JUAN JOSE

ARCINIEGAS

RAMOS.UNAB

PORTAFOLIO PANADERIA Y PASTELERIA

Gracias a la cocina me siento mejor persona, Soy

un ser humano más completo, capaz de dar forma a mis ilusiones y pensamientos y lograr

transmitirlos a través de aquello que preparo.

Con un inmenso respeto por lo preparado y claro

por los maestros que cocinan hábilmente.

Hoy y siempre me enfrentaré a la cocina

como apasionado por el arte culinario y me

entrego nuevamente al enorme placer de cocinar.

PANADERÍA…

Pan

Dul

INGREDIENTES:

Harina Levadura Margarina Azúcar Sal Huevos Vainilla Agua bocadillo

PREPARACIÓN

1. Pesar uno a uno los ingredientes2. Hacer un volcán, adicionar las esencias en el centro y el resto de ingredientes3. Mezclar.4. Reposar 20 minutos.5. Trabajar la masa. Pesar y cortar el pan en porciones individuales de 50 gr.6. Rellenar con bocadillo, bolear, leudar, embolar, espolvorear azúcar7. Hornear a 200º C. por 12 minutos.

Pan

Dul

INGREDIENTES:

Harina pastelera Vitina Margarina Azúcar Sal Hojaldre Agua Color al gusto

PREPARACIÓN.

Hojaldre (relleno de jamón y queso):

1. Con todos los ingredientes realizar el moje.2. Cilindrar la masa hasta obtener la textura deseada.3. Extender la masa y empastar4. Cerrar la masa, darle dos vueltas sencillas y dos dobles.5. Dejar reposar la masa y taparla con un plástico.6. Porcionar7. Rellenar con jamón y queso8. Embolar, enlatar y llevar al horno durante 35 minutos

INGREDIENTES

Harina Levadura Margarina Azúcar Sal Huevos Agua

PREPARACIÓN

1. Pesar uno a uno todos los ingredientes.2. Hidratar la levadura con el 25 % del agua que se usa en la receta.3. Mezclar y realizar el moje con la harina, la sal, la margarina y los huevos, el azúcar

en forma envolvente. Colocar la levadura y amasar.4. Colocar la masa en mojadora hasta dar punto y retirar.5. Pesar en porciones de 250 gr y en molde. 6. Colocar en latas de panadería engrasada en cuarto de crecimiento hasta leudar y

duplicar volumen.7. Brillar con huevo.8. Hornear a 185º C. por 20 minutos.

Pan

Aliñado:

PASTELERIA…

INGREDIENTES

Pasta de hojaldreRelleno

Pechuga de pollo desmenuzada Mantequilla cebolla cabezona finamente picada pimentón rojo finamente picada crema de leche Sal y pimienta al gusto Tomillo y laurel al gusto

PREPARACIÓN

1. En un sartén colocar la cebolla y el pimentón y saltear.2. Agregar la pechuga de pollo y la crema leche.3. Reservar al fuego. Rectificar sabor con sal y pimienta, tomillo y laurel.4. Extender la pasta de hojaldre de 4 cm de grueso.5. Con una rodaja realizar cortes cuadrados de 15 por 15 cm.6. Colocar el relleno dentro de los cuadros y cerrar en forma triangular.7. Brillar con huevo y hornear a 325º F por 30 minutos

Pastel de

pollo:

INGREDIENTES

500 gr de crema de leche 500 gr de leche condensada 1000 gr de leche líquida entera 1 copa de brandi 200 gr de azúcar granulado 50 gr de fécula de maíz

PREPARACIÓN

1. Mezclar uno a uno todos los ingredientes2. Colocar en refractaria. 3. Hornear a 325° F. por 1 hora y media al baño María.4. Dejar enfriar y decorar

Leche asada:

INGREDIENTES

9 tazas de agua Tazas de azúcar Acido cítrico Sorbato 1 taza de gelatina sin sabor 200 gramos leche en polvo Colores vegetales

PREPARACIÓN

1. Llevar el agua y el azúcar a fuego medio hasta que hierva.2. Incorporar el ácido cítrico y el sorbato.3. A dos tazas de agua fría agregar la gelatina en forma de lluvia.4. Mezclar todos los ingredientes de los pasos anteriores.5. Refrigerar hasta que cuaje

Preparación para los colores y base final

1. Mezclar 2 tazas y media de gelatina base con la leche en polvo y los colores vegetales, hasta obtener una mezcla homogénea. No deben quedar grumos.

2. Realizar la figura desea sobre la gelatina anteriormente refrigerada3. Añadir la última capa como base final4. Se desmolda al baño maría.

Gelatina Artística en 3D:

INGREDIENTES

Media libra de harina Media libra de azúcar 10 huevos Esencia de vainilla Uvas pasas Barra de chocolate chocochips

PREPARACIÓN

1. Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen.2. Agregar la vainilla y la harina tamizada.3. Agregar en el molde junto con las uvas pasas.4. Engrasar el molde y hornear hasta que dore.5. Sacar el bizcochuelo6. Decorar con la salsa de chocolate y chocochips.

BIZCOCHUELO