PRÁCTICA-3-almidón

7/26/2019 PRCTICA-3-almidn

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HIDRATOS DE CARBONO-ALMIDN


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HIDRATOS DE CARBONO- ALMIDNUNIVERSIDAD NACIONAL DELSANTA

2016

COMPOSICIN BIOQ. DE PROD AGROIND. ING. VCTOR CASTRO ZAVALETA

UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL

FACULT

E.A.P. INGENIERA

TEMA: Hidratos de carbono- Alid!n

CURSO: Co"osici!n # Bio$%&ica de

"rod%ctos a'roind%strialesCICLO: V ( I UNIDAD

ESTUDIANTES:

Matos Medina I)onne *adira

V+s$%e, Bacilio E)el#n abiola

DOCENTE: In'. Castro /a)aleta V&ctor

INTRO


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Considerado como el polisacrido ms importante y se encuentra como

material de reserva en muchos alimentos vegetales que consumimos a diario;el almidn, es un polmero de glucosa formado por largas cadenas lineales deamilosa y por estructuras ramificadas llamadas amilopectina,aproximadamente en un (20!0" # o (2$ %$" # respectivamente dependiendode la naturale&a del vegetal'

n el presente informe o)tendremos almidn a partir de la papa, el camote y layuca, los cuales sern sometidos a distintas condiciones para compro)ar lapresencia del almidn; se harn o)servaciones del almidn en el microscopio;se reali&ar soluciones a la que se le agregar lugol sa)iendo que si se logra lao)tencin de una coloracin a&ul es porque el yodo se u)ic dentro de lash*lices que forma la amilosa'

+am)i*n se calentar en agua a las soluciones con almidn y a&car o almidncon cido ctrico, por $ minutos a las distintas temperaturas de -$.C, $0.C y%$.C al o)servar que se forma una pasta viscosa y los grnulos aumentan detama/o, determinaremos que a cierta temperatura explotan y pierden comoconsecuencia su forma original, es decir ocurri el fenmeno de gelatini&acin'dems se compro)ar que los diferentes almidones gelatini&an a distintastemperaturas'

1a importancia del presente es reconocer experimentalmente las propiedadesfisicoqumicas de los almidones o)tenidos a partir de la papa, la yuca y elcamote; aprender so)re su forma microscpica y la temperatura a la que de)eser sometido para que llegue al fenmeno de gelatini&acin'



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xtraer el almidn a )ase de lavados con alcohol, en tu)*rculos y

races'

)servar y aprender las propiedades y caractersticas de cada

tu)*rculo3 yuca camote y papa'

valuacin del almidn mediante el microscopio'

4eaccin del almidn glicgeno con el yodo'

)servar las reacciones del almidn con ciertos compuestos, como

el yodo'

5eterminacin del punto de gelatini&acin y la influencia del a&car

y cido ctrico en este punto'


OB ETI


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1a yuca (Manihot sculenta", pertenece a una especie de races amilceas quees el tu)*rculo con mayor antig6edad en el 7er y se cultiva a 8!00 msnm; seutili&a para el consumo animal, humano e industrial y en la produccin dealmidn y harina (59, 200-"'

1a papa (Solanum tuberosum",es un tu)*rculo de una legum)re farincea quese cultiva en &onas con un alto nivel fretico' n 7er y Colom)ia, laproduccin comercial se reali&a entre los 2000 y :000 m so)re el nivel del mar(m's'n'm" (59, 200-"'

no de los mayores componentes de las races y tu)*rculos es el almidn, elcual constituye la mayor fuente energ*tica de las plantas (>$"; sus grnulos tienen diferentes tama/os (dimetros entre 80 a 800 ?m"y formas (redonda, elptica, ovalada, lenticular o poligonal" dependiendo de lafuente )iolgica de donde provengan y son parcialmente semicristalinos einsolu)les en agua a temperatura am)iente (@ello et al', 8>>!; Aandeputte y5elcour, 200-"' =u contenido de amilosa y amilopectina, temperatura degelatini&acin, consistencia del gel y textura, comportamiento viscoso y

propiedades t*rmicas, permite su utili&acin en la industria alimenticia comoesta)ili&ante, agente de relleno, adhesivo, ligante, entur)iante, formador depelculas, esta)ili&ante de espumas, agente de antienveBecimiento de pan,gelificante, glaseante, humectante y espesante (=ingh et al', 200$"'

1a superficie de los diferentes grnulos del almidn, vara segn el origen)otnico y constituyen un interrogante en investigaciones (1inde)oom et al',200-"; una de las t*cnicas pticas ms usadas para caracteri&arlos es elmicroscopio ptico de alta resolucin (


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MATERIALES


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H=

A= 5 74C7+9CI9 5 8000 ml

JC5 C14GK54C

1CG1 >L.

=1CI9 5 1H1



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METODOLOGA

1. @+9CI9 51 1


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5. 9D19C 51 NOC4 F JC5 CK+4C 9 1 79+ 5H1+9NCI9

a' 7reparar una suspensin de almidn al 8#'

)' 7reparar ! tu)os de ensayo y a/adirle 80 ml de la suspensin ms

a&car (80 g"' 4epita los pasos c y d del punto L'

c' 7reparar ! tu)os de ensayo y a/adirle 80 ml de la suspensin ms

cido ctrico (80 g"' 4epita los pasos c y d del punto L'



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1. Obt!"#$! %& '&(#%)!.

- se pes cada tu)*rculo y con los pesos q tra)aBamos son los siguientes3

LEG*MBRES PESO

Fuca 282':2 gr

7apa 8:$':L gr'

camote 288'>0 gr'

- se pelo, se rallo y se filtr, con el fin de o)tener el mayor almidon posi)le

pelado

ray ad o

filtrado (2 repeticiones"

color)lanco

amarillento color roBi&o Binda color marrnoscuro

- 1uego de este ltimo paso deBamos que el almidon sedimente'


RESUL


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- 1uego eliminar el so)renadante, procurando no eliminar el almidon'

- 1o

que queda en la )ase viene a ser el almidon a lo cual le a/adimosalcohol durante 8$ minutos'

P- el fin es deBarlo unos minutos y nuevamente votar el so)renadante, para

o)tener un almidon limpio'

- luego el almidon de cada legum)re se pesara y se mandara a la estufadurante 8 hora'



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- 1a cual sale convertida en almidon deshidratado, lo que servir para lareali&acin de otros experimentos correspondientes al tema'

2. E+'&,'"#$! -) (#")/")-#).

- =e prepararon muestras de almidon o)tenido a partir de las muestras,

las cuales fueron o)servadas en el microscopio'

(8" (2" (:"

1. ,"' su estructura est conformada por varios crculos deformes'2. P'-' solo tiene dos crculos, uno grande en forma de fruto y el otro

peque/o'

3. C'()t su estructura esta satura los crculos presentes se

encuentran encimados

3. Dt""#$! %& '&(#%$!.

- =e reali&a una solucin de cada almidon tra)aBado3 yuca, papa ycamote, cQu en su respectivo tu)o de ensayo, a/adimos lugol'


LEG*MBRES PESOFuca ->'2- gr 7apa 22'$ gr

Camote $2'0$ gr


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F lo que o)servamos es que son polisacridos, hay presencia de

almidon ya que por medio del lugol (yodo", nos dio una coloracin a&ul

negru&co y verde negru&co, esto se de)e a que en esta reaccin el

yodo entra a la estructura helicoidal del almidn, es decir, que lostomos de yodo se introduce entre las espirales provocando la

a)sorcin o fiBacin de yodo en las mol*culas del almidn (amilosa"'

4. R'""#$! % '&(#%)! &,"$!) ")! & )%).

- =e reali& una solucin de almidon (yuca, papa y camote" y glucgeno al

2# y se agreg yodo'

=e o)serv los colores que

aparecen y se llega a la conclusin que3

E& ")&) ',& se de)e a que en esta reaccin el yodo entra a la

estructura helicoidal del almidn, es decir, que los tomos de yodo se

introducen entre las espirales provocando la a)sorcin o fiBacin de

yodo en las mol*culas del almidn'E& ")&) '('#&&)se de)e a que no es un polisacrido que se produce

la reaccin con el yodo, por lo que se torna el color del reactivo de

yodo que hemos a/adido'

5. R'""#$! %& '&(#%)! ")! & )%).



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- 7reparar una solucin de almidon al 2# para esto utili&amos el almidon

de la yuca'

- sta solucin de almidon lo vertimos en L tu)os

de ensayo agregndole $ ml'- $ de los tu)os a/ado 2ml de GCl concentrado y al sexto 8ml de agua'

F los llevamos a )a/o mara por $ min'

=e introduce papel al momento de reali&ar )a/os mara de)ido que

cuando empiece a hervir los tu)os pueden chocarse y romperse'Con respecto a las reacciones dada en los tu)os es3 solo el almidon con

agua pudo espesarse como gelatina, en cam)io los tu)os que contenan

GCl siempre se mantuvieron lquidos en la superficie y )ase de)ido a los

componentes de este aditivo que no permitieron el desarrollo de

gomosidad en el almidon'6. Dt(#!'"#$! %& -,!t) % &'t#!#'"#$!.



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- P'' &' %t(#!'"#$! %& -,!t) % &'t#!#'"#$! / ,#

- 7reparar una sustancia de almidon para una suspensin al 8#'

- =e utili&aron > tu)os de ensayo3 : tu)os para la yuca, papa y camote'

- n tres tiempos se lleg a o)servar las reacciones ocurridas por elcalentamiento, para llegar al punto de gelatini&acin'

E! &)/ -#() 45C.

n estos primero -$.C se o)serva como el agua y la

parte gelatinosa comien&a a dividirse'

E! &)/ 50C

=e o)serva cmo se va formando una )ase gelatinosa'

E! &)/ 75C


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7. I!8&,!"#' %& '9"' :"#%) ";t#") ! & -,!t) %&'t#!#'"#$!.

- 7reparar una sustancia de almidon para una suspensin al 8#'

- 7reparara maicena (0'$8 gr" y yuca (0'$2 gr", agregando a&car que es

el 80# de $0 ml R $gr'

n dos vasos de precipitado echar en cQu $0ml agua destilada y

a/adimos lo pesado respectivamente'

MAICENA *CA

- 7reparamos maicena (0'$8 gr" y yuca (0'$2 gr", agregando cido ctrico

que es el 80 # de $0 ml de la suspensin R $gr'

MIACENA *CA

- 7or cada muestra utili&aremos : tu)os de ensayo total R 82, los cuales

sern sometidos a temperaturas diferentes, en cada tu)o se almacenara

80ml de sustancia38ro a una temperatura de -$ .C'


A,'%/t#&'%'

INDICANDO S*S ENLACESRESPECTIVOS.


CUESTIONARI

O


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ALMIDNpolmero de glucosa formado por dos su)polmeros, unolineal llamado amilosa, y el segundo que es ramificado llamadoamilopectina'1as glucosas se unen mediante enlaces glucosdicos UV8,-W; y en las

ramificaciones por enlaces glucosdicos UV8, XLW'

AMILOSA s unpolmero lineal formadopor 2$0:00 unidadesde V5glucopiranosa,unidas exclusivamentepor enlaces UV8,-W; laamilosa es muy solu)leen agua, al hidratarse

adquiere una estructurasecundaria caracterstica de forma helicoidal en la que cada vuelta de lah*lice hay L unidades de glucosa'

AMILOPECTINA s un polmero ramificado, compuesto poraproximadamente 8000 unidades de V5glucopiranosa' dems de lasenlaces UV8,-W tam)i*n contiene enlaces UV8,LW; este ltimo enlaceest regularmenteespaciadas cada 2$ Y :0residuos de glucosa paraque se d* la ramificacinde la estructura cadarama contiene nicamenteenlaces UV8,-W'

2. REVISE LA TABLA DE COMPOSICIN DEALIMENTOS COPIE EL CONTENIDO DE CARBO?IDRATOS DELOS ALIMENTOS CONSIDERADOS COMO ALTOS EN ESTECOMP*ESTO.



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A. C'&/ %#+'%)/



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N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

8': ce)ada perlada o cruda %>'!'2

7latano seco L!'2 7latano guineo :8'%7latano verde L! 7an de r)ol con semilla 2>

D. G'/'/> '"#t/ )&'#!)/'/

N)(b A&t) !

C'b)@#%'t)

N)(b A&t) !

C'b)@#%'t)Cacao semillas :-'% Casta/a peruana 8-'L

almendras 20 nueces 8:'%avellanas 8%


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caracoles %'! pota :'8Chanque tolino L lmeBa )lanca 2'L

Choros sin concha :'% machas 2'Lpescado lorna :'L pulpo 2'2

7escado )onito :'- 7escado )onito 8'$

. C'!/ %#+'%)/

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

mortadela >'- Bamonada 2'!=alchicha )lanca :'$ Carnero higado 2'L

relleno :'2 =alchicha de huacho 2'-4es higado :': Got dog 2'87ollo higado :'- =alchicha )lanca 2

G. L"@/ %#+'%)/

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

1eche condensada endul' $:'% 1eche evaporada entera 80'>1eche en polvo descrema $2 1eche evap' descremada 80'$

1eche en polvo entera :L'8 Fogurt natural %'%Fogurt frutado leche desc 8> 1eche materna L'>Fogurt frutado de leche 8!'$ 1eche entera caBa fresca $'8

?. Bb#%'/ '&")@$"'/ '!'&")@)"'/

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

Aino tinto 82 # 80- Chicha de soya >'8Aino )lanco 80'2 # 80- Chica de yuca !'>Chicha de aguaBe 88'2 Chicha de man L':

nca Zola 88 Chicha de ce)olla $'$Chicha de piBuayo 80'L Cerve&a $'8

I. ?,+)/ %#+'%)/

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

Guevo de tortuga 2'> Guevo de gallina yema 8'>Guevo de pata yema 2'! Guevo de gallina 8'!Guevo de pata 7'C 2': Guevo de charapa 8'!

Guevo de gallina duro 8'> Guevo de tortuga motelo 8'L

. P)%,"t)/ ',"''%)/



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N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

&car granulada o refin' >>'2 chancaca >:'>&car ru)ia >%'2


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O. T,bF",&)/> ';"/ %#+'%)/

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

N)(b A&t) !C'b)@#%'t)

Camote, harina !-': 7apa moraya chu/o pelad %%'%Fuca harina !0'> 7apa harina %%'8

'8 7apa peruanita 22'-

7apa var' caramarquina 2%'$ 7apa huevo de toro cQcas'

22'-

7apa var' 7uca pishgosh 2%'$ 7apa quinuapa tulum 28'!7ap' puca pampamachay 2-'! 7apa huayro cQcascara 28'!

3. ROL DE LA PECTINA EN LA ORMACIN DE GELES.

1as pectinas forman geles termorreversi)les a pG \: y en presencia deiones Ca2P (a pG ms altos"' 1a capacidad e formacin es directamenteproporcional al peso molecular e inversamente al grado de esterificacin'1as pectinas menos esterificadas necesitan valores muy )aBos de pG yQoiones de Ca2Pen presencia de menores concentraciones de a&car' 7or elcontario las ms esterificadas necesitan concentraciones crecientes dea&car' 1a velocidad de formacin de gel es mayor entre mayor sea laesterificacin'

T#-)/ % -"t#!'/ G'%)/ %/t#8#"'"#$!

T#(-) %#"'"#)!

G#"'"#)! :-#%' %2%$ 20%0G#"'"#)! !)('& L!%8 8008:$G#"'"#)! &!t' L2LL 8!02$0

+ienen condiciones estndares para su formacin por eBemplo3

7ectina ] 8#&car $!%$#pG 2'::'$



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4. *SO APLICACIONES DEL ALMIDN.

l almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tantoen la industria de alimentos como en la no alimentaria' n la alimentacin, seusa como ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentariacomo materia prima )sica o producto auxiliar para la ela)oracin de unaamplia gama de productos' l consumo de almidn se destinaaproximadamente %$ por ciento al sector industrial y el 2$ por ciento al sectorde alimentos'

PROD*CTOS ALIMENTARIOS

IND*STRIA ALIMENTICIA


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n la me&cla con harinas para )aBar el contenido de protenas y la fuer&a

del gluten en panaderas' n la fa)ricacin de galletas para aumentar supropiedad de extenderse y cruBir, adems de a)landar la textura,aumentar el sa)or y evitar que se pegue'

n la preparacin de )ocadillos extrudos y expandidos'

IND*STRIA DE ED*LCORANTES

7ueden o)tenerse maltodextrinas, Bara)es de glucosa, dextrosa y fructosacristalina y Bara)es de alta fructosa' Cada uno de estos Bara)es tiene suspropias caractersticas y aplicaciones' 1os Bara)es slidos o)tenidos porevaporacin de los Bara)es de hidroli&ados de almidn son ampliamenteusados en alimentos diet*ticos de)ido a sus )aBo valor calrico'

PROD*CTOS NO ALIMENTARIOS

IND*STRIA TETIL

presto, en la industria textil como encolante de la urdim)re, aprestado yestampado de teBidos' n lavandera para almidonar teBidos )lancos y darlesdure&a y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir'

IND*STRIA ARMACH*TICA COSMHTICA

gente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de ta)letasy productos medicinales'

spolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos,polvos compactos y polvos nutritivos'

IND*STRIA PAPELERA

dhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn'

n la industria del papel su su funcin es servir como aglomerante de loscomponentes que forman el papel, fi)ra celulsica y rellenos, formando una

capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecnica delpapel a la aspere&a y plegado, aumenta la solide& y la dura)ilidad del papel'



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n las empresas productoras de cartn corrugado se utili&a para la formacindel cartn ya que permite unir las lminas planas de cartn a la lminacorrugada u ondulada'

IND*STRIA DE AD?ESIVOS

la)oracin de adhesivos de alta fuer&a o para colas de menor precio paradiversas aplicaciones en la industria de papel y cartn'1os adhesivos de almidn, que son adhesivos a )ase agua, son muy tilespara las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costorelativamente )aBo y la gran velocidad de adhesin'

IND*STRIA BRIQ*ETAS CARBN VEGETAL

1igante para formar aglomerados de polvos finos como las )riquetas de car)n'

OTRAS APLICACIONES

)sor)ente, en la preparacin de Ba)ones y detergentes para aumentar

su efectividad y poder de limpie&a'


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>!"' 1os car)ohidratos en la nutricin humana' D3

limentacin y nutricin no' LL' 1a D, 4oma'

@urZe 1< et al' (2088"' 1os hidratos de car)ono para el entrenamiento y

la competicin' ^ournal of =ports =ciences 2> =uppl 83 =8%2%'

G'H'


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