Preparacion Blanco

8/18/2019 Preparacion Blanco

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

OPERACIONES Y PROCESOS DEOPERACIONES Y PROCESOS DEACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓNACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN

Limpieza, Selección, Clasificación Pela!"


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OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTOOPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO

M#$IMO INTER%SDEL &A'RICANTE

OPERAR DE MANERA (NI&ORMEESTANDARI)AR PROD(CCIONESRENTA'ILI)AR PROCESOS

O'TENER ALIMENTOS O

MATERIAS PRIMAS

CONTIN(O EN CANTIDAD Y CALIDAD

ELA'ORACIÓNDE ALIMENTOS

PROCESOESTACIONAL

DEMANDA DE PROD(CTOS

DISPONI'ILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://news.bbc.co.uk/media/images/38647000/jpg/_38647527_030102patatas300.jpg&imgrefurl=http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_2621000/2621969.stm&h=180&w=300&sz=11&hl=es&start=6&um=1&tbnid=RIhTYgOCwDvXUM:&tbnh=70&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dpatatas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://zingerling.com.ar/fotos/trigo.jpeg&imgrefurl=http://zingerling.com.ar/obras/molinos/primolinos.htm&h=388&w=600&sz=44&hl=es&start=3&um=1&tbnid=h-ATXs62dnIveM:&tbnh=87&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dtrigo%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.redyser.com/sc/ojo101.jpg&imgrefurl=http://www.ojodigital.com/foro/showthread.php%3Fp%3D405047&h=426&w=640&sz=102&hl=es&start=1&um=1&tbnid=-8t5bu-5gxLtDM:&tbnh=91&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dguisantes%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DNhttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.educared.net/aprende/bitagora/resources/blanca/fresas.jpg&imgrefurl=http://www.educared.net/aprende/bitagora/page/blanca/20060531&h=171&w=210&sz=5&hl=es&start=3&um=1&tbnid=1NiUnUhHVitdKM:&tbnh=86&tbnw=106&prev=/images%3Fq%3Dfresas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214


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%


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-e"me./0a /e-1la/, a!ec1a!as pa/a p/"ces"s mec2nic"s !e al.a 3el"ci!a!

&ORMA Y CARENCIA DE

IRREG(LARIDADES EN S(PER&ICIEEmpaquetadoControl de peso en llenadoProcesos térmicos (congelación)TransporteSelección, clasificación y limpieza Piezas irregulares = mayor coste

PATATA DE &ORMA S(A4E Y CON O5OS PARA EL PELADO MEC#NICO

TOMATE LISO ME5OR 6(E R(GOSO PARA LA4ADO *GRIETAS Y

'IC7OS+

CERDO CON LOMO LARGO PARA 7ACER 'ACON

PROPIEDADES GEOM%TRICAS

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://163.178.113.20/moodle/login/galleta.jpg&imgrefurl=http://163.178.113.20/moodle/login/FAQ1.php&h=90&w=90&sz=2&hl=es&start=11&um=1&tbnid=ihvSsqlGgOFyDM:&tbnh=78&tbnw=78&prev=/images%3Fq%3Dgalleta%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.xuvecurtis.com/ies/sorteo_porco/cerdo_reir.jpg&imgrefurl=http://www.xuvecurtis.com/ies/sorteo_porco/sorteo_porco.htm&h=353&w=400&sz=25&hl=es&start=1&um=1&tbnid=oJ7cdAipV_EgsM:&tbnh=109&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dcerdo%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DG


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O'5ETI4OS PRINCIPALES

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

# $%EC&$C' P$*$ +&E $S S'-&'ETES ET$P$S %E P*.CES$%.SE$ /$S E0'C$CES

# *E%&C'* C.ST.S .PE*$T'1.S# $&/ET$* $ P*.%&CT'1'%$% %E P*.CES.

# C.T*'2&'* $ TEE* P*.%&CT.S 0'$ES %E /$3.* C$'%$%

OPERACIONES PRE4IAS AL PROCESADO

CLASI&ICACIÓNLIMPIE)A SELECCIÓN

Sepa/a en ca.e-"/0as !e !ife/en.e cali!a!Sepa/ación !e l"s c"n.aminan.es

Sepa/ación en ca.e-"/0as en f1nción !e s1s ca/ac.e/0s.icas f0sicas *.ama;", f"/ma, c"l"/ )

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.dsmcomunicacion.net/blog/wp-content/uploads/2007/05/rim-5d-07-1513-blog.jpg&imgrefurl=http://www.dsmcomunicacion.net/blog/%3Fcat%3D10&h=333&w=440&sz=72&hl=es&start=14&tbnid=KPVdZz9BkJ7ZTM:&tbnh=96&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dfresas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG


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RECEPCIÓNRECEPCIÓN

Tratamiento especial de algunos Productos

al llegar al 4rea de recepción de la planta5

6ALIMENTACIÓN 7(MEDA# Productosmuy sensi7les a da8os mec4nicos5

6 ALIMENTACIÓN EN SECO ## *esistenteso que no de7en moarse


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LIMPIE)ALIMPIE)A

&(NCIONES DE LA LIMPIE)A

"/a/ apa/ienciaMe>"/a/ apa/iencia

Control de la carga micro7iana y de las reacciones 7ioqu!micasPerudican el producto final y el proceso

a) E9itar la proliferación de microorganismos acaecidos durante el almacenamiento

de la /P antes de su procesado

7) E9itar la incorporación de residuos tó:icos, a la l!nea de procesado

c) E9itar a9er!as en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso

d) Eliminar costos de producción de7idos al procesado de componentes desec;a7les

e) $umentar la producti9idad al procesar sólo la materia 9aliosa

Elimina/ c"n.aminan.es n"ci3"s pa/a la sal1!Elimina/ c"n.aminan.es n"ci3"s pa/a la sal1!

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.antioquenadefresas.com/img/fresas.jpg&imgrefurl=http://www.antioquenadefresas.com/&h=178&w=243&sz=16&hl=es&start=4&tbnid=HVYN559q9jV67M:&tbnh=81&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dfresas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG


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LIMPIE)ALIMPIE)A

a) Eficiencia de separación (desperdicio peque8o frente a material 9alioso)

7) Eliminación del contaminante para e9itar recontaminación posterior

c) Proceso y maquinaria que e9iten contaminación del producto con la parte

contaminante (aguas de la9ado, pol9o


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LIMPIE)ALIMPIE)A

a) /inerales" tierras, arena, piedras, grasa, part!culas met4licas de equipos de

recolección

7) Plantas" ramas, ;oas, tallos, semillas, cortezas

c) $nimales" e:creciones, pelo, ;ue9os de insecto, partes del cuerpo

d) Productos qu!micos" fertilizantes, residuos fitosanitarios

e) /icroorganismos

CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://library.thinkquest.org/10551/web2Esp/germs.gif&imgrefurl=http://library.thinkquest.org/10551/web2Esp/biotech2.htm&h=411&w=232&sz=19&hl=es&start=3&um=1&tbnid=FY0LHAqH5JfzgM:&tbnh=125&tbnw=71&prev=/images%3Fq%3DMICROORGANISMOS%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.mariamarkt.com/catalog/images/kitcosmos.jpg&imgrefurl=http://www.mariamarkt.com/catalog/fertilizantes-cosmos-p-327.html&h=475&w=320&sz=28&hl=es&start=2&um=1&tbnid=H62JiUkq4mM-bM:&tbnh=129&tbnw=87&prev=/images%3Fq%3DFERTILIZANTES%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DNhttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.cepes.org.pe/revista/r-agra36/fumigar.jpg&imgrefurl=http://www.cepes.org.pe/revista/r-agra36/coyu-01c.htm&h=233&w=293&sz=24&hl=es&start=6&um=1&tbnid=PCnYF6PUrIjoYM:&tbnh=91&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3DFERTILIZANTES%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DNhttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www3.unileon.es/personal/wwdbvcac/images/Fotos_Plantas/Smir_olu_hoja.jpg&imgrefurl=http://www3.unileon.es/personal/wwdbvcac/Hojas.htm&h=840&w=1120&sz=184&hl=es&start=8&um=1&tbnid=kBjl7MwcNZePfM:&tbnh=113&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3DHOJAS%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www3.unileon.es/personal/wwdbvcac/images/Herbario/Sal_tri_ramas2.jpg&imgrefurl=http://www3.unileon.es/personal/wwdbvcac/El%2520Herbario2.htm&h=707&w=787&sz=90&hl=es&start=12&um=1&tbnid=fp6uJOKhwInxkM:&tbnh=128&tbnw=143&prev=/images%3Fq%3DRAMAS%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.marinoberrio.com/berriofotos/briquetas2.jpg&imgrefurl=http://www.marinoberrio.com/novedades.php&h=175&w=175&sz=10&hl=es&start=9&um=1&tbnid=9iXGG7MGCsaK_M:&tbnh=100&tbnw=100&prev=/images%3Fq%3DVIRUTAS%2BMETALICAS%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.tresquillas.com.ar/imagenes/grandes/index/arena.jpg&imgrefurl=http://www.tresquillas.com.ar/&h=695&w=934&sz=53&hl=es&start=13&um=1&tbnid=MI8JlwNDC9IyiM:&tbnh=109&tbnw=147&prev=/images%3Fq%3DARENA%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://personal5.iddeo.es/cana/Piedras.JPG&imgrefurl=http://www.pikaflash.com/foros/showthread.php%3Fp%3D855829&h=480&w=640&sz=58&hl=es&start=3&um=1&tbnid=9ia_2X0CtR2C4M:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3DPIEDRAS%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214


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LIMPIE)ALIMPIE)A

# 2aratos

# Superficie del alimento queda seca

# Pro7lema" e9itar la recontaminación de7ido al pol9o que se genera

pol9o e:plosión o incendio (peque8as c;ispa por contaminantes

met4licos o eléctrica) >?@ mgA5

N" s"n m1 efec.i3"s=

L"s m9."!"s !e limpieza en sec" s"n@

Tamizado, impieza por a7rasión, impieza por aspiración, impieza magnéticaimpieza electrost4tica, Separación por radioisótopos, Separación por rayos B

M%TODOS DE LIMPIE)A

$) /étodos de limpieza en seco

2) /étodos de limpieza ;medos

A= M%TODOS DE LIMPIE)A EN SECO

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://fotos.euroresidentes.com/fotos/alimentos/fotos-alimentos/images/31-alubias.JPG&imgrefurl=http://fotos.euroresidentes.com/fotos/alimentos/fotos-alimentos/imagepages/image24.html&h=124&w=132&sz=8&hl=es&start=4&um=1&tbnid=MuUcr-hkhopDpM:&tbnh=86&tbnw=92&prev=/images%3Fq%3Dalubias%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214


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LIMPIE)ALIMPIE)A

ay dos tipos de tamices a ni9el industrial"

Tamiza!"

# maquinas de clasificación" remue9en contaminantes de tama8os muy diferentes a la materia prima

# una placa perforada con unos poros de diferentes tama8os

Tam7or rotatorio o centr!fugo" unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la '$


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LIMPIE)ALIMPIE)A

# est4n formados por una capa de tamices dentro de una armadura para e9itar la

entrada de pol9o# se someten mo9imiento para meorar la separación

# se incluyen 7olas de cauc;o para e9itar la o7turación de los poros del tamiz

# se utiliza para limpiar ;arinas y especias molidas

Tamices de lec;o plano

# impieza f4cil# Se de7e e9itar deterioro de algunos

alimentos por a7rasión e impacto

# Se de7e e9itar contaminación porpul9erización de compuestos

contaminantes


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LIMPIE)ALIMPIE)A

Limpieza p"/ a8/asión

# a7rasión entre las propias part!culas

# a7rasión entre part!culas y partes mó9iles de los aparatos" tam7ores rotatorios,

9i7ratorios o discos rotatorios5

a8lan!a/ elimina/ c"n.aminan.es a!e/i!"s


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Limpieza por Cepillado


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LIMPIE)ALIMPIE)A

Limpieza p"/ aspi/ación

# se utiliza aire para separar sustancias de diferente flota7ilidad

# el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de 9elocidad controlada(importante) que separa los contaminantes

# los contaminantes se 9an recogiendo en función de su peso por diferentes partes

(piedras, maderas, tallos, c4scaras


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LIMPIE)ALIMPIE)A

Limpieza ma-n9.ica

# Se dea caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta

transportadora o en tam7or rotatorio5# Electroimanes" eliminación f4cil de las part!culas met4licas e:tra!das de los

alimentos (corte de corriente)

# Peligro de contaminación f4cil si se llena el recipiente de residuos en e:ceso

# 1an seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los

contaminantes al alimento5


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LIMPIE)ALIMPIE)A

Limpieza elec./"s.2.ica

# Se 7asa en la diferencia de carga electrost4tica de los materiales 7ao condiciones

de ;umedad controlada# as part!culas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos

conectados a tierra, reillas<

*odillo cargado con D#E@ F1 que gira

so7re el que se ec;a el te y las impurezas

quedan retenidas so7re el rodillo

E:tracción de pol9o en té

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://casapia.40.ylos.com/spa/item/resource/El_te_en_japon_info_45.jpg&imgrefurl=http://casapia.40.ylos.com/spa/item/Jap%25F3n_te_info_02.html&h=337&w=434&sz=57&hl=es&start=4&um=1&tbnid=HUcM2BBAEiQQ-M:&tbnh=98&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dte%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214


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LIMPIE)ALIMPIE)A

Sepa/ación p"/ /a!i"isó."p"s

#Se eliminan piedras cristales y fragmentos met4licos transportando al alimento

por un 7arrido de rayos B5

#a imagen se o7ser9a en una pantalla que detiene el transportador cuandoo7ser9a una impureza

# Se 7asa en la diferencia de opacidad entre materiales frente a los rayos gamma de 7aa E

(radiación electromagnética emitida por elemento radiacti9o)

# a diferencia de se8al acta so7re un dispositi9o que elimina el contaminante

Tierra y piedras de patatas

Sepa/ación p"/ /a"s $

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.directoalpaladar.com/images/2007/05/galletas_de_coco_mayo.png&imgrefurl=http://www.directoalpaladar.com/2007/05/21-galletas-de-coco&h=283&w=420&sz=186&hl=es&start=15&tbnid=sah7V2aQvvQRmM:&tbnh=84&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Dgalletas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des


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LIMPIE)ALIMPIE)A

'= M%TODOS DE LIMPIE)A 7BMEDOS

1entaas

# permite eliminar contaminantes ad;eridos

# permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes

# deteriora poco las /P (control estricto del proceso)

%es9entaas"

# gasta una gran cantidad de agua

# genera muc;os residuos l!quidos contaminados (GD@@@ lAt de producto enlatado)

# necesidad de depurar residuos# las superficies de los alimentos quedan ;medas y se deterioran con mayor

facilidad" necesario el secado para mantener su calidad

LIMPIE)A 7BMEDA


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LIMPIE)A 7BMEDA

INMERSIÓNINMERSIÓN

REMO5OREMO5O

AGITACIÓNAGITACIÓN

6 ecesario el recam7io de agua

6 *equiere clorar ( Hppm I GD@ ppm)6 Emplea depósitos met4licos o de cementoliso, con salidas en el fondo pro9istas de reillaspara eliminar lodo, piedras5 3 de salidas lateralespara quitar materiales flotantes

6$gitadores de ;élice, cu7iertos y aloadosen el interior del depósito5

6 2om7as56 Canales o tu7os6 $ire comprimido6 Tam7ores rotatorios


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Se elimina la tierra ad;erida que se a7landa en el 7a8o

# Se elimina piedras y otras sustancias que pueda da8ar la maquinaria# Son depósitos de metal o de cemento liso o materiales de f4cil limpieza que poseenreillas en la parte inferior y laterales

# Se meora con agitación del agua o de los materiales a limpiar o girando dentro del

deposito de la9ado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con te:tura y aspecto)# Se puede reutilizar el agua de la9ado de otras etapas pre9iamente depurada

LIMPIE)ALIMPIE)A

fresas

esp4rragosespinacas

apio

tu7érculos

La3a!" p"/ inme/sión

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.comek.com.co/imagenes/lavadora%2520de%2520arriba.gif&imgrefurl=http://www.comek.com.co/linea%2520de%2520frutas.htm&h=418&w=500&sz=79&hl=es&start=14&um=1&tbnid=ZYWQMJrdw7Cv2M:&tbnh=109&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dlavado%2B%2Binmersi%25C3%25B3n%2Bfrutas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DN


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Es el método m4s utilizado

# se 7asa en la e:posición de la superficie del alimento a duc;as de agua

# depende de 9arios factores"J p/esión !e a-1a (e9itar deterioro de frutas 7landas Ifresas# o muc;a

presión para quitar el mo;o de c!tricos)J 3"l1men de agua

J !is.ancia del producto alimenticio al origen de la aspersiónJ .iemp" de e:posición a la duc;aJ nme/" de duc;as utilizado

LIMPIE)ALIMPIE)A

a9adores de tam7or y aspersión

a9adores de cinta y aspersión

La3a!" p"/ aspe/sión

E


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LIMPIE)ALIMPIE)A

# Tam7or constituido por 7arras o rodillos separados de forma que retiene los alimentos

y dea pasar las impurezas# El tam7or gira lentamente y posee una cierta inclinación, siendo la 9elocidad de giro y el4ngulo de inclinación los que controlan el mo9imiento de los alimentos y el tiempo dela9ado

# El tam7or posee un ca8o central donde se encuentran las duc;as o aspersores

a9adores de tam7or y aspersión

LIMPIE)


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LIMPIE)ALIMPIE)A

a9adores de cinta y aspersión

# Consiste en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos 7ao un

grupo de aspersores de agua

# Si los productos son esféricos el contacto es mayor

L MP E)LIMPIE)A


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La3a!" p"/ fl".ación

LIMPIE)ALIMPIE)A

#Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes 9aliosas e indesea7les

de los alimentos

# Productos pesados indesea7les se e:traen pasando 9arias 9eces por compartimentos

separados por l4minas austa7les que los atrapan# Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior

0rutas magulladas o podridas se ;unden en el agua

legum7res podridas flotan en el agua, partes de plantas,piedras de guisantes, frutos secos, alu7ias

La fl".ación esp1man.e@ 9ariedad de la9ado que se 7asa en la ;umectacióndiferencial de los alimentos y contaminantes

Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsión diluida de detergente a 7ase

de aceite mineral5 ,as sustancias contaminadas flotan con la espuma y se eliminan y

los alimentos se someten a un la9ado posterior para eliminar detergentes 5

LIMPIE)ALIMPIE)A

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.losalcores.info/graficos/fotos/manzanapodrida.jpg&imgrefurl=http://www.losalcores.net/articulo.asp%3FID%3D2411&h=219&w=203&sz=7&hl=es&start=2&um=1&tbnid=OjLlJTj35DEA0M:&tbnh=107&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dmanzana%2Bpodrida%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DN


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Limpieza p"/ 1l./as"ni!"s

LIMPIE)ALIMPIE)A

# ondas de ultrasonidos" ondas de frecuencia mayor de la que puede detectar el

o!do ;umano# la aplicación de ultrasonidos a un fluido produce la formación y el colapso de7ur7uas li7erando una energ!a que causa una agitación 9iolenta de las part!culasque est4n en el fluido5 a naturaleza de la energ!a sónica proporciona el empuef!sico para romper los enlaces mec4nicos e iónicos que esta7lecen las part!culas

muy peque8as aloadas en la superficie5

# esta agitación se utiliza para a7landar las impurezas que est4n en los alimentos

arena en legum7res

grasa en fruta

e:crementos en ;ue9os

LIMPIE)ALIMPIE)A


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Esc1//i!" seca!"

LIMPIE)ALIMPIE)A

# alimentos la9ados con limpieza ;meda quedan KlimpiosL pero con un e:ceso de agua

# escurrido" tamices 9i7ratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación)# si son alimentos sensi7les al agua ;ay que realizar siempre etapas de secado

cereales o frutas para almacenar o 9ender

C= M%TODOS DE LIMPIE)A COM'INADOSos métodos de limpieza se suelen utilizar com7inados por que los procesos est4ncompuestos por 9arias secciones5

La3a!"/as !e -1isan.es " al18ias " inmersión M aspersión M escurrido

T/i-" pa/a a/ina@ limpieza magnética M tamizado M aspiración M a7rasión M la9ado;=medo M escurrido por centrifugación M secado

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓNOPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN


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Sepa/a en ca.e-"/0as en f1nción !e s1s ca/ac.e/0s.icas f0sicas *.ama;", f"/ma, c"l"/+

SELECCIÓNSELECCIÓN

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.dsmcomunicacion.net/blog/wp-content/uploads/2007/05/rim-5d-07-1513-blog.jpg&imgrefurl=http://www.dsmcomunicacion.net/blog/%3Fcat%3D10&h=333&w=440&sz=72&hl=es&start=14&tbnid=KPVdZz9BkJ7ZTM:&tbnh=96&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dfresas%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DG


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SELECCIÓN DE MATERIA PRIMANECESIDAD DE SELECCIÓN

o /eora la eficacia del proceso y aumenta la producti9idado /eora la adecuación a procesos mecanizados (7lanqueo, des;uesado,


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A= SELECCIÓN POR PESO

$limentos 9aliosos, fr4giles y muy 9aria7les de tama8os

# Peso de unidades y etiquetado de cada una# Peso de piezas y agrupación para peso total requerido para empaquetado

(automatizado)

2alanzas" frutas, ;ue9os o productos empaquetados

Sistemas de flotación (guisantes, ud!as )Sistemas de aspiración (nueces, a9ellanas,


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'= SELECCIÓN POR TAMA?O

# So7re todo para tratamientos térmicos (transferencia de calor)

# Preferencia del consumidor" alimentos uniformes# Se utilizan tamices de diferentes dise8os

Tamices de apertura fia

# Tamiz unido a un lec;o de forma y apertura fia# Suelen ser met4licos

Tamices de fondo plano

Tamices de tam7or o rotatoriosconcéntricoen serieparalelo



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Tamices de tam7or o rotatoriosconcéntricoen serie

paralelo

Soportan el proceso de Kmac;aqueoL

Saturación en entrada

o se so7recargan

M producti9os

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agricultura/lentejas/lentejas-01-red.jpg&imgrefurl=http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agricultura/lentejas/default.htm&h=150&w=169&sz=22&hl=es&start=9&um=1&tbnid=iIHpljIeBhVWHM:&tbnh=88&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dlentejas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DNhttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.lasprovincias.es/valencia/ocio/bodegas/Media/guisantes200x183.jpg&imgrefurl=http://www.lasprovincias.es/valencia/ocio/bodegas/caiustemporada.html&h=183&w=200&sz=11&hl=es&start=3&um=1&tbnid=hZzVrogOuvZhyM:&tbnh=95&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dguisantes%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.productosgrueso.com/images/blanca.jpg&imgrefurl=http://www.productosgrueso.com/prod02.htm&h=236&w=293&sz=8&hl=es&start=3&um=1&tbnid=Rc1bpH7FSOorRM:&tbnh=93&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3Dalubias%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DN


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Selección por tamaño

Clasificación p"/ Tama;" me!ian.e/"!ill"s !e sepa/ación c/ecien.e=

Clasificación p"/ Tama;"sen 8ase a anill"s=



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Seleccionadores de apertura 9aria7leA+ apertura 9aria7le c"n.in1a@ de rodillos, de ca7le, de cinta

a) dos /"!ill"s inclinados con apertura 9aria7le que rotan5 os alimentos permanecen en este sistema ;asta que encuentra una apertura entre

rodillos por la que puedan 7aar cayendo en canales de recolección acolc;ados

Seleccionadora de rodillos



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7) dos ca8les inclinados con apertura cada 9ez mayor (orienta al producto en su posición

mas esta7le)5 Separa por diferencias m!nimas

c) de cin.a" los alimentos se desplazan por una ranura continuamente di9ergente

producida por cintas inclinadas en mo9imiento



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SELECCIÓNSELE IÓN

'+ apertura 9aria7le escal"na!a" de rodillos y de cinta, de tornillo, de longitud

a) de rodillos y de cinta" consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección o unos

rodillos accionados mec4nicamente5 a separación entre cada rodillo y la cinta se austa enfunción del tama8o deseados5 Es muy r4pido y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas5


http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.enriquedans.com/wp-content/uploads/blogger/uploaded_images/pickles-767275.png&imgrefurl=http://www.enriquedans.com/tag/content&h=200&w=191&sz=9&hl=es&start=8&um=1&tbnid=LMKQDqEM6Nn2GM:&tbnh=104&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dpepinillos%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://usuarios.lycos.es/dserra/huertayjardineria/siembrafiles/pepinos.jpg&imgrefurl=http://usuarios.lycos.es/dserra/huertayjardineria/siembra.htm&h=153&w=164&sz=10&hl=es&start=2&um=1&tbnid=mWCpQVdk_j2aeM:&tbnh=91&tbnw=98&prev=/images%3Fq%3Dpepinos%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DN


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SELECCIÓN

7) de tornillo" arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente superpuestas,

una continua y otra di9idida en secciones5 $l girar desplazan los alimentos

c) de longitud o anc;ura" los alimentos circulan por ranuras de longitud o anc;ura

determinada5 os e:tremos de los canales aumentan y si el alimento no pasa, cae5



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C= SELECCIÓN POR &ORMA

# se utiliza para terminar de eliminar algunos contaminantes que toda9!a persisten en elalimento

# materiales Kat!picosL que se rec;azar!an una 9ez procesados ( ↓ eficacia del proceso)

Seleccionadora de discos y de cilindros

0uncionan atrapando productos de tama8o deseado en unas muescas situadas en los

lados de los discos 9erticales rotatorios5

os discos est4n metidos en un depósitode alimentación (trigo, a9ena, arroz)



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D= SELECCIÓN &OTOM%TRICA

Se realizan en función de la reflectancia y la transmitancia de los materiales5

Reflec.ancia@# 'ndica madurez de las /P (colores de fruta, legum7res y carne)

# Presencia de defectos en superficie (agueros)

# -rado de procesado (galletas, pan, patatas)

Piel de patata

Comparación entre la se8al de un 7arrido fotométrico de la superficie del alimento yel control



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D=SELECCIÓN &OTOM%TRICA@ SISTEMA A(TOM#TICO DE SELECCIÓN DE

PROD(CTOS AGRÍCOLAS POR 4ISIÓN ARTI&ICIAL



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T/ansmi.ancia

# %etermina sus propiedades internas (madurez, defectos en corazón)

# 'nclusiones de materias e:tra8as

# /anc;as de sangre en ;ue9os o em7riones en el interior

Se emplean equipos que transmiten radiaciones electromagnéticas

Toda la selección de alimentos se puede ;acer a tra9és del KProcesado %igital de 'm4genesL


http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.geocities.com/raydelpino_2000/imagenes/Img0014L.jpg&imgrefurl=http://www.geocities.com/raydelpino_2000/analisisdehuevosincubadora.html&h=299&w=525&sz=60&hl=es&start=1&um=1&tbnid=UnCOJP5eyyLqKM:&tbnh=75&tbnw=132&prev=/images%3Fq%3Dhuevos%2Bcon%2Bsangre%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DN


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Separa en categor!as en función de sus caracter!sticas f!sicas(tama8o, forma, color


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CLASI&ICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separación en 7ase a una e9aluación glo7al equili7rada de mltiples propiedades

que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como productopara ser utilizado por el fa7ricante

&ACTORES DE CLASI&ICACIÓN

as propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en N"

# $quellas que lo ;acen adecuado para el proceso# 'nocuo para el consumidor

# +ue sea conforme con las disposiciones legales

# +ue sea aceptado por el consumidor

impieza

Propiedades sensoriales

Tama8o 0orma /adurezTe:tura $roma Color

defectoscontaminantes

Est4ndar de calidad

CLASI&ICACIÓNCLASI&ICACIÓN


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=


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PELADO

'mprescindi7le para frutas y 9erduras

# meora el aspecto final y 9alor nutriti9o

# elimina parte no comesti7le

# eliminar la menor parte posi7le (a;orro costes)

# superficie de7e de quedar limpia de contaminantes

# no puede sufrir da8os# se e9itara el aca7ado manual

Re1isi."s

PELADOPELADOENLATADOSENLATADOS

CONGELADOSCONGELADOS

DES7IDRATADOSDES7IDRATADOS

F (/OT.%. E/PE$%.)

CALIDAD

PRODUCTO

TERMINADO

PELADO


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PELADO

M9."!"s !e pela!"Pela!" man1al

Pela!" al 3ap"/

Pela!" a c1cill"

Pela!" a la llama

Pela!" c21s.ic"

Pela!" p"/ a8/asión

Pelado manual


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e ado a ua

E6(IPO 4ENTA5AS4ENTA5AS DES4ENTA5ASDES4ENTA5AS

/anos conA singuantesCuc;illos deacero ino:5

oas de acerocur9adas congu!as pararegular laprofundidaddel pelado

6 2ao costo6 2ao requerimiento

de agua56 *educida estimulación

acti95 enzim4tica56 Posi7ilidad de uso de la

piel o c4scara6 El . no se contaminacon qu!micos5

6$lto costo mano deo7ra6 /ayor pro7a7ilidadde contaminación con/5.56 ay productos quesólo tienen que pelarsede esta manera

LIMPIE)A= PELADOLIMPIE)A= PELADO


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Pela!" a c1cill"

Se elimina la piel de frutas y 9erduras al presionar contra una cuc;illa fia o rotatoria

Poca pérdida de peso

Pela!" a la llama

Se transporta el producto por una cinta sin fin a tra9és de un ;orno a G@@@C5

So7re todo para ce7olla y pimientos5

$l paso por el ;orno la ltima capa se quema y la piel c;amuscada se eliminacon una duc;a de agua a alta presión5

Pérdidas del G@Q

PELADO MEC#NICO

http://allprinted.com/Garlic_poster_photo.html?img=39578http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.area-web.net/clementeviven/wp-content/imagenes/Cebollas.jpg&imgrefurl=http://area-web.net/clementeviven/%3Fp%3D97&h=201&w=400&sz=15&hl=es&start=22&um=1&tbnid=AwwQOYGKgtITbM:&tbnh=62&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dcebollas%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DNhttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.frutasfranciscosalado.com/productos/fotos%2520frutas/cebollas.jpg&imgrefurl=http://www.frutasfranciscosalado.com/productos/fotos%2520frutas/fotos%2520productos.htm&h=743&w=600&sz=73&hl=es&start=6&um=1&tbnid=zZYV-uRPcUFOYM:&tbnh=141&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dcebollas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.paquitatomas.es/wp-content/uploads/2007/06/limones.jpg&imgrefurl=http://www.paquitatomas.es/%3Fcat%3D2&h=142&w=200&sz=29&hl=es&start=5&um=1&tbnid=ZbDgQxHsQefW-M:&tbnh=74&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dlimones%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.consumer.es/imgs/2007/04/citricos1.jpg&imgrefurl=http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/salud_y_alimentacion/alimentacion_alternativa/2007/05/01/162181.php&h=180&w=240&sz=41&hl=es&start=16&um=1&tbnid=RrIkvsGI2MZ4QM:&tbnh=83&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dcitricos%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DNhttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.jugosylicuados.com/imagen/jugo-citricos.jpg&imgrefurl=http://www.jugosylicuados.com/jugo-de-naranja-es-lo-mejor-para-frenar-los-calculos-renales/50/&h=253&w=302&sz=19&hl=es&start=2&um=1&tbnid=nh7USiZ3XSkyCM:&tbnh=97&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dcitricos%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DN


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CORTECORTE

A'RASIÓNA'RASIÓN

/4quinas con cuc;illas

de alta 9elocidad

Pelado microdelgado

Eliminan centros,piel, semillas5

Cortes uniformes(re7anadas, cu7os)

/anzanas,

perasduraznos

Cilindros de acero ino:5Pro9istos con un disco giratorio

de material a7rasi9o

(car7uro de Si = car7orundum)

M $spersión

%iscos diferente granulometr!a-rueso"-rueso" /4s /2pi!",

piel m4s /1-"sa

0ino0ino" /4s len.", piel m4s lisaRapallos, zana;orias, papas, etc5


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PELADO MEC#NICO


57/67

Peladora y re7anadoraPeladora y re7anadora

de naranade narana

PELADO MEC#NICO


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4ENTA5AS@4ENTA5AS@

Efciente Mínimo de pérdidas

DES4ENTA5AS@DES4ENTA5AS@6 Son dependientes de la carga

2aa" pelado incompletoSo7recarga" e:cesi9o pelado para algunos y

deficientes para otros productos

•Calidad heterogénea

PELADO T%RMICOPELADO T%RMICO

http://www.dpbolvw.net/click-2029218-10359195?url=http%3A%2F%2Fwww.allbrands.com%2Fproducts%2Fabp00652.html%3Fppc%3Dcjpdt


59/67

$floa la piel de ciertas

frutas y ;ortalizas

( tomate, duraznos)

Se desprende la piel

con las manos o conc;orros de agua

4ENTA5AS4ENTA5AS

DES4ENTA5ASDES4ENTA5AS6 /4s autom4tico

6 /4s f4cil6 Control preciso de Temp5para minimizar pérdidas

6 $usencia de contaminaciónqu!mica del agua

61olmenes de agua6 Costo equipo para 9apor

Aceite


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Aceite

a @D C

Formación de ampollasFormación de ampollas

Se desprende la piel conSe desprende la piel conlas manos o al chorro olas manos o al chorro oaspersión fuerte deaspersión fuerte de

aguaagua

Poco usado5 $ltos costos5 *iesgospor calidad del aceite

FLAMA DIRECTA


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Cilindro giratorio calentado

con flama directa

LIMPIE)A= PELADOLIMPIE)A= PELADO


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Pela!" al 3ap"/

# Se introduce el alimento en un sistema que gira (meor contacto) conectado con fluode 9apor a alta presión

# a T del 9apor calienta la superficie del producto (GD#?@ sg)# El calor no penetra al interior de7ido a la 7aa conducti9idad térmica

no se cuece ####### no perdidas de color o te:tura

# Cesa el 9apor y ;ay una ca!da de presión5

# El 9apor de7ao de la piel se li7era y se desprende la piel# Si queda algo ad;erido se duc;a con agua

/as e:tendido$lta producti9idad2ao consumo de aguaPoca pérdida de peso2uen aca7ado

PELADO CA STICOPELADO CA STICO

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.peruecologico.com.pe/images/tub_ulluco_max.jpg&imgrefurl=http://www.peruecologico.com.pe/tub_ulluco.htm&h=200&w=200&sz=14&hl=es&start=7&um=1&tbnid=976gZxwUESJZ7M:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dtuberculos%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214http://images.google.es/imgres?imgurl=http://seeds.thompson-morgan.com/pix/m/seeds/2/288.jpg&imgrefurl=http://seeds.thompson-morgan.com/uk/es/product/288/1&h=280&w=280&sz=13&hl=es&start=7&um=1&tbnid=PwCfpAFHr84NLM:&tbnh=114&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dremolacha%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DNhttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.alimentacion-sana.com.ar/images/zanahoria.jpg&imgrefurl=http://yerbasana.cl/%3Fa%3D452&h=337&w=250&sz=35&hl=es&start=1&um=1&tbnid=xyr_50b5T3IyRM:&tbnh=119&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Dzanahoria%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DN


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Es el m4s empleado por la facilidad de realización" operación continua y uniforme5

Procedimiento antigo!

# Solución diluida de a. (G#Q) a G@@#G@C ###### se re7landece la piel# %uc;a de agua a alta presión #### se elimina la piel

Cam7ios de color (caro)

Procedimiento ne"o!

# Solución de a. (UQ) ###### se KquemaL la piel

# %iscos o rodillos de goma #### se elimina la piel

/enos consumo de agua/enos pérdida de producto*esiduos pastosos mas f4ciles de eliminar

PELADO CABSTICOPELADO CABSTICO

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.alimentacion-sana.com.ar/images/zanahoria.jpg&imgrefurl=http://yerbasana.cl/%3Fa%3D452&h=337&w=250&sz=35&hl=es&start=1&um=1&tbnid=xyr_50b5T3IyRM:&tbnh=119&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Dzanahoria%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26rlz%3D1T4GFRD_esES214ES214%26sa%3DN


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VENTAASVENTAAS

!ESVENTAAS!ESVENTAAS

#Alta calidadAlta calidad# Alto rendimientoAlto rendimiento# "a#o costo"a#o costo# $ane#o r%pido$ane#o r%pido# Adapta&le a granAdapta&le a gran

escalaescala# Se adec'a a todasSe adec'a a todaslaslasformas de losformas de los

productosproductos6o se puede utilizar la piel6 Contaminación de efluentes

a sosa disuel9e la piel de

f y ; y la 9elocidad de

disolución depende" [a.V,Temperatura y tiempo de

Contacto5

PIEL

EpidermisParénquima4mina media

as células del parénquima son mWsgrandes y resistentes, sin em7argoSi aumenta la [a.V o el tiempo

es e:cesi9o entonces se generar4Picado5

Compuestos Pécticos

son altamente solu7les

en la sosa

PE(A!) CA*STIC)PE(A!) CA*STIC)


65/67

PR)!+CT)PR)!+CT) *ociado en [a.V caliente,U@#X@ C, K:L minutos

a9adoc;orro

de agua

Sosa residual

NaOHAgua

Prue7as con fenolftaleYna5eutralizar con Zc5 C!tricopor inmersión

LIMPIE)A PELADOLIMPIE)A PELADO


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Pela!" p"/ a8/asión

# $limento en contacto con rodillos de car7orundo (material a7rasi9o de C y Si)

# /aterial a7rasi9o arranca la piel# Piel arrastrada por corriente de agua

2ao coste energético (T am7iente)

2ao coste de in9ersión2uen aspecto del alimento

Pérdidas altas (DQ)

0luidos contaminantes ele9adosCapacidad peque8a (contacto directo)

%es9entaas


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Características de la piel del producto

Dre$a

%rosor

Presencia de ceras&tros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)Pérdidas obtenidas c/método (2-30%)

tili!aci"n posterior de la c#scara o

Preparacion Blanco

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