RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

RESULTADOSProducto analizado: salsa de tomate. Imagen 1. Cajas de PetriImagen 2.Dilucin 10-2 Imagen 3.Dilucin 10-3

REPORTE DE RESULTADOS N Colonias

dilucinCaja N1Caja N2Dilucin sembradaVolumen sembrado

10 -2423010-20,1 ml

10 -30110-30,1 ml

Tabla 1. Recuento de mohos y levaduras.

ANLISIS DE RESULTADOS

El recuento de mohos y levaduras para este producto, excede los lmites permitidos para este tipo de producto (salsa de tomate) regulado por la NTC 921 salsa de tomate, Ctsup, ktchup, cuyos lmites deberan estar entre 20 y 50 UFC/g, y para este caso se observa un crecimiento muy superior, lo que indica que el recuento hecho en la muestra est por encima de este lmite permitido, posiblemente habr proliferacin fngica nociva para los consumidores y para el producto como tal porque podra disminuir el tiempo de vida til del mismo. (ICONTEC. (1996). Salsa de tomate catsup, ketchup. 9 p.)La contaminacin determinada en este producto (salsa de tomate) puede indicar unas condiciones inadecuadas de almacenamiento, contaminacin de maquinaria, materia prima y ambientes contaminados; es decir, la cantidad de esporas que se encuentran flotando en el aire dentro del sitio de elaboracin y tambin en el laboratorio donde se realiz el muestreo y el anlisis. (Camacho, A., M. Giles, A. Ortegn, M. Palao, B. Serrano, O. Velsquez. 2009.)Otras posibles causas de contaminacin por mohos y levaduras producidas en la salsa de tomate pueden ser la constante manipulacin de ste producto, al abrir y cerrarlo continuamente ya que es un producto usado en varias prcticas de laboratorio, en esta continua manipulacin se pudo haber dejado expuesto al ambiente y a los microorganismos que de all provienen.Se analiz claramente que no se debe olvidar que una posible causa del alto crecimiento de microorganismos, es la condicin asptica con la cual se llev a cabo la toma y preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico; por tanto resulta fundamental resaltar que pudo presentarse error en el mtodo, al no llevarse de forma adecuada y quiz pudo presentarse contaminacin cruzada entre los instrumentos, la superficie de trabajo o en el procesamiento del alimento. El nmero elevado de microorganismos se puede atribuir a las condiciones de incubacin que se dio a las cajas ya que para el recuento de mohos y levaduras el tiempo ptimo de incubacin es de 5 das a una temperatura de 25C, se puede asumir que el tiempo (6 das) y temperatura (20C) utilizados en esta incubacin favorecieron el alto desarrollo de estos microorganismos.Como los hongos forman colonias a partir de esporas, fragmentos o cmulos de hifas, tambin se puede considerar que el elevado recuento de microorganismos pudo ser influenciado por las condiciones de homogenizacin de muestra (a mayor tiempo de homogeneizacin mayor ser la ruptura de las hifas) por lo tanto se aumentaran las UFC/ gPara esta prctica el tiempo de homogenizacin de la muestra fue de 90 segundos con una velocidad intermedia, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994, el tiempo y la velocidad de homogenizacin de la muestra que se analiz pudo favorecer la ruptura de las hifas y por ende el nmero tan elevado en el conteo. (Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994.)

CONCLUSIONES Al existir un alto recuento de mohos y levaduras se puede decir que el alimento quizs pudo ser almacenado incorrectamente: con malas condiciones de humedad, temperatura, pH, entre otras. Al igual que pudo ocurrir un mal proceso de empacado o simplemente presencia de mohos en suelos, paredes, techos etc. Por lo que se puede indicar una mala desinfeccin en planta y equipos de procesamiento. (NORMA TCNICA COLOMBIANA 4132.)Si se quiere aislar los mohos, resulta muy prctico usar un medio de cultivo que favorezca su desarrollo pero que no sea ptimo para las bacterias. Medios cidos (pH 5,6) con concentraciones relativamente elevadas de azcar son tolerados bien por los mohos pero inhiben muchas bacterias; como es el caso del agar utilizado en el laboratorio, el agar YGC, el cual es ideal para analizar mohos y levaduras ya que evita el crecimiento de bacterias al contener cloranfenicol, ste es un compuesto que no permite el desarrollo de la mayora de las bacterias. (THATCHER, F.S Zaragoza. Acriba, 271 p, 1995.)

En esta prctica pudimos aprender que en el crecimiento de los microorganismos es muy influyente el tiempo y temperatura de incubacin ya que en un tiempo prolongado de incubacin puede darse un crecimiento excesivo de microorganismos, en este caso el crecimiento de microorganismos en las ltimas 24 horas ya estaba en exceso tomando como referencia la gua de laboratorio en la cual se especifica el tiempo ptimo de incubacin para la determinacin de mohos y levaduras de 5 das a 25C. Es de gran importancia hacer un recuento de mohos y levaduras en los alimentos, puesto que el establecer el conteo de estos microorganismos permite su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento de los productos. (ORTIZ, LM. (2003).) Para el recuento de mohos y levaduras se realiz una siembra en superficie, ya que estos crecen en condiciones de aerobiosis, por lo tanto en la superficie cuentan con mayor disponibilidad de oxgeno para desarrollarse normalmente. Se debe contar con normas tcnicas legales que permitan dar a conocer los limites microbiolgicos de la muestra que se va analizar (salsa de tomate) para poder crear una hiptesis de las posibles fallas o problemas que se presenten en el proceso de elaboracin del producto, en caso de que el recuento sea mayor de lo establecido y as determinar las correcciones necesarias. Es de gran importancia que el analista tenga presente las condiciones ptimas de manejo de la muestra en el laboratorio, y que trabaje de manera inocua y siempre cerca al mechero con el fin de no contaminar la muestra y que los resultados sean verdicos y propios del producto. El recuento de mohos y levaduras fue realizado para identificar la calidad microbiolgica de la salsa de tomate, ya que estos son microorganismos indicadores por lo tanto la alta carga microbiana presente en el alimento analizado indica fallas en el proceso de elaboracin, empaque y almacenamiento de dicho producto

BIBLIOGRAFANORMA TCNICA COLOMBIANA 921. Salsa de tomate, ctsup, ktchup.

NORMA TCNICA COLOMBIANA 4132. Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25c.

THATCHER, F.S. Anlisis microbiolgico de los alimentos. Zaragoza. Acriba, 271 p, 1995.

Camacho, A., M. Giles, A. Ortegn, M. Palao, B. Serrano, O. Velsquez. 2009. Tcnicas para el anlisis microbiolgico de alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.

Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

ORTIZ, LM. (2003). Material didctico de Microbiologa de Alimentos: Recuento de microorganismos aerobios mesfilos. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_microlimentos.htm