UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

PRACTICA 7 – ELABORACION DE TURRONES

CEREALES

Daniela Vásquez

20/10/2013

COCHABAMBA - BOLIVIA

ELABORACION DE TURRONES

OBJETIVOS

Realizar los turrones propuestos, de muy buena calidad para el consumo

humano.

Realizar mazapán para el consumo humano.

Realizar caramelo de almendras.

Entender cada proceso de su elaboración de cada producto.

Realizar azúcar invertida

MATERIALES Y EQUIPOS

Azúcar

Ácido cítrico

Almendras

Quinua

Huevo

Glucosa

Mantequilla

Agua

Leche condensada

Bicarbonato de sodio

Colorante vegetal

Ollas

Fuentes

Balanza

Termómetro

Vaso de precipitado

Hornilla

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

Elaboracion de turron de quinua

Recepcion de materia prima y

pesado

realizar azucar invertidamezclar azucar con agua y acido citrico, hasta ebullicion, luego oclocar bicarbonato

MezcladoEn una olla mezclar el azucar, glucosa, azucar invertido hasta llegar una temperatura de +- 50C

Batido de clara hasta punto

nieve

Mezclado Se mezcla las claras punto nieve con la mezcla de azucares para realizar un merengue suizo

Anhadir la quinua

Colocar en un molde

Enfriar y cortar.

Elaboracion de caramelo de

almendra

Recepcion de materia

prima y pesado

Moler las almendras

Hervir el agua

Incorporar la glucosa y hervir

MezcladoSe mezclan la leche condensada, mantequilla

Concentrar

Colocar en moldes,enf

riar y cortar

Elaboracion de mazapan

Recepcion de materia prima y

pesado

Moler las almendraspreviamente peladas

Adicion de huevo

AmasadoAnade el colorante y azucar inpalpable

Moldeado y Secado

CALCULOS Y RESULTADOS

Turrón de quinuaNombre PesoGlucosa 250 grAzúcar 500 grAzúcar Invertida 200 grClara de huevo 6 unidadesQuinua 250 gr

MazapánNombre PesoAlmendras 56 grHuevo 1 unidadColorante vegetal

Cantidad necesaria (0.25 gr)

Caramelo de almendrasNombre PesoAlmendra – maní

75 gr

Azúcar 325 gr

Agua 100 gr

Leche condensada

240 gr

Mantequilla sin sal

90 gr

CONCLUCIONES

En esta práctica de la elaboración de los turrones pudimos obtener todos los objetivos descritos pero lo más importante es que obtuvimos los turrones, mazapán y caramelos de muy buena consistencia para poder degustarlos.

Mi recomendación es que hay que tener mucho cuidado con las temperaturas, ya que por el proceso de millar se pueden obtener colores, sabores no deseados, por lo tanto hay que cuidar las temperaturas en cualquier proceso de calentar el azúcar.

CUESTIONARIO

A. Indicar al menos 3 formas de invertir azucaresLa obtención de azucares invertidos:

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

a. Por enzima invertasa.

b. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

c. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Entre las formas de acción de ácido tenemos estos ejemplos:

Forma casera es cuando se mezcla azúcar, con limón, el ácido del limón produce la reacción quimica de hidrolisis acida.

Mezclar azúcar, con agua y acido tartárico. Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados, momento en que se añade bicarbonato de sodio. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz.

Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio

B. Indicar 2 formas de medir o controlar la inversión de azucares En repostería, pastelería se puede controlar una buena inversión de azúcar

comparando los productos finales, es decir su textura; sobre todo en los helados ya que el azúcar invertida tiene un poder anticristalizante, que da a los helados mejor textura que la sacarosa.

Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130, lo que lo hace más dulce que la sacarosa, por lo tanto una prueba es la comparación de poder edulcorante.

Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la dextrosa), por lo tanto otra forma de controlar es la comparación con el de la sacarosa.

C. Que son las dextrinasLas dextrinas son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular producidos por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de cadena más corta. La producción industrial es realizada generalmente por la hidrólisis ácida del almidón de patata. Las dextrinas son solubles en agua, blanco amarillear levemente los sólidos que son ópticamente activos. Analíticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solución del yodo, dando una coloración roja.

Las dextrinas cíclicas se conocen como cyclodextrins. Son formadas por la degradación enzimática del almidón por ciertas bacterias, por ejemplo bacilo

macerans. Los Cyclodextrins tienen estructuras toroidal formadas por 6-8 residuos de la glucosa.

Por ejemplo, el maltodextrin es un polisacárido moderado dulce usado como aditivo alimenticio, sin relación a la cebada altímetro. Se produce del almidón de maíz y se encuentra generalmente como - el polvo higroscópico blanco. El Maltodextrin es fácilmente digestible, siendo absorbido tan rápidamente como la glucosa. El número del registro del CAS del maltodextrin es 9050-36-6.

Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su no-toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como soluble en agua pegan, como agentes de espesamiento en la transformación de los alimentos, y como agente astringente en productos farmacéuticos. En pirotecnia se agregan a las fórmulas coloreadas del fuego, permitiendo que solidifiquen como pelotillas o “estrellas.” Los Cyclodextrins encuentran uso adicional en química analítica como matriz para la separación de sustancias hidrofobias, y como excipientes en formulaciones farmacéuticas. No todas las formas de dextrina son digestibles, y la dextrina indigesta se utiliza a veces en suplementos de la fibra.

D. En que consiste la texturizacion de almidonesEl texturizado del almidón,

En las pastas el, el gluten forma una red visco elástica que rodea el granulo de almidón y limita el hinchamiento y la lixiviación durante el hervido. De la extrusión de la pasta se obtienen productos en los que el almidón se digiere y absorbe lentamente. Los datos disponibles sobre los espaguetis también indican que este grupo de productos constituye, en términos comparativos, una rica fuente de almidón resistente. Las características de liberación lenta del almidón en las pastas están probablemente relacionadas con la fase glutinosa continua. Ellos, no solo limita el hinchamiento, sino que posiblemente también da como resultado una liberación más gradual del sustrato para la digestión enzimática. Actualmente se considera, generalmente, que la pasta es u alimentos de bajo índice glicémico apto para la dieta de los diabéticos. Sin embargo debería observase que el enlatado de la pasta incremente considerablemente la disponibilidad enzimática del almidón y con ello la respuesta glicémica.

Bibliografía http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina

http://www.tdc.es/panel/sites/default/files/documentos/descargas/TURRONES%20DIVERSOS.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido

http://www.mundohelado.com/helados/azucar-invertido.htm

http://books.google.com.bo/books?id=FZ_ed5pkNdoC&pg=PA87&lpg=PA87&dq=texturizacion+almidones&source=bl&ots=kKxTVCSH4M&sig=zgX8FUMf9VDdJ1wXoWwrTjgUh8o&hl=es&sa=X&ei=bTllUqL1EcH64APlk4GoBw&ved=0CEAQ6AEwAg#v=onepage&q=texturizacion%20almidones&f=false