Ppt para el profesor nutrimentos orgánicos
-
Upload
jared-saul-alcantar-montano -
Category
Automotive
-
view
82 -
download
0
Transcript of Ppt para el profesor nutrimentos orgánicos
SEGUNDA UNIDAD
ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA
LA VIDA
¿ Qué grupos funcionales están ¿ Qué grupos funcionales están presentes en los nutrimentos presentes en los nutrimentos
orgánicos?orgánicos?
1
TEMÁTICA:
• Elementos presentes en carbohidratos
• Enlace glucosídico
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
CARBOHIDRATOS
2
CARBOHIDRATOS¿Qué son?
Molécula orgánica
Grupos funcionales
• Carbonilo
• Hidroxilo
• Cadena polihidoxilada
Aldehído
Cetona
3
CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
ManzanaManzana
MaízMaíz
CerealCereal
FrijolFrijol
PapaPapa
PanPan
TortillasTortillas
4
CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
CONCEPTO: CONCEPTO:
Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.
Están hechas solamente de , y
Presentan una fórmula general:: Cn H2O n Hidratos de carbonoHidratos de carbono
5
TIPOS DE CARBOHIDRATOS:TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
Para facilitar su estudio se han clasificado en:
MonosacáridosMonosacáridos
OligosacáridosOligosacáridos
PolisacáridosPolisacáridos
6
MONOSACÁRIDOS
Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares másno se descomponen en azúcares mássimplessimples..
Desde el punto de vista químicovista químico son aldehídosaldehídos o cetonascetonas de cadenas de carbono polidroxiladaspolidroxiladas, que presentan sabor dulcedulce, por lo quese les llama: azúcares, glúcidos o sacáridosazúcares, glúcidos o sacáridos.
Nota: Nota: Existen dos maneras de clasificardos maneras de clasificar a los monosacáridos
7
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que
presenten las cadenas, por ejemplo:
TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)
HEXOSAS (seis carbonos)PENTOSAS (cinco carbonos)
gliceraldehidogliceraldehido dihidroxiacetona
eritrosa
ribosa ribulosaglucosa fructosa
8
CLASIFICACIÓN2. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo
en aldosasaldosas y cetosascetosas:
AldosasAldosas Cetosas
aldotriosaaldotriosa aldotetrosaaldotetrosa cetotriosa cetotetrosa
gliceraldehidoeritrosa
didroxiacetona
aldopentosaaldopentosa aldohexosaaldohexosa cetopentosa cetohexosa
ribosaglucosa
ribulosafructosa
9
Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltos en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos
de carbono en adelante, ejemplo:
RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA
GLUCOSA CÍCLICACÍCLICAFRUCTOSA
10
OLIGOSACÁRIDOS
CONCEPTOCONCEPTO:
Son aquellos carbohidratos que están formados de 2 hasta un un máximo de 11 monosacáridosmáximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces enlaces glucosídicos,glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se les llaman azúcares.
Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisisreacciones de hidrólisis se descomponendescomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.
11
ENLACE GLUCOSÍDICOENLACE GLUCOSÍDICO
Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través de una reacción de deshidratación.
+deshidratación
O
GLUCOSAGLUCOSA GLUCOSAGLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)
12
Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMEROde monosacáridos, por ejemplo:
Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS
Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS
Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS
13
De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:
Maltosa o Azúcar de los cerealesMaltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la lecheLactosa o Azúcar de la leche
Sacarosa o Azúcar de cañaSacarosa o Azúcar de caña
glucosaglucosa glucosaglucosa glucosaglucosa
glucosaglucosa
galactosagalactosa
fructosafructosa
14
Polisacáridos
CONCEPTO:
Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientoso miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son
insípidos.
De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa
15
ALMIDÓN
Es el carbohidrato que está formado por cientos o miles de moléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las plantas lo fabrican para almacenar energía en:
Raíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote), Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave, papaya, plátano), Semillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)
Desde el punto de vista comercial al almidón se le conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.
16
ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN
Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros, uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectina.
Las glucosas se unen por enlaces glucosídicosy en las ramificaciones por enlaces glucosídicos
∞∞ -- 1, 41, 4 --∞∞ -- 1, 1, ββ -- 66--
nnamilopectina
17
CELULOSA
Es un polisacárido formado por glucosa, donde los vegetales lo fabrican para formar parte de la estructura llamada pared celular, la cual provee resistencia, soporte y forma a las células
Comercialmente se conoce como papel, algodón, lino, madera, leña, y rastrojo
18
ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA
Este polímero está formado por cientos de monómeros de glucosa, donde se unen por enlaces glucosídicos
Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces glucosídicos los humanos no podemos degradarla por eso se le llama fibra cruda
n
,,
19
TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas : Enlace covalente, sencillo, doble y triple
TEMÁTICA : TEMÁTICA : Estructura de la materia : Grupos funcionales presentes en las grasas : Fórmula general de las grasas neutras
LIPIDOS
20
Grasas NeutrasGrasas Neutras¿Qué son?
Molécula orgánica
Grupos funcionales
Ligadura sencilla cadena saturada
Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada
Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada
Hidroxilo alcoholes
Carboxilo , Ácidos grasos
21
GRASA NEUTRASGRASA NEUTRAS
SEBOSEBO
CREMACREMA MANTECAMANTECA
AGUACATEAGUACATECACAHUATECACAHUATE
CARNECARNE
RESRES
POLLOPOLLO
CERDOCERDO
22
GRASAS NEUTRASGRASAS NEUTRAS
CONCEPTO:CONCEPTO:
Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.
Están hechas unicamente de: por ello están dentro del grupo de los lípidos simples
Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de una molécula a otra, no presentan una formula general.
Estas moléculas pueden ser de origen animal o vegetal.
23
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedadesquímicas dependen del grupo carboxilo , y de el número de carbonos con enlaces sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:
Fórmula general: :
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH CH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla
Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOH CH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma
Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOH CH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palma
Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOH CH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palma
Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma
Acido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOHCH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolina
Acido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetales
Acjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOHCH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetales
Acido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOHCH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate
24
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinas
Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivo
Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya
Acido linolénico CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de linaza
Acidoeleostearácico CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de Tung
Acido araquidónico CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH 20 Grasas animales, fosfátidos adrenales
Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza
25
ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS
Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros o componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos
Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol
Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados, insaturados y polinsaturados
26
CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS
De lo anterior deducimos que las grasas neutras son monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos grasos.
Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse se descomponen en glicerol y ácidos grasos
Las grasas neutras de acuerdo a su estado físico pueden ser:
Líquidas Aceites Semilíquidas Cremas Plásticas Mantecas Sólidas Sebos
27
FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS
Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética o como material de empaque o relleno
28
TEMÁTICA:
• Elementos presentes en proteínas
• Enlace peptídico
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
PROTEÍNAS
29
PROTEÍNAS¿Qué son?
Molécula orgánica
Grupos funcionales
• Carboxilo
• Amino
30
PROTEÍNAS
Huevo
Leche
Carne
Pescado
Cereales
Semillas
31
PROTEÍNASCONCEPTO: :
Son macromoléculas formadas por monómeros llamados aminoácidos, las proteínas constituyen casi la totalidad de una célula, pues son el principal componente de las estructuras que le dan forma y sostén a todos los seres vivos
Están hechas de
Presentan una fórmula general: R-CH - COOH NH2
también pueden tener
32
Son las unidades básicas de las proteínas. Hay menos de 100 diferentes, pero sólo 20 son los que conforman las proteínas.
Su estructura general: son ácidos orgánicos con un grupo amino en posición alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono central son:
• El grupo carboxilo• Un grupo amino• Un átomo de hidrógeno• Una cadena lateral R, que es característica de cada aminoácido
AMINOÁCIDOS
33
Los aminoácidos se unen entre sí para formar largas cadenas mediante un enlace entre el hidrógeno del grupo amino (-NH2) de un aminoácido y el hidroxilo del grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formación de un dipéptido y una molécula de agua.
Según el número de aminoácidos unidos, las cadenas se clasifican en: dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc. Por convención, un polipéptido se considera pro- teína cuando su cadena tiene más de 50 aminoácidos y una masa molecular superior a 10 000 uma.
ENLACE PEPTÍDICO
34
TEMÁTICA:
• Elementos presentes en vitaminas
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes.
VITAMINAS
35
VITAMINAS¿Qué son?
Son compuestos orgánicos relativamente sencillos
Grupos funcionales, son diversos por mencionar algunos:
• Carbonilo
• Amino
• Éter
• Hidroxilo
36
VITAMINAS
Limón
Naranja
Kiwi
Garbanzo y lenteja
Espinacas
Zanahorias
37
VITAMINASCONCEPTO: :
Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen vegetal su composición química es heterogénea. Además de que son indispensables para el desarrollo normal de la actividad metabólica. Son sustancias lábiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de temperatura y los almacenamientos prolongados.
Están hechas de
No presentan una fórmula general
38
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.
Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa. Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.
Estructura química de algunas vitaminas
Vitamina Estructura química
Vitamina A
Vitamina C(Ácido
ascórbico)
CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS39
finfin40