postres

SECUNDARIA TECNICA DEL GOLFO DE MEXICO LABORATORIO DE GASTRONOMIA

POSTRES

DESCRIPCIN BASICA:

El trmino postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirse por lo general al final de una cena o como elemento principal en la merienda o desayuno[footnoteRef:1]. Los postres pueden ser bsicamente elementos que no requieren elaboracin como las frutas aunque en la mayora de los casos se utiliza el nombre de postre para platos ms elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudindose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar. [1: Stachowiack Yvette. El arte de la decoracin en la comida. Ed. Edipresse. Bogot, Colombia. 1990, pg. 257 ]

Los postres son para muchas personas la parte ms atractiva de toda la cena ya que por lo general los mismos suelen ser ms coloridos que el resto de los platos. Al mismo tiempo, al ser en su gran mayora preparaciones dulces, el paladar los recibe mucho ms fcil que a otros sabores y gustos que a veces pueden resultar agresivos o hasta desagradables.

Cada regin, pas o ciudad cuenta con sus propias tradiciones en lo que hace a su gastronoma dulce. Esto tiene que ver por un lado con la disponibilidad de productos y materias primas que hay en la zona pero tambin con las tradiciones y las costumbres de cada cultura especfica. En este sentido, mientras en Europa central los postres suelen ser abundantes, calricos y ms bien pesados por las bajas temperaturas, en Europa mediterrnea los mismos son ms livianos como tambin lo son los de las zonas tropicales.

Entre los postres ms populares encontramos diferentes tipos de tortas, tartas, postres hechos en base a frutas, postres cremosos y para consumir con cuchara, postres fros y helados, postres secos y postres calientes.

PRACTICA NO. 51MUFFIN DE CHOCOLATE

DATOS GENERALES:

Ao :1ro de secundaria

Laboratorio:Alimentos y bebidas

Capacidad:De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno es capaz de identificar lo que es un postre y cules son sus principales exponentes adems de saber prepararlos.

TIPO DE PRCTICA: Individual o equipos (mximo 6 alumnos).

ASPECTOS TERICOS: El chocolate (nhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Batidora Kitchen AidX

1 Moldes para muffin de 12 piezas X

1 Taza medidora X

1 Esptula X

1 MiserableX

MaterialesCantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 kiloHarina para muffin de chocolate (marca de su preferencia)X

250 mililitrosLeche entera (marca de su preferencia)X

1 barra de 90 gramosMantequilla sin sal (marca de su preferencia)X

5 piezasHuevosX

150 gramosChispas de chocolate (marca de su preferencia)X

12 pzasCapacillos del nmero 5X

PROCEDIMIENTO:1. En un tazn se colocan todos los ingredientes (harina de chocolate, los huevos enteros, la mantequilla derretida y la leche)2. Se baten por 5 minutos y se vierte un poco en moldes de panque individuales engrasados y enharinados previamente3. Se enharinan las chispas de chocolate y se agregan a la mezcla.4. Se hornean por 15 minutos o a que estn firmes, se sacan.5. Fros se rellenan, se cubren con la cobertura.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _________________Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:Desarrollo de la prctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

PRACTICA NO. 52PANQUE DE NARANJA DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS: La palabra espaola naranja proviene del snscrito narang ,[2] sin embargo no es una palabra nativa a esa lengua sino que se especula que la tom de las lenguas drvidas como el tamil donde se dice narandam a la naranja amarga, nagarukam a la naranja dulce, siendo nari fragancia.[3] La palabra junto con la fruta fue lentamente llevada hacia poniente: del snscrito pas al persa (nrensh ), luego al rabe (naranj , el rbol, y naranjah , el fruto) y de ah al espaol naranjo y naranja, respectivamente


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Batidora Kitchen AidX

1 Esptula de pastel X

1 Colador de acero inoxidable X

1 Cuchara de servicioX

1 Molde para panqueX

1 RayadorX

1 Exprimidor de jugoX

1 Charola para horno de acero inoxidableX


Proporcionado por:

Institucin Alumno

500 gramosHarina de trigo blanca (marca de su preferencia)X

250 gramosMantequilla sin sal (marca de su preferencia)X

1 lata de 240 gramosLeche condensada (marca de su preferencia)X

5 piezasHuevosX

2 piezasNaranjas naturales (marca de su preferencia)X

125 gramosAzcar blanca (marca de su preferencia)X

20 gramosPolvo para hornear (marca de su preferencia)X

50 gramosPasitasX

10 gramosSalX

PROCEDIMIENTO:

1. Con la ayuda del rallador de queso, rallar finamente la corteza de las naranjas.2. Hacer jug con las mismas naranjas y reservar ambas cosas3. Cernir la harina con sal, el polvo para hornear por tres veces.4. Licuar le lechera, el jugo de naranja, la raspadura, el azcar y la mantequilla derretida.5. Vaciar todo en una olla y agregar la harina. Mezclar bien todo con una esptula de madera.6. Enharinar las pasitas y agregarlas a lo anterior, revolver bien.7. Enmantequillar y enharinar bien un molde, vaciar la mescla, meter al horno precalentado y hornear aprox. 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este sale seco

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _________________Observaciones y conclusiones del alumno


PRACTICA NO. 53CHOCOBANANA DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS: El nombre cientfico Musa paradisiaca (o Musa paradisiaca) y los nombres comunes banano, pltano, cambur, topocho y guineo hacen referencia a un gran nmero de plantas herbceas del gnero Musa, tanto hbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del gnero Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genticamente puros de estas especies.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Tazn de cermicaX

1 Pala miserable X

1 Plato trinche X

1Charola de horno de aluminioX


Proporcionado por:

Institucin Alumno

10 piezas o 1 kilo aprox.Pltano rotanX

500 gramosCobertura de chocolate obscuro (marca de su preferencia)X

150 gramosChispas de chocolate de colores (marca de su preferencia)X

10 piezasPalos de brochetasX

PROCEDIMIENTO:1. Pinchar cada pltano con palitos de bamb o brocheta2. Meterlos al congelador por unos 10 minutos antes de baarlos de chocolate3. En un tazn completamente seco vaciar la cobertura de chocolate y meter a horno de microondas por unos 2 minutos (depende de la marca de chocolate, asesrate con tu profesor antes de ponerle el tiempo)4. Baar los pltanos con la cobertura de chocolate y espolvorear chispas.



PRACTICA NO. 54ENJAMBRES DE CEREAL

DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS: Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Budinera de acero inoxidableX

1 Bowl de acero inoxidable X

1 Miserable X

1 Moldes para gelatina X

1 Charola chica de plstico o acero inoxidableX


Proporcionado por:

Institucin Alumno

500 gramosCobertura de chocolate obscuro (marca de su preferencia)X

800 gramosHojuelas de maz (marca de su preferencia)X

1 barra de 90 gramosMantequilla sin sal (marca de su preferencia)X

PROCEDIMIENTO:1. Llenar la cuarta parte de la budinera con agua y ponga a hervir. 2. Vaciar el chocolate al bowl y untar la mantequilla en toda la charola. 3. Cuando el agua comience a hervir, poner el recipiente con chocolate a bao Mara, moviendo constantemente para que se derri4. ta. 5. Agregar las hojuelas de maz y con la cuchara mover para que se cubran de chocolate en forma homognea. 6. Formar los enjambres llenando las flaneras con las hojuelas cubiertas de chocolate, 7. Meter la charola al congelador y deje por 10 minutos. 8. Sacar la charola del refrigerador y colocar los enjambres en el recipiente de plstico perfectamente limpio



PRACTICA NO. 55GELATINA FANTASIA

DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS: La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son lquidas en agua caliente y se solidifican en agua fra


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Cuchillo chef de 19 cmX

1 Tabla de ultraln X

1 Palas miserables de plstico X

1 Bowl de acero inoxidableX

1 AbrelatasX

1 Moldes de gelatina de polietilenoX

1 Olla de 2 l.X


Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 bolsa 240 gramos aprox.Gelatina de sabor grosella (marca de su preferencia)X

1 bolsa 240 gramos aprox.Gelatina de sabor limn (marca de su preferencia)X

1 bolsa 240 gramos aprox.Gelatina sabor naranja (marca de su preferencia)X

1 lata de 240 gramosLeche condensada (marca de su preferencia) X

250 gramosFresas naturalesX

3 litrosAgua potableX

PROCEDIMIENTO:1. Preparar la gelatina tal cual viene la instruccin en cada sobre y colocarlas en 1 molde diferente.2. Dejarlas cuajar durante una hora.3. Sacarlas del molde con la ayuda de un poco de agua tibia ponindola en un recipiente ms grande y sumergiendo la cola del molde en el agua.4. Colocar la gelatina en la tabla para picar y cortarla en cuadros.5. Hacer lo mismo con las 3 gelatinas



PRACTICA NO. 56CARLOTA DE LIMON

DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS: La charlota (del francs charlotte) o carlota, es una tarta de origen francs.[1] Se elabora forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa, para moldear la lnea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clsico. La carlota es un postre que se sirve en fro. Tambin conocido como charlotte en ingls o "postre de limn" en algunos lugares de habla hispana donde es un pastel congelado en molde. Se incluye un relleno con capas de galletas que necesitan ser congelada con el fin de obtener la consistencia aproximada de un helado.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 Budinera de 2 ltX

1 Molde de puy X

1 Licuadora X

1 Esptula para pastelX

1 Exprimidor de ctricosX

1 Cuchillo chef de 19 cmX

1 Bowl de acero inoxidableX

Materiales

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

4 piezas o 250 gramosLimones grandes o imperialX

2 paquetesGalletas tipo maras (marca de su preferencia)X

1 lata de 240 gramosLeche condensada (marca de su preferencia)X

1 lata de 320 gramosLeche evaporada (marca de su preferencia)X

1 lata de 240 gramosMedia crema (marca de su preferencia)X

1 barra de 90 gramosMantequilla sin sal (marca de su preferencia)

40 centmetrosPapel aluminioX

1 piezaMolde de tarta desechableX

PROCEDIMIENTO:1. Colocar en el vaso de la licuadora las tres leches 2. Agregar el jugo de limn 3. Una vez espeso colocar la primera capa de galletas en un refractario dependiendo el tamao de este ser el tanto de capas4. Agregar la mezcla encima de la galleta y una de galletas, as sucesivamente5. Tapar con papel aluminio 6. Meter al congelador una vez que este congelado ya se pasa dentro del refrigerador



PRACTICA NO. 57GELATINA DE BOMBON

DATOS GENERALES:






ASPECTOS TERICOS: La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18 C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27 C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar. Este comportamiento est determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que est hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 LicuadoraX

1 Cacerola de 2lts X

1 Cuchara de acero X

1 Taza medidorX

1 AbrelatasX

1 Molde para gelatinaX

MATERIALCantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1 litroLeche entera (marca de su preferencia)X

1 bolsa de 500 gramosBolsa de bombones (marca de su preferencia)X

1 lata de 850 gramosDuraznos en almbar (marca de su preferencia)X

2 latas de 240 gramos cada unaMedia crema (marca de su preferencia)X

100 gramosNuez a la mitadX

1 lata de 340 mililitrosLeche evaporada (marca de su preferencia)X

250 mililitrosAgua potableX

100 gramosGrenetina sin sabor (marca de su preferencia)X

200 gramosAzcar blanca (marca de su preferencia)X

30 mililitrosEsencia de vainilla (marca de su preferencia)X

PROCEDIMIENTO:1. Se pone a hervir la leche con el bombn y cuando se disuelva, se retira del fuego2. Se le pone la grenetina hidratada en el almbar de la fruta, se disuelve3. Cuando este fra se le pone el azcar, la nuez, la media crema, vainilla, la leche clavel y la fruta picada se integra perfectamente y se vierte a un molde previamente congelado, se refrigera que cuaje y se desmolda.



PRACTICA NO. 58POLVORONES DE NARANJA

DATOS GENERALES:

Ao Segundo de secundaria

Laboratorio:Alimentos y Bebidas


OBJETIVO:El alumno elabora diferentes tipos de panes mexicanos, que formarn parte de un men.

TIPO DE PRCTICA:Individual o por equipo mximo de 6 personas.

ASPECTOS TERICOS: Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole esponjosidad


Equipo

Cantidad Descripcin

Proporcionado por:

Institucin Alumno

1Rayador de acero inoxidable De 20 cm.X

1Rodillo de madera (19 cm de largo)X

1Batidora de 3l marca kitchen aid (Liverpool)X

1Bascula de 5kg marca tor-o-rey digitalX

1Bowl acero inox. (19 cm dimetro)X

1Charola para pan ( de aluminio) marca vasconia de 30 cm de ancho x 60cm de largoX

1Miserable plstico resistente de 26cm de largo.X


Proporcionado por:

Institucin Alumno

250 gr.Harina de trigo (marca de su preferencia)X

125 gr. Manteca vegetal X

100 gr.Azcar blanca (marca de su preferencia)X

1 pza.Naranja X

1 pza.Yema de huevo X

1/2 cdita. Bicarbonato X

PROCEDIMIENTO: 1) Rallar la naranja y exprimir su jugo, reservar por separado. Batir la manteca con el azcar hasta esponjar, enseguida agregar la yema de huevo, el jugo y la raspadura de la naranja, tambin la harina cernida con el bicarbonato. Amasar y extender la pasta con el rodillo hasta que tenga medio centmetro de grosor.

2) Cortar ruedas de 5 centmetros y se colocar en una charola engrasada. Enseguida poner a hornear a 200C hasta quedar doraditos. Por ltimo enfriar y se espolvorear con el azcar.

CONCLUSIONES:Costo total del platillo: _____________

Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:

Desarrollo de la prctica 40%Limpieza 10%Conducta 10%

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