UNIVERSIDAD DE CORDOBAFACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACION

LICENCIATURA EN CIENCIAS NATURALES Y EDUCACION AMBIENTAL

AURA HERNANDEZ POLO

DILIA FUENTES GASES

KEVIN PACHECO CARDENAS

MIRIAM LOPEZ GONZALEZ

YEIDIS HERNANDEZ GENES

KATHERINE LOPEZ GONZALEZ

PRACTICA DE LABORATORIO

# 4: CATALISIS ENZIMATICA E INORGANICA

# 5: VITAMINAS Y MINERALES

# 6: PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS LIPIDOS

AMELIA ANDREA ESPITIA ARRIETA

TUTORA

2015

TABLA DE CONTENIDO

# 4: CATALISIS ENZIMATICA E INORGANICA

# 5: VITAMINAS Y MINERALES

# 6: PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS LIPIDOS

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS

CIBERGRAFIA

INTRODUCCION

La presente guía de prácticas de laboratorio contiene una serie de experimentos

básicos que complementan los conceptos fundamentales.

Partiendo básicamente que en nuestra primera practica se tratara acerca de las

enzimas, catalizador biológico que acelera las velocidades de reacción para una

reacción específica en una célula. No hacen factibles las reacciones imposibles,

sino que aceleran las que espontáneamente podrían producirse. Prácticamente

todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos están

catalizadas por enzimas.

Seguiremos con las vitaminas las cuales son un grupo de sustancias orgánicas, de

composición variada, necesarias en cantidades muy pequeñas (del orden de

miligramos o microgramos al día) para el correcto funcionamiento del organismo;

por eso las llamamos micronutrientes. Son compuestos esenciales que no pueden

ser sintetizados por la mayoría de los animales, por lo que deben ingerirse en la

dieta. En algunos casos, se incorporan en forma de provitaminas que,

posteriormente, son transformados en su forma activa.

Desempeñan funciones catalíticas, y algunas desarrollan funciones metabólicas

específicas en las rutas de transformación de los micronutreintes (lípidos, hidratos

3

de carbono y proteínas). A diferencia de estos, no son utilizadas ni como

combustibles, ni para formar estructuras celulares.

Finalmente realizamos la experimentación acerca de los lípidos, los cuales se

encuentran las materias grasas tanto sólidas como líquidas que normalmente y

diariamente se ingieren junto con la dieta. Debe eso sí diferenciarse entre grasa

de depósito, constituida principalmente por triglicéridos y materias grasas

estructurales que, además de estos componentes, están constituidas en parte

importante por fosfolípidos u otro tipo de estructuras más complejas como

esfingolípidos, cerebrósidos, etc.

Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en nuestra dieta,

además de ser la principal fuente de energía. Son constituyentes normales de la

estructura celular y funciones de la membrana. Son fuente de ácidos grasos

esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su papel en la síntesis

de las prostaglandinas.

PRACTICA Nº 4

4

CATÁLISIS ENZIMATICA E INORGÀNICA

OBJETIVOS

5

Comparar la acción catalítica de la enzima catalasa, con la de un

catalizador inorgánico como el bióxido de manganeso (MnO2) al

descomponer en peróxido de hidrógeno (H2O2) a temperatura ambiente.

Observar el efecto de la temperatura sobre la acción catalítica de una

enzima y comparar el mismo efecto de temperatura sobre un catalizador

inorgánico.

Observar la acción de un inhibidor sobre la actividad catalítica de una

enzima.

MARCO TEORICO

6

Las enzimas son catalizadores biológicos de estructura proteica y producidos

por los mismos organismos que las utilizan para realizar sus propios procesos

metabólicos. La acción catalítica de una enzima está sometida a la influencia

de factores físicos como son, el calor, las radiaciones o de factores químicos

como cambios en el pH y en la concentración de la enzima, sustrato y la

presencia de inhibidores. En cambio los catalizadores inorgánicos, en algunos

casos, no son afectados por factores físicos como el calor, por tanto, pueden

catalizar una determinada reacción pese a cambios en la temperatura.

La reacción que se presenta en la experiencia a realizar se puede describir en

la siguiente forma:

CatalasaH2O2 H2O + O2

MnO2

H2O2 H2O + O2

MATERIALES Y REACTIVOS

7

PROCEDIMIENTO

8

1. Se rotularon tres tubos de ensayo y se agregaron a cada uno las siguientes

sustancias:

Tubo Nº1 1ml de sangre al 10%

Tubo Nº2: 1 ml de extracto de papa.

Tubo Nª3: Una pequeña porción de MnO2

2) Se agregaron a cada uno de los tubos 2ml de H2O2 al 3%. Se observó la

intensidad de la reacción por el burbujeo del oxígeno y la liberación de calor.

Comparamos el nivel alcanzado por las burbujas en cada uno de los tubos y se

registraron en orden creciente la actividad catalítica con base en este

parámetro.

3) Preparamos 3 tubos de acuerdo al numeral 1 y colocamos en un baño con

agua a ebullición durante diez minutos, retirarlos y dejar en reposo dentro de

un baño de agua a temperatura ambiente durante 10 min. Adicionar a cada

tubo 2ml de H2O2 al 3%. Compare el nivel alcanzado por las burbujas en cada

uno de los tubos y registre en orden creciente la actividad catalítica con base a

este parámetro.

4) Prepare nuevamente 3 tubos de acuerdo al numeral 1 y colóquelos en un

baño de hielo durante 10 min. Adicionar a cada tubo 2 ml de H2O2 al 3%.

Compare el nivel alcanzado por las burbujas en cada uno de los tubos y

registre en orden creciente la actividad catalítica con base en este parámetro.

5) Preparamos nuevamente 3 tubos de acuerdo al numeral 1, adicionamos a

cada tubo uno 6 gotas de NaCN y dejamos en reposo durante 5 min, luego

adicionamos 2ml de H2O2 al 3% a cada tubo. Comparamos el nivel alcanzado

por las burbujas en cada uno de los tubos y registramos en orden creciente la

actividad catalítica con base en este parámetro.

ANALISIS Y RESULTADOS

9

1. Tubo Nº1: 1ml de sangre al 10%

Tubo Nº2: 1 ml de extracto de papa.

Tubo Nº 3: Una pequeña porción de MnO2 (Óxido de manganeso)

10

2) Se agregaron a cada uno de los tubos 2ml de H2O2 al 3%.

Se observó la intensidad de la reacción por el burbujeo del oxígeno y la

liberación de calor. Comparamos el nivel alcanzado por las burbujas en cada

uno de los tubos y se registraron en orden creciente la actividad catalítica con

base en este parámetro.

11

Nota:

Sangre

Reacción inmediata, se forman burbujas rápidamente.

12

Papa

Reacción media, burbujas se forman relativamente bajas con relación a

la anterior.

MnO2

Reacción lenta, se forman burbujas lentamente.

13

Resultado general obtenido:

3) Preparamos 3 tubos, colocamos en un baño con agua a ebullición

durante diez minutos.

14

Hubo una desnaturalización en las muestras de sangre y papa, mientras que en el MnO2) no perdió su actividad catalítica debido a que los cambios de temperatura no lo afectan

Se retiraron y se dejaron en reposo dentro de un baño de agua a temperatura

ambiente durante 10 min.

Nivel alcanzado por las burbujas en cada uno de los tubos

15

No existen variaciones

4) Sometimiento al frio

Luego adicionamos a cada tubo 2 ml de H2O2 al 3%. Disminuyendo la actividad

catalizadora de la catalasa presente en la sangre y la papa pero no afecto al

catalizador inorgánico ya que este no se ve afectado por las variaciones en la

temperatura.

16

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Finalizada la experiencia “catálisis enzimática e inorgánica” podemos decir que:

En condiciones corporales, la catalasa es mejor catalizador de la

descomposición de peróxido de hidrogeno en agua y oxigeno que el

dióxido de carbono. 

Las variaciones en la temperaturas afectan la actividad catalítica de una

enzima, si supera la temperatura optima de la enzima esta perderá su

función como catalizadora.

El dióxido de manganeso no se ve afectado por las variaciones de la

temperatura debido a que es un catalizador inorgánico.

El cianuro de potasio es un inhibidor de la acción catalítica de la

17

La reacción tomo más fuerza pasado 5 minutos

catalasa debido a que en presencia de este su actividad enzimática

tiende a desaparecer.

RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS

1. Explique por qué el captopril y el enalapril son ejemplos de inhibidores

competitivos de la enzima conversora de la angiotensina.

Los inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (IECA) son una clase

de medicamentos que se emplean principalmente en el tratamiento de la

hipertensión arterial, de la insuficiencia cardíaca crónica y también de

la Enfermedad renal crónica y forman parte de la inhibición de una serie de

reacciones que regulan la presión sanguínea: el sistema renina angiotensina

aldosterona. Los inhibidores ECA como el captopril, el enalapril y sus sustancias

18

derivadas tienen una estructura similar a la del péptido BPP5a o péptido

potenciador de la bradiquinina. Se ha descubierto que la secuencia tripartida

de triptófano-alanina-prolina formada por tres aminoácidos y que aparece en el

BPP5a es uno de los componentes activos en las propiedades de

estas moléculas.

Puesto que el cuerpo elimina con mucha rapidez el BPP5a y el tripéptido, se han

llevado a cabo numerosas modificaciones en la molécula para prolongar la

duración del efecto, entre ellas, se ha cambiado la secuencia del triptófano-

alanina-prolina por una secuencia similar pero más estable de fenilalanina-alanina-

prolina. La aportación de una estructura análoga al ácido succínico o al ácido

glutárico proporcionó más estabilidad y reforzó las propiedades inhibidoras en la

enzima de conversión de la angiotensina.

2. Las granadas son fabricadas por la industria militar con un dispositivo

especial de seguridad para que no exploten en el sitio donde son

fabricadas, si no durante el combate, ¿Qué tipo de enzimas son

fabricadas por ciertos órganos que tienen un comportamiento similar al

de las granadas? De ejemplos.

Las transformaciones que experimentan los alimentos en el sistema digestivo

están asociadas a un tipo específico de enzima. Esas son las llamadas

enzimas digestivas.

Cada tipo de enzima involucrada en la digestión de los alimentos trabaja en

condiciones concretas de acidez. En los casos donde no existe este contexto

19

no se producen adecuadamente las reacciones químicas de los procesos

digestivos y los alimentos quedan parcialmente degradados.

3. Por qué carece de importancia la lipasa gástrica en los procesos

digestivos del estómago de los adultos y en cambio es importante en el

estómago infantil?

En la semana 14 de gestación se habrán desarrollado glándulas gástricas, un

esbozo del píloro y el fundus, para la semana 20 el estómago tiene señales de

motilidad y secreción.

En el estómago distinguiremos cuatro capas:

·    Peritoneo o capa sensoria

·    Capa muscular que contiene tejidos longitudinales, circulares y oblicuos

·    Capa submucosa

·    Capa mucosa propiamente dicha

Estas capas segregan: líquidos gástricos, como el ácido clorhídrico (ClH),

pepsina, lipasa gástrica, gastrina, factor intrínseco, resina y moco. La lipasa

gástrica, es para la disgregación y digestión de las grasas, este proceso se

efectúa través de la lipasa sublingual, la enteraza pre gástrica y la lipasa

gástrica propiamente, son glicoproteínas de bajo PH, muy bajo, que inhiben las

sales biliares con autonomía de la acción colipasica pero de alta acción sobre

los triglicéridos en la grasa Láctea. Por el hecho de la lipasa ser la enzima que

degrada las grasas para obtener nutrientes, en la etapa de vida para el niño es

lo más primordial la cual lo lleva a la adaptación de una nueva forma de

nutrición.

4. Cuál es la importancia médica de las enzimas? De por lo menos un ejemplo concreto.

20

Sin enzimas, no sería posible la vida que conocemos. Igual que la bio-catálisis que

regula la velocidad a la cual tienen lugar los procesos fisiológicos, las enzimas

llevan a cabo funciones definitivas relacionadas con salud y la enfermedad. En

tanto que, en la salud todos los procesos fisiológicos ocurren de una manera

ordenada y se conserva la homeostasis, durante los estados patológicos, esta

última puede ser perturbada de manera profunda. Por ejemplo, el daño tisular

grave que caracteriza a la cirrosis hepática puede deteriorar de manera notable la

propiedad de las células para producir enzimas que catalizan procesos

metabólicos claves como la síntesis de urea.

La incapacidad celular para convertir el amoniaco tóxico a urea no tóxica es

seguida por intoxicación con amoniaco y por ultimo coma hepático. Un conjunto de

enfermedades genéticas raras, pero con frecuencia debilitantes y a menudo

mortales, proporciona otros ejemplos dramáticos de las drásticas consecuencias

fisiológicas que pueden seguir al deterioro de la actividad enzimática, inclusive de

una sola enzima.

Después del daño tisular grave (por ejemplo, infarto del miocardio o pulmonar,

trituración de un miembro) o siguiendo a multiplicación celular descontrolada (por

ejemplo, carcinoma prostático), las enzimas propias de tejidos específicos pasan a

la sangre. Por lo tanto, la determinación de estas enzimas intracelulares en el

suero sanguíneo proporciona a los médicos información valiosa para el

diagnóstico y el pronóstico.

5. Defina que son: Zimógenos, Isozimas, Inhibidores a competitivos.

Los zimógenos: Son proteínas precursoras sin actividad enzimática, su

activación es un proceso catalizado por encimas promoviendo la hidrólisis

de uno o más enlaces peptídicos específicos en el zimógeno. Muchos

procesos biológicos están regulados por esta ruptura proteolítica como la

digestión o la coagulación sanguínea. La síntesis de los zimógenos en

forma inactiva permite almacenarlos de forma segura hasta que son

requeridos y evitar así que las proteínas ejerzan una actividad peligrosa en

un lugar y momento equivocado.

21

Isozimas or Isoenzimas: Son proteínas con diferente estructura pero que

catalizan la misma reacción. Con frecuencia, las Isoenzimas son oligomeros

de diferentes cadenas peptídicas, y usualmente difieren en los mecanismos

de regulación y en las características cinéticas. Desde el punto de vista

fisiológico, la existencia de Isoenzimas permite que haya enzimas similares

con diferentes características, “personalizadas” de acuerdo a los

requerimientos específicos del tejido o a determinadas condiciones

metabólicas.  Un ejemplo de las ventajas que ofrecen las Isoenzimas al

permitir un ajuste “fino” del metabolismo, en diferentes condiciones

metabólicas 

Los inhibidores ó sustractos enzimáticos son moléculas que se unen a

enzimas y disminuyen su actividad. Puesto que el bloqueo de una enzima

puede matar a un organismo patógeno o corregir un desequilibrio

metabólico, muchos medicamentos actúan como inhibidores enzimáticos.

También son usados como herbicidas y pesticidas. Sin embargo, no todas

las moléculas que se unen a las enzimas son inhibidores; los activadores

enzimáticos se unen a las enzimas e incrementan su actividad. 

La unión de un inhibidor puede impedir la entrada del sustrato al sitio activo

de la enzima y/u obstaculizar que la enzima catalice su reacción

correspondiente. La unión del inhibidor puede ser reversible o irreversible.

Normalmente, los inhibidores irreversibles reaccionan con la enzima de

forma covalente y modifican su estructura química a nivel de residuos

esenciales de los aminoácidos necesarios para la actividad enzimática. En

cambio, los inhibidores reversibles se unen a la enzima de forma no

covalente, dando lugar a diferentes tipos de inhibiciones, dependiendo de si

el inhibidor se une a la enzima, al complejo enzima-sustrato o a ambos.

6. Qué diferencias hay entre inhibidores orgánicos e inorgánicos?

22

Pues los orgánicos son compuestos que tienen en su estructura átomos de

carbono y los inorgánicos no los poseen

7. Qué función cumplen las vitaminas hidrosolubles en las reacciones catalizadas por enzimas?.

Vitaminas hidrosolubles: Son de naturaleza polar y por lo tanto solubles en agua,

su exceso no resulta toxico ya que se eliminan por la orina. Actúan como

coenzimas o forman parte de ellos.

Se convierten en el organismo en cofactores de enzimas (grupos prostéticos o

coenzimas) del metabolismo. Como coenzimas actúan en las reacciones 

Enzimáticas como dadores o receptores de dichos grupos químicos; pueden

intervenir en las reacciones de óxido reducción o intervienen en reacciones de

transferencia de grupos químicos.

8. Explique cómo se da el proceso de regulación de la actividad enzimática en el organismo?

En los humanos, la concentración del sustrato depende en la fuente de comida y

usualmente no es un mecanismo fisiológico importante para la regulación de rutina

de la actividad Enzimática. Por otro lado, la concentración de la enzima es

modulada continuamente en respuesta a las necesidades fisiológicas.

La síntesis y degradación de las enzimas son mecanismos relativamente lentos

para regular la concentración de las enzimas, con respuesta de horas, días o aun

semanas. La activación de pro enzimas es un método más rápido para

incrementar la actividad Enzimática pero, como mecanismo regulador, tiene la

desventaja de no ser un proceso reversible. Generalmente la pro enzimas se

sintetizan en abundancia, se almacenan en gránulos secretorios y se activan

covalentemente luego de que han sido liberadas de su sitio de almacenamiento.

23

Algunos ejemplos de pro enzimas importantes son el pepsinógeno, tripsinógeno, y

quimiotripsinógeno, que dan origen a enzimas proteolíticas digestivas. De manera

similar, muchas de las proteínas involucradas en la cascada de la coagulación se

sintetizan como pro enzimas. Otras proteínas importantes, como las hormonas

peptídicas y el colágeno, también se derivan por modificaciones covalentes de sus

precursores.

Otro mecanismo para regular la actividad Enzimática es secuestrar las enzimas en

compartimientos en donde el acceso a sus sustratos es limitado. Por ejemplo, la

proteólisis de proteínas celulares y de los glicolípidos por las enzimas

responsables de su degradación se controla secuestrando a estas enzimas dentro

de los lisosomas

REFERENCIA

http://es.wikipedia.org/wiki/

Inhibidor_de_la_enzima_convertidora_de_angiotensina

http://www.emagister.com/curso-lactancia-materna-beneficios-leche-

materna/digestion-bebes-boca-saliva-estomago

https://es.answers.yahoo.com/question/index?

qid=20110413092603AAt26hb

http://ysandrea.lacoctelera.net/post/2007/05/08/enzimas-y-vitaminas

http://www.almeriastella.es/imagenes/noticias/documentos/609.pdf

24

http://themedicalbiochemistrypage.org/es/enzyme-kinetics-

sp.php#regulation

PRACTICA Nº 5

25

OBJETIVOS

Identificar la presencia de vitaminas y minerales en la leche

Separar algunos constituyentes de la leche

Identificar la presencia de vitaminas y minerales en la leche

Reconocer la vitamina A presente en la mantequilla.

26

MARCO TEORICO

Algunas enzimas requieren para su función la presencia de sustancias no

proteicas que colaboran en la catálisis. Estas sustancias se llaman en general

cofactores. Los cofactores de naturaleza orgánica se suelen denominar

coenzimas.

27

Hay coenzimas que no pueden ser sintetizadas integralmente en el organismo,

sino que algunos de sus componentes o precursores debe ser incorporado a partir

de la dieta. Entre los precursores exógenos necesarios para el normal desarrollo,

crecimiento y reproducción de una gran variedad de seres vivos se encuentra un

grupo de biomoléculas orgánicas llamadas vitaminas, además de otras sustancias

de carácter inorgánico frecuentemente conocidas como minerales.

PROCEDIMIENTOS.

1-PRECIPITACIÒN DE LA CASEINA: En un vaso de precipitado de 400ml;

agregamos 50ml de leche y 50ml de agua destilada, le agregamos con una pipeta

gota a gota y con agitación constante acido acético al 10% hasta la formación de

un precipitado flocúlenlo de caseína. Dejar decantar y filtrar sobre gasa; descartar

la caseína que no es de interés en la presente practica y conservar el filtrado para

las posteriores pruebas cualitativas de vitamina B1 (tiamina) y minerales.

28

2- VITAMINA B1: Vertimos 2.5ml de filtrado en un tubo de centrifuga; añadimos

una pequeña cantidad de KCl, y 0.5ml de ferrocianuro de potasio al 1% y 1ml de

NaOH al 10%, mezclamos y se disolvió totalmente el KCl. Luego Agregamos

2.5ml de alcohol isobutilico, agitamos cuidadosamente por 2 min y centrifugar por

5 min a 2000 rpm. La formación de precipitado indica la presencia de vitamina B1.

3- CALCIO: A 0.5 ml de filtrado adicionamos unas gotas de solución de oxalato

de amonio al 4%. Observar el precipitado que se forma. (Dejar reposar 10min).

4- FOSFATOS: A 0.5 ml de filtrado adicionamos 0.5ml de acido molibdico y 0.5ml

de acido 1, 2, 4, aminonaftolsulfonico. Observe la coloración obtenida.

5- VITAMINA A: En un tubo de ensayo; disolvemos una capsula de vitamina A de

100U, luego se disuelve en 1ml de cloroformo y adicionamos 5 gotas del reactivo

de Carr-Price. En presencia de vitamina A, se produce un intenso color azul que

desaparece al poco tiempo.

ANALISIS Y RESULTADOS

PRECIPITACIÒN DE LA CASEINA

Podemos analizar que al añadir acido acético a la leche se desnaturaliza la

caseína ya que la caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo

fosfoproteína (fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente

unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico) que se separa de la leche por

acidificación y forma una masa blanca, observando a si el fenómeno de

coagulación de la leche. Esto porque la caseína tiene baja solubilidad en un pH

29

acido de 4.6 y como el acido acético cambio el pH de la leche que es 6,6 estado

donde la caseína se carga negativamente y se solubiliza en forme de mísera,

pasándolo a un pH mas acido donde la carga negativa de la superficie de la micela

se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita.

En un vaso de precipitado de 400ml; agregamos 50ml de leche y 50ml de

agua destilada

Luego le agregamos acido acético al 10% y agitamos hasta obtener la formación de un precipitado flocúlenlo de caseína.

30

Después se toma un embudo y se utilizo un papel filtro para separar la

solución acuosa del filtrado.

Finalmente se obtiene el extracto del filtrado descartando así la caseína que no

es de interés en la presente práctica, de esta forma conservamos el filtrado para

las posteriores pruebas cualitativas de vitamina B1 (tiamina) y minerales.

.

31

VITAMINA B1

La vitamina B1, también conocida como Tiamina, es una molécula que consta de 2

estructuras cíclicas orgánicas interconectadas: un anillo pirimidina con un grupo

amino y un anillo tiazol azufrado unido a la pirimidina por un puente metileno. Es

soluble en agua e insoluble en alcohol. Su absorción ocurre en el intestino delgado

(yeyuno, íleon) como tiamina libre y como difosfato de tiamina (TDP).

En forma activa, el pirofosfato de tiamina o difosfato de tiamina, es sintetizado por

la enzima tiamina-pirofosfoquinasa, la cual requiere tiamina libre, magnesio y ATP

(Trifosfato de adenosina), actuando como coenzima en el metabolismo de los

hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico o el ácido alfa-

cetoglutárico. Además participa en la síntesis de sustancias que regulan el sistema

nervioso.

Vertimos 2.5ml de filtrado en un tubo de ensayo; añadimos 1.5ml de KCl.

Luego le agregamos a la solución 0.5ml de ferrocianuro de potasio al 1% y 1ml

de NaOH al 10%, mezclamos para que se disuelva completamente el KCl.

32

Y se obtuvo como resultado pequeñas partículas de color rojo

Después agregamos 2.5ml de alcohol isobutilico, agitamos cuidadosamente

por 2 min y logramos como resultado un color más visible, de esta manera

pudimos observar que esta sustancia destilaban pequeñas partículas, lo que

indica que en la formación de precipitado hubo presencia de vitamina B1.

33

CALCIO

En esta práctica, la determinación de calcio en una muestra de leche que se llevo

a cabo mediante un análisis gravimétrico de precipitación. Previamente, se separo

la caseína (parte solida) y el suero de la leche (parte liquida) el cual contiene el

calcio.

Se tomo 0.5 ml de filtrado y le adicionamos unas gotas de solución de

oxalato de amonio al 4%.

Luego de haber analizado el resultando pudimos evidenciar que el calcio se

va al fondo por un exceso de oxalato de amonio que precipitar el calcio como

oxalato de calcio. Esto por que se da un cambio de pH en la sustancia que

provoca el precipitado obteniendo así una formación de cristales.

34

Por otro lado cabe analizar que los cristales de oxalato de calcio en la orina son

los componentes mayoritarios de los cálculos renales, y la formación de los

cristales de oxalato de calcio es además, uno de los efectos tóxicos del

envenenamiento por etilenglicol.

FOSFATOS

Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico.

El fosfato forma parte de los nucleótidos, los monómeros en que se basa la

composición del ADN y demás ácidos nucleicos. Además hay fosfato en la

composición de algunos lípidos formadores de membranas, como los

fosfoglicéridos, donde su elevada constante de ionización contribuye a la carga

eléctrica de la “cabeza hidrófila”.

Por lo que respecta a la determinación del fósforo se utiliza un procedimiento

colorimétrico, que es un método general para determinar este elemento en

diferentes tipos de matrices, en Las muestras de leche se tratan con ácido

molidico para la obtención de fosfato, y acido 1, 2, 3 de aminonaftolsulfonico

(ACIDO 1-AMINO -2- NAFTOL -3- SULFóNICO) para la obtención de la

coloración.

Tomamos 0.5 ml de filtrado y le adicionamos 0.5ml de acido molibdico

35

Luego le agregamos 0.5ml de acido 1, 2, 4, aminonaftolsulfonico.

Y Observamos que la coloración obtenida en la solución fue de color rojo la

cual se dividía en un color más oscuro y uno más claro.

36

VITAMINA A

Después de tomar un tubo de ensayo, en el mismo se disolvió una capsula de

vitamina A de 100 U (Unidades Internacionales).

Luego, se tomó esta solución y se disolvió en 1 ml de Cloroformo.

37

Posteriormente, se le adicionaron 5 gotas del reactivo de Carr-Price (Cloruro

de Antimonio al 20% en Cloroformo).

La reacción se considera positiva para la vitamina A, una vez se forma una

coloración azul inestable a la luz.

MATERIALES REACTIVOS

Vaso de precipitados de 400mlAcido acético al 10%

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Probeta de 50ml KCL

Erlenmeyer de 100ml Ferrocianuro de potasio al 1%

Pipetas de 5 y 10ml NaOH al 10%

Agitador de vidrio Alcohol isobutilico

39

Tubos de ensayo (5) Oxalato de amonio al 4%

Gradilla Acido molibdico (SOLUCIÓN)

Embudo de vidrio Acido 1,2,4 aminonaftolsulfonico

Espátula

Vitamina A

40

Cloroformo

Leche

PREGUNTAS:

1- ¿Cual es el fundamento químico de los procedimientos desarrollados

en la práctica?

41

Cada práctica tuvo una reacción, dependiendo de esta se obtuvo un fundamento

químico en el que se basó la experiencia, así, para el caso tuvimos:

PRECIPITACION DE LA CASEÍNA: debido a que la caseína es una

proteína, la adición de ácido acético a este tipo de sustancias produce la

desnaturalización de la misma, lo que se denota como el precipitado o

filtrado en la práctica.

VITAMINA B1: El filtrado de la caseína al mezclarse con el KCl, el

Ferrocianuro de Potasio y el NaOH al 10%, al reaccionar con el alcohol

isobutilico, causa la precipitación de la Vitamina B1.

CALCIO: En una mezcla del Oxalato de Amonio con el filtrado de Caseína,

reacciona de manera que produce Oxalato de Calcio en un precipitado, ya

que se caracteriza por ser insoluble en Agua.

FOSFATOS: la mezcla entre el filtrado de Caseína y el Ácido Molibdico, en

donde el Fosfato reacciona con el Molibdico con la muestra de una

coloración amarillenta, de manera que produce el Ácido Fosfomolibdico, el

cual a partir del Ácido 1,2,4 Aminonaftolsulforico se reduce formando una

coloración azul debido al Molibdeno.

VITAMINA A: El Retinol reacciona con el Cloruro de Antimonio, produciendo

el intenso color Azul, el cual es inestable a la luz, ya que desaparece al

poco tiempo. Esta coloración se debe al complejo formado entre el Cloruro

de Antimonio y el Retinol.

¿Que importancia presenta la vitamina a, la tiamina, el calcio y los

fosfatos en mamíferos?

42

La leche materna es un alimento especialmente diseñado durante miles de

años de evolución de los mamíferos; su composición se ajusta

rigurosamente a los requerimientos de cada especie.

La vitamina A: es un nutriente esencial para diferentes funciones

biológicas. La más conocida es la de formar parte de la rodopsina,

pigmento visual que permite la visión en penumbra. Además, esta vitamina

tiene una importancia especial para la reproducción, el crecimiento y el

mantenimiento de los mecanismos que hacen que las células de la

superficie del aparato digestivo y de los bronquios alcancen y mantengan

sus características normales.

Tiamina: Participa fundamentalmente en el metabolismo de los hidratos de

carbono y aminoácidos. Funciona como coenzima vital para la respiración

tisular. Es esencial para el crecimiento y desarrollo normal.

Un aporte de calcio: adaptado al estado fisiológico y al tamaño del animal

puede ayudar a prevenir afecciones causadas por falta de calcio, como la

osteofibrosis, o por un exceso de este mineral, como las calcificaciones

anárquicas. Los periodos de crecimiento y lactancia son épocas de gran

demanda de calcio.

El fosfato: es un elemento esencial para los seres vivos, otros procesos

químicos de los seres vivos, los cuales no se pueden realizar sin ciertos

compuestos en base a fósforo.

Se encuentra formando parte de los minerales o de los componentes

orgánicos de los tejidos vivos como huesos y dientes

Sin la intervención del fósforo no es posible que un ser vivo pueda

sobrevivir.

43

BIBLIOGRAFIA:

PLUMER, D.T. Introducción a la bioquímica práctica. México. MaGraw- Hill Latinoamericana, S.A.

CONN, E y Stumpf, P.K. Bioquímica F.

LOPEZ, E y ANZOLA, C. Guías de laboratorio de Bioquímica. Facultad de

ciencias. Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá

44

PRACTICA Nº 6

Propiedades físicas y químicas de los lípidos

45

OBJETIVOS

Determinar la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos.

Realizar la reacción de saponificación y determinar algunas propiedades

de los jabones.

Comparar el grado de instauración de algunos lípidos.

46

MARCO TEORICO

Los lípidos, cuyo nombre deriva del griego lipos: (grasa). Son moléculas de

estructura variada cuya propiedad fundamental que ha permitido su

aislamiento y caracterización es la de ser insolubles en agua y solubles en

disolventes orgánicos tales como el benceno, cloroformo, éter, etc.

Constituyen una excepción a esta regla las esfingomielinas que no son

solubles en éter y los fosfolípidos que no son solubles en acetona. Todos los

métodos de obtención de lípidos utilizan en gran medida estos criterios de

solubilidad. Los lípidos más comunes y abundantes en los alimentos de origen

vegetal y animal son los aceites y las grasas, los cuales consumidos en la

dieta y conjuntamente con los sintetizados endógenamente tienen múltiples

funciones en el organismo:

Función energética o de reserva: Las grasas neutras (Triacilgliceroles)

se almacenan en los adipositos y suministran calorías fácilmente

utilizables en períodos de escasez. El panículo adiposo subcutáneo es

así mismo un eficaz protector contra el frío externo.

Funciones Estructurales: Todas las membranas biológicas están

formadas por fosfolípidos, glicolípidos y algunas veces esteroides

estructurados en bicapas.

Funciones catalíticas: Algunos lípidos actúan en pequeñas cantidades

como activadores o reguladores del metabolismo; por ejemplo, las

vitaminas liposolubles, las hormonas esteroideas o las prostaglandinas.

47

PROCEDIMIENTO

1. Solubilidad

Se enumeraron 7 tubos de ensayo y colocamos en cada uno 2 ml de aceite

vegetal, luego agregamos a cada tubo de manera diferente, 1 ml de cada una

de las siguientes sustancias:

Agua destilada.

Etanol

Etanol caliente

Benceno

Cloroformo

Éter etílico

Acetona

Agitamos cada tubo.

Dejamos los tubos en la gradilla por 2 min y observamos los resultados.

2. Emulsificación

En dos tubos de ensayo se colocó 2 ml de aceite vegetal.

Añadimos a cada uno 2 ml de agua destilada. Y a uno de los tubos le

agregamos algunas escamas de jabón.

Agitamos ambos tubos. Y Observamos lo que ocurrido.

48

3. Saponificación

En una capsula de porcelana colocamos 20 ml de agua y los sometimos a

ebullición (manteniendo el volumen constante). Cuando el agua estaba

hirviendo se le añadió un 1 ml de ácido oleico. Luego agregamos

cuidadosamente y gota a gota una solución de NaOH al 10%, hasta que el

medio sea claro.

Numeramos cinco tubos de ensayo y colocamos en cada uno, dos ml de la

solución anterior realizando las siguientes pruebas:

Tubo #1. Saturamos la solución con NaCl.

Tubo #2. Agregamos cinco gotas de ácido sulfúrico concentrado.

Tubo #3. Agregamos cinco gotas de solución de cloruro de calcio.

Tubo #4. Agregamos cinco gotas de solución de cloruro de magnesio.

Tubo #5: Agregamos cinco gotas de solución de acetato de plomo.

Observamos y anotamos los resultados

4. Instauración.

Tomamos 3 tubos de ensayo y agregamos; 1ml de aceite vegetal al primero, 1ml

de ácido oleico al segundo y una pequeña cantidad de ácido esteárico al tercero.

Adicionamos a cada tubo 2 ml de cloroformo y agitamos bien, dejamos 2 ml de

cloroformo en otro tubo como control. Agregamos solución de yodo gota agota a

cada uno de los 4 tubos, agitando después de cada adición. La solución de yodo

decolora si hay ácidos grasos insaturados. Continuamos agregando (máximo 15

gotas), hasta que el color del yodo se tornó estable.

49

ANALISIS Y RESULTADOS 1. SOLUBILIDAD:

Solubilidad

Tomamos siete tubos de ensayo, los enumeramos y los marcamos cada uno con

el nombre de las sustancias a utilizar Agua destilada, etanol, etanol caliente,

hexano, cloroformo, éter etílico y acetona luego agregamos a cada uno de estos

tubo de ensayo 2 ml de aceite vegetal , después agregamos a cada tubo que ya

contenía aceite 2 ml de la sustancia con la que había sido marcado y

procedimos a analizar los resultados en cada muestra

Aceite +agua destilada: Se observa un tubo de ensayo con aceite y agua, que

el aceite es hidrofóbico en donde el agua es más denso que el aceite y por

esto el agua se ubica abajo. Con esto podemos identificar que es estas

sustancias son insolubles. 

Aceite +etanol: observamos en la muestra que en el tubo de ensayo el etanol se

va a la parte inferior y el aceite sube al parte superior en forma de anillo por lo

anterior decimos que esta mezcla es insoluble

Aceite +etanol caliente: en esta muestra observamos que al agitar el tubo el

etanol caliente bajo y el aceite vegetal subió formando una capa en la parte

superior del tubo, esta mezcla es insoluble.

Aceite + hexano: al observar la muestra vimos una mezcla homogénea de un

mismo color. Estos compuestos tienen afinidad, es decir son solubles y polares

50

Aceite +cloroformo: en esta muestra observamos que se formo una mezcla

homogénea de color transparente por lo tanto podemos decir que estos

compuestos tienen afinidad, es decir son solubles.

Aceite +éter etílico: se observa un tubo con aceite y éter, que el éter y el aceite

se mezclan lo que nos sirve para determinar que ambas son sustancias solubles.

Aceite +acetona: al mezclar estos compuestos podemos ver que se formo una

mezcla miscible por lo que decimos que son parcialmente soluble.

a) ¿Cuáles son los mejores disolventes para las grasas?

Según lo estudiado podemos ver que los mejores solventes para las grasas

son: hexano, éter etílico, acetona y cloroformo.

b) ¿Cuáles no disuelven las grasas?

Observamos que los siguientes no disuelven las grasas: agua destilada,

etanol y etanol caliente.

c) ¿Cómo explican ustedes los resultados?

Podemos decir que los resultados obtenidos en esta práctica nos

permitieron conocer la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos, es

decir, que observamos al utilizar el aceite vegetal junto a otras sustancias

dadas nos dimos cuenta lo soluble o insoluble que pueden ser los lípidos

en diferentes sustancias

51

2. EMULSIFICACION:

Para realizar esta práctica procedimos a tomar dos tubos de ensayo, en ambo

tubos agregamos 2 ml de aceite de aceite vegetal y 2ml de agua destilada, luego

en uno de los dos tubos agregamos escamas de jabón y agitamos fuertemente

ambos tubos para así observar lo que en estos ocurría la. Para ello, agitamos la

mezcla. Conseguimos la emulsión, pero no de forma permanente; al cabo de unos

minutos la mezcla vuelve a dividirse en dos capas; el agua separada del aceite. A

continuación, añadimos escamas de de jabón natural. De esta forma

conseguimos la emulsión de forma permanente, pues este actúa como

intermediario entre el agua y los lípidos dado que la molécula de jabón posee dos

partes: polar y apolar. Así, las moléculas de grasa se ven rodeadas por partículas

de jabón denominadas micelas.  lo que hace que la mezcla sea homogénea

a) Cómo se denomina la mezcla formada?

La mezcla formada se llama emulsión

b) Cómo está constituida dicha mezcla?

La mezcla está formada por aceite vegetal, agua destilada y aceite vegetal

c) Cómo es la estabilidad de las mezclas en los dos tubos?

El agua no se mezcla con el aceite, por más que lo movamos, aunque se

formen burbujas de aceite, con el tiempo el aceite vuelve a flotar sobre el

agua.

52

Al añadir jabón, parte del aceite se mezcla con el agua formando una

emulsión y el líquido aparece turbio.

d) Explique los resultados?

Un detergente es una sustancia que tiene moléculas formadas por una

"cabeza" que se hace "amiga" del agua y una cola muy larga que se hace

"amiga" de las grasas y aceites, y que entonces funciona como puente

entre ambas.  Entonces, cuando se lavan los platos o la ropa con jabón o

detergente las grasas forman una emulsión, como mencionamos antes, y

pueden ser arrastradas por el agua. Y cuando uno se baña pasa lo mismo.

3. SAPONIFICACION.

1 2 3 4 5

53

3 SAPONIFICACIÓN.

Tomamos una capsula de porcelana y colocamos en ella 20 ml de agua

destilada y los colocamos en estufa a volumen constante hasta que estuviera

hirviendo luego agregamos 1 ml de acido oleico , después añadimos gota a gota

una solución de NaOH (hidróxido de sodio) al 10% teniendo mucho cuidado de no

excedernos hasta que el medio fue claro

a) ¿que consiste la solución formada?

La solución formada consiste en la formación del jabón

b) ¿Escriba la reacción química que ocurre?

La reacción típica que ocurre es

ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA

54

Luego enumeramos cinco tubos de ensayo para proceder a agregarle una

sustancia diferente a cada tubo

El primero lo saturamos con NaCl y observamos que en este se formaron

pequeñas partículas la reacción química que ocurre es

Al segundo agregamos cinco gotas de acido sulfúrico concentrado y se

observo una mezcla heterogénea con una capa turbia en su parte inferior

y un anillo de color negro en la parte posterior Cuando se trata el jabón

con ácido sulfúrico se desdoblan en ácidos grasos. Y el subproducto son

sulfatos 2 R-COONa + H2SO4 ----> 2 R-COOH + Na2SO4

Al tercero le agregamos cinco gotas de cloruro de calcio y observamos un

precipitado el cual contenía pequeñas partículas

Al cuarto tubo agregamos cinco gotas de solución de cloruro de magnesio

observamos una mezcla precipitada de color blanco con pequeñas

partículas

Al quinto tubo agregamos cinco gotas de acetato de plomo y se observo

una mezcla turbia de color blanco.

55

4. INSATURACIÓN.

Tomamos tres tubos de ensayo y agregamos a uno aceite vegetal , al

segundo acido oleico y acido esteárico en una pequeña cantidad al

tercero, luego agregamos a cada tubo 2ml de cloroformo y agitamos bien

además ya teníamos 2ml de cloroformo en un tubo de control . agregamos

gota a gota una solución de yodo a cada tubo y agitamos después de cada

adición hasta que el color fue estable .

¿cuantas gotas de solución de yodo se necesitaron en cada tubo para

que el color permaneciera estable?

Necesitamos 10 gotas de la solución de yodo

Explique los resultados obtenidos?

Durante todo este procedimiento aprendimos que el yodo es un gran

indicados de ácidos grasos insaturados ya que al agregarle este

compuesto a los tubos de ensayo donde decoloro eran ácidos grasos

insaturados

Consultar teoría relacionada de lípidos.

LA PRUEBA DE INSTAURACION DE LIPIDOS, es para cuantificar el grado de

instauración de los componentes, de una grasa, decolorando el IODO, a mayor

cantidad de dobles enlaces, mayor es el numero de Iodo. 

Sirve para identificar grasas y para ver su grado de pureza. 

Dando un numero, llamado numero de IODO, que es la canidad de gramos de Iodo

56

absorbido por100 gramos de grasa y oscila entre 0 y 350. 

La prueba consiste en disolver una cantidad dada de grasa, y se hace reaccionar

con monobromuro de IODO, en exceso, el bromuro de Iodo que no se adiciona a los

dobles enlaces, oxida el IODO (-) a IODO (+2), Y ESTE SE determina por

valoración con una solución de tiosulfato de sodio, cuidando que no hay luz, para

evitar que el resultado sea afectado por los radicales. 

MATERIALES UTILIZACION REACTIVOS

TUBOS DE ENSAYO Se utilizan para almacenar

las sustancias

ETANOL

GRADILLAS Se utilizan para colocar los

tubos de ensayo, con el fin

de que no se vayan a

romper

CLOROFORMO

57

PIPETAS Las pipetas se utilizaron

para medir las sustancias

con mayor precisión

ETER ETILICO

CALENTADOR El calentador como su

nombre lo indica se utiliza

para calentar las sustancias

que necesitan de ebullición

para la práctica.

BENCENO

CAPSULA DE PORCELANA La capsula de porcelana se

utilizó para calentar agua,

en un calentador

CLORURO DE CALCIO

VASO DEPRECIPITADO

El vaso se utiliza para

CLORURO DE MAGNESIO

58

albergar agua destilada u

otras sustancias

PINZA PARA TUBOS DE ENSAYO

Como su nombre lo indica

las pinzas se utilizan para

sostener los tubos de

ensayo

ACETATO DE PLOMO

PINZA PARA CRISOL

Las pinzas para crisol como

su nombre lo indica se

utilizan para tomar los

crisoles y evitar cualquier

inconveniente

CLORURO DE SODIO

ESPATULA

La espátula se utiliza, para

tomar pequeñas

cantidades de

compuestos que son,

básicamente, polvo.

SOLUCION DE YODO

GOTERO

Se usa para trasvasar

pequeñas cantidades de

ACETONA

59

líquido vertiéndolo gota a

gota.

ESCAMAS DE JABON ACEITE VEGETAL

ACIDO SULFURICO

CONCENTRADO

HIDROXIDO DE SODIO

60

ACIDO ESTEARICO ACIDO OLEICO

RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS.

CONSULTAR:

1. Qué tipo de compuesto químico es el jabón?

Es un producto que sirve para la higiene personal y para lavar determinados objetos.

En nuestros tiempos también es empleado para decorar el cuarto de baño. Lo

podemos encontrar en pastilla, en polvo o en crema.

El jabón generalmente es el resultado de la reacción química entre un álcali

(generalmente hidróxido de sodio o de potasio) y algún ácido graso; esta reacción se

denomina saponificación. El ácido graso puede ser, por ejemplo, la manteca de cerdo

o el aceite de coco. El jabón es soluble en agua y, por sus propiedades detersivas,

sirve comúnmente para lavar. Ahora la elaboración doméstica es bastante más

cómoda y segura, si nos limitamos a refundir un jabón a base de glicerina de coco, y

lo decoramos y adornamos a nuestro gusto. En sentido estricto no estamos

61

elaborando un jabón, solamente se está modelando mediante un fundido y moldeado

a un jabón previamente elaborado.

Tradicionalmente es un material sólido, lo que hace un contraste entre ellos aunque

también es habitual verlo en forma líquida o en polvo. En realidad la forma sólida es el

compuesto "seco" o sin el agua que está involucrada durante la reacción mediante la

cual se obtiene el jabón, y la forma líquida es el jabón "disuelto" en agua, en este caso

su consistencia puede ser muy viscosa o muy fluida. El jabón está hecho con las

grasas de distintos animales.

2. Qué diferencia hay entre jabones y detergentes sintéticos?

El jabón es una sustancia con dos partes, una de ellas llamada lipófila (o hidrófoba),

que se une a las gotitas de grasa y la otra, denominada hidrófila, se une al agua. De

esta manera se consigue disolver la grasa en agua. Químicamente es una sal alcalina

de un ácido graso de cadena larga.

El detergente es una mezcla de muchas sustancias. El componente activo de un

detergente es similar al de un jabón, su molécula tiene también una larga cadena

lipófila y una terminación hidrófila. Suele ser un producto sintético normalmente

derivado del petróleo.

Una de las razonas por las que los detergentes han desplazado a los jabones es que

se comportan mejor que estos en aguas duras.

62

3. Que producto se prefiere generalmente en el trabajo de lavandería doméstica,

un detergente sintético o un jabón ¿por qué?

La detergencia podría definirse como la

"acción de limpiar la superficie de un

material sucio en un baño líquido en el que

se disuelven uno o varios solutos -

detergentes- que ayudan a la limpieza".

Muchos procesos ampliamente distintos

contribuyen a la limpieza, y su importancia relativa depende mucho de la naturaleza del

sustrato, la naturaleza de la suciedad a ser eliminada y las condiciones de la limpieza

(concentración de detergente, temperatura y grado de agitación). Los sistemas más

importantes de detergencia emplean agua como solvente.

63

Cualquier sistema de detergente efectivo debe realizar dos funciones: debe desprender

la suciedad de la superficie a limpiar y debe dispersar o disolver la suciedad en el

líquido de lavado, de tal modo que el sustrato limpio pueda separarse del líquido de

lavado sin que la suciedad se deposite sobre él. La clave de ambos requisitos radica en

la naturaleza de las interfaces entre el sustrato, la suciedad y el líquido de lavado. Un

sistema detergente completamente formulado funciona modificando las propiedades de

estas interfaces, cambiando así la energía de las interacciones entre la suciedad y el

sustrato. Por lo general, la sal de un ácido carboxílico es más soluble en agua que el

propio ácido. Cuando la parte hidrocarbonada del ácido es muy grande en comparación

con el grupo carboxilato, la parte iónica de la molécula interacciona favorablemente con

el agua y tiende a disolverse, pero el resto de la cadena no. Las cadenas

hidrocarbonadas de moléculas vecinas se atraen mutuamente por fuerzas de Van der

Waals más de lo que lo están por las moléculas polares del agua. De hecho son

hidrofóbicas, o repelentes de agua, en su comportamiento. La sal de un ácido de

cadena larga, pues, tiene dos regiones: una cabeza hidrofilia, el grupo carboxilato

soluble en agua, y una cola hidrofóbica, la parte de cadena hidrocarbonada que es

repelida por las moléculas del agua y atraída en cambio por las cadenas

hidrocarbonadas de las moléculas vecinas.

4. Que son detergentes biodegradables y no degradables?

DETERGENTES BIODEGRADABLES: Existen dos tipos de detergentes

biodegradables por acción de las bacterias, los no sintéticos como el jabón normal de

toda la vida que consisten en una sal potásica de ácido graso de naturaleza alcalina ,es

decir con una pH básico en medio acuoso, que posee a su vez grupos aniónicos de

carga negativa y grupos catiónicos de carga positiva, estos grupos están formados por

una cadena hidrocarbonada hidrófoba o lipófila y otra cadena hidrófila o lipófila, así

pues el poder detergente del jabón se debe a este doble carácter, la cadena

hidrocarbonada lipófila de carga negativa disuelve las minúsculas gotas de grasa, que

son las que originan la suciedad y por otra parte la cadena lipófila del ióncarboxilato

64

hidrófilo, hace soluble al resto de la mancha en el agua despegándola del tejido textil o

arrancándolo. Ciertos jabones son impregnados de sustancias volátiles llamadas

ésteres obtenidos por la unión química de un ácido graso más el alcohol, dando como

producto de desecho agua, tienen doble naturaleza, ya que esta reacción química de

esterificación, hace a los ésteres o perfumes solubles en agua y grasa o aceite. Si la

esterificación se hace con un aldehído el olor es más fuerte e irritante. (ACIDO

+ALCOHOL = ESTER + AGUA), esta reacción es reversible.

5. Explique estructuralmente y con sus propias palabras por que los aceites

vegetales son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas?

También conocidos como grasas o aceites, están formados por un molécula de

glicerol; un alcohol soluble en agua y tres moléculas de ácidos grasos. Se componen

básicamente de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los triglicéridos están presentes en

nuestro cuerpo (aproximadamente el 90% de la grasa corporal son triglicéridos) y

también en los alimentos. Tipos de ácidos grasos: Los hay de varios tipos en función

de su estructura química, lo que también determina sus funciones o efectos sobre la

salud.

Ácidos grasos saturados. Si se consumen en exceso, tienden a elevar los niveles o

tasas de colesterol y triglicéridos en sangre. Algunos ejemplos son laúrico, mirístico,

palmítico y esteárico. Este tipo de ácidos grasos predomina en los alimentos de origen

animal como carnes, vísceras y derivados (embutidos, patés, manteca, tocino, etc.),

lácteos completos y grasas lácteas (nata y mantequilla), huevos y productos

alimenticios que contengan los alimentos mencionados. También están presentes en

el aceite de coco y palma y productos que contienen grasas hidrogenadas (snacks,

productos de repostería industrial, etc.).

Ácidos grasos mono insaturados. El más representativo es el oleico, característico del

aceite de oliva, el aguacate y las olivas. Consumidos en cantidad suficiente protegen

el sistema cardiovascular; reducen los niveles de colesterol total en sangre a

65

expensas del llamado mal colesterol -LDL-c- y aumentan el llamado buen colesterol -

HDL-c-.

Ácidos grasos poliinsaturados. En este grupo se encuentran los ácidos grasos omega-

6 (linoleico, esencial) y omega-3, estos últimos característicos de la grasa del pescado

azul -EPA y DHA (ácido eicosapentanoico y docosahexanoico), pero en los que

también se incluye el ácido graso linolénico, al igual que el linoleico esencial, y a partir

del cual en nuestro organismo se sintetizan los ácidos grasos EPA y DHA. El término

esencial hace referencia a que nuestro organismo no lo puede producir por sí sólo y

que por tanto debe ingerir junto con los alimentos que conforman la dieta. Las grasas

poliinsaturadas reducen el colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre y

tienen una acción antiagregante plaquetaria (reducen el riesgo de formación de

trombos o coágulos). Son fuente de este tipo de grasas: aceites de semillas (girasol,

maíz, soja), margarinas vegetales, frutos secos grasos u oleaginosos (en especial,

nueces y almendras) y aceite de hígado de bacalao.

6. Cuáles son los ácidos grasos presentes en la mantequilla, margarina, y aceites

vegetales?

Las margarinas son alimentos compuestos mayoritariamente por ácidos grasos

poliinsaturados (PUFA), especialmente por los conocidos como ácidos grasos

66

esenciales, de las series omega-6 (ácido linoleico) y omega-3 (ácido α-linolénico). La

esencialidad de estos ácidos grasos radica en el hecho de que nuestro organismo los

necesita en una determinada cantidad para mantener el estado de salud, pero es

incapaz de sintetizarlos y por ello ha de incorporarlos a través de la dieta. También en

las margarinas están presentes ácidos grasos mono insaturados, y los ácidos grasos

saturados, estos últimos en muy baja proporción, muy inferior a la que se presenta en

mantequillas.

El origen de las grasas presentes en margarinas son los aceites vegetales que

proceden de diversas semillas como el girasol, el maíz y la soja, por citar algunas de

consumo en nuestro país, pero también se consumen en otros países margarinas

elaboradas a partir de aceite de otras semillas diferentes.

En Europa se elaboran en la actualidad todas las margarinas de mesa virtualmente

libres de ácidos grasos trans (contenido inferior al 0.5%).

Las margarinas constituyen además una buena fuente de vitaminas liposolubles A, E

y D en nuestra dieta habitual. No contienen colesterol, proteínas ni hidratos de

carbono.

Las margarinas son alimentos recomendables para la salud de la población, ya que

suponen una buena fuente de ácidos grasos esenciales de las series omega 6 y

omega 3, y de vitaminas liposolubles A, D y E. De hecho, las recomendaciones

dietéticas actuales incluyen la margarina, destacando el importante rol que juega en

una alimentación saludable

Los cambios dietéticos que sustituyen la grasa saturada por poliinsaturada predicen

un resultado de descenso de mortalidad coronaria de un 24% Este argumento ya

tiene el suficiente peso científico para recomendar su consumo, respecto a otras

grasas de origen animal.

Además, existen en el mercado margarinas con esteroles vegetales con una gran

evidencia científica que demuestra que su consumo ayuda a reducir el colesterol-LDL

67

en un 10%-15% en el plazo de 3 semanas, siempre bajo el marco de una

alimentación variada y equilibrada que incluya frutas y verduras. Esta categoría de

productos son los primeros alimentos funcionales que reducen el colesterol aprobados

por la Unión Europea que se comercializan en nuestro país tras haber pasado por un

riguroso y sistemáticos proceso de evaluación que garantiza su seguridad y eficacia.

Son numerosos los trabajos de investigación que han analizado los resultados

obtenidos en la población tras el consumo de margarinas, y en la mayoría se

comparan los resultados con los obtenidos al consumir mantequilla. Pues bien, en

todos ellos se muestra el beneficio sobre la disminución del colesterol-LDL al sustituir

la mantequilla por margarina lo que supone una disminución del riesgo cardiovascular.

Los beneficios obtenidos tras el consumo de margarinas en lo que se refiere a la

disminución del riesgo cardiovascular se han observado tanto en adultos como en

población infantil. Además, en el colectivo de la tercera edad, las margarinas suponen

una fuente de vitaminas liposolubles (A, E y D) muy adecuada en la dieta habitual.

Incluso entre los deportistas resulta aconsejable sustituir la mantequilla por margarina,

por el aporte de vitamina E que ello conlleva, ya que esta vitamina antioxidante es

necesaria para que el organismo del deportista pueda hacer frente a los radicales

libres generados durante la realización de una actividad física intensa.

7. Explique qué relación hay entre los ácidos grasos omega 3 y la enfermedad

cardiaca?

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en Europa,

representando el 49% de todas las muertes y el 30% de las muertes antes de los

65 años. En la actualidad, la prevalencia de enfermedad cardiovascular lejos de ir

disminuyendo, continúa creciendo, vinculada al aumento progresivo en la edad

de la población. En la promoción y prevención de la enfermedad cardiovascular, la

dieta juega un papel predominante.

Así, específicamente el tipo de grasa que la compone merece especial atención

porque determinará, en parte, el efecto final sobre el desarrollo o prevención de

68

esta patología. Un ejemplo de la importancia del tipo de grasa en la salud

cardiovascular, lo constituyen los omega-3.

En la actualidad, gran número de evidencias científicas demuestran que el

consumo de ácidos grasos omega-3 produce una disminución en el riesgo

cardiovascular.

Esto ha llevado a que las grandes sociedades científicas como la AHA, la

Sociedad Americana de

Cardiología y la Sociedad Europea de Cardiología recomienden su consumo y por

tanto, los ácidos grasos omega-3 han sido incluidos en sus guías de actuación,

aunque con distinto nivel de evidencia. De este modo, para las personas que no

tienen enfermedad cardiovascular, se recomienda el consumo de pescado

preferentemente azul, al menos dos veces a la semana, así como alimentos ricos

en ALA. Por su parte, en los casos en que hay enfermedad evidente se debería

garantizar el aporte de 1 gramo diario de una mezcla de EPA o DHA. Teniendo en

cuenta que el aporte de omega-3 de la dieta habitual de muchos países

occidentales está muy por debajo de las cifras recomendadas por las sociedades

científicas, parece evidente la necesidad de incrementar el consumo de los

mismos.

8. Cuál es el nombre del esteroide que se presenta como un detergente en el

cuerpo humano?

Son un conjunto de Biomolecular orgánicas, químicamente heterogéneas,

insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos no polares como el

cloroformo, el éter, el benceno, etc. Los elementos que los constituyen son

carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque pueden tener fósforo y otros pocos

elementos. La mayoría están formados por la unión entre un ácido y un alcohol

69

Entre las funciones que cumplen están la de ser fuente de reserva y energía,

servir como aislante térmico, formar membranas celulares y otras estructuras y

formar hormonas, vitaminas, sales biliares y otras sustancias importantes.

Clasificación

Esteroides

Los esteroides de importancia biológica en el ser humano son el colesterol, las

hormonas sexuales masculinas y femeninas, las hormonas suprarrenales y las

sales biliares. Algunos esteroides actúan como detergentes intestinales (ácidos

biliares, que es la forma en que se elimina el colesterol del organismo).

BIBLIOGRAFIA:

PLUMER, D.T. Introducción a la bioquímica práctica. México. MaGraw- Hill

Latinoamericana, S.A.

CONN, E y Stumpf, P.K. Bioquímica F.

LOPEZ, E y ANZOLA, C. Guías de laboratorio de Bioquímica. Facultad de

Ciencias. Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá

70

CIBERGRAFIA

http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

http://bigsupplycanarias.com/acido-oleico/

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido

http://manualidades.innatia.com/c-como-hacer-jabon/a-la-formula-del-jabon- 2160.html

71

CONCLUSIÓN

72

Después de haber analizado todos los procedimientos y resultados obtenidos en

las diferentes pruebas hemos llegado a la conclusión que las enzimas, a

diferencia de los catalizadores inorgánicos catalizan reacciones específicas. Sin

embargo hay distintos grados de especificidad.  Ya que la catalasa químicamente

es una proteína, podemos desnaturalizarla al someterla a altas temperaturas. Al

perder la estructura terciaria, perderá también la función y como consecuencia su

función catalítica.

De esta forma, prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en

los seres vivos están catalizadas por enzimas. Las enzimas son catalizadores

específicos: cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre actúa

sobre un único sustrato o sobre un grupo muy reducido de ellos.

Las enzimas al ser proteínas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a

desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad catalítica es

máxima se llama temperatura óptima. Por encima de esta temperatura, el aumento

de velocidad de la reacción debido a la temperatura es contrarrestado por la

pérdida de actividad catalítica debida a la desnaturalización térmica, y la actividad

enzimática decrece rápidamente hasta anularse.

Por otra parte el procedimiento llevado a cabo en las vitaminas y minerales fue de

gran importancia porque atraves de las vitaminas son parte esencial de nuestro

desarrollo participan en el desarrollo de muchas sustancias ayudando a liberar

energía necesaria para las actividades que el cuerpo necesita llevar a cabo. Una

adecuada alimentación es la fuente perfecta de vitaminas, minerales y demás

elementos necesarios para un buen desarrollo. Todas las vitaminas son

importantes ya que cada una de ellas desempeña papeles diferentes, una sola

vitamina no puede sustituir a las demás ya que no poseen propiedades iguales. La

carencia de vitaminas puede conducirnos a contraer graves enfermedades que

evitaríamos con una balanceada alimentación, cuidándonos de no consumir unas

en exceso y otras en poca o nula cantidad. La millonaria industria vitamínica crece

a medida que se dan más descubrimientos científicos. La demanda de

suplementos vitamínicos conduce a tener grandes reservas de éste. Debe hacerse

73

un control sanitario más estricto a las vitaminas de farmacia para corroborar su

calidad y que si se cumplan las expectativas brindadas por el fabricante. Las

vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas)

grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina,

con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta

coenzima o no. Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos,

se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes

cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la

deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir

enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la

pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir

como ayuda a las enzimas que actúan como cofactor, como es el caso de las

vitaminas hidrosolubles La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis

mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis. Está

demostrado que las vitaminas del grupo “B” (complejo B) son imprescindibles para

el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es

hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la

orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las

vitaminas del complejo “B” (contenidas en los alimentos naturales).

Para terminar podemos decir que los procedimientos en la prueba de las

propiedades físicas y químicas de los lípidos resaltamos que en el experimento de

solubilidad de los lípidos, se observó que el aceite se ha disuelto en el éter y no en

el agua ya que éste subirá debido a su menor densidad y el aceite solo se disuelve

en solventes polares.

En la prueba de Emulsificación, Se observó que entre el agua y el aceite no hay

homogeneidad, más sin embargo el jabón es un puente que produce

homogeneidad en la mezcla, los lípidos y en especial las grasas son compuestos

mayormente insolubles.

En la prueba de saponificación se observaron diferentes tonalidades en las

mezclas, y precipitados, debido a la combinación de las diferentes sustancias, por

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consiguiente la última prueba de instauración con la adición de solución de yodo,

las mezclas se tornaron de un color y luego volvieron a su tono original, esto indica

que estas son mezclas saturadas.

Para finalizar en las diferentes pruebas realizadas con lípidos se logró analizar e

identificar, la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos.

Además se realizó la reacción de saponificación y se determinaron algunas

propiedades de los jabones.

Por otro lado nos percatamos de comparar el grado de instauración de algunos

lípidos.

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