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63 62 Tapas y Pintxos - Reportaje vARIAnTEs y TRUcOs se puede sustituir los ingre- dientes por chopitos o atún. PREPARAcIón Preparamos el aderezo juntán- dolo todo bien. Añadimos los ingredientes y dejamos mace- rar 24 hrs. con pinchos de brochetas alternamos 1 de sal- món, 1 chipirón, otro de sal- món y el gambon, calentamos la plancha con poco aceite y sal gorda, 3 minutos vuelta y vuelta. Reservamos. gUAcAMOLE Todos los ingredientes picados en trocitos pequeños remove- mos bien. PREsEnTAcIón colocamos el pincho con una cucharada de guacamole ador- nado con nachos naturales, y unas gotitas de salsa china espesa de soja. Pincho de mar Pincho de mar con guarnición de con guarnición de guacamole guacamole 8 taquitos de salmón 4 trozos de chipirón 4 gambones ADEREZO Pimienta sal fina Aceite de Oliva Una pizca de cilantro 2 dientes de ajo Pimentón cominos Zumo de 2 limones gUAcAMOLE 2 tomates maduros sin piel 1 aguacate maduro 1 pizca de cilantro fresco 1 cucharada de aceite de oliva ½ limón exprimido Tabasco cebolleta sal IngREDIEnTEs para 4 tapas Reportaje - Tapas y Pintxos PREPARAcIón cocer la patata, la zanahoria, los guisantes y el huevo por se- parado. Emulsionar la patata; batir la zanahoria y el guisante (todo por separado) añadiéndole unas gotas de agua y vinagre de vino blanco (poco vinagre, que enseguida agria). PREsEnTAcIón En un vaso a gusto del consu- midor (recomiendo copa de cóc- tel) añadir a capas la patata, el guisante y la zanahoria, la mahonesa, añadir el bonito desmigado, y el huevo cocido rallado. servir en frío. Ensaladilla deconstruidilla Ensaladilla deconstruidilla 4 Patatas 2 Zanahorias 100 gr de guisantes 100 gr de bonito Mahonesa 1 huevo Aceite sal IngREDIEnTEs para 4 tapas Estuvimos en la Ruta de la Tapa de Pedrezuela, celebrada del 6 al 21 de octubre en éste término munici- pal de la sierra de Madrid. Despues de disfrutar de las tapas (práctica- mente todas con un muy buen nivel), hemos seleccionado las que para nosotros, tanto por sabor como por presentación, consideramos las mejores. ¡Esperamos que las disfruten!.
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Tapas y Pintxos Tapas y Pintxos - Reportaje
vARIAnTEs y TRUcOsse puede sustituir los ingre-dientes por chopitos o atún.
PREPARAcIónPreparamos el aderezo juntán-dolo todo bien. Añadimos losingredientes y dejamos mace-rar 24 hrs. con pinchos debrochetas alternamos 1 de sal-món, 1 chipirón, otro de sal-món y el gambon, calentamosla plancha con poco aceite ysal gorda, 3 minutos vuelta yvuelta. Reservamos.
gUAcAMOLETodos los ingredientes picadosen trocitos pequeños remove-mos bien.
PREsEnTAcIóncolocamos el pincho con unacucharada de guacamole ador-nado con nachos naturales, yunas gotitas de salsa chinaespesa de soja.
Pincho de mar Pincho de mar con guarnición decon guarnición de
guacamoleguacamole
8 taquitos de salmón4 trozos de chipirón
4 gambonesADEREZOPimientasal fina
Aceite de OlivaUna pizca de cilantro
2 dientes de ajoPimentóncominos
Zumo de 2 limonesgUAcAMOLE
2 tomates madurossin piel
1 aguacate maduro1 pizca de cilantro
fresco1 cucharada de aceite
de oliva½ limón exprimido
Tabascocebolleta
sal
IngREDIEnTEspara 4 tapas
Reportaje - Tapas y Pintxos
PREPARAcIóncocer la patata, la zanahoria,los guisantes y el huevo por se-parado.Emulsionar la patata; batir lazanahoria y el guisante (todopor separado) añadiéndoleunas gotas de agua y vinagrede vino blanco (poco vinagre,que enseguida agria).
PREsEnTAcIónEn un vaso a gusto del consu-midor (recomiendo copa de cóc-tel) añadir a capas la patata, elguisante y la zanahoria, lamahonesa, añadir el bonitodesmigado, y el huevo cocidorallado. servir en frío.
Ensaladilla deconstruidillaEnsaladilla deconstruidilla
4 Patatas 2 Zanahorias
100 gr de guisantes100 gr de bonito
Mahonesa1 huevoAceitesal
IngREDIEnTEspara 4 tapas
Estuvimos en la Ruta de la Tapade Pedrezuela, celebrada del 6 al 21de octubre en éste término munici-pal de la sierra de Madrid. Despuesde disfrutar de las tapas (práctica-
mente todas con un muy buen nivel), hemos seleccionado las quepara nosotros, tanto por sabor como por presentación, consideramoslas mejores. ¡Esperamos que las disfruten!.
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Tapas y Pintxos Tapas y Pintxos - Reportaje
4 obleas 125 gr de carne picada
de ternera 1 cebolleta
2 dientes de ajo 1 pizca de perejil fresco100 grs de cualquier
variedad de setas1 vaso de caldo de carneQueso rallado (cheddar)
La clara de 1 huevo½ kg de tomate natural
Un puñado de pasaspequeñas
2 cucharadas de aceitePimentón
sal y pimientaMUs DE OTOÑO4 tomates verdes
8 pimientos de padrón1 pizca de tomillo
¼ pan durosal y pimienta
IngREDIEnTEspara 4 tapas
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PREPARAcIónPonemos a pochar la cebolla pi-cadita con una pizca de sal,una vez pochada, añadimos lamanzana picada en daditos ydejamos cocinar 5 minutostodo junto. Reservamos. Pica-mos el magret de pato muy pe-queñito, lo echamos en un bolle añadimos el huevo la sal yla pimienta y lo removemosbien, por ultimo le añadimos elpan rallado. Mezclamos todonuevamente para que nosquede una pasta homogénea.Una vez fría la cebolla y lamanzana la añadimos a lamezcla anterior y volvemos amezclar. Dejamos macerar.
Para hacer la salsa colamos elzumo de naranja añadimos elazúcar y la juliana de la na-ranja y lo ponemos a fuegolento, removiendo de vez encuando hasta conseguir unatextura de sirope. Le damos laforma de mini hamburguesa,y la hacemos a la plancha algusto. Untamos el pan de minihamburguesa de mantequillay tostamos un poquito.
PREsEnTAcIónMontamos la mini hambur-guesa en un plato y echamos elcoulis de naranja por encimade la carne y rociamos un po-quito también por el plato.
vARIAnTEs y TRUcOsPodemos sustituir el magretde pato por carne roja, y elcoulis de naranja por unasalsa de mostaza verde.
Minihamburguesa de Magret deMinihamburguesa de Magret dePato con cebolla, manzana Pato con cebolla, manzana
caramelizada y salsa de naranjacaramelizada y salsa de naranja
Medio magret de Pato1 huevo
Pan ralladosal y pimienta
100 grs de cebolla50 grs de manzana
Pan de mini hamburguesa
100 grs de zumode naranja
100 grs de azúcar20 grs de corteza denaranja en juliana
IngREDIEnTEspara 4 tapas
PREPARAcIónsacamos las 4 obleas de la ne-vera y las extendemos en unlugar seco y limpio. Adereza-mos la carne con perejil, sal ypimentón mover hasta cogercolor intenso la carne reserva-mos. calentamos las 2 cuchara-das de aceite y añadimos lacebolleta y el ajo muy picados,sal y pimienta hasta que sedoren, echamos las setas y mo-vemos hasta que suelten elagua. Añadimos la carne adere-zada y el vaso de caldo, remove-mos bien hasta separar la carney echando el ½ de tomate natu-ral tapar mantener a fuegosuave durante 20 mts . Retira-mos del fuego añadiendo el pu-ñado de pasas juntándolo bientodo. Echamos queso rallado enel centro de la oblea y una cu-
charada sopera de carne, cerra-mos hacía el centro moldeandocomo si fuera una seta. calen-tamos el horno a 180º, conayuda de un pincel untamos lasetas con la clara de huevo de-jándolas en el horno hasta do-rarlas. Preparamos la mus, enun vaso de batidora 4 tomatespelados verdes, 8 pimientos depadrón limpios, 1 vaso de agua,sal, pimienta y tomillo, batimosbien pasándolo previamente porun chino o colador. Al liquidosobrante se le añade el pan duroy seguimos batiendo hastaforma una masa homogénea.
PREsEnTAcIónAñadir a la seta tomate fritocon trozitos de queso y servircon la mus y unas gotitas devinagre balsámico de Módena.
saquito de carne y setassaquito de carne y setascon mus de otoño con mus de otoño
vARIAnTEs y TRUcOsse puede variar el tipo de
carne y añadirle verduras.
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PREPARAcIónPicar el salmón, la cebolla y eltomate lo más fino posible;mezclar en un bowl con el restode los ingredientes excepto lasalcaparras y la lechuga; mez-clar bien; probar de sal y de pi-cante, que va a gusto delconsumidor.
PREsEnTAcIóncolocar un molde en el plato aa servir y añadir las hojas delechuga añadir un chorrito deaceite, y el resto de la mezcla;para decorar, una alcaparra en-cima. Quitar el molde y serviren frío.
Tartar de salmónTartar de salmónahumadoahumado 200 gr de
salmón ahumado1 cebolla1 Tomate
Hojas de lechuga de roblesalsa perryn´s
Tabasco4 Alcaparras
Aceite de oliva suaveMedio limón
1 yema de huevo crudosal y pimienta
IngREDIEnTEspara 4 pintxos
Reportaje - Tapas y Pintxos
PREPARAcIónPochamos la cebolla y el puerro,cuando este pochado se añadenlos boletus y el foie troceados, ylo cocinamos durante unosminutos para que se mezclentodos los sabores.Añadimos el arroz, rehogamosy vamos añadiendo el caldopoquito a poco según va pi-diendo y removiendo a la vez,una vez el arroz esté mediohecho añadimos el queso y se-
guimos removiendo hasta queel arroz cremoso y a nuestrogusto, si es necesario añadirmás caldo.
PREsEnTAcIónservir en copitas y añadir unaslascas de foie y el cebollino.
vARIAnTEs y TRUcOsse puede utilizar queso mas-carpone para aumentar su cre-mosidad.
Risotto de boletus y foieRisotto de boletus y foie
150 grs de arroz bomba50 grs de boletuscaldo de verdura
20 grs de foie30 grs de queso al
gusto (parmesano,se-micurado…)
100 grs de cebolla50 grs de Puerro
sal
IngREDIEnTEspara 4 tapas
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