Práctica Número 06 Mermelada de Fresa Muestra de Informe

8/17/2019 Práctica Número 06 Mermelada de Fresa Muestra de Informe

1/22

PRÁCTICA NÚMERO 06

ELABORACION DE MERMELADAS (FRESA) Y JALEAS

I. OBJETIVOS

A) Elaborar Mermeladas tradicionales y no tradicionales con unatecnología sencilla y práctica, reconociendo cada etapa deproducción.

B) Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que debenrealizarse en la elaboración de mermelada de resa.

!) Estudiar el proceso de elaboración de mermeladas ense"andolos di#ersos parámetros que rigen dic$o proceso.

D) E#aluar sensorialmente los productos obtenidos y calcular lasin%resis de la mermelada y algunas propiedades isicoquímicas.

II. INTRODUCION

&e deine a la mermelada de rutas como un producto de consistencia pastosao gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de rutas sanas,

adecuadamente preparadas, con adición de edulcorante, con o sin adición deagua. 'a ruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas inas y deben estardispersas uniormemente en todo el producto.

'a elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los m%todos máspopulares para la conser#ación de las rutas en general. 'a mermelada caseratiene un sabor e(celente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masi#a.

na #erdadera mermelada debe presentar un color brillante y atracti#o,rele*ando el color propio de la ruta. Además debe aparecer bien geliicada sin

demasiada rigidez, de orma tal que pueda e(tenderse perectamente.Debe tener por su puesto un buen sabor arutado. +ambi%n debe conser#arsebien cuando se almacena en un lugar resco, preerentemente oscuro y seco.+odos los que tienen e(periencias en la elaboración de mermeladas saben queresulta diícil tener %(ito en todos los puntos descritos, incluso cuando seemplea una receta bien comprobada debido a la #ariabilidad de losingredientes en general, principalmente de la ruta. 'as rutas diieren segnsea su #ariedad y su grado de madurez, incluso el tama"o y la orma de lascacerolas empleadas para la cocción inluyen sobre el resultado inal al #ariar larapidez con que se e#apora el agua durante la cocción.

III. MARCO TEORICO


2/22

'a mermelada es una de las ormas de conser#ar alimentos, mediante altaconcentración de azcar. !onsiste en una concentración de la ruta o mezclade rutas con azcar $asta llegar a -/ del contenido de azucares, quecorresponde a -01Bri( 2contenido de solidos solubles). 'a presencia de lapectina en la ruta, tiene el poder de solidiicar ormando una te(tura coloidal y

gelatinosa, en presencia de ácidos, en caso de que la ruta carece de pectinadentro de su contenido de ácidos debe ser de 3.4 a 3.5/, para que resulte enun 67 de 5.3 $asta 5. para estandarizar el 67 de la mezcla, se debe utilizarsolución de ácido cítrico o su equi#alente que consiste en sumo de cítricos 2dereerencia *ugo de limón).Durante la concentración se e#apora el aguacontenido en la ruta, los te*idos se ablandan, por este ablandamiento la ruta opulpa, absorbe azcar y suelta pectina y acido 2esto ocurre con algunas rutas). A causa de la presencia de los ácidos y la ele#ada temperatura, ocurre laparcial in#ersión de los azucares para una buena calidad de mermelada, sedebe in#ertir la sacarosa de 53 a 3/ del total calculado. &e utilizan

perse#antes como8 sulito de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, etc.6ara e#itar el crecimiento de mo$os, le#aduras en las mermeladas y *aleas.

Matera !r"a e #$%"&Elaborar una buena mermelada es un producto comple*o, que requiere de unóptimo balance entre el ni#el de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Fr%ta$' 'as me*ores mermeladas se obtienen utilizando ruta resca demadurez optima, apro#ec$ándose así sus cualidades como su sabor, color yaroma, así como gran riqueza en azucares y pectina.

A*ar' El azcar es un ingrediente esencial. Desempe"a un papel #ital en lageliicación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importantese"alar que la concentración de azcar en la mermelada debe impedir tanto laermentación como la cristalización.

Á*+& *,tr*&' El ácido cítrico es importante no solamente para la geliicaciónde la mermelada sino tambi%n para conerir brillo al color de la mermelada,me*ora el sabor, ayuda a e#itar la cristalización del azcar y prolonga sutiempo de #ida til. El ácido cítrico se a"adirá antes de cocer la ruta ya queayuda a e(traer la pectina de la ruta.

Pe*t#a' 'as pectinas son sustancias que al igual que los ácidos seencuentran de orma natural en los rutos, principalmente en sus semillas y enmenores proporciones en las c%lulas que constituyen los te*idos de la pulpa yde la piel. +ienen la propiedad de pro#ocar la geliicacion de la masa, cuandola cantidad de azcar 2-/) y la proporción del ácido son las adecuadas.

C$er-a+&re$ %,"*&$' 'os conser#antes son sustancias que se a"aden alos alimentos para pre#enir su deterioro, e#itando de esta manera el desarrollode microorganismos, principalmente $ongos y le#aduras. 'os conser#antesquímicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio

IV. MATERIALES Y METODOS/.. Matera1e$'


3/22

/... Matera$ !r"a$ e #$%"&$

• Materia prima 2rutas y $ortalizas de la estación).• Azcar• !onser#ador 2sorbato de potasio)• Aditi#os 9uímicos 2ácido cítrico, pectina)

IV.2. Matera1e$ 3 e%!&$ +e 1a4&rat&r&.• :llas• !ocina• 'icuadora• !uc$illos• !uc$aras de palo•

!oladores• ;uentes• +azones•


4/22

&eguir los lu*os de las operaciones para la elaboración de las mermeladas.+radicionales y no tradicionales.

FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE YUCA

>!A

&E'E!!?@


5/22

6?A

&E'E!!?@

DE&!: M:DAD:

'?M6?EFA

AD:

Azcar C-3/ !:!!?:

!:!E+


6/22

&E'E!!?@

'?M6?EFA

'AAD:

6E&AD:

Azcar C-3/ !:!!?:

!:!E+


7/22

'AAD:


8/22

'AAD:

!:!!?:


9/22

'AAD:

!:!!?:


10/22

6E'AD:


11/22

Agua !:!!?:


12/22

• Manuales de +%cnica agropecuaria. HI0-. !onser#ación de rutas y$ortaliza. Editorial Acribia &.A. Espa"a.

• &out$gate, Da#id. HII4. !onser#ación de rutas y $ortalizas. Editorial Acribia &.A. Espa"a.

• &tuder, Daepp y &uter. HII-. !onser#ación !asera de ;rutas y7ortalizas. Acribia &.A. Espa"a.

REPORTE TECNICO

I. DATOS 8ENERALES

ME&+


13/22

'KA< DE AA'?&?&8 'AB:


14/22

5.- - 5.4 -

2. C%a+r& +e Re$%1ta+&$ +e -a1&ra*:# $e#$&ra1 +e1 !r&+%*t& &4te#+&

("er"e1a+a +e ;re$a)

!A


15/22

U C 4.-3 2)P C 2.6? @ +ea*ar

U 2Azcar)

6ulpa C 4.-3Sg pulpa V azcar C .JHJSg

Azcar C 4.H-JSg .JHJ ( 23.J) C 5J

5J WWWWWWWWWWW H33/

U C 5.Jg de pectina

U WWWWWWWWWWWWWW3.H/ de pectina

0 5 10 15 20 25 30 35

0

10

20

30

40

50

60

70

tiempo en min de coccion

Grados brix

'a +emperatura de una buena mermelada 2para obtenerlo) es a I5. X! en losgrados Bri( que se alcanzó en ella ue de - /, aun p7 de 5.4 Encontrándosesegn uente citada partes más arriba publicadas por la !E?D 2433H), dentrodel rango normal.


16/22

&i se obser#a esta cur#a se podrá deducir ácilmente en la elaboración de lamermelada el porcenta*e de azcar #a subiendo $asta mantenerse constante que es eltiempo inal de la operación en que el contenido de azcar es óptimo.

PROCEDIMIENTO

A. Procedimiento para eaborar mermeada de !resa

El procedimiento de elaboración sigue un diagrama de fujo como el

que se muestra a continuación:"L#$O DE ELA%ORACION DE MERMELADA DE "RE&A

on un poco de agua

ontrol de !" 3#2 $3#3

%dición de la pectina 0#05&0#1'

(E))%*+

E,-%(%*+

E,./%*+

!,+ .,%) *E++,

++,

+//E+,*E )% !)!%

!)!E%*+

)%-%*+

)%(.%+,

%E/% !/%./E(%

edir la concentraciónde acar


17/22

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION. Se1e**:#' &e eliminan las rutas en mal estado.

2. Pe$a+&' En este proceso se determinan rendimientos y se calcula lacantidad de los demás ingredientes.

. La-a+&' Al la#ar la ruta se elimina cualquier tipo de partícula e(tra"a,suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión,agitación o aspersión.

/. Pe1a+&' Este proceso se puede $acer manualmente utilizando cuc$illo ocon máquinas.

. C&**:#' na #ez lista la ruta, se realiza la cocción, agregándole unatercera parte de azcar, luego otro de los tercios y casi al inal de la cocción se

le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. 'uego, se a"ade el ácidocítrico para a*ustar el p7 y por ltimo los preser#antes.

6. E#-a$a+&' 'uego de la cocción se realiza el en#asado mientras lapreparación este más o menos a JQ!.

. E#;ra+&' Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión orociada.

?. A1"a*e#a"e#t&' El producto se debe almacenar en un lugar resco.


18/22

III. CONCLUCION

'as mermeladas son un m%todo muy eicaz para poder conser#ar las

rutas en un periodo no menor a un corto plazo, y que además es uno de

los productos que más se conocen y se e(pende.

De que la geliicación de una mermelada se dará en orma cuando la

mezcla alcanza los - XBri( 2-/ de azcar), una acidez de H/ y uncontenido total de pectina de H por ciento

9ue es necesario siempre que la ruta o la materia prima no sean ricas

en pectinas o ácido cítrico se les a"ada ácido y pectina e(ógena, para

cubrir los requerimientos.

'os grados Bri( siempre e(perimentan una tendencia de subida en la

materia prima $asta estar a una concentración constante en el tiempo.

'a pasteurización es un m%todo que aplicado a estos procesos es muy

eecti#o para eliminar a los microorganismos 'os productos en sus

ormas #egetati#as.

'os productos elaborados, respecto a la apreciación del panel sensorial,

pueden ser comercializados debido a su aceptación.

IV. CUESTIONARIO

. C%G1 e$ 1a ;%#*:# +e1 G*+& e# 1a "er"e1a+aH

El ácido cítrico es importante no solamente para la geliicación de la mermeladasino tambi%n para conerir brillo al color de la mermelada, me*ora el sabor,ayuda a e#itar la cristalización del azcar y prolonga su tiempo de #ida til.

2. C%G1e$ $ 1&$ G*+&$ "G$ %$a+&$ e# 1a ;a4r*a*:# +e

"er"e1a+a$H E1 t!& +e G*+& +e!e#+e +e 1a ;r%ta !&r %H


19/22

$ Ncido ascórbico, ácido umarico

$

. E$ #e*e$ar& arear *$er-a+&re$ %,"*&$ a 1a$ "er"e1a+a$

P&r %H'os conser#antes, como bien se recalcó en el undamento teórico, si esnecesario agregar a las mermeladas ya que son sustancias que al a"adirse alos alimentos para pre#enir su deterioro, e#itando de esta manera el desarrollode microorganismos, principalmente $ongos y le#aduras. 'os conser#antesquímicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Elsorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. &ucosto es apro(imadamente #eces más que el del benzoato de sodio. Elbenzoato de sodio acta sobre $ongos y le#aduras, además es el más utilizado

en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado deto(icidad sobre las personasR además en ciertas concentraciones producecambios en el sabor del producto.

/. C%G1e$ $ 1a$ -e#taa$ +e !re!arar "er"e1a+a$ !&r *&**:# a1-a*,&H

En el proceso de cocción al #acío se emplean pailas $erm%ticamente cerradasque traba*an a presiones de #acío entre 033 a 03 mm 7g., el producto seconcentra a temperaturas entre -3 y 03X!, conser#ándose me*or lascaracterísticas organol%pticas de la ruta.

. K% -$*&$+a+ +e4e te#er 1a "er"e1a+a !ara *$+erar1a +e;r"ea e$tG#+ar & 1a a+e*%a+aH

na #iscosidad aparente a 4 X! comprendida entre 533 y I33 centipoises, a-3 r.p.m. H min., y entre 3433 y I3333 centipoises, a 4 r.p.m. H min.

6. K% e$ e1 CMCH

Es una sal parcial de sodio de un %ter carbo(imetilico de celulosaR esta procededirectamente de cepas naturales de #egetales ibrosos. sos muy di#ersos,principalmente como agente espesante, pero tambi%n como producto derelleno, ibra diet%tica, agente antigrumoso y emulsiicante. Es similar a lacelulosa, pero a dierencia de ella, es muy soluble en agua

. K% &tra$ $%$ta#*a$ a !arte +e1 CMC $e !%e+e %t1ar !ara +ar1e*$$te#*a 3 e$ta41+a+ a1 #*tarH

6ueden encontrarse la goma arábica, Koma tragacanto, goma aguar,Metilcelulosa, Almidón $idro(ietilico.


20/22

ANE'O&

El proceso de la elaboración de mermelada de 8resa:


21/22

9


22/22

Práctica Número 06 Mermelada de Fresa Muestra de Informe

Documents

Transcript of Práctica Número 06 Mermelada de Fresa Muestra de Informe