7/23/2019 Preguntas Salchichon

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PREGUNTAS SALCHICHON

5.1 Realice una revisin biblior!"ica sobre #i$os %e salc&ic&ones.

Salchichn extra cular: Salchichn especial para hacer bocadillos o entremeses. Una vez embutido pasa a los secaderosdonde se controla su secado y se le hace bajar su PH. para poder conseguir un gusto suave y agradable para el paladar.

- Salchichones caseros extra: Peso aprox.: !! g. "od. #!#$

- Salchichones chapados extra: Peso aprox.: !! g. "od. #!#%

- Salchichones culares extra: Peso aprox.: &!! g. "od. #!'&

- Salchichones ib(ricos extra: Peso aprox.: &!! g- # )g. "od. ##!%.

Salchichn de h*gado de "alamocha

S+,"H"H/ 0122+S +,0+S 3'!! 42S.5 2+6+ 7U28"

secallona

secallonetaEl salchichn ibrico:elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con

carne magra de cerdo ibrico. Se elabora de forma muy parecida a los dems

salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, organo, todo bien mezclado, y

dejndolo secar al aire.

Salchichn de Vic:se realiza en la comarca de la Plana de ic, a este salchich!n

tambin se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne ms

magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. "na #ez est toda la carne bien

picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante $% d&as. Suelen

tener ' u ( cm. de dimetro y una longitud de unos %) ! *) cm. Estos salchichonesdeben estar debidamente eti+uetados segn el -onsejo egulador de la /enominaci!n

0.1.P 2Salchich!n de ic2.

Salchichn de Aragn: este salchich!n se le suele llamar tambin h&gado de

-alamocha. Se le llama as& por tener h&gado de cerdo, mejorana, cscara de nuez

moscada, pimienta negra y pimienta blanca.

Salchichn cular:es un tipo de salchich!n +ue est formado por carne de cerdo con

especias, elaborado en el norte de Espa3a, en el Pa&s asco. Su nombre #iene de +ue la

carne picada se embute en tripa de #acuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos $)

cm.

5.' ()u* "uncin #iene el &ielo en la "abricacin %e e+ulsiones,

0emperaturas superiores a #9" en el proceso de cutteado y;o molido pueden producir la desnaturalizacin de las prote*nassolubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua

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1l +gua o hielo> como tal> no es un aditivo> sino =ue cumple con como activar o solubilizar la prote*na muscular. Sinagua> poco o ninguna prote*na se puede activar> y altos niveles de prote*na activada sonnecesarios para una textura el hielo es de uso com?n paracontrarrestar los e reduciendo el tiempo disponibles para el corte y por lotanto> ser*a di el @cido ascrbico tambi(n ayuda a mantener el producto en el l*mitelegal para el nitrito. 1l +scorbato o 1ritorbato se convierten en @cido ascrbico o eritrbicocuando se aBade a la masa del embutido y act?an como potenciadores del color. Se%eben a%o$#ar #*cnicas en el $roceso /ue aran#icen NO +eclar el !ci%oascrbico con ni#ri#o2 0a /ue es#as %os sus#ancias /u3+icas reaccionanins#an#!nea+en#e unas con o#ras $ara "or+ar %e "or+a in+e%ia#a ases #icos.Co+o el ni#ri#o se $ier%e en es#a reaccin2 el $ro%uc#o "inal es %e color +u0 $obre eines#able $ro%ucien%o una vi%a 4#il +!s cor#a.

+umento de los niveles de /8 provocar la apoyando as* el desarrollo de un color de curado m@s el @cido ascrbico es m@s e alrededor de ') a#!! ppm se utilizan en la coccin deproducto. 1l /itrito residual se encuentra m@s en productos de gran di@metro> ya =ue eproceso de coccin es m@s largo =ue para los productos de pe=ueBo di@metro.

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5. E$li/ue $or /u* se %ebe a%icionar la rasa al "inal %el $roce%i+ien#o %e elaboracin %euna e+ulsin.

Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen gran parte de la

protenas miofibrilares, que emulsionan las partculas de grasa molida, despus que han sido dispersadas y

picadas finamente por la cutter, cubrindolas como una fina pelcula al situarse en la superficie de separacin

de las dos fases, e impidiendo as su coalescencia. Este fenmeno se produce en el seno de un fluido viscosoformado por sales, protenas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y dems

constituyentes del msculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso

En una emulsi!n crnica las gotas de grasa estn recubiertas de prote&nas +ue le dan estabilidada la emulsi!n. 4as prote&nas actan como emulgentes por +ue forman un gel alrededor de la gotade grasa +ue retiene agua.

5.5 (E$li/ue $or /u* es i+$or#an#e con#rolar la #e+$era#ura %uran#e la elaboracin %e unae+ulsin 0 cu!les son los ranos %e #e+$era#ura cr3#icos,

La #e+$era#ura. 1ste par@metros se debe evaluar durante La e+ulsi"icacin: donde se presenta una alta temperatura en la zona de corte de la carne por la