Postres típicos franceses

Cosillas de la Hostelería

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RECETAS

PÂTISSERIE FRANCAISE

TARTE TATIN

BABA AU RHUM

SAVARIN

BAVAROIS

CLAFOUTIS

TARTA AU FLAN

FAR AUX PRUNEAUX

ÎLE FLOTANTE

PARIS-BREST

PROFITEROLE

SAINT-HONORÉ

CROQUEMBOUCHE

VACHERIN

BÛCHE DE NOËL

GALETTE DES ROIS

CHARLOTTE

GÂTEAU ROULÉ

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TARTE TATIN

Ingredientes:

Para el relleno:

1,5 kg. de manzanas (reinetas).

70g. de mantequilla sin sal.

185g. de azúcar.

Para la masa:

6 yemas de huevo.

6 cucharadas de azúcar.

5 cucharadas de harina.

6 claras de huevo batidas a punto de

nieve.

Elaboración:

1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán.

Colocamos la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos

hasta obtener “migas”. Agregamos el azúcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y

mezclamos bien todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina.

2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad.

Si el huevo no es grande podéis añadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien

amasada juntáis la masa y hacéis una bola. Envolverla en film y la guardáis en la nevera

por espacio de una hora.

3. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después las partís en cuartos. Colocar la

mantequilla y el azúcar en una sartén adecuada para poder meterla al horno con

posterioridad.

4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos

de manzana apretados en la sartén sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta

a la tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.

5. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se

ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido.

6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior

también. Precalentar el horno a 190º C.

7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima

de la manzana presionando los bordes hacia abajo.

8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno

y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algún pedazo se ha quedado

pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.

9. Servir templada y la podéis acompañar con nata montada.






BABA AU RHUM

Ingredientes:

2 tazas de harina.

½ taza de leche.

4 cucharadas de levadura para

repostería.

3 huevos.

2 cucharadas de sal.

5 cucharadas de ralladura de piel

de naranja.

2 cucharadas de ralladura de piel

de limón.

1 barra de mantequilla.

¼ de taza de ron añejo.

4 tazas de agua.

2 tazas de azúcar glas.

½ cucharada de esencia de vainilla.

2 cucharadas de azúcar.

Cremas batidas para decorar.

Mora de decorar.

Elaboración:

1. En una olla pequeña caliente la leche y cocine a fuego bajo por 2 minutos, retire. 2. En un bol grande mezcle la leche, la levadura, y 1/2 taza de harina. Deje que la levadura

actue por 20 minutos. 3. Batiendo en una batidora eléctrica agregue a la mezcla los huevos, la harina restante,

las 2 cucharadas de azúcar, la sal, y la mitad de ambas ralladuras de cáscara. 4. Cuando se haya hecho una masa incorpore la mantequilla y ponga la masa en un plato.

Deje que crezca por 20 minutos. 5. Precaliente el horno a 180 grados centígrados. Engrase un molde grande para pastel

(aprox 20 cm). 6. Ponga la masa en el molde, tape con papel plástico y deje que la masa vuelva a crecer

por 20 minutos adicionales. 7. Hornee por 30 minutos, colocando el molde en el centro del horno. El pastel debería de

quedar ligeramente dorado. 8. Mientras se hornea el pastel en una olla mediana combine el agua, el azúcar glas, el

restante de la ralladura de cáscaras, la vainilla y 10 cucharadas de ron. Cocine hasta que hierva y se haya derretido el azúcar. Retire del fuego. Agregue el restante del ron.

9. Retire el pastel del molde y permita que se enfrie en una rejilla para pasteles. 10. Con un palillo haga pequeños ollos en el pastel. Vierta la mezcla de ron sobre el pastel.






SAVARIN

Ingredientes:

Para el savarín:

20 g. de levadura de panadero.

5 g. de sal.

10 g. de azúcar.

3 huevos.

50 g. de mantequilla derretida.

Para el almíbar:

Piel de 1 naranja.

Piel de 1 limón.

5 cucharadas de ron.

200 g. de azúcar.

Elaboración:

1. Tamice la harina en un cuenco y agregue a continuación la levadura, sal y azúcar. Vierta los

huevos sobre los ingredientes secos, añadiendo sólo un poco cada vez, sin dejar de mezclar

con una cuchara de madera hasta que la preparación sea lisa. Agréguele la mantequilla

derretida y mézclelo bien.

2. Vierta la mezcla en un molde para savarin previamente untado con mantequilla, llene hasta

la mitad. Tape con film y guárdelo en un lugar cálido para que la masa leve hasta doblar de

tamaño.

3. Hornéelo entre 25 y 30 minutos a 190ºC.

4. Decóralo al gusto con nata y fruta.






BAVAROIS

Ingredientes:

Para el almíbar:

200 ml. de agua. 200 g. de azúcar. 1 sobre de gelatina en polvo.

Para la crema inglesa avainillada:

1/2 l. de leche. 1 vaina de vainilla. 100 gr de azúcar. 6 yemas de huevo. 1 sobre de gelatina en polvo.

Para la crema de frambuesas:

200 g. de frambuesas. 150 g. de azúcar. 1/2 l. de nata montada. Mantequilla.

Elaboración:

Para el almíbar:

Pon el agua y el azúcar a calentar. Remueve hasta disolver el azúcar y dejar hervir hasta

tener la densidad deseada. Agrega la gelatina (reserva un poco) disuelta en agua y mezcla.

Para la crema inglesa:

Pon a calentar la leche (reserva un poco) con la vainilla y el azúcar. Aparte, mezcla la

leche reservada con las yemas. Vierte esta mezcla en la leche hervida y cocina a fuego lento

durante 5 minutos, removiendo hasta que espese y teniendo cuidado de que no hierva. Retírala

del fuego y deja enfriar, apartando la vainilla. Agrega la gelatina, pásala a un bol y déjala enfriar.

Para la crema de frambuesas:

Pon las frambuesas con el azúcar en un cacito y cocina a fuego lento durante 20 minutos.

Añade la gelatina reservada del almíbar. Cuela y deja enfriar. Cuando el almíbar esté tibio,

mézclalo con el puré de frambuesas.

Cuando la crema inglesa y la de frambuesas estén frías y empiecen a cuajarse, incorpora

la mitad de la nata montada a cada una. Unta un molde con mantequilla y rellénalo, alterna por

capas. Introduce en el congelador 20-30 minutos, hasta que cuaje. Desmolda y decora con unas

hojas de menta.






CLAFOUTIS

Ingredientes:

2 huevos L.

80 g. de azúcar.

30 g. de almendra molida.

20 g. de harina.

100 ml. de leche entera.

200 g. de cerezas.

Vainilla.

Elaboración:

1. Calentamos el horno a 180º y engrasamos un molde redondo bajo, de unos 20 cm de

diámetro. Batimos los huevos con el azúcar, la leche y la vainilla.

2. Agregamos la almendra molida y la harina tamizadas, mezclamos todo hasta tener una

masa ligera.

3. Vertemos la masa en el molde y repartimos las cerezas deshuesadas por toda la

superficie. En mi caso dejo algunas enteras, esto es opcional y mero adorno.

4. Horneamos sobre una rejilla durante unos 30 minutos o hasta que la crema haya

cuajado, dependerá del horno.

5. Sacamos el molde del horno, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar glacé para

adornar, si lo deseamos.

6. El clafoutis también es delicioso fresquito, así que no dudes en refrigerarlo si te apetece

un postre frío.






TARTA AU FLAN

Ingredientes:

4 huevos.

200 gr. de azúcar.

Unas gotitas de limón.

Caramelo líquido o unos 100 gr. de

azúcar para hacer caramelo.

Ingredientes para el bizcocho:

3 huevos.

100 g. de azúcar.

100 g. de harina.

1 cucharadita de levadura.

Elaboración:

1. Lo primero es caramelizar un molde y para ello lo cubrimos de caramelo líquido o bien

hacemos nosotros el caramelo.

Es muy fácil: ponemos un cazo con unos 100 gr. de azúcar 2 ó 3 cucharadas de

agua y unas gotitas de limón. Lo dejamos cocer hasta que el caramelo se tueste y tome

color. En ese momento lo volcamos sobre el molde elegido. Si el molde es de aluminio

podemos hacer allí mismo el caramelo.

2. Mientras se enfría el caramelo hacemos el flan: Poner en un cazo al fuego la leche con

la corteza del limón y cocerlo durante unos minutos.

Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, luego añadir la leche

colada poco a poco y removiendo continuamente; verterlo en un molde caramelizado.

3. Bizcocho: Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas; añadir la harina

tamizada con la levadura, mezclarlo bien e incorporar las claras montadas a punto de

nieve. Verterlo con cuidado en el molde, sobre el flan, y cocerlo en el horno, al baño

Mª(o directamente al horno si baño Mª), a 220ºC hasta que esté cuajado (de 30 a 40

min.).






FAR AUX PRUNEAUX

INGREDIENTES

200 gr de ciruelas pasas sin hueso.

150 ml de ron oscuro.

100 gr de harina.

100 gr de azúcar.

1 pizca de sal.

4 huevos.

300 ml de leche tibia.

Mantequilla para untar.

PREPARACIÓN:

1. Precalentar el horno a180º. Untar el molde con un poco de mantequilla. Recortar un

círculo del mismo diámetro que la base del molde y disponer sobre esta.

2. Poner las ciruelas en un cuenco, cubrirlas con el ron, y dejarlas macerar un ratito

3. En un bol, introducir la harina, el azúcar y la pizca de sal. Remover todo e incorporar

los huevos de uno en uno, removiendo entre cada adición.

4. Verter la leche ligeramente templada sobre la mezcla de huevos y harina. Mezclar muy

bien con una espátula para evitar grumos.

5. Escurrir las ciruelas y disponerlas sobre la base del molde. Cubrir estas con la masa y

hornear durante unos 40 min. Bastaron 30 min, pero si lo hacéis en un molde más

pequeño hará falta un poco más. Sabréis que está hecho porque se hinchará (al

enfriarse bajará) y al tocarlo esta firme.

6. Podéis espolvorearlo con un poco de azúcar y ponerlo unos minutos bajo el grill, de

este modo obtendréis un aspecto dorado precioso. Yo no lo hice porque no soy muy

amiga del caramelo.






ÎLE FLOTANTE

Ingredientes:

Isla

7 claras de huevo.

250 gramos de azúcar.

1 ralladura de cáscara de

mandarina.

1 cucharadita de almidón de maíz.

1 cucharadita de polvo para

hornear.

Caramelo

200 gramos de azúcar.

1 cucharada de jugo de limón.

Salsa

250 cc de leche.

7 yemas de huevo.

100 gramos de azúcar

Elaboración: Caramelo: Lo primero que hay que hacer es

colocar dentro de una olla pequeña el

azúcar y la humedecemos con un poquito

de agua, luego añadimos el jugo de limón.

Ponemos a cocinar a fuego lento el azúcar y

el limón, y esperamos a que tome el color

dorado que caracteriza el caramelo.

Ponemos el caramelo dentro del molde.

Isla: Empecemos por poner las claras y la sal

dentro de un recipiente amplio, batimos

con una batidora hasta que las claras queden a punto de nieve.

Ahora, añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Luego agregamos la ralladura de limón, el polvo

de maíz, el polvo para hornear y nos aseguramos de que batir por no menos de 5 minutos. La

idea es que los ingredientes formen una especie de merengue con una textura consistente.

Ahora, ponemos las claras justo dentro del molde acaramelado y encima del caramelo, nos

aseguramos de que el merengue no quede con ninguna burbuja ni aire dentro.

Dejamos cocinar nuestra isla flotante por no más de 1 hora y media. Pasado este tiempo,

sacamos del horno y dejamos enfriar.

Salsa: Empezamos por poner la leche dentro de una olla y dejamos hervir, cuando empiece a

hervir retiramos del fuego y esperamos por cinco minutos para que la leche se enfríe.

En un segundo recipiente, batimos las yemas con el azúcar y nos aseguramos de que ambos

ingredientes queden bien incorporados. Una vez, los tengamos bien batidos, añadimos la leche

caliente y seguimos mezclando.

Ahora ponemos estos ingredientes en una olla no muy grandes y dejamos cocinar hasta que la

salsa espese, recuerden que es muy importante nunca dejar de revolver.

Añadimos la salsa al postre pero antes la pasamos por un colador. ¡Ahora solo debes Disfrutarlo!






PARIS-BREST

Recibe su nombre en honor a la carrera de

bicicletas que se realizó entre las ciudades de

París y Brest en 1891 la cual tenía una

longitud de 1,200 kilómetros de recorrido. La

forma del pastel representa una llanta de

bicicleta. La primera vez que se cocinó uno

data del mismo año mencionado

anteriormente. Fue idea de Piere Giffard.

El Paris-Brest es una corona de masa igual a

la confeccionada para hacer los profiteroles,

está rellena de crema de manteca y café o

praliné. Se encuentra espolvoreada de

almendras laminadas y tostadas.

Ingredientes

Para la masa

135 gramos de harina común

Una cucharadita de azúcar blanca granulada

Una pizca de sal

85 gramos de mantequilla sin sal

120 ml de leche completa

120 ml de agua

4 huevos grandes, levemente batidos

Para el glaseado

Un huevo grande

Una pizca de sal

50 gramos de almendras fileteadas

Para la crema batida

240 ml de crema de leche para repostería (35-40% de grasa)

Media cucharadita de extracto puro de vainilla

Una cucharada de azúcar blanca granulada

Para la decoración

Azúcar en polvo






Preparación

1. Precaliente el hormo a 205 grados centígrados (400 F) y coloque la rejilla en el centro

del horno. Cubra una bandeja para hornear con papel parafinado y dibuje una

circunferencia de 20 cm sobre el papel como guía para colocar la masa.

2. En un bol, junte la harina, el azúcar y la sal para la masa. Coloque el agua, la leche y la

mantequilla en una olla grande y cocine a fuego medio hasta que hierva.

3. Apártela de la hornilla y, con una cuchara de madera, revuelva rápidamente mientras

añade la mezcla de harina. Devuelva la olla al fuego y revuelva constantemente hasta

que la masa se separe de las paredes de la olla y se transforme en una gruesa bola (en

3 o 4 minutos). Pase la masa a otro recipiente y mézclela con la batidora eléctrica a baja

velocidad por uno o dos minutos para que la masa pierda el vapor. Cuando la masa esté

tibia, añada poco a poco los huevos levemente batidos mientras sigue mezclando y

continúe hasta que se forme una pasta gruesa y brillante. (Nota: para comprobar si la

masa tiene la consistencia correcta, tome un trocito de la masa, agárrela entre su dedo

índice y pulgar y separe los dedos lentamente. La masa no debe romperse, debe

estirarse. Si se rompe, añada y mezcle un poco más de huevo.)

4. Pase la masa a una manga de repostería grande con punta de 2,5 cm de grosor. Sobre

el papel parafinado (de la bandeja para hornear), vierta la masa sobre la circunferencia

de 20 cm. Haga otro anillo por dentro del anillo anterior, asegurándose de que se

toquen. Forme un anillo final encima de los otros dos, a lo largo de la juntura. Luego,

con los dedos humedecidos, alise delicadamente las junturas externas entre los tres

anillos de masa. En una taza, bata el huevo y la sal para el glaseado. Con una brocha,

unte el glaseado por encima y por los lados de la masa. Espolvoree con las almendras

fileteadas.

5. Hornee por 15 minutos (205 C) y luego reduzca la temperatura del horno a 177 C.

Hornee por 35-45 minutos más o hasta que la pasta adquiera un tono dorado, y esté

inflada y crujiente. Apague el horno y mantenga la puerta entreabierta para que la pasta

se seque, por 30 minutos. Sáquela del horno y déjela enfriar.

6. Para la crema batida: En un bol grande, coloque la crema de leche, el extracto de vainilla

y el azúcar. Revuelva hasta que los ingredientes estén bien mezclados y luego cubra el

bol y déjelo en la nevera por, al menos, 30 minutos. Cuando esté frío, sáquelo y bata la

mezcla hasta punto de merengue.

7. Para armar el Paris-Breste: Corte la pasta circular longitudinalmente (horizontalmente)

y quítele la masa húmeda de adentro, de haberla. Luego, coloque con una manga la

crema dentro de una de las mitades de la pasta. Coloque la otra mitad de la pasta sobre

la crema y espolvoree con el azúcar pulverizado.






PROFITEROLE

Ingredientes:

Para la masa:

125 ml de leche.

50 g de mantequilla.

½ cucharadita de sal.

75 g de harina.

1 cucharada de azúcar.

2 Huevos grandes.

Para el relleno:

200 ml de nata para montar.

1 cucharada de azúcar.

Para la salsa:

100 g de chocolate.

100 ml de nata para montar. Elaboración:

1. En primer lugar, encendemos el horno a 180ºC. Mientras se calienta, vamos a elaborar la masa de los profiteroles.

2. En un cazo añadimos la leche, una cucharada de azúcar, la sal y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, vertemos la harina de un golpe.

3. A fuego suave, removemos la mezcla hasta conseguir una bola que se pegue sobre la cuchara.

4. Retiramos la masa del fuego y dejamos que entibie, removiendo con unas varillas. 5. Después, añadimos al cazo los huevos uno a uno sin parar de remover hasta que se

incorporen por completo. 6. Introducimos la masa de profiteroles en una manga pastelera de boquilla lisa o rizada

y vamos formando bolitas, separadas entre sí, sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado.

7. Cocemos las bolitas en el horno a 180º C, durante 20-25 minutos hasta que tengan un color ligeramente dorado. Una vez horneadas, dejamos que se enfríen.

8. Mientras se cocinan los profiteroles en el horno, montamos en un bol la nata bien fría con la cucharada de azúcar con la ayuda de unas varillas eléctricas.

9. Preparamos la salsa de los profiteroles calentando la nata. La retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado, removiendo la mezcla hasta que los ingredientes se fundan por completo. También lo podemos calentar todo junto en el microondas.

10. Retiramos los profiteroles del horno y los dejamos enfriar. 11. Una vez fríos, los abrimos a la mitad. Introducimos la nata montada en una manga

pastelera de boquilla rizada grande y rellenamos los profiteroles. Rociamos los profiteroles con salsa de chocolate y servimos.






SAINT-HONORÉ

La Tarta Saint-Honoré es un pastel que

recibe el nombre en honor del santo patrón

de los pasteleros y panaderos: el santo

Honoratus de Amiens (Saint-Honoré)1

Obispo de la diócesis de Amiens. Otras

afirmaciones mencionan que recibe el

nombre de la calle en la que se localizaba la

pastelería donde empezó a dispensarse, la

rue Saint Honoré de París. Se elabora con

profiteroles montados en una base

cilíndrica elaborada de pasta choux (crema

Chiboust) y nata montada.

Ingredientes

Base:

1 plancha hojaldre para la base

Pasta choux:

250 g agua o leche, o mitad agua y

mitad leche.

100 g mantequilla o manteca de

cerdo.

1 cucharadita sal.

1 pellizco azúcar.

4 huevos grandes.

160 g harina.

Crema pastelera:

500 ml leche.

100 g azúcar.

1 ramita canela.

piel de un limón.

40 g maizena .

4 yemas de huevo.

1 pellizco sal.

Caramelo:

250 g azúcar.

1 cucharadita zumo de limón.

Nata:

400 ml nata para montar.

50 g azúcar glass.

Preparación

Preparación de la pasta Choux:

1. Se pone en un cazo el agua, la

mantequilla, la sal y el azúcar, se

remueve con unas varillas a fuego

medio para que se integren los

ingredientes, y cuando rompe a

hervir se retirar del fuego y se

añade la harina de golpe. Se

remueve enérgicamente, se vuelve

a aponer al fuego para que cueza y

se sigue moviendo hasta que la

masa queda suelta y aflora la

mantequilla.

2. Se retira del fuego y se añaden los

huevos ligeramente batidos de uno

en uno, removiendo

continuamente con las varillas.

Cuando los huevos quedan

perfectamente integrados, se pone

en una manga pastelera con

boquilla rizada y se deja reposar la

masa una media hora






Preparación de la crema pastelera:

1. En un vaso se reserva un poco de

leche para disolver la maizena. El

resto de la leche se pone al fuego

con las yemas, el azúcar la cáscara

de limón y el palo de canela. Se

calienta a fuego medio y cuando

empieza a hervir, se añade la leche

con la maizena, se mueve

constantemente con unas varillas

hasta que empieza a espesar, hay

que tener cuidado de que no se

pegue en el fondo del cazo. Se retira

la canela y la piel de limón.

2. Se pone la crema en una manga

pastelera con boquilla finita, y se

deja enfriar

Preparación del caramelo:

1. En una sartén antiadherente se

pone el azúcar con el zumo de limón

y se deja a fuego medio,

removiendo para que no se queme,

hasta que se forma un caramelo

dorado

Preparación de la tarta:

2. Se calienta el horno a 180º, y

mientras se hace la base de la tarta.

Para ello se corta la base del

tamaño deseado. Yo he hecho un

disco de hojaldre del tamaño de un

plato. Se monta sobre una base de

silicona o papel de hornear

3. Se forma un un cordón grueso de

pasta choux, y se pica con un

tenedor la base de hojaldre, para

que no suba. Con el resto de la

masa, se forman petit-choux

4. Se introduce la bandeja en el horno

y se deja cocer unos 20 minutos, o

hasta que esté dorado

5. Se deja enfriar, y a continuación se

rellenan los petit choux

(profiteroles), pinchando en la base

la boquilla finita de la manga

pastelera. Se rocía el cordón con

caramelo líquido y se van pegando

los pastelitos rellenos. Aquí es

bueno contar con la ayuda de algún

pinche, porque el caramelo se seca

rápidamente, y hacen falta algo más

de dos manos, para ir pegando y

sujetando. Se riega con más

caramelo y ya está formada la base

de la tarta

6. Por último, se cubre el fondo con

una capa de crema pastelera, y se

adorna con nata montada

CROQUEMBOUCHE

La forma más común en el siglo XXI consiste

en montar sobre una base circular de

nougatine (masa sólida y compacta hecha a

base de azúcar y almendras) una torre

cónica de profiteroles (o petisús) de masa

choux rellenos de crema dulce (crema

pastelera, ganache, etc.) y acaramelados en

una de sus caras. Es posible ayudarse de un

molde cónico para conseguir más

fácilmente la forma adecuada. Puede

decorarse con hilos de caramelo u otras

decoraciones como fruta escarchada, fresca






o frutos secos, flores y pequeñas piezas de

azúcar o de chocolate, etc.

1- Profiteroles

Ingredientes

11 huevos

400 gr. de mantequilla

600 gr. de harina

500ml de agua

500ml de leche

10 gr. de sal

10 gr. de azúcar

Elaboración

1. En un cazo ponemos el agua, leche,

la mantequilla, la sal y el azúcar y

llevamos a ebullición.

2. Cuando este disuelta la

mantequilla, bajamos el fuego al

nivel 4, añadimos de golpe toda la

harina y movemos con una espátula

cocinando unos 3 minutos, sin dejar

de mover.

3. Cuando la harina este cocinada y sin

grumos, apartamos del fuego,

volcamos la masa en el robot de

cocina y vamos añadiendo los

huevos enteros de uno en uno, sin

dejar de mover y recuperando la

textura de masa inicial, así hasta el

final.

4. Cuando esté toda la masa, la

pasamos a dos mangas pasteleras

grandes.

5. Encendemos el horno programa

“Calor Intenso” a 185ºC. Cortamos

la manga y ponemos la masa en

silpat, con la cantidad adecuada.

(forma de nuez).

6. Metemos en el horno a 185º

durante 10 minutos y pasado este

tiempo subimos el horno a 195ºc

durante 20 minutos. Cuando lo

tengamos, dejamos reposar las

lionesas para que cojan cuerpo y

poder rellenar más cómodamente.

2- Crema pastelera

Ingredientes

2 L de leche

400 gr. de azúcar

12 yemas de huevo

180 gr. de maizena

Corteza de un limón

Trocito de canela en rama

Elaboración

1. Calentar leche, mitad del azúcar,

corteza de limón y canela.

2. Recipiente aparte mezclar yemas,

mitad del azúcar, maicena y un

chorrito de leche independiente al

litro anterior, todo en frio. Mover

con varilla para evitar grumos.

3. Añadir la leche infusionada pasada

por un chino al recipiente de yemas

y maicena mezclado

anteriormente.

4. Llevar toda la mezcla a ebullición sin

parar de mover, una vez se espese,






retirar y pasarlo a un bol limpio y

frio.

5. Cubrir con papel film a piel y dejar

enfriar.

6. Una vez frio, meter en manga

pastelera con boquilla y reservar

hasta la hora del relleno.

3- Nougatine (base)

Ingredientes

700 gr. de azúcar

250 ml de agua

250 gr. de almendras a cubitos

tostadas

1 cucharita de café de zumo de

limón

Elaboración

1. En un cazo se pone el agua, azúcar

y zumo de limón.

2. Cocer hasta pintar rubio caramelo y

añadir las almendras (tostadas).

3. Mezclar y estirar en el molde con la

ayuda de una cuchara, dejar enfriar

4. Desmoldar.

5. Con esta nougatine se hace la base

sobre la que se pondrá la

croquembouche.

4-Caramelo

Ingredientes

1kg de azúcar

350mL de agua

1 cucharadita de café de zumo de

limón

Elaboración

1. Poner los ingredientes en un cazo y

caramelizar durante 25 minutos a

160ºC.

5- Montaje de la Croquembouche

1. Desmoldar la base de nougatine

para el croquembouche.

2. Agujerear los profiteroles para

poder rellenar.

3. Rellenar Lionesas de crema

pastelera.

4. Bañar las Lionesas en el caramelo

dorado solo por la parte de arriba,

dejar enfriar sobre silicona,

caramelo debajo, teniendo mucho

cuidado para que el caramelo

nunca llegue a la base de la lionesa,

que en este caso estaría para arriba.

De esta forma conseguimos que nos

quede limpia la base de la lionesa,

para la hora de montar el cono,

consiguiendo que no nos manche y

se nos pegue.

5. Los distintos niveles de la

croquembouche, los haremos

mojando los laterales de las

lionesas en caramelo, pegándolos

entre sí, formando los distintos

niveles, hasta cerrar el cono.

6. Quitamos el cono y ponemos los

originarios sobre la base del

croquembouche.






VACHERIN (CON FRESAS)

Ingredientes para 6 personas:

500 gr de fresas

Azúcar

Hojas de menta fresca

Zumo de limón

75 gr de leche condensada

250 ml de nata líquida fresca

100 ml de leche entera o semi

2 claras de huevo

60 gr de azúcar

60 gr de azúcar glas

Preparación:

1. Empezamos preparando las fresas: coger 300 gr de fresas, lavarlas, eliminar el rabito y

cortarlas en trocitos. Añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar (al gusto – yo prefiero el azúcar

moreno) y un chorreoncito de zumo de limón. Lavar, secar y triturar unas cuantas hojas

de menta fresca y añadirlas a las fresas. Dejar reposar en el frigo hasta el momento de

servir.

2. Con el resto de las fresas hacemos el helado: lavar y secar las fresas, eliminar el rabito y

cortarlas en 2 o en 4. Poner las fresas en un vaso de batidora con la leche condensada,

la nata y la leche. Batir hasta obtener una crema homogénea. Dejar reposar en el frigo

unas horas o incluso una noche (esto para que cuando pongamos la mezcla en la

heladora esté bien fría).

3. Verter la crema de fresas en la máquina de hacer helado. Tardará una media hora.

Cuando lleve unos 20 minutos, parad la máquina un momento y añadir unas 3

cucharadas de ensalada de fresas.

4. Preparamos los merengues: empezamos a montar las claras a punto de nieve y cuando

empiecen a subir añadimos poco a poco el azúcar. Seguimos montando y cuando estén

ya bien montadas, sin dejar de batir, añadimos el azúcar glas hasta que esté bien

incorporado.

5. Introducimos el merengue en una manga pastelera y hacemos unos cestillos. Podemos

aprovechar para hacer palitos o diamantitos para decorar.

6. Cocer el merengue a 100 °C durante 2 horas. Dejar enfriar completamente antes de

utilizar.

7. Justo antes de servir, montar la nata con un poco de azúcar (sin exagerar para que todo

el postre no resulte empalagoso).

8. Servir un cestillo por persona con nata montada, ensalada de fresas y una bolita de

helado. Decorar como más nos guste, con una hojita de menta fresca, merengue,

chocolate, etc.






BÛCHE DE NOËL.

El bûche de Noël es un postre tradicional servido

durante las navidades en diversos países europeos.

Gozando de especial popularidad en Francia.

El tronco tradicional se hace con bizcocho genovés u

otro tipo de bizcocho esponjoso, rectangular y plano,

que se unta con crema, se enrolla para obtener un

cilindro y se vuelve a untar por fuera. La combinación

más común es un bizcocho básico, untado y relleno

con crema de mantequilla de chocolate, pero existen muchas variantes que cambian el bizcocho,

las cremas, rellenos y adornos, además de otras preparadas con mazapán o helado.

Ingredientes:

6 yemas de huevo

6 cucharadas de azúcar

5 cucharadas de harina

6 claras de huevo batidas a punto

de nieve

Crema compuesta de:

300 g de mantequilla.

150 g de azúcar

2 yemas de huevo

2 cucharaditas de café

4 barritas de chocolate derretido ya

frío

Fideos o botones de chocolate

Preparación:

Hacer el tronco:

1. Lo primero que tenemos que hacer

es batir en un bol las yemas con el

azúcar hasta que estén a punto de

nieve. Sumamos entonces las claras

y la harina.

2. En un recipiente que previamente

hemos forrado con papel de

manteca, echamos esta mezcla y lo

colocamos en el horno de 7 a 10

minutos.

3. Pasado este tiempo sacamos el

recipiente del horno, y con cuidado

no nos quememos, tenemos que

enrollar con cuidado sin quitar el

papel y lo dejamos reposar.

Hacer el relleno:

1. Cogemos un bol en el que echamos

ahora la manteca y el azúcar fina y

batimos. Añadimos las yemas, el

café (previamente disuelto en un

poco de agua), el chocolate y lo

mezclamos todo bien.

2. Untamos con una parte de la crema

resultante el pastel, (antes, quitarle

el papel). Enrollamos de nuevo muy

despacito y cortamos ambos

extremos. Colocamos estas rodajas

como si fueran ramas, (opcional). Lo

dejamos en reposo de nuevo.

Hacer la decoración:

1. Con el resto de la crema decoramos

el exterior. Puedes utilizar para ello

una espátula y una manga

pastelera. Ralla con un tenedor

para realizar el dibujo que imita el

tronco del árbol.

2. Para esta decoración, se pueden

añadir fideos de chocolate o o

bombones.

3. Guardamos entonces una hora en la

nevera y es aconsejable que para

servirlo lo hagamos frío ya que está

mucho más rico.






GALETTE DES ROIS

La galette des Rois (en español:

Tarta de los Reyes) es una tartaleta

que celebra la Epifanía,

tradicionalmente vendida y

consumida durante los primeros

días del año en el norte de Francia.

La Galette des Rois ha ido

sustituyendo la Couronne des Rois o

Gâteau des Rois en el sur.

La galette des Rois es una torta de

hojaldre rellena de crema de

almendras que oculta en su interior

una figurita. Aquél que encuentre dicha figurita se convertirá en el rey del día y deberá portar la

corona de cartón que suele traer la tartaleta.

Ingredientes

2 planchas de hojaldre

125 g de almendra molida

80 g de azúcar

60 g de mantequilla (temperatura ambiente)

2 huevos

Unas gotas de esencia de vainilla

Azúcar glas o granulado para adornar

Un chorrito de licor de avellanas

Preparación

1. Precalentamos el horno a 200ºC. Extendemos la masa de hojaldre y forramos un molde

de unos 20 cm, lo pinchamos por su superficie para que no suba.

2. En un bol batimos el huevo más la clara del otro, el azúcar, la mantequilla, la esencia de

vainilla, el licor de avellanas y, por último, las almendras molidas.

3. Lo extendemos sobre la masa de hojaldre, tapamos con la otra masa, sellamos bien los

bordes. Volvemos a pinchar la lámina con un tenedor.

4. Entonces, pincelamos con la yema de huevo ligeramente batida y horneamos a 200º

durante 30 minutos, o hasta que esté dorada.

5. Para adornar, espolvorear con azúcar glas o granulado. Puedes incluso gratinarla un

poco o darle un golpe de soplete.






CHARLOTTE (DE TIRAMISÚ)

La charlota (del francés charlotte) o carlota,

es una tarta de origen francés. Se elabora

forrando un molde de bordes altos con

bizcochos de soletilla o genovesa, para

moldear la línea exterior del pastel y

proporcionarle su aspecto clásico.

La carlota es un postre que se sirve en frío.

También conocido como charlotte en inglés o

"postre de limón" en algunos lugares de habla

hispana donde es un pastel congelado en

molde. Se incluye un relleno con capas de galletas que necesitan ser congelada con el fin de

obtener la consistencia aproximada de un helado.

Ingredientes

Para el bizcocho genovés al agua (2

planchas):

4 yemas

170 g de azúcar

60 ml de agua

4 claras

165 g de harina

Para la mousse de tiramisú:

130 g de azúcar

50 ml de agua

6 yemas

6 hojas de gelatina

500 de mascarpone

350 ml de nata líquida para montar

Además:

1 gran vaso de café solo frío

Cacao en polvo

Crocante de almendra

Chocolate blanco

Bizcochos de soletilla o similares

Elaboración

Para el bizcocho genovés al agua (2 planchas):

1. Se montan las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimontadas se añade el

agua poco a poco.

2. Se montan las claras con la otra mitad del azúcar.

3. Se mezcla la base de las yemas con la base de las claras con delicadeza y movimientos

envolventes, para que no se bajen.

4. Se incorpora la harina y se mezcla con cuicado.

5. Se divide la masa en dos, y se hornea cada plancha por separado dentro del molde

desmontable de 22 cm.

6. Se dejan enfriar sobre una rejilla y se reservan.






Para la mousse de tiramisú:

1. Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, que se deja hervir durante un minuto y

medio.

2. Se hidratan las hojas de gelatina durante 10 minutos en agua fría. Se escurren y se

funden en el microondas.

3. Se montan las yemas y, cuando estén blanqueadas, se agrega el almíbar poco a poco,

seguido de las hojas de gelatina fundidas.

4. Se mezcla el mascarpone con la nata líquida y se monta.

5. Cuando esté semimontada, se añaden las yemas y se mezcla bien.

Montaje:

1. En el molde desmontable engrasado, se pone una de las planchas de bizcocho y se

empapa con la mitad del café.

2. Se cubre con la mitad de la mousse de tiramisú.

3. Se pone la otra plancha de bizcocho y se empapa con la otra mitad del café.

4. Se cubre con el resto de la mousse.

5. Se congela y se desmolda. Se deja descongelar. (Podeís no congelarla, pero a mí me ha

dado un resultado magnífico, y el acto de desmoldarlo es ¡increíblemente sencillo!)

Decoración:

1. Se espolvorea toda la superficie con cacao en polvo.

2. Se colocan bizcochos de soletilla o similares alrededor de toda la tarta, y se sujetan con

un lazo dorado.

3. Sirviéndonos de dos aros de emplatar, uno más pequeño que otro, que colocamos sobre

la tarta, se rellena el círculo que deja el aro mayor con crocante de almendra, y el círculo

que deja el aro menor con chocolate blanco que habremos laminado con ayuda de una

mandolina.

4. Se retiran los aros y ¡voilà!






GÂTEAU ROULÉ (CHOCOLATE AL TOQUE DE NARANJA)

Ingredientes:

→ Para el arrollado:

50 g de mantequilla suave

4 huevos

3 cucharadas de agua caliente

125 g de azúcar cristal + 1 cucharada de

azúcar vainillado

75 g de harina blanca de trigo

20 g de cacao en polvo

50 g de maicena

1 cucharada de levadura en polvo

10 g de azúcar cristal

→ Para el relleno:

400 g de chocolate negro (postres)

25 cl de nata líquida

2 cucharadas de azúcar cristal

6 cucharadas de agua

6 cucharadas de Cointreau (licor de

naranja)

75 g de mantequilla suave

1 naranja ecológica

→ Para decorar:

Cacao en polvo + azúcar glas






Elaboración:

Elaboración de la masa:

1. Fundir en una olla a fuego muy suave la mantequilla. Reservar.

2. En un cuenco grande, batir los huevos con el agua con las varillas eléctricas durante 1

minuto. Luego, añadir el azúcar y el azúcar vainillado siguiendo batiendo durante 3

minutos.

3. En otro cuenco, mezclar la harina con la maicena, el cacao en polvo y la levadura. Verter

la mitad de esta mezcla en la mezcla anterior a base de huevos y batir otra vez.

4. A continuación, verter la segunda mitad junto con la mantequilla fundida y mezclar bien.

5. Precalentar el horno a 210 °C.

6. Tapizar una placa a pastelería con papel de horno, el papel debiendo sobresalir 2

centímetros de ambos lados. Verter la masa y hornear aproximadamente durante 12

minutos. Desmoldar sin esperar, colocando el dulce sobre un trapo espolvoreado con

10 gramos de azúcar. Enrrollarlo todo (masa + trapo) delicadamente y dejar enfriar.

Elaboración del relleno:

1. Llevar a ebullición el agua con el azúcar, removiendo hasta que el azúcar se haya

fundido. Dejar enfriar el jarabe y luego agregar el Cointreau. Desenrollar el bizcocho y

rociarlo con el jarabe antes de enrrolarlo otra vez junto con el trapo.

2. Rallar el chocolate. Llevar a ebullición la nata líquida y verterla sobre el chocolate,

removiendo hasta lograr una textura cremosa.

3. Dejar enfriar, removiendo de vez en cuando. Entretanto, rallar la cáscara de la naranja

y picarla no muy finamente. Después, batir la mezcla de chocolate hasta que tenga una

textura parecida a la de una mousse. Fundir la mantequilla e incorporarla a la mezcla

junto con la ralladura de naranja picada. Desenrollar el bizcocho, quitando el trapo, y

esparcir los dos tercios de crema de chocolate. Enrollar otra vez delicadamente el

bizcocho.

4. Verter 2 cucharadas de crema de chocolate en una manga pastelera y esparcir la crema

sobrante en el arrollado con la ayuda de una espátula.

5. Decorar de pequeños circulos u otras formas con la ayuda de la manga pastelera y luego,

espolvorear de cacao y azúcar glas.

6. Colocar el postre en la nevera 1 hora antes de servir.



Postres típicos franceses

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