Gira Técnica sobre programas de Alimentación Escolar y el Proyecto Educando con el Huerto Escolar

Programa de alimentación Escolar de Brasil

Algunos antecedentes para entender el PAE en Brasil

Desde 1940 se analiza el problema del hambre, como una cuestión social y política, expresando que “el hambre debe ser una cuestión prohibida”.

El PAE fue creado en el 1950, al inicio no era descentralizado y solo existía en algunas escuelas en el país, centrado en mejorar el estado nutricional y como una política de asistencia alimentaria. Con el tiempo fue cambiando no solo de nombre sino también en su forma de operación del servicio.

En 1979 se denominó Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE). Progresivamente mejoró la intervención y normativa; en 1988 se establece la AE como un derecho.

Desde 2003 con las políticas de protección y desarrollo social y la estrategia “Hambre 0” orienta el PAE a promover SAN, DHA la salud y la educación.

En el 2009 con la Ley de Alimentación Escolar se define mejor su implementación. Se propone como un deber del Estado y una obligación el derecho a la alimentación de todos los estudiantes como un programa universal. Se define la alimentación como un derecho que respeta los hábitos culturales y se asume una gestión intersectorial y descentralizada, a partir de un proceso de participación social.

Definición de aspectos centrales del PAE

Estrategia de política

En el primer gobierno de Lula, se genera la conferencia de seguridad alimentaria y nutricional y un Sistema Nacional de SAN que implica:

• Participación social

• Intersectorialidad

• Acuerdo federativo

8 directrices de política pública:• El acceso a los alimentos (políticas de

transferencias de ingreso, alimentación escolar, equipo de alimentación y nutrición)

• Promoción del abastecimiento y estructura de sistemas descentralizados, base agro-ecológica y sostenible de producción y extracción, transformación y distribución de alimentos (por ejemplo, políticas de apoyo a la agricultura familiar - PAA, etc.)

• Educación alimentaria y nutricional.• Pueblos y comunidades tradicionales.• Salud y nutrición.• El acceso al agua (garantizar el acceso al

agua)• SAN a nivel internacional.• Seguimiento de la ejecución del DHA.

Aspectos generales del PNAE en Brasil

El PNAE es un programa universal que está en los 26 estados o distritos federales, en los 5,569 municipios a nivel nacional, 170,000 escuelas y atiende a 47 millones de estudiantes, brindando 130 millones de raciones diarias

La Ley de Alimentación

Escolar…

Tiene como misión contribuir a la mejora de la educación por medio de acciones educativas de alimentación y nutrición y de mejora de la oferta de alimentación saludable

Establece el uso de alimentos variados, seguros, que respeten la cultura, las tradiciones y hábitos alimentarios saludables, contribuyendo al crecimiento y al desarrollo de los estudiantes para mejorar el rendimiento escolar, de acuerdo a la edad, estado de salud o que requieran atención específica

Establece que la educación alimentaria y nutricional está incluido en el proceso enseñanza aprendizaje y el plan de estudios, así como la participación de la comunidad en el control social del programa

El PNAE funciona de manera descentralizada, su implementación está a cargo de los municipios. Los recursos económicos para el funcionamiento del PNAE se brindan desde el gobierno central que se transfieren a los municipios, pero solo cubren los gastos para alimentos, el municipio asume los demás gastos (servicios, pago a profesionales y operadores del servicio o cocineras).

El costo de la ración• R$ 0,30 – alumnos matriculados en enseñanza fundamental en el nivel

media.

• R$ 0,50 – alumnos matriculados en preescolar.

• R$ 0,60 alumnos matriculados en escuelas indígenas y quilombolas(son grupos poblacionales cuyos ancestros fueron personas víctimas de la esclavitud en Brasil)

• R$ 1,00 alumnos matriculados en escuelas de tiempo integral (7 horas)

• R$ 050 alumnos matriculados e atención educacional especializada.

Municipio de Joinville

• Es uno de los municipios que presenta los mejores indicadores de calidad en la educación pública del estado de Catarina.

Municipio de Brusque

• Destacada por el “Premio Gestor Eficiente de merienda Escolar 2013” por su creatividad, innovación y eficiencia en la gestión del Programa Nacional de Alimentación Escolar brasileño.

Principales enfoques en los que sustentan el

PANAE

DHA SAN

Los menús (cardápios)

Elaborados y firmado por nutricionistas (pertenecen a la Municipalidad) responsables de la vigilancia control de calidad nutricional e inocuidad.

El menú está compuesto por frutas, verduras, legumbres, carnes, leche y sus derivados, huevos, jugos naturales, arroz integral, macarrones integrales, entre otros; priorizando productos naturales y orgánicos. La compra a la AF permite brindar alimentos naturales, diversos, locales, que respetan la cultura y costumbres alimentarias.

Menús diferenciados de acuerdo a la edad, características nutricionales o de salud de los niños y niñas y a los niveles o permanencia en la escuela (en educación integral se entrega 4 raciones: desayuno, almuerzo, lonche y comida). Se observan menús para niños con diabetes, estudiantes con intolerancia a la lactosa, enfermedad celiaca (carencia de glutaminasa intestinal) y alergias.

No se brindan ningún tipo de micronutrientes artificiales ni suplementos, los alimentos que reciben son productos fortificados, indicaron que es obligación que el 100% de harinas que se reciben, sean fortificadas. Se tiene en cuenta la cantidad de sodio, sal establecida o alimentos restringidos como los enlatados y embutidos.

Proceso de Compra de alimentos

Una vez que las nutricionistas definen los menús, se

delimitan los productos sobre los cuales el municipio hace un “llamamiento público”

para las compras a la AF y el proceso de licitación a

proveedores para las compras de los demás productos.

Se analizan los documentos y las mejores ofertas, se verifica la calidad de los productos a los ganadores y en caso que no reúna las condiciones, se llama al siguiente postor que

ocupó el segundo lugar.

A partir de allí, los alimentos pasan por un centro de

distribución municipal donde el personal nutricionista realiza la verificación de los alimentos y hacen un control de calidad, se

analiza marcas, embalaje y toman muestras para

analizarlas, pasan por la vigilancia sanitaria.

Después que se autoriza la entrega de productos, las unidades

escolares reciben los alimentos, si llega algún producto en mal

estado, las cocineras o miembros de las escuelas están autorizados a

devolverlos a los centros de distribución donde se toman las

acciones que correspondan.

La entrega de los alimentos no perecibles se distribuye mensualmente y los otros

productos se entregan semanalmente.

Municipio de Joinville: aporte de la AF

Avance en las compras de la AF de Joinville desde el 2010:

• 2010: 1,247,128,75 – 31%

• 2011:1,353,985,81 – 31%

• 2012: 1,509,015,00 - 32%

• 2013: 1,913,959,69 - 37%

• 2014: 3,000,000,00 – 53%

Alimentos que se adquieren de la AF

• Arroz integral, convencional y orgánico.

• Frejoles prietos y cariocas• Leche, crema de leche y

yogurt• Doce tipos de frutas• Miel, Pan• Carnes bovinas y porcinas• Hortalizas y verduras, entre

otros

“La AF fortalece la agricultura local, la calidad de vida de nuestros agricultores, es el cinturón verde de la ciudad. Los productos de la AF son de mejor calidad porque son orgánicos”. Alcalde de Joinville.

Municipio de Brusque: aporte de la AF

Avance en las compras de la AF de Brusque:

• Del 2008 al 2014 se realizaron cambios a partir de la incorporación de los alimentos de la AF, con no perecibles. Pasaron del 22% a 40.

• Se sacaron alimentos que contenían colorantes, se promovió la incorporación de alimentos naturales, se realizaron experiencias con alimentos orgánicos.

• Desde el 2008 a la fecha han cambiado de alimentos enlatados a alimentos naturales, integrales y orgánicos

Alimentos que se adquieren de la AF y pequeños productores

• En el 2008 se entregaba 4 cárnicos (como salchicha o pollo en lata) ahora se entrega carne frescas (muslo y pata, que son las partes más nobles del pollo, carne molida y en cortes)

• En el 2008 se entregaba tomate enlatado, y ahora se entrega tomate natural.

• Se entrega salchicha de pavo, sin colorantes, pescado (tilapia) y un bife de cerdo incluido en el menú.

• En el caso de las frutas consideran productos estacionales.

“Los estudiantes no traen alimentos de casa a la escuela, todos lo que consumen proviene de la alimentación escolar”. Secretaria general de Educación de Brusque.

El rol de los nutricionistas

• Son quienes determinan los menús adecuándolos a las características y necesidades nutricionales o estado de salud de los estudiantes y grupos de edades.

• Realizan el control de calidad a los alimentos en las unidades escolares.

• Verifican el estado de conservación de los productos en los almacenes, la aplicación de las normas sanitarias por parte de los manipuladores de alimentos,

• Brindan asistencia técnica y capacitación a los actores educativos de las escuelas vinculados con la alimentación escolar.

• Se determina la cantidad de nutricionistas por la cantidad de la población escolar, por cada 500 alumnos se cuenta con un nutricionista, quien es responsable de la calidad de los alimentos que se brindan en las escuelas.

Los encargados de la preparación de alimentos

• Son trabajadores del gobierno municipal son puestos concursables y reciben una capacitación por parte de las nutricionistas de la municipalidad.

• En Joinville las cocineras reciben del municipio un salario de 1,200 reales ($600 aprox.). En Brusque el salario de cocineras es de 150 dólares aproximadamente.

• Cuentan con 350 a 450 cocineras, 2 cocineras como mínimo y hasta 5 en cada servicio alimentario, dependiendo de la cantidad de niños por escuela.

• Previamente a la atención, las cocineras deben pasar un curso para que aprendan sobre los procedimientos necesarios en la manipulación y preparación de las recetas.

Espacios de cocina

Cuentan con cocinas equipadas de acuerdo a las normas de vigilancia sanitaria.

Los pisos son de cerámica clara y de fácil higiene, paredes revestidas de azulejos blancos lavables; para la higiene cuentan con útiles de aseo y jabones antibacteriales líquidos y toallas descartables

Almacenes

Comedor

Utensilios

Los utensilios para la alimentación: platos de vidrio transparente, para mantener la inocuidad, sostenibilidad en el uso adecuado de recursos que eviten exceso de desperdicio y responder a un sentido pedagógico (que los estudiantes observen lo que comen).

La preparación de los alimentos y el servido:

El servido y consumo de alimentos

Servido y consumo de alimentos

Actividades de higiene

Acciones de capacitación y asistencia técnica• Es realizada por las/los nutricionistas, está dirigida

principalmente a las cocineras, directores/as y docentes que son los responsables de la atención en cada escuela.

• Para realizar los talleres de capacitación cuentan con una cocina experimental, que también sirve para validar la preparación de las recetas antes de incluirlas en el menú escolar. En este espacio se realiza la capacitación a las cocineras para fortalecer el desarrollo de habilidades en inocuidad y calidad en la preparación de la alimentación escolar.

• La capacitación a docentes orienta la atención a las necesidades diferenciadas que debe dar a los estudiantes de acuerdo a sus características, considerando las necesidades educativas diferentes (dieta, intolerancia, diabetes y otras necesidades alimentarias).

• La capacitación a los docentes motivan el desarrollo de proyectos que orientan la educación nutricional,

• Se capacita a los padres de familia y promueve actividades educativas nutricionales con los estudiantes.

Manual de higiene y manipulación de alimentos

• Determinan todas las normativas y procedimientos que deben ejecutar las unidades escolares en relación al menú escolar y la atención alimentaria, mencionaron que se capacita sobre la aplicación de lo dispuesto en este manual.

• Cuentan con materiales estandarizados que orientan la preparación de los menús y los procedimientos en la implementación del servicio: Manuales y recetas de los menús.

Programa de capacitación a directores, educadores y cocineras considera lo siguiente aspectos:

• Acciones para facilitar el acceso a la alimentación saludable y educación nutricional.

• La implementación del Huerto Escolar.• Desarrollo de contenidos de alimentación saludable.• Capacitación a las Unidades Escolares sobre la oferta de

alimentos a los alumnos y la atención de las dietas especiales.

• Brindar información sobre la lista de alimentos permitidos y no permitidos.

• Orientación sobre hábitos, postura y conducta adecuada en el momento de alimentación paras adquirir hábitos saludables.

El Huerto Escolar• Considerado como un “laboratorio vivo” en el

que se vivencian un sin número de experiencias donde se desarrollan varios contenidos de aprendizaje incluidos en el currículo educativo

• El gran objetivo de esta estrategia es ser un huerto pedagógico y no productivo.

• Tienen un sentido lúdico, armónico con el espacio y estético. Representan espacios muy vistosos y coloridos, vinculados a espacios de juego y aprendizaje, no necesariamente se organizan en parcelas, sino en formas variadas, formando figuras o formas geométricas usando productos reusables.

Espacio al aire libre junto al huerto escolar:

La entrada del huerto la llaman el “Portal de las sensaciones” está hecho con material recuperable, permite experimentar con sonidos, texturas, formas y colores.

Actividades pedagógicas vinculadas al PAE

Aprendizajes y proyectos vinculados a la AE:

Por qué el programa de alimentación en un lugar no pobre: ¿Cuál sería la razón por la que el Estado debía brindar una atención alimentaria en un lugar no pobre?

• Todos tenemos necesidad de comer sistemáticamente todos los días y durante varios momentos al día; ricos y pobres, personas de las diferentes etnias y culturas tenemos las mismas necesidades.

• El proceso de formación y educación alimentaria y nutricional es una obligación de la escuela y del Estado. La alimentación escolar es el espacio que permite promover la adquisición de hábitos alimentarios, considerado como un aprendizaje importante para la vida.

• Los estudiantes que asisten a la escuela están en una etapa vulnerableque debemos proteger con adecuada alimentación.

• La alimentación es un Derecho Humano y debe ser respetado y garantizado, no es una estrategia de asistencia alimentaria, es un derecho garantizado en las leyes para una vida digna a las personas.

“En Brasil se asume la alimentación como un derecho de todos estudiantes, es una política pública, esa es la razón que obliga a todos los municipios por Ley a brindar este servicio, la mayoría de padres y madres trabajan y no siembre tienen las posibilidades de brindar una alimentación adecuada y oportuna; es una aspiración ser un país sin hambre y que asegure el derecho a una alimentación saludable.

Principales resultados en el PNAE en Brasil :

• Identificación de los PAE como estrategia de educación, de salud, de garantía del DHA y de SAN.

• Movilización de entidades regionales alrededor de los temas de alimentación escolar y compras directas de la AF.

• Articulación intergubernamental de los países con otros proyectos y temas de desarrollo.

• Articulación entre sectores de los gobiernos y sociedad civil, frentes parlamentarios de la región y universidades.

• Conformación de una red de técnicos para discutir la política de AE implicancias en el desarrollo humano y social.

• Ampliación de la oferta y de presupuesto para la alimentación escolar

• Estímulo a la descentralización de la gestión de los PAE.

• Mejora de la calidad de los alimentos ofrecidos en las escuelas y de la educación alimentaria y nutricional desarrollada.

• Iniciativas de compras locales de alimentos procedentes de la AF u de pequeños emprendedores rurales.

• Intercambio de la experiencia entre países.

• Elaboración de marcos legales

• Alteración de las políticas de AE por medio del diseño de los programa.

• Capacitación y empoderamiento de más de 2000 técnicos y gestores sobre el tema de AE.

• “Debe haber una determinación de gobernabilidad, con una voluntad política, una capacidad de gestión local y nacional que permita que estas instancias públicas conversen permanentemente y conviertan a los PAE en una política pública, desde el gobierno central, federal y municipal”.

• “Si Brasil lo pudo realizar, entonces cualquier país de la región lo puede lograr, requiere organización, articulación entre los diferentes niveles de gobierno, esto es posible en cualquier lugar del mundo, requiere el esfuerzo de la comunidad organizada desde el ámbito escolar, municipal, federal, hasta el espacio nacional”.

Algunas conclusiones finales• Las acciones de educación nutricional, capacitación y AT, son fundamentales para alcanzar

indicadores exitosos en la calidad.

• Los Huertos Escolares representan una estrategia que permite vincular el PAE con los aprendizajes desde un sentido vivencial, práctico y con una intención pedagógica. Esta estrategia logra mayor éxito cuando es parte del currículo educativo, es asumido por los docentes dentro de su plan de estudio y está articulado con las acciones de alimentación escolar.

• Los PAE representan una excelente oportunidad para promover aprendizajes, la participación, el involucramiento y compromiso de los docentes es un factor de éxito en su implementación. Es necesario reflexionar sobre la necesidad de asegurar que en nuestro país el servicio de alimentación sea considerada una actividad pedagógica, reflexionar sobre la incorporación de la AE dentro del horario escolar.

• Establecer la Alimentación Escolar como una política pública, con un marco normativo vinculante que permita su sostenibilidad, estabilidad y continuidad, asegurando el involucramiento de los diferentes sectores y niveles de gobierno. El trabajo intersectorial y descentralizado es un factor que contribuye en la calidad del servicio, la integración y articulación de diferentes sectores vinculados a la alimentación es clave para el éxito de los PAE.

• Sustentar en los enfoques y principios del Derecho Humano a la Alimentación y la Seguridad Alimentaria y Nutricional, promover la diferencia de mantener estos enfoques frente a la implementación de una propuesta de asistencia alimentaria.

• La universalización de los PAE en todos los niveles y modalidades de atención en las escuelas debe ser un tema de debate y revisión, atender a todas las escuelas públicas y todos los estudiantes desde el primer ciclo de vida y hasta secundaria debe ser un aspecto a reflexionar.

“Cuando soñamos solos es sólo un sueño. Cuando soñamos juntos es el comienzo de una nueva realidad”