Postcosecha Capitulo I Introducción

CURSOCURSO

TECNOLOGIA POSTCOSECHA TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

RAICESRAICES

EXPOSITOR: MSc.FERNANDO

TORRES

•Definición y ámbito de la Postcosecha

•Consideraciones Generales

•Definición de Calidad

INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA POSTCOSECHA

•Definición

-La postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan el producto cosechado y a la tecnologia de manejo necesaria para la adecuada conservacion de dicho producto al estado natural o fresco.

Objetivos de la Postcosecha

-El objetivo central es la preservacion de la integridad fisica y calidad del producto freesco luego de la cosecha

-Los objetivos especificos que se derivan son:

-Conservacion de los alimentos para epocas de escasez

-Evitar la reduccion de la calidad nutritiva y visual del producto cosechado

-Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, comofrutas, hortalizas y flores fuera de temporada y en mercados distantes

AMBITO DE LA POSTCOSECHA

La postcosecha es parte integral de la cadena alimentaria y se ubica desde que el producto es cosechado hasta que llega al consumidor para su consumo fresco o hasta que el producto es utilizado como materia prima para su posterior procesamiento.En ese sentido es una área intermedia entre la producción agrícola y el procesamiento de alimentos pero que requiere un enfoque integral y multidisciplinario debido a la complejidad de la logística involucrada que incluye preparación, mantenimiento, trasporte y distribución de productos perecederos muchas veces a grandes distancias de los lugares de producción.

CONSIDERACIONES GENERALES (I)

La postcosecha maneja un producto vivo, por lo que hay que poner especial énfasis a los factores que influencian la fisiología del mismo

Los principales factores a considerar son:

•Producto

•Ambiente de la postcosecha y

•Plagas y Enfermedades

La interacción de producto, ambiente y factores bióticos así como los condicionamientos de los factores de precosecha determinan la capacidad de conservación del producto.

El conocimiento de los principios básicos que rigen esta interacción fundamental en postcosecha constituye la base para el desarrollo de la tecnología de manejo correspondiente ( Ver Grafico N°1)

CONSIDERACIONES GENERALES (II)

PRODUCTO

Los productos agrícolas tienen diferentes características:•Morfológicas•Anatómicas•Estructurales físicasLa clasificación de los productos agrícolas basadas en características morfológicas, físicas y fisiológicas nos dice que podemos agruparlos como:•Hortalizas de hojas, frutos y flores•Hortalizas de fruto•Hortalizas de raíz, bulbos y tubérculos•Frutas climatéricas•Frutas no climatéricas

Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los diferentes tipos de productos agricolas

--Alta tasa respiratoriaAlta tasa respiratoria

--AreaArea superficial grandesuperficial grande

Adecuado para consumo en Adecuado para consumo en

un estado especifico de un estado especifico de

desarrollodesarrollo

Altamente perecibles, con Altamente perecibles, con

vida vida utilutil a medio ambiente a medio ambiente

corta corta despuesdespues de la cosechade la cosecha

Hortalizas de hoja, flor, tallo Hortalizas de hoja, flor, tallo

y legumbres inmadurasy legumbres inmaduras

Ejemplos: Ejemplos:

lechuga, alcachofa, lechuga, alcachofa,

espespáárrago, choclorrago, choclo

CaracterCaracteríísticassticasTipo de ProductoTipo de Producto


--Relativamente alta tasa Relativamente alta tasa

respiratoriarespiratoria

--Pueden exhibir Pueden exhibir

caractercaracteríísticas especiales de sticas especiales de

punto optimo de consumopunto optimo de consumo

-- De formas irregularesDe formas irregulares

-- Vida Vida úútil variable ( pocos til variable ( pocos

ddíías a pocas semanas)as a pocas semanas)

Hortalizas tipo frutasHortalizas tipo frutas

Ejemplos:Ejemplos:

Pepinos , tomate, calabaza, Pepinos , tomate, calabaza,

melones, arvejasmelones, arvejas



--Relativamente baja tasa Relativamente baja tasa


--Requieren periodo de Requieren periodo de

cicatrizacicicatrizacióón, cierre de n, cierre de

pedpedúúnculo y transformacinculo y transformacióón n

de azucares en almidonesde azucares en almidones

-- De formas irregularesDe formas irregulares

-- Vida Vida úútil larga ( pocas til larga ( pocas

semanas a meses)semanas a meses)

Hortalizas de raHortalizas de raííz, bulbos y z, bulbos y

tubtubéérculosrculos

Ejemplos:Ejemplos:

Camote, cebolla, papaCamote, cebolla, papa



--RespiraciRespiracióón moderada, pero n moderada, pero

alcanza un malcanza un mááximo durante el ximo durante el

climaterioclimaterio

--Corta vida despuCorta vida despuéés que s que

empiezan el proceso de empiezan el proceso de

maduracimaduracióón (1 semana)n (1 semana)

-- Punto de maduraciPunto de maduracióón de n de

cosecha muy importantecosecha muy importante-- --Alta Alta

sensibilidad al dasensibilidad al dañño meco mecáánico y a nico y a

la infeccila infeccióón microbiana despun microbiana despuéés s

del climateriodel climaterio

Frutos climatFrutos climatééricosricos

Ejemplos:Ejemplos:

Manzanas, peras, paltasManzanas, peras, paltas


Tabla Nº 1 Clasificación y Características de los diferentes tipos de productos agrícolas

--Baja a moderada tasa Baja a moderada tasa


--Sensibles al etilenoSensibles al etileno

-- Corta a moderada vida Corta a moderada vida úútil til

despudespuéés de la cosechas de la cosecha

Frutos no climatFrutos no climatééricosricos

Ejemplos:Ejemplos:

Datiles, cDatiles, cíítricos, tricos,

carambola, coco, picarambola, coco, piñña a


PRODUCTO: CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS

La respiración, transpiración y balance hormonal tienen profundo efecto en la postcosecha del producto:-Respiración genera calor que incrementa deterioro de frutas, hortalizas y flores, acortando su vida de almacén y sus reservas de energía-Transpiración implica la perdida de agua en productos hortícolas reduciendo su calidad y generando problemas con el manejo y comercialización de los mismos.-Actividad hormonal, en lo que respecta al etileno, clasifica a las especies en climatéricas( producen mucho etileno) y no climatéricas (producen poco etileno) y sus requerimientos de manejo son diferentes. El etileno es la principal hormona que regula en mayor grado los procesos de maduración y senescencia.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO)

Los principales componentes del medio abiotico:-temperatura,-la humedad relativa y-atmósfera de almacenamiento. Además también influyen:-luz, -posición del producto (geotropismos),-radiación de alta energía-uso de productos químicos (gases o líquidos)Todos estos afectaran el comportamiento del producto cosechado.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Temperatura

-Es el principal factor del ambiente de postcosecha por su influencia sobre el proceso respiratorio-Como regla general la vida útil de almacenamiento es inversamente proporcional a la temperatura de conservación, dentro de los limites de tolerancia propias del producto- Esto implica la importancia de reducir a la brevedad posible la temperatura de campo del producto cosechado mediante el pre-enfriamiento-Requiere la posterior mantenimiento de la cadena de frío hasta que el producto llegue al consumidor o sea utilizado como materia prima para alguna actividad de procesamiento.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Temperatura

También se observan efectos directos de la temperatura sobre la calidad y capacidad de conservación del producto:-Temperatura criticas por debajo de las cuales se pueden dañar las estructuras y los procesos fisiológicos de los productos ocasionando daño por frío.-Temperaturas por debajo de 0ºC causan daño por congelamiento irreversibles--Temperaturas elevadas en exceso producen escaldaduras, fallas en pigmentación y maduración anormal y otros efectos negativos.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Humedad Relativa

- Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son necesarios en la mayoría de los casos para evitar la deshidratación excesiva de frutas, hortalizas y flores almacenadas.-Hortalizas de hoja requieren 98-100%-Excepción de ajos y cebollas baja humedad relativa(65-70%)._ El uso de altos niveles de humedad relativa es complementaria con las temperaturas bajas de almacenamiento

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Composición de la atmósfera

-En la mayoría de los casos el producto se almacena en condiciones de atmósfera con aire,-Debe asegurarse buena ventilación evitar acumulación de CO2 y etileno generados por los productos en el almacén y que pueden dañarlos- La adecuada ventilación asegura la disponibilidad de oxigeno y la remoción del calor generado necesarios para la normal respiración del producto.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Composición de la atmósfera

-La presencia de etileno en el ambiente pude tener efectos positivos o negativos dependiendo del producto y objetivos de manejo- Se puede manipular los niveles de los gases respiratorios, elevando la concentración de CO2 y disminuyendo la de O2 mediante las técnicas de modificación de atmósferas.-Asimismo se puede manipular la presencia o ausencia de etileno para evitar o producir los efectos que se buscan en la postcosecha

MEDIO BIOTICO (EXTERNO): Plagas y Enfermedades

-Las plagas insectos, roedores, aves causan importantes perdidas las cuales se deben controlar con adecuadas practicas de sanidad y control de plagas en los almacenes-Las enfermedades por hongos y bacterias se deben de identificar y controlar con adecuadas practicas de sanidad y desinfección de los almacenes-Estos dos factores son controlables si se manejan adecuadamente los factores del producto y de la atmósfera del producto

PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS EN EL MANEJO

Las recomendaciones generales de estas técnicas son:-Rapidez de las operaciones a realizar.-Minimización del daño físico-Pre-enfriamiento-Mantenimiento de la cadena de frío-Protección del producto mediante el uso de envases adecuados y condiciones optimas de higiene-Adecuada disponibilidad de infraestructura y equipos necesarios-Adecuada formación y capacitación de cuadros técnicos y mano de obra calificada.-Adecuada logística para la organización de las actividades.

Tratado de Libre Comercio con EEUU y otros países: -Significa -- Significa exportación a mercados que son muy exigentes en cuanto a la calidad del producto

Nuestra producción hortofrutícola, con excepción de ciertos valles:

- No cuenta en la mayoría de los casos con la tecnología adecuada para la obtención de rendimientos y calidad necesarios

-No tienen manejo de postcosecha apropiado

Será difícil ampliar en esas condiciones la oferta exportable y asegurar la captación de mercados estables y crecientes para los productos frescos peruanos en condiciones de competencia y rentabilidad

PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU

-El Perú tiene una superficie territorial de 1’285,000 km2, el tercero en extensión en América del Sur- La geografía peruana permite la existencia de una variedad de ecosistemas que nos permite producir la obtención de una serie de productos hortícolas en diferentes épocas del año.- Distintas frutas y hortalizas algunas con potencial de exportación pueden ser producidas en condiciones favorables y en contraestacion a los países del hemisferio norte.-Sin embargo la mayor parte de la producción se encuentra dispersa y en pequeñas áreas con prevalencia de agricultura tradicional campesina.Estas condiciones limitan la aplicación y desarrollo de una tecnología de postcosecha moderna


-Existen serias deficiencias en cuanto a infraestructura que provocan serias limitaciones para el transporte de las frutas y hortalizas a los mercados de consumo y puertos de exportación.-En los últimos años se ha desarrollado una creciente actividad exportadora de ciertos productos en los que se observan sistemas de producción y manejo postcosecha mas avanzados pero no aplicables a la mayoría de unidades agropecuarias del Perú.-Estas exportaciones se han desarrollado por los altos precios favorecidos por la capacidad de producción en contraestación en importantes mercados es el caso del mango, espárragos y mandarinas.- También se ha desarrollado la exportación de productos congelados como el brócoli, vainita y páprika así como las de papa amarilla y cebolla blanca


-Sin embargo, el hecho que nuestra producción nacional no esta adecuada para la exportación, conjuntamente con las limitaciones de conocimientos e infraestructura de postcosecha, incrementan de manera significativa las mermas y riesgos de esta actividad.

-Esta situación se ve agravada por la fuerte competencia que significa la presencia de otros países proveedores de los mismos productos a los mismos mercados.

-Por tanto el crecimiento de las exportaciones de frutas y hortalizas tiene sus limitantes, pero en este curso trataremos de superar la mayor limitante que es la falta de conocimientos y si lo logramos habremos dado un paso adelante.


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