Presentacin de PowerPoint

EL HUEVOPROPIEDADES Y PROCESAMIENTOIng. Diego Paniage GradosFormacin del huevoEstructura y composicin del huevo Propiedades de la clara y de la yema.Deterioro del huevoTecnologa en el Procesamiento del huevoAspectos Nutricionales del huevo.

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Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. Contiene: Protenas, Lpidos,Inhibidores, Enzimas, Sustancias biolgicamente activasFactores promotores de crecimiento,Factores de defensa ante bacterias y virus,Colina, lutenaEs una de las ms complejas y altamente diferenciadas clulas reproductivas y fuentes de vidaEL HUEVOEs uno de los alimentos ms completos de la naturaleza{2

Luego de 8 a 10 das la yema madura se desprendeCae al embudo y avanza a travs del infundbulum, la clara ubicada en esta zona se va adhiriendo. Si encuentra esperma, se produce la fertilizacin.En el magnum, se secretan capas de clara que a medida que gira se van adhiriendo.Cada 25 horas aprox.FORMACIN DEL HUEVOCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. {3

FORMACIN DEL HUEVO

Pasa al tero por aprox. 21h. Aqu se adhiere la cscara por presin osmtica . Una vez formado pasa a la vagina donde se adhiere la cutcula para llenar los poros.Finalmente el huevo sale, pasando por la cloaca.En el itsmo, avanza y se van depositando las 2 capas de cscara. Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 4

COMPOSICINEN REFERENCIA A MACRONUTRIENTES

Agua:75% Aprox.Protenas:12 - 14%Lpidos:10 - 12%Minerales:1% EN REFERENCIA A LAS PARTES DEL HUEVO

Cscara:9 - 12%Clara:60 - 63%Yema:30 33%ESTRUCTURA

EL HUEVO ESTRUCTURA Y COMPOSICINCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 5

LA CSCARA

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Est compuesta de Cutcula, Cscara y Membranas. Es porosa y permite en ingreso de oxgeno para la respiracin del embrin; mantiene la integridad fsica del huevo y acta como barrera bacteriolgicaLA CSCARA - ESTRUCTURA

La capa exterior o cutcula (10 a 30u)Esta a su vez est compuesta de 3% ceniza, 5% carbohidratos y 90%protenas.

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Le sigue una matriz proteica de principalmente (97%)carbonato de calcio (cristales de calcita) mezclados con una matriz orgnica de protenas y polisacridos en forma de fibras entrelazadas con cristales de calcita o carbonato de calcio en una proporcin de 1:50, las fibras de la matriz no rodean los cristales, sino que los atraviesan.LA CSCARA COMPOSICIN

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LA CLARA

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Llamada tambin albmina. Cuenta con 4 capas, externa lquida, media densa, interna lquida y capa quelaziferosa (chalaza). Capa quelaziferosa (o chalaza) 2,7%Capa lquida interna 16,8%Capa media densa 57,3%Capa lquida externa 23.2%(Considerando: clara = 100%)El almacenamiento a altas temperaturas acelera los cambios qumicos, el incremento del pH (de 7,6a 9,3) y la disminucin de la calidad de sus protenas como sus propiedades funcionales.LA CLARA ESTRUCTURA

Capa densaCapa lquida

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Bsicamente es una solucin de protenas globulares que contiene fibras de ovomucinaOvoalbmina 54 %Conalbmina 12 %Ovomucoide 11 %Ovomucina 3,5%Lizozima 3,5%G2 globulina 4,0%G3 globulina 4,0 %Otras 8,1%Agua 87-89%Protenas9,7-11,4%Carbohidratos0.4-0.9%Ceniza 0.5-0.6%Lpidos 0,03%Composicin porcentual de las protenas de la clara

LA CLARA COMPOSICINComposicin porcentual de la clara de huevoCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 11

LA CLARA COMPOSICINPROTENAS DE LA CLARA

La Ovomucoide (11%):Es la tercera en participacin en la clara y es conocida por su efecto inhibidor de la tripsina. Un sola fraccin molecular con accin anti-tripsina reduce la actividad de una molcula de sta enzima digestiva en un 50%. Con la tripsina inactivada, no se hidrolizan los pptidos y afecta la absorcin de lisina y arginina. La Ovoalbmina (54%):Es la protena predominante de la clara, es la que cumple una funcin de estabilizar la espuma, esta caracterstica decrece con el almacenamiento prolongado.Se desnaturaliza fcilmente con el batido, pero es resistente a la desnaturalizacin trmica. Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 12

La Lyzozyma (3,5%):El inters en esta protena est enfocado en su capacidad antimicrobiana, la lizozyma es una enzima que cataliza la hidrlisis y ruptura de enlaces de polisacridos componentes de las paredes celulares de las bacterias.La Ovomucina (3,5%):Es la que le confiere la estructura gelatinosa a la capa espesa de la clara, a medida que pasa el tiempo, los carbohidratos unidos a esta se van desprendiendo y hacen que cambie su estructura gelatinosa por una ms fluidaLas Ovoglobulinas (8%):Su funcin biolgica es aun desconocida pero se considera importante en las propiedades de formacin de espuma.

LA CLARA - COMPOSICIN PROTENAS DE LA CLARACortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 13

FORMACIN DE ESPUMA:La clara es especialmente efectiva para este fin. Para producir un volumen grande de espuma estable, se requiere que la clara no haya deteriorado sus propiedades con un adecuado procesamiento. PROPIEDADES DE LA CLARA

CONTROL DE LA CRISTALIZACIN:Uno de los mayores roles de la clara de huevo en los dulces, es su capacidad de controlar el crecimiento de la formacin de los cristales de azcar. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar.

CAPACIDAD PARA FORMAR GELES:La clara tiene propiedades de retencin de agua y de formacin de geles muy resistentes. Clara de alto gel.

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PROPIEDADES DE LA CLARAFORMACIN DE ESPUMA

Para poder entender las propiedades de la clara tenemos que entrar al mundo de las protenas.

Estos grupos amino y carboxilo tienen cargas positiva y negativa respectivamente, por lo que tienen la facilidad de agruparse, al agruparse varios aminocidos forman una protena.Las protenas son estructuras formadas por aminocidos, los aminocidos son molculas que tienen en su estructura un grumo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH) Esta agrupacin de protenas puede darse en diferentes estados, lo que en trminos sencillos se dira como en diferentes grados de enrollamiento, estos tipos de estructuras de la protena se conoce como estructuras primarias, secundarias, terciarias o cuaternarias.Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 15

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. PROPIEDADES DE LA CLARAFORMACIN DE ESPUMA

En el caso de la formacin de espuma , la propiedad de batido est dada por el cambio de una estructura cuaternaria a una estructura ternaria, lo cual se consigue con el batido.

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 16Este cambio en la configuracin molecular resulta en prdida de la solubilidad o precipitacin de algo de albumen, el cual que queda retenido en la interfae lquido/aire formando un film. Este film es esencial para la estabilidad de la espuma. El trietil-citrato mejora este proceso .El mecanismo de formacin de espuma se define como el desdoblamiento de las molculas de protena, de forma tal que la cadena de polipptido se abre y queda ms expuesta a la interfase lquido/aire. El film de protena que rodea el aire debe ser lo suficientemente fuerte para retener la humedad y soportar el golpe mecnico, el batido, etc.

PROPIEDADES DE LA CLARAFORMACIN DE ESPUMA

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PROPIEDADES DE LA CLARAFACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMA

Grasa, Yema o Emulsificantes:La presencia de alguno de estos afecta significativamente la formacin de espuma. Pequeas concentraciones de lpidos contaminantes (menos de 0.1%) alteran seriamente las propiedades espumantes de las protenas, colocndose ellos mismos en la interfase aire/agua e impidiendo mediante este hecho, por adsorcin competitiva, la conformacin ms favorable de las pelculas proteicas.Tiempo de batido:El mayor tiempo de batido produce aumento de volumen de la espuma, produce desnaturalizacin proteica y el aumento de la estabilidad, sin embargo un tiempo excesivo de batido que sobrepase los 6-8 minutos es perjudicial, provoca una agregacin - coagulacin parcial de las protenas en la interfase aire/agua, estas no son adsorbidas correctamente en la interfase y no forman una pelcula coherente interfacial y produce disminucin del volumen, aumento de clara coagulada y disminucin de la estabilidad. La pasteurizacin aumenta el tiempo de levante de la espuma.

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Temperatura de batido:La espuma de clara tiene mayor volumen y textura ms fina cuando se bate a temperatura ambiente, debido a que disminuye la tensin superficial.Una clara enfriada es ms viscosa, por lo que necesita un batido ms prolongado o puede tener menor volumen que una clara batida a temperatura ambiente. La clara calentada a 30C produce espuma de mayor volumen pero menor estabilidadContenido de slidos:Un incremento de la cantidad de slidos incrementa el volumen de la espuma y su estabilidad.

Tipo de batidora:El batido se puede realizar en forma manual o con batidoras elctricas. Debe ser de alambre fino o de hojas delgadas, para formar espuma fina, con gran cantidad de burbujas pequeas. PROPIEDADES DE LA CLARAFACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMACortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 19

Agua:Incrementa el volumen inicial, pero reduce la estabilidad de la espuma, debido a la disminucin de los slidos. En tortas esponjadas, el agua les da suavidad, pero en los merengues, si se incorpora agua a las claras, aumenta el drenado.Edad del huevo y edad de las gallinas:Huevos viejos con albumen lquido (no denso), dan espumas de estabilidad muy pobre. Igualmente gallinas viejas producen huevos con menos slidos de protenas, lo que reduce la estabilidad de la espuma.pH:El pH de la clara de huevo durante el almacenamiento sufre modificaciones volvindoseAlcalino. Las protenas tienen mayor funcionalidad a pH cercanos a 7 y menos funcionalidad a pH cercanos a 9.

PROPIEDADES DE LA CLARAFACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMACortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 20

Tratamiento Trmico:La clara de huevo deshidratada y reconstituida, necesita ms batido que una clara fresca. Debido a que durante el tratamiento trmico a que fuera sometida, se produce una alteracin del complejo lisozima-ovomucina por la desnaturalizacin.Agentes Surfactantes o reductores de tensin superficialFacilitan la formacin de espuma:El Lauril Sulfato de Sodio (SLS) se adiciona a las claras de huevo para mejorar la formacin de espuma.El Trietil Citrato se adiciona a la clara lquida de alto levante para ayudar a la formacin de espuma. Reduce la tensin superficial.cidos:Ayudan en la formacin inicial de la espuma e incrementan la funcionalidad de las protenas reduciendo el pH, pero incrementan la desnaturalizacin de protenas. Ayudan a estabilizar el color del producto.

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. PROPIEDADES DE LA CLARAFACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMA21

Las Gomas:Estabilizan la espuma y la ayudan a prevenir la prdida de humedad (sinresis y contraccin del merengue)Los azcares:Retrasan la formacin inicial de la espuma, pero la estabilizan durante el calentamiento. Son utilizados con las claras deshidratadas para incrementar la solubilidad de estas.

PROPIEDADES DE LA CLARAFACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMACortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 22

LA YEMA

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La yema es la parte central y amarilla del huevo en la que se desarrollar el embrin. Consta de:Membrana o Capa VitelinaYema Disco germinativo Yemas amarillas y blancas LtebraContiene todos los materiales nutritivos que permitirn el desarrollo del embrin.

LA YEMA - ESTRUCTURA

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La fraccin lipdica de la yema contiene:66 % Grasas neutras o triglicridos28 % fosfolpidos o lecitinas5 % colesterol1% Otros lpidosLa yema presenta la siguiente composicin:Agua:48%Lpidos:32,5% (principalmente triglicridos, fosfolpidos ( lecitina) y colesterol.Protenas: 17,5%La yema de huevo de gallina contiene no menos de 200 a 300 mg de colesterol, derivado en parte de la dieta y otra de la sntesis durante la formacin de la yemaLA YEMA - COMPOSICIN

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LA YEMA COMPOSICINPROTEINAS DE LA YEMA LA FOSFOVITINA:Se trata de una fosfoprotena que contiene 12-13% de N y cerca de 10% de Fsforo.El fsforo contenido en la fosfovitina representa el 80% del fsforo protico de la yema.Fisiolgicamente es una reserva de fsforo y hierro para el embrin.LAS LIPOVITELINAS:Son complejos lipoproteicos de alta densidad (HDL). Estas contienen: Triglicridos 35% Fosfolpidos 61% (de estos Fosfatidilcolina (75%) y fosfatidiletanolamina( 18%) ) Colesterol 4%

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PROPIEDADES DE LA YEMA

FORMACIN DE EMULSIONES: La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras). La lecitina es el principal emulsificante de la yema y del huevo.Los fosfolpidos, lipoprotenas y protenas que se encuentran en la yema (huevo) son agentes surfactantes que permiten la formacin de emulsiones de lquidos inmiscibles. Esto le da a la yema mucha funcionalidad para la industria de la panadera y confitera.

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PROPIEDADES DE YEMAFORMACIN DE EMULSIONES

Para poder entender las propiedades de la yema tenemos que entender con claridad el concepto de emulsiones. La Emulsin:Es una mezcla que contiene 2 fases lquidas que son inmiscibles en condiciones normales. Una fase est en forma de pequeas gotas finamente divididas y de dimetros que estn cercanos a 0,1 micras esta fase discontinua, se encuentra dispersa en una fase continua.Las emulsiones pueden ser divididas en 2:Emulsiones Aceite en Agua (O/W) Gotas de aceite dispersas en agua.Emulsiones Agua en Aceite (W/O) Gotas de agua dispersas en un medio graso.

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PROPIEDADES DE YEMAFORMACIN DE EMULSIONES

Para que se forme una emulsin vamos a irnos a un nivel no tan profundo como el molecular, pero s bastante reducido , a nivel de micras para ver lo que sucede en la interfase agua/aceite.Para formar una emulsin, es necesario reducir la tensin superficial entre ambos lquidos, los agentes surfactantes propios del huevo son esenciales en esta funcin.

Non polar (Lipophilic)Polar (Hidrophilic)Non polarfat lovingPolar water lovingEn la yema de huevo se tiene una gran cantidad de lecitina (fosfatidilcolina), el cual es un fosfolpido con una gran capacidad surfactante.Estos agentes surfactantes forman un film alrededor del glbulo graso o gota de grasa y previenen su coalescencia. Alrededor de esta gota de agua, los emulsificantes se orientan con la parte no polar de su molcula extendida dentro del aceite y la parte polar orientada hacia la fase acuosa.Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 29

PROPIEDADES DE YEMAFORMACIN DE EMULSIONES

La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia los fosfolpidos, lipoprotenas y protenas que se encuentran en ella, en especial la lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras). La lecitina es el principal emulsificante de la yema y del huevo

LECITINA (fosfatidilcolina )

La estabilidad de las emulsiones puede ser incrementada mediante la adicin de agentes surfactantes o emulsificantes o aadiendo agentes espesantes que incrementen la viscosidad y hagan ms difcil el movimiento de las gotas.Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 30

PROPIEDADES DE YEMAFACTORES QUE AFECTAN LA FORMACIN DE EMULSIONES

Congelamiento:Causa una desnaturalizacin gradual de las protenas, produciendo un incremento de la viscosidad y una gelificacin irreversible, reduciendo su capacidad emulsificante y su estabilidad. Se adiciona azcar o sal para prevenir la gelificacin.La Sal:La viscosidad de la yema aumenta con la adicin de cloruro sdico, as mejora la estabilidad de las emulsiones pero provoca disminucin de la capacidad emulsificante de los constituyentes de la yema.La Temperatura:La pasteurizacin a altas temperaturas (>80C) reducen la capacidad emulsificante, la desnaturalizacin de las LDL por tratamiento trmico disminuye la actividad y la capacidad emulsificantes, as como la estabilidad de las emulsiones

La Viscosidad:La viscosidad de la yema confiere una buena estabilidad a las emulsiones. Existe una relacin lineal entre la estabilidad de la emulsin y la raz cuadrada de la viscosidad.Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 31

El dimetro de las gotas de grasa:Mientras ms pequeo y ms uniforme sea el dimetro de las gotitas de grasa, ms estable ser la emulsin generada.Slidos:El contenido de slidos afecta las propiedades emulsificantes, a ms slidos mejor emulsificacin.Los Surfactantes o molculas tensoactivas:La acumulacin de estas molculas en la interfase disminuye considerablemente la tensin superficial.El SSL (Sodium Stearoil Lactilate) al 0,5% mejora la estabilidad de las emulsiones

Otros Factores:La agitacin trmica o mecnica as como la modificacin del pH y/o de la fuerza inica favorece la coalescencia y reduce la estabilidad de la emulsin.PROPIEDADES DE YEMAFACTORES QUE AFECTAN LA FORMACIN DE EMULSIONESCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 32

OTRAS PROPIEDADES DEL HUEVO EN GENERAL

Capacidad Aglutinante:Es una caracterstica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas.Capacidad CoagulanteEs una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboracin de repostera).

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DETERIORO DEL HUEVODesde que el huevo sale de la gallina, su calidad empieza a declinar, inicia su deterioroLos cambios ms importantes son:Se inicia la prdida de agua en el huevo.La clara densa se torna menos viscosa y el gel gradualmente se pierde y se torna plano.Se produce una transferencia del agua presente en la clara hacia la yema: la yema aumenta de tamao y disminuye su % de slidosLa membrana vitelina se hace ms dbil. En huevos muy viejos la yema se rompe apenas se rompe la cscara.Se incrementa el volumen de la cmara de aireEl pH se incrementa de 7,6 a 9,3Estos cambios qumicos como el incremento del pH, reducen la calidad y la funcionalidad de las protenas del huevo

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DETERIORO DEL HUEVOLos cambios pueden minimizarse, asegurando que los huevos sean enfriados lo ms rpido que se pueda y mantenida en una atmsfera hmeda a bajas temperaturasIgualmente estos cambios generan que la membrana vitelina pierda su fuerza e incrementa la susceptibilidad a sufrir infeccin, reduce su capacidad de conservacin y las propiedades funcionales de cada uno de sus componentes.La prdida de CO2, trae consigo dos problemas:Cambios en la estructura de la ovomucina de la clara, reduccin de puentes S-S y ruptura de los enlaces que unen los carbohidratos a la cadena principal de protena, al romperse esta estructura la clara se hace ms fluida, estos procesos de hidrlisis de las protenas (tripsinas), se aceleran con los cambios de pH (alcalino).Los huevos se hacen ms sensibles al ataque por microorganismos.Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 35TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVOPASTEURIZACIN DE CLARA HUEVO Y YEMA LQUIDOS

MicrmetroHaugh

Recepcin de Materia PrimaVolteo y CascadoSeparacin de yema y claraFiltrado y EnfriadoCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 36

TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVOELABORACIN DE CLARA HUEVO Y YEMA LQUIDOS PASTEURIZADOSAlmacenamiento en Tanques EstandarizadoCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 37

Almacenamiento Refrigerado

TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVOELABORACIN DE CLARA HUEVO Y YEMA LQUIDOS PASTEURIZADOSPasteurizacinEnvasadoCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 38

TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVOELABORACIN DE HUEVO Y YEMA PASTEURIZADOS DESHIDRATADOSEnvasadoRecepcin de Materia PrimaEstandarizadoVolteo y Cascado Separacin de yema y huevoFiltrado y EnfriamientoAlmacenamiento en Tanques PasteurizadoDeshidratadoTamizado y Desmagnetizado

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TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVOELABORACIN DE CLARA DESHIDRATADA PASTEURIZADARecepcin de Materia PrimaVolteo y Cascado Separacin de claraFiltrado y EnfriamientoAlmacenamiento en Tanques DesglucosadoClarificadoDeshidratadoConcentradoTamizado y DesmagnetizadoPasteurizadoEnvasado

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 40DESHIDRATADO EN ATOMIZADORTECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL HUEVODIAGRAMA GENRICO DE UN ATOMIZADOR

1)Tanque alimentacin.2) Filtro de producto.3) Bomba dosificadora.4) Conjunto de caeras, vlvulas y accesorios.5) Atomizador completo.7) Generador de gases calientes directo.8) Quemador completo.10) Dispersor de aire caliente.11) Cmara de secado con puerta y mirillas.12) Conjunto Martillos electromagnticos automtico. 13) Cicln de salida de producto.14) Vlvula rotativa.15) Ventilador de aspiracin.16) Conjunto de conductos de interconexin.18) Chimenea.19) Tablero de control y comando completo.24) Filtro de mangas

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 41PLANTA DE OVOSUR EN CHORRILLOSYEMACLARAHUEVO

TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVO

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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO

75 Kcal

ENERGACortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 43

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO

El PDCAAS Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) est basado en: Contenido de aminocidos de una protena alimentaria.DigestibilidadCapacidad para suministrar aminocidos imprescindibles en cantidad suficiente para cubrir los requerimientos de los seres humanos.El PDCAAS es mejor que otros mtodos para la evaluacin de la calidad de las protenas alimentarias para humanos porque mide la calidad de la protena basndose en los requerimientos de aminocidos de humanos en su correspondiente grupo de edad, ajustados por su digestibilidad.VALOR DE LA PROTENACortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 44

Alimento con alta densidad nutritiva y gran cantidad de nutrientes en forma equilibrada, lo que lo convierte en uno de los alimentos ms completos.Genera mayor sensacin de saciedad que otros alimentos, lo que lo convierte en el alimento ideal para las loncheras.Su protena es de elevada digestibilidad 100%Su Score Aminoacdico es superado slo por la leche maternaRico en vitaminas liposolubles: A, D y E.

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVOComo fuente de protenas es uno de los Alimentos que proporciona un alto nivel de protenas con pocas caloras y a un precio bajo.

CALIDAD NUTRITIVACortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 45ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVOCOLESTEROL:El colesterol es un componente imprescindible en la vida animal y del hombre, es esencial para hacer la membrana celular y las estructuras de clula y es vital para la sntesis de hormonas sexuales, progesterona, estrgenos y testosterona, de la vitamina D y de otras substancias como las sales biliares. Es esencial tambin en el metabolismo del calcio.

Los adultos Normales sintetizan diariamente entre 9 y 13mg de colesterol por kg de masa corporal (700 a 900mg) por da y el contenido de cuerpo entero est sobre 35g (35,000mg)En los humanos el colesterol diettico (exgeno) representa del 20 al 25% del colesterol total y el endgeno 75 a 80%, el cual es sintetizado principalmente por el hgado, la corteza adrenal, las glndulas sexuales y el intestino.

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 46

LIPOPROTEINAS DE BAJA DENSIDADCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVOCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 47

LIPOPROTEINAS DE ALTA DENSIDAD

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVOCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 48ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO

En el ao 1984 el TIMES sac una cartula donde se colocaba al huevo como un alimento que elevaba los niveles de colesterol.

15 aos despus, luego de que los estudios cientficos demostraran que el problema no era el consumo del colesterol, sino el desbalance entre el LDL vs HDL, por lo que el TIMES se rectific.

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 49ASPECTOS NUTRICIONALES - FUNCIONALES DEL HUEVOAlto valor de riboflavina, niacina, biotina y cido flico.

El huevo contiene LUTENA Y ZEAXANTINA en mayor proporcin que otros alimentos, que ayudan en la prevencin de la degeneracin macular

Visin normal

Degeneracin macular

Degeneracin macular grave

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 50COLINAEl requerimiento en la gestacin es de 450 mg. Diarios

Un huevo aporta el 30% de las necesidades DE COLINA

Vital para el desarrollo cerebral fetal y de los infantes

ASPECTOS NUTRICIONALES - FUNCIONALES DEL HUEVOSu dficit puede producir dao heptico, pancretico, renal, desrdenes en memoria

La suplementacin con colina en la etapa perinatal incrementa la capacidad de memoria y precisin en el adulto joven.

Prevencin de la disminucin de la memoria y atencin en el adulto mayor y colina.

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 51

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVOEN FUNCIN A LOS REQUERIMIENTO DIARIOSCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 52

CONSUMO PER CPITA DE HUEVOS (Unid/persona/ao)Fuente: FAOCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 53ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO

FAO 1995RELACIN PROTEINA/PRECIOCortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 54EL HUEVO ES UNA MARAVILLA NUTRITIVA Y SALUDABLE DE LA NATURALEZAComo fuente de protena animal, es una de las ms baratas y accesibles para la poblacin. Un huevo cuesta entre S/ 0,30 y S/0,35 y su relacin beneficio/precio no es superada por ninguna otra protena animal (carne, leche, pescado) CONSUMAMOS MS HUEVO

Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C. 55GRACIAS POR SU ATENCIN!Ing Diego Paniage GradosReferencias Bibliogrficas:Egg Science and Technology Fourt Edition Egg Science and Biotechnoilogy Joshinory Mine 2008.The National Egg Produycts School Course. 2010 USAProtein Structure and Protein Folding JFS.Instituto Latinoameriocano del Huevo Sandra Wages 2011Fisiologa del Colesterol. Dr. Ananya Mandal, Aspectos bsicos de bioqumica clnica, J. Daz Portillo, M.T.Fernndez del Barrio, y Fernando Paredes Salido

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