Anlisis de Alimentos Fibra bruta en Alimentos

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Prctica 5

DETERMINACION

DE

FIBRA BRUTA

I. OBJETIVO.

Determinar el porcentaje de fibra bruta en alimentos.

II. FUNDAMENTO

La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrlisis a compuestos ms simples (azcares) mediante la accin de los cidos y lcalis dbiles en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso despus de la ignicin de la materia fibrosa).

La presencia de fibra alimentaria en los alimentos es de gran inters en el rea de la salud, ya que vienen siendo presentados numerosos estudios que relacionan el papel de la fibra alimentaria como la prevencin de ciertas enfermedades como divirticulitis, cncer de colon, obesidad, problemas cardiovasculares y diabetes . Por otro lado es importante tambin conocer el tipo de fibra presente en cada alimento, por lo menos cuanto a su solubilidad en agua. Los productos a base cereales, presenta gran variacin cuanto al contenido de fibra alimentaria, por lo que se concentra en su mayor parte, en la parte externa del grano. Tambin hay bastante variacin cuanto a proporcin de fibra soluble e insoluble entre los diferentes cereales y mismo entre variedades diferentes de un mismo cereal. III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS 2.1 Materiales

- Materias primas diversas: granos, harinas, etc. - Probetas de 50 y 100 mL - Frascos erlenmeyer - Matraz kitazato y embudo buchner. - Crisoles de porcelana - Pipeta de 1 mL y 5 mL - Papel filtro exento de materia orgnica. - Bombilla de succin

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- Fiola de 100 mL

2.2 Reactivos - cido clorhdrico al 1% (v/v). - Acido sulfrico al 1,25% - Hidrxido de sodio al 1,25 %. - Alcohol etlico. - Acetona.

2.3 Equipos

- Balanza analtica. - Mufla - Estufa

2.4 Procedimiento para fibra bruta (Mtodo de la AOAC) 2.4.1 Digestin cida

1. Pesar 3 g de muestra (exenta de grasa) en un vaso de 600 mL. 2. Aadir 200 mL de cido sulfrico al 1,25% (P/V) 3. Hervir suavemente durante 30 minutos 4. Filtrar el contenido del baln haciendo uso del embudo Buchner y el

kitasato. 5. Filtrar y lavar con agua destilada caliente neutralizar la acidez

2.4.2 Digestin alcalina

6. Arrastrar la muestra que queda en el filtro hacia el erlemeyer utilizando NaOH al 1,25% (p/v) mas o menos 200 mL.

7. Hervir exactamente 30 minutos, con el mismo cuidado que en la ebullicin con cido.

8. Filtrar el contenido del erlemeyer, Lavando con agua destilada hirviendo 9. Lavar dos veces con alcohol y tres veces con acetona. 10. Desecar a 100 C en estufa por 2 horas. 11. Pesar el crisol vaco (p1) 12. Colocar la muestra en un crisol 13. Secar a 105C durante 3 horas. Enfriar el crisol en desecador y volver a

pesar crisol mas muestra. (P2). 14. Incinerar a 600C y luego enfriar y pesar la ceniza

Clculos

ceniza de peso)( fibra de 12 PPg

100

ceniza de peso )(% 12 x

muestrapeso

PPFibraBruta

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IV. BIBLIOGRAFIA

1. BADUI, Salvador .- 1994.- Quimica de Alimentos .- Ed. Alhambra

Mexicana S.A 2. BELITZ, H. GROSCH, W.- 1994.- Qumica de alientos .-Ed. Acribia .-

Zaragoza , Espaa 3. COLLAZOS, Carlos y Otros. 1993. Tablas de Composicin de Los

alimentos peruanos. Editado por el Instituto Nacional de Nutricin 4. EGAN, H., KIRK, R., & SAWYER, R., 1991."Anlisis Qumico de Alimentos

de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico

5. HART, F. L. FISHER, H.J. 1986 Anlisis Moderno de Alimentos. Ed Acribia- Zaragoza. Espaa

6. MTODOS OF ANALYSIS OF THE AOAC. 1998.13 th ed. Washington, D.C. the Association

7. MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. 1998 Anlisis de los alimentos mtodos- aplicaciones Ed. Abribia Zaragoza- Espaa

8. MUOZ, L .-1990 .- Alimentacin nutricin . Edt. Edigarria Lima-Per 9. OSBORNE,D.R. VOOGT P. 1986. Anlisis de los Nutrientes de los

Alimentos. Ed. Acribia- Zaragoza- Espaa 10. PEARSON, 1996, Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos

Ed. Acribia S.A. Zaragoza-Espaa 11. WINTON A L Y WINTON K.V. 1958 Anlisis de alimentos

Hispanoamericana. 2da. Edicin.

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REPORTE DEL INFORME NOMBRE: .. RESULTADOS

CUADRO 1. Resultados de pesos de muestras de alimentos Muestra Peso muestra :P1 : P2 : P3 fibra (g) Lipido (%)

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P1: peso de crisol P2 : peso de crisol + peso de fibra P3 : peso de crisol +peso de ceniza DISCUSIONES CONCLUSIONES CUESTIONARIO

1. Importancia de la fibra en el alimento del punto de vista del anlisis

2. Importancia de la fibra en alimentos del punto de vista nutricin

3. Explique el fundamento del mtodo de determinacin de fibra en alimentos.

4. Fundamento de la hidrolisis acida, explique con ecuaciones

5. Fundamento de la hidrolisis alcalina, explique con ecuaciones