DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE DE BUFALA EN LA BUFALERA EL PALMAR DEL MUNICIPIO DE

BARRANCABERMEJA

JOHNATAN DAVID NAVARRO COGOLLOROBINSON DARIO RIVERA AREVALO

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BARRANCABERMEJA2010

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE DE BUFALA EN LA BUFALERA EL PALMAR DEL MUNICIPIO DE

BARRANCABERMEJA

JOHNATAN DAVID NAVARRO COGOLLOROBINSON DARIO RIVERA AREVALO

Proyecto de aula presentado como requisito para optar por la nota final del 40%

ALEXANDER DAVID CASTROMédico Veterinario y Zootecnista

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BARRANCABERMEJA2010

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN...............................................................................................................5

INTRODUCCION.....................................................................................................6

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................7

2. OBJETIVOS.......................................................................................................10

2.1. OBJETIVO GENERAL:................................................................................10

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................10

3. JUSTIFICACIÓN................................................................................................11

4. MARCO REFERENCIAL....................................................................................12

4.1. FORMACIÓN DE LA LECHE EN BÚFALAS................................................12

4.2. COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE LA LECHE DE BÚFALA...................13

4.3. PARÁMETROS DE MEDICIÓN DE LOS AGENTES MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE DE BÚFALA................................................................................14

4.4. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE DE BUFALA............15

4.5. FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE BÚFALA......................................................16

4.6. MARCO LEGAL...........................................................................................16

5. METODOLOGIA.................................................................................................18

5.1. UBICACIÓN GEOGRAFICA........................................................................18

5.2. DELIMITACION CRONOLÓGICA................................................................18

5.3. MATERIALES..............................................................................................18

5.3.1. MATERIALES DE CAMPO....................................................................18

5.3.2.MATERIALES DE LABORATORIO........................................................18

5.4. METODOS...................................................................................................19

5.4.1. METODOS DE CAMPO.........................................................................19

5.4.2. METODOS DE LABORATORIO............................................................19

5.4.2.1. MEDICION DE pH..............................................................................19

5.4.2.2. MEDICION DE DENSIDAD POR LACTODENSIMETRO...................20

5.4.2.3. RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS..........................................20

5.4.2.4. Medición de °BRIX con refractómetro.................................................22

6. ANALISIS DE RESULTADOS............................................................................24

7. DISCUSIONES...................................................................................................31

8. CONCLUSIONES...............................................................................................32

9. RECOMENDACIONES......................................................................................33

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................34

INDICE DE CUADROS

CUADRO 1. INTERPRETACIÓN PARA PRUEBA DE WISCON.

INDICE DE TABLAS

TABLA 1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE BÚFALA DE RAZAS MURRAH Y MESTIZAS (MURRAH X MEDITERRÁNEO) EN CORRIENTES ARGENTINA.

TABLA 2: RESULTADOS OBTENIDOS DE PH, RCS Y °BRIX.TABLA 3: RESULTADOS OBTENIDOS DE DENSIDADES.TABLA 4: TABLA DE FRECUENCIA DE PH.TABLA 5: TABLA DE FRECUENCIA DE RCS.

TABLA 6: TABLA DE FRECUENCIA DE °BRIX.

INDICE DE GRAFICAS

GRAFICA 1: VALORES PROMEDIO DE PH, RCS Y °BRIX.GRAFICA 2: FRECUENCIA DE PH.GRAFICA 3: FRECUENCIA DE RCS.GRAFICA 4: FRECUENCIA DE °BRIX.GRAFICA 5: PROMEDIO, MEDIA, MEDIANA, VARIANZA Y DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE DENSIDAD.

INDICE DE FOTOS

FOTO 1: CENTRIFUGADO DE LAS MUESTRAS DE LECHE EN EL MÉTODO DE WISCONSIN.

FOTO 2: LECTURA DEL REFRACTÓMETRO.

RESUMEN

El desarrollo de este proyecto, constituye la determinación de las propiedades organolépticas de la leche de Búfala en la bufalera el palmar del municipio de Barrancabermeja, como objetivo principal. Para lograr el objetivo planteado, la metodología que se utilizo fue basada para determinar aquellas variables que pueden influir de una u otra manera en las propiedades organolépticas de la leche de búfala, como lo son los valores de pH, Densidad, RCS y °Brix, ya que estas variables si no son controlados de una manera adecuada desde el ordeño y el almacenamiento, pueden influir de manera negativa en dichas propiedades; las muestras se tomaron de 3 búfalas de raza mediterránea escogidas al azar para realizar los respectivos análisis de pH, RCS (recuento de células somáticas) y demás. La determinación de estas propiedades de la leche de búfala se justifica en el sentido de que estas propiedades pueden influir de una u otra manera en la comercialización del producto y en la aceptabilidad que tenga este en los consumidores, y además de ofrecer un producto de calidad y de esta manera aumentar la rentabilidad del negocio. Los resultados que se obtuvieron en este trabajo nos mostro que la leche de la Bufalera el palmar, tiene un promedio de pH de 7 en las muestras de leche que se obtuvieron de allí, y además el RCS nos arrojo unos valores de 2 ml, lo que significa que hay un total de 10000 – 100000 células somáticas en la leche que se muestreo y el productor no está teniendo perdidas según los resultados de la prueba de Wisconsin; y los °Brix y la densidad del producto se obtuvieron valores promedio de las muestras de 11 y 1,032 gr/ml respectivamente en las pruebas que se realizaron.

Palabras claves: Propiedades Organolépticas, pH, RCS, Densidad, °Brix, Leche, Búfalos.

INTRODUCCION

La presente investigación se refiere al tema de las propiedades organolépticas de la leche de Búfala, que son aquellas características referentes al color, olor, sabor entre otras, y que le dan cierta aceptabilidad al producto al momento de comercializarla por parte del productor y consumirla por parte del consumidor. Las propiedades organolépticas básicamente se miden para establecer las condiciones en que sale producto al momento del ordeño y cuando es almacenada para comercializar, y el análisis de estas propiedades se inicia al determinar los valores de pH y por medio de estas características de la leche se puede determinar si ha sido adulterada al momento de llegar a la planta de procesamiento.

Para analizar estas propiedades se basa en la problemática que tienen algunos productores de leche en el región ya para ello es necesario mencionar sus causas. Una de ellas es el almacenamiento, que es quizás una de las principales causas de alteración de dichas propiedades ya que no se utilizan implementos adecuados, otra de las causas se presentan al momento del ordeño debido a las practicas que realizan los operarios que algunas veces no son las adecuadas y afectan las condiciones del producto.

En el marco de la metodología se analizaron muestras de leche extraídas de 3 búfalas de raza mediterránea y a estas muestras obtenidas se le realizaron pruebas de pH, Densidad, °Brix y RCS (recuento de células somáticas), con el fin de determinar si estas variables afectan de manera negativa las propiedades fisicoquímicas de la leche de Búfala, ya que el objetivo principal de este proyecto es la determinación de las propiedades organolépticas de la leche de Búfala en la bufalera el Palmar del municipio de Barrancabermeja.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche es una de las principales materias primas en la producción de derivados para el consumo humano debido a la gran cantidad de componentes que cubren las necesidades nutricionales de las dietas (STEFANI P. Y., 2010, págs. 3-4).

Una de las leches mayor catalogada en el mundo debido a su composición nutricional es la leche de búfala, las cual tiene unas características organolépticas que la diferencian de las demás especies, tales como color, olor, consistencia, entre otras; que pueden tener influencias en el mercado lechero (PATIÑO,PERULACTEA, 2009, págs. 2-3).

Pero estas propiedades pueden ser variables por parámetros: administrativos (tales como las instalaciones del hato, utensilios de recolección y almacenamiento), de alimentación y técnicas de rendimiento de la leche que se realizan en algunas producciones lecheras.

Los principales problemas que tienen los productores de leche se dan al momento de la recolección ya que el producto se contamina de muchos agentes microbiológicos que afectan la calidad de la leche debido a un mal manejo en los utensilios de recolección y en el momento del almacenamiento del producto. Otro aspecto que afecta la leche es la variación de sus propiedades organolépticas por la mala administración de las dietas alimenticias a los animales. Otro factor que afecta la calidad de la leche es el rendimiento que se le hace por parte de los productores con sustancias (harinas, agua, almidones, etc.) que afectan notablemente la composición del producto.

Con base en lo anterior surge la siguiente pregunta de investigación ¿Cuáles son las propiedades organolépticas de la leche de búfala en la bufalera el palmar del municipio de Barrancabermeja?

Con el fin de solucionar la pregunta de investigación se proponen las siguientes sub preguntas:

¿Cómo se produce la leche de búfala?

¿Cuales son las características de la leche de búfala?

¿Cuáles son los parámetros de medición de los agentes microbiológicos de la Leche de búfala?

¿Que factores pueden afectar las propiedades organolépticas de la leche de búfala?

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Determinar las propiedades organolépticas de la leche de búfala en la bufalera el palmar del municipio de Barrancabermeja.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Describir como es la formación de la leche en búfalas.

Determinar la composición estructural de la leche de búfala.

Determinar las características microbiológicas de la leche de búfala.

Describir los factores que pueden afectar las propiedades organolépticas en la producción de leche de búfala.

Determinar las propiedades organolépticas de la leche de búfala.

3. JUSTIFICACIÓN

El presente estudio se orienta hacia la determinación de las propiedades organolépticas de la leche de búfala, con el fin de analizar la calidad de la leche de búfala y como esta varía según las practicas de manejo y medidas sanitarias, en el hato de explotación bufalera de leche así, como el de tratar de estandarizar la características de la leche de búfala

Al realizar este trabajo se obtendrán beneficios tanto para el consumidor como para el productor ya que se ofrecería un producto de calidad por parte del productor y el consumidor tendrá en el mercado un producto con buenos estándares de calidad, además esto también dará al productor una mayor demanda de su producto y una mejor competencia con la leche bovina que es la más consumida a nivel nacional, se tendría un hato potencialmente productivo que traería mayor rentabilidad para la explotación de este tipo de animales..

4. MARCO REFERENCIAL

Con el fin de obtener una leche inocua, con alto valor nutritivo, la cual sea remunerada de forma adecuada hacia los productores, es necesario mejorar su calidad higiénica y composicional a nivel de finca.

Adicionalmente, consideramos fundamental contribuir al mejoramiento de la calidad de este producto, que nutricionalmente aporta más que ningún otro a la dieta de nuestra población, pero que al mismo tiempo es altamente perecedero y susceptible de contaminación.

Por tal motivo es necesario conocer la formación de la leche y su composición para luego iniciar con la metodología de evaluación de la misma.

4.1. FORMACIÓN DE LA LECHE EN BÚFALAS

El proceso de formación de la leche, comienza en el momento en que la búfala ingiere la hierba, ésta es degradada en la panza y posteriormente en el abomaso y las substancias nutritivas, se absorben en el intestino y se transportan, mediante la sangre, hasta las glándulas mamarias, donde la formación de leche se inicia con la estimulación de los de los pezones que se encuentran en las glándulas mamarias de las hembras mamíferas y que es por donde se elimina la leche del cuerpo del animal (FEDEGAN,2006);“Dicha estimulación es dada por la prolactina (PRL), que es una hormona segregada por la adenohipófisis” (DELAVAL, 2007), activa las células secretoras para que fabriquen leche después del parto.

Con respecto al mecanismo que estimula la salida de leche, Exequiel (2010 pag 1) menciona que dicho proceso inicia con el estimulo de la succión del ternero sobre el pezón, la hembra “envía un impulso nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una estimulación de las células contráctiles de la glándula” (DELAVAL, 2007), y, por lo tanto, la salida de la leche. (Que se produce a lo largo del conducto galactóforo, hasta las diminutas aberturas de su superficie).

Con respecto al composición de este alimento, contiene agua, lactosa y proteína, siendo la caseína su proteína principal, en tanto que en el plasma por albumina y

globulina, sales inorgánicas, vitaminas, etc. La composición del producto que varía entre especie (AGROBIT, 2010).

Además para el proceso de producción, la glándula dependerá del flujo sanguíneo para el suministro de energía y de los elementos precursores de la leche. La cantidad y disponibilidad del material producto del metabolismo con que cuenta la glándula, así como la capacidad con la cual esta toma esos productos dependerán, por tanto, de la rapidez con que la sangre pase por la glándula; es decir que la producción de un litro de leche se necesitarían 500 litros de sangre o 375 de plasma.

4.2. COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE LA LECHE DE BÚFALA.

Debido a la gran variabilidad que presentan los componentes físico-químicos de la leche bufalina, tiene un valor altamente nutritivo y es excelente para la preparación de productos lácteos, divido a que el tenor de grasa butirométrica es de 2,5 a 3 veces mayor que el de la vaca, contiene un 30 % más de proteína y rinde más del doble en la producción de queso (PATIÑO, EL SITIO AGRICOLA, 2008).

En la tabla 1 se muestra la composición fisicoquímica de la leche de algunas razas bufalinas donde se puede observar las cantidades de grasa, proteína, lactosa, cenizas, los sólidos totales y su densidad; aquí se puede observar que las diferencias en la composición fisicoquímica de la leche de estas razas no es muy diferente, no hay una diferencia significativa entre su composición pero si varia una respecto a la otra.

Tabla 1. Composición de la leche de búfala de razas murrah y mestizas (murrah x Mediterráneo) en Corrientes Argentina.

Raza Densidad(g/ml)

Acidez(ºDornic)

PH Sólidos Totales(%)

Grasa(%)

Proteína(%)

Lactosa(%)

Cenizas(%)

Murrah 1.035 20.04 6.70 16.91 7.61 3.66 4.52 0.84

Mestiza(Murrah x Mediterránea)

1.012 19.22 6.72 15.73 6.78 4.06 4.46 0.82

Fuente: (PATIÑO, EL SITIO AGRICOLA, 2008)

4.3. PARÁMETROS DE MEDICIÓN DE LOS AGENTES MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE DE BÚFALA.

Al hablar de calidad de leche, nos referimos a dos aspectos básicos: el fisicoquímico o composicional, y el microbiológico o higiénico. Para comenzar hablaremos de la calidad composicional, haciendo la salvedad de que es el aspecto que requiere más tiempo para ser mejorado a nivel de finca

La calidad higiénica está relacionada con el contenido de bacterias y organismos patógenos en la leche y con la presencia de residuos de medicamentos, que pueden afectar la salud humana o trastornar la producción de algunos derivados lácteos (FEDEGAN, 2006).

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.

Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. Los métodos directos se fundamentan en determinar la presencia y/o el número de microorganismo en los la leche (FERNANDEZ, 2006, págs. 7-9).

La calidad de la leche depende en gran medida de la cantidad de células somáticas que estén presentes en el producto ya sea en el momento del ordeño o en los tanques de almacenamiento, por tal motivo se le realiza el recuento de células somáticas en los animales y asi determinar en la calidad de la misma, además el recuento de células somáticas no solo me determina la calidad de la leche sino también la presencia de mastitis subclinica en los animales cuando hay un elevado número de células somáticas en el producto (HERNANDEZ &CEDEÑO, 2008, págs. 13-17)..

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS METODO DE WISCONSIN: Se utiliza una solución similar a la que se emplea con la prueba de California, pero en contraste con esta última, los resultados se miden cuantitativamente dependiendo de la viscosidad, no cualitativamente o de estimarla a ojo de buen cubero como en la CMT. La técnica consiste en utilizar un tubo graduado en milímetros en donde se depositan 2 ml de leche y una mezcla de 2 ml de reactivo para CMT con agua destilada (1:1)

ambas a temperatura ambiente. Enseguida se agita durante 10 segundos, horizontalmente y de izquierda a derecha. Se deja reposar 10 segundos y posteriormente se invierten los tubos durante otros 10 segundos. Una vez transcurrido el tiempo, se procede a realizar la lectura en el tubo por debajo de la espuma que se forma (2008, pág. 25)..

4.4. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE DE BUFALA

La leche de búfala presenta características muy propias, que permiten su fácil identificación desde el punto de vista físico-químico y organoléptico. Su sabor es peculiar, levemente endulzado y siempre muy blanca, debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa.

La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante en cuanto a su calidad, debido a que primero que todo tiene 30% más de proteína con mayores proporciones de caseína, albúmina y globulina, 35-40% más sólidos totales, Además,19 % más de lactosa y el Tenor de grasa butirométrica 2.5 - 3 veces mayor (MORATÓ, 2007, pág. 1).

Con respecto a las propiedades organolépticas de la leche de búfala algunas de ellas son determinadas cualitativamente como lo es el color, el olor y el sabor, y por medios cuantitativos como lo es el caso de la textura del producto.

La textura de la leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2 centripoises a 20°C, el color de la leche normal es blanca y es muy fácil determinar por medio del color cuando una leche ha sido alterada debido al cambio que produce en su tonalidad ya que no es totalmente blanca y presenta tintes azules cuando ha sido adulterada con agua o ha sido tratada con algún proceso, otros tintes que puede tener la leche es un color rosado debido a la presencia de manchas de sangre en el producto y puede tener coloraciones amarillo-verdosos cuando la leche ha sido tratada con o adulterada con suero de quesería debido a la presencia de riboflavina u otros agentes contaminantes; por otro lado el sabor de la leche debe ser ligeramente dulce debido a que en su composición hay presencia de lactosa que por ser un carbohidrato le da el sabor ligeramente dulce a la leche y por último el olor se presenta en la leche gracias a la presencia de compuestos volátiles orgánicos provenientes de aldehídos y cetonas provenientes del azúcar de la leche, esta característica de la leche puede variar con facilidad ya que suele obtener el olor característico de los lugares donde se almacene o del alimento del animal(HERNANDEZ A. P., 2006, págs. 24-26).

4.5. FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE BÚFALA.

Principalmente los factores que afectan las propiedades organolépticas de la leche están relacionadas en gran parte con el almacenamiento luego de que la leche es extraída de la ubre del animal ya que el producto no es correctamente almacenado y el medio ambiente puede influir en el cambio de dichas propiedades en el producto. Algunos factores que pueden afectar estas propiedades son la evaporación, la humedad, el almacenaje prolongado, los microorganismos, la temperatura y otros factores como lo es el sitio de almacenamiento o el tipo de manejo que se realiza al producto por parte del operador (QUIROZ, 2008, pág. 1).

La evaporación del agua que se encuentra presente en la leche hace que el producto pierda peso y textura, además que puede producir cambios en el aroma y el sabor; factores como la temperatura y la humedad me afectan directamente al producto en el sentido de que favorecen el crecimiento de microorganismos y la conservación del producto baja al aumentar la temperatura; por último los métodos de ordeño y los tanques de almacenamiento o donde se recoge el producto después del ordeño, tienen especial influencia en el sabor, olor y aroma, debido a que la leche es un producto que absorbe con mucha facilidad el olor o el sabor de los recipientes donde se almacena (2008, pág. 1).

4.6. MARCO LEGAL

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURALRESOLUCION NUMERO 000012 DE 2007

“Por la cual se establece el sistema de pago de la leche cruda al productor”

Esta resolución expedida por el ministerio de agricultura trata sobre el pago de la leche cruda al productor; donde se dan los parámetros que se deben tener en cuenta a la hora de realizar el pago de la leche cruda y las bonificaciones que puede tener el productor cuando este ofrece un producto de calidad; entendiéndose por calidad lo consiguiente a la carga microbiológica, la cantidad de proteínas, grasa y sólidos totales presentes en el producto a la hora del pago al productor; donde estas bonificaciones pueden ser voluntarias y/u obligatorias según el producto que se ofrece (MINISTERIO DE AGRICULTURA YDESARROLLO RURAL, 2006, págs. 2-13).

Además de esta resolución están los decretos 616 y 2838 de 2006 expedidos por el ministerio de la protección social; donde el decreto 616 tiene como punto principal el establecimiento de los parámetros de calidad o las condiciones en que debe estar la leche de especies bovinas, bufalinas y caprinas para su eventual transformación y comercialización en el territorio nacional de dicho producto, con el fin de proteger la salud pública; ya que este decreto establece unos parámetro de calidad desde los hatos ganaderos hasta el momento de la comercialización, otro punto importante de este decreto es su funcionalidad en el campo composicional de la leche y el contenido microbiológico de la misma, ya que establece unos parámetros que debe cumplir la leche para poder estar apta para el consumo humano (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2010, pág. 1).

El decreto 2838 de 2006 tiene como principal función el hecho de la comercialización de leche cruda en el territorio nacional; y según este decreto luego de 2 años de haber entrado en vigencia se prohibirá el expendio de leche cruda en todo el territorio nacional (2010, pág. 1).

5. METODOLOGIA

5.1. UBICACIÓN GEOGRAFICA

El proyecto de investigación se realizo en la bufalera el Palmar ubicada en la vereda el Zarzal zona rural del municipio de Barrancabermeja, con un altura de 75.94 ms. en terrenos con topografía de colinas irregulares. La temperatura anual oscila entre los 27-35°C con un promedio de 28°C y una precipitación de 2000 y 2300 mm (OFICINA DE PLANEACION MUNICIPAL BARRANCABERMEJA (POT),2006, págs. 9-11).

5.2. DELIMITACION CRONOLÓGICA

El presente estudio se realizo en un lapso de aproximadamente 3 meses comprendidos entre el 27 de Julio y el 2 de Noviembre de 2010.

5.3. MATERIALES

5.3.1. MATERIALES DE CAMPO

Cava. Botas de caucho. 12 recipientes de Icopor de aprox. 250 ml. Braga o bata blanca.

5.3.2. MATERIALES DE LABORATORIO

Guantes. Cofia. Tapabocas. Lactodensímetro. Refractómetro. Pipetas 5ml. Pipeteador. pHmetro. Probeta de 1000 ml. Reactivo CMT. Centrifugador

5.4. METODOS.

5.4.1. METODOS DE CAMPO.

Se tomaron muestras de 3 búfalas de raza mediterránea escogidas al azar en la bufalera el palmar extrayendo la leche de cada uno de los diferentes cuartos de la ubre de cada búfala, en recipientes de icopor previamente esterilizados con agua jabonosa caliente, rotulados con el nombre de cada cuarto, en estos recipientes es donde se recogieron las muestras y se almacenaron en una cava con hielo y se transportaron las muestras que se obtuvieron hacia el laboratorio de Biotecnología Agroindustrial de la Universidad de la Paz donde se le realizaron las respectivas pruebas para el trabajo de investigación.

5.4.2. METODOS DE LABORATORIO

5.4.2.1. MEDICION DE pH.

El pH se midió con pH-metro. Se realiza la calibración del equipo por medio de buffers adecuados (pH 4,00 y pH 7,00) y luego se procedió directamente a la medición del valor de pH correspondiente a la muestra en estudio según las normas de la CAA citadas por el Departamento de Alimentos de la Universidad de Buenos Aires (DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE BUENOSAIRES , 2007, pág. 6).

5.4.2.2. MEDICION DE DENSIDAD POR LACTODENSIMETRO.

Para la medición de la densidad se pueden utilizar diferentes métodos como lo son el método por medio de balanza hidrostática, picnómetro o lactodensímetro, a la temperatura de 15°C (2007, pág. 3).

En este caso se utilizo el método de medición de densidad por medio de lactodensímetro, descrito por el Departamento de Alimentos de la Universidad de Buenos Aires al citar el método de la AOAC que se debe proceder de la siguiente manera:

“Se vierte la leche preparada para el análisis en un recipiente cilíndrico, evitando formación de espuma e incorporación de aire. Introducir el lactodensímetro de modo que ocupe la parte central del liquido, se espera a que alcance el nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que la visual enrase con la superficie de la leche. Leer la temperatura(2007, pág. 4).”

5.4.2.3. RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

El recuento de células somáticas se realizo por medio de la prueba Wisconsin para Mastitis, donde esta técnica consiste en la mezcla de leche y el reactivo de CMT con agua destilada utilizando 2ml de cada sustancia en un tubo graduado en milímetros, y luego de realizar la mezcla se procede a agitar la misma durante 10 segundos, dejando reposar otros 10 segundos y luego volver a agitar la mezcla durante otros 10 segundos; luego de esto se deja reposar y se procede a la lectura de la muestra en el tubo por debajo de la espuma que se forma en este, además se llevaron las muestras a centrifugar para agilizar el proceso de sedimentación (Foto 1). Se relacionan con una escala graduada en milímetros del tubo y el valor de las células somáticas se interpreta en una tabla específica para la prueba(Cuadro 1) (CEDEÑO, REYES, & CEDEÑO, 2008, pág. 2).

FOTO 1: Centrifugado de las muestras de leche en el método de Wisconsin.

Cuadro 1: interpretación para prueba de Wisconsin.

. Fuente: (2008, pág. 2)

5.4.2.4. MEDICIÓN DE °BRIX CON REFRACTÓMETRO.“Se extiende la muestra líquida en forma uniforme por el prisma principal y se cierra la placa de luz diurna encima de la muestra. Cuando la luz pasa por la placa de luz diurna, toca la muestra y cambia su dirección antes de pasar por el prisma. Después, el prisma dirige esta luz reorientada hacia el interior del cilindro en donde pasa por una lente primaria, la escala, y finalmente por una lente secundaria enfocable y por ultimo para realizar la lectura se ubica el refractómetro contra la luz blanca para una mejor facilidad de lectura (FOTO 2) (MAQUIMSA, pág. 1)”.

FOTO 2: Lectura del refractómetro.

6. ANALISIS DE RESULTADOS

Los resultados que se obtuvieron en este proyecto fueron obtenidos de las muestras de leche que se obtuvieron de tres búfalas escogidas al azar en la Bufalera el Palmar.

Se estudiaron un total de 12 muestras de leche obtenidas de los diferentes cuartos de la ubre de cada Búfala de raza mediterránea, y se le realizaron diferentes pruebas de pH, RCS (recuento de células somáticas), densidad y °Brix, los datos obtenidos se muestran en las siguientes tablas.

Tabla 2: Resultados obtenidos de pH, RCS y °BRIXMUESTRA pH RCS °BRIXB-1 CAD 7,08 0,2 11B-1 CPD 7,2 0,1 10,5B-1 CAI 7,16 0,2 11B-1 CPI 6,9 0,1 10,5B-2 CPD 6,98 0,1 11B-2 CPI 6,93 0,1 11B-2 CPI 6,96 0,1 10,5B-2 CAD 7,24 0,1 11,5B3 CPI 6,98 0,2 11B3 CAI 7,01 0,2 11,5

B-3 CPD 7,01 0,2 11B-3 CAD 7 0,2 11

CAD= Cuarto Anterior Derecho CPD= Cuarto Posterior Derecho CAI= Cuarto Anterior Izquierdo CPI=Cuarto Posterior Izquierdo B-1= Búfala 1 B-2= Búfala 2 B-3= Búfala 3

En la tabla anterior se observan los resultados obtenidos de las muestras de los parámetros de pH, RCS y °Brix. Con respecto a los datos que se observan en la tabla anterior cada parámetro se explicara más adelante por separado.

En el siguiente grafico se muestran los valores promedio de las muestras en lo referente a pH, RCS y °Brix.

Grafica 1: valores promedio de pH, RCS y °Brix

Promedio Media Mediana Moda Des Estandar Varianza0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

7.0 7.0 7.0 7.0

0.1 0.00.2 0.1 0.2 0.2 0.1 0.0

11.0 10.9 11.0 11.0

0.3 0.1

PhRCS°BRIX

En esta grafica observamos que los promedios de pH se encuentran en 7, es decir un valor neutro de pH, lo que quiere decir que la leche se encuentra en un estado optimo para consumo y la comercialización, además la desviación y la variación en todos los parámetros no es muy alta, básicamente esta situación se presenta en todos los parámetros, lo que quiere decir que los valores están en un punto optimo; sobre todo los valores que se obtuvieron del RCS que se encuentran por debajo de los 3 ml que en valores de células están entre 10000 – 100000, es decir no se están teniendo perdidas de producción ni problemas de mastitis en los animales.

Tabla 3: Resultados obtenidos de DensidadesDENSIDAD

MUESTRALACTODENSIMETRO

gr/mlRELACION PESO VOLUMEN gr/ml

CUARTO ANTERIOR DERECHO 1,032 1,033CUARTO POSTERIOR DERECHO 1,032 1,04CUARTO ANTERIOR IZQUIERDO 1,032 1,036CUARTO POSTERIOR IZQUIERDO 1,032 1,053

En primer lugar se analizaran los resultados obtenidos de los valores de pH que se le realizaron a las muestras de leche. En la siguiente tabla se muestran los datos de pH en una tabla de frecuencia.

Tabla 4: Tabla de frecuencia de pHNi lm Ls f F H H Mc1 6,9 7 6 6 50% 50% 6,952 7 7,1 3 9 25% 75% 7,053 7,1 7,2 1 10 8% 83% 7,154 7,2 7,3 2 12 17% 100% 7,25

TOTAL 12 100%Ni= Numero de intervalo lm – ls= limites de intervalo f= Frecuencia relativa F= frecuencia absoluta h= Porcentaje de

frecuencia H= Porcentaje Real Mc= Punto medio de intervalo

Según los resultados obtenidos en la tabla de frecuencia encontramos que la mayoría de muestras se encuentran en un pH de 6,9 – 7 en un 50% con valores muy cercanos a un pH neutro, de igual forma las demás muestras no se alejan de manera significativa de este punto de pH, esta situación se observa de mejor manera en la siguiente grafica:

Grafica 2: Frecuencia de pH

1 2 3 40%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%

50%

25%

8%

17%

De las muestras de leche que se analizaron el 50% de estas se encuentran en el intervalo de 6,9 – 7 lo que nos indica un pH casi neutro, esto es un buen índice de calidad ya que el pH de esta leche se mantiene en un nivel optimo para el consumo, situación que se puede presentar debido a que según lo observado en la bufalera el palmar los operarios encargados del ordeño realizan un buen manejo del animal y del producto, y los tanques donde almacenan el producto no interviene en el pH, debido a las BPM (buenas prácticas de manufactura) que realizan dichos operarios, de igual manera las demás muestras no se encuentran muy alejadas de un pH neutro, que como ya se indico es un buen índice de calidad del producto.

En segundo lugar tenemos el RCS que se realizaron a las muestras, la siguiente tabla de frecuencia muestra los resultados obtenidos del RCS:

Tabla 5: Tabla de frecuencia de RCSNi lm ls f F h H Mc

1 0,1 0,1 6 6 50% 50% 0,115

2 0,13 0,2 0 6 0% 50% 0,145

3 0,16 0,2 0 6 0% 50% 0,175

4 0,19 0,2 6 12

50% 100%

0,195

TOTAL

12 100%

Los datos que se observan en esta tabla nos muestra que en lo referente al RCS los valores están en una proporción de 50% y 50% en los intervalos correspondientes a 0,1 – 0,1 y 0,19 – 0,2 ml. Estos datos se aprecian mejor en el siguiente grafico:

Grafica 3: Frecuencia de RCS

1 2 3 40%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%

Lo que la grafica nos muestra es que los resultados obtenidos se encuentran en los intervalos anteriormente mencionados, lo que significa según el cuadro 1 (lectura de la prueba de Wisconsin) los valores se encuentran por debajo de 0,3ml, lo que significa que por un lado no hay presencia de mastitis en el producto y por otra parte está ofreciendo un producto de calidad y además no está teniendo perdidas de producción causantes por un elevado número de células somáticas situación que no se presenta en este caso ya que el número de células somáticas presentes están entre 10000 – 100000 células, las perdidas en producción se inician con un RCS de 100000 células en adelante.

En tercer lugar tenemos las pruebas de °Brix y los resultados que se obtuvieron se muestran en la siguiente tabla de frecuencia:

Tabla 6: Tabla de frecuencia de °BrixNi lm Ls f F h H Mc1 10,

511 3 3 25% 25% 10,65

2 10,8

11 7 10

58% 83% 10,95

3 11,1

11 0 10

0% 83% 11,25

4 11,4

12 2 12

17% 100%

11,55

TOTAL

12 100%

Esta tabla nos indica los valores obtenidos de °Brix, que se encontraron en las muestras de leche y que la mayoría de estos valores se encuentran en el intervalo de 10,8 – 11 con un 58%, de igual manera los demás valores no están muy por

debajo de este intervalo de °Brix; esta situación se observa mejor en el siguiente grafico:

Grafica 4: Frecuencia de °Brix

1 2 3 40%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Esta grafica nos muestra que los valores que se obtuvieron de °Brix el mayor porcentaje con un 58% se concentro en el intervalo de 10,8 – 11 lo que nos indica un valor bajo de sacarosa en la leche, de igual manera los demás valores están muy cerca de este intervalo.

Por último se obtuvieron los valores de densidades de las muestras de leche, estos valores se muestran en la tabla 3, pero se muestran de mejor manera en la siguiente grafica:

Grafica 5: Promedio, media, mediana, varianza y desviación estándar de Densidad.

promedio media mediana des estandar varianza0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2 1.0361.035984555

98455 1.036

0.00565685424949239

3.20000000000002E-05

cadcpdcaicad

En esta grafica observamos que los valores promedio en todos los cuartos se encuentran en valores de 1,036 gr/ml, y se puede observar que no hay una gran variación entre los valores de densidades de cada cuarto. Lo que nos indica que las actividades o los procesos de ordeño se realizan casi de igual forma en todos los cuartos y en todas las búfalas ya que para la medición de densidades se utilizaron todas las muestras de todos los cuartos del mismo lado de todas las búfalas.

El objetivo principal del proyecto era la determinación de las propiedades organolépticas de la leche de búfala en la bufalera el palmar del municipio de Barrancabermeja, respecto a esto se determino o se observo que el color que presentaban la totalidad de las muestras era un color blanco intenso debido a la ausencia casi total de carotenos en la leche de búfala y a demás no se observo un color diferente al blanco como lo puede ser el rojo que se puede presentar por manchas de sangre o colores azulados cuando el producto se encuentra alterado; otra propiedad como el olor se determino un olor a dulce debido a la presencia de carbohidratos como la lactosa de la leche y que por los compuestos volátiles dan el olor característico, situación que ocurre de igual manera con el sabor de la leche; además de esto pudimos observar que parámetros como el pH, °Brix, RCS y densidades que se determinaron en el laboratorio no afectan de manera negativa al producto en los valores que se obtuvieron en el laboratorio, además de las practicas de ordeño que se manejan en la bufalera son de buena calidad y los recipientes donde se almacenan tampoco me influyen en estas propiedades ni en los valores de pH y demás.

7. DISCUSIONES

Los resultados que se obtuvieron en el presente trabajo, tienen valores muy aproximados al estudio realizado en Corrientes, Argentina en leche de Búfalas por Exequiel María Patiño (2008), donde los valores de pH que se muestran en la tabla 1 para leche proveniente de búfalas de raza mediterránea, ya que de esta raza se obtuvieron las muestras para el proyecto; el valor de pH que se obtuvo en este proyecto fue en promedio de 7 un pH neutro mientras que los valores obtenidos por Patiño en su estudio este valor estaba en un pH de 6,72, esto se puede presentar por la alimentación que se le suministre al animal, los métodos utilizados para la medición del pH, los métodos de ordeño, los recipientes de almacenamiento, las actividades que realizan los operarios y el tratamiento que le dan el producto, todos estos parámetros pueden determinar las diferencias que se presentan entre estos valores de pH.

Por lo que se refiere a la densidad de la leche los valores obtenidos por Patiño en su estudio, no tienen una gran variación con los valores obtenidos en este proyecto ya que los valores están en un promedio de 1,032 gr/ml y el valor obtenido por Patiño fue de 1,012 gr/ml la varianza es muy poca, entre estos valores de densidad; que esta variación también se puede presentar por las situaciones mencionadas en el pH.

Debido a que los valores entre los estudios de pH y densidad no varían de una manera significativa las características organolépticas de la leche de búfala como el olor, el color y el sabor no deben ser muy diferentes a la leche que se ofrece en

la bufalera el palmar de Barrancabermeja debe ser casi igual a la leche que se ofrece en Corrientes Argentina, en lo que se refiere a las propiedades organolépticas de la leche.

8. CONCLUSIONES

De este proyecto se concluye lo siguiente:

Los valores de pH estuvieron en promedio de 7, lo que quiere decir que el producto es neutro en cuanto a pH se refiere.

No hay perdidas de producción por RCS ya que los valores obtenidos estuvieron en un total de 10000 – 100000 células somáticas en la leche.

No hay presencia de mastitis en el producto ni en los animales muestreados según los resultados obtenidos de la prueba de Wisconsin.

Los valores de densidad estuvieron en valores promedio de 1,032 gr/ml y de °Brix en 11.

Las propiedades organolépticas no se encuentran afectadas por los valores obtenidos de pH y RCS.

Los resultados obtenidos en este proyecto son muy similares a los obtenidos por Patiño en la Provincia de Corrientes Argentina, en cuanto a pH y densidad se refiere.

El color del producto es blanco intenso sin presencia de colores extraños en el producto.

El olor de la leche, es dulce ya que hay presencia de carbohidratos en la leche como lo es la lactosa.

El sabor de la leche, es dulce por la presencia de carbohidratos como la lactosa.

9. RECOMENDACIONES

Se recomienda al productor de la bufalera el Palmar continuar con los procedimientos que se están realizando al momento del ordeño y potencializarlos para seguir ofreciendo un producto de calidad al consumidor.

Se recomienda realizar periódicamente pruebas de calidad a la leche para asi tener un producto competitivo en el mercado.

Se recomienda que para trabajos posteriores relacionados con este tema además de realizar las pruebas que aquí se hicieron, determinar además la cantidad de microorganismos presentes en la leche ya que este es otro índice de calidad del producto como tal.

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