Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 2

7/22/2019 Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 2

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UNIDAD 6

REPOSTERA

OBJETIVOEl estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pasteles,

galletas y confitera, as como el manejo de diferentes ingredientes que se

involucran para su obtencin.

TEMARIO

6. REPOSTERA6.1. INTRODUCCIN A LA REPOSTERA6.2. COCCIN DEL AZCAR6.3. PUNTOS DE COCCIN

6.3.1. JARABE O ALMIBAR6.3.2. HEBRA FINA6.3.3. HEBRA FUERTE6.3.4. PERLA6.3.5. GRAN PERLA6.3.6. BOLA BLANDA6.3.7. BOLA DURA

6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO6.3.9. CARAMELO O LMINA QUEBRADIZA

6.4. FONDANT6.5. GLASA REAL


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MAPA CONCEPTUAL

REPOSTERA

AZCAR

DIFERENTES

TIPOS DEFUSIN Y USOS

FONDANT YGLASA REAL


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INTRODUCCIN

En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusindel azcar, as como su empleo en la elaboracin de merengues ypreparaciones de pastelera y repostera.


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6. REPOSTERA

Etimolgicamente, la palabra repostera y repostero proviene del trmino

latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar

cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un

personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue

concentrndose en el personaje u oficial encargado de la confeccin de

pastas, dulces y ciertas bebidas.

La repostera es el arte en el que se basa la elaboracin de todo tipo

de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues,

pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.

6.1. INTRODUCCIN A LA REPOSTERA

Antiguamente la palabra repostera significaba despensa, era un lugar donde

se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las

pastas, los fiambres y los embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que tena el mando y

estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domsticas

de la casa real, como mesas, manteles y vveres. Este tipo de cargo,

despus de cierto tiempo, termin siendo honorfico.

A principios del siglo XVIII, la palabra repostera signific el arte de

confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y

bebidas licorosas.

En 1747 se public en Madrid un tratado llamado el Arte de

Repostera, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En ste se

define las funciones y se describe un gran nmero de postres y pastelera.

La repostera est considerada como un arte delicado por la infinitavariedad de ingredientes que se utilizan para su confeccin y por las

diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se

mezclan diferentes sabores y consistencias.

Dentro de la repostera, el elemento indispensable para su

elaboracin es el azcar, pues todos los platillos son dulces. Otros

ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la

mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.


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En la repostera existen gran variedad de preparaciones

complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas

adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.

Las preparaciones ms importantes en la repostera son la coccin y

manejo del azcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,

merengues y pastas.

6.2. COCCIN DEL AZCAR

El azcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto

de coccin otorga a los dulces sus caractersticas particulares.

Para conseguir excelentes resultados en la coccin del azcar, es

importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre

limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta coccin.

Para iniciar la coccin, el azcar se coloca en el cazo y se le aade la

mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la

coccin se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y

limpiar las paredes del cazo con un trapo hmedo, esto ltimo se hace con el

fin de que no vayan a caer cristales del azcar dentro de la preparacin, de

ser as, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando

hierve el agua, sta se evapora y ayuda a que la concentracin del azcar

aumente progresivamente.

Interrumpiendo la ebullicin del azcar, se pueden conseguir

almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de lquido. Cuando ya

no queda nada de agua en la preparacin, el azcar se convierte en

caramelo de color ambarino y aroma intenso

En la coccin, el azcar alcanza varios grados de densidad que dancomo resultado diferentes puntos de coccin.

La transformacin del azcar y agua en caramelo o almbar es el

punto de partida para la confitera.

El almbar cocido a una temperatura relativamente baja permite

elaborar caramelos o dulces blandos. El almbar cocido a elevada

temperatura produce caramelos duros.


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6.3. PUNTOS DE COCCIN

Para conseguir buenos resultados en la coccin del azcar, debemos tener

en cuenta que el tiempo de exposicin del azcar al calor va cambiando de

densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de coccin, a

saber: jarabe o almbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola

blanda, bola dura, lmina o escarchado.

6.3.1. Jarabe o almbar

Para verificar la consistencia del almbar moje sus dedos en agua fra y

luego tome el almbar. Al colocar un poco entre los dedos ndice y pulgar,

ste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los

dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo.

Se utiliza en la elaboracin de compotas,

embeber bizcochos.

La temperatura es de 18 a 28B.11Es el primer

punto.

6.3.2. Hebra fina

Al poner un poco entre los dedos ndice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo

poco resistente que se rompe fcilmente. Se utiliza para la confeccin de

pasta de almendra y frutas en almbar.

La temperatura es de 29B.

6.3.3. Hebra fuerte

sta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se

crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza paracremas mantequilla, glaseados y fondant.


11La escala Baum es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como

jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y farmacutico francs Antoine Baum en 1768cuando construy el aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum sedenomina grado Baum y se simboliza por B o B.


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6.3.4. Perla

Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da

cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeas burbujas. Se utiliza

para la confeccin de confituras.

La temperatura adecuada es de 33B.

6.3.5. Gran perla

El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la

superficie, se formarn burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas

escarchadas o glaseadas.


6.3.6. Bola blanda

Para probarlo, se recure al agua fra, se mojan los

dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua.

Tambin se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco

de almbar sobre agua fra. Al trabajarla se formar una bola blanda. Se

utiliza para la preparacin del merengue italiano, confituras y salsas

muselina.

La temperatura es de 35 B.

6.3.7. Bola dura

Se prueba como la anterior. Se forma una bola ms dura, como si fuera de

goma. Se utiliza para pastas y diversos postres.

Le temperatura adecuada es de 38 B.

6.3.8. Lmina o escarchado

La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se

utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces.



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6.3.9. Caramelo o lmina quebradiza

Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin

pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha

evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en

el fuego, el azcar se empieza a dorar y puede llegar a

quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se

desea que la lmina quebradiza este transparente, es necesario agregarle,

antes de su preparacin, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve

incolora.

Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azcar hilado, para

cremas y turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o

elaborar pralin.


6.4 FONDANT

Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces

y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores.

Su composicin es 500g. Azcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa,

esencia, licor o colorante cantidad suficiente.

La azcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mrmol

hmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una esptula, se

trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente

cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo se debe colocar a bao mara.

6.5 GLASA REAL

Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como enpasteles.

Se compone de azcar glass, una pequea cantidad de clara de

huevo, slo la suficiente para humedecerla. Tambin se le pueden agregar

unas gotas de jugo de limn. Se elabora mezclando el azcar glass con la

clara de huevo y el limn, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se

cubren las piezas y estas mismas se meten un momento al horno,

ligeramente caliente para que adquieran brillo.


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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

El alumno trabajara con los distintos puntos de coccin del azcar,

utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.


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AUTOEVALUACIN

1. Menciona dos puntos de coccin del azcar

2. A qu grado se funde el azcar para un jarabe o almbar?3. Qu significa B?

4. Cules son las caractersticas de un fondant?

5. Cul es la elaboracin del fondant?

6. Cul es una de las preparaciones ms importantes en la repostera?

RESPUESTAS

1. Bola y hebra fuerte.

2. 18 a 28B.

3. La escala Baum es usada en la medida de concentraciones de

ciertas soluciones como jarabes y cidos. Fue creada por el qumico y

farmacutico francs Antoine Baum en 1768 cuando construyo el

aremetro. Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se

denomina grado Baum y se simboliza por B o B.

4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como

cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y

perfumarse con esencias y licores.

5. Se cuece 500g. Azcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o

colorante cantidad suficiente.

Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mrmol

hmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una

esptula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un

recipiente cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo se debe colocar

a bao mara.

6. La coccin del azcar.


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UNIDAD 7

CREMAS

OBJETIVOEl estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de cremas

utilizadas en la repostera, as como el manejo de diferentes ingredientes

que se involucran para su obtencin.

TEMARIO

1. CREMAS

7.1 VARIEDADES7.1.1 CREMA INGLESA

7.1.2 CREMA PASTELERA

7.1.3 CREMA CHANTILLY

7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA

7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA

7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE

7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA


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INTRODUCCIN

En esta unidad veremos el uso de las cremas bsicas en la pastelera y sus

aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones yhabilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.


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7. CREMAS

Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base

de crema, leche, huevos, almbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor

con algn licor o esencia. Se utiliza una especia, sta debe aadirse al

principio, si es una esencia, en el ltimo hervor y si es licor, fuera del fuego.

Las cremas ms conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las

cremas a la mantequilla que tiene algunas variantes.

En las cremas la proporcin de yemas y claras, en relacin con la

leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas

aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse tambin con grenetina

como alternativa al horneado

7.1. VARIEDADES

7.1.1. Crema inglesa

Tambin es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azcar, yemas, son

las que le darn consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le aaden

otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le

agrega caramelo ser al caramelo, si se aade caf ser al caf. Si se le

agrega, en el ltimo momento, grenetina se formar una crema ms

consistente que se llama crema encolada.

Esta crema se utiliza para la elaboracin de helados, mousses y

bavaresas. Tambin se puede servir como postre.

Ingredientes

1 l. leche6 pzas. de yemas

200 gr azcar

c/s12vainilla, canela o licor de su eleccin

Elaboracin

Batir las yemas con el azcar (blanquear), agregar la leche poco a poco.

12c/s Cantidad suficiente.


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Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto

de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para

evitar esto, se puede trabajar a bao mara o aadir un poco de fcula de

maz para sustituir una yema.

7.1.2. Crema pastelera

Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia

ms espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequea

cantidad de fcula o harina, lo que la hace ms econmica. Segn la porcin

de las yemas y la harina ser ms o menos fina.

La crema pastelera tambin cambia de nombre al incorporarle 100 grs

almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. pralin en

polvo se le llama crema Pralin.

Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de

bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.

Ingredientes

1 l leche

5 pzas yemas

300 gr fcula de maz

200 gr azcar

vaina vainilla

Elaboracin

Blanquear las yemas con el azcar, agregar la harina y la fcula de maz.

Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullicin. Aadir la leche a lamezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no

dejar de mover hasta que tenga el punto deseado.

A diferencia de la crema inglesa, sta crema si puede hervir sin el

peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso.


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Despus de su elaboracin, se refrigera sin permitir que se enfre

demasiado porque al utilizarla podra cortarse.

Se ocupa para la decoracin o relleno de pasteles.

7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla

Ingredientes

750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada

500 gr Mantequilla

Elaboracin

Acremar13la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar

en un lugar fresco.

Se puede aromatizar con nuez, avellanas, pralin, chocolate, caf o

algn licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el

nombre del elemento agregado.

7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue

Ingredientes

2 pzas. Claras de huevo

125 gr Azcar

250 gr Mantequilla

Elaboracin

Elaborar un merengue italiano, cuando est an tibio, incorporar, poco a

poco, la mantequilla.

Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeos.

7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla

Ingredientes

6 pzas. Yemas

250 ml Mantequilla

c/s esencia o licor

13Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Aadir crema auna preparacin.


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Blanquear las yemas hasta que estn esponjadas y agregar el almbar

caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se

perfuma con limn o caf colocarlos en el almbar durante la coccin. Si se

utiliza licor incorporarlo en el ltimo momento.

ANEXO

Crema pastelera

Ingredientes:

500 ml Leche

100 gr Azcar

10 ml Vainilla

40 gr Maicena

2 huevos

Elaboracin

Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, batir los huevos con la otra

mitad del azcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vaca sobre los

huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.

Crema de almendra

Ingredientes

120 gr Mantequilla

100 gr Azcar

1 huevo

120 gr Almendra en polvo20 gr Harina

5 ml Vainilla

Elaboracin

Acremar la mantequilla, el azcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina

mezclada con la almendra en polvo.


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TARTALETA, TARTA LINZER

(Austriaca)

Ingredientes:

1 kg de mantequilla

750 gr de azcar

c/s canela en polvo

80 gr de jugo de limn

c/s ralladura de limn

500 gr de huevo

2375 gr de pan molido

700 gr de nuez picada

fina

500 gr de harina

20 gr de royal

c/s jalea de frambuesa

200 ml de brandy o ron

Procedimiento:

Acremar la mantequilla con el azcar, se le

agrega la canela en polvo bien integrada se le

incorporan los huevos uno a uno, posteriormente

el jugo de limn. Aparte se mezcla la nuez, la

harina, pan molido y la royal. Ya que este suave

la mantequilla se le incorporan los secos hasta

que est bien mezclada (sin trabajar mucho).

Hornear a 180C.


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Tarta de frutas california

ELEMENTOS:

Jalea de frambuesa

Almendra fileteada

Biscuit de vainillaesponja

Glaseado dechabacano

Crema pastelera

Fruta fresca

Jarabe de vainilla

MONTAJE:

Cocer la sable en ciego, despus se pinta conchocolate fundido mas el biscuit embebido, lapastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor sedecora con almendra fileteada.

Pasta Sable

500 g mantequilla

500 g azcar refinada

5 pz. huevo

1 kg de harina

c/s vainilla

Procedimiento:

Mezclar el azcar con la mantequilla, poner loshuevos uno a uno, agregar la vainilla y por ltimola harina de golpe en la batidora y sin trabajarmucho. Se refrigera la masa, despus se fresacon la parte baja de la palma de la mano para

que esta est ms fina.

Biscuit Esponja Vainilla

12 pz huevo

250 gr de azcarrefinada

375 gr de harinac/s de vainilla

1onz agua

1onz aceite

Procedimiento:

Acremar el huevo con el azcar hasta que doblesu volumen a la mxima velocidad, agregar elagua, aceite y la vainilla a baja velocidad y por

ltimo la harina cernida de manera envolvente, ycocer a 185 C por 30 min.

Crema Pastelera

1250 ml leche

Procedimiento:

Hervir la leche con la mitad del azcar. Mezclar

por separado las yemas con el resto del azcar,la maizena, la vainilla y un poco de leche. Ya que


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8 yemas

200 gr azcar

130 gr maizena

c/s vainilla

50g de mantequilla

haya hervido la leche se le baja el fuego, se leincorpora la mezcla de las yemas se muevehasta que esta espese y tambin se le incorporala mantequilla, ya que haya espesado se pone unrecipiente a enfriar.

Jarabe

500ml de agua

500g de azcar

Procedimiento:

Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervidose le incorpora la vainilla o cualquier otroaromatizante que usted desee.


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AUTOEVALUACIN

1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera

2. Menciona los usos de la crema inglesa3. Por qu no debe hervir la crema inglesa?

4. Menciona los ingredientes bases para una crema mantequilla

5. A quin se le debe la receta de la crema chantilly y en qu siglo surgi?

6. Cules son los usos de la crema pastelera?

RESPUESTAS

1. La crema pastelera tiene harina y maicena y la crema inglesa solo es

ligada con yemas.

2. Esta crema se utiliza para la elaboracin de helados, mousses y

bavaresas. Tambin se puede servir como postre.

3. Porque esta se corta

4. Crema inglesa, almbar o merengue ms mantequilla.

5. La receta original se debe a Franois Vatel en el s. XVII.

6. Esta crema sirve de rellenos de diferentes pasteles, tanto de bizcochos

como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.


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UNIDAD 8

PASTELERA

OBJETIVOEl estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pasteles, as

como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su

obtencin.

TEMARIO

8. PASTELERA

8.1 INTRODUCCIN A LA PASTELERA

8.2 CLASIFICACIN DE LOS PASTELES

8.2.1 PASTELES

8.2.2 PASTELERA CHICA

8.2.3 PASTAS SECAS


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MAPA CONCEPTUAL

PASTELERA

CLASIFICACIN DELOS PASTELES

PASTELESPASTELERA CHICA

PASTAS SECAS


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INTRODUCCIN

Los postres nos dan alegra, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza,

invitndonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensacin del placer,

descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia

llevndonos a un mundo mgico donde podemos experimentar y crear diversos

sabores por lo dulce.


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8. PASTELERA

La pastelera se refiere nicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta

ms elaborada y complementada con cremas, almbares, compotas, merengues y

caramelos.

8.1INTRODUCCIN A LA PASTELERA

La palabra pastel es de origen germnico. Procede de wastill que significa alimento.

Despus, la palabra tiene cambios y se convierte en wastel y luego en gastel que

significaba manjar que pronto se deteriora. Ms tarde, la palabra evoluciona y se

convierte en pastel.

Pastel o torta es una masa de harina y manteca,14cocida al horno, en el que

ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. Segn

el Diccionario de la Real Academia Espaola.

Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la

panificacin. La produccin de pasteles en gran escala se le facilita al panadero

cuando ste tiene frmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las

tcnicas bsicas de la mezcla.

8.2. CLASIFICACIN DE LOS PASTELES

La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y pastas secas.

8.2.1. Pasteles

En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que

se han visto dentro de las preparaciones bsicas de la repostera, como el bizcocho

o genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras.

Las caractersticas de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que

no tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas,

ya sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son

14Nombre que se utiliza para nombrar la mantequilla, principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguayy en algunas partes de Espaa; en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener unsignificado diferente y suele referirse a la grasa blanca del cerdo o manteca de cerdo.


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muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almbar y licor,

o simplemente con un jarabe.

Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelera por su gran

calidad. Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen durantela coccin, transformndose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio

ligeramente hmedo. Se presta para ser rellenada con distintas cremas y frutas. Es

ms utilizada en la pastelera chica, se presenta cubierta con azcar glass o con

glaseados de diferentes sabores. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le

atribuye a un pastelero llamado Popellini.

Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en

varias capas o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues italianos,

fondant y coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje o flores de

merengue.

Pasta Hojaldre:sta conviene utilizarla en la pastelera chica. Dentro de esta

categora el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias capas de pasta

hojaldre cocida en blanco 15 y encimadas, unindolas con diferentes cremas o

confituras.

Pasta Fermentada: sta se utiliza generalmente en la panadera, sinembargo, tambin se ocupa para preparar pasteles baados con almbar o licor. Su

preparacin mejora si se le acompaa de compotas de frutas o crema batida.

Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc.

Pastas Quebradas:son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas, pies

o tartaletas. Se hornean en aros metlicos.

Esta pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y

picar el fondo de la tarta para que no se deforme.

En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples

brise, azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben

rellenarse despus de cocidas, para evitar que se reblandezcan con la humedad del

jugo.

15Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar

frijoles, arroz o lentejas para que sta no se deforme.


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AUTOEVALUACIN

1. En cuntos grupos se clasifica la pastelera?

2. Cules son las caractersticas de la pasta choux?

3. Cul es la diferencia entre un bizcocho y una genosise?4. En qu siglo tuvo origen la pasta choux y quin fue su autor?

5. A qu se refiere el trmino cocer en blanco?

6. Cul es la definicin de pastel?

RESPUESTAS

1. La pastelera se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelera chica y

pastas secas.

2. Es una pasta muy apreciada en la pastelera por su gran calidad. Tienen

una consistencia apta para extender, aumenta su volumen durante la

coccin transformndose en una pasta ligera y crujiente, con un interior

vacio ligeramente hmedo.

3. La genoise o genovesa lleva mantequilla y el bizcocho slo se realiza

con huevos, azcar y harina. Por medio del batido se atrapa el aire en esta

pasta.

4. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero

llamado Popellini.

5. Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno

poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que esta no se deforme.

6. Pastel o torta es una masa de harina y mantequilla, cocida al horno, en

el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y

carne.


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MAPA CONCEPTUAL

CREMAS LIGERASESPECIALES

BAVARESA, BAVAROISE OCREMA BAVARA

MOUSSE


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INTRODUCCIN

Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin

de postres especficos. El trmino crema es utilizado, como una variedad demezclas de ingredientes donde el ingrediente principal es la crema. Dominar

las tcnicas para la realizacin de estas preparaciones es el inicio para

realizar postres que tienen como base la crema para su elaboracin. En esta

unidad hablaremos de las bavaresas y los mousses.


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9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES

Las cremas ligeras especiales se emulsionan batindolas, y se les da

ligereza gracias a las claras montadas o a los merengues o bien por la

incorporacin de crema batida.

9.1. CLASIFICACIN DE BAVARESA Y MOUSSE

Dentro de las cremas ligeras especiales encontramos dos aplicaciones muy

importantes en la repostera, como son la bavaresa y los mousses.

La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa

encolada, es decir, se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o

licores; se le agregan claras batidas con azcar a punto de turrn, las cuales

permiten una preparacin esponjosa y consistente; se cuaja en el

refrigerador. Se utiliza para la fabricacin de postres fros, como rellenos

para carlotas, pasteles fros chicos y grandes.

Puede llevar en su composicin pur de frutas, como mango, fresa,

cereza, entre otros, lo que hace que haya una variedad de bavaresas. Se

cuaja en moldes previamente hmedos con agua o enmantequillados. Se

desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente caliente, durante

unos segundos.

Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales se pueden aligerar

aadindoles merengue italiano, crema montada o bien, aadindole ambos.

9.2.BASE DE BAVARESAS

Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es elaborado con crema

inglesa, y el otro se prepara con fruta y almbar.

En la bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede

emplearse un pur como base, aadir claras batidas para obtener los

mejores resultados de frutas.

La composicin de la bavaresa

500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limn, etc.), 3 claras de huevo,

15 gr de grenetina, 30 gr azcar.


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Rompope

Cantidad Unidad Ingrediente

100 ml Hielo

300 gr. Crema para batir

10 gr. Grenetina

Mtodo de elaboracin

Biscuit:

Batir las yemas con el azcar a punto de cordn, agregar la harina tamizada

y envolver, incorporar las claras a punto de turrn, vaciar a molde engrasado

y enharinado, hornear a 180C.

Jarabe

Hervir el agua con el azcar y fuera del fuego agregar el ron.

Crema inglesa

Hervir la leche con la mitad de la azcar y vainilla, blanquear las yemas con

el azcar restante, vaciar la leche hervida a las yemas sin dejar de mezclar;

regresar al fuego sin dejar de mover hasta naparsin dejar que llegue a los

100C, lo ideal es 98C con un termmetro o a punto de napar al no juntarse

la mezcla y luego temperar a bao de hielo.

Montaje

Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un

poco de agua tibia y se aade a la crema inglesa, despus se aade lacrema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de

dimetro con la banda plstica alrededor, se pone el biscuit al fondo,

embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y se refrigera hasta

cuajar; quitamos el aro y adornamos

Mousse de frutas



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500 gr. Pulpa de frutas (de acidez)

12 gr. Grenetina

90 gr. Claras

100 gr. Azcar

375 gr. Crema para batir

250 ml. Agua fra

c/s Merengue italiano (azcar cocida)

Mtodo de elaboracin

Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fra, preparar el merengue italiano

(cocer el azcar a 121C, batir las claras a punto de nieve y cerrarlas con el

jarabe en hilo), despus, montar la crema para batir, incorporar la pulpa de

fruta con merengue con movimientos envolventes y al final la grenetina

hidratada a bao mara, vaciar la mezcla en molde(s) engrasado con aceite

vegetal y refrigerar hasta cuajar.

Mtodo: refrigeracin Tiempo: hasta cuajar.

Mousse de choco late

Cantidad Unidad Ingrediente4 Pzas Yemas300 gr. Azcar500 gr. Chocolate oscuro750 gr. Crema para batir

Mtodo de elaboracin


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Hacer un sabayn con el azcar cocido a 117119 C, mezclar el chocolate

fundido a bao mara, montar la crema y envolver, ya fri vaciar a copas y

refrigerar.


El alumno investigar el origen de la crema bvara o bavaroise, y de losmousses.

El alumno elaborar las recetas mencionadas en el subtema.


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AUTOEVALUACIN

1. Qu es un mousse?

2. Qu es una bavaresa?3. De dnde es originaria la bavaresa?

4. Menciona los ingredientes y cantidades de la crema inglesa.

5. Menciona la elaboracin de la bavaresa

Respuestas

1. La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la

bavaresa se le agrega crema batida con azcar en lugar de claras,

esto hace que su consistencia sea ms fina y cremosa.

2. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa

encolada, es decir se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia

o licores; se le agregan claras batidas con azcar a punto de turrn,

las cuales permiten una preparacin esponjosa y consistente; se

cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricacin de postres fros,

como rellenos para carlotas, pasteles fros chicos y grandes.

3. De Pars, en el ao de 1743.

4. Crema inglesa


125 gr. Azcar

6 pzas Yemas de huevo

250 ml. Leche

c/s Vainilla

5. Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina

en un poco de agua tibia y se aade a la crema inglesa, despus se

agregamos la crema montada de manera envolvente. Preparamos

unos aros de 22 cm de dimetro con la banda plstica alrededor,

ponemos el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la

bavaresa y refrigeramos hasta cuajar, quitamos el aro y adornamos


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UNIDAD 10

CHOCOLATERA

OBJETIVO

El estudiante aprender las tcnicas fundamentales para el manejo del

chocolate, as como sus aplicaciones bsicas.

TEMARIO

10.1 MANEJO BSICO DEL CHOCOLATE

10.2 DECORACIONES CON CHOCOLATE

10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA


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MAPA CONCEPTUAL

MANEJO BSICO DELCHOCOLATE

DECORACIONES CONCHOCOLATE

USOS DEL CHOCOLATE RESULTADOS

CHOCOLATERA


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INTRODUCCIN

Hay que recordar que el chocolate es un protagonista o complemento para la

realizacin de diferentes postres. En esta unidad identificaremos los usos

bsicos del chocolate.


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131

El temperado es una operacin primordial para obtener el brillo, la textura, la

fluidez y una retraccin mxima, por lo cual es necesario seguir las curvas de

temperatura siguientes:

Chocolate oscuro:

20C

31 32C

45C

Chocolate de leche:

20C

28C

40C

Chocolate blanco:

20C

29 30C


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40C

Chocolate Almacenamiento Fundicin Cristalizacin Temperaturaideal

Oscuro 20C 45C 25C 31-32CLeche 20C 40C 23C 28C

Blanco 20C 40C 20C 29-30C

El chocolate blanco se puede teir con colorantes solubles en grasa. Si

los colorantes son en polvo, se debern mezclar con manteca de cacao fundida,

sino utilizarlos directamente.

La ganache es una mezcla bsica en la repostera, sus usos son como

relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.

Se recomienda elaborarlo con antelacin para desarrollar un mejor sabor.

Para utilizarlo slo hay que fundirlo a bao mara o en el microondas.

La ganache es una mezcla verstil de chocolate y crema, tiene un sabor

suave y untoso, se puede utilizar como relleno o cobertura para pastas y pasteles.

Tambin puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez fro,

pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o

crema de cacao.

La ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y

chocolate.

Ratio de la ganache

1 L Crema para batir.

1 L Chocolate.


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10.2.DECORACIONES CON CHOCOLATE

Una vez temperado el chocolate, se requiere de una plancha de mrmol, esptulas

de metal e imaginacin para divertirse con uno de los ingredientes ms nobles. Se

pueden hacer volutas, rizos, hojas, cigarros, holanes, nidos, darle textura solo por

mencionar algunos usos.
http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_rnA5KW-0ul8/SpCoKo7UXCI/AAAAAAAAAMw/LwCiNRSftt4/s320/DSC01542.jpg&imgrefurl=http://contactemonos.blogspot.com/2009/08/segunda-clase-segundo-semestre.html&usg=__Cxi9xiqf48Ptw4lcb8rDcTv1cvQ=&h=240&w=320&sz=21&hl=es&start=27&um=1&itbs=1&tbnid=YtzUFBrjRvrr0M:&tbnh=89&tbnw=118&prev=/images?q=DECORACIONES+CON+CHOCOLATE&start=20&um=1&hl=es&sa=N&ndsp=20&tbs=isch:1http://www.google.com.mx/url?source=imgres&ct=tbn&q=http://www.comidakraft.com/assets/images/video/stills/Chocolate_Decorating_Basics.jpg&sa=X&ei=4hBsTJD7J5P0swPChvCYBw&ved=0CAUQ8wc&usg=AFQjCNHOs4Y-7rUueA9GWHJG7VJR7d80OQ


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10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERA

Los usos del chocolate en la pastelera son diversos, se puede ocupar de relleno,

como cubierta, para realizar trufas, pasteles, dar mejor presentacin a los platos,

aromatizar postres.


El alumno elaborar decoraciones con el chocolate con ayuda de su Chefinstructor.

El alumno elaborar las siguientes recetas: tartitas de chocolate concrujiente de almendras, fresas y frambuesas romano. La feullantine a lamiel.16

16Vase Anexo al final de la Unidad.


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AUTOEVALUACIN

1. Qu es la ganache?

2. Por qu es primordial el temperado en el chocolate?

3. A qu temperatura y cmo debe almacenarse el chocolate?

4. A qu temperatura se tempera el chocolate?

5. Ratio de una ganache

Respuestas

1. La ganache es una mezcla bsica en la repostera, sus usos son comorelleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.

2. El temperado es una operacin primordial para obtener el brillo, la

textura, la fluidez y una retraccin mxima

3. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con

temperaturas menores a 22 C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate

obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos aos.

4. Chocolate oscuro:20 C

3132 C

45 C

5. 1 litro crema para batir y 1 kilo chocolate.


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Anexo

Tartitas de chocolate con crujiente de almendras

Base

Sablee de vainilla

Relleno ingredientes

180gr crema para batir

150gr de chocolate semi amargo

1 huevo

2 yemas.

Procedimiento

Se hierve a crema para batir y fuera del fuego se le agrega el chocolate ms el

huevo y las yemas, verter sobre la tarta previamente cocida a 1800C.

Glaseado con ganache de chocolate oscuro o con glace oscuro

Montaje

Salsa de caramelo.

Masa sablee

Relleno

Glaseado

Chocolate en espiral

crujiente

Decoracin

Espiral de chocolate.

Crujiente de almendra


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Caramelo

Almendra espolvoreada

Fresas y frambuesas romano

Ingredientes

Jarabe

Frambuesas

Fresas

Salsa inglesa

Tulipn de chocolate

Salsa de naranja

Licor de naranja. (controy)

Pia deshidratada.

Mtodo de elaboracin

Poner a marinar las frutas con el jarabe y el controy. Para deshidratar las

rebanadas de pia se cortan en rodajas delgadas, se pasan por el jarabe, se ponen

en una charola sobre silpat y se hornean a menos de 900

C.

La tulipa de chocolate

Decoracin:

Crema diplomat

Pia deshidratada

Montaje.


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Hacer una ganache con los primeros 3 ingredientes, se deja reposar por una

hora, despus se le agrega la crema montada y por ltimo la grenetina

hidratada y fundida, ya listo esto para poner sobre las laminas.

Decoracin

Con de crculos de chocolate

Azcar glass

Salsa de zarzamora, durazno y frambuesa

Hoja de menta.

Montaje.

Biscuit

Crema de miel

Laminas de chocolate. (4)


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UNIDAD 11

APLICACIONES PRCTICAS

OBJETIVO

El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin del pan, as como

sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.

TEMARIO

11. APLICACIONES PRCTICAS

11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO,TARTAS Y PASTELES

EN BASE A PASTAS BSICAS


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11. APLICACIONES PRCTICAS

En esta ltima unidad, el alumno elaborar las recetas que se mencionan a

continuacin y deber tener casi finalizado el recetario.

11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES A BASE DE

PASTAS BSICAS


El alumno pondr en uso todos los conocimientos adquiridos durante el

curso.

AUTOEVALUACIN

Se calificarn los mtodos de elaboracin, tcnicas y procedimientos en la

elaboracin de las recetas, se har a criterio del chef instructor.

Tartitas de merengue con bayas

Merengue.Ingredientes.

5 claras.

125gr de azcar glass

125gr de azcar refinada

Procedimiento

Montar las claras a punto de nieve

con un poco de azcar granulada blanca, ya montadas agregar azcar glass

junto con azcar refinada, tambin d forma envolvente, se pone en una

charola dndole forma de tarta, se cuece a 900 C por 90 minutos.

Relleno:

Ingredientes

Crema Chantilly

Litro de crema para batir montada

200g azcar refinada10 ml vainilla.


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Ingredientes extras.

Grosellas

Menta

Frambuesa

Fresa

Zarzamora

Azcar glass

Nata montada

Montaje:

Se pone la rosquilla de merengue, se rellena con la crema chantilly, y los

frutos rojos y se decora con menta y salsa de frambuesa. Dar briilo a las

frutas con mermelada de chabacano y espolvoreada por encima azcar

glass.

Mousse FloriceMousse de Frambuesa.

Ingredientes

500ml pur de frambuesa.

500ml crema para batir con 90gr de azcar

blanca

15gr grenetina

Merengue.

Ingredientes3 claras

80 gr. azcar

Mtodo de elaboracin

Mezclar el pur de frambuesa con azcar y la crema para batir montada,

posteriormente agregar el merengue, la grenetina hidratada y fundida.

Al mousse de frambuesa o fresa para levantar el sabor se le agregan gotas

de limn.Gelificacin de Frambuesa.


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Ingredientes

500ml pur de Frambuesa.

100gr azcar.

10gr grenetina.

Mtodo de elaboracin

Calentar el pur de frambuesa y el azcar, cuando este se calienta se le

agrega la grenetina hidratada.

Mini croquen bouche a la vainilla

Elementos

Mini Profitroles

Crema diplomat de Vainilla

Caramelo para pegar

Disco de Sablee para base.

Montaje

Pasta sablee precocida

Profiteroles rellenosCabello de ngel

Menta

Azucar glass

Salsas


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Mirliton de albaricoques con helado de vainilla

Compota de albaricoque

Ingredientes

200gr albaricoque o durazno50gr azcar

c/s agua

Procedimiento.

Se pone en coccin el albaricoque con el agua y el azcar hasta que

estos suavicen.

Helado de Vainilla.

Ingredientes500ml de leche.

150gr azcar

1 vaina de vainilla

6 yemas.

650m crema para batir

Mtodo de elaboracin

Se pone la leche con el azcar y la pulpa de vainilla a hervir, aparte sebaten las yemas y se le incorporan a la leche ya que esta hirvi, se deja

en el fuego hasta que la mezcla nape. Se retira del fuego se enfra y se

le agrega la crema para batir, se pasa a la mquina de helados y

despus al molde.

Relleno de Almendra.

Ingredientes

2pzas de huevo50gr azcar

40gr polvo de almendra

80ml crema

Todo se mezcla.

Pasta Tulipan.

Ingredientes

50gr de harina

Montaje:

Formar unos moldes con pasta

Hojaldre, se le pone la compota yse rellenan de la mezcla de

almendra, hojaldre. A un lado se

coloca la pasta tulipn con una

quenefa de helado.

Decoracin

azcar glass


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50gr de azcar glass

50 gr de glucosa

20gr de almendra

10 gr de mantequilla

Se mezcla todo


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Baked Alaska

Ingredientes

Biscuit de Vainilla

Merengue Italiano

Jarabe natural

Helado de Vainilla, Chocolate y fresa.

Mtodo de elaboracin

En un recipiente con aluminio y engrasado, se acomoda el biscuit de vainilla

a modo que de la forma del molde, s embebe con el jarabe natural, se le

pone una capa de cada sabor de helado, se tapa con biscuit, se cubre con el

merengue y se flamea.


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Sorbete de estragnIngredientes

100gr de estragn fresco

750ml leche

100gr azcar

60gr glucosa.

Procedimiento.

Hervir la leche, el azcar y la

glucosa, ms el estragn

lavado y picado, pasar por el colador y llevar a la mquina de helados.

Cuando se aplica el estragn se deja reposar por 1 hora.

Montaje.

Base de hojaldre

Manzana fileteada

Pasta tulipn

Sorbete

Rama de estragn.


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Profiteroles rellenos con helado de pistacheElementos

Pasta Choux

Ganache con lecheHelado de Pistache

Azcar glass

Espirales de Chocolate.

Decoracin extra

Hoja de menta

Frambuesa

Salsa de vainilla

Ganache con leche

Ingredientes

1kg de cobertura semi amarga

400ml leche

100ml crema lincott

100ml licor (Kalua, ron, naranja).

Procedimiento.Hervir la leche con la rema, se retira del fugo que se coloca en donde est el

chocolate picado, se mezcla perfectamente bien hasta que se haya derretido

el chocolate y por ltimo se coloca el licor.

Masa Choux.

Ingredientes

Leche

Mantequilla

Sal

Azcar

Harina

Huevo

Decoracin.

Azcar glass

Frambuesa

Hojas de menta.Montaje:

Salsa de Vainilla

Profiterol relleno de helado

Centro crema pastelera.


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MOKA TORTE

Elementos:

2 Biscuit chocolate

2 biscuit de vainilla

Mousse de chocolate blanco con

caf

jarabe de caf con licor de caf

decoracin con figuras de

chocolate o con granos de caf,

tambien se le ponen migas de

biscuit muy finas

Armado:

Intercalar los elementos, decorar con

caf, figuras de chocolate y miga de pan

fino.

Mousse de chocolate blanco con

caf

1lt de crema para batir

400gr de chocolate blanco

esencia de caf

Procedimiento:

Se monta la crema, se funde el

chocolate blanco, ya que este montada

la crema se le pone un poco al chocolate

para que este se igualen las

temperaturas ya que se incorporo se le

pone el reto de la crema y se mezcla de

forma envolvente y por ltimo se le pone

la esencia de caf dependiendo al gusto

que uno quiera.


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PASTEL DE ZANAHORIA

Ingredientes:

33pz de huevo

2lt de aceite

1800gr de azcar

cda nuez moscada

c/s de canela en polvo

1800gr de harina

2kg de zanahoria

400gr de nuez picada

70gr de royal

35gr de carbonato

1lta de leche clavel

Procedimiento:

Acremar los huevos con el

azcar, el aceite, la canela,

la nuez moscada, la clavel, la

zanahoria rallada y por

ltimo los ingredientes

secos.

Se hornea a 185 C por 35

min.

Cobertura

400gr de queso crema

200gr mantequilla

400gr azcar glass

Procedimiento:

Acremar la mantequilla con

el queso y el azcar.


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PASTEL ESPAOL DE VAINILLA

Elementos:

Biscuit de vainilla (4)

Jarabe al brandy

Jalea de chabacano

Ganache blanco

Decoracin con fruta o

chocolate

Charlotte Royal

Biscuit para rollo

15 yemas

200gr de azcar

150gr de harina

15 claras

vainilla

Procedimiento:

Acremar las yemas con el azcar, ya que estas

hayan doblado su volumen se le coloca la harina y

la vainilla. Por separado montar las claras ya que

estas estn bien montada se le coloca la mezcla

de las yemas con la harina y se incorpora de

forma envolvente para que no se le salga el aire.

Despus se coloca en una charola con papel

estrella y se hornea.


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envolvente y rpida ya que el chocolate se enfra

muy rpido.

Jarabe de brandy o ron

Pasta para glacear blanca y oscura

Glaceado de espejo neutro

MONT BLANC

Elementos:

Biscuit joconde de

vainilla

Mousse de queso

Gelicacin de

frambuesa

Merengue

Jarabe

Montaje:

Se pone una base de biscuit, este se embebe con

el jarabe se le pone un poco del Mousse de

queso, despus la gelificacin de frambuesa y se

termina con el Mousse de queso, esto se mete a

refrigeracin, ya que esta fri se quita el molde y

se decora al gusto.

Mousse de queso

280gr. queso crema

150gr. azcar

4 yemas

500 ml. Crema lyncotte

15gr. grenetina

Procedimiento:

Acremar el queso con el azcar, ya que este

cremado se le incorporan las yemas una por una

hasta que se mezclen perfectamente bien,

despus se pone a bao mara, se le incorpora la

grenetina hidratada ya que se disolvi bien se

retira del fuego y se enfra (agua con hielo) ya que

este fro se le incorpora la creman lyncotte

montada, se mezcla de forma envolvente.

Gelicacin frambuesa

500ml. Pur de

frambuesa

100gr. de azcar

15gr. de grenetina

Procedimiento:

Se pone a calentar el pur, pero este no tiene que

hervir, se le incorpora el azcar, ya que se disolvi

el azcar se saca del fuego y se le agrega la

grenetina hidratada se mueve hasta que esta,este bien disuelta, ya que este se pone en un


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molde redonda que este sea del dimetro inferior

al del biscuit y se refrigera hasta que tenga

consistencia de gelatina.

CANOLLI RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON

FRAMBUESA

Pasta Canoli

500gr. de harina

500gr. de azcar glass

250ml. De claras

c/s de leche

Procedimiento:

Mezclar las claras con el azcar glass y

posteriormente la harina cernida. Despus sobre

un silpack se coloca la pasta de forma

rectangular, pero esta debe ser delgada, se

coloca el silpack sobre una charola se mete al

horno, ya que tenga un dorado claro se saca del

horno y se coloca sobre un molde cilndrico, pero

esto debe ser rpido ya que se enfra y se hace

dura y ya no sirve para rellenar.

Mousse de chocolate

blanco con frambuesa.

1lt. de crema lyncotte

600gr. de chocolate

blanco

c/s de frambuesas

Procedimiento:

Montar la crema, por separado se funde elchocolate, ya que est montada la crema y listo el

chocolate, se pone un poco de crema al chocolate

para nivelar la temperatura y despus esta se le

incorpora al reto de la crema y se mezcla de

forma envolvente y rpido ya que el chocolate se

enfra muy rpido. Y por ltimo se le colocan las

frambuesas.


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Montaje:

Se rellenan dos o tres cilindros de pasta canolli

con Lemus de chocolate blanco con frambuesa,

se colocan sobre un plato y se decora con salsa

de chocolate oscuro, de vainilla o de cualquier

otra que le agrade.


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Mil hojas de fruta con salsa de naranjaIngredientes

Hojaldre

Crema diplomat de vainilla1kg de crema pastelera.

500gr crema para batir montada sin azcar

fresa, frambuesa, zarzamora,

Salsa de naranja.

Ingredientes

, de jugo de naranja

2 l. Jugo de limn

100gr azcar

20gr maicena.

Mtodo de elaboracin

Se corta la cscara de naranja en juliana (escalfada), se pone a hervir, se

quita el agua y se agrega al jugo.

Crema Diplomat.

Se mezcla la crema pastelera fra con la crema para batir montada hasta

obtener una mezcla homognea.

Salsa de Mango.

Poner a hervir agua junto con la cscara, retiramos del lquido. Se hierve el

jugo de limn, naranja y el azcar. Junto con la cscara, se le agrega

maicena a espesar.

Montaje:

Salsa de Naranja

Hojaldre en triangulo (3)

Diplomat (3)

Alrededor fresa, zarzamora y moras.


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BIBLIOGRAFA

Christine Ingram & Jennie Shapter, La gran enciclopedia del pan, Ed.

Hymsa,1999.

Gutirrez de Alva Cecilia I .Cuernavaca, Mor. Albores de la Panadera

Mexicana, 2004, Tesis (Licenciatura en Gastronoma). ITAHE EUROMAR.

Taller y tcnicas del pan. R. Bilheux, A. Escoffier. Ed. Garriga.1990 tomo I yIII

R .Bilheux, A. Escoffier, D. Herv y J. M. Pouradier, El libro del pan, OteroGarriga, 1992.

Larousse gastronomique, Ed. Crown publishers, 1998.

Panes del mundo. Ed. Blume. 1a. Edicin.

Laurent Duchene y Bridget Jones, Gua completa de tcnicas culinariaspostres,Blume, 2001.

R.Bilheux, A. Escoffier. Tratado de pastelera artesanal, St. Honor, 1993.

Bo Friberg, The Profesional Pastry Chef,Ed. Wiley, 2001.

Panes y bollos. Escuela de Cocina. Ed. Salvat, 1991.

David, Elizabeth, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, 1977.

Apuntes personales.


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francs Antoine Baum en 1768 cuando construy el aremetro. Cada

elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum y

se simboliza por B o B.

Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena

molida u otro cereal en leche o agua.

Gliadina protena responsable de la elasticidad de la masa

Gluteninaprotena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Grenetina se utiliza en la repostera para estabilizar o dar textura. Se

consigue en hoja o en polvo.

Harina de florharina muy fina de gran calidad

Macerarponer las frutas en marinacin con azcar, perfume o alcohol.

Melaza es el residuo de la fabricacin de la azcar de remolacha; se

presenta bajo el aspecto de jarabe espeso muy rico en sacarosa

Molturacin El trmino molturacin tiene su origen etimolgico en el

proceso de trituracin del trigo, transformndolo mecnicamente, por medio

de dientes que ejercen presin sobre los granos ms gruesos, destruyendo

su estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos

tradicionales.

Pan candealpan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan

elaborado a partir de una masa realizada con harina de un trigo duro.

PointagePeriodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado,

cuando la masa fermenta en bloque.

SsamoSemillas de ajonjol.

Trabajarbatir con laesptula o batidor una preparacin como por ejemplo

pastas.


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Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 2

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