Poster Congreso Ingenieros AgróNomos
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Análisis de la cadena de valor del porcino Ibérico Mendizábal Perelló B. (1)*, Briz Escribano J.(2) (1) Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Madrid. España. (2) Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Madrid. España. (*) [email protected] Briz, J., 2003, “Seguridad Alimentaria y nuevas tecnologías en la era de la información”, en “Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria”, Mundi-prensa. Buxadé Carbó C. y D. López Montes. Colección Euroganadería, 2005. Bienestar animal y ganado porcino: mitos y realidades Buxadé Carbó C., A. Daza Andrada. Porcino Ibérico: Aspectos claves. Editorial Mundi-Prensa, 2001 Buxadé Carbó C. Producción Porcina: Aspectos claves. Editorial Mundi-Prensa, 1999 De Pedro E., García Olmo J., Mundo Ganadero nº 186, p 36. Análisis de los criterios de calificación de partidas de Ibérico Del Potro L., Estructura del sector porcino en España, 2007 Palú E., La problemática certificación del Ibérico. Mundo Ganadero nª176, página 46 Pérez Gil, J. L. El sector porcino Ibérico en España. Mundo Ganadero nª176, página 58 Pérez Gil, J. L. Balance del sector Ibérico en 2005 y perspectivas de futuro. Mundo Ganadero nª186, página 50 Ventanas Barroso, J. El jamón Ibérico: de la dehesa al paladar. 2006 Ediciones Mundi-Prensa Ventanas Barroso, J. Tecnología del jamón Ibérico de los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma. 2001. Ediciones Mundi-Prensa Páginas web consultadas: www.epp.eurostat.ec.europa.eu, www.agroinformacion.com, www.aice.es, www.anfric.es, www.anaporc.com, www.anps.es, www.asocarne.es, www.cesfac.es, www.confecarne.org, www.consumaseguridad.es, www.elperiodicoextremadura.com, www.embutidosfermin.com, www.eurepgap.org, www.fiab.es, www.hoy.es, www.ibergour.com, www.inea.uva.es, www.jamon-iberico.com, 1. INTRODUCCIÓN. TEJIDO EMPRESARIAL 3. COMERCIO EXTERIOR 4. ANALISIS DAFO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓNES • Jamón Ibérico auge cada vez mayor y apertura progresiva e imparable a nuevos mercados, como el americano o el asiático. • Factores que influyen en la cadena: trazabilidad, seguridad alimentaria, las tendencias de la sociedad actual, las nuevas tecnologías, etc. • Pequeñas y medianas empresas. • Aumento del censo porcino (del 6% al 9%) y las ventas de Jamón Ibérico en los últimos años. • Supone el 21% de la Renta Final Agraria en Extremadura. • Principales empresas no son extremeñas. En Salamanca, zona de Guijuelo, y en Huelva, Jabugo. • Capacidad de infiltrar grasa en paquetes musculares características únicas a su carne. • Norma de calidad: integrada por disposiciones que abarcan aspectos relativos a la raza porcina Ibérica, a la alimentación y manejo de los animales para sacrificio y a la elaboración de las piezas nobles, estableciendo sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena. • AENOR, la Asociación Española de Normalización y Certificación. ENAC es la Entidad Nacional de Acreditación. CERTICAR, acreditada por ENAC, es la primera entidad española que certifica productos cárnicos. • Distinciones : Denominaciones de Origen para cerdo Ibérico: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Jamón de los Pedroches. • Consumo estimado de 200g/persona y año, y sufre una gran estacionalidad centrada en la época de Navidad y verano. • Producto sin arancel definido. Solo podemos estimar cantidades de jamón Ibérico exportadas. • Exportaciones en torno al 5% del total de jamones exportados en volumen, unas 600 Tm. 75.000 piezas, 20% en valor 18.000 Euros. • Principales mercados exteriores son: Francia, Italia, Portugal, Alemania, Otros en la UE como los Países Bajos, Reino Unido, etc., y nuevos mercados como Japón, Estados Unidos y China. • Protocolos y condiciones sanitarias de la cabaña para permitir la exportación y en EEUU la homologación de las plantas procesadoras. • Debilidades: disparidad en el tamaño de las explotaciones, mataderos, salas de despiece e Industrias de elaboración. • Fortalezas: alto grado de integración vertical, predominio de explotaciones intensivas, tendencia mayor concentración, salas de despiece en muchos casos asociadas a mataderos, alto conocimiento de técnicas específicas de elaboración, imagen de producto de calidad diferenciada (DOP), grandes empresas estrategias de expansión e innovación. • Amenazas: descompensado aumento de producciones intensivas de cebo, gran competencia entre marcas, epizootias, difícil aplicación de la Norma de calidad, excesiva industrialización en procesos productivos, débil poder de negociación frente a la distribución y las dificultades de mataderos y salas de despiece al adaptar muchos establecimientos a los requerimientos legislativos actuales. • Oportunidades: potenciar productos frescos del cerdo Ibérico, aprovechar singularidad del producto, política de marcas, potenciar productos elaborados de mayor valor añadido, canal de restauración, fomento de la exportación, aprovechar las tendencias actuales (productos con tradición, ecológicos, etc.), envases “modernos” como los loncheados y la creciente visibilidad en la prensa. • Es un sector cada vez con mayor auge e importancia. • Enemigos del sector: “seca del encinar”, la sequía, el fraude, la enfermedad de Aujezsky, la atomización industrial, la escasa vocación exportadora y recientemente la gran subida de precios de las materias primas. • El futuro: protección y mejora de la agrupación racial, conservación de su hábitat natural, progresar en la consolidación de la Norma de Calidad, nuevas formas de presentación comercial. • Recomendaciones : Mayor asociación entre productores y ganaderos, aumento tamaño de explotaciones, I+D+i, erradicación de enfermedades, Norma de calidad y la Ley de bienestar animal. Trabajar en consonancia, priorizar la inversión en mejora de la higiene y APPCC para garantizar la Seguridad Alimentaria en la Industria, modernización en cuanto a la comercialización de los productos, I+D+i y Marketing, fomentar la exportación y apertura a nuevos mercados y la trazabilidad. 2. LA CALIDAD EN EL JAMÓN IBÉRICO DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO Fuente: www.ibergour.com Fuente: www.jamoniberico.es Fuente: www.jamoniberico.es Fuente: www.jamoniberico.es 6. BIBLIOGRAFÍA
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Análisis de la cadena de valor del porcino Ibérico
Mendizábal Perelló B. (1)*, Briz Escribano J.(2)
(1) Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Madrid. España.
(2) Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid. Madrid. España.
Briz, J., 2003, “Seguridad Alimentaria y nuevas tecnologías en la era de la información”, en “Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria”, Mundi-prensa. Buxadé Carbó C. y D. López Montes. Colección Euroganadería, 2005. Bienestar animal y ganado porcino: mitos y realidades Buxadé Carbó C., A. Daza Andrada. Porcino Ibérico: Aspectos claves. Editorial Mundi-Prensa, 2001 Buxadé Carbó C. Producción Porcina: Aspectos claves. Editorial Mundi-Prensa, 1999 De Pedro E., García Olmo J., Mundo Ganadero nº 186, p 36. Análisis de los criterios de calificación de partidas de Ibérico Del Potro L., Estructura del sector porcino en España, 2007 Palú E., La problemática certificación del Ibérico. Mundo Ganadero nª176, página 46 Pérez Gil, J. L. El sector porcino Ibérico en España. Mundo Ganadero nª176, página 58 Pérez Gil, J. L. Balance del sector Ibérico en 2005 y perspectivas de futuro. Mundo Ganadero nª186, página 50 Ventanas Barroso, J. El jamón Ibérico: de la dehesa al paladar. 2006 Ediciones Mundi-Prensa Ventanas Barroso, J. Tecnología del jamón Ibérico de los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma. 2001. Ediciones Mundi-Prensa Páginas web consultadas: www.epp.eurostat.ec.europa.eu, www.agroinformacion.com, www.aice.es, www.anfric.es, www.anaporc.com, www.anps.es, www.asocarne.es, www.cesfac.es, www.confecarne.org, www.consumaseguridad.es, www.elperiodicoextremadura.com, www.embutidosfermin.com, www.eurepgap.org, www.fiab.es, www.hoy.es, www.ibergour.com, www.inea.uva.es, www.jamon-iberico.com, www.jamoniberico.es, www.lamontanera.es, www.mapa.es, www.mafresa.com, www.publispain.com, www.racve.es, www.realiberico.com, www.uc.cl
1. INTRODUCCIÓN. TEJIDO EMPRESARIAL
3. COMERCIO EXTERIOR
4. ANALISIS DAFO
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓNES
• Jamón Ibérico auge cada vez mayor y apertura progresiva e imparable a nuevos mercados, como el americano o el asiático.
• Factores que influyen en la cadena: trazabilidad, seguridad alimentaria, las tendencias de la sociedad actual, las nuevas tecnologías, etc.
• Pequeñas y medianas empresas.
• Aumento del censo porcino (del 6% al 9%) y las ventas de Jamón Ibérico en los últimos años.• Supone el 21% de la Renta Final Agraria en Extremadura.
• Principales empresas no son extremeñas. En Salamanca, zona de Guijuelo, y en Huelva, Jabugo.
• Capacidad de infiltrar grasa en paquetes musculares características únicas a su carne.
• Norma de calidad: integrada por disposiciones que abarcan aspectos relativos a la raza porcina Ibérica, a la alimentación y manejo de los animales para sacrificio y a la elaboración de las piezas nobles, estableciendo sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena.
• AENOR, la Asociación Española de Normalización y Certificación. ENAC es la Entidad Nacional de Acreditación. CERTICAR, acreditada por ENAC, es la primera entidad española que certifica productos cárnicos.
• Distinciones: Denominaciones de Origen para cerdo Ibérico: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Jamón de los Pedroches.
• Consumo estimado de 200g/persona y año, y sufre una gran estacionalidad centrada en la época de Navidad y verano.
• Producto sin arancel definido. Solo podemos estimar cantidades de jamón Ibérico exportadas.
• Exportaciones en torno al 5% del total de jamones exportados en volumen, unas 600 Tm. 75.000 piezas, 20% en valor 18.000 Euros.
• Principales mercados exteriores son: Francia, Italia, Portugal, Alemania, Otros en la UE como los Países Bajos, Reino Unido, etc., y nuevos mercados como Japón, Estados Unidos y China.
• Protocolos y condiciones sanitarias de la cabaña para permitir la exportación y en EEUU la homologación de las plantas procesadoras.
• Debilidades: disparidad en el tamaño de las explotaciones, mataderos, salas de despiece e Industrias de elaboración.
• Fortalezas: alto grado de integración vertical, predominio de explotaciones intensivas, tendencia mayor concentración, salas de despiece en muchos casos asociadas a mataderos, alto conocimiento de técnicas específicas de elaboración, imagen de producto de calidad diferenciada (DOP), grandes empresas estrategias de expansión e innovación.
• Amenazas: descompensado aumento de producciones intensivas de cebo, gran competencia entre marcas, epizootias, difícil aplicación de la Norma de calidad, excesiva industrialización en procesos productivos, débil poder de negociación frente a la distribución y las dificultades de mataderos y salas de despiece al adaptar muchos establecimientos a los requerimientos legislativos actuales.
• Oportunidades: potenciar productos frescos del cerdo Ibérico, aprovechar singularidad del producto, política de marcas, potenciar productos elaborados de mayor valor añadido, canal de restauración, fomento de la exportación, aprovechar las tendencias actuales (productos con tradición, ecológicos, etc.), envases “modernos” como los loncheados y la creciente visibilidad en la prensa.
• Es un sector cada vez con mayor auge e importancia.
• Enemigos del sector: “seca del encinar”, la sequía, el fraude, la enfermedad de Aujezsky, la atomización industrial, la escasa vocación exportadora y recientemente la gran subida de precios de las materias primas.
• El futuro: protección y mejora de la agrupación racial, conservación de su hábitat natural, progresar en la consolidación de la Norma de Calidad, nuevas formas de presentación comercial.
• Recomendaciones: Mayor asociación entre productores y ganaderos, aumento tamaño de explotaciones, I+D+i, erradicación de enfermedades, Norma de calidad y la Ley de bienestar animal. Trabajar en consonancia, priorizar la inversión en mejora de la higiene y APPCC para garantizar la Seguridad Alimentaria en la Industria, modernización en cuanto a la comercialización de los productos, I+D+i y Marketing, fomentar la exportación y apertura a nuevos mercados y la trazabilidad.
2. LA CALIDAD EN EL JAMÓN IBÉRICO DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO
Fuente: www.ibergour.com
Fuente: www.jamoniberico.es
Fuente: www.jamoniberico.esFuente: www.jamoniberico.es
6. BIBLIOGRAFÍA
