puerco.

Este agente del mercado es uno de los que obtienen mejores márgenes de comercialización,

puesto que vende en los mercados directamente al consumidor o surte de carne y embutidos

a los asaderos, mismos que enfrentan una fuerte demanda por parte del turismo y de los

consumidores locales.






Por otro parte, la carne que llega a las carnicerías para el consumo en fresco, es abastecida

por comercializadores o directamente de las granjas que se sitúan en el estado de Puebla. La

carne que proviene de dichas granjas tiene un menor contenido de grasa, al contrario de los

cerdos que se crían en el traspatio y que adquieren los tocineros. Actualmente, y dado que

la demanda de carne de cerdo es alta en la entidad, los tocineros también compran estos

animales de las granjas comerciales, situación que se da principalmente en Valles Centrales

y en la Mixteca.

La provisión de insumos cuenta con rezagos importantes, la mayor parte de las dietas que

se manejan en las explotaciones de todos niveles son fabricadas por grandes empresas

como Hacienda, Campi, Purina, Apiaba, MaltaClayton, entre otras.

La entrada de carne de porcino de entidades como Puebla, Guanajuato, Michoacán y Jalisco

ha provocado por una parte el abastecimiento de los principales mercados en Oaxaca y por

otra el abandono de la actividad por los productores pequeños del Estado.

El margen bruto de comercialización casi duplica el precio a partir del productor primario

pero los costos de comercialización y transformación, así como el mantenimiento de los

animales previo al sacrificio implican altos costos que hacen que el margen neto de

comercialización llegue alrededor del 25%. Cuando los animales finalizados o a media ceba

pasan por los baratillos en su cadena de comercialización, los precios son sensiblemente

inflados puesto que en ocasiones estos animales pasan hasta tres veces por un intermediario

antes de llegar al comprador final.

IV.- ANÁLISIS FINANCIERO DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS

Para interpretar adecuadamente los resultados del análisis financiero, es importante

considerar que los indicadores financieros que se presentan reflejan la situación descrita

únicamente para las granjas incluidas en la muestra que proporcionaron información

financiera consistente y coherente.

Los productores Tipo I son un poco menos de la tercera parte de los productores del estado

y se especializan principalmente en la engorda de cerdos; se ubican principalmente en

Cañada y Valles Centrales. Los productores tipo II son más de 60% de los productores del

estado y poseen granjas de ciclo completo y de engorda las cuales se localizan

principalmente en Cañada y Tuxtepec. Los productores Tipo III son menos de la décima

parte de los productores del estado y tienen en su mayoría granjas de ciclo completo

ubicadas principalmente en las regiones del Istmo y Valles Centrales.

A nivel estatal se pudo detectar que no se ha desarrollado una porcicultura de gran escala ni

altamente especializada; la mayoría de los productores son pequeños y medianos

correspondientes a los Tipos I y II; están especializados en la engorda principalmente y






cuentan en promedio con 7.34 vientres equivalentes en producción. La escala de

producción es notablemente más grande en las unidades porcinas de ciclo completo, que es

donde se ubica la mayor proporción de productores Tipo II y III.

Al momento de la venta del producto final se registra una gran fluctuación en los precios;

las variaciones en el precio máximo y mínimo del lechón para engorda oscilan desde 46%

por arriba del precio promedio estatal hasta 76% por debajo. En el caso del cerdo para

abasto los valores oscilaron desde un menos 63% hasta un más 61% con respecto al precio

promedio estatal. En general los precios pagados a los productores de cerdo se acercan

mucho a los precios encontrados a nivel nacional, sólo que con mayor variabilidad en el

estado.

La rentabilidad de la actividad porcina se ve afectada por el bajo nivel productivo y los

altos costos de producción; en Oaxaca los precios de los insumos y el alimento balanceado

comercial se encuentran por arriba de los precios del mercado nacional, debido a que en su

mayoría éstos son producidos fuera del estado, lo que ocasiona una desventaja competitiva

de la actividad productiva.

Los productores Tipo I presentan el menor nivel de ingreso debido a que es una ganadería

de traspatio orientada al autoconsumo. El ingreso neto generado por la UP es mínimo, sobre

todo cuando se le imputa la mano de obra familiar empleada.

La porcicultura en el estado genera un bajo nivel de empleo contratado aún en granjas

tecnificadas; en la mayoría de las explotaciones el trabajo es cubierto con mano de obra

familiar. La inversión promedio requerida para generar un empleo permanente es de

$12,000, misma que resulta muy pequeña comparada con otros sectores de la economía

rural. Se requieren en promedio 9 vientres equivalentes para generar un empleo permanente

equivalente anual remunerado.

Para alcanzar el punto de equilibrio, las explotaciones del Sistema Producto Porcícola

requieren mantener al menos 8 a 10 vientres en producción.

De acuerdo con el análisis realizado la porcicultura estatal no es rentable; sin embargo, esta

actividad permite obtener cierta remuneración a los productores a través del autoempleo,

además de que permite tener a disposición animales (carne y otros productos) que pueden

servir de sustento durante ciertas épocas del año en que se reduce el ingreso familiar. Es

necesario poner énfasis en este tipo de productores para fijar ciertas prioridades al momento

de tomar decisiones sobre los apoyos gubernamentales para el desarrollo del sector

agropecuario.






Cuadro 2. Resumen de indicadores financieros calculados para el Sistema Producto

Porcinos.

Indicador Tipo de productor Cañada Costa Tuxtepec Valles

Centrales Total

general

Vientres por UP

I 1.49 6.22 1.67 1.76 2.11

II 2.55 8.48 11.03 6.03 7.68

III 9.10 19.45 34.60 22.21 23.31

Total general 2.09 9.06 12.98 6.34 7.34

Inversión inicial promedio

I 2,305 23,225 2,450 8,530 6,708

II 10,970 53,218 38,914 28,696 36,666

III 84,500 497,484 164,676 262,613 279,035

Total general 7,882 84,668 49,814 44,642 47,013

Inversión promedio por vientre

I 1,552 3,733 1,470 4,859 3,185

II 4,295 6,276 3,527 4,762 4,777

III 9,286 25,582 4,759 11,825 11,973

Total general 3,776 9,342 3,839 7,045 6,409

Inversión necesaria para generar un empleo

permanente

I 9,414 22,898 3,500 27,295 17,866

II 23,997 53,218 34,349 33,814 39,098

III N.D. 292,638 54,892 140,060 129,552

Total general 25,105 79,376 38,421 57,964 54,241

Empleos permanentes generados por up

I 0.24 1.01 0.70 0.31 0.38

II 0.46 1.00 1.13 0.85 0.94

III N.D. 1.70 3.00 1.88 2.15

Total general 0.31 1.07 1.30 0.77 0.87

Vientres necesarios para generar un empleo

permanente

I 6.07 6.13 2.38 5.62 5.61

II 5.59 8.48 9.74 7.10 8.18

III N.D. 11.44 11.53 11.84 10.82

Total general 6.65 8.50 10.01 8.23 8.46

Ingreso bruto por UP

I 3,649 19,325 6,655 19,095 10,682

II 8,491 66,063 25,118 30,208 37,888

III 11,450 502,864 208,880 42,831 196,214

Total general 5,405 96,232 44,716 28,369 43,582

Ingreso neto por UP

I -7,290 -14,093 -5,735 6,422 -3,372

II -15,899 -5,458 -22,056 -16,509 -13,806

III -111,858 100,216 -66,992 -64,419 -28,647

Total general -13,675 3,269 -23,516 -14,523 -11,010

Ingreso total por vientre

I 2,457 3,106 3,993 10,877 5,071

II 3,324 7,790 2,277 5,012 4,936

III 1,258 25,859 6,037 1,929 8,419

Total general 2,589 10,617 3,446 4,477 5,941

Ingreso generado por empleo permanente

I 14,903 19,053 9,507 61,105 28,450

II 18,573 66,063 22,172 35,596 40,402

III N.D. 295,802 69,627 22,843 91,099

Total general 17,215 90,217 34,489 36,834 50,282

Valor agregado

I -2,707 3,987 13,165 11,179 3,315

II -2,185 18,592 -1,915 3,585 6,888

III -111,858 172,756 19,296 -42,519 32,541

Total general -6,119 31,035 2,750 1,392 8,589

Valor agregado por empleo I -11,058 5,472 18,807 35,771 9,816






Indicador Tipo de productor Cañada Costa Tuxtepec Valles

Centrales Total

general

permanente II -4,779 21,105 -2,904 4,224 9,037

III N.D 191,951 11,026 -26,166 23,502

Total general -19,490 35,963 3,610 1,849 12,464

Relación Beneficio Costo (B/C)

I 0.32 0.52 0.52 1.37 0.71

II 0.33 0.83 0.47 0.59 0.66

III 0.08 1.06 0.70 0.29 0.74

Total general 0.27 0.91 0.59 0.57 0.71

Valor Actual Neto (VAN)

I -51,955 -119,210 -41,510 35,212 -29,678

II -119,255 -90,389 -189,138 -141,135 -130,696

III -846,352 185,075 -620,949 -701,363 -474,149

Total general -101,017 -62,402 -209,980 -143,559 -121,998

Tasa Interna de Rentabilidad (TIR)

I N.D. N.D. N.D. 0.75 N.D.

II N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.

III N.D. 0.19 N.D. N.D. N.D.

Total general N.D. -0.06 N.D. N.D. N.D.

Relación de costo privados de los recursos de la

producción (CRP)

I -1.73 4.73 1.44 0.48 2.12

II -6.66 1.46 -11.91 6.07 3.33

III -0.05 0.64 4.79 -1.07 2.53

Total general -1.32 1.08 10.61 13.88 2.65

V.- ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN A LA PROBLEMÁTICA DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS

Alternativas para mitigar el impacto ambiental

La adopción de tecnología en granjas porcinas debe combinar eficientemente el uso de

instalaciones, mano de obra efectiva y máxima productividad de los animales para que

otorgue a los productores beneficios a corto, mediano y largo plazo. Con la finalidad de

incrementar la productividad, pero sin olvidar el uso racional de los recursos naturales,

principalmente el agua, y el grado de contaminación que pudiera producirse al medio

ambiente. Se recomendará realizar actividades como el uso de:

Compostas orgánicas

Lombricomposta

Biodigestores

Para el caso de los productores de Oaxaca, será necesaria capacitación en los sistemas de

crianza, técnicas de alimentación, programación de partos, establecimiento y operación de

programas de inseminación artificial y programas de cruzamiento, lo cual, les permitirá

tener un mayor panorama de la producción de cerdos. Indudablemente la atención debe






enfocarse a los productores tipo I y II, ya que es prioritario dar solución a la forma en que

alimentan a sus cerdos, pues es casi a base de residuos alimenticios.

Mejoramiento de la inocuidad de los productos

Es necesario educar a los productores sobre la importancia que tiene ofrecer al mercado un

producto de buena calidad e inocuidad y la remuneración que con esto puede obtener, por

ello se presentan las siguientes alternativas para mejorar la inocuidad de estos productos:

Colocación de un rastro frigorífico tipo inspección federal (TIF) en la zonas con

más influencia de sacrificio de cerdos, con el objetivo de tener un control desde el

inicio de la transformación de los animales en carne

Implementar talleres de capacitación sobre elaboración de subproductos de cerdo,

con el objetivo de darle un valor agregado a la carne haciendo especial énfasis en la

inocuidad de los productos

Realizar una campaña sanitaria para analizar la trazabilidad de los productos de

origen porcino en el estado.

Incremento de la productividad de las UP

En la mayoría de las regiones predominan productores tipo II y en los diferentes sistemas

de producción de cerdos. Por lo cual, se sugiere atender las necesidades de este tipo de

productores. Proporcionarles capacitación y transferencia de tecnología en cuestiones de

manejo sanitario, reproductivo, alimenticio y con la mejora de sus instalaciones,

supervisadas por personal capacitado. Además, será necesario dentro de la medida de las

posibilidades crear un centro de inseminación artificial a nivel regional, con lo que se

contribuirá en una mejora genética a nivel del estado, sin olvidar el potencial productivo

que tienen utilizando animales criollos o criollos híbridos cruzados con otras razas.

En el caso de las regiones Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Valles Centrales y Tuxtepec, será

necesario realizar las siguientes acciones:

Impartir cursos de capacitación a todos los tipos de productores sobre aspectos

sanitarios, reproductivos, nutricionales, genéticos y de infraestructura

Capacitar en transferencia de tecnología a todos aquellos que ya posean

instalaciones y equipo, para corregir todos aquellos errores que afectan la

productividad

Crear un centro de inseminación artificial para dar capacitación y servicio a los

productores y contribuir al mejoramiento genético

Implementar talleres de capacitación para crear asociaciones de productores.

Para la región Sierra Juárez, es importante considerar que la producción de cerdos es la que

menor grado de tecnología posee, sin embargo, los parámetros productivos y reproductivos

no están tan lejanos al de las otras regiones para ese tipo de productores, por lo que sería






interesante realizar todas las acciones anteriormente mencionadas, pero además hacer un

estudio técnico económico de la productividad de este tipo de explotaciones.

Finalmente es imprescindible un modelo de producción para hacer más eficiente la

productividad en cerdos, lo cual se consigue aprovechando las economías de escala para

disminuir costos de producción o integrándose a las cadenas de comercialización del

producto terminado.

Disminución de costos de producción

Una de las posibles alternativas para reducir los costos de producción es la unión de los

productores dentro de alguna asociación y comprar en cantidades mayores los insumos.

Organización de las UP en cooperativas, SPR, SSS, AC.

Una forma de integración de los productores que de acuerdo a algunas experiencias, han

funcionado, es la formación de asociaciones o cooperativas en las cuales mediante

representantes designados los productores pueden obtener de manera más organizada todos

los beneficios que los programas de gobierno ofrecen.

Conformación de empresas integradoras

Esta conformación consistiría en la impartición de todos los programas de asesoría y

capacitación anteriormente mencionados, para ampliar el panorama de superación y

mejoramiento de todo el proceso de producción de cerdo, además es necesaria la

participación de las instancias gubernamentales para empezar un control en la participación

de intermediarios en la cadena productiva.

La idea fundamental es que los productores no vendan como producto final sólo animales

en pie si no que comiencen a darle un valor agregado, por ello es necesario crear un

programa de este tipo por parte del gobierno para otorgar créditos y construir

microempresas para la elaboración de subproductos cárnicos con una marca propia.

Gestión de marcas con identidad propia de productos cárnicos de cerdo

Para la gestión de marcas con identidad propia, es necesario llegar hasta ciertos lugares

dentro del estado donde existen nichos de mercado muy marcados, pues la demanda de

ciertos productos es muy alta en ciertos lugares; como por ejemplo la cecina enchilada o el

chorizo que son platillos típicos del estado.

Para implementar todo este proceso será necesario que el gobierno emplee programas de

capacitación a los productores para que el sacrificio de animales se lleve a cabo en rastros






tipo TIF. El gobierno deberá apoyar con la infraestructura necesaria para la construcción de

talleres industriales con la maquinaria y equipo necesario, poder elaborar un producto de

cerdo con identidad propia del estado de Oaxaca.

Generación de valor agregado a través de procesamiento de la carne de cerdo

Hoy en día organizaciones gubernamentales como la Comisión Nacional de Porcicultores

(CONAPOR) promueven programas de desarrollo para los porcicultores de ciertas regiones

del país, con el fin de dar valor agregado a la carne de cerdo. Con la obtención de productor

con valor agregado se logra mayor margen de comercialización al presentar no sólo una

canal de cerdo como tal, si no toda una gama de productos dirigidos hacia los diversos

gustos de los consumidores, en lugares donde es difícil obtener estos productos.

Construcciones agropecuarias recomendadas

Se recomienda tomar en cuenta el diseño tipo propuesto en el presente diagnóstico por

región y por nivel tecnológico (anexo 8 del documento en extenso.) para mejorar este

aspecto y contribuir al incremento de la producción, calidad y utilidades al productor. Así

mismo, se recomienda seguir la secuela del diseño estructural que se presenta en el

Diagnóstico para el cálculo de cualquier tipo de construcción y asegurar que la

construcción resultante cumpla con las especificaciones de diseño y funcionales. Por otro

lado, es importante que el Comité Dictaminador de los apoyos de la Alianza para el Campo

en la componente de equipamiento rural (PAPIR) considere los costos de las instalaciones

tipo que se proponen en el informe amplio del Diagnóstico para que sirva de base en los

montos por autorizar en función del tipo de productor. Esta aportación del Diagnóstico para

los productores y funcionarios que toman decisiones es de suma importancia para que se

tome como un parámetro de referencia en la solicitud de apoyos y en la contratación de la

obra; por otro lado, permitirá contar con planos tipo debidamente elaborados para su

integración en el expediente de los proyectos productivos que soliciten con fines de

equipamiento rural.

VI.- OPORTUNIDADES DE NEGOCIO

Producción de lechones

De acuerdo con los hábitos de consumo de los principales productos pecuarios, la carne de

cerdo es una de las que se consumen en gran medida en Oaxaca.

La características de las UP´s de Oaxaca, señalan que gran parte de ellas crían cerdos en el

traspatio para el autoconsumo, principalmente en ocasiones especiales como fiestas

familiares o de la comunidad, así como un ahorro, ya que se engordan con escamocha,






hierbas y esquilmos agrícolas principalmente y son vendidos en casos de alguna necesidad

apremiante de la familia.

Por las características anteriores, es posible desarrollar granjas tecnificadas para la

producción de lechones y venta al traspatio o en mercados como los baratillos (en caso de

que no desaparezcan). Es fácil comprobar que existe una demanda importante, puesto que a

los baratillos acuden las personas a adquirir lechones, vientres y animales finalizados que

provienen de granjas del estado de Puebla.

Este proyecto será factible siempre y cuando se logre el acceso a los alimentos balanceados

con mejores precios, lo cual es posible desarrollarlo actualmente, con lo que incluso la

finalización de cerdos en forma competitiva sería posible, encadenado así los eslabones del

sistema producto.

Producción de carne

Existe un mercado importante de turismo en Oaxaca que prefiere los llamados productos

ecológicos. Este segmento del mercado se encuentra principalmente por extranjeros que se

establecen en la entidad los cuales ya consumen productos orgánicos de origen agrícola.

Para llevar a cabo estos proyectos será necesaria la entrada de empresas certificadoras las

cuales constituyen un gasto importante, por lo que una alternativa a estos gastos es la

creación de un sello de producto ecológico u orgánico a nivel estatal del cual se encarguen

los comités sistemas producto y desarrollen un área de certificación con validez

internacional.

Producción y comercialización de cárnicos tradicionales de Oaxaca

Otros de los productos importantes de la gastronomía de Oaxaca son el tasajo y el Chorizo.

El primero es una carne que se consume en escala masiva en la región de Valles Centrales y

generalmente es de animales sacrificados en mataderos clandestinos. Existe una fuerte

demanda de este producto en otros lugares como el Distrito Federal y el área metropolitana

del Estado de México dado que en estas entidades radica una gran cantidad de migrantes

oaxaqueños. La misma situación se presenta con el caso del chorizo oaxaqueño, el cuan

cuenta con propiedades de ser un producto que no solo llegue a los platillos oaxaqueños,

sino que tiene las condiciones para ser un alimento de gran aceptación por la población en

general, dado que su sabor y la poca grasa que contiene, le hacen ser preferido por la gran

mayoría de los consumidores.

Áreas especializadas del Comité Sistema Producto (CSP)

Dentro de la estructura del CSP, es importante generar diferentes áreas, que aunque no

tienen fines de lucro, sí son instancias que detonarán y regularan las actividades

correspondientes a los diferentes sistemas producto. Una de esas áreas importantes es la de






certificación de marcas de diferentes productos procesados que regulen la calidad y

características que surjan de los productores u organizaciones.

VII.- OPCIONES DE FINANCIAMIENTO PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA PRODUCTO PORCINOS

Las alternativas de solución a la problemática detectada en el Sistema Pecuario Porcinos en

Oaxaca, resultado de este diagnóstico, requieren necesariamente de montos importantes de

recursos económicos y humanos para su implementación en el corto y mediano plazo; por

ello, resulta difícil que sea una sola Institución o Secretaría la que dé el apoyo financiero y

humano para la implementación de dichas alternativas.

Dado lo anterior, se considera pertinente se desarrolle una estrategia en la que se tome

como punto de partida la posibilidad de sinergias entre las distintas instituciones y sus

programas, en la que además, se incluya la posibilidad de participación del sector privado;

la finalidad, es el impulso y desarrollo de la producción pecuaria de forma integral y

sustentable en el estado de Oaxaca.

VIII.- LINEAMIENTOS DE POLÍTICA Y ACCIONES ESTRATÉGICAS

En correspondencia con el diagnóstico elaborado y bajo el marco del Plan Nacional de

Desarrollo y del Programa Sectorial 2007-2012, así como del Plan Estatal de Desarrollo

Sustentable del estado de Oaxaca 2004-2010 se proponen algunos elementos de política y

estrategias institucionales para abordar los problemas detectados en la actividad porcina del

estado, basados en:

El desarrollo de una porcicultura que permita abastecer la demanda estatal de carne de

cerdo y productos derivados, reduciendo la dependencia de productos generados en

otros estados

La protección de las fuentes de autoempleo y empleo productivo que incrementen el

arraigo de los productores y mejoren su nivel de ingreso

Coadyuvar al desarrollo de una porcicultura viable técnica y financieramente, a través

del cierre de la brecha tecnológica con base en programas de capacitación y asistencia

técnica a los productores

Fomentar la integración de la cadena productiva en el estado bajo el principio del

aprovechamiento sostenible de los recursos naturales y humanos con los que se dispone

en el estado

Establecer dentro de la estrategia de desarrollo de la porcicultura la protección del

ambiente y de recursos naturales como un eje transversal de la política de fomento

pecuario, en la que programas y proyectos que se implementen con recursos públicos

consideren no sólo la preservación, sino la recuperación e incremento de los mismos.






Las acciones estratégicas que se proponen para resolver los problemas de la porcicultura

del estado son:

Estimular la creación del Comité Estatal del Sistema Producto Porcinos para hacerlo

copartícipe del diseño e implementación de la política de fomento

Elaborar el Plan Rector Estatal del Sistema-Producto Porcinos

Identificar las potencialidades de las distintas regiones del estado para promover, en el

mediano plazo, la integración de la cadena porcícola

Fomentar la inversión para la instalación de infraestructura que permita mejorar la

productividad de la porcicultura estatal no sólo para la actividad primaria sino también

toda la relacionada con la matanza del cerdo y el procesamiento de productos. Se debe

regular el funcionamiento de mataderos clandestinos con el fin de iniciar el

mejoramiento de la calidad de la carne de cerdo y ganar la confianza de los

consumidores

Establecer un programa de mejoramiento genético de la piara estatal con punto de

llegada perfectamente definido, en el que se incluya la protección y fomento de las

líneas de cerdos pelón mexicano y el cuino mexicano con el fin de incrementar la base

genética que permita mejorar la productividad y adaptabilidad

Fomentar el uso de razas pelón mexicano y cuino mexicano en zonas en donde se

desarrolla la porcicultura como actividad secundaria, además de generar productos de

alto valor orientados a nichos de mercado nacionales e internacionales

Establecer un programa de capacitación y asistencia técnica para productores con el fin

de cerrar la brecha tecnológica existente. Se requiere fortalecer el nivel técnico de los

porcicultores a través de procesos permanentes de capacitación; los aspectos centrales

del mismo deben incluir: reproducción, alimentación, así como aspectos económico-

administrativos y de agregación de valor

Considerar en todas las acciones gubernamentales de fomento el manejo adecuado de

los residuos sólidos y líquidos para evitar la contaminación de agua y suelo. Se deben

eliminar los apoyos a proyectos que tengan impacto negativo sobre el ambiente y

otorgar prioridad, bajo criterios preestablecidos, a aquéllos que hagan uso sostenible de

los recursos naturales

Realizar estudios estratégicos para el desarrollo de la porcicultura bajo la siguiente

prioridad: capacitación, desarrollo de mercado, comercialización y procesamiento de

productos

Coordinar acciones con la Fundación PRODUCE para generar, validar y transferir

tecnologías de producción sustentables para la porcicultura estatal bajo el esquema

“llave en mano”, con rentabilidad probada

Promover la intensificación de las campañas sanitarias en las zonas con mejor estatus,

con el fin de facilitar la movilización del cerdo dentro y fuera del estado.

Reorientar los subsidios que favorecen el incrementar la piara productiva hacia

objetivos que busquen cerrar las brechas tecnológica y de productividad en la

explotación de la piara existente. Sin embargo, en función del grado con la rapidez con

que se decida desarrollar la porcicultura estatal, esta medida podría resultar muy

conveniente.

Diseñar y crear programas de apoyo para la adopción de corrales de manejo, salas de

maternidad y lactancia, corrales de engorda, que sean funcionales y accesibles a los






productores, ello tomando en consideración que la infraestructura es deficiente o nula

en la gran mayoría de las unidades de producción

Generar, validar y transferir tecnologías de producción probadas para la porcicultura de

traspatio y tecnificada con el fin de garantizar el aprovechamiento sostenible de los

recursos naturales de los que dispone el estado. Ello en términos de objetivos de corte

social y con la finalidad de mantener el empleo y reducir la migración en el campo

oaxaqueño en el contexto de una estrategia económica y social más amplia

.






IX.- PROGRAMA ESTATAL DE ACCIONES A continuación se presenta de manera esquemática el plan de acciones que se propone se lleven a cabo en el estado con el fin de

impulsar el desarrollo de la porcicultura:

Cuadro 3. Plan de Acciones a Nivel Estado

Acción Dependencia

Ejecutora Población objetivo Objetivos

Tiempo de ejecución

I. Planeación Estratégica

1.1 Reactivación del Comité Estatal del Sistema Producto Porcinos

SEDER, SAGARPA,

INIFAP

Organizaciones de porcicultores; porcicultores

ganaderos tipo I, II, III, IV y V

Elaborar un plan de desarrollo del Sistema-Producto Porcinos a mediano y largo plazos

Permanente 1.2 Elaboración de plan rector

1.3 Elaboración de estudios orientados al desarrollo de la porcicultura estatal

II.-Fomento de agrupaciones de porcicultores

2.1.- Talleres de co-innovación con responsabilidad social

Instituciones de educación e

investigación y Profesionales (ingenieros agrónomos

zootecnistas)

Porcicultores tipo I, II, III, IV y V

Crear conciencia en productores para que hagan uso responsable de los recursos naturales

Mínimo 5 años

2.2.- Capacitación para la integración de unidades crediticias de autogestión


investigación , Financiera Rural


Acceder a financiamiento oportuno y al menor costo social y económico Permanente

2.3.- Fomento de escuelas y talleres para el procesado artesanal de pieles y cueros

CDI, SECRETARÍA

DE LA PRESIDENCIA, SEP, SEDESOL

Y SECTOR


Desarrollar la microindustria de transformación de pieles y cueros a nivel artesanal

Permanente

III.-Fomento a la infraestructura ganadera Porcina






3.1.- Difusión de modelos de instalaciones productivas y áreas por región y tipo de productor


investigación y SEDER


Proveer un mejor ambiente en el área de manejo y estancia con materiales y diseños propios para la zona y de alta durabilidad.

Permanente

3.2.- Realizar estudio para desarrollar la infraestructura de acopio, matanza y procesamiento del cerdo

SEDER, SAGARPA


Instalar infraestructura adecuada para realizar la exportación de ganado al mercado de EEUU, propiciando que los beneficios sean recibidos por los productores (corrales de acopio, manejo y descanso)

Permanente

IV.-Mitigación de Impacto Ambiental

4.1.-Mitigar y controlar la contaminación del agua con excretas

SAGARPA y SEDER

Todos los Porcicultores Evitar contaminación de manantiales, ríos y lagunas que puedan repercutir en la salud pública y de los animales.

Permanente

4.2.-Promover el reciclaje de excretas por medio de composteo

SAGARPA y SEDER

Todos los Porcicultores Evitar contaminación por elevadas concentraciones de amoniaco, elaboración de abonos orgánicos y composteo

Permanente

V.-Capacitación de Porcicultores

5.1.-Talleres de sistemas de crianza


investigación, SAGARPA y

SEDER

Porcicultores tipo I, II y III

Mejorar parámetros productivos de las unidades de producción 1 año

5.2.-Talleres de técnicas de alimentación



SEDER

Porcicultores tipo I, II y III Hacer uso más eficiente de los recursos naturales, disminuir costos de producción.

1 año

5.3.-Talleres de reproducción


investigación , SAGARPA y

SEDER

Porcicultores tipo I, II, III y IV Mejorar parámetros reproductivos, evitar problemas de consanguinidad y propagación de enfermedades

1 año

5.4.-Establecimiento y operación de campañas de sanidad y bioseguridad


investigación, SAGARPA Y

SEDER

Todos los Porcicultores Mejorar la sanidad dentro de las unidades de producción tanto a nivel regional y estatal y evitar algún posible brote que pueda afectar a toda la ganadería en general.

Permanente

5.5.-Talleres de elaboración de subproductos



SEDER

Porcicultores tipo III, IV y V Dar valor agregado y con ello obtener un mayor ingreso por parte de los productores primarios.

Permanente






VI.-Mejoramiento de la inocuidad de los productos

6.1. Preparar una estrategia para instalar rastros municipales

6.2.-Construcción de un rastro TIF en zonas con mayor sacrificio de ganado

SAGARPA y SEDER

Todos los Porcicultores Mejorar la calidad de los productos de origen animal, tener un mayor control sobre la inocuidad de la carne de cerdo y de res.

2 años

VII.-Incremento de la Productividad

7.1.-Creación de Centros de Inseminación Artificial



SEDER

Todos los porcicultores Ofrecer a los productores servicios de asesoría e inseminación con

animales de alto valor genético para mejorar el genotipo de sus animales. 1 año

7.2 Delinear una estrategia para el aprovechamiento del cerdo pelón mexicano y del cuino mexicano



SEDER

Porcicultores Tipo I y II Ofrecer alternativas para los criadores de estas razas de cerdo, con el fin

de aprovechar sus características productivas y su potencial genético 1 año

VIII.-Disminución de costos de producción

8.1.-Capacitacion sobre técnicas eficientes de producción

SAGARPA y SEDER

Todos los porcicultores Hacer más eficiente y rentable para los criadores de cerdo el proceso de

producción. Permanente

8.2.-Talleres para compartir experiencias sostenibles en granjas

SAGARPA y SEDER

Todos los porcicultores Ofrecer a los productores experiencias compartidas para mejorar el estado de sus animales referentes a genética, manejo general, técnicas, manejo

sanitario y manejo reproductivo. Permanente

8.3 Intensificar las campañas sanitarias para lograr el estatus libre de Fiebre Porcina Clásica y de Enfermedad de Aujeszky; instrumentar un programa regional para Síndrome Respiratorio y Reproductivo Porcino (PRRS)

SAGARPA, SEDER y CEFPP

Todos los porcicultores Mejorar la calidad de los cerdos y de los productos porcícolas generados y

facilitar su comercialización dentro y fuera del estado

IX.-Conformación de empresas Integradoras

9.1.- Organizar a los productores en una asociación de porcicultores

SAGARPA y SEDER Todos los porcicultores Los pequeños productores pueden verse beneficiados cuando existe

organización y acuerdos para un bien en común. Permanente

9.2.-Por medio de la asociación gestionar apoyos, capacitación y para la adquisición de insumos productivos, así como la gestión de

SAGARPA y SEDER Todos los porcicultores Los productores pequeños se benefician con el acceso a apoyos e

insumos baratos Permanente






apoyos gubernamentales

9.3. Estimular la integración vertical de la cadena productiva entre los productores de sorgo del Istmo y los porcicultores de las distintas regiones del estado a través de esquemas de agricultura por contrato

SAGARPA, ASERCA, SEDER

Todos los porcicultores y productores de Sorgo de

la región del Istmo

Los porcicultores del estado se benefician con la adquisición de sorgo a precios razonables y los productores de sorgo tienen mayor certidumbre

sobre la comercialización Permanente

X.-Aplicación del diseño de las construcciones agropecuarias

10.1.-Fomentar el establecimiento de las instalaciones diseñadas por la UACh

SAGARPA y SEDER Todos los porcicultores Mejorar las condiciones ambientales de los animales para ofrecer un mejor

confort y con ello obtener las respuestas esperadas en materia de productividad

Permanente

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