PORTU ZAHARRA DASTATUZ - getxo.eus · Ahaztu barik, noski, lapak, mojojoiak (muskuiluak),...

PORTU ZAHARRA DASTATUZEL SABOR DEL PUERTO VIEJO

EUS

PORTU ZAHARRA DASTATUZEL SABOR DEL PUERTO VIEJO

PORTU ZAHARRA DASTATUZ . El sabor del Puerto Viejo

Compilador / Bildumagile | Marcos BretosCoordinación y revisión / Koordinazio eta gainbegirapena | Eusko IkaskuntzaTraducciones / Itzulpengintza | Euskara: HORI-HORI, S.A. Idiomas: Sergo�i, SLEdición / Edizioa | junio 2016 / 2016ko ekainaTirada / Ale kopurua | 500Páginas / Orrialdeak | 124© Textos / Testuak | Eusko Ikaskuntza, Marcos Bretos, Juan Gondra Rezola, Esther Rebato© Edición / Edizioa | Getxoko Udala - Turismo BulegoaEdita / Argitaratzailea | Getxoko UdalaFotografías / Argazkiak | Getxoko Udal Liburutegia / Marcos BretosDiseño y maquetación / Diseinua eta maketazioa | Belén MorenoImpresión / Inprimaketa | Zyma gra�ikagintzaDepósito Legal / Lege –gordailua | BI-901-2016 (2idiomas, enfrentados / 2 hizkuntzetan, aurrez aurre)

Doan ibilbideko APPa

Portu Zaharra Dastatu, Eusko Ikaskuntza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Pedro Bilbao Enceraren errezetak, Juan GONDRA REZOLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Elikadura Portu Zaharrean, Esther REBATO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

errezetak

indabak jaki puskekin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

arbi-garak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

bakailaoa bizkaiko erara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

eskarak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

lapak saltsa berdean . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

marmitakoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

legatza marinel erara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

legatza eta patatak saltsa berdean . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

mojojoiak tomate minezko saltsan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

morokila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

arrain frijituak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

bakailao porrusalda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

baratxuri zopa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

arrain zopa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

txipiroiak euren tintan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

zurrukutuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

kalimotxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

jatetxeak

begihaundiak tintan, Itxasbide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

txirlak marinel saltzan, puerto zabala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

itsas zapo enborra, bieirekin, karola etxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

tabernak

krabarroka pastela, arrantzale taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

bakailaoa pil-pilean pintxoa, txomin taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

portu ondo, portu zaharra taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

idiazabal kurruskaria, itxas bide taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

aurkibidea

PORTU ZAHARRA DASTATU Eusko Ikaskuntza

Hau ez da ohiko sukaldaritza liburua .

Liburu honetan Portu Zaharra dastatzeko, hango kultura probatzeko eta ondareaz gozatzeko gakoak aurkituko dituzu, historian eskura zeuden, ugariak edo urriak ziren elikagaien arabera sortutako hango ohitura gastronomikoak ezagutuz .

Antzina, eguneroko arrantzaren emaitza Algorta eta Neguriko etxeei saltzen zitzaien eta soberakina, saltzen ez zen arraina edo saltzeko kalitate urria zuena Portu Zaharreko etxeetan jan edo premia biziko beste produktu batzuekin trukatzen zen . Dieta hori beste produktu batzuekin osatzen zen, hala nola patata, gaztaina, indaba, ogi eta herriko barazkiekin, maiz, norberaren etxeko atzealdean hazita . Ahaztu barik, noski, lapak, mojojoiak (muskuiluak), magurioak, txipiroiak, eskarrak eta kostaldean biltzen ziren beste produktu batzuk .

Kokaleku horretan, ezin hobeto uztartzen direlako iragana, oraina eta etorkizuna, non tradizionala abangoardistarekin batera bizi baita eta non itsasoko kresalak dena blaitzen baitu . Horregatik, auzokoek emandako herriko errezetak zein herriko tabernek eta jatetxeek egindako proposamenik modernoenak bildu nahi izan ditugu . Espazio berean elkarbizitzen, baina ondo bereizita bai trataeran bai aurkezpenean .

Bestalde, Algortako Portu Zaharreko bizimoduaren eta elikaduraren irudirik adierazgarrienak berreskuratu nahi izan ditugu, etxe bakoitzeko, familia bakoitzaren eta eguneroko platerik ohikoenen ondoan agertzeko .

Plater xumeak dira, modu errazean eta askotan “aliritzira” azalduta baina, arrazoi horrexegatik hain zuzen ere, benetakoak eta kutunak .

Eta herriko sukaldaritzako bertsiorik sofistikatuena ezagutzeko, zer hobea hango ostalaritza establezimenduak, tabernak eta jatetxeak baino, plateren eta pintxoen artean ahosabairik zorrotzenak asetzeko eta Bizkaiako bazter horretako izaera eta nortasuna hurretik ezagutzeko parada ematen dutenak .

5 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta

PEDRO BILBAO ENCERAREN ERREZETAK Prebentzio Medikuntzaren aitzindari bat

Lan honen hitzaurrea egiteko mandatua jaso nuenean, Pedro Bilbaorekin eta hark Prebentzio Medikuntzari buruz dituen ideiekin izan nituen lehenengo kontaktuak gogoratu nituen, Medikuntza Zientzien Akademian, joan den mendeko hirurogeiko hamarkadako azken urteetan eta hirurogeita hamarreko hastapenetan, haren hitzak birritan entzun ahal izan nituenean .

Baina geroago harreman sakonagoa izan nuen, ez berarekin haren ideiekin baizik, zeinak Bilbon osasuna sustatzeko egiten genuen jarduerarako inspirazio iturri izan baitziren . Izan ere, 1982az geroztik, Udal Osasun Taldeko dekanoa nintzelarik, Bilboko lehen Udal demokratikoak bere osasun zerbitzuen erreforma egitea erabaki zuen, Santi Brouard Gobernu Batzordeko batzordeburuak eta Pedro López Merino Osasun zinegotzi ordezkariak zuzenduta . Jaso genuen jarraibide nagusia dela-eta, Prebentzio Medikuntzan eta Osasunaren Sustapenean jardun behar genuen, bai eskolako biztanleen zein hirugarren adineko pertsonen artean .

Gure erdu orokorra Kanadakoa zen, hango osasun ministro Marc Lalonderen proposamenak . Baina xehetasunetarako ez genuen hain urrun joan behar, oso gertu adibide erraz eta gure kulturara egokitua baikeneukan: duela urte asko Pedro Bilbao Encerak egiten zuena; Pedro Bilbao Zulaica haren semearen hitzetan, “Apokalipsiaren Lau Zaldunak” zeritzonean laburbiltzen zen hura, hots, tabakoaren, alkoholaren, egoneko bizitzaren eta elikadura okerraren aurkako borroka amorratua .

Ez dakigu noiz ekin zion Pedro jaunak ohitura osasungarrien aldeko gurutzada horri, baina joan den mendeko berrogeiko hamarkadan eta are gehiago berrogeita hamarreko eta hirurogeiko hamarkadetan, bere kontsultategian horiek hedatzen saiatu zen, bere pazienteen artean zuzenean, zein herritar guztien artean, prentsaren eta IMQren aldizkarien bidez . Bere lanbideko kideen artean ere ahalegindu zen printzipio horiek zabaltzen, Medikuntza Zientzien Akademiako Prebentzio Medikuntza Atalaren euskarria izan zen, atalburua ere izan zelarik, eta hamar urte inguruz hitzaldi asko antolatu zituen .


Pedro Bilbao Basurtoko Ospitalean Enrique Areilzaren itzalpean prestatu zen belaunaldikoa izan zen, hura zenduta bazegoen ere Pedro Basurtora iritsi zenean . Ikasle nabarmenen talde bikain bateko kidea izan zen; ikasle haiek Basurtoko Ospitaleko barneko ikasle egiten zituzten Medikuntza ikasketetako azken hiru urteak eta euren kasa egiten zituzten azterketak Valladolideko Fakultatean . Klase teorikoak Ospitaleko zerbitzuburuek eta laguntzaileek ematen zizkieten, baina irakaskuntza batez ere praktikoa zen eta azken bi urteetan zaintzak egiten zituzten Ospitaleko sorospen gelan . Hala prestatu ziren medikuen zerrenda oso luzea da, katedratiko entzutetsuengandik hasita, hala nola Estella eta Usandizaga irakasleak .

Ikasketak amaitutakoan Basurtoko Ospitalean jarraitu zuen, barne mediko hasieran eta gelako mediku gero, gerra hasi arte . Ezin izan zuen egonaldi luzerik egin atzerriko ospitaleetan, Areilzaren garaietan ohikoa zenez, baina ez zuen aukerarik galdu ahal izan zuenetara bisitaldi laburrak egiteko eta atzerriko medikuntza aldizkari zientifiko nagusiak sistematikoki ikasteko ohitura .

Nire aitak, zeina 1931tik 1935era bitartean Basurtoko barne medikua izan baitzen, eta lehenago Pedro Bilbaorenaren aurreko promozioko barne ikaslea, errepikatu zidanez, urte haietan kliniko handi gisa nabarmendu zen eta, zalantzarik gabe, bere promozioko Barne Medikuntzako aditurik bikainena zen . Iritzi hori zenbait urte geroago berretsi zuten barne mediku izandako bik . Gerra Zibilean Pedro Bilbao Zugazarte Susperraldiko Ospitaleko zuzendaria izan zen –ezagunagoa da “Artetxe Ospitale” gisa– . Han batera egon zen José Mª Rezola nire amaren aldeko osabarekin, medikua bera ere, eta bera ere haren maisutasun klinikoaren eta lanerako eta ikasteko gaitasunaren mireslea .

Baina Bilboko medikuntzak tropa frankistek okupatu ondoren pairatu zuen errepresio latzak bat-batean moztu zuen ospitaleko karrera handia izan zitekeena eta jarduera pribatura erretirarazi zuen Pedro Bilbao . Eta gaitz asko onerako; izan ere, erretiro horri esker, Basurtoko Ospitaleko berrogeiko hamarkadako miserietatik urrun, mota askotako bezeroak lortu zituen, horien artean klase langileek baino urte asko lehenago kontsumoko gizartearen eta haren “Apokalipsiaren Lau Zaldun”en kalteak nozituko zituzten klase aberatsetako kideak . Han agertu zen Bilbao Encera doktorearen zolitasun aparta; izan ere, bizi ekandu txarrek eragindako kaltea 1970eko eta 1980ko hamarkadetan klase medikoek onartu baino askoz lehenago baloratzen jakin zuen .

Pedro Bilbao ez zen oparoa izan bere esperientziak osasun aldizkarietan argitaratzen, baina Bilboko prentsan eta dibulgazioko aldizkarietan askotan idatzi zuen; Getxon eratu zen Pedro Bilbaoren Aldeko Herritar Batzordeak, 1997an, haren zientzia eta dibulgazioko artikuluen bilduma argitaratu zuen, benetako altxorra gaixotasuna prebenitzeko interesa dutenentzat .


Haren gomendio dietetikoei dagokienez, deigarriak dira haren sen ona eta Portu Zaharreko erroak . Batez ere dietan sardinak, txitxarroak eta berdelak sartzea gomendatzen zuenean, zeinei “elikaduraren harribitxiak” deitu baitzien . Garrantzitsua da, halaber, patatari eta haren bertute dietetikoei egindako gorazarrea, batez ere erreta edo egosita jaten denean, edo gosari onaren garrantziagatik zuen kezka eta landare gordinak eta fruta jateko gomendioa . Ez zen elikagai frijituen eta plantxan egindakoen aldekoa, ogi txigortua ere saihesten zuen . Barazki eta lekale fresko egosiak ere, olio gordin apur batez maneatuta, duela berrogeita hamar urte baino gehiago gomendatzen zuenez, deigarriak dira duten gaurkotasunagatik . Arrautzak eta okela egosita gomendatzen zituen, frijituak eta plantxan prestatutakoak lantzean behin jatera mugatuta .

Azkenik, derrigorrezkoa da, beharbada, haren nortasunaren alderdi aberatsenak izan zirenak lehen planora ekartzea: haren eskuzabaltasuna eta medikuntzan buru-belarri aritzea . Horren fede ematen dute aipatu bilduman jasotako lekukotasunek eta hil zenetik hogei urte baino gehiago igaro direnean jaso dituen omenaldiek; omenaldi horiei eransten diet nirea, Ereagako hondartzatik paseatzean jaiotzen ikusi zuen herriak eskaini dion estatua ikusten dudan bakoitzean errepikatzen dudan mirespen eta maitasunezko sentimenduarekin . Handik portu zaharraren ikuspegia aparta da, haren estatuak jaio eta bizitza eman zuen tokirantz begiratu barik, milaka pertsona egunero Arriluzeko kairantz korrika, ibiliz, bizikletaz edo patinez nola igarotzen diren atseginez ikusten dituen arren .

Juan GONDRA REZOLAMediku erretiratua, Eusko Ikaskuntza


Liburu honen hitzaurrea idazteko zeregina agindu didate . Eusko Ikaskuntzaren eta Getxoko Udalaren artean Portu Zaharreko ondareari lotutako gaiei buruz aspaldi hasitako lankidetzan kokatzen da liburua, eta bertan Algortako bazter horretan bizi diren herritarren errezeta gastronomiko tradizionalak, nahiz taberna, jatetxe eta txokoen sorkuntza berriak jaso dira . Imajinatzen dut irakurleak sarrera honetan herri arrantzale honetan jan ohi zenari buruzko datu batzuk aurkitzea esperoko duela, baina lehenago, beharbada dudan Antropologo Fisiko prestakuntza (edo agian “deformazioa”) dela-eta, utziko didazue orri hauei ekiteko elikagaiek ikuspegi bioantropologikotik giza populazioen eremuan izan dituzten eta dauzkaten esanahia eta garrantzia –ez beti ezagunak, pertsona gehienek elikaduraren gaineko gaiei buruz interes gero eta handiagoa izan arren- aipatzen .

Elikagaiek eragin erabakigarria izan dute gure bilakaeraren Historian duela milioika urtetik . Euren ibilbide luzean, gizakiek bereganatu zituzten elikadura ohiturek eta ekanduek ingurunearen ezbeharren aurrean bizirauten lagundu zuten . Antzinatik eta zaporeak, koloreak eta usainak bereiztea ahalbidetu zuen garun moldakor eta konplexua erabiliz, gure espeziearen jan beharra benetako artea bihurtzen hasi zen, osagaiak hautatuz eta otorduak bizitzeko nutrizio premiak asetzeko oinarrizko ekintzatik harago sortuz . Antropologiak onartu egiten du elikagaiak partekatzea seguruenik giza populazioen jokabiderik bereizgarrienetako bat dela eta, haren hamaika formaren eta motibazio konplexuen pean, gizarte batasuneko elementu garrantzitsu bat dagoela . Egun, elikadura populazioen ongizate fisikoa, osasuna eta bizi-kalitatea gehien baldintzatzen duten eragileetako bat dela uste da, eta ugalketan, hazkuntzan eta garapenean, erikortasunean eta heriotza tasan eragin erabakigarria duela, baita pertsonen errendimendu fisiko eta intelektualean ere . XIX . mendeaz geroztik baino ez zen zientifikoki ezagutu, ordea, osasuna eta egoera organiko ona neurri handi batean dietaren mende zeudela, eta elikagai jakin batzuek eritasun asko prebeni zitzaketen ezaugarri bereziak zeuzkatela, beste batzuek horiek pairatzeko aurretik prestatzen zuten bitartean . Ordura arte, giza taldeek euren elikaduran sartu zituzten eransketen edo mugen arrazoia osasunaz edo ongizateaz besteko eragileak ziren, hala nola elikagaien itxura fisikoa, eta kultura, gizarte, erlijio, ekologia eta ekonomia eragileak, besteak beste .

ELIKADURA PORTU ZAHARREAN


Gogoratu behar da hemen “jaten duguna gara” esaldi ezaguna, zenbait egilerena dela uste izan dena baina, seguruenik, Ludwing Feuerbach aleman filosofo eta antropologoarena (1804-1872) dena . Hauxe adierazi zuen berak: “Herria hobetu nahi bada, bekatuen aurkako diskurtsoen ordez emazkiozue elikagai hobeak. Gizona jaten duena da”, zalantza barik elikadurak pertsonen ongizaterako duen garrantziaz ari zela . Agian ez dira hain ezagunak Jean AnthelmeBrillat-Savarin frantses legelariaren (1755-1826) esaldi batzuk . Gastronomiari buruz lehenengo tratatuaren egilea da (Gustuaren fisiologia, 1825), eta haren esaldiek mahaiko plazerei buruz zuen interesa agertzen dute, hala nola: “Plater berri baten aurkikuntzak gehiago egiten du gizakien zoriontasunaren alde izar berri baten aurkikuntzak baino. Dauden izarrak nahikoak dira dagoeneko” edo “Esadazu zer jaten duzun eta zer zaren esango dizut”, zeinak arestian aipatu aforismoaren funts bera erakusten baitu . Elikatzeko moduak, jaten diren produktuak eta haiek prestatzeko modua –ez da ahaztu behar kozinatzen duen animalia bakarra garela– tokiko baliabideei, ingurune fisikoaren ezaugarriei, ekoizteko eta hornitzeko moduei eta merkataritzari lotuta daudela, baina zerikusia dute gizarte eremu jakin batera mugatzen diren kultura jardunbideekin ere . Horregatik, elikadura markatzaile etnikotzat jotzen da, talde batekoa izatea adierazten duena, eta are familia jakin batekoa izatea, eta desberdintasuna egiaztatuz identitatea sortzen lagundu duten elementuetako bat izan da . Elikaduraren eta kulturaren eremuko aditu askok adierazi dutenez, elikatzea ez da jarduera biologiko hutsa; aitzitik, gizarte jarduera bat da, eta jarduera horretan banako eta taldeko identitateak jokatzen duen eginkizuna batzuetan biziraupenarena berarena baino handiagoa da: “Elikatzeko ekintzan biologia eta kultura nahasten dira: zer jaten den, zer ez den jaten, zer mantenugai ematen duen elikagai horrek edo besteak, norekin eta noiz jaten den, zelan prestatzen den elikagai hura edo bestea, azken batean, zergatik, zertarako eta zer testuingurutan sartzen den elikagaiaren kontsumoa eta zer baldintzatzaile soziokultural dagoen elikagaien erabileraren azpian” (Jesús Contreras eta Mabel Gracia, 2005, Alimentación y cultura . Perspectivas antropológicas) .

Baina goazen dagokigun ingurunera, antzina arrantzalea zen komunitate bat, Getxoko Algorta auzoan kokatua, zeinak mendi hegalari itsatsitako etxeen, kale aldapatsu eta estuen eta familia giroaren xarma gorde duena . Duela ehun urte baino gehiago portuko jarduera desagertu bazen ere, Portu Zaharreko biztanleriaren kategoria, XVII . menderako, Marinelen Kofradia zen eta hango biztanleak itsasontziak Nerbioiren itsasadarraren sarreran zegoen harea barra gainditzeko gidatzen zituzten pilotu adituak ziren; XVIII . mendean tuna, bisigua, itsas aingira, legatza eta sardina arrantzatzen ziharduten ontzi asko zeuden . Portu Zaharra, kalimotxoaren sorlekutzat jotzen dena, bertokoak eta kanpokoak tokiko gastronomiaren gutiziak dastatzeko aurkitzen diren topagunea da egun, pintxoetan, arrain eta itsaskietan espezializatua, batez ere asteburuetan . Egungo elikadura oparotasuneko testuinguruan eta elikagaiak gero eta gehiago


ikuspuntu estetiko eta hedonistatik neurtzen direnean, auzoko nagusienek gogoratzen dute iraganean ez zegoela jateko asko, batez ere gerra zibilaren ostean, eta arrantza jarduerak, egun ez bezala, ekonomiaren oinarria zirela . Itsasoko produktuek (adib . txitxarroak), familien eguneroko mantenurako balio ez ezik, talde arrantzale guztien artean bezala, ondasun galkor horiek azkar sartzen ziren merkatarit zaren zirkuituan eta dieta osatzen zuten beste elikagaiekin trukatzen ziren: irina (talokoa), ogia, olioa, patatak, lekaleak (indabak), barazkiak (aza), okela eta arrautzak . Orduan nahikotxo arrantzatzen zen (txibiak, muxarra, lupia kanaberaz, pantxoak, olagarroa –jaten ez zena–, kabratxoak, sardinak, mielga . . .) eta sardina-saltzaileek Erandion, Deustun eta Areetan saltzen zituzten arrainak eta itsaskiak, azken horiek nasak edo kaiolak erabiliz harrapatua (txamarra, buia, txangurrua), itsasbeheran bildutakoaz gain (lapak, muskuiluak, etab .) . Oraindik gogoratu ahal eta nahi dutenek diotenez, gosaria lapikoko kafea esnearekin eta ogi-zopak ziren; bazkarian lekaleak (indabak eta txitxirioak), zopa, hezurreko okela, aza, tomateak eta erretzeko piperrak edo patatak saltsa berdean arrainarekin (takartak, berdela, txitxarroa) jaten ziren . Marinel eta arrantzaleen etxe guztiek ia txerrientzako korta edo txarritokia zeukaten osagarri eta, beraz, haren produktuak (txorizoak, odolosteak) ohiko osagarria zen dietan (Koldo Azkue, 2002, Actividades pesqueras residuales en el puerto de Algorta, Bizkaia . Zainak 21) .

XX . mendearen hasieran Portu Zaharreko herritarren elikatzeko kontsumo eredua ez zegoen ahozko tradizioaren bidez eta agiri historiko batzuetan gainerako euskal lurralderako jasotakotik oso urrun; garai hartan, ohikoa zen arto irinez prestatutako produktuak, esnea, gazta, mamiak, gaztainak, intxaurrak, sagarrak, zekale ogia eta lekadunak erabiltzea; animalia jatorriko proteina arrautzen bidez hartzen zen eta okela txerri-hilketako produktuetatik zetorren . Dieta mota horrek seguruenik ez zituen nutrizio premia guztiak asetzen . Ez dirudi arraina jatea ohikoa zenik, ezta hirurogeiko hamarkadatik aurrera ere, orduan Erdi Arotik iparreko itsasoetatik iritsitako bakailaoa eta tuna marmitako moduan maite zituzten euskaldunek Penintsulako beste alde batzuetan baino arrain gutxiago (eta fruta eta barazki gutxiago ere) jaten baitzuten; zorionez, hori laurogeietatik aurrera aldatu zen . Arrain kontsumo urri hori komunitate arrantzale txiki askotan ikusten da, zeinetan itsasoko baliabideak eskuratzea hausazkoa baita, are arriskutsua, haietan ez baita beti erraza izan arraina kontserbatzea eta produktua azkar urruntzen baita bere jatorritik enkantean, modu ibiltarian edo beste elikagaien nahiz premiazko beste ondasun batzuen (arropa eta oinetakoak Portu Zaharraren kasuan) truke salduta .

Harrezkero, gauza batzuk aldatu dira Portu Zaharrean (eta ez han bakarrik) . Egun, arrantzari lotutako jarduerek beste sarrera ekonomiko batzuk osatzeko, aisialdirako, edo familia edo kultura oinordetzari lotutako zaletasun gisa balio dute . Neurri batean, behintzat, elikagaiak —zeinak orain mota askoz gehiagokoak eta eskuragarriagoak baitira, garraiobideei eta kontserbatzeko


erraztasunari esker— prestatu eta kontsumitzeko moduak aldatu dira, eta baliabide tradizionalak etorritako beste pertsona batzuek ekarri dituzten produktu “berri”ekin uztartzen dira, lantzean behin eta une oso jakinetan ez bada ere (asteburuetan, herriko jaietan) . Baina, zalantzarik gabe, herritar askorentzat toki berezi eta atsegin horretako elikadurak balio sinbolikoa eta gizarte izaera dauzka eta, talde batek elikatzeko dituen aukerak hasieran bizi-premiek . ingurunearen ezaugarriek eta aukera tekniko eta ekonomikoek baldintzatzen badituzte ere, eragile horiek gizarte historia jakin batean, giza talde bakoitzean berezia den munduaren pertzepzio batean finkatzen dira eta Portu Zaharra paradigma ona da .

Gizaki guztiek jan behar dute (elikatzeko eskubidea 1948ko Giza Eskubideen Adierazpen Unibertsalean dago aitortuta), baina gizarte bakoitzak bere erara definitzen du zer den janaria.

Esther REBATOGenetika, Antropologia Fisiko eta Animali Fisiologia SailaZientzia eta Teknologiaren FakultateaEuskal Herriko Unibertsitatea


errezetak

osagaiak4 lagunentzat

300 g indaba nabar •200 g txerri saiheski •

100 g urdai •4 txorizo •

odoloste 1 •piper berde 1 •

azenario 1 •tipula gozo 1 •

porru 1 •oliba olioa •

gatza •

prestaketaAurreko egunean indabak beratzen jartzen dira .

Saiheskia eta urdaia uretan egosiko dugu, gatz pixka bate-kin, ordu erdiz gutxi gorabehera . Urgabetu eta gorde egin-go dugu .

Odolostea eta txorizoak su txikian jarriko ditugu egosten, uretan eta gatz pixka batekin, 40 minutuz gutxi gorabehera .

Tipula, piper berdea eta porrua mehe ebaki . Azenarioa xe-rretan ebaki .

Indabak ondo garbitu eta urgabetuko ditugu, lapiko batean indabak arestiko osagai guztiekin batera jarri, odolostea izan ezik, eta kanileko urez estaliko ditugu, olio zurrustatxo bat bota eta lapikoa su bizian jarriko dugu estali gabe irakiten hasi arte . Odolostea ez dugu lapikoan sartzen apurtu egin-go litzatekeelako; beraz, gorde eta zerbitzatu baino 10 minu-tu inguru lehenago sartuko dugu . Irakiten hasi orduko sua jaitsi eta estali gabe 3 orduz utziko dugu, gutxi gorabehera, su txikian, gatzik erantsi eta indabei eragin barik . Lapikoari lantzean behin eragin besterik ez dugu egingo, ez itsasteko eta salda pixkanaka loditzeko .

Hala, zenbait orduz plop plop entzun ondoren platera prest izango dugu zerbitzatzeko .

Mari Rosi Basterretxea Bengoetxeak emandako errezeta . Ramosena Sarria baserria .

indabak jaki puskekin


Indaba-janak eta koadrilak eskutik doaz

Euskadin. Esan daiteke indaba-janak txokoetan, elkarteetan zein

are herriko plazan bileraren buru lurruna darion lapiko bete indaba izanda koadrilak batzen dituen gizarte gertakari bat direla. Indaba-jana jaiegun herrikoi handi baten

atarikoa da.

Indabak, ordea, gure etxeetako sukaldeetan inoiz falta izan ez den

platera dira. Eta hemen errezeta hori prestatzeari helduko diogu.

Errezeta Begoña Franco Uriartek helarazi du, haren ama Beni Uriartek prestatzen zuen bezalaxe .Tatoena baserria

osagaiak arbi-garak •

olioa •gatza •

berakatza •

prestaketaEskuz arbi-garak moztu eta uretatik pasako ditugu garbi-tzeko . Irakiten jartzen dira gatza eta olioa dituen lapiko ba-tean eta urak irakiten duenean 5-10 minutuz uzten dira . Egositakoan ondo urgabetzen dira . Gero, buztinezko kazola batean berakatz moztuak gorritzen dira oliotan eta, ondo-ren, arbi-garak erantsi eta 5-10 minutuz sueztituko ditugu . Erraz-erraza . Abendu eta martxo artean goza zitekeen be-netako gutizia .

arbi-garak


Arbi-garak arbiaren lore ernamuin

samurrak dira. Arbia baserrietan abereak elikatzeko erabili ohi zen

landarea da. Hala ere, ezaldietan, hala nola gerraondoan, arbiak jan beste

erremediorik ez zen izan.

Arbi-garak, ordea, sasoiko plater erraza dira, abendu eta martxo artean, arbi

lorea bil zitekeen, eta ohikoa zen hura prestatzea

Algortako portuan.


berakatz atal 2 •tipula gorri 2 •

tipula zuri 1 •6 piper txorizero •

porru 1 •20 gr . aurreko

eguneko ogi apur •4 bakailao trontzo •

oliba olio birjina •gatza •

prestaketaKazola batean olioa, tipula, berakatza eta porrua jarri, dena zatikatuta, eta su txikian pixkanaka egiten utzi . Nahikoa zaindu behar da ez itsasteko eta astiro biguntzeko . Baraz-kiak ondo eginda daudenean ogi apurrak eta ur beroa (arrain salda) erantsiko ditugu saltsa lotzeko . Ordu horretan piper txorizeroen mamia erantsi eta 15 minutuz su txikian loditzen utziko dugu ez itsasteko . 15 minutu igarotakoan saltsa puregailutik pasako dugu (are meheago geratzea nahi badugu txinotik pasako dugu), apur bat jalkitzen utzi zaporea zaintzeko, eta gatza jarriko diogu geure gustura . Azkenik, bakailao gezatuaren trontzoak erantsiko dizkiogu azala gorantz jarrita (oso garrantzitsua) eta 5 minutuz prestatuko dugu irakin gabe .

bakailaoa bizkaiko erara

Isabel Bretos Ugartek emandako errezeta . Kinkena baserria .


Euskal sukaldaritzako

platerik bereizgarrienetako

bat da.

Piper txorizeroak lapiko batean jarri behar dira ur hotzean eta han edukiko ditugu ura irakiten hasi arte. Une horretan sua itzali eta gorde egingo ditugu gero barazkiei eransteko, aizto puntaz mamia kendu ondoren.

Gaztelaniaz karramarro mairua edo iletsua izango litzateke eta Atlantikoko kostalde osoan aurki daitezke, Bizkaiko golkotik Mauritaniaraino bitartean. Normalean itsasadarren bokaleetatik gertu dauden eremuetan aurki daitezke, harri handien azpian edo arrailduretan sartuta. Hagin oso indartsuak eta boteretsuak dituzte eta, handia bada, deskuidu txikiren bat aurrean, behatz bat urratzeko gai da, baita apurtzeko ere. Horregatik, atera daitezen, harriak mugituz edo arrailduretan sartzen den altzairuzko gantxo baten bidez hartzen dira, dituzten hagin boteretsuekin (Algortan diogun moduan, ahoekin) beren pitzaduretako sarrera defendatzen baitute.

osagaiak eskarak •

ura •gatza •

prestaketaItsaskiak, lapiko handi batean, gazitutako uretan egoisten da (litro bakoitzeko 60-70 gr . gatz) . Itsasotik gertu bizi bazarete, itsasoko ura erabil dezakezu egosteko .

Itsaski mota hau beti atzetik hartu, beren “haginekin” kontu handia edukiz, minik har ez dezazuen . Bizirik badaude, eskara batek “haginetan” izugarrizko indarra eduki dezakeela ziurtatzen dizuet . Hortaz, beti oskoletik hartu eta uretara .

Bizirik badaude –horixe da onena fresko daudelako-, kazola batean ur hotzarekin sartu bwwwweharko dituzu, hankak eror ez daitezen… Gatz dezente bota eta, ura irakiten hasten denean, 6 eta 8 minutu artean egosi beharko dira, eskararen tamainaren arabera, eta prest egongo dira . Kendu ura, hozten utzi eta jateko prest .

eskarak


Jakina denez, gaztelaniaz “errea” duten

hilabeteak itsaskientzako onenak dira, portuko adituen ustez eskarak

harrapatzeko hilabete onenak urtarriletik martxora bitartekoak badira ere. Eskarak

prestatzea oso erraza da, nekorak, buiak eta antzeko beste espezie batzuk bezala egosita

jaten dira. Eskarek oso haragi fi na dute, gorputzean zertxobait eskasa baina aho handiak oso zaporetsuak eta

irrikatuak dira.

Lapa onenak lauenak dira, eta

oskol mehea dutenak, erpindunak ez dira onak. Horretarako harri ahalik

eta leunenak hautatu eta eguzkiak ahalik eta gutxien

jotzen dituen lapak aukeratuko ditugu.

osagaiaklapak •

oliba olioa, zurrustatxo bat •3 berakatz atal •

perrexila •2 koilara ogi birrindu •

edalontzi txiki 1 ardo zuri •

prestaketaKazola zabal batean olioa berotzen jarri, eta berakatza eta perrexila mehe txikituta erantsiko ditugu . Berakatzak gorri-tzen hasten direnean lapak erantsi, ondo sueztitu eta gai-netik ogi birrindua botako dugu . Ondoren, irekitzen hasten direnean, ardo zuria isuriko dugu eta kazolari eragiten jarrai-tuko dugu oskol solteak kendu bitartean . Lapak solte daude-nean 3 minutuz utziko ditugu sutan eta mahaira, ardo ona eta ogi asko lagun .

Jon Ardanzak emandako errezeta .

lapak saltsa berdean


Lapak txirlen ahizpa txiroak dira, baina ondo

prestatuz gero gutizia izan daitezke. Batzuek gordin ere jaten dituzte, beste batzuek arrozarekin.

Guk saltsa berdean prestatuko dugu errezeta, ogi asko ondo

bustitzeko bat.

Arestian azaldu dudanez, orain Portuko aparkalekua den aldea beste garai batean kala bat zeinean eta ugariak baitziren itsas espezie mota guztiak eta, noski, han zeuden laparik onenak. Askok gutxiesten zituzten, baina kostaldeko beste herri batzuetan bezala han bizi zirenek ez zieten muzin egiten, batez ere ezaldietan. Gaur egun itsasotik hurbil bizi garenok, lantzean behin oturuntza egiten dugu lapa goxoekin eta, bidenabar, ondo pasatzen dugu haiek itsasertzean bilduz. Ondoren haiek koadrilan jan eta lagunartean egun ona pasatzera.

osagaiak tipula 1 •

tomate heldu 2 •piper berde 1 •

piper txorizero 2 •berakatz atal 2 •kg ½ hegaluze •

kg 1 patata •gatza eta olioa •

prestaketaKazola batean tipula eta piperrak zati txikietan txikituta eta berakatza orri meheetan ebakita jarriko ditugu . Barazkiak sueztituta daudenean tomateak zatietan erantsiko dizkio-gu pixkanaka erregosteko eta ura erantsiko diogu gutxika lar ez lehortzeko .

Barazki horiek ondo eginda daudela ikusten dugunean pu-regailutik pasako ditugu eta aterako den saltsan zatikatu-tako patatak erantsiko ditugu; patatak aiztoaren laguntzaz apurtu behar dira, ez osorik moztu . Ur beroaz (arrain sal-daz) estali, olioa eta gatza geure gustura erantsi eta pata-tak ondo eginda egon arte irakiten utziko dugu (denbora patata motaren araberakoa izango da) eta azken unean sartuko ditugu lehen garbitutako hegaluze zatiak, estali eta sua itzali . Beroak berak 5 minutuan zerbitzatzeko prest utziko du .

Ana Sagastik emandako errezeta, haren amama María Ugartek prestatzen zuen bezalaxe .Kinkena baserria

marmitakoa


Euskal errezeta

tradizionala inondik inora, batez ere

kostaldean. Horregatik ezin zen plater hori falta

Algortako Portuko errezeta liburu

batean.


2 legatz-solomo azalik gabe(trontzoak ere izan daitezke •

3 baratxuri-ale / 3 dientes de ajo • 2 zopa-koilarakada irin •

perrexila • olio birgina •

½ litro ziazerba furneta • 12 muxila (aukeran) •

12 zainzuri-punta •

prestaketaGutxi gorabehera 24 zentimetroko kazola batean, olioa jarriko dugu, geruza oso txiki batekin hondoa estali arte . Txikitutako baratxuria gehituko dugu eta gorritu egingo da .Kazola sutik kenduko dugu, txikitutako perrexila gehituko dugu eta nahasi egingo dugu . 15 arte zenbatuko dugu eta irina botako dugu, bi koilara eta hondoan banatzen ahaleginduko gara . Irina olioarekin nahastean, masa bat geratuko da .Kazola suan jarriko dugu, berotuko dugu eta pixkanaka-pixkanaka salda beroa botako diogu, nahasten ari garen bitartean . Saltsak testura uniformea duenean eta salda guztia bota dugunean, su txikian 10 minutuz egosten utzi .Trontzoei azalean irin apur bat, oso gutxi, emango diegu eta kazolan buruz behera jarriko ditugu .Txirlak gehituko ditugu .Kazola mugimendu arin eta zirkularretan mugituko dugu .Koilara batekin saltsa hartuko dugu eta trontzoen goiko aldean botako dugu .Kazola estaliko dugu eta 5 minututan gutxi gorabehera txirlak irekitzen hasiko dira . Trontzoak ia zuriak badaude, sutik kenduko dugu, kazolak duen beroarekin egiten amaituko dira .Zainzurien puntak gehituko ditugu eta zerbitzatzeko prest .

Patricia Martínez Goicoecheak emandako errezeta . Adamena baserria

Legatza marinel erara


osagaiak 4 berakatz atal •

5/6 patata •perrexil txikitua •

kg 1 legatza xerra •olioa eta gatza •

prestaketaLegatza xerrak ur hotzean garbituko ditugu . Lapiko baten hondoan jarri, urez estali eta sutan jarriko ditugu . Irakiten hasi orduko lapikoa sutatik kendu, berehala legatza ureta-tik atera eta ur hori geroago salda gisa erabiltzeko gordeko dugu . Bide batez hezur guztiak kenduko ditugu, kontuz le-gatza ez apurtzeko .

Hurrengo urratsa lapiko handi batean 4/5 koilara oliba olio jarri, kazola sutan jarri eta olioa tenperatura hartzen hasten denean berakatzak ondo txikituta eranstea da, gorritzen hasi arte . Puntu horretara iritsita patatak kazolan erantsiko ditugu zati handietan moztuta . Pixkanaka egiten diren bitartean zurezko koilaraz eragingo diogu .

Patatek kolorea hartzen dutenean ondo txikitutako perrexila erantsiko diogu beldur barik, perrexilak emango baitio kolore berde bereizgarria .

Ondoren, lehenago gorde dugun salda erantsiko diogu pa-tatak estali arte, salda irakiten hasi arte utzi eta 20-25 mi-nutuz su txikian irakiten utziko dugu patatei zurezko koilaraz lantzean behi eraginez ez itsasteko .

Tarte hori igarotakoan, legatza xerrak erantsi eta 5 minututan prest izango dugu erregosia mahaira eramateko .

María Cruz Bretos Ugartek emandako errezeta . Floresena Barria baserria

legatza eta patatak saltsa berdean


Errezeta honek tradizio handia dauka euskal

gastronomian. Platera prestatzen erraza da, produktuak ez dira

garestiak, eta aste guztietan ia agertzen zen Algortako Portuko sukaldeetan.

Bestalde, arrantza zelan joan, legatzaren ordez itsas aingira, berdelak, txitxarroak...

erabiltzen ziren.

Alegia, plater oso lagungarria da eta erraz uztar daiteke hainbat

arrainekin.

Floresena baserriko Mikel Ganak emandako errezeta .

mojojoiak tomate minezko saltsan


kg 2 basa muskuilu, haitzetakoak •

- kg 1 tomate natural birrindu •- tipula 1 •- piper berde 1 •- berakatz atal 1 •- pipermin 1 edo 2 (kaiena),

saltsa zein min egin nahi dugun •

- oliba olioa •- gatza •

prestaketaLehenik, muskuiluak ondo garbituko ditugu, bizarrak kendu eta aizto kamuts batekin oskoletan itsatsita dauden lanper-nak kendu .

Kazola batean muskuiluak sartu eta lurrunetan egingo di-tugu, nahikoa da kazola estaltzea, eurek askatutako uretan egosiko baitira, eta zabaldu arte itxaron . Ura iragazi, gero saltsari erantsiko diogu .

Beste kazola batean zurrustatxo bat olio bota eta tipula ondo txikitua sueztituko dugu, berakatz eta piper berde txikituak erantsiko ditugu . Barazkiak prest daudenean pipermina erantsi eta sueztituko dugu dena gorrituta egon arte . Hori egindakoan tomate frijitu naturala erantsi eta su txikian utziko dugu 20 bat minutuz .

Saltsa prest dagoela ikusten dugunean txinotik pasako dugu uki lodia gera dadin, erregosiarena bezala .

aurkezpenaPlater sakon batean muskuiluak jarriko ditugu, mamirik ez duen oskola kenduta, eta saltsaz estaliko ditugu .


Algortan mojojoi esaten diegu muskuiluei, karrakelei magurio esa-ten diegun bezala.

Urteko edozein sasoitan har daitezke, baina batez ere udan hartzea gusta- tzen zaio jendeari, eguraldirik onena egiten duelako orduan eta batez ere urte sasoi horretan itsasoratzen di-tuelako Algortako Portuko jendeak arraun-ontzi txiki eta koloretsuak. Muskuilurik onenak hartzeko marea biziak baliatu behar dira; izan ere, marea hainbeste jaisten denean, urte osoan hartu ezin diren muskuiluak agerian geratzen dira eta gainera ha-ragi hobea eta hezeagoa dute, ohiko mareetan eguzkiak jotzen ez ditue-lako. Hala, marea ona dagoenean, jendea prozesio moduko batean doa arraun-ontzietan mojojoirik prezia-tuenen bila eta jarraian, arrozarekin, lurrunetan edo tomatearekin, haiek bapo jatera denak koadrilan edo etxean.

Uda hasieratik abrako badia Algorta, Areeta, Santurtzi edo Zierbena-tik txipiroiak harrapatzera etorritako ontzi txikiz betetzen da . Kostaldetik iku-sita elkarrengandik oso gertu dauden ontzien flota txiki bat dirudi, Abra osotik blokean mugitzen dena, zorionekoren batek txipi baltsa bat aurkitzea lortu duela zabaldu orduko . Horregatik ohikoa da txipi bila dabiltzanak harrapatzeak disimula-tzen saiatzea besteak ez hurbiltzeko; izan ere, ohikoak dira haserrealdiak tarteak erres-petatzen ez badira .

Txipiroien arrantza baliatuta, Algortako Portuak pixkanaka izan duen gainbehera azal dezakegu . Hala, itsas portu bati dagozkion jarduerek atzera egin ahala, getxotarrak eta gero eta bisitari gehiago tabernez eta jatetxeez gozatzera doazen tokia bihurtu da .

Algortako portuan XIX . mendearen amai aldera pilotajea desagertu eta Arriluzeko kontrako kaia ditxo txiki batekin eraiki zenean (egun han dago naufragoen Salbamendu Etxea), portu zahar txikian porturatzen ziren ontzi gehienak Arriluzeko berrira eraman ziren . Hala, batel txikiek eta bela-txalupa batzuek arrantza eta pilotajerako erabiltzen ziren traineruak ordeztu zituzten . Gerra Zibilaren ondoren, arrantza ere, mantenurako modu gisa, pixkanaka desagertu zen eta, hala, portua arraun-ontziek baino ez zuten bete, zeinak auzokoek euren tarte libreetan zaletasun gisa arrantzatzeko erabiltzen baitzituzten, batez ere txipiroiak harrapatzeko . Zenbat auzoko hainbat ontzi . Berrogeita hamarreko hamarkadako argazki batzuetan dozenaka ontzi agertzen dira . Ontziei ere iritsiko zitzaien gainbehera, ordea, eta urtetik urtera urritu ziren . Gogoratzen naiz uda batzuetan, umea nintzela, iluntzean arraunean itzultzen zirela orduan geratzen ziren bakanak, hamar inguru, Algortako portukoak baino ez zihoazelako arraunean . Bata bestearen atzean ilara luzean batel guztiak arratsalde osoa txipiroitan eman ondoren . Zenbaketa zetorren gero: José Bretosek 12, Ardanzak 15, Montanok 8, Pasiensiak 17, Manolok 10, Herránek 9…

Ohikoa zen harrapatze gehienak inguruko jatetxeei zuzenean saltzea, Tamarisesi, Cubitari . . . Azken hori portuko igerileku zaharretan kokatuta zegoen (Aixerrotan egun) eta oso ospetsuak ziren jatetxe horretako txipiroiak euren tintan .

Egun dozena erdi baino ez da geratu, eta Itsas Egurra Haizean Elkarteak haiek berreskuratzeko egindako lanagatik izan ez balitz, urte gutxi batzuetan desagertuko ziren .



kikara 2 esne •4 zopako koilarakada

arto irin hori •zopako koilarakada

2 azukre •erramu hosto 1 •

prestaketaLehenik, arto irina ontzi batean jarri eta pixkanaka ura erans-ten zaio ore lodia lortu arte . Ondoren, beste ontzi batean esnea irakiten jarriko dugu azukre eta erramu hostoarekin irakin arte eta ondoren sutatik kenduko dugu . Zenbait minu-turen ondoren erramu hostoa aterako dugu .

Ondoren zurrustadatxo bat esne bero botako dugu orea daukagun ontzian eta ondo eragingo diogu lapatsak saihes-teko . Hori egindakoan ontziko edukia gainerako esnearen gainean irauliko dugu eta berriz berotuko da eten gabe era-ginez erre gabe loditzeko . Bost bat minututan prest egongo da jateko .

Juana Aedo Ayok emandako errezeta . Perizena baserria .

morokila


Antzina Euskal Herriko gosaririk ohikoena zen. Kaloria

askoko elikagaia zen eta energia nahikoa ematen zuen, batez ere haurrei,

bazkalordura arte eusteko.

Ameriketatik iritsitako artoak Euskal Herriko laboreak irauli zituen, erraz

hazten zen eta garia baino merkeagoa izanik funtsezko elikagaia bihurtu

zen euskal sukaldaritzan.

osagaiak arrain txikiak • oliba olioa •- gatza •

prestaketaEzin da ohiko errezetatzat hartu, baina hala ere, nire ustez arrantza portuetan hain ohikoa den plater honek ez luke desagertu behar . Ez da batere sofistikatua, baina bil gene-zakeen beste edozein baino askoz ohikoagoa .

Platerik ohikoena eta lagungarriena zen Algortako Portuko sukaldeetan . Arraroa zen arrain frijiturik jaten ez zen eguna, gehienetan saltzen ez ziren aleak .

Prestaketa ezin zen errazagoa izan, arraina, ezkatak eta tripak ondo kenduta, olio apur bat zuen zartagin batean sartzen zen . Eta zenbait minututan eginda eta mahaira, atzamarrak miazkatzera . Beti gogoratuko dut nola goza-tzen zuen aitak kabrarrokak edo takartak janda, atsegin aurpegi deskribaezina jarrita .

Une horietan munduko gizonik zoriontsuena zirudien, bizitzako atsegin xumeez gozatzeko plazera .

Marcos Bretosek emandako errezeta . Ramosena Uria baserria .

arrain frijituak


Gehienetan kabrarrokak,

takartak, dontzeilak, barbarinak, antxoak,

muxartxoak... frijitzen ziren.

Gerraondoko ezaldietan, olioa (tabakoa bezala) errazionamendu kartaren bidez edo merkatu beltzean baino ez zen lortzen. Gure amamak zioenez, olio apur bat lortzen zutenean baserrietara joan eta irinaren edo arrautzen truke saltzen zuten, baserritarra izan ezean produktu haiek lortzea oso zaila zelako. Hortaz, frijitzeko haragiko gantza erabili behar zuten. Gerraondo osoan ohikoa zen haragiko gantzak olioaren ordez erabiltzea.


3-4 porru •kg ½ kalabaza •

azenario 2 •800 gr . patata •

200 gr . bakailao gezatu (bakailaoaren buztana

eta belarriak) •oliba olioa •

- gatza •

prestaketaPorruak eta azenarioak ondo garbitu eta zatikatu egin-go ditugu . Ura duen lapiko bat sutan jarri eta irakiten hasten denean porruak eta azenarioak sartuko ditugu . 10 minutuz irakiten utzi eta patatak erantsiko ditugu, zurituta eta zatie-tan moztuta, apurtuz, hots, aiztoz osorik moztu beharrean azkenean apur bat apurtzen da . Hala, salda loditzea lortuko dugu .

10 minutuz leunki irakiten utzi eta orduan kalabaza zatikatua sartuko dugu, zurrustada on bat oliba olio birjinarekin batera eta gatza gustura erantsiz . Dena beste 10-15 minutuz egosiko dugu . Patata ondo egosita dagoenean eta desegiten denean, bakailaoaren belarrak eta buztana gehituko ditugu, izpituta eta hezurrik gabe, beste minutu batez egosten utzi eta sutatik kenduko dugu . Zenbait minutuz estalita pausatzen utzi, gatza zuzendu eta bero zerbitzatu .

Juana Aedo Ayok emandako errezeta, haren ama Fernanda Ayok prestatzen zuen bezalaxe .Perizena baserria .

bakailao porrusalda

Bakailaoa egun batez beratzen utzi. Ondoren ondo garbitu eta ezkatak kentzen zaizkio.


Porrusalda Euskal Herri osoko plater tipikoa da,

baina Bizkaian ohikoa da bakailaoa eranstea.

osagaiak ogia •

3 edo 4 baratxuri ale •oliba olioa, 15 koilara •

txorizo bat •piper txorizero bat •

haragi salda •4 arrautza •

piperrautsa •gatza •

prestaketaKazola baratxuri ale gordin batez igurzten da . Kazolan olio koilara bat botatzen da eta laminetan moztutako bi baratxuri ale edo gehiago, bakoitzaren gustuaren arabera, frijitzen dira eta oso zati txikitan moztutako txorizoa gehitzen da . Ogia gehitzen da, aurretik tira ez oso luzeetan moztu dena (ahal izanez gero, ogiaren azala) eta txorizoarekin eta baratxuria-rekin sueztitzen da .

Hori guztia sueztitu ostean, piperrautsa gehitzen da, koilara bat baina ez oso betea, eta berriro sueztitzen da . Oraingoan su txikian .

Haragi salda eta piper txorizeroa gehitzen dira, baita ura ere (edalontzi bat edo edalontzi eta erdi, bakoitzaren gustura), eta su txikian irakiten 15 minutuz uzten da . Behin denbora hori igarota, piperra ateratzen da, haragia kentzen da eta haragi hori zopan botako da berriro .

Arrautzak ireki eta arrautzaren gorringoa zulatu eta irabia-tu egiten da, ez asko, eta egindako zopari gehitzen zaio, nahasiz . 5 minutu gehiago arrautzarekin eta jateko prest .

baratxuri zopa


osagaiak kabrarroka 2 •• porru 2 •• tipula ½ •• tomate 1 •• 4/5 piper txorizero •• ogi zahar ½ •• arrain salda •• txirlak • • otarrainxka •• ura •• oliba olioa •• gatza •

prestaketaTxirlak beratzen jarri eta dena egosiko dugu, ogia, txirlak eta otarrainxkak izan ezik . Kabratxo buru eta hezurrekin arrain salda bat prestatuko dugu . Ura irakiten jarriko dugu, 2 litro inguru . Gutxi gorabehera 20 minutuz egosten utzi eta den-bora igarotakoan iragazi eta gorde egingo dugu .

Barazkiak irakinarazitakoan irabiagailuz pasako ditugu . Txi-notik pasa arrantza guztiak kendu ditugula ziurtatzeko eta zopa meheagoa geratzeko . Ogia erantsi eta berriz xehatuko dugu saltsa . Gatza zuzenduko dugu .

Ondoren, txirlak, otarrainxkak eta arrain trontzoak erantsiko ditugu, azken horiek laukitxoetan zatikatuta . Irakinaldi bat eman eta zopa prest daukagu mahaian zerbitzatzeko .

Antonia Cabeza Zarragak prestatutako errezeta . Perizena baserria .

arrain zopa


Euskal sukaldeetan

ospakizun handietarako falta ez den plater tipikoa.

Gipuzkoako kostaldean legatza da beti dagoen arraina; Bizkaian,

ordea, ez gara hain ortodoxoak eta hala zapoa edo harkaitzeko beste

arrain batzuk erabiliz egindako zopa errezetak aurkituko ditugu. Kasu

honetan aurkeztu dugun errezetak kabrarroka

dauka.

osagaiak txipiroiak •- txipiroi tinta •- tomate heldu 1 •- tipula handi 2 •- zopako koilarakada 1 irina •- oliba olioa •- gatza •

prestaketaZartaginean tipula txikitua frijitu eta gorritu denean tomate zatikatua eta irina koilaratxoa eransten dira .

Ondoren, oliba olioa duen kazola batean ondo txikitutako beste tipula bat sartu, txipiroiak erantsi eta gutxi gorabehera ordu erdiz egiten utziko dugu (txipiroien tamainaren arabera) . Eginda daudenean kazolatik atera eta gorde egingo ditugu .

Txipiroiak egon diren saltsa hasierako zartaginera erantsi eta tintak ere sartuko ditugu . Hori dena 10 minutuz egosiko dugu eta ondoren saltsa osoa puregailutik pasako dugu . Gatz puntua jarri eta ondoren txipiroiak sartu eta azken irakinaldia emango diogu .

txipiroiak euren tintan

Begoña Aginagak emandako errezeta, haren senar Manolo Sanzek arrantzatutako txipiroiak prestatzen zituen bezalaxe . Gorostiondo baserria


Plater izarra udan.

osagaiakbakailao gazitua

eta papurtua 200 gr . •zopa ogia •

oliba olioa, 15 koilara •baratxuri buru bat,

aletan •piper txorizeroaren

haragia, bi koilara •tomate saltsa,

lau koilara handi •ur bero, litro erdia •pipermin lehorra,

zati bat •4 arrautza •

gatza •

prestaketaIragazki batekin bakailao papurtua ur hotzean jarriko dugu, geza dadin . Eskuekin bakailao papurtuko dugu, gatza errazago atera dakion .

Kazola batean baratxuria, zuritu gabe, su txikian frijituko dugu eta kolorea hartu aurretik atera egingo dugu . Pipermina eta bakailaoa gehituko ditugu eta saltsa lodituko dugu, kazola mugitzen . Ondoren, piper txorizeroaren haragia, tomate saltsa eta lamina finetan moztutako ogia gehituko ditugu . Hori guztia su txikian izango dugu .

Ur beroa gehituko diogu, arrain zopa bada, askoz hobeto . Kazola su txikian ordubete izango dugu eta noizean behin osagaiak egurrezko koilara batekin estutuko ditugu, zopa lodi dadin .

Mahaiko bakoitzari zerbitzatu aurretik, arrautza bat gehitu ahalko zaio, bai zopa beroan behar bezala irabiatuta, bai itzalitako suan mamitzen utziz .

zurrukutuna


XX . mendearen 20 . hamarkadan ardo beltzaren eta kola freskagarriaren nahasketa egon bazegoen arren, gutxienen edaria zen, Ameriketako freskagarria ematen zuten establezimendu oso gutxi baitzeuden .

Kontu horiek, ordea, 1953 . urtean aldatu egin ziren, Espainian Coca Colaren lehen fabrika abian jarri zenean eta nahasketa zenbait izenen pean hedatu zen . Errioxa askea, belatza, tinkola, pobrearen kuba librea, langilearen kubata, etab .

Baina 1972ko abuztuaren 12an, Algortako (Getxo) Portu Zaharreko San Nikolas jaietan, jaio zen “kalimotxoa” . “Antzarrak” kuadrillak asmatu zuen termino hori, urte hartan jaiak antolatzeko ardura gain hartu zuenak . Horretarako, ardo beltza erosi zuten, 2 .000 litro . Ez dakigu nagusi zen beroagatik edo saltzailearen pikarokeriagatik izan zen baina ardoa minduta zegoen .

Ardo hori erosteko egindako gastua handia izan zenez, kaltetutako ardoari irtenbide bat eman behar zioten, mediku ezagun batek osasunerako kaltegarria ez zela esan bazien ere, gozoa ez zen zaporea zuen . Hainbat nahasketaren ostean, kola freskagarriarekin nahastu zen eta ardoaren zapore txarra disimulatzeko beharrezko kantitatea zein zen bete-betean asmatu zuten, alegia, araua hauxe zen: ardoaren eta freskagarriaren kopurua berdindu behar ziren . Hala, ardo guzti horretaz libratzeko, edabe horren lau mila litroak bezeroen artean banatu behar zituzten .

Batzuen ustez, edabeak zer zuen ez esateak lagun zezakeen, baita izen erakargarriren bat jartzeak ere . Izenaren inguruan ideiak ez ziren onartzen, kuadrillako lagun bat, “Kalimero” ezizena zuen baina “Kali” laburdurarekin gehiago ezagutzen zuten eta oso ederra ez zen erandiotar bat etorri zen arte; baten batek esan zuen euskaraz itsusi “motxo” esaten dela . Horregatik, kalimotxo izenaren elkartzea azkarra izan zen eta guztiek onartu zuten . Izugarrizko arrakasta izan zuen . EAEn eta Nafarroan kalimotxo terminoa zabaldu egin zen eta 1980 . hamarkadaren hasieran hedatu zen eta hortik auzoko eskualdeetan zabaldu zen eta, azkenik, Espainia guztian eta gainontzeko munduan .

Beranduago, Coca Cola multinazionalak edari ospetsuaren izena erregistratu zuen .

Espainiako Errege Akademiak ere kalimotxo izena ardo beltzaren eta kola freskagarriaren nahasketaren izentzat jotzen du .

kalimotxo


jatetxeak

osagaiak 5 lagunentzat

begihaundi txipiroiak 2 kg •tipula gorria 2 kg •baratxuri ale bat •piper berde bat •

tomate heldu bat •oliba olioa •

gatza •begihaundien tintak •

begihaundiak tintanitxasbide


begihaundi txipiroiak 2 kg •tipula gorria 2 kg •baratxuri ale bat •piper berde bat •

tomate heldu bat •oliba olioa •

gatza •begihaundien tintak •

prestaketaTxipiroiak ondo garbitu, kontu handiarekin tinta poltsak apurtu ez daitezen . Osorik utziko ditugu .

Altzairuzko kazola batean dado moduan moztutako baraz-ki guztiak jarriko ditugu, horiekin ohea bat egingo dugu eta oliba olioa botako dugu, 3 koilara . Gainean begihaundiak ja-rriko ditugu eta hori guztia erregosiko dugu txipiroiak samur geratu direla antzeman arte . Jarraian, txipiroiak ate-rako ditugu eta geroko utziko ditugu .

Gero, saltsa egingo dugu . Horretarako, beste kazola batean, barazkiei tintak gehituko dizkiegu, irakinaldi bat emango diogu eta puregailutik pasako ditugu . Azkenik, txipiroiak zatituko ditugu, saltsara botako ditugu azken berotua emanez eta ogiarekin jateko prest .

aurkezpenaBuztinezko kazola batean .

Itxasbide Jatetxeak emandako errezeta, Purita Amorenak prestatzen zuen moduan kozinatzen jarraitu duenak . Purita jatetxearen ondoan bizi zen, Axpezarra Mañikua baserriko etxebizitza batean .

rako ditugu eta geroko utziko ditugu .

Gero, saltsa egingo dugu . Horretarako, beste kazola batean, barazkiei tintak gehituko dizkiegu, irakinaldi bat emango diogu eta puregailutik

Itxasbide Jatetxeak emandako errezeta, Purita Amorenak prestatzen zuen moduan kozinatzen jarraitu duenak . Purita jatetxearen ondoan bizi zen,



txirlak 300 gr . •baratxuri ale bat •

tomate frijitu naturala •irina, koilara bat •

oliba olioa •ura, edalontzi bat •

gatza •

prestaketaErrezeta egiten hasi baino lehen, txirlak uretan sartu behar dira . Gatz larria bota . Hala, 2 eta 3 ordu artean utzi behar dira . Honela, hondarra aterako zaie . Ura pare bat aldiz aldatu beharko da .

Behin hori eginda, platera prestatzen has gaitezke . Olioa zartagin batean berotuko dugu, baratxuria txikitu eta botako dugu eta, gorritzen hasten denean, irina botako dugu . Ondo nahasi pare bat minutuz eta, hala, saltsa lodituko dugu . Jarraian, tomate frijitu naturala eta gatz pixka bat botako dugu . Ura, edalontzi bat, botako dugu (ardo zuria ere izan daiteke) eta irakinaldi bat emango diogu . Azkenik, txirlak botako ditugu eta ireki arte kozinatuko ditugu eta jateko prest . Aholku bat, ogi barra bat eskura izan, saltsan bustiko duzu-eta platera garbi-garbi utzi arte .


gutxi gorabehera1 kilo eta 200 gramoko

itsas zapo bat •2/3 bieira •

udako boilur erdia •arrainaren zuku

kontzentratua •okin patatak •

onddoak 50 gr . •oliba olioa •

maldon gatza •

Joseba Zabalak emandako errezeta . El Puerto–Zabala jatetxea .

txirlak marinel saltzanpuerto zabala


itsas zapo enborra bieirekin, karola erara

karola etxea


gutxi gorabehera1 kilo eta 200 gramoko

itsas zapo bat •2/3 bieira •

udako boilur erdia •arrainaren zuku

kontzentratua •okin patatak •

onddoak 50 gr . •oliba olioa •

maldon gatza •

prestaketaItsas zapo trontzoak garbitu, erditik zatitu eta liburu bat bai-liran ireki .

Itsas zapoaren trontzoak, bieirekin batera, plantxan markatzen dira, gorritzen diren arte .

Saltsa nola egin: zuku kontzentratuari txikitutako onddoak, txikitutako udako boilur erdiarekin, gehitzen zaizkio eta su txikian utziko dugu irakiten hasi arte . 2 edo 3 minutu utziko ditugu saltsa lodi dadin .

aurkezpenaPlater sakonean edo sakonera pixka bat duen batean . Okin patatak ohe gisa erabiliko ditugu eta ohe horren gainean itsas zapoa eta bieirak jarraituko ditugu . Ondu egingo dugu .

Gero pieza bakoitza saltsarekin estaliko dugu . Platera perre-xil adartxo batekin edo piperrauts gozo eta pikantearen na-hasketarekin apainduko dugu .

Amaitzeko, plateraren gainean porruaren filamentu batzuk jarriko ditugu .

Gualberto Royok egindako errezeta . Karola Etxea jatetxea


tabernakpintxoak

tabernak

Jeru Gómezek emandako errezeta .


krabarroka, 2 xerra •

8 arrautza • tomate saltsa pote bat • esne gain likidoa (1l) • gatza • koñak zurrustatxo bat •

prestaketaKrabarroka uretan edo arrain zopan 15 minutuz egosi eta papurtu, hezur guztiak eta gainontzeko abarrak kenduz . Arrautzak irabiatu eta gainontzeko osagaiekin nahastu . Irabiatu guztia ondo nahasita egon arte . Ondu . Gero, molde edo ontzietan jarri (angeluzuzenak eta aurretik olioa edo gurina emanda) eta labean (aurretik gutxi gorabehera 225 gradutan berotu) Maria bainuan 35 bat minutuz sartu (gomendioa: txotx edo hagaxka batekin mamituta daudela egiaztatu) . Behin hoztuta, hozkailuan sartu ordubete; moldetik atera eta saltsa arrosarekin eta ogi txigortuarekin zerbitzatu .

krabarroka pastelaarrantzale taberna

Krabarroka pastela, budina edo patea “La

Marquesa de Parabere” sukaldaritza liburuan topa dezakegun

legatz budinaren bariazio bat da. Krabarrokaren semi-koipe haragiarekin

egindako pure moduko bat da. Asturiaseko, Kantabriako eta Euskadiko sukaldeetako

plater tradizional bat da. Asturiasen “tiñosu” izenarekin ezagutzen da eta Euskadin,

berriz, krabarroka edo itxaskabra pastela deitzen zaio eta Euskal Kostaldeko

herri eta udalerrietan oso ezaguna da.


bakailaoa pil-pilean pintxoatxomin taberna

osagaiakbakailaoa • baratxuria • oliba olioa • pipermina, kaiena

prestaketaBakailaoa pil-pilean euskal gastronomiako platerik tradiziona-letako bat da . Erraza da egitea, baina lau osagairekin bakarrik emaitza bikaina lortzeko teknika berezi bat behar da . Lau osagai horiek nazioartean gehien ezagutzen den gure lurraldeko platerik ezagunenetako bat osatzen dute .

Pil-pil era teknika bat da . Horren bidez, oliba olioaren eta bakailaoak askatzen duen gelatinaren emultsioa lortzen da eta, hala, platera zerbitzatzeko erabiltzen dugun saltsa ateratzen da . Jatorrian bakailaoa barne zuen buztinezko kazola, suan zegoenean, zirkuluetan mugituz egiten zen . Zeregin hori, zertxobait motela eta astuna zenez, eta beti lortzen ez zenez, hainbat trikimailurekin ordezkatu zen . Ezagunena iragazki batekin emultsionatzea da .

Baratxuria buztinezko kazola batean gorrituko dugu . Behin gorrituta dagoenean, plater batean jarri eta geroko utziko dugu . Gauza bera egingo dugu lau zati egindako piperminarekin . Olio berean bakailaoaren trontzoak kozinatuko ditugu, lehenbizi azala gorantz dutela .

Hiru bat minutu alde bakoitza eta geroko gordeko ditugu . Askatzen duten gazura bol batean utziko dugu . Olioa epeltzen denean, pixkanaka-pixkanaka gazura gehituko dugu eta iragazki batekin lodituko dugu eta pil-pil lodia lortu arte eztiro mugituko dugu .

Jarraian, bakailaoren trontzoak gehituko ditugu eta berotu egingo dugu .

aurkezpenaBakailao zatiak saltsarekin estaliko ditugu eta baratxuriarekin eta piperminaren zatiekin apainduko dugu . Bakailao puska bakoitza ogi xerra baten gainean jarriko dugu .

horiek nazioartean gehien ezagutzen den gure lurraldeko platerik

Pil-pil era teknika bat da . Horren bidez, oliba olioaren eta bakailaoak askatzen duen gelatinaren emultsioa lortzen da eta, hala, platera zerbitzatzeko erabiltzen dugun saltsa ateratzen da . Jatorrian bakailaoa


Euskal kostaldeetako sakontasunetan eta

bertako produktuak erabiliz, gure kreazioa sortu da: Portu

Ondo pintxoa. Kafe saltsaz eta bertako barazkiz beteriko txipiroi oso gozoa, mahaikoari

Euskadiren mokadu bat emanez.

osagaiak txipiroia •

kafe saltsa •baratxuria •

tipula •

azenarioa •

ardo zuria •

prestaketaTxipiroia garbituko dugu eta kafe saltsa egingo dugu . Baratxuria frijituko dugu eta jarraian tipula gehituko dugu . Gero, azenarioa eta ardo zuri pixka bat . Azenarioa egin arte itxarongo dugu eta kendu egingo dugu eta hozten utziko dugu .

Txipiroia kafe saltsaz eta barazkiz beteko dugu, hanka eta txotxekin itxiko dugu eta plantxan amaituko dugu . Bertatik atera eta txibia eginda dagoenean zerbitzatuko dugu .

osagaiakgurina •

irina •esnea •

idiazabal gazta •muesliak •arrautza •

portu ondoportu zaharra taberna


osagaiakgurina •

irina •esnea •

idiazabal gazta •muesliak •arrautza •

prestaketaGurina urtu eta irinarekin nahastuko dugu . Lortutako oreari esne beroa botako diogu apurka-apurka, eragiteari utzi gabe eta bexamel krematsu bat lortu arte . Bexamela eginda dagoenean, Idiazabal gazta xehatua gehituko diogu . Dena ondo-ondo nahasi, gatza bota eta hozten utzi .

Biharamunean, kroketak zatitu eta moldatu . Gero, muesliekin arrautzeztatu eta berriro ere mueslietatik pasatu .

Olio bero-berotan frijitu ostean, gozatzeko ordua iritsiko da . Ez erretzeko tentuz ibili, zartaginetik atera berritan hozkada on bat emateko gogoa ematen baitute .

idiazabal kurruskariaitxas bide taberna


PORTU ZAHARRA DASTATUZ - getxo.eus · Ahaztu barik, noski, lapak, mojojoiak (muskuiluak),...

Documents

Transcript of PORTU ZAHARRA DASTATUZ - getxo.eus · Ahaztu barik, noski, lapak, mojojoiak (muskuiluak),...