Práctica 4 Carnicos PDF

7/26/2019 Prctica 4 Carnicos PDF

1/10

INTEGRANTES:Loza Espejel Andrea

Mendieta Bentez Dylan XavierRamn Torres Jesica GeovanaVillanueva Lpez Tanya Paola

Ingeniera en Alimentos.9 Semestre.Procesos Alimentarios IVReporte Prctica 4: Anlisis Sensorial de Lomo de Res.


2/10

Objetivo

Determinar los principales parmetros de calidad sensorial de lomo de res. Determinarparmetro de CRA, de perfil de color con escala pantone y espectrofotmetro de

reflectancia y perfil de textura.

Marco Terico

CRA

Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la

firmeza, estn relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida

en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas importantes de agua,que acarrean, protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista

industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, as

como el agua que se aada durante los procesos industriales, por ejemplo durante elmarinado o la inyeccin, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el

rendimiento final del producto. Una pobre retencin de agua, provoca un goteo

constante que interfiere en los sistemas de empaque, as como en los sistemas de

salazn en seco.

La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se

ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencinfisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de

disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin

adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para

obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) porel pH del msculo, mientras ms alejado este

el pH del punto isoelctrico de las protenas

del msculo, ms agua se retendr. Por

ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, sefavorece la capacidad de las protenas para

ligar las molculas de agua. Adems del pH,

otros factores que afectan la CRA, son laespecie de que proviene la carne, el tipo de

fibra, la estabilidad oxidativa de sus

membranas, el proceso de maduracin, y deser el caso, el sistema utilizado para congelar y

descongelar las carnes.

Color

En general las estadsticas dicen que los consumidores valoran el color en la carnecruda, y la terneza, jugosidad y el aroma en la carne cocinada a la hora de su

adquisicin.


3/10

El color de la carne est determinado casi en su totalidad (80%) por su contenido en

mioglobina que es el pigmento predominante en carne, determinando su estado qumicolas principales diferencias observadas en el color de la superficie de la carne. Como

consecuencia del tratamiento trmico de los productos crnicos, se produce en general

una disminucin en el color rosa y un aumento en el color marrn, en este sentido, elcolor rosado caracterstico del jamn cocido, se debe a la formacin de ferrohemocromo

consecuencia de la aplicacin de calor (Price y Schweigert, 1994).

Los mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de color, de los cuales existen

mltiples versiones, siendo probablemente los ms conocidos los desarrollados por AMSA(American Meat Science Association). Estos sistemas son muy prcticos y se utilizan

mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de mediciones ms

precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a mtodos colorimtricosespecficos.

Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin delproceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra. Los colormetros

evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores (longitud de onda

especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz de luzmonocromtica sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en

diferentes longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya sea de

absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o transmitida).

El espacio de color Hunter L, a, b se basa en un esquema de vectores que se representan

de forma tridimensional, y que estn basados en la teora de los colores opuestos. Laintegran los parmetros L, a y b. L se refiere a la luminosidad y se ubica verticalmente,tomando valores de 100 (blanco) y 0 (negro); mientras que a y b, ubicados

horizontalmente, no tienen lmites, pero s valores positivos o negativos. La escala de a

se mueve de los valores positivos (rojo +) a los negativos (verde -); mientras que laescala de b va del amarillo (+) al azul (-). Todos los colores que se pueden percibir

visualmente se pueden mostrar en este espacio rectangular de color.


4/10

Textura

La textura (dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms importantes de

la carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por parte del consumidor,

siendo la que determina en mayor medida su aceptacin. Adems, est relacionada conel estado e interaccin de las diferentes estructuras del msculo y sus componentes

(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua). Las causas que dan lugar a la variacin en la

terneza de la carne son muy diversas, pero entre las ms importantes se puedemencionar la especie, raza, sistema de produccin, sistema de refrigeracin y

congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los sarcmeros (estado de

contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido conjuntivo, temperatura decoccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento.

Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy diversas, peroentre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de produccin,

sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de lossarcmeros (estado de contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido

conjuntivo, temperatura de coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas deablandamiento. Para el caso de carne cocinada, adems de los anteriores, tambin es

necesario considerar el mtodo de coccin utilizado en su preparacin. Cuando la carne

es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que si la coccines prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de

colgeno, pues provoca la gelatinizacin del mismo.

La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluacin

sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran

variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecucin de las pruebas y a las

peculiaridades de la interpretacin de los resultados. Sin embargo, es necesario que lasmedidas obtenidas con mtodos instrumentales, puedan correlacionarse con las

respuestas de jueces de anlisis sensorial, con el fin de validar la tcnica instrumental

utilizada.

El uso de mtodos mecnicos ha sido ampliamente revisado por un gran nmero de

autores. Los mtodos instrumentales se pueden clasificar en tres categoras:


5/10

Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien lamasticacin, y la presin de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy pococon la evaluacin sensorial.

Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado queestn relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos

las condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato. Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte,

extrusin, y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastantecorrelacionados con la calidad de la textura y con la evaluacin sensorial.

Resultados y anlisis

La muestra que se utiliz en la experimentacin, fue lomo de res sometida a una

descongelacin.

CRA

CRA (g H2O retenida/100 g H2O) =83.09 g

T i e m p o 0(gramos)

Despus de centrifuga 15 minutos(gramos)

Peso papel

filtro

0.8723

0.8571

P r o m e d i o =0.8647

2.2465

2.2474

P r o m e d i o =2.2470

Peso carne 5.8379

5.3252

P r o m e d i o =5.5816

4.3526

3.8800

P r o m e d i o =4.1163


6/10

Espectrofotmetro de reflectancia

Criterios de clasificacin de calidad en carne de res.

Clasificacin, frecuencias y caractersticas de calidad de la carne de res.

Cuadro 1-1

Resultados del espectrofotmetro (lomo de res congelado)

Indice de

luminosidad

Intensidad

del colorrojo

Intensidad

del coloramarillo

Croma Angulo de

color

Muestra L*(A) a*(A) b*(A) C*(A) h(A) 560nm 630nm pH

1 35.60 10.54 9.20 13.99 41.13 6.91 13.48

2 34.59 9.96 9.34 13.66 43.15 6.81 12.17

3 36.25 10.06 10.57 14.59 46.43 7.75 12.93 4 36.66 11.00 9.81 14.74 41.71 7.69 13.69

5 37.07 11.13 10.40 15.23 43.06 7.72 14.08

6 37.37 11.57 10.46 15.60 42.12 7.60 14.73

Promedio 36.26 10.71 9.96 14.64 42.93 7.41 13.51 5


7/10

Anlisis de resultados.

Conforme a los resultados se muestran en el Cuadro 1-1. Las muestras analizadas de

lomo de res se contemplan entre los criterios de clasificacin establecidos para carne

tipo DFD (carne oscura, firme y seca).

En estudio realizado por Beattie y col. (2002), observaron un pH entre 5.49 y 5.54,valores de L* entre 35.5 y 45.8, encontrando mayores incidencias de carne DFD y en

menor proporcin RFN que dicho sea de paso es la ideal en cuanto a calidad se refiere.

La temperatura y la humedad ambiente desde la seleccin al sacrificio influye en el

bienestar del animal y la calidad de la carne; cuando se asocia la distancia entre lagranja y el rastro resulta en carne con valores de pH que fluctan entre 5.2 y 8.85 (Silva

y col., 2005). Hamilton y col. (1998), encontraron valores de pH entre 5.47 y 5.57 con

valores de L* entre 48.04 y 49.29 cuando se relacionla granja y el manejo de rastros.

Lynch y col. (1998), encontraron valores de pH de 5.65 y L* de 47.6 en reses con

contenido estomacal rebosado, en base a lo anterior mencionado , la carne evaluada no

present un buen manejo pre-mortem y post-mortem ya que los valores obtenidos soncaracteristicos de carne DFD.

Es importante subrayar que aunque los resultados de la experimentacin muestranresultados consistentes en cuanto al pH, L,c, a, b faltaran ms determinaciones

experimentales de estos para dar una clasificacin adecuada al tipo de carne evaluada ,

ya que para una carne DFD se necesita n= 18 , con lo que nuestro n= 5 no sera posibledar resultados que concluyan de una manera real la calidad de las muestras de carne

evaluadas en la presente practica, sin embargo , la experimentacin realizada nos

permite obtener una ventana al panorama de la calidad de la carne y que est

ntimamente relacionada por factores como raza, sexo, dieta y cambios bioqumicos que

ocurren durante el manejo del animal pre-sacrificio, sacrificio, y duracin el

almacenamiento.

Clculos.

Angulo de color Croma

H* = arctang (b*/a*) c* = (a*2 + b*2 )1/2

a*2 114.70

(b*/a*)= 0.93 b*2 99.27

(a*2 + b*2 ) 213.97

H* = 42.92 c* = 14.63

L* = 36.26 pH= 5.57


8/10

La interaccin de estos factores resulta en la produccin de carne DFD (carne oscura,

firme y seca); RFN (carne rosa-rojiza, firme y no exudativa) considerada como normal o

calidad ideal; PSE (carne plida, suave y exudativa); RSE (carne rosa-rojiza, suave y

exudativa); por sus siglas en ingls respectivamente.

De las cuales la carne PSE es considerada indeseable y de bajo rendimiento para la

industria crnica por su color y baja capacidad de retencin de agua; mientras que la

carne DFD que por su elevada capacidad de retencin de agua facilita el crecimiento

microbiano y su apariencia oscura-seca es considerada de baja jugosidad y textura por el

consumidor.

Escala Pantone

Color del lomo de res en base a la escala: Cdigo 499 U - Warm Red

Perfil de Textura

Anlisis de resultados.

Para determinar las principales propiedades sensoriales, seguimos el siguiente orden:

En primer lugar se procedi a determinar la CRAen lomo de res, para esto, se pes unamuestra de lomo de res as como un papel filtro que contendra la carne envuelta dentro

de tubos de centrifuga.

Se pes la carne y despus se envolvi en papel filtro (previamente pesado). La carne

envuelta se coloc en un tubo de centrifuga y se centrifug a mxima velocidad durante

15 minutos. As, despus de este tiempo, se pes el filtro hmedo y la carne para sabercunta humedad haba perdido.

Como se menciona en el marco terico, la capacidad de retencin de agua se puede

definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la

influencia de fuerzas externas (presin, calor, etc.), o tambin como la aptitud parafijar agua aadida.

Realizando los clculos, la CRA fue de 83.09. Dicho valor es alto lo cual indica que el

lomo de res que se evalu presenta una buena capacidad de retencin de agua.

Por ltimo, se realiz la medicin de firmeza haciendo uso de un penetrmetro

siguiendo los siguientes pasos:

Repeticin 1 Repeticin 2 Repeticin 3 Repeticin 4 Repeticin 5 Promedio

6 lb 6.5 lb 9 lb 9 lb 8.5 lb 7.8 lb


9/10

Escoger el dimetro del mbolo y checar que durante toda la experimentacin seest utilizando el correcto. (mbolo de 8 mm y 11 mm)

Realizar las mediciones por una misma persona

Utilizar una muestra representativa con sus componentes, aproximadamente delmismo tamao

Obtener 3-5 datos por producto analizado (ya que la carne presenta grasa ytejido conectivo se debe asegurar que las lecturas sean en ambas)

La muestra (carne) debe estar a temperatura ambiente

Realizar la medicin a la altura de la zona ecuatorial

Asegurar antes de perforar la carne que la escala del penetrmetro marque cero

Apoyarse en una superficie firme (tabla para picar) y el movimiento con elpenetrmetro debe ser simple, sin intervalos. El mbolo debe introducirse hastael nivel medio o aforo, marcado en el mismo.

Con lo descrito en la metodologa y con la base de datos capturada al realizar lasmediciones pudimos notar que efectivamente este parmetro depender del grado de

firmeza que presenta la muestra (si es sometida a un proceso de refrigeracin,congelacin, cocimiento, etc.), del contenido de grasa intramuscular y del contenido de

tejido conectivo.

As mismo, haciendo relacin con los valores de CRA obtenidos, podemos decir que al

tener una gran capacidad de retencin de agua en nuestra muestra y someter la muestra

procesos de congelacin influir directamente en la textura de la carne, dando como

resultado mayor firmeza.

Conclusiones

Los parmetros sensoriales de la carne son de crucial importancia para la aceptacin del

producto. Estos parmetros pueden evaluarse tanto por una persona como por mtodos

fsicos y visuales, tales como la escala pantone, texturmetro, espectrofotometra ycolorimetra.

Loes resultados que arrojan estas pruebas pueden interpretarse en caractersticas

sensoriales de la carne, e incluso, en alguno de sus componentes tales como mioglobina,tejido conectivo, etc.

Cada una de las propiedades analizadas, se deben a la composicin fisicoqumica de lacarne, se ven influenciados por pH, acidez, cantidad de protena, cantidad de lpidos,

etctera.


10/10

Bibliografa Consultado el 04 de noviembre de 2015 de: http://www.sagarpa.gob.mx/

ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf

Consultado el 04 de noviembre de 2015 de: https://riunet.upv.es/bitstream/hand le/10251/29835/Determinac i%C3%B3n%20CRA_m%C3%A9todo

%20prensado.pdf?sequence=3

Consultado el 04 de noviembre de 2015 de:

http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-02.html


http://revistas.um.es/analesvet/article/viewFile/892/892


http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_5_REVTERNE.pdf
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_5_REVTERNE.pdfhttp://revistas.um.es/analesvet/article/viewFile/892/892http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-02.htmlhttps://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%25C3%25B3n%2520CRA_m%25C3%25A9todo%2520prensado.pdf?sequence=3http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%2520INIFAP/3.%2520Manual%2520de%2520An%25C3%25A1lisis%2520de%2520Calidad%2520en%2520Muestras%2520de%2520Carne.pdf

Práctica 4 Carnicos PDF

Documents

Transcript of Práctica 4 Carnicos PDF