PRACTICA NRO 1ELABORACIN DEL VINAGREI. OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin del Vinagre y determinar los parmetros que lo rigen, utilizando materias primas de la regin y de las dems regiones. Familiarizar al futuro Profesional en Bromatologa y Nutricin Humana con las operaciones del proceso y materiales que intervienen en el proceso de fermentacin alcohlica y actica para la preparacin del vinagre.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materiales Materia prima (fruta, pltano, maz, otros) Azcar Agua Levadura seleccionada Tanques fermentadores Material de vidrio Recipientes varios Reactivos para los anlisis

b) Equipos Trituradora y/o pulpeadora y/o licuadora industrial para frutas Marmita con chaqueta de vapor o cocina a gas o kerosene/elctrica Potencimetro Balanza gramera balanza analtica

III. FUNDAMENTO TERICO O REVISIN DE LITERATURAEl vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.HistoriaEl empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio (contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.ElaboracinTradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.Mtodo de OrleansFue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur o Mtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se obtenan resultados muy lentamente.MaduracinEl proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti).UsosSe utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los de ajo.Industriales y caserosTambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales. Si se roca con vinagre el parabrisas del coche no se producir hielo o escarcha. Es til para quitar las manchas de transpiracin y el xido de herramientas y tornillos. Es buen repelente de mosquitos, hormigas y tambin de pulgas en mascotas. Si echamos un chorro de vinagre en una zona har que los gatos no se acerquen. Debido a su carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin es usado para la limpieza de Cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras. Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para la bioqumica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.

(1) C6 H12 O6 + Levadura. 2C2 H5 OH + 2CO2(2) C2 H5 OH + O2 Bacteria actica CH3 COOH + H2O + 116CalSegn las Normas tcnicas de INDECOPI (antes INTINTEC), en la elaboracin del vinagre se permite las operaciones adicionales siguientes:a. La coloracin con caramelo exclusivamente.b. El empleo de sustancias aromticasc. La pasteurizacind. El empleo de anhdrido sulforoso. Dosis mxima 450 mg/lt.e. La adicin de no ms de 200 mg/lt de fosfato y sulfato alcalino.f. La adicin de Cloruro de Sodio en tal cantidad que el producto final no contenga ms de 1gr/lt.CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS QUE DEBE TENER EL VINAGRE Densidad ( 20C ). 1.01 1.023 pH (20C).mnimo 2.10 Acidez total (gr/100ml de Ac. Actico)..mnimo 4.00 Alcohol en volumen (20C)..mnimo 1.60% Cloruro de Sodiomnimo 0.10% Cenizas totalesmnimo 0.10% Sulfato ( expresado en SO4HK).mximo.. 0.10%REQUISITOS ORGANOLCTICOS CON LOS QUE DEBE CUMPLIR EL VINAGRE Aspecto : Limpio Olor : Caracterstico Sabor : Caracterstico Color : Caracterstico al de la materia prima de procedencia

IV. PROCEDIMIENTO

Para la elaboracin del Vinagre destinado a la alimentacin, se conoce tres mtodos ampliamente extendidos: (1) Mtodo con el macerado en reposo; (2) el procedimiento rpido y (3) la fermentacin inducida.Todos los mtodos se basan en la accin de los sistemas enzimticos oxidativos y bihidrsicos de las bacterias acticas que transforman al alcohol etlico en cido actico.Para la obtencin del Vinagre a partir de frutas es preciso desarrollar dos etapas:a. La preparacin del Vino o fermento alcohlico a partir de pulpa de frutas.b. La preparacin del vinagre a partir del vino por oxidacin biolgica del alcohol etlico presente en el vino por accin de la bacteria actica del vinagre (acetobater aceti) presente en el fermento actico o vinagre sin fermentar. El procedimiento a seguir es el siguiente:

Diagrama de flujo para la elaboracin de vino.

VINO

ADICIN DE FERMENTOACTICO(Acetobacter aceti)

FERMENTACIN ACTICA

FILTRACIN

PASTEURIZADO

EMBOTELLADO

ALMACENAJE

Como fermento actico se utiliza vinagre sin pasteurizar obtenido de elaboraciones anteriores; el que se roca sobre viruta de madera que ha sido colocado en el fermentador vaco, el fermento actico se adiciona en un proporcin de del volumen de vino que se va a fermentar, una vez que se ha adiciona el fermento, recin se coloca el vino en los fermentadoras.Durante la fermentacin se debe suministrar oxgeno, siendo esto mayor en la primera semana, para que pueda realizar la oxidacin del alcohol etlico; la fermentacin actica se debe realizar hasta que el vinagre tenga una acides actica de 4 5%.El pasteurizado del vinagre obtenido se realiza con la finalidad de inactivar la bacteria del vinagre, evitando as que la fermentacin prosiga despus de envasado. La temperatura de pasteurizacin del vinagre es de 60 70 C por un tiempo de cinco minutos.El llenado de las botellas debe realizarse en caliente para evitar la contaminacin del vinagre por las bacterias del ambiente.

V. RESULTADOSSe anotarn los resultados obtenidos y los controles realizados durante la elaboracin del vinagre (en cada etapa del proceso).CONTROLESa) En la materia prima: Peso de la fruta: 11.4kg Rendimiento en pulpa: Slidos solubles en la pulpa: pH de la pulpa: Acidez de la pulpa (expresado en cido ctrico).

F = 0.06404

B) Clculos de la materia prima.

Peso de pulpa: 7.3 kgBrix Pulpa: 17Dilucin: 1:3Vol. mosto: 29.2 ltsVol. Jarabe: 21.9 ltsBrix mosto: 16Brix jarabe: 15,66Azcar: 3.4 kg

Acido (0,3): 87,6 grLevadura: (0,15): 0,04343 gr

1(17) * 4= 29.21(17) * 3= 21.9

1(17) + 3(X)=4(16)17 + 3X =643X = 64 17 X = 15.666 (Brix jarabe)

21,9 ------------- 100% X------------------ 15,6X= 3.4 kg (azcar)

21,9 -------------100%X-------------------0,15X= 0,043

29,200 -----------100%X -------------------0,3X= 87,6 gr

C) Durante la fermentacin alcohlica:Los controles se realizan diariamente y estos son: Temperatura: Acidez (expresado en cido ctrico) pH Densidad Slidos solubles Volumen del vino, al finalizar la fermentacin

b) Durante la fermentacin actica:Los controles se realizarn diariamente y son: Temperatura Acidez (expresado en cido actico). F = 0.06005 pH Densidad Adicin de oxgeno (aereacin) Volumen del vinagre obtenido

c) Del vinagre obtenido:Se determinar: pH Acidez (expresado e cido actico). F = 0.06005 Densidad Contenido de cloruro de sodio Cenizas totales

VI. CONCLUSIONESSe anotar las conclusiones a la que se lleg en el desarrollo de la prctica