1

Las enfermedades de transmisión

alimentaria , a pesar de ser de las más

comunes, son las que tienen métodos de

prevención más fáciles y efectivos.

Dichos métodos pueden ser a nivel

doméstico o bien a un nivel mucha más

restrictivo como el industrial.

Vías de Contaminación de Alimentos

Alimentos vehículo de enfermedades

1. Características propias ¿?

2. Agentes externos: Contaminación

2

Agentes físicos (Hueso)

Agentes químicos (Pb, Cu, Ej. Desinfectantes)

Agentes biológicos (directos ó indirectos).3

Patógenos y

no patógenos

Factor Común

Problemas de alimentos contaminados

1. Características organolépticas

2. Apariencia perfecta (Leche cortada)

Enfermedades causadas por alimentos

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Salmonella-

salmonelosis

AnisakisBotulismo Ej: Pescado

1. Higiene alimentaria

2. Separación alimentos crudos y

cocinados

3. Condiciones óptimas (Temperatura,

Ph…)

Normas de Seguridad

Botulismo- Toxina botulínica

Causas y Consecuencias botulismo

Usos extremos Veneno

Estética

Anisakiasis: Enfermedad producida por ingestión de pescado

contaminado con larvas vivas de anisakis, generalmente en pescados

crudos o poco cocinados. Los síntomas cursan con vómitos, diarreas,

nauseas y dolor abdominal. Pueden producir obstrucciones digestivas. Se

han dado casos de afectación de otros órganos como pulmón, hígado,

páncreas.

El Hombre: Huésped Accidental

Este parasito resiste:

•50 días a 2 grados centígrados

•2 meses en vinagre

•6 días en formol

•2 horas a -20 grados, así como al microondas

Medidas preventivas: Tratamiento térmico más de 60ºC.

Congelación mínimo 24 horas a -20ºC.

Estudio Toxoplasmosis

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Cooperación Autodestructiva

Higiene: Lavarse las manos con

agua y jabón frecuentemente

Porcentaje alto-casos

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Vigilancia médica

Buen estado de salud del manipulador en lo referente a las

enfermedades infecciosas que pueden transmitir a los alimentos.

Exámenes médicos periódicos (portador sano)

El manipulador de alimentos tiene que avisar al responsable si

tiene cualquier síntoma (enfermo)

En la mayoría de los casos un alimento apto es contaminado

por la persona que lo manipula.

11

35 MILLONES DE PERSONAS, DOS TERCIOS VIVEN EN AFRICA, UNA DE CADA

SEIS ES PORTADOR DEL VIH ¿?

SE CONTAGIA MÁS DEL HOMBRE A LA MUJER

MEDICAMENTOS CONTRA EL VIH SON COSTOSOS, 19 MILLONES NO TIENEN

AÚN ACCESO (NO TIENE CURA)

NO HAY VACUNAS PORQUE EL VIRUS MUTA MUY RAPIDO, TAMBIEN EN EL

CUERPO DEL CONTAGIAO

La política de salud sudafricana contra el VIH asombró al mundo entero durante mucho

tiempo: bajo el mandato del presidente Thabo Mbeki, el Ministerio de Salud recomendaba aún

en el año 2008 el ajo, la remolacha y el aceite de oliva como antídotos.

DEBATE

Conservación por acción del frío.

Método de conservación más eficaz, más fácil de aplicar y el que

mantiene los alimentos en mejores condiciones. Tipos:

Refrigeración: Mantiene alimentos entre (0-6)ºC. Disminución el ritmo de

crecimiento de microorganismos.

Congelación: No menos de -18ºC para conservación. Problemas puerta

abierta. Paraliza crecimiento de microorganismos.

Ultracongelación: Enfriamiento rápido de los alimentos.

CADENA DE FRÍO- INDICES INTERRUPCIÓN

Técnicas de descongelación

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ENVASADO ALIMENTICIO:

Importante controlar proceso para evitar contaminación

QUÍMICA (Evitar gases). E-330.

FÍSICA (Protección)

BIOLÓGICA (Inaccesible)

ETIQUETADO:

Entre la información más importante se encuentra:

Denominación de venta del producto: Indica qué es exactamente

el producto así como el estado físico en que se encuentra (en polvo,

ahumado...). Ej: Mantequilla.

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Reglas higiénicas del manipulador

RD 202/2000, de 11 de febrero

Las reglas higiénicas están destinadas a proporcionar a los manipuladores unas

normas básicas para conseguir buenos hábitos en el manejo de los alimentos.

Los manipuladores de

alimentos deben

Los manipuladores no deben

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Cuidar higiene personal y desechar hábitos torpes para que evite

contaminación alimentaria, ya que no se ven a simple vista y no avisan del

peligro.

LAS MANOS:

Vehículo de transmisión de gérmenes de mayor importancia

PAUTAS FRECUENCIA

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