PREINFORME

GUIA DE PRACTICA PROYECTO PRODUCTIVO

TITULO: ELABORACION DE YOGURTH DE FRUTAS

OBJETIVOS:

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

INTRODUCCION:

LUGAR DE ELABORACION DEL PROYECTO: Especificar la institución y el lugar de elaboración.

CONCEPTOS BASICOS:

Leche fermentada: corresponde a una leche fresca que ha pasado por un proceso de fermentación, en el cual

intervienen microorganismos para transformar algunos de sus componentes. Por ejemplo, la lactosa se

convierte en ácido láctico.

Inoculación: operación en la cual se lleva una muestra de alimento, en este caso leche, a un medio de cultivo.

pH: grado de acidez de una solución o una muestra.

Yogurt: es un producto fermentado. La Norma Técnica Colombiana NTC 805 (2005) lo define como producto

obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de esta con derivados lácteos, fermentado

por acción de lactobacillus delbruckkii susbp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, los

cuales deben ser variables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.

1. CULTIVOS LACTICOS: los cultivos lácticos son grupo de bacterias seleccionadas en el laboratorio que permiten

acidificar la leche y obtener productos fermentados, gracias a que toman los carbohidratos (lactosa) y lo

convierte en ácido láctico.

Cultivos lácticos termófilos: son aquellas bacterias cuya temperatura óptima de crecimiento está entre los 40 °C

y los 45 °C. Entre las bacterias lácticas de importancia para la industria lechera, se encuentra básicamente

especies del género Lactibacillus, Streptococcus y Thermophilus. El yogurt se obtiene por la acción de bacterias

termófilas (Streptococcus salivarios subsp. Termophilus y Lactobacillus debrueckii subsp. Bulgariscus).

2. METODOLOGIA

2.1 INSUMOS PARA EL YOGURT

Leche

Azúcar

Cultivo

Sorbato

Leche en polvo

2.2 INSUMOS PARA LA SALSA DE FRUTAS

Pulpa de frutas

ácido cítrico

agua de azúcar

agua

2.3 MATERIALES

Estufa industrial

Ollas

Tabla de Picar

Recipientes plásticos

Licuadora

Jarra medidora

Cuchillos

Molde

Envases plástico

Balanza electrónica

pH-metro

Acidómetro

Picnómetro (determinar densidad)

Solución alcohólica (coagulación)

Termómetro

Lienzo

Refrigerador

2.4 FORMULACION DEL YOGURT

FORMULACION BASE

INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS/LITROS PORCENTAJE

Leche líquida cruda 20 Litros 100 %

Azúcar granulada 1.300 k 6,5 %

Cultivo 600 g 3 %

Leche en polvo 40 g 0,2 %

TOTAL

2.5 FORMULACION DE LA SALSA

FORMULACION SALSA DE FRUTAS

INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS/LITROS PORCENTAJE

Pulpa de fruta 1 kilo 100 %

Azúcar 1 kilo 100 %

Agua 300 ml 30 %

Ácido cítrico 1 g 0,1 %

TOTAL

2.6 DESCRIPCION DE ELABORACION DEL PROCESO

Análisis de plataforma:

Medición De Acidez Titulable

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los

grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras: en “grados Dornic” (°D) que corresponde al

volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de

fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido

láctico ó 0,01% en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con

10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.

En un matraz agregamos 10 ml de leche y añadimos 3 gotas de fenolftaleína. Titulamos con NaOH 0,1N hasta

que aparezca una coloración ligeramente rosada, la cual debe persistir por lo menos 30 segundos.

El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente:

A= acidez de la leche en %

V= gasto de la solución 0,1N de NaOH en ml

N= Normalidad de la solución NaOH

0,098= factor del ácido láctico

Q= volumen de la muestra

Leche fresca higienizada con acidez menor a 0,17%.

Medición de p-H: La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre

6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985;

Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

Se toma un poco de muestra y se procede a medir el p-H, prender y apagar el pH-metro dentro de la muestra.

Densidad por el método del picnómetro: El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar

con precisión la densidad de líquidos. Su característica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar

diferentes líquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de dos líquidos pesando el

picnómetro con cada líquido por separado y comparando sus masas. Es usual comparar la densidad de un

líquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un

líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad relativa

del líquido respecto a la del agua a la temperatura de medición. El picnómetro es muy sensible a los cambios de

concentración de sales en el agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de

líquidos biológicos en laboratorios de análisis clínicos, entre otras aplicaciones.

PROCEDIMIENTO

Densidad del agua: La medición se realizará en equipo.

1. Anote el valor del volumen del picnómetro que tiene registrado en la pared del frasco.

2. Calibre la balanza mediante el tornillo de contrapeso.

3. Enseguida mida la masa del picnómetro vacío, teniéndose el cuidado de que se encuentre totalmente seco y

limpio.

4. Llénelo completamente de agua utilizando una jeringa o pipeta y enseguida colóquele su tapón. Al colocarlo,

parte del líquido se derramará y por lo tanto deberá secar perfectamente el recipiente y el tapón por fuera. Si

queda líquido en las paredes externas provocará error en la medición. Asegúrese de que esto no suceda.

5. Mida la masa del picnómetro lleno de líquido.

6. Quite el tapón al picnómetro y sin vaciarlo vuelva a llenarlo completamente. Colóquele el tapón, séquelo bien

por fuera y vuelva a medir su masa. (Realice tres veces el ejercicio).

7. Mida la densidad de la leche y la temperatura de la leche.

ELABORACIÓN

Preparación De La Leche: Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de

antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la

fermentación. Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores

desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La

acidificación es debida a la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes

ciertas levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en

alcohol.

Filtración: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la

finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.

Mezclado: Adicionar el azúcar, el Sorbato y la leche en polvo y mezclar muy bien.

Tratamiento Térmico: El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa

elevando la temperatura de ésta, a 85° C durante 15 minutos y luego enfriando a baño de maría hasta 40-45° C.

La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y

organolépticos del producto. Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su

poder de conservación.

Inoculación Del Cultivo: Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se mezcla el cultivo puro de estreptococos

termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades suavemente. La dosis es de 3%. Para obtener un

yogurt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en pleno

desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio. Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt

muy ácido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

Incubación: La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La

incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente a la misma

temperatura. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible. Disminuyendo la temperatura,

se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o aumentándola se

favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero,

pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía

muy pocos sólidos.

Agitación: El momento óptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando tiene

un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía no hay suficiente acidez, hay peligro de separación

de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt. Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el

aroma. La agitación debe ser suave para evitar la formación del suero y para que el yogurt mantenga su

viscosidad.

Refrigeración: Con la agitación se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificación

que produciría la agrupación de la cuajada y la separación del suero. E yogurt debe enfriarse rápidamente a 4- 5°

C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fría por una doble pared.

Saborización: En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta

(albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser naturales. También se puede

emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt

es menos espeso. Se agita después de la coagulación para envasarlo enseguida.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE FRUTAS:

1. Seleccionar la fruta teniendo en cuenta que esté libre de hongos, insectos y magulladuras. 2. Lavar la fruta con agua potable. 3. Pelarla y adecuarla para el proceso 4. Adicionar el azúcar y el agua. 5. Colocar a fuego lento hasta obtener punto de salsa.

Empaque: El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la contaminación. Se puede empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plásticos. Los recipientes de plástico pueden emplearse pero su transporte es más delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y sellándola inmediatamente después del envasado.

Conservación: El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su congelación. La temperatura recomendable es de 4-5° C, a la cual se puede guardar 15 días sin problemas. A temperatura de 10° C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4 días. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rápidamente su aroma y su consistencia.