3. De acuerdo a su experiencia en los talleres de Gastronoma, complete el siguiente esquema. Mencione las principales caractersticas de los procesos indicados.

Proceso en alimentos.

Pre-elaboracin.

Higienizacin.Lavado de manos adecuado.Proceso de limpieza y desinfeccin de lugar de trabajo, e instrumentos de trabajo. Secado de superficies y herramientas.Sanitizacin de materias primas que lo requieran, mediante qumicos con un correcto uso de tiempo y metodologas indicadas. Enjaguar con abundante agua y secado de stas. Este proceso tiene el objetivo de disminuir la carga microbiana, y retirar elementos extraos como piedras, hojas y otros, de los insumos.Es de real importancia al momento de recibir los insumos, hacer un anlisis organolptico de estas, afn de separar los productos que nos parezcan segn nuestros sentidos, que no se encuentran en buen estado. Los productos dadas sus caractersticas deben responder a un color, textura y olor. Adems de un constante control de temperaturas de acuerdo al tipo de producto.

Picado.Proceso de porcionar nuestras materias primas, esta etapa est relacionada con el uso de aquellas. Adems con los mtodo, y temperaturas de coccin posteriores. Es importante el picado o porcinamiento ya que nos permiten un correcto almacenaje y uso ya sea inmediato o posterior. Si hablamos de almacenaje este puede ser en cmara de mantencin o congelamiento. Como en toda etapa del flujo de produccin las temperaturas son de vital importancia y de manera general las podemos identificar en dos gamas. Refrigeracin 0-5c y congelacin -18 c, estos nos permitir mantener los alimentos fuera de las zonas de peligro. Pelado. Proceso de extraccin de cascaras o cortezas de las materias primas. Este proceso es realizado directamente con un pelador, o en otros casos mediante la tcnica llamada escaldar, esta es usada en algunos productos (tomates) para retirar las cascara. Este proceso est relacionado con la esttica de la preparacin, mtodo de coccin usado posteriormente y tiempos de coccin adecuada. P

Temperaturas.Las temperaturas son variables segn el uso inmediato o posterior de nuestras materias primas, es importante mantener un control de estas durante todo el proceso de alimentos. Y las podemos determinar de la siguiente manera:ALIMENTO TEMPERATURA DE REFRIGERACIN O CONGELACIN CARNES FRESCAS: VACUNO, POLLO, PAVO. O a 2C MARISCOS FRESCOS O a 2C ALIMENTOS CONGELADOS -18 C o menos PLATOS PREPARADOS FROS O a 4 C LCTEOS COMO CREMA, O LECHE O a 4 C

Manipulacin o Elaboracin

Descongelacin.Este proceso debe hacer slo en cantidades y en el momento indicado, con el objeto de evitar prdidas, ya que un producto descongelado no se puede volver a congelar para un posterior uso. El proceso de descongelacin debe ser un proceso planificado y debe hacerse por lo menos a 4c en refrigeracin. Este nunca debe hacer en agua caliente. Otros mtodos son el descongelamiento por agua fra, o en microondas. Estos requieren mayor atencin. Va agua fra debe realizarse en un envase hermtico y el agua debe cambiarse cada 30 minutos aprox. En el caso del microondas el alimento debe ser cocinado inmediatamente ya que con el calor el alimento puede empezar a cocinarse. Es importante alejar nuestros alimentos de las zonas de riesgo 6c y los 60c.

Coccin.El proceso de coccin debe responder a cuatros arista para que podamos hablar de seguridad alimentaria: La temperatura inicial del alimento, la temperatura de coccin, el tiempo de coccin y el tamao del alimento. Las temperaturas y tiempos de coccin son las indicadas a continuacin.ALIMENTO TEMPERATURA DE COCCIN INTERNA ASADO DE VACUNO 63 C por 3 minutos ASADO DE VACUNO 55 C por 21 minutos ASADO DE VACUNO 6O C por 12 minutos AVES Y PASTAS RELLENAS 74 C por 20 segundos CARNE MOLIDA DE VACUNO Y CERDO 71 C por 20 segundos CERDO, JAMN SALCHICHAS Y TOCINO 71 C por 20 segundos PESCADOS Y MARISCOS 70 C por 20 segundos 100 C por 10 segundos CARNES DE CAZA RELLENAS 74 C por 15 segundos HUEVOS 74 C por 15 segundos

Enfriamiento y congelacin.Este es un proceso en que existe la necesidad de bajar las temperaturas de nuestro producto rpidamente afn de conservar los lquidos y nutrientes de nuestros alimentos y permitir una conservacin duradera en estado de congelacin o mantenimiento. Podemos hablar de dos procesos de enfriamiento rpido, estas se diferencian en temperatura final y en el tiempo de congelacin y como resultado nos dar una variable de durabilidad.1-. Abatimiento: Consiste en llevar un producto desde los 90c a los 3c en menos de 90 minutos, el producto se puede conservar de 5 a 10 das.2-.Congelamiento rpido: Consiste en llevar un producto desde los 90c a los -18c en menos de 240 minutos, el producto puede ser conservado durante meses. La finalidad de este congelamiento es llevar nuestros productos finales, a la zona de seguridad, considerando que las bacterias se desarrollan entre los 7c y los 60c. El almacenaje debe responder a las temperaturas finales de nuestro proceso de enfriamiento rpido, es decir, alimento congelado a -18c y refrigerado entre 0-4c.

Servicio.

Montaje.El montaje de nuestros platos estar determinado por el tipo de establecimiento, ya sea restaurant a la o buffet en ambos casos deben respetarse normas de seguridad de los responsables, ya sean estos de la cocina, servicio o los meseros encargados de llevar el producto final a la mesa. La institucin debe velar por el uso adecuado de sus instalaciones como por ejemplo el correcto funcionamiento de las islas de servicio. Tambin es importante que dedos y manos de los responsables de servir nunca toquen superficies o alimentos que el cliente se lleve a la boca. Por otro lado los platos deben ir a una temperatura adecuada segn su categora, es decir, platos calientes, la vajilla debe ir a una temperatura de 40c y platos fros la vajilla debe ir a unos 4c.

Control de temperaturas.Nnuestro producto final debe ser servido a diferentes temperaturas segn el tipo de plato, es decir, si nuestro plato es servido inmediatamente luego de ser producido este debe ser servido con un temperatura que borde los 68, 5c , por otro lado si el plato es refrigerado debe ser recalentado a unos 74c por 15 segundos, y si la preparacin tiene categora de fra debe ser servido a menos 4c . Finalmente si el plato es congelado, debe pasar por el proceso de descongelacin anteriormente mencionado y servido a una temperatura interna de 68,5 c, luego del proceso de recalentamiento.