Poscosecha, estudios de retención y nutrición con maíz ...
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HarvestPlus c/o CIATA.A. 6713 • Cali, ColombiaTel: +57(2)4450000 • Fax: +57(2)[email protected] • www.HarvestPlus.org
Poscosecha, estudios de
retención y nutrición
con maíz biofortificado
Sonia Gallego & Elise Talsma, HPlus LAC
Natalia Palacios, CIMMYT
BIOFORTIFICACIÓN
ESTRATEGIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Contenido nutricional
Procesamiento y retención de
nutrientes
Aceptación
Bio-disponibilidad
Eficacia y Efectividad
TECNOLOGÍAS POSCOSECHA
Productos Alimenticios
Procesos
Alimentos tradicionales QPM de Etiopía degustadospor > 6,500 consumidores
RETENCIÓN DE NUTRIENTES:
DEL CAMPO AL PLATO
Manejo del Cultivo
Manipulación Poscosecha
Almacenamiento
Factores Genéticos
Procesamiento Biodisponibilidad
La estabilidad de los carotenoides es diferente en cada alimento, incluso si se utilizan las mismas condiciones
de almacenamiento y procesamiento.
En preparaciones caseras, las pérdidas de carotenoides generalmente son:
Microondas ˂ Asado ˂ Hervido ˂ Tostado
El freído, largos tiempos de cocción, horneado y la combinación de varios métodos de preparación y cocción,
resultan en una pérdida significativa de carotenoides.
RETENCIÓN DE NUTRIENTES
La retención de carotenoides disminuye con un tiempo de procesamiento largo, temperaturas elevadas y
molienda, cortes o elaboración de puré con el alimento.
La exclusión de oxígeno (sellado al vacío, empaques impermeables, atmósfera inerte, etc.), protección a la luz y bajas temperaturas disminuyen la degradación
de carotenoides durante el almacenamiento.
RETENCIÓN DE NUTRIENTES
EFECTO DEL SECADO SOBRE LOS CAROTENOS
RETENCIÓN DE CAROTENOS
RETENCIÓN DE CAROTENOS
Componente Germoplasma Maíz choclo Maíz cocido
Proteína (%) QPM 7.8±1a (n=10)
10.8±1 b 12.9±2 c
Lisina (%) QPM 0.32±0.1a (n=10)
0.59±0.11 b 0.78±0.18 c
Triptófano (%) QPM 0.065±0.1a (n=10)
0.10±0.1 b 0.07±0.15 a
Zinc (ppm) Alto Zn31.5±5a (n=20)
26.06±4.2 b 34.5±6 a
ProVA (mg/gDW) Alta ProVA6.2±0.7a (n=6)
5.32±1.1 b 4.38±0.9 c
Palacios-Rojas et al., forthcoming 2015
Componente Maíz choclo Tostado con cáscara
Tostado sin cáscara
ProVA (mg/gDW) 4.7 (n=8) 5.3 4.1
Alamu et al., 2014
Sin pérdidas Sin pérdidas 64% de retención
60% de retención
90% de retención
Lozano et al. 2007; Rosales et al., 2014
RETENCIÓN DE CAROTENOS
63% de retención de β-caroteno (tsa-tsa)
70-80% de retención de ProA
RETENCIÓN DE CAROTENOS
MAIZ BIOFORTIFICADO
Maíz proVitamina A
Maíz QPM alto en Zn
PARAMETRO VALORPeso de 100 granos 29
Índice de flotación (%) 22
Dureza (basada en IF) Duro
Triptófano (%) 0.96
Lisina (%) 0.37
Zinc (%) 35.6
PARAMETRO VALORPeso de 100 granos 30
Índice de flotación (%) 47
Dureza (basada en IF) Intermedia
B-Caroteno (ppm) 11.81
B-Criptoxantina (ppm) 0.72
Pro VA (ppm) 12.1
COCCIÓNProducto
Cocido
LÍNEAS DE PROCESAMIENTO
PRODUCTOSALIMENTICIOS
Pro
toco
los –
Form
ula
cio
ne
s –
Me
zcla
sY
De
sarr
ollo
-P
rep
arac
ión
Productos de panadería
(pan, galletas y tortas, etc.)
Bebidas y sopas
precocidas e instantáneas
Snacks
Fideos y pastas
alimenticias
Croquetas
Postres
Recetas
TÉCNICAS BÁSICAS DE PROCESAMIENTO
PRODUCTOSINTERMEDIOS
Yuca yBatata
SecadoArtificial
Molienda/Refinación
Harinas Crudas
MoliendaPrecocciónFríjolSecado
ArtificialHarina
Precocida
MoliendaArroz PulidoHarina Cruda
Trillado MoliendaMaízHarinas
Gritz
EXTRUSIONHarinas
Extruidas
RETENCIÓN DE ZINC
Elaboración de Tortillas (Nixtamalización)
Elaboración de Pinol
Colaboración: Patricia Carrillo, Nutricionista Nicaragua, Consultora HPlus LAC
RETENCIÓN DE CAROTENOS
MAÍZ PROVITAMINA A
Maíz entero
Maíz trillado
Salvado TRILLADO
COCCIÓN
Maíz cocido
MAZAMORRA
AREPAS
MOLIENDA
Masa
FORMADO Y ASADO
Maíz cocido
MAÍZ COMERCIAL
COMPOSICIÓN
90% Frijol + 10% Maíz
90% Frijol + 5% Maíz + 5% Batata
15% Frijol + 15% Maíz + 35% Batata + 35% Yuca
30% Maíz + 35% Batata + 35% Yuca
MEZCLAS INSTANTÁNEAS Y PRECOCIDAS
MEZCLAS CRUDAS
(15% Arroz, 15% Batata, 15% Frijol, 15% Yuca, 40% Maíz)
(15% Frijol, 15% Maíz, 35% Yuca, 35% Batata)
Hojuelas (Flakes)
PRODUCTOS EXTRUÍDOS
CEREAL40% Harina de maíz + 40% Harina de arroz + 15% Salvado de maíz +5% Salvado de arroz
Expandidos (Snaks)
Gracias!Sonia Gallego [email protected]
Elise Talsma [email protected]
Natalia Palacios [email protected]
