Practica termofilos psicrofilos

5/13/2018 Practica termofilos psicrofilos - slidepdf.com

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Inocuidad de alimentos

Conteo de bacterias Termófilas y Psicrófilas en Alimentos

TITULAR: DR. IVÁN SALMERON OCHOA

Edgar Enrique Escobar Chavira 215558

Alejandra Servín Villalobos 215525



Resumen

Se realizó un análisis microbiológico a una muestra de salsa tipo Guacamole procedente

de el negocio denominado El Taco Diario, en el cual, se analizó la presencia de bacterias

Termófilas y Psicrófilas aerobias por medio del método referido en la NOM-092 Método

para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Se obtuvo un promedio de 145,333UFC/mL para bacterias termófilas; en el caso de bacterias psicrófilas, no se presentó

crecimiento. Según la NOM-093 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de

alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, la cuenta total de bacterias aerobias

en salsas y purés cocidos es de 5000 UFC/g, lo cual nos indica que las medidas de higiene

manejadas por el establecimiento en cuestión no fueron las adecuadas, y que la salsa no

debería ser consumida para evitar enfermedades.

Introducción

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos

fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que

deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor,

mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en

la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos

críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen

durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos.

Las salsas son un alimento muy susceptible a sufrir cambios, ya que tiene una actividad

acuosa grande, normalmente se encuentra al aire libre en los negocios, por lo que esimportante tener un conocimiento básico de la microbiología para poder definir si este

tipo de alimento es apto para consumo humano o no.

Una vez que los microorganismos han alcanzado la salsa, comienza un periodo de

adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la

capacidad para multiplicarse está condicionada al efecto de varios factores, intrínsecos y

extrínsecos. En el grupo de los intrínsecos se encuentran el pH, la actividad de agua,

potencial de óxido-reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. El grupo

de los extrínsecos están formados por la temperatura, la humedad relativa (ambiente) y

los gases atmosféricos. El tema que nos compete en esta parte es la temperatura.

No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Según la temperatura

óptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los mesófilos, los psicrófilos y los

termófilos. Al grupo de las bacterias Mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se

encuentra con mayor frecuencia en cualquier alimento. Bacterias Psicrófilas son las que

crecen a temperaturas de refrigeración. Son bacterias psicrófilas los miembros del género



Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus. Bacterias Termófilas

son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 ºC. Otro grupo que merece ser

descrito lo constituyen las Bacterias Termoduricas que son bacterias en su mayoría

mesófilas que resisten temperaturas de pasteurización; algunas de ellas son termófilas. Se

encuentran en este grupo los Micrococcus, Microbacterium, Esporas de Bacillus y

Chlostridium. Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos

mesófilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas,

respectivamente.

Materiales y Métodos

Materiales

y 1 mL de muestra de Guacamole

y Pipeta serológica

y 10 cajas Petri

y Tubos de Ensayo

y Gradilla

y Mecheros

y Solución Salina

y Agar

Métodos

Según la NOM-092 Método para la cuenta de Bacterias aerobias en placa.

1. Diluir 1 mL de muestra en 9 mL de solución salina, para formar la dilución 1:10 y

mezclar vigorosamente.

2. De la dilución 1:10 tomar 1 mL con una pipeta diferente y transferirlo a 9 mL de

solución salina, formando la dilución 1:100

3. Repetir paso 2 en 3 ocasiones para crear las diluciones 1:1000, 1:10000 y

1:100000.

4. Inocular 1 mL de casa muestra en las cajas Petri, verter el agar y realizar

movimientos en forma de 8 para dispersar la muestra en toda el área de la caja

petri.

5. Incubar 5 cajas petri en el refrigerador a 5°C y el resto en la incubadora a 35°C

6. Contar las UFC de cada caja después de 3-5 días de incubación y presentar

resultados.



Resultados

Dilución 1:10 Dilución 1:100

Dilución 1:1000 Dilución 1:10,000

Dilución 1:100,000



Dilución UFC Aerobias Termófilas

1:10 Incontable

1:100 Incontable

1:1000 106,000

1:10000 130,000

1:100000 200,000

Promedio 145,333

Dilución UFC Aerobias Psicrófilas

1:10 No hubo crecimiento





Como podemos observar, se obtuvo un crecimiento promedio de 145,333 UFC termófilas

en la muestra, mientras que las psicrófilas no presentaron crecimiento.

Conclusión

De acuerdo a la NOM-093, la concentración máxima de UFC en este tipo de alimentos es

de 5000 UFC/g, y la muestra presentó 145,333 UFC/mL lo cual nos indica que está muy por

arriba del límite permitido, por lo tanto no es apta para el consumo humano.

Bibliografía

y http://www.engormix.com/images/s_articles/Pinzon_leche_bacterias.PDF

y Manual de microbiología de la maestra Norma Herrera

y http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/tp5.pdf

y http://depa.fquim.unam.mx/subprograma127/pdfs/proyecto1.pdf

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