I. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

Como resultado de esta prueba se debe reportar el porcentaje de aciertos por cada sabor.

1.1. TABLA N 01:

Resultados de aciertos de la evaluacin sensorial realizada.

Analista.Muestra 564Muestra 304Muestra 342Muestra 872

1AcidoDulceAmargoSalado

2AcidoDulce-----Salado

3AmargoDulceAcidoSalado

4AcidoDulceAmargoSalado

5AcidoDulce----Salado

6AmargoDulceAcidoSalado

7AcidoDulce----Salado

8AmargoDulceAcidoSalado

9AmargoDulceAcidoSalado

10AcidoAmargoDulceSalado

11AcidoDulceAmargoSalado

12AcidoDulceAmargoSalado

13AcidoDulceAmargoSalado

14AcidoDulceAmargoSalado

Fuente: Elaboracin propia (2013)

LEYENDA:Muestra 564: Sabor acido.Muestra 304: Sabor dulce.Muestra 342: Sabor amargo.Muestra 872: Sabor salado.

1.2. Resultados de porcentaje por cada sabor:

1.2.1. Resultados en porcentajes de los analistas que identificaron el sabor acido.

Sabor acido = 71.43 %

El 71.43% de los panelistas identificaron el sabor acido en el vaso N 546

1.2.2. Resultados en porcentajes de los analistas que identificaron el sabor dulce.

Sabor dulce = 92.86 %

El 92.86% de los panelistas identificaron el sabor dulce en el vaso N 304

1.2.3. Resultados en porcentajes de los analistas que identificaron el sabor amargo.

Sabor amargo = 42.86 %

El 42.86% de los panelistas identificaron el sabor amargo en el vaso N 342

1.2.4. Resultados en porcentajes de los analistas que identificaron el sabor salado.

Sabor salado = 100.00 %

El 100% de los panelistas identificaron el sabor salado en el vaso N 872

GRAFICO N 01. Representacin grfica de nmero de aciertos

Fuente: Elaboracin propia (2013)

Como se muestra en el grfico los mayores porcentajes estn relacionados con los dos gustos principales y ms diferenciables por todos; como son los sabores bsicos dulce y salado. Hernandez, E. (2005). Menciona que el gusto dulce y salado, es el ms reconocido por diferentes panelistas ya sean panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Se seala tambin que el rea de anlisis debe cumplir con algunas especificaciones como las que se mencionan a continuacin: Estar retirada de reas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C. Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se recomienda lmparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias de color entre las muestras. Tener una buena ventilacin libre de olores extraos Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no canse al panelista

1.2.5. Porcentaje de analistas que identificaron los cuatro sabores.

Cuatro sabores = 42.86 %

GRAFICO N 02:

Porcentaje total de aciertos.

Fuente: Elaboracin propia (2013)

Del panel conformado por 14 personas que equivalen al 100% en una totalidad, solo el 43% reconoci y diferencio los cuatro sabores bsicos o primarios: dulce, salado, cido y amargo.Estas Determinadas zonas sensibles de lengua se especializan en un sabor concreto as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf (amargo), los pasteles (dulce), etcEl sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.

II. CONCLUCIONES.

Se estudi el aspecto fisiolgico de la evaluacin sensorial a travs del anlisis de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores bsicos o primarios (gustos): dulce, salado, cido y amargo.

III. BIBLIOGRAFIA.

Hernandez, E. (2005). Evaluacin sensorial: Panel de evaluacin sensorial. Primera edicin. Bogota, Copy Rigth.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUCION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO N 01RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS

ALUMNOS:CARRION HIDALGO PATRICIA DE LA CRUZ PAICO MAXIMILIANODELGADO ESTELA GOSELITO FLORES SANDOVAL MELISSA

FECHA DE REALIZACION:11 DE SETIEMBRE DEL 2013

FECHA DE ENTREGA:18 DE SEPTIEMBRE DEL 2013